Historia del Picarón

Este postre tiene muchísimos años de existencia, desde la época virreinal, tal es
así que hasta Ricardo Palma lo nombra en sus Tradiciones Peruanas en 1883,
al hacer referencia de los pregoneros como la picaronera que pasaba a las dos
de la tarde por las calles de Lima. Además el pintor Pancho Fierro muestra su
existencia en acuarelas de 1807.
Asimismo, eran ofrecidos en la procesión del Señor de los Milagros en Lima,
junto a los anticuchos, choncholíes, toda una sabrosa tradición que se ha
conservado por más de 300 años y más durante el mes de octubre.
Recomendamos leer: La importancia de la gastronomía peruana
Receta de Picarones
Sigue paso a paso esta exclusiva receta
para la preparación del picarón peruano ya
que está hecha con mucho cariño para
conservar la tradición de la gastronomía
peruana. Además más adelante hemos
puesto un vídeo de nuestra recordada
cocinera Teresa Izquierdo, y su estilo
personal en la preparación de este dulce
peruano.
Ingredientes para la masa
½ kilo de camote pelado
½ kilo de zapallo macre pelado
1 cucharada colmada de anis
¼ taza de levadura seca activa
4 cucharadas de azúcar blanca
2 huevos ligeramente batidos
½ kilo de harina y un poco más
Aceite para freir

Ingredientes para la miel:

400 gramos de chancaca rubia
1 hoja de canela
1 naranja partida en dos incluida su cáscara
1 plátano cortado en cuatro pedazos con su cáscara
1 hoja de higo
6 clavos de olor

Preparación:
Sancochar el zapallo y camote cortados en cuadradito con el anís en grano y
agua. Una vez listo, pasarlo por el prensador chancando y de esta manera se
consigue un puré.
Mientras, en un tazón grande poner la levadura activa, una taza de agua tibia y
4 cucharadas de azúcar, lo que va a ser es que esté dulce el picarón y que
fermente la levadura, mover y mezclar. Dejar fermentar la levadura por 15
minutos.
En un bol grande colocar el puré de camote y de zapallo agregando la sal, la
mezcla de levadura y los huevos batiendo manualmente hasta que todo esté bien
unido, agregar la harina, hasta que se forme una masa suave y elástica que no
se pega a los dedos.

Colocar un lienzo húmedo encima y dejarlo reposar durante 1 hora o hasta que
doble el volúmen.

En una sartén grande calentar abundante aceite y con la mano humedecida en

agua con sal tomar porciones de la masa y colocarlo en la sartén formando un
aro con hueco en el centro, esperar que doren y darles vuelta.

Para la Miel:
La chancaca se debe cortar en trozos y agregar el azúcar, clavo, canela, cáscara
de naranja, pimienta y agua. Que hierva por 20 minutos hasta que tome punto
de jarabe. Colar la miel y servirla encima de los picarones.
 HISTORIA Y ORIGEN DEL SUSPIRO A LA LIMEÑA Y SU RECETA

El suspiro de limeña, conocido también como suspiro limeño o suspiro a la limeña,

es un postre tradicional de la gastronomía del Perú teniendo su origen en la capital
peruana.
Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima,
Perú, sin embargo tiene una clara influencia islámica. El primer dato que se tiene
respecto a su elaboración se encuentra reseñado en el Nuevo Diccionario
Americano de Cocina del año 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Perú.
La historia de su elaboración se inicia con la esposa del poeta José Gálvez
Barrenechea, llamada Amparo Ayarez, quien ideó la receta. El poeta bautiza el
postre porque es “suave y dulce como el suspiro de una mujer”, así se conoce
como suspiro de limeña

Gloria Hinostroza señala que en la

época se le llamaba suspiros a los
merengues. “Hubo muchas
variedades de suspiros: de horno,
de frutas, de yemas, entre otros. En
la actualidad, en las provincias, se
sigue llamando suspiros a los
merengues

La base de su elaboración es el
manjar blanco (o menjar blanc) que
es un genérico que se remonta a las
culturas medievales. El manjar
blanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema
espesa compuesta de leche, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen
árabe e ibérico.
El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval
española aportó a Europa. En Francia fue recogido como “mangier Blanc”, en
Italia se llamó “Blanc mangieri”.
En el Perú se conocieron dos versiones del menjar blanc: la del manjar blanco
con pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar
blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina, de donde nació el
Suspiro de Limeña.
El otro elemento del Suspiro de Limeña es el merengue, postre también traído al
Perú por parte de los españoles. En España se conoce como Suspiro un postre
elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre al
ponerle al tradicional suspiro un poco de originalidad.
Este postre es consumido principalmente en la ciudad de Lima aunque también
en las demás ciudades del Perú y ciertos países limítrofes. En los últimos años,
debido a la internacionalización de la gastronomía peruana, el consumo del
postre se ha ido extendiendo a otros países del mundo donde los peruanos han
emigrado y abierto restaurantes.
En 1997, la empresa chilena Soprole intentó registrar el suspiro a la limeña como
propio. Al respecto, la cocinera Isabel Álvarez señaló que “Chile no tiene dulces
significativos que lo sustenten ante el mundo gastronómico”
El suspiro a la limeña vio la luz casi con la Independencia del Perú aunque los
ingredientes ya llevaban algunos años acá. Desde entonces no ha sufrido
grandes cambios, ganado innumerables fanáticos. Seguidores, todos ellos,
enamorados de su dulce y cautivador sabor.

La receta tradicional de este postre, para proximadamente 6 a 8 personas, es la

siguiente:
Ingredientes
1.5 taza de oporto
3 claras
Para decorar: Canela en polvo
1 lata de leche condensada (1 ¼ taza). Se puede reemplazar por una lata de
leche evaporada con 150 g de azúcar
1 lata o 1 3/4 de taza de leche evaporada
1 ramita de canela
5 yemas
1 cucharadita de vainilla
1 taza o 200 g de azúcar

Preparación

Poner las leches en una olla con la canela y llevar a cocinar moviendo hasta que
se forme un manjarblanco espeso. Si no hay leche evaporada hacer un
manjarblanco de leche fresca y azúcar (3 tazas de leche fresca por 2 ¼ tazas de
azúcar).
Entibiar.
Agregarle las yemas coladas y la vainilla.
Enfriar ligeramente.
Vaciar en una dulcera o en copas individuales.
Hacer un almíbar a punto de hebra con una taza de azúcar y el oporto.
Batir las claras a punto de nieve e ir agregando lentamente el almíbar, de la
misma manera como se hace el merengue italiano.
Seguir batiendo hasta que enfríe.
Decorar las copas con el merengue y espolvorear canela
 HISTORIA DEL ARROZ CON LECHE PERUANO

El arroz con leche es de origen español y exportado a todo hispanoamerica. En el Perú

fue perfeccionado y es mencionado por Ricardo Palma en Tradiciones Peruanascuando
cuenta la historia de un fraile libertino del año 1651, que al visitar a un amigo
moribundo, le dijo “¡Qué diablos, hombre! Vengo por tí para llevarte a una parranda,
donde hay muchachas de arroz con leche y canela”.
Receta del Arroz con Leche Peruano
Ingredientes del Arroz con Leche Peruano
 1 taza de arroz
 3 tazas de agua
 cáscaras de naranja
 1 raja grande de canela
 1 pizca de sal
 1 lata de leche evaporada
 1 lata de leche condensada
 Vainilla
 Canela molida
Preparación del Arroz con Leche Peruano
Hervimos el agua con la cáscara de naranja, canela y sal. Añadimos el arroz, dejándolo
cocer a fuego lento hasta que cocine y seque. Luego añadimos las leches y se deja
cocer a fuego lento hasta que seque un poco. Te recomendamos que muevas con
cuchara grande de madera cada cierto tiempo para evitar que se pegue en el fondo. Se
vacía en dulceras pirex y espolvorea con canela molida. Puedes comerlo frío o caliente
y agregarle pasas si lo deseas.