El marco teorico

En la elaboración de productos alimenticios, es necesario el control de calidad tanto de la materia

prima como el producto final, es por eso la importancia de conocer la metodología de toma de
muestra y análisis de la misma los parámetros mas comunes son los de acides y grados brix

ACIDES: es la cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales como sabor

agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25ºC).
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es aplicable
para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible
determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo,
la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido
más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).
Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o
el aluminio.
Acidez en los alimentos

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como
un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o
el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.
Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo
básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como el % del ácido predominante
en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido
cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

Tipos de acidez[
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada.

 La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia.

 La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por
procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele determinar
la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios las derdadas.
Determinación de acidez

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se
realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el
titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene
el ácido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso
de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de
fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante
sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure
30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad
de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:

Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra
La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de muestra. Si
queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el Peq lo dividiremos entre 100.
El Peq de una ácido se calcula dividendo el Peso molecular entre el número de iones H+1.
Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso molecular es de 36 (H =
1 u.m.a + Cl = 35 u.m.a) y solo tiene un ion H+1. De esa forma se puede determinar la acidez
de cualquier sustancia.
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si queremos
saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si vamos a
determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).
MATERIALES PARA DICHA MEDICION
PEACHIMETRO: El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir
el pH de una disolución.
La determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de una
fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentración de protones.
En consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de
vidrio durante el pH.
Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel (mercurio,
cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolución de la que queremos medir el
pH.
La varita de soporte del electrodo es de vidrio común y no es conductor, mientras que el bulbo
sensible, que es el extremo sensible del electrodo, está formado por un vidrio
polarizable (vidrio sensible de pH).
Se llena el bulbo con la solución de ácido clorhídrico 0.1M saturado con cloruro de plata.
El voltaje en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su pH constante (pH 7) de
manera que la diferencia de potencial solo depende del pH del medio externo.
El alambre que se sumerge al interior (normalmente Ag/AgCl) permite conducir este potencial
hasta un amplificador
Errores que afectan a las mediciones de pH con electrodo
de vidrio
 Error Alcalino: Los electrodos de vidrio ordinarios se vuelven sensibles a los materiales
alcalinos con valor de pH mayores a 9.
 Error Ácido: El electrodo de vidrio típico exhibe un error, de signo opuesto al error alcalino,
en soluciones de pH menor de aproximadamente 0,5. Como consecuencia, las lecturas
del pH tienden a ser demasiado elevadas en esta región. La magnitud del error depende
de una variedad de factores y generalmente no es muy reproducible. Las causas del error
ácido no se comprenden bien.
 Deshidratación: Resultados falsos.
 Temperatura: La medición de pH varia con la temperatura, esta variación puede
compensarse.

GRADOS BRIX: son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el
cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Una solución
de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de disolución total.
Los grados Brix se cuantifican con un refractómetro, detectores de horquillas vibratorias o con
un caudalímetro másico.

Grados Brix, grados Balling y grados Plato

La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada ésta por el
químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, también parte de la
escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente. Sus diferencias son de
importancia menor. La escala Brix se usa, sobre todo, en fabricación de zumos (jugos),
de vinos de frutas y de azúcar a base de caña.1 La escala Plato se utiliza, sobre todo, en la
elaboración de cerveza. La escala Balling es obsoleta, pero todavía aparece en
los sacarímetros más viejos y se usa en las vinerías de Sudáfrica y en algunas cervecerias.

UsO
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada de
azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera. En diversos
países se utilizan las tres escalas, en industrias varias. En el Reino Unido, en la elaboración
de cerveza, esta escala se aplica mediante el valor de la densidad multiplicado por 1.000
(grados europeos de la escala Plato). En las industrias de los EE.UU. se utiliza una mezcla de
valores de gravedad específica de los grados Brix, Baumé y de la escala Plato.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso. Ya que los
grados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido,
se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad física de las soluciones de sacarosa
también puede evaluarse con un refractómetro. Por facilidad de empleo, los refractómetros
son preferibles a los areómetros, marcados en la escala de Brix.
Los refractómetros de temperatura compensada evitan dependencia de la temperatura en
mediciones de la densidad. Para tomar una lectura se requiere una gota de muestra, o tal vez
dos.
Existen sistemas combinados de laboratorio, para medir Brix y CO2 en refrescos, y Platón,
CO2,% de alcohol, pH, color de la cerveza. Pueden existir tanto en laboratorio como con
un refractómetro, y también directamente en la tubería de producción como una unidad online.

Algunos valores
 de 0 a 20 brix : jugos de frutas no concentrados, vino, almíbar ligero, remolacha roja
 de 20 a 55 brix : salsas
 de 55 a 90 brix : jarabes y salsas densas, pulpas concentradas de azúcar, zumos de frutas
concentrados

REFRACTOMETROS : Un refractómetro es un aparato destinado a medir el índice de

refracción de un medio material. Se basan en la medida del llamado ángulo crítico o ángulo
límite o en la medida del desplazamiento de una imagen.

Se denomina ángulo crítico, o ángulo límite, al ángulo de refracción en un determinado medio

material cuando el ángulo de incidencia de la radiación es de 90º respecto de la
recta perpendicular a la interfaz de separación entre un medio material de índice de refracción
conocido, generalmente el aire, y el medio material de índice de refracción desconocido.
Existen varios tipos de refractómetros:

 Refractómetro de Abbe.
 Refractómetro de Pulfrich.
 Refractómetro de inmersión.
Partes fundamentales de un refractómetro
1. Lámpara: La fuente de radiación más común es la luz de un filamento de tungsteno
que emite luz blanca.
2. Prisma: Es un pequeño bloque de material de vidrio con dos superficies planas y
pulcras, diseñado para controlar ángulos con gran precisión. El prisma más común es
el prisma Amici (Giovanni Battista Amici), que actúa como monocromador y
selecciona la longitud de onda de 589 nm (línea de emisión del sodio).
3. escalas:

 escala de índice de refracción: Proporciona directamente los valores de índice de

refracción, el intervalo es de n = 1,3 an = 1,7. Puede ser analógica o digital.
 escala de fracción (concentración) en masa de sacarosa: Significa el % en peso
de sacarosa contenida en 100 g de solución de sacarosa. Proporciona
directamente los valores de concentración de sacarosa en % (el intervalo es de
0% a 95%). Puede ser analógica o digital.

Como emplear un refractómetro manual

A continuación se presentan instrucciones detalladas para utilizar
un refractómetro manual como el que se muestra en la imagen:

1. El refractómetro (Figura 1) es un instrumento óptico

delicado. Se debe utilizar con cuidado, evitando que sufra
 golpes. Proteja el instrumento de calor excesivo y de cambios drásticos en
humedad. Guarde el refractómetro en su estuche cuando no esté en uso.
2. Proceda a retraer la cubierta plástica translúcida que cubre la lente (área de vidrio
pulido), en la parte posterior del refractómetro. Si es necesario, limpie con cuidado
la superficie del lente con papel de lente, sacaban cualquier mancha o residuo.
3. Tome una alícuota de su muestra de agua, utilizando un cuentagotas
(preferiblemente de plástico). Coloque una o dos gotas
sobre la lente, evitando tocar la superficie de la misma con
la punta del cuentagotas (Figura 2).
4. Vuelva suavemente la cubierta plástica a la posición inicial,
evitando la formación de burbujas o espacios de aire entre
la lente y la cubierta.
5. Colóquese frente al sol o una fuente de iluminación artificial
si trabaja en el laboratorio y observe a través del ocular del
refractómetro. Oriente el refractómetro a la fuente de
iluminación de manera que pueda distinguir con claridad
una escala numérica en el hemisferio de la lente. La escala
está calibrada para leer salinidad en partes por mil (‰).
Asimismo notará que su campo de visión está dividido en
un hemisferio norte de color opaco y un hemisferio sur
translúcido. La línea horizontal que separa ambos
hemisferios será su marcador de salinidad en la escala
numérica. El punto donde esta línea se interseca con la
escala numérica indica la salinidad de su muestra (Figura
3).
6. Una vez ha realizado la medida de salinidad, levante la
cubierta plástica. Lave la muestra de agua de la lente y de la cara interna de la
cubierta plástica lavando con agua destilada y después seque cuidadosamente
con papel de lente. Vuelva a la cubierta plástica en su posición original. Al
terminar de utilizar el refractómetro recuerde limpiarlo, poner en su estuche y
guardarlo en un lugar apropiado.