Requisitos Sanitarios en el rubro de

los Alimentos

M. V. Lino Alarcón Cartes

COORDINADOR REGIONAL
UNIDAD DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
SEREMI de Salud Bio Bio
 SEREMI DE SALUD – MINISTERIO DE SALUD

La Seremi de Salud o Autoridad Sanitaria tiene la

función de velar por la salud de las personas através de
la prevención, lo cual se lleva a cabo en los siguientes
ámbitos:
•Fiscalización
•Promoción
•Educación
•Cumplimiento de normativas de salud

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 AUTORIZACION Y FISCALIZACION DE
INSTALACIONES DE ALIMENTO

• Instalaciones establecidas que elaboran procesan,

expenden , distribuyen y almacenan alimentos.
• Puestos, carros Ambulantes y/o Kioscos de
alimentos (*ciertos alimentos)
• Vehículos que transportan alimentos perecibles
que requieren frío.
• Puestos temporales

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 SERVICIO DE SALUD ≠ SEREMI DE
SALUD

LEY DE LA AUTORIDAD SANITARIA

2005

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud

 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS

INOCUIDAD
ALIMENTARIA

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 Condiciones Sanitarias

 Agua potable y Alcantarillado

*Resolución Sanitaria (particular)

 Material lavable (pisos, paredes, superficies

que estén en contacto
con los alimentos y utensilios)

 Lavamanos en zona de
elaboración-proceso

 Servicios Higiénicos/Casilleros

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud

Condiciones sanitarias

 Control de Plagas
 Manejo de basuras y residuos
 Uso de uniforme completo (fábricas)
 Útiles de aseo para manos

ORDEN Y LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO EN

TODO MOMENTO
Gobierno de Chile / Ministerio de Salud
 Conceptos en Alimentos

•Inocuidad
•Contaminación cruzada
•Cadena de Frío
•Buenas Practicas de Manufactura
(BPM)

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 NORMATIVAS PARA LA CREACION DE
MICROEMPRESAS FAMILIARES RELACIONADAS
CON ALIMENTOS

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 NORMATIVAS PARA LA CREACION DE
MICROEMPRESAS FAMILIARES RELACIONADAS
CON ALIMENTOS

BENEFICIOS

• COCINA DE SU CASA

• BAÑO DE SU CASA

• ARANCEL DIFERENCIADO

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 Antecedentes para Autorización Sanitaria

a) autorización municipal de acuerdo a plano regulador

b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias
a escala de la misma;
c) croquis de los sistemas de
eliminación del calor, olor o
vapor y sistema de frío
d) descripción general de los procesos de elaboración;
e) materias primas que empleará;

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud

 f) rubros a los que se destinará
g) sistemas de control de calidad sanitaria con
que contará
h) tipos de alimentos que elaborará
i) sistema de eliminación de desechos
j) Comprobante de pago de agua y
alcantarillado

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud

  Una vez presentados los antecedentes e ingresados
a la plataforma digital ASDigital se realiza la visita en
terreno, para lo cual hay un plazo de 10 días habiles
desde el ingreso del tramite en la plataforma hasta la
primera visita.
 Posterior a la primera visita existe un plazo de 30 días
hábiles para APROBAR o RECHAZAR el trámite,
según cumpla o no con los reuisitos minimos para su
funcionamento.

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud

 Comprobante de recaudación (Arancel)
 Deposito bancario/transferencia electrónica
 Arancel fijo + 0.5 % capital de trabajo
 Rebaja de Arancel ($ 1.000.-)
 Ley Microempresa Familiar

 Puntaje Ficha de Protección Social < a 11.500 puntos

 Programa de Protección Social (Fosis, Puente, Chile
Crece
Contigo, etc.)

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud

 “POLITICA DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN
CHILE”: LEY DE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE
LOS ALIMENTOS Y SU PUBLICIDAD

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud

 1 de cada 11 muertes en Chile
es atribuible al sobrepeso y obesidad

En Chile muere
1 persona obesa por hora

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud Estudio de Carga de Enfermedad 2007. MINSAL

 Alimentación
Consumo de 5 o más
Consumo de sal
porciones de frutas o
verduras al día
Nacional: 15,7
Hombres: 13,0
Mujeres: 18,4

18,0
14,2* 15,0

Bajo Medio Alto

Nivel educacional

* Diferencia estadísticamente significativa respecto de nivel educacional

alto

Encuesta Nacional de Salud. MINSAL 2010

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud
 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN CHILENA DE ACUERDO AL ÍNDICE DE
ALIMENTACIÓN SALUDABLE
.04
.03

Poco saludable
7,8%
.02

Requiere
cambios
86,9%
.01
0

20 40 60 80 100
indice

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud ENCA. 2010-2011

 Ventas per cápita de snacks y bebidas (Kg o Lt)
azucaradas en países de AL entre 1999 y 2013

E
JACOBY/OPS
E JACOBY/OPS 2014
Gobierno de Chile / Ministerio de Salud
2014
Gobierno de Chile / Ministerio de Salud Cecchini y cols, 2010.
 Publicidad de alimentos
• Diversos factores del entorno influyen en las preferencias y conductas alimentarias
de la población, entre los que se describen: la oferta, disponibilidad, el etiquetado
y el marketing de alimentos
• Existe consenso respecto a la mayor vulnerabilidad de niños y adolescentes
frente a las influencias de la publicidad de alimentos y un cuerpo consistente de
evidencia sobre su influencia en los conocimientos y percepciones acerca de
qué se entiende por dieta saludable, preferencias alimentarias, preferencias de
productos y marcas, compra de alimentos realizadas, petición de compra a los
padres y consumo de alimentos.
 Lo anterior concuerda con reportes nacionales respecto de las influencias de la
publicidad en las preferencias de consumo de alimentos en población infantil

(IAFCO, 2003; OMS, 2004; 2010; IASO – CI, 2008; CI, 2011; McGinnis, Gootman, & Kraak, 2006;
Rozendaal, Buijzen, & Valkenburg, 2011) (Hawkes C.- OMS, 2007; Cairns, Angus, Hastings, &
Caraher, 2012; HER, Healthy Eating Research, 2015; Cradock, y otros, 2011; Taber, Chriqui, &
Chaloupka, 2012; Hawkes, Lobstein, & Consortium, 2011; OMS, 2012; Livingstone & Helsper, 2004).
(Olivares, y otros, 2011; Olivares, Yáñez, & Díaz, 2003; Olivares, Albala, García, & Jofré, 1999)

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud

 Ley 20.606, Sobre la Composición
Nutricional de los Alimentos y su
Publicidad: Propuesta de
Reglamento
Gobierno de Chile / Ministerio de Salud
 LEY DE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS
ALIMENTOS Y SU PUBLICIDAD: REGLAMENTO

Prohibición
de Prohibición
Publicidad de venta de
dirigida a alimentos
menores de en Escuelas
14 años

Etiquetado frontal
de advertencia en
alimentos

Objetivos:
1. Protección de niños y niñas
2. Favorecer selección informada
de alimentos
Gobierno de Chile / Ministerio de Salud
 CONSULTA PÚBLICA NACIONAL E INTERNACIONAL

• Se recibieron 350 opiniones

• De ciudadanos e instituciones nacionales e internacionales, académicas,
gremiales, de consumidores y de la industria.
• Un 10% corresponden a consulta internacional.
• Los documentos recibidos contienen opiniones sobre cada uno de los
puntos de la propuesta de reglamento, lo que suma más de 1000
sugerencias.

• Las opiniones se pueden agrupar en:

1.- comentarios de apoyo sin sugerencias 35%
2.- sugerencias de cambio 60%
3.- temas más allá de la Ley 5%

• Las temáticas abordadas se pueden ordenar en:

1.- límites de energía y nutrientes críticos
2.- mensaje advertencia
3.- restricciones a la venta y publicidad
4.- plazo de entrada en vigencia

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud

 DIÁLOGOS CIUDADANOS

• Se desarrollaron 40 diálogos ciudadanos, liderados por los

SEREMIs de Salud a lo largo de todo el país.
• 3400 personas.
• Comunidades escolares, consejos regionales y dirigentes sociales.
• El o la SEREMI, expuso a la ciudadanía las dimensiones
epidemiológicas del problema y la propuesta de reglamento.
• La ciudadanía dialoga respecto del problema y sobre el
reglamento incorporando sus vivencias, sus percepciones y
opiniones al respecto.
• Las opiniones en general fueron de apoyo al reglamento por
aclarar la información y proteger a los niños y niñas; y se
manifestó un alto interés en participar y opinar.

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud

 PROPUESTA DE GRADUALIDAD PARA ALCANZAR LA META
Límites de contenido de energía, sodio, azúcares totales y grasas saturadas en alimentos sólidos:

Nutriente o Fecha de entrada en 24 meses después 36 meses después

Energía vigencia (6 meses de entrada en de entrada en
post publi DS) vigencia vigencia
Energía 350 300 275
kcal/100 g
Sodio 800 500 400
mg/100 g
Azúcares totales 22,5 15 10
g/100 g
Grasas 6 5 4
saturadas
g/ 100 g
Límites de contenido de energía, sodio, azúcares totales y grasas saturadas en alimentos líquidos:

Nutriente o Energía Fecha de entrada 24 meses después 36 meses después

en vigencia de entrada en de entrada en
vigencia vigencia
Energía 100 80 70
kcal/100 ml
Sodio 100 100 100
mg/100 ml
Azúcares totales 6 5 5
g/100 ml
Grasas saturadas 3 3 3
g/ 100 ml
Gobierno de Chile / Ministerio de Salud
 LÍMITES NUTRIENTES Y ENERGÍA

Azúcares Grasas
LÍMITES en consulta Energía Sodio
totales saturadas
pública Kcal/100 g mg/100 g
g/100 g g/ 100 g

Límite General
Sólidos. Valores 275 400 10 4
mayores a:

Azúcares Grasas
Energía Sodio
totales saturadas
Kcal/100 ml mg/100 ml
g/100 ml g/ 100 ml

Límite General
Líquidos. Valores
70 100 5 3
mayores a:

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 ETIQUETADO FRONTAL
LA PROPUESTA SE BASA EN ESTUDIOS ENCARGADOS POR MINSAL.
PRINCIPALES CONCLUSIONES:

• El grupo de prototipos en negro y blanco demuestran mejor desempeño que

mensajes en otros colores, como rojo y amarillo.

• El prototipo con el disco pare negro y blanco, obtuvo el mejor desempeño en:
notoriedad, comprensión, percepción, intención de conducta e intención de
compra.

• Este tipo de mensaje no solo es visible y comprensible, sino que además podría
contribuir a la disminución de compra de estos alimentos impactando
positivamente el consumo de alimentos de un gran porcentaje de los hogares
chilenos.

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud
 Se exceptuaran

A. Los alimentos o las mezclas de estos, a los que no

se les haya añadido azucares, miel, jarabes, sodio o
grasas saturadas.

B. Los alimentos que se comercialicen a granel, los

porcionados, los fraccionados y los preparados a
solicitud del publico, aunque estos se envasen al
momento de la venta.

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 Etiquetado nutricional actual

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 Formato de Etiqueta

Art. 107 del R.S.A.

a) nombre del alimento.
b) contenido neto
c) nombre o razón social y domicilio del fabricante
d) país de origen
e) número y fecha de la resolución y el nombre de la Seremi de Salud que autoriza
f) fecha de elaboración o fecha de envasado del producto
g) fecha de vencimiento o plazo de duración del producto
h) ingredientes
i) aditivos
j) información nutricional
k) instrucciones para el almacenamiento
l) instrucciones para su uso
m) en el caso de los productos importados, el número y fecha de la resolución de la
Seremi de Salud que autoriza la internación del producto.
n) el alimento y/o materia prima para consumo humano

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Gobierno de Chile / Ministerio de Salud 33
Gobierno de Chile / Ministerio de Salud
Gracias
Contacto Unidad Seguridad Alimentaria
Ohiggins Nº 241, Concepción
Fono: 2724752 – 2724483
Email: lino.alarcon@redsalud.gov.cl