1a Questão (Ref.

:201402578162) Pontos: 0,1 / 0,1

Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação estatística entre os recursos nutricionais
disponíveis em determinadas regiões e a freqüência com que certas doenças se manifestam. Além
disso, a segurança alimentar visa uma série de medidas que garantam uma nutrição adequada e de
qualidade para a população. Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA:

Alimentos ricos em calorias e gorduras saturadas e pobres em fibras e ácidos graxos

poliinsaturados podem levar a população a sofrer doenças cardiovasculares.
Todas as alternativas estão corretas.
As infecções do trato gastrintestinal estão relacionadas com a incapacidade que algumas
pessoas têm de metabolizar o glúten.
O Brasil goza de uma situação controlada visto que somente um terço da população sofre de
desnutrição.
A fome pode provocar inanição, mas não afeta o crescimento das crianças uma vez que o
corpo utiliza reservas para a manutenção do metabolismo.

2a Questão (Ref.:201402098879) Pontos: 0,1 / 0,1

Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são
chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos
de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a
substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:

Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.

Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua
aferição.
Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.

3a Questão (Ref.:201402550011) Pontos: 0,1 / 0,1

Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda cáustica,
substâncias que mascaram um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo mais
barato e causam oxidação das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta.

Fraude por adulteração

Fraude por alteração.
Nenhuma das respostas acima.
Fraude por sofisticação.
Fraude por falsificação.

4a Questão (Ref.:201402172719) Pontos: 0,1 / 0,1

Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.

As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas.

Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente.
Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C.
O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas.
As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas.

5a Questão (Ref.:201404311229) Pontos: 0,1 / 0,1

A ciência que estuda os alimentos é chamada de Bromatologia cuja função é analisar os alimentos de
forma detalhada. De maneira geral, a análise de alimentos é uma área importante no setor alimentício
considerando que envolve vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do
armazenamento dos alimentos processados. Neste sentido, analise as alternativas abaixo e
assinale a alternativa INCORRETA:

Fraudes em alimentos podem ser constatadas após a utilização de análises bromatológicas

As análise bromatológicas permitem determinar propriedades físico-químicas de alimentos
Ao realizar a análise de composição centesimal é possível determinar o valor nutricional de
um alimento
As análises bromatológicas não permitem identificar e nem quantificar substancias tóxicas
presentes em um alimento, como por exemplo, metais pesados (chumbo e mercúrio)
Um dos principais objetivos da análise de alimentos é conhecer a composição química de
produtos alimentícios

1a Questão (Ref.:201402569895) Pontos: 0,1 / 0,1

Segundo Krauser (2002), a conduta dietoterápica para pacientes com constipação intestinal baseia-se
em uma dieta de fibras dietéticas, em quantidade mínima, em gramas, igual a:

30
15
20
10
25

2a Questão (Ref.:201402501771) Pontos: 0,1 / 0,1

Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão

corretas, EXCETO:

Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.

A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento.
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo
sabor produzido.
 O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores
livres, quando aquecidos.
Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina, largamente empregado
na indústria de alimentos.

3a Questão (Ref.:201402412541) Pontos: 0,1 / 0,1

Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:

o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de
estocagem. As frutas possuem umidade entre 65-95% e os cereais abaixo de 10%
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está
relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento
os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida
e a água de hidratação presentes no alimento
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos,
e está baseado na remoção de água por aquecimento
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo
tempo preciso, exato e prático

4a Questão (Ref.:201402550029) Pontos: 0,1 / 0,1

A Atividade de água é o teor de água livre dos alimentos. Relação entre a pressão de vapor da água
do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Os efeitos da variação da atividade de
água no alimento são, EXCETO.

Alteração do pH do alimento.
Crescimento de fungos.
Deterioração química.
Crescimento bacteriano.
Deterioração da consistência.

5a Questão (Ref.:201404368980) Pontos: 0,1 / 0,1

Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas:

I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as

propriedades nutricionais do alimento.

II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na
rotulagem nutricional.

III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira
correspondente.

Somente a afirmativa III está correta

Somente a afirmativa I está correta
 Somente as afirmativas II e III estão corretas
As afirmativas I, II e III estão corretas.
Somente as afirmativas I e II estão corretas

1a Questão (Ref.:201402572114) Pontos: 0,1 / 0,1

A Reação de Maillard é uma das principais reações químicas envolvendo Carboidratos. No que se
refere a esse processo de escurecimento julgue os itens seguintes: I- A reação inicia com a interação
do grupo aldeído de açúcares redutores, como a sacarose, com o grupo amina livre das proteínas; II-
A reação de Maillard é desejável em muitos alimentos, porém torna-se indesejável quando ocasiona
redução do valor nutricional dos alimentos como conseqüência das reações com aminoácidos; III- A
redução da velocidade da Reação de Maillard pode ser controlada por alguns fatores como: diminuição
da temperatura, pH e Atividade de água (Aw)

Apenas os itens I e III estão certos;

Apenas o item I está certo;
Apenas o item I e II estão certos;
Apenas os itens II e III estão certos;
Todos os itens estão certos.

2a Questão (Ref.:201402493765) Pontos: 0,1 / 0,1

A Resolução número 360/2003 da ANVISA torna obrigatória a rotulagem nutricional e utiliza como
valores diários de referência de nutrientes:

300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 22 g de gorduras

saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
300 g de carboidratos; 80 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 20 g de gorduras
saturadas; 20 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 20 g de gorduras
saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras
saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2400 mg de sódio.
300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras
saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.

3a Questão (Ref.:201402040045) Pontos: 0,1 / 0,1

A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de
água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e
é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não
permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas.
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de
açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir.
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta.
Estão corretas as afirmativas:
 II, III e IV
I, III e IV apenas
I, II, III apenas
I, II, III e IV
I, II e IV apenas

4a Questão (Ref.:201402525819) Pontos: 0,1 / 0,1

Na rotulagem Nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações:

valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, ferro, zinco e ácido fólico
valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras
trans, fibra alimentar e ferro.
valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras
trans, fibra alimentar e cálcio.
valor calórico, carboidratos (kcal e kJ), proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, colesterol e sódio
valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibra alimentar e sódio

5a Questão (Ref.:201402550027) Pontos: 0,1 / 0,1

Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em
suas características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou biológicas ou que
tiveram contato com substância contaminante. Essas modificações muitas vezes são prejudiciais à
saúde e não atendem às especificações legais. Sobre alimentos adulterados, marque a opção
INCORRETA

Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes;

Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente;
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém
de maior valor e qualidade nutricional;
Por subtração de constituintes dos alimentos;
Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente;

1a Questão (Ref.:201402432152) Pontos: 0,1 / 0,1

Utilizando o método de extração de Soxhlet, para determinar o teor de gordura de uma amostra de
queijo foi possível observar os seguintes valores: peso do balão vazio: 160,10 g, peso da amostra
inicial: 5,25g, peso do balão mais a gordura após a extração: 161,40 g. O percentual de gordura
deste queijo é de:

13%
24,8%
2,48%
1,3%
28%
 2a Questão (Ref.:201404311283) Pontos: 0,0 / 0,1

O mel de abelhas é um produto muito apreciado, no entanto, de fácil adulteração com açúcares ou
xaropes. Dessa forma, é necessário que haja algumas análises para a determinação da sua qualidade
para que seja comercializado. O mel é basicamente uma mistura complexa de açúcares altamente
concentrada. A composição do mel depende de muitos fatores tais como: espécies colhidas, natureza
do solo, raça de abelhas, estado fisiológico da colônia, estado de maturação do mel e condições
meteorológicas (PÉRICO et al., 2011). As reações cromáticas utilizadas para avaliar a qualidade do mel
têm por finalidade identificar, especificamente, a presença de:

grãos de amido

cristais de açúcar

gorduras trans
grãos de pólen
hidroximetilfurfuraldeido

3a Questão (Ref.:201402572114) Pontos: 0,1 / 0,1

A Reação de Maillard é uma das principais reações químicas envolvendo Carboidratos. No que se
refere a esse processo de escurecimento julgue os itens seguintes: I- A reação inicia com a interação
do grupo aldeído de açúcares redutores, como a sacarose, com o grupo amina livre das proteínas; II-
A reação de Maillard é desejável em muitos alimentos, porém torna-se indesejável quando ocasiona
redução do valor nutricional dos alimentos como conseqüência das reações com aminoácidos; III- A
redução da velocidade da Reação de Maillard pode ser controlada por alguns fatores como: diminuição
da temperatura, pH e Atividade de água (Aw)

Todos os itens estão certos.

Apenas o item I e II estão certos;
Apenas os itens II e III estão certos;
Apenas o item I está certo;
Apenas os itens I e III estão certos;

4a Questão (Ref.:201402432560) Pontos: 0,1 / 0,1

Na análise bromatológica é possível e necessário analisar o ponto de fusão de óleos e gorduras

PORQUE
 a saturação consiste na formação de peróxidos de carbono sendo prejudicial à saúde.

Essa asserção encontra-se:

Incorreta, porque o ponto de fusão consiste na transformação de gorduras em estado sólidas

para o estado líquido;
Correta, pois conforme o ponto fusão, podemos determinar a qualidade de um óleo e gordura;
Correta, pois o ponto de fusão transforma óleos insaturados em ácidos graxos saturados;
Correta, pois o ponto de fumaça consiste na transformação de gorduras em estado sólidas para
o estado líquido;
Incorreta, pois o ponto de fumaça consiste na transformação de óleos saturados em ácidos
graxos insaturados;

5a Questão (Ref.:201402550029) Pontos: 0,1 / 0,1

A Atividade de água é o teor de água livre dos alimentos. Relação entre a pressão de vapor da água
do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Os efeitos da variação da atividade de
água no alimento são, EXCETO.

Crescimento de fungos.
Crescimento bacteriano.
Deterioração da consistência.
Deterioração química.
Alteração do pH do alimento.

1a Questão (Ref.:201402412546) Acerto: 0,2 / 0,2

O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo
humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados em relação a
sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se segue: I.
Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos padrões de identidade e
qualidade determinados por lei. II. Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e
características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo. III. Alimentos
adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou
característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.

as afirmativas I e III são verdadeiras

apenas a III é verdadeira
as afirmativas I e II são verdadeiras
todas as opções são verdadeiras
as afirmativas II e III são verdadeiras

2a Questão (Ref.:201402212251) Acerto: 0,2 / 0,2

De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância,
que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e
desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como não aptos para
consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes assertivas:

Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias,
parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados,
etc.) estranhas à sua composição normal.
A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo,
água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por
retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do
café).
Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus
elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou
estranhos.
Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química
ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas
características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais
de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus
verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados
como genuínos (legítimos).

3a Questão (Ref.:201402410521) Acerto: 0,2 / 0,2

Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma empresa
produtora de chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de chocolate coletada pelos técnicos
responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até amostra de laboratório mantendo sua
representatividade?

Congelar o chocolate, ralar e usar a metade do produto.

Não reduzir, pois especificamente para este tipo de produto deve-se utilizar sempre toda a
amostra bruta como sendo amostra de laboratório.
Derreter o chocolate e utilizar metade do volume obtido.
Derreter o chocolate, homogeneizar e retirar porções iguais da superfície, do meio e do fundo
do recipiente, misturando as porções no final.
Liquidificar o chocolate em temperatura ambiente e quartear.

4a Questão (Ref.:201404311229) Acerto: 0,0 / 0,2

A ciência que estuda os alimentos é chamada de Bromatologia cuja função é analisar os alimentos de
forma detalhada. De maneira geral, a análise de alimentos é uma área importante no setor alimentício
considerando que envolve vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do
armazenamento dos alimentos processados. Neste sentido, analise as alternativas abaixo e
assinale a alternativa INCORRETA:

As análise bromatológicas permitem determinar propriedades físico-químicas de alimentos

Um dos principais objetivos da análise de alimentos é conhecer a composição química de
produtos alimentícios
Fraudes em alimentos podem ser constatadas após a utilização de análises bromatológicas
Ao realizar a análise de composição centesimal é possível determinar o valor nutricional de
um alimento
 As análises bromatológicas não permitem identificar e nem quantificar substancias tóxicas
presentes em um alimento, como por exemplo, metais pesados (chumbo e mercúrio)

5a Questão (Ref.:201402585756) Acerto: 0,2 / 0,2

Das 61 amostras [de méis] analisadas, 11 foram consideradas adulteradas. (...) Das amostras
coletadas no estado de São Paulo, seis apresentaram-se adulteradas, indicando que este é o estado
com maior número de adulteradores, merecendo maior atenção por parte dos órgãos fiscalizadores
(...)(SOUZA-KRULISKI et al., 2010). A partir deste trecho de reportagem e dos seus conhecimentos
sobre classificação de alimentos, como podemos definir um alimento ADULTERADO:

Aquele que sofreu alguma deterioração por causas naturais (físicas, químicas ou biológicas).
Aquele que contém algum agente vivo (vírus, bactérias, parasitas, etc.) tornando-o inapto ao
consumo humano.
Aquele que tem a aparência e as características gerais do alimento legítimo e se denomina
como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
Aquele que não sofreu nenhum processo tecnológico e se encontra in natura.
Aquele que sofre a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo ocultar alterações,
deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração.

6a Questão (Ref.:201402423256) Acerto: 0,2 / 0,2

A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima
a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodos
convencionais são os mais utilizados, pois:

são mais precisos e exatos

são de custo mais elevado
pode ser executado em qualquer condição analítica
precisa de mão-de-obra qualificada
normalmente são os métodos oficiais

7a Questão (Ref.:201401586732) Acerto: 0,2 / 0,2

A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância
Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar

Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão

influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria,
enquanto as análises ocorrem no laboratório.
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer
problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não
trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato,
umidade, fibras e cinzas.
A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de
composição centesimal.

8a Questão (Ref.:201401991963) Acerto: 0,2 / 0,2

A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e
Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através
de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de
maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA.
Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle
químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.)
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível
que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto
final.
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar
a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de
desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999;
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g

Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:

54,15%
52,97%
51,02%
33,78%
47,03%

9a Questão (Ref.:201402422952) Acerto: 0,2 / 0,2

A escolha criteriosa do método de análise é fundamental para o bom resultado analítico e depende do
material analisado e de alguns fatores. Dentre as opções abaixo, todas representam fatores que
contribuem para a escolha do método, EXCETO:

quantidade relativa do componente analisado.

recursos disponíveis.
exatidão exigida.
composição química da amostra.
popularidade do método.
 10a Questão (Ref.:201402550015) Acerto: 0,2 / 0,2

Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo
tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em alimentos
sólidos, marque a opção correta.

Nenhuma das respostas acima.

A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento.
Não há necessidade de aplicar a técnica de amostragem nesse tipo de alimento.
A amostragem deve ser realizada no alimento na forma original.
O alimento deve ser umedecido e em seguida realizada a técnica de amostragem.