UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESTUDIO Y MEDICIÓN DEL TRABAJO

Tema: ESTUDIO DE TIEMPOS DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN

FRANCÉS EN UNA PANADERÍA EN LIMA NORTE

Profesor: Ing. Párraga

Integrantes:
Armas Benavides Raúl Marcelo

Oliva Moya Ronnie Osmar 14170174

Tineo Alexis

Puchoc José

Frank Cornejo
Facultad de Ingeniería Industrial ESTUDIO DE TIEMPOS-PANADERÍA

Lima, setiembre del 2018

ÍNDICE

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Estudio y Medición del Trabajo
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CAPÍTULO I
1.1. Historia de la empresa

Historia del pan en el Perú

En el Perú, en épocas pre-colombinas, se preparaba el pan, moliendo el maíz en un batan,

mezclándolo luego con agua, y cocinándolo encima de piedras calientes. A este pan se le
llamaba Tanta. También existía un pan ceremonial, llamado Sanco. Además, se consumía el
Aija, que era una especie de pan líquido elaborado con maíz de jora. El trigo no era conocido
por los antiguos peruanos, y según los cronistas, la quinua, maíz y papa eran sus principales
alimentos.

Al llegar los españoles, introdujeron el cultivo del trigo, ya que el pan era un alimento muy
importante en la dieta de los conquistadores. Se dice que el primer pan de trigo en las
colonias del Nuevo Mundo fue confeccionado por la cuñada de Francisco Pizarro, Doña Inés
Muñoz, allá por el año 1535; alimento que cobraría gran importancia para los pobladores del
Perú y del resto de las colonias españolas.

El pan fue confeccionado en las casas antiguas, tanto por las señoras de la casa como por sus
sirvientas, y contaban con hornos caseros para prepararlo. Una de las tareas que se esperaba
que toda mujer aprendiese, era la de hacer el pan casero.

La herencia española del pan se ha extendido a todas las regiones y comunidades del Perú,
trayendo consigo no sólo recetas diferentes, sino que también se le ha relacionado con
aspectos religiosos y ceremoniales.

En la época de la colonia se dieron una serie de regulaciones para la producción, peso, precio
y distribución del pan. Se cobraban aranceles a los gremios productores del pan. Cada región
producía un tipo determinado de pan para el consumo local, o para intercambiarlo con otros
productos o venderlo en el mercado. Abundaron las recetas familiares secretas que pasaron
de generación en generación, hasta el día de hoy.

Según Andrés Ugaz, investigador gastronómico, “El pan es un producto cultural, tal vez el
más mestizo del mundo, que tiene relación con creencias muy vinculadas con el hecho de
sanarse y de compartir”.

Fuente: http://www.latino.edu.pe/wp/2016/08/24/historia-del-pan-en-el-peru-y-el-
mundo/

El pan actualmente en Perú

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El pan es uno de los alimentos más populares e infaltables en la mesa de muchos hogares
peruanos, pero también es uno de los productos sobre el que existen diversos mitos. Uno de
los más difundidos es que el pan engorda y no alimenta ¿Es esto cierto?
“Esta afirmación es falsa”, dijo Roy Miranda Cipriano, nutricionista del Instituto Nacional
de Salud (INS) del Ministerio de Salud (Minsa), quien agrega que su consumo moderado
forma parte de la alimentación saludable, pues brinda energía y nutrientes que el cuerpo
humano necesita.

“El pan debe ser parte importante del desayuno y en las loncheras escolares en las mañanas,
pues da a la energía necesaria para nuestras actividades diarias”, señaló.
El especialista también explicó que el pan integral, por ejemplo, tiene fibras que pueden
ayudar a prevenir algunas enfermedades, mientras que el pan con granos andinos, como
quinua y kiwicha, tiene mayor perfil nutricional y da valor agregado a la producción andina.

Al igual que todo alimento, el pan se debe consumir con moderación. El incremento de peso
corporal se produce cuando el consumo de energía es mayor al que requerimos y cuando se
come en exceso durante el día. Asimismo, generará un efecto en el organismo si no se realiza
actividad física de forma regular.

El citado profesional indicó que el cuerpo humano suele aumentar masa corporal si se come
con frecuencia alimentos ultra procesados con exceso de azúcar y grasa saturadas como los
snacks o gaseosas y cuando no se incluye en la dieta 5 porciones de frutas o verduras.
Dato:
•Un pan de 40 gramos brinda 105 calorías en promedio. (Pan francés, ciabatta o pan con
quinua)
•El pan de yema que contiene más grasa brinda de 130 cal en promedio.
•De acuerdo al Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), en promedio anual un
peruano consume 35 kilos de panes, es decir 875 panes de 40 gramos.

Fuente: http://www.minsa.gob.pe/?op=51&nota=27246

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1.2. Ubicación de la empresa

La Panadería y Pastelería Belén Casa de Pan se encuentra ubicada en la cuadra 9 de la
avenida los Alisos, distrito Los Olivos.

1.3. Misión

1.4. Visión

1.5. Políticas

1.6. Organigrama de la empresa

Cuenta con un total de 6 personas incluyendo el dueño.

Gerencia

Área de Área de Área de

Producción cocina ventas

Figura 1: Estructura organizativa de la Panadería y Pastelería “Belén Casa de Pan”

1.7. Productos principales

 salados: francés

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CAPÍTULO II
2.1. Descripción del producto

El producto elaborado por la empresa INFLAPLAST que se va analizar en el

presente informe es la pita plástica(rafia).
La pita plástica (rafia) tiene como material a los granos de polietileno de alta y baja
densidad.
Los insumos para la elaboración de los granos de polietileno son los plásticos
reciclables, polietileno de alta y baja densidad y los colorantes que determinan el
color de la pita plástica.

Figura : Pita plástica

2.2. Proceso productivo

En la siguiente figura se muestra el proceso de producción de la pita plástica.

Figura : Proceso de Producción de la pita plástica

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Descripción de los procesos:

1. Amasado:
Permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos de almidón. La
cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estándar
por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina, aumentándose
proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón lesionado de la harina.
También permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido a
la oxidación al aire de los grupos sulfhídricos y al reagrupamiento de los enlaces
disúlfuro, ocurre un cambio en la distribución de las proteínas de la harina, lo que
favorece la retención del gas producido en la fermentación, el gluten a la vez es
suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza. Durante el amasado se
forma una red de proteínas y de glicolípidos en torno a los gránulos de almidón, los
cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinización y la liberación de amilasa.
Esta red deformable sería responsable de las propiedades de la masa ya
mencionadas.

Figura : Mezcla de insumos

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Reposo - 1ª fermentación:

Es uno de los procesos más importantes, el cual está a cargo de las levaduras. La cepa
utilizada es la Saccharomyces servisiae. El proceso de fermentación comprende todo el
periodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno. Las enzimas principalmente
implicadas en la fermentación panaria son las que actúan sobre los carbohidratos: a-amilasa
y b-amilasa y la maltasa, invertasa y el complejo zimasa en levaduras. El almidón de la
harina se degrada al disacárido maltosa por las enzimas amilasa; la maltosa se fracciona a
glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa y fructosa se fermenta a di óxido de carbono y
alcohol por el complejo zimasa. La fermentación más importante que ocurre en este
proceso es la fermentación alcohólica, en la cual se produce el anhídrido carbónico,
alcohol, vapor de agua, además de productos aromáticos, como aldehidos y cetonas que son
responsables del sabor del pan. Otro tipo de fermentación que se produce es la
fermentación láctica, la cual se desarrolla en menor cantidad. Hay que evitar la producción
de la fermentación butírica, ya que estropea el sabor del pan por la producción de ácido
butírico.

Figura :Traslado de la mezcla

- División:en la tolva extrusora se tritura la mezcla, luego se funde, hasta que salga
película de rafia líquida, luego esta pasa a un enfriamiento por agua, para que se
solidifique.

- 2ªFermentación: El trabajador observa si las tiras están defectuosas, si es así, se corta

la tira defectuosa.

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Figura: Verificación de las tiras

- Cocción - horneado: La máquina pica las tiras para obtener los granos de polietileno.
- Verificar si los granos tienen el tamaño correcto, si no lo están estos se vuelven a
moler y pasan por el mismo proceso.

Figura : Trituración de las tiras

- Llenado de sacos: los granos se ponen en sacos para luego ser trasladados al área
siguiente.

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Figura : Sacos de granos de polietileno

- Traslado de sacos. Los sacos son trasladados a la máquina rafiadora.

- Maquinado de la rafiadora:
- Primero los granos e depositan en la tolva de la rafiadora, estos se funden y sale
una película cónica de rafia.
- La película es aplanada por un rodillo, formando una película plana, la cual es
cortada por una cuchilla en dos fibras se puede cortar, se cortan depende de
cuantas fibras quiera el cliente.
- Luego pasan por unos rodillos, le sigue una cubierta y pasan por los rodillos otra
vez, estos permiten a la película que se estire y disminuya su grosor además
ayudan a darle mayor elasticidad.
- Para finalizar el proceso del maquinado de la rafiadora pasa por la recogida en
devanadoras, aquí el rollo de pita plástica se va acumulando.

Formación de la Cortado en fibras Estiramiento Estiramineto en Recogido de las

despues del aplanado los rodillos fibras en el rollo
pelicula

- Retirado de los rodillos de pita plástica cuando estos tengan el diámetro

especificado por el cliente.
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- Etiquetado: En este proceso se pesa y etiqueta el rollo de pita plástica.

Figura : Etiquetado

- Embolsado: Se embolsan en un paquete 8 conos.

Figura : Embolsado

2.3. Diagrama de operaciones

EMPRESA: INFLAPLAST

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Diagrama sujeto a: Elaboración de rafia, empieza en la bodega de materia prima y termina

en la bodega de producto terminado.
Fecha: 05/05/17
Diagrama N°:1
1
Almacenado de insumos

1 Trasporte de los insumos al

área de mezclado

1 Mezclado de los insumos

Llenado de la mezcla en
2
baldes de 20 kg

Trasporte de la mezcla a la
2
tolva de extrusión

3 Triturado

4 Proceso de fundición

5 Proceso de enfriamiento

Inspección de las tiras de

1
rafia

No
1 Pasa la inspección
Si

6 Picado de las tiras

Inspección de los granos de

1
polietileno

No
2 Pasa la inspección

Si

7
Llenado de los sacos con
granos de polietileno.

3
Transporte de los sacos a la
máquina rafiadora

8 Maquinado de la rafiadora

9 Retirado de los rollos de rafia

4 Transporte del rollo al área de

etiquetado

10 Etiquetado

11 Embolsado

2
Almacenado en bodega
temporal

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Resumen del proceso:

Actividad Número
Trasporte 4
Inspección 2
Decisión 2
Operación 11
Almacenaje 2
Total 21

2.4. Diagrama de recorrido

CAPÍTULO III
3.1. Lista de operaciones
3.2. Tiempo en segundos
3.3. Tiempo en CM
3.4. Tiempos eliminados
3.5. Confiabilidad y exactitud
3.6. Factor de valoración
3.7. Cálculo de suplemento especial
3.8. Suplementos
3.9. Cuadro de resumen de suplementos
3.10. Tiempo estándar

CAPÍTULO IV
4.1. Resultados
4.2. Recomendaciones
4.3. Conclusiones
4.4. Bibliografía
4.5. Anexos

DIEGO --- PPT Y EDICIÓN DE VIDEO

PATRICIA Y DANIELA --- CAPÍTULO III
YASMÍN CAPÍTULO II
ANA CAPÍTULO I

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DANIELA 4.1 Y 4.2

PATRICIA Y DANIELA 4.3

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