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INGENIERIA QUÍMICA
TEMA:
INTEGRANTES:
PROFESOR:
BELLAVISTA, 2017
FIQ-UNAC
1 INTRODUCCIÓN
2 OBJETIVOS
3 MARCO TEÓRICO
Gelatinización: Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden
contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren
el proceso denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se
produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente
dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos
más grandes los que primero gelatinizan.
4 MATERIALES Y EQUIPOS
Gradilla
Vaso precipitado
Balanza mecánica
Pinzas
Tela filtrante
Tubos de ensayo
Mechero de bunsen.
Aguja punta roma
Espátula
Termómetro
Ácido cítrico
Almidón.
Azúcar
5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
6 DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Al mezclar el almidón en polvo con agua fría, éste no se disuelve sino que
se forma una suspensión lechosa que se asienta. Luego, al calentar esta
mezcla a una temperatura entre 50°C y 70°C, se empiezan a romper los
puentes de hidrógeno que se encuentran en los gránulos del almidón
dejando que el agua entre al gránulo aumentando así su tamaño hasta que
finalmente explota a temperaturas mayores dispersándose totalmente en el
agua la amilosa y la amilo pectina, volviéndose altamente viscosa. Este
proceso recibe el nombre de gelatinización.
La gelatinización empieza a ocurrir a los 65°C aproximadamente y a los
95°C se encuentran totalmente dispersas la amilosa y el amilo pectina.
Luego de la gelatinización ocurre el proceso de gelificación. Al enfriarse la
pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas
de amilosa creando una red donde el agua queda atrapada formando un
gel. Por último, si existe alto contenido de amilosa en la pasta de almidón,
al enfriarse ésta lentamente pueden volverse a formar los puentes de
hidrógeno ocurriendo la insolubilización y precipitación espontánea, proceso
que se conoce como retrogradación.
7 CONCLUSIONES
8 RECOMENDACIONES
Estar atento al revisar la temperatura del baño María para que se caliente
adecuadamente la solución de almidón y no sobrepase las temperaturas
requeridas para nuestro experimento.
9 BIBLIOGRAFÍA