SEMINAR NASIONAL SAFETY DAN HALAL 2018

Konsorsium Halal Jawa Tengah

Gedung Laboratorium Terpadu Lt.3, Universitas Diponegoro
Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275
Telp : 085693142989; Email: halalundip@gmail.com;
Website: www.pkh.undip.ac.id/seminarhalal

PENGARUH PENAMBAHAN SARI JAHE MERAH DALAM

PEMBUATAN YOGHURT

1Satriadi Hantoro, 2 Widayat, 3Cahyono Bambang, 4Girsang Dian, 5Prabandari Nurmalita

1
Dosen di Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
Jl. Prof. Soedarto SH Tembalang Semarang
Telp./Fax. (024)7460058 / (024)76480675
2)
Dosen di Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
Jl. Prof. Soedarto SH Tembalang Semarang
Telp./Fax. (024)7460055/(024)7645567
3)
Dosen di Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponegoro
Jl. Prof. Soedarto SH Tembalang Semarang
Telp./Fax.: (024)7460057/(024)7465879
4)
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
Jl. Prof. Soedarto SH Tembalang Semarang
Telp./Fax.: (024)7460057/(024)7465879
5)
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
Jl. Prof. Soedarto SH Tembalang Semarang
Telp./Fax.: (024)7460057/(024)7465879

Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi penambahan sari jahe merah dan lama waktu
fermentasi terhadap kualitas dan kadar keasaman yoghurt yang berbahan dasar susu sapi segar. Penelitian ini dibuat
dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus 2% (v/v)
yang dicampur dengan susu sapi segar dan setelah itu dilakukan penambahan 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%, dan 1% (v/v)
sari jahe merah, dan di fermentasi selama 60 jam dengan rentang waktu setiap 12 jam untuk pengambilan data. Dari
penelitian ini diketahui semakin lama waktu fermentasi maka semakin meningkatkan kadar keasaman serta
kekentalan yoghurt. Penambahan sari jahe merah mulai mempengaruhi produk yoghurt pada konsentrasi diatas
0.4%. Yoghurt pada variabel 2 memiliki kadar keasaman dan kekentalan yang palinng tinggi. Kadar protein dan
kadar lemak pada yoghurt dipengaruhi oleh kadar protein dan kadar lemak dalam susu.
Kata Kunci : Yoghurt, Jahe Merah, BAL, Kadar Asam.

Abstract
This study aims to determine the effect of variation in the concentration of red ginger extract and fermentation time
on the quality and acidity of yogurt based on fresh cow's milk. This study was made using Lactobacillus bulgaricus
and Streptococcus thermophillus 2% (v / v) lactic acid bacteria mixed with fresh cow's milk and 0.2%, 0.6%, 0.8%,
and 1% v / v) red ginger extract, and fermented for 60 hours with a time span every 12 hours for data retrieval. From
this research is known the longer time of fermentation then increasing the level of acidity and yoghurt viscosity. The
addition of red ginger juice began to affect yoghurt products at concentrations above 0.4%. Yoghurt in variable 2 has
high levels of acidity and high viscosity. Levels of protein and fat content in yoghurt is influenced by protein and fat
content in milk.
Key Word: Yoghurt, Red Ginger, BAL, Acid.

PENDAHULUAN dari susu yang telah dihomogenisasi, susu berkadar

Yoghurt adalah suatu produk olahan yang merupakan lemak rendah atau susu skim dengan penambahan susu
fermentasi dari susu yang telah lama dikenal dan skim (abubakar et al, 1998). Susilorini dan Sawitri
memiliki rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat dibuat (2007) menyatakan bahwa Yoghurt merupakan produk

olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari Bakteri
Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses
fermantasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt
dengan rasa asam yang khas. Yoghurt juga merupakan
minuman yang kaya akan gizi dan memiliki harga yang
relatif murah. Bila dinilai dari kandungan gizinya,
yoghurt tidak kalah dengan susu. Hal ini karena bahan
dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa
kelebihan pada yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu
murni diantaranya sangat cocok dikonsumsi oleh orang
yang sensitif dengan susu, bila dikonsumsi secara rutin
dapat menghamabat kadar kolesterol dalam darah
karena yoghurt mengandung bakteri lactobacillus,
yoghurt lebih awet dibanding susu segar. Yoghurt dapat
disimpan lama sebab asam laktat pada yogurt berfungsi
seperti pengawet alami, yoghurt dapat meningkatkan
daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung
banyak bakteri yang baik sehingga secara otomatis
dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat
dalam susu. Pada umumnya bahan utama pembuatan
yoghurt adalah susu murni. Susu merupakan cairan
yang dieksresikan oleh kelenjar mamae pada beberapa
hewan ternak, contohnya sapi. Susu memiliki
kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh.
Kandungan air di dalam susu sangatlah tinggi, yaitu
sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa)
sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-
4%. Susu juga merupakan sumber mineral-mineral
penting yaitu kalsium, fosfor . Walaupun nilai gizi susu
sangatlah banyak, tidak semua orang dapat menikmati
susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu
dapat menyebabkan terjadinya alergi (Widodo, 2002).
Yoghurt dalam penlitian ini menggunakan
starter bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus yang diisolasi dari yogurt
merk “Heavenly Blush”. Yoghurt dibuat melalui proses
fermentasi oleh bakteri asam laktat (Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus). Bakteri
asam laktat akan menghidrolisis gula susu, laktosa
menjadi asam laktat. Selain membentuk asam laktat,
hidrolisis laktosa oleh kedua spesies bakteri tersebut
dan juga metabolisme nitrogen dari hidrolisis protein
terutama oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus yang
mengahasilkan senyawa acetaldehyde yang
memberikan aroma khas pada yoghurt, sedangkan
Streptococcus thermophilus berperan pada
pembentukan cita rasa pada yoghurt (Tamime dan
Marshall, 2007). Fermentasi susu adalah salah satu
bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas
satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang
dikehendaki. Proses fermentasi dapat mengubah
laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih
mudah dicerna. Fermentasi juga dapat menghasilkan
asam laktat, alcohol dan senyawa lain yang dapat
memberi aroma, rasa dan tekstur yang khas dan relative
lebih baik serta dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme lain yang tidak tahan asam. Hasil
metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam
(Satriadi,dkk)
organik akan mempengaruhi cita rasa dan ikut
menentukan kualitas yoghurt (Rahman dkk, 1992)
Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan
dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Wahyudi,
2006). Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), tujuan
utama dari fermentasi adalah untuk memperpanjang
daya simpan susu karena mikroorganisme sulit tumbuh
pada suasana asam dan kondisi kental. Susu fermentasi
adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil
fermentasi oleh kultur Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricu atau menggunakan salah satu
kultur saja (Chandan dan Shahani, 1993). Berdasarkan
hasil penelitian Uun Kunaepah (2008), menyatakan
bahwa lama ferrmentasi berpengaruh terhadap total
asam, karena semakin lama fermentasi, bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus yang digunakan dalam proses fermentasi
susu kacang merah semakin aktif berkembang biak,
sehingga kemampuan untuk memecah substrat semakin
banyak dan menghasilkan asam laktat yang semakin
meningkat. Total asam yang dihasilkan dalam
penelitian ini adalah 1,64% - 2, 04%, sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia (1992) yaitu 0,5% - 2%.
Jahe merah (Zingiber officinale var rubrum)
berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India
sampai China. Oleh karena itu kedua bangsa ini
disebut-sebut sebagai bangsa yang pertama kali
memanfaatkan jahe terutama sebagai bahan minuman,
bumbu masak dan obat-obatan tradisional (Setiawan,
2015) Komponen yang terkandung dalam jahe antara
lain adalah air 80,9%, protein 2,3%, lemak 0,9%,
mineral 1-2%, serat 2-4%, dan karbohidrat 12,3%
(Rahingtyas, 2008).
Menurut Denyer, secara umum jahe
mengandung pati, minyak atsiri, serat, sejumlah kecil
protein, vitamin, mineral, dan enzim proteolitik yang
disebut zingibain. Menurut penelitian Hernani dan
Hayani (2001), jahe merah mempunyai kandungan pati
(52,9%), minyak atsiri (3,9%) dan ekstrak yang larut
dalam alkohol (9,93%) lebih tinggi dibandingkan jahe
emprit (41,48; 3,5 dan 7,29%) dan jahe gajah (44,25;
2,5 dan 5,81%).
Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui
pengaruh variasi konsentrasi penambahan sari jahe
merah dan lama waktu fermentasi terhadap kualitas dan
kadar keasaman yogurt yang berbahan dasar susu sapi
segar. Penelitian ini terdiri dari lima variabel
konsentrasi jahe merah dan lima variabel lama waktu
fermentasi yoghurt
METODE PENELITIAN
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan menggunakan metodologi
eksperimental yang dilakukan di Laboratorium
Terpadu Universitas Diponegoro. Dapat dijelaskan
pada skema

Variabel Percobaan
Penelitian menggunakan variabel tetap dan berubah
sebagai berikut:
Variabel tetap yang digunakan adalah (basis 1000
mL):
 Susu sapi segar
 Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptoccocus thermophyllus 2% (v/v)
Variabel berubah yang digunakan adalah:
 Waktu fermentasi: 12 jam, 24 jam, 36 jam,
48 jam, dan 60 jam
 Air perasan jahe merah : 0.2%, 0.4%, 0.6%,
0.8% dan 1% (v/v)
Bahan dan Alat
Bahan
Penelitian ini menggunakan susu sapi segar yang
berasal dari peternakan di Boyolali dan jahe merah
sebagai bahan baku utama. Menggunakan
Lactobacillus Bulgariccus sebagai mikroorganisme
untuk melakukan fermentasi dengan beberapa lama
waktu yang telah ditetapkan, sedangkan untuk analisa
diperlukan NaOH, formalin, kalium oksalat jenuh,
Larutan PP.
Alat
Alat yang digunakan berupa panci, spatula, kain saring,
corong, botol dan tutup yang telah disterilkan,
thermometer, parutan, pengaduk, beaker glass,
timbangan analitik, gelas ukur, erlenmeyer, dan panci.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini harus
dalam keadaan steril, untuk itu diperlukan pencucian
dan sterilisasi dengan autoclave sebelum alat
digunakan. Alat-alat yang digunakan untuk analisa
meliputi pH meter, picnometer, buret, statif, klem dan
labu ukur.
Prosedur Penelitian
Persiapan bahan baku dan karakterisasi
1. Susu sapi segar
Karaterisasi susu sapi segar yang berasal dari Boyolali
dengan melakukan percobaan rasa, pengamatan bau
dan warna serta pengukuran pH, viskositas, densitas,
kadar protein dan kadar lemak
2. Air sari jahe merah
Air sari jahe merah dibuat dari parutan jahe yang
kemudian diperas untuk diambil airnya.
Karaterisasi sari jahe merah dilakukan dengan
percobaan rasa, pengamatan bau dan warna seta
pengujian kadar air dan kadar abu.
Pembuatan Yogurt Jahe Merah
1. Susu sapi segar dipanaskan terlebih dahulu hingga
mencapai suhu 70ºC, selanjutnya susu kedelai
didinginkan hingga mencapai suhu 43ºC
2. Susu kedelai yang telah mendingin kemudian akan
ditambahkan air sari jahe sesuai dengan variabel,
selanjutnya larutan susu tersebut ditambahkan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptoccocus
thermophyllus.
3. Larutan tersebut difermentasi secara anaerob dalam
rentang waktu sesuai dengan variabel.
Analisa Hasil Produk
1. Analisa pH
Hasil produk yang terlah didapat diukur pH nya dengan
menggunakan pH meter kemudian dibandingkan satu
dengan lainnya.
2. Analisa Nilai Total Keasaman
Nilai Total Keasaman didapat dari titrasi asam-basa
yaitu dengan cara 10 gr sampel yogurt yang telah
diencerkan dengan 10 mL aquades, dititrasi dengan 0.1
mol/L larutan NaOH, yang kemudian nilai tota
keasaman dapat dicari dengan rumus :
Total Keasaman= VxFx0.9/M
dimana :
V : volume titran (mL)
F : konsentrasi NaOH (mol/L)
0.9 : factor konversi asam laktat
M : massa sampel (gr).
3. Analisa Densitas
Densitas produk dapat diketahui dengan menggunakan
picnometer
4. Analisa Protein
Analisa protein yang dilakukan dengan menggunakan
metode titrasi formol.

5. Analisa Sensory (uji organoleptic)
Analisa hasil produk dengan melibatkan paling sedikit
responden untuk mencicipi rasa dan mencium bau
yogurt.
kiri tanpa nomor dan garis bawah. Sub sub sub
judul ditulis dengan huruf tebal dengan format
Sentence case dan disusun rata kiri tanpa nomor dan
garis bawah.
HASIL DAN PEMBAHASAN
 Analisa pH
7 konsentrasi penambahan ekstrak jahe, pH yoghurt
6 semakin naik (Nursal, 2006).
5
4 
3 0.40%
2
1
0 0.00%
1 2 3 4 5 6
Gambar 1. Grafik pH tiap variabel per satuan waktu
sampai pada waktu 60 jam
Dari grrafik dapat disimpulkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi penambahan ekstrak jahe,
pH yoghurt semakin naik. Menurut Diantoro (2015),
fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat
sehingga keasaman susu naik disertai dengan
penurunan pH. Hasil analisis menunjukkan nilai pH
yoghurt berada dalam batas normal. Hal ini sesuai
dengan pendapat Menurut Marshall (1987),
terbentuknya asam laktat menyebabkan yoghurt
memiliki rasa asam. Keasaman yang tinggi atau pH
yang rendah menunjukkan bahwa telah banyak laktosa
yang diubah menjadi asam laktat (Hadiwiyoto, 1983).
Meningkatnya pH yoghurt ekstrak jahe merah
disebabkan oleh penambahan kultur Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak
2% (v/v susu) namun tidak keseluruhan jumlah volume
susu dan sari jahe merah. Sehingga, starter dengan
jumlah yang sama bekerja pada volume yang berbeda.
Rendahnya nilai pH disebabkan karena adanya
aktivitas bakteri yang menyebabkan keasaman. Makin
tinggi aktivitas bakteri, pH yoghurt makin rendah. Hal
ini sesuai dengan pendapat Buckle, dkk (1987), bahwa
bakteri asam laktat termasuk bakteri yang
menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil
akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat
yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan
nilai pH lingkungan dan menimbulkan rasa asam.
Kultur yang digunakan mempunyai peran dalam proses
fermentasi yoghurt. Streptococcus thermophillus
berperan penurunan pH awal sampai dibawah 5.5,
aktivitas Streptococcus thermophillus menjadi sangat
(Satriadi,dkk)
lambat. Kemudian Lactobacillus bulgaricus berperan
dalam menurunkan pH selanjutnya. Lactobacillus
dalam pertumbuhannya mendominasi keseluruhan
proses fermentasi. Menurut Sunarlim dkk. (2007),
terdapat interaksi yang saling menguntungkan antara
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus, karena bakteri yang satu mensintesa dan
membebaskan senyawa yang menguntungkan atau
menstimulir pertumbuhan bakteri lainnya. Sebaliknya
Streptococcus thermophillus menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman dan mensintesa asam format
yang dapat menstimulir pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus. Kandungan senyawa flavonoid, fenol dan
minyak atsiri dalam jahe merah dapat menghambat
pertumbuhan bakteri sehingga semakin tinggi
Analisa Total Asam
Total Asam
0.20%
0 12 24 36 48 60
Waktu (jam)
variabel 1 variabel 2 variabel 3
variabel 4 variabel 5
Gambar 4. Grafik Total Asam tiap variabel per satuan
waktu sampai pada waktu 60 jam
Pada grafik diatas menunjukkan bahwa
semakin tinggi penambahan sari jahe merah nilai total
asam pada yoghurt semakin menurun. Data tersebut
kemudian dianalisis untuk mengetahui ada atau
tidaknya pengaruh jumlah penambahan ekstrak jahe
merah terhadap total asam yoghurt ekstrak jahe merah.
Penambahan ekstrak jahe berpengaruh terhadap total
asam yoghurt, hal ini dapat dilihat dengan uji lanjut
Duncan.
Peningkatan penambahan ekstrak jahe merah
cenderung menurunkan total asam yang terbentuk.
Sedangkan, penambahan kultur Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak
2% (v/v susu). Septiani (2013) menyatakan bahwa
semakin banyak bakteri memproduksi asam laktat,
maka semakin tinggi asam yang terbentuk. Suasana
asam pada yoghurt disebabkan adanya metabolisme
laktosa oleh bakteri asam laktat sehingga timbul rasa
asam dan pengendapan kasein. Total asam tertitrasi
pada pangan ditentukan oleh titrasi asam basa untuk
memperkirakan konsentrasi total asam. Sebagian besar
asam tersebut merupakan asam organik yang
mempengaruhi cita rasa, warna, stabilitas mikrobial
dan kualitas pangan (Sadler dan Murphy, 2003).
  Analisa Densitas (1987) menyatakan bahwa jahe mempunyai bau yang
khas aromatik karena mengandung minyak atsiri
dengan komponen utamanya zingiberene dan
1.06
zingiberol yang menyebabkan jahe berbau harum.
1.04 Rasa merupakan hal yang sangat diperhatikan
1.02 dalam pembuatan suatu produk. Rasa merupakan
rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang
1
dimakan, terutama dirasakan oleh indera pengecap.
0.98 Jahe merah memiliki bahan alami rasa pedas yang
0.96 berasal dari oleorosin. Paimin (1991) menyatakan
bahwa jahe mengandung oleoresin yang terdiri dari
0.94 komponen zingerol, shogaol dan resin yang
0.92 menyebabkan rasa pedas dari jahe.
1 2 3 4 5 6
KESIMPULAN
Gambar 2. Grafik Densitas tiap variabel per satuan Jadi dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi
waktu sampai pada waktu 60 jam konsentrasi penambahan ekstrak jahe merah, pH, total
Dari grafik hasil data yang diperoleh semakin asam dan densitas yoghurt semakin turun, kemudian
lama waktu fermentasi maka semkin tinggi pula semakin lama waktu fermentasi maka semkin tinggi
densitas yogurt. Densitas yang diperoleh akan pula pH, total asam dan densitas yogurt. Kadar protein
berbanding lurus dengan viskositasnya. Semakin tinggi yoghurt dipengaruhi oleh kadar protein pada susu.
nilai viskositas maka semkin tinggi pula nilai
desitasnya, hal ini disebabkan karena kekentalan Daftar Notasi ditulis berdasarkan urutan abjad.
berperangatuh terhadap massa jenis suatu produk. Notasi huruf latin ditulis terlebih dahulu, baru diikuti
dengan huruf arab.

 Analisa Kadar Protein DAFTAR PUSTAKA

waktu var 1 var 2 var 3 var 4 var 5 Allgeyer, L. C., M. J. Miller and S. Y. Lee. 2010.
0 3,50% 3,49% 3,51% 3,50% 3,51% Sensory and microbiological quality of yogurt drinks
12 3,50% 3,49% 3,51% 3,50% 3,51% with prebiotics and probiotics. J. Dairy Sci. 93: 4471-
24 3,50% 3,49% 3,51% 3,50% 3,51%
36 3,49% 3,49% 3,51% 3,51% 3,51% 4479.
48 3,49% 3,50% 3,52% 3,51% 3,51% Astawan, M. 2008. Susu Fermentasi untuk Kebugaran
60 3,49% 3,50% 3,52% 3,51% 3,51% dan Pengobatan. Penerbit Universitas Atma Jaya,
Yogyakarta.
Tabel 1. Kadar Protein tiap variabel per satuan waktu
sampai pada waktu 60 jam Colakoglu, H and O. Gursoy. 2011. Effect of lactic
Kadar protein yoghurt sangat ditentukan oleh adjunct cultures on conjugated linoleic acid (CLA)
kualitas bahan dasarnya yaitu susu, semakin tinggi concentration of yogurt drink. Journal of Food,
kadar protein susu semakin baik kualitas yoghurt yang
dihasilkannya. Kadar protein yang diperoleh dari Agriculture & Environment. 9 (1): 60-64.Daulay, D.
kelima produk yoghurt sangat bervariasi. Penambahan 1991. Fermentasi Keju. Pusat Antar Universitas Pangan
sari jahe merah pada yogurt tidak mempengaruhi dan Gizi IPB,Bogor.
kadar protein pada yogurt, serta kadar protein yoghurt Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Holtikultura
sangat ditentukan oleh kualitas bahan dasarnya yaitu Jateng. 2010. Jawa Tengah dalam Angka 2010.
susu, semakin tinggi kadar protein susu semakin baik http://bappeda.info. Diakses tanggal 16 Juli 2012.
kualitas yoghurt yang dihasilkannya.
 Analisa Sensory Djaafar, T. F dan E. S. Rahayu. 2006. Karakteristik
Jahe memiliki aroma khas yang dapat yogurt dengan inokulum Lactobacillus yang diisolasi
mempengaruhi aroma susu jika levelnya semakin dari makanan fermentasi tradisional. Agros. 8(1): 73-
tinggi. Jahe mengandung suatu senyawa yang disebut 80.
zingiberene yang memberikan rasa harum pada jahe.
Aroma susu mengalami perubahan disebabkan karena Fardiaz, S. 1993. Analisis Mirobiologi Pangan. Raja
peningkatan level jahe pada susu rekonstitusi yang Grafindo Persada, Jakarta. Legowo, A. M., Kusrahayu
dipasteurisasi. Hal ini disebabkan aroma khas jahe dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi
yang dihasilkan oleh senyawa zingiberene dan Susu.Universitas Diponegoro, Semarang.
zingerol yang menyebabkan bau harum. Ketaren