FACULTAD DE

INGENIERIA QUÍMICA

TEMA:

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

INTEGRANTES:

CABRERA MEDRANO, NICOLE

CAICEDO GUTIERREZ, JHEANPOOL

VARGAS REGALADO, JUAN

PROFESOR:

ING. BERNARDINO RAMIREZ DURAND

BELLAVISTA, 2016

<<Año de la consolidación del Mar de Grau>>

 DETERMINACIÓÓ N DE HUMEDAD Y FIQ-
MATERIA UNAC

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

INDICE

1 INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................3

2 OBJETIVOS..................................................................................................................................4

3 MARCO TEÓRICO........................................................................................................................5

4 MATERIALES Y REACTIVOS........................................................................................................11

5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.............................................................................................13

6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN.......................................................................................................16

7 RECOMENDACIONES................................................................................................................17

8 CUESTIONARIO.........................................................................................................................18

9 BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................26

2 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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1 INTRODUCCIÓN

El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte

fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes años. Además de
esto se le ha dado un gran número de usos industriales por lo que se considera
después de la celulosa, el polisacárido más importante desde el punto de vista
comercial. Este carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como
cereales, tubérculos y algunas frutas y a pesar de que su composición no cambia
las propiedades si lo hacen dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por
esos es de suma importancia conocer las propiedades del almidón y ver cómo
estas varían según la fuente de que se extraiga

3 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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2 OBJETIVOS

 Extraer el almidón contenido en la papa, y observar algunas de las

características de estos polímeros.

 Aprovechar algunas de las propiedades del almidón para su fácil extracción,

así como también hacer el uso de técnicas de filtración y suspensión.

4 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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3 MARCO TEÓRICO

Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde la

prehistoria, además de que se le ha dado un gran número de usos industriales.
Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e
importante desde el punto de vista comercial. Se encuentra en los cereales, los
tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética. Su
concentración varía según el estado de madurez de la fuente; el caso del plátano
es una señal muy clara en este sentido: en estado verde o inmaduro, el almidón
constituye la mayor fracción de los hidratos de carbono, ya que los azúcares son
muy escasos; a medida que la fruta madura, el polisacárido se hidroliza por la
acción de las amilasas, y mediante otros sistemas enzimáticos se sintetizan la
sacarosa y la fructosa que se encuentran cuando llega a la plena maduración

Componentes del almidón

El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura:

5 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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 Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o
miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces
α-(1 → 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada
mediante enlaces α-(1 → 6) . Esta cadena adopta una disposición helicoidal
y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al
30 % del almidón.
 Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada por α-
D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente
ramificada en la que hay uniones α-(1 → 4), como se indicó en el caso
anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de ramificación
cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada
molécula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.

3.1 Grano de almidón

La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo
prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 15-30 mm de diámetro, y
pequeño, 1-10 mm, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona,
son principalmente de tamaño intermedio 6-15 mm de diámetro. En las células del
endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón
están menos apretados que en el resto del endospermo.

El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del

endospermo, varía de un cereal a otro; en
el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras
que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos
predominando estos últimos.

3.2 Gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber
agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y
volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en
agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que
6 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
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es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la
gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se
produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura,
siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando

un microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación
(primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la
temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la
cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el
intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera
una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente
hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los
gránulos.

3.3 Retrogradación
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de
las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus
múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución
concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta
energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

7 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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3.4 Gelificación

 Tipo de almidón: % Amilosa

 Forma del gránulo: 5-25 micras

 Temperatura de gelatinización: 62-72 °C

 Características del gel:Maíz 27 Angular poligonal, esférico 5-25 62-72 Tiene

una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar Trigo
24 Esférico o Lenticular 11-41 58-64

 Viscosidad: baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar.

Utilidad del almidón

El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las

patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de
la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que
se hidroliza. El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como
aditivo para algunos alimentos.

3.5 LAS PAPAS.

Las papas tienen grandes propiedades curativas, en la medicina china tradicional,
utilizan las papas como un alimento con gran poder curativo. Es un tubérculo
originario de América que Colón la introdujo en Europa, y se utilizaba para tratar
muchos problemas de salud.

8 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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Las papas se pueden cocinar de muchas maneras, asadas, gratinadas, rellenas,

fritas, cocidas, en forma de jugo. Las podemos introducir en ensaladas, sopas,
purés, guisos, en guarniciones, etc. Es una hortaliza muy nutritiva y sabrosa, que
se puede consumir de muchas maneras.

3.6 PROPIEDADES CURATIVAS.

 Es tonificante.

 Protege de enfermedades relacionadas con el páncreas.

 Trata la debilidad, fatiga, y falta de energía.

 Da energía al cuerpo.

 Calma el estómago.

 Lubrica los intestinos.

 Promueve los movimientos intestinales.

 Trata el estreñimiento.

9 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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 Calma los síntomas de la menopausia.

 Mejora las enfermedades de riñón.

 Reduce la inflamación en el cuerpo.

3.7 TOXICIDAD DE LA PAPA

La patata contiene un alcaloide llamado solanina, que se encuentra en las partes
externas del tubérculo. Dada su toxicidad, se aconseja limpiarlas bien, y mirar que
este en buen estado si se quieren consumir en forma de jugo. La ingesta de este
alcaloide toxico puede provocar problemas gastrointestinales, cardíacos y
hepáticos, por lo que la mejor manera de consumirla es cocida. Se suele identificar
por su color verdoso.

3.8 COMPOSICIÓ N NUTRITIVA DE

LAS PAPAS.
 Contienen almidón, que es el encargado de reducir las zonas inflamadas de
la piel. Aplicando directamente en la piel ayuda a reducir irritaciones en la
piel, moratones, sabañones, acné, y quemaduras solares.
 Contienen carbohidratos que ayudan a regular los niveles de azúcar en
sangre, obesidad, hipertensión.
 Contiene hidratos de carbono que le aportan mucha energía al organismo.
 Contienen beta caroteno, que son poderosos antioxidantes.

10 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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 Contienen Vitamina C, ácido ascórbico, que le aporta al organismo grandes
Propiedades desintoxicantes
 Contienen compuestos fenólicos en muy poca cantidad.
 Contienen proteínas.
 Contienen Vitamina B1, B3, B5, B6.
 Contienen Fibra.
 Contienen gran cantidad de potasio en la piel, que ayuda a combatir la
presión arterial alta, cistitis, uretritis, depresión, cálculos en el riñón.
 Contienen minerales tales como el fósforo, cloro, azufre, magnesio, hierro y
potasio.

4 MATERIALES Y REACTIVOS

 PAPA ( almidón )

 Rayador

11 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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 Cuchillo

 Tela filtrante (pantimedias)

 Vaso de precipitado

 Ácido clorhídrico

 Solución de almidón 2%

12 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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 Lugol

5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MUESTRA: PAPA
OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN

 Lavar exhaustivamente 200gr de muestra, colar, rallar o licuar.

 Agregar
200ml de agua a
la muestra rayada y mezclarlo bien en un vaso de 500ml.

 Exprimir la muestra rayado en una tela filtrante y recibir el filtrado en otro

vaso precipitado de 500ml.
13 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
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 Esperar a que el almidón sedimente, para luego eliminar el sobrenadante,
cuidando no eliminar el almidón.

 Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua sea cristalina.

 Filtrar a través de un papel filtro y lavar el

almidón con alcohol.

 Dejar secar a 30 °C en una estufa durante

una hora y secar.

14 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN E IDENTIFICACIÓN CON EL IODO

 Preparamos 6 tubos y agregamos 5ml de solución de almidón al 2%

 Agregamos a 5 tubos de ensayo 1 ml

de HCl concentrado y al sexto 1 ml de agua.

 Colocamos los tubos en un baño María hirviendo y retiramos los tubos en

intervalos de 3 minutos.

 Enfriamos con agua corriente

15 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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 Agregamos 1 gota de solución de lugol o iodo y observar el tono e

intensidad de color.

6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 Si observamos los tubos con las soluciones en HCl en orden de salida del
baño María y luego agregamos Lugol, notamos una decoloración
progresiva, esto es por la descomposición paulatina del almidón.

 En el tubo 1 notamos la mayoría de la presencia de almidón en la solución

(color azulino)

 En el tubo 2 se notan las primeras descomposiciones, donde posiblemente

esté la amilo pectina y algunas dextrinas (color violeta)

 En el tubo 3 al parecer se están formándose más dextrinas, esto es por su

coloración característica que poseen (rojiza)

 En el tubo 4 las dextrinas se descomponen formando maltosas

 En el tubo 5 estas maltosas se descomponen finalmente a glucosas.

16 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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 El tubo 6 solo contiene almidón + agua. Después de calentarlo en baño
María agregamos el Lugol y tornó un color azulino porque no se hidrolizó,
además la estructura común del almidón cambia a su estructura helicoidal.
Sin embargo cuando lo volvimos a calentar la coloración desaparece,
porque el Lugol es muy sensible a la temperatura, lo cual provoca que su
estructura espiralada del almidón se modifique y libere yodo, después al
volver a adicionarle Lugol volvió a retomar su color.

7 CONCLUSIONES

 Se logró extraer gran cantidad de almidón debido a la correcta

manipulación de los instrumentos y al descarte que hicimos con el lugol.

 Gracias a las características del almidón se logró identificar fácilmente en

por medio de la extracción., ya que es un macromolécula insoluble en agua
fría.

17 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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8 RECOMENDACIONES

 Al retirar los tubos del baño María, se deben enfriar inmediatamente con
agua corriente, para evitar en lo posible cualquier evidencia de
gelatinización, lo cual ocasionaría errores en la experimentación.

 Usar lugol para descartar la presencia de este en los residuos de filtrado.

 Agitar constantemente los tubos al momento de colocarlos en el baño maría para

obtener los resultados requeridos

18 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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19 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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9 CUESTIONARIO

1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos:

maltosa, lactosa y sacarosa.

 SACAROSA

Este disacárido está formado por una unidad de glucosa y otra de fructuosa, y se
conoce comúnmente como azúcar de mesa. La sacarosa se encuentra libre en la
naturaleza; se obtiene principalmente de la caña de azúcar que contiene de 15-
20% de sacarosa y de la remolacha dulce que contiene del 10-17%.

Su estructura es:

 LACTOSA
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Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. Es el azúcar de la leche; del 5 al
7% de la leche humana es lactosa y la de vaca, contiene del 4 al 6%.

Su estructura es:

 MALTOSA

Es un disacárido formado por dos unidades de glucosa. Su fuente principal es la

hidrólisis del almidón, pero también se encuentra en los granos en germinación.

Su estructura es:

21 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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2. Revise la tabla de
composición de los alimentos
y copie el contenido de carbohidratos de los alimentos considerados
como altos en este compuesto.

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Energí Gras Calci Hierr
Proteína Carbohidrato Fibra Fósforo
Nombre a a o o
g g g mg
Kcal g mg mg
Trigo: 359 10.5 2.0 74.8 1.5 36 108 0.6
Harina de 339 9.1 1.0 71.8 2.9 60 250 1.6
Llunka de 356 7.9 1.2 79.9 4.1 67 300 0.9
Máchica de 167 2.5 0.6 377.0 1.1 38 118 2.5
para mote, pelado cocido 353 9.8 0.9 74.6 0.7 80 2774 2.5
para mote, pelado crudo 358 8.4 1.4 76.1 2.0 51 293 4.6
resbalado cocido 355 11.4 1.8 71.8 1.3 17 299 4.8
resbalado crudo 362 7.8 1.1 78.4 0.9 40 125 0.8
Sémola de Trigo 336 8.6 1.5 73.7 3.0 36 224 4.6
LEGUMINOSAS Y DERIVADOS:
Arvejas secas 351 21.7 3.2 61.1 4.5 65 289 2.6
Arvejas, harina de 346 21.6 1.1 64.4 5.5 102 351 5.5
Arvejón 342 21.4 1.9 61.9 5.7 660 263 7.5
Frijol Aguisho 333 22.7 1.6 59.1 4.4 138 450 8.5
Frijol amarillo común 334 21.1 1.5 61.0 3.5 84 455 9.7
Frijol bayo 331 19.0 0.9 63.2 3.6 99 386 6.3
Frijol bayo americano 333 20.3 1.5 61.5 3.7 153 314 6.6
Frijol blanco (White Kidney) 330 22.1 1.1 59.9 5.3 139 482 6.1
Frijol bocón o chileno 323 22.2 0.5 57.5 4.5 67 289 6.4
Frijol bountiful vean 334 17.3 0.9 65.2 3.5 104 396 8.4
Frijol bushbean 329 24.2 1.6 56.8 3.1 80 511 7.3
Frijol caballero o blanco crudo 329 229 1.5 58.3 3.9 137 2774 5.1
Frijol california 333 20.7 2.1 59.9 6.3 170 447 7.0
Frijol canario crudo 339 21.9 2.1 60.2 2.9 138 351 6.6
Frijol canario serranito 339 19.2 1.8 63.3 3.6 149 362 4.0
Frijol caraotas 329 21.2 1.4 60.0 3.5 129 413 9.9
Frijol castilla o chiclayo
330 22.5 1.8 58.3 4.7 97 387 7.5
tresmesino
Frijol cocacho 331 21.3 1.2 60.8 3.9 104 397 7.8
Frijol chavín 335 19.2 1.4 63.1 3.7 95 392 4.2
Frijol chiclayo domestico seco 325 21.4 1.6 58.2 5.5 72 399 9.8
Frijol de palo 345 18.4 1.4 66.1 7.8 114 388 2.9
Frijol dulce (Ancash) 338 19.4 1.8 62.7 3.7 140 411 5.2

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Frijol negro 332 18.2 1.3 63.4 3.6 133 308 9.3
Frijol nucya blanco 338 20.0 1.9 62.1 4.4 173 354 3.3
Frijol nucya plomo 334 19.8 1.6 62.0 3.2 104 376 3.0
Frijol panamito 336 21.5 1.7 60.7 6.0 174 427 6.3
Frijol plomo 337 20.1 1.8 62.0 6.2 90 412 6.6
Frijol rojo (Red Kindey) 332 19.2 1.2 62.6 5.0 107 393 4.6
Frijol terciopelo 358 21.0 5.6 58.5 6.5 104 321 8.0
Frijol vacapaleta 328 21.0 1.6 59.4 4.5 127 439 3.9
Garbanzo crudo 362 19.2 6.1 60.1 2.6 120 370 8.3
Guaba seco 346 20.3 2.1 63.3 2.9 115 303 4.9
Habas secas, con cáscara
340 23.8 1.5 60.2 6.4 67 413 13.0
cruda
Lentejas chicas crudas 339 22.6 1.0 61.0 3.2 73 3775 7.6
Pallares con cáscaras crudas 331 20.4 1.2 61.4 3.8 770 318 6.7
Pallar morado 336 20.0 1.3 62.8 4.7 51 358 3.8
Pallares sin cáscaras 337 21.6 1.4 61.6 1.0 38 205 5.2

ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

Energí Gras Fibr Calci Hierr
Proteína Carbohidrato Fósforo
Nombre a a a o o
g g g
Kcal g g g g
Camote blanco 353 2.1 0.9 84.3 1.8 153 99 5.7
Chuño 323 1.9 0.5 77.7 2.1 92 54 3.3
Chuño negro 333 4.0 0.2 79.4 1.9 44 203 0.9
Maca afrechillo 330 10.5 0.6 73.4 - 475 135 29.3
Maca almidón 350 6.1 1.2 80.1 - 175 70 31.7
Maca pasta integral 292 14.0 1.0 68.5 - 245 192 25.0
Maca tubérculo 314 11.8 1.6 66.4 - 247 183 14.7
oca deshidratado o
325 4.3 1.1 75.4 3.4 52 171 9.9
ccaya
Papa amarilla 103 2.0 0.4 23.3 0.7 6 52 0.4
Papa blanca 97 2.1 0.1 22.3 0.6 9 47 0.5
harina de papa 332 6.4 0.4 77.1 2.3 82 199 1.0
Papa helada 180 1.8 0.6 42.1 2.0 58 54 2.8
Papa seca 322 8.2 0.7 72.6 1.8 47 200 4.5

3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina.

AMILOSA

23 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosídicos (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y moleculares hasta de un millón.

AMILOPECTINA

La amilopectina es un polisacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene

ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las
ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-
(1,6), localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa.Su masa y su peso
molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones.

24 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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4. Rol de la pectina en formación de geles.

Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades

espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y
disolventes orgánicos corrientes y parcialemente solubles en jarabes ricos en
azúcares. También forman parte de la fibra soluble. Este tipo de fibra se
caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retículo en el que el agua
queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique.

PECTINAS DE ALTO METOXILO

Se caracterizan por un diferente comportamiento respecto a la gelificación,

entendiéndose por gelificación el inicio de la formación del gel que aparece
cuando una vez completada la cocción, la masa se enfría y alcanza la temperatura
crítica de gelificación. Esta temperatura es característica de cada pectina. Según
el tipo de enzima se producirá una reacción diferente que afectará el grado de
esterificación o su peso molecular y con esto su poder gelificante. Estas pectinas
encuentran su mayor empleo en la preparación de mermeladas cuando las frutas
con las cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido en pectinas.

PECTINAS DE BAJO METOXILO

Forman geles termorreversibles por interacción con el calcio presente en el medio;

el pH y la concentración de sólidos son factores secundarios que influyen en la
velocidad y la temperatura de gelificación y además en la textura final del gel. En
efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte está
constituido por una estructura reticular de PECTINATOS DE CALCIO. Para la
gelificación, por esto, la sola presencia de la pectina y de las sales de calcio es
necesaria y suficiente. El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo está

25 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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influenciado por varios factores, entre los cuales el azúcar y el ácido que, si bien
no son necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la óptima
gelificación.

EMPLEO DE LA PECTINA

El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las

características de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y ácidos pépticos,
para formar geles con calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de
azúcar. Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes
aplicaciones no solo en la industria alimentaria, sino también en la farmacéutica y
cosmética, para la preparación de pastas y cremas gelificadas, como dispersante
y en general para reducir la presencia de azúcar.

En muchos casos además, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado

por la baja temperatura de fusión de los geles obtenidos y por su capacidad de
retomar el aspecto primitivo, después de la fusión.

Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria
alimentaria para la preparación de pudines de leche, geles de jugos de fruta o
mezclas de frutas, geles para rellenos de pastelería, mermeladas para bizcochería
y mermeladas con contenido de sólidos inferiores al 55%.

5. Importancia de los almidones en la tecnología de alimentos.

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MATERIA UNAC
La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye
una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los
alimentos.

Los almidones modificados tienen la propiedad de prolongar la vida útil de los

alimentos garantizando calidad. Se pueden encontrarse en:

Rellenos.
Saborizados y/o bebidas.
Salsas y espesantes.
Sopas.
Comida para mascotas.

Los más destacados son:

 Repostería: en este campo la fécula de maíz actúa como espesante

y la harina de trigo actúa parcial o totalmente en la composición de
muchas recetas.
 Dulcería: el almidón junto con el azúcar actúan como fijadores de
sabor.
 Carnes: el almidón incrementa de retención de agua. Estas carnes
reciben el nombre de carnes emulsificador.
 Derivados lácteos: el almidón permiten mejorar características de
viscosidad palatabilidad, cuerpo, relleno y textura en productos como
dulces de leche, postres, bebidas lácteas fermentadas y no
fermentadas, helados, quesos, malteadas, leches concentradas.

27 BIBLIOGRAFÍA | QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

 DETERMINACIÓÓ N DE HUMEDAD Y FIQ-
MATERIA UNAC

10 BIBLIOGRAFÍA

 D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial

Acribia. España Pág. 41

 R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia,

S.A. Zaragoza (España) 1992. pág. 4 – 5.

 D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial

Acribia, S.A. España. 1986. Pág. 52 – 53.

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