Practica 2

25-10-2018 EVALUACION
DEL
TRATAMIENTO
TERMICO EN
ALIMENTOS
Ing. Edilberto Flores Aguilar
JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE

ANDREA URSULA GOMEZ PALOMINO
EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS
ELABORACION
DE NECTAR DE
GUAYABA SEGÚN
LOS PARAMETROS
DE
PASTEURIZACION
25 de octubre de 2018
Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Gomez Palomino Andrea Ursula
RESUMEN
PALABRAS CLAVE

JUSTIFICACIÓN
Se quiere desarrollar este proyecto de néctar de Guayaba y Coca, con

el fin de generar en la Universidad Católica de Santa María una nueva
bebida alimenticia y nutritiva. Ofreciendo un producto reconocido pero
con poca trayectoria en el lugar a desarrollar, adquiriendo de esta
manera ganancias económicas, como intelectuales que ayuden al
crecimiento de este para determinar los diversos resultados que
obtendremos según su tratamiento térmico con la pasteurización.
La idea de la elaboración de néctar de Guayaba y Coca, nace cuando
se observa la necesidad de que, realizar o hacer con la fruta que se
puede encontrar, no solo en fincas cercanas sino también en sus
alrededores, dándole una utilización adecuada en la elaboración de
néctar.
Además la Universidad y Carrera requieren de una bebida nutritiva,
novedosa y natural que logre llenar las expectativas de los consumidores.
Creando de esta manera un medio por el cual podamos obtener buenas
experiencias a futuro; solucionando principalmente el problema
planteado anteriormente; brindando conocimientos aplicándolos a la
vida y al desarrollo del mismo, promoviendo la creación de pequeñas,
medianas o grandes empresas aplicando la investigación de la
pasteurización.

INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a
una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a
las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas

elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de
poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre
ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu camu,
aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no

representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y

procedimientos básicos para la elaboración de néctares.

OBJETIVO GENERAL
Elaborar y producir néctar de guayaba y coca a partir de recursos
disponibles llevándolo a cabo en las instalaciones de la Universidad
Católica de Santa María y en la inspección del Respectivo Docente para
promover la investigación en Evaluación del tratamiento térmico para la
pasteurización y mejoramiento de este metodo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Diagnosticar cual es la situación en la que se encuentra cada Fruto

escogido y analizado.
2. Elaborar néctar de guayaba y coca a partir de los recursos que
encontramos en la evaluación de la pasteurización.
3. Determinar cuál es el costo adecuado del producto dentro del
mercado.
4. Investigar el tratamiento térmico aplicado.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
INGREDIENTES
INGREDIENTE %
- Pulpa de fruta 30%
- Azúcar 10%
- Agua 50%
- Coca 10%
- CMC
- Ácido cítrico
- Estabilizador
- Conservante.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
- pHmetro - Termómetro
- Refractómero - Balanza
- Ácido Cítrico
- Guayaba
- Coca
- Ollas
- Cuchillos
- Tablas
- Beakers
- Licuadora Industrial

PROCEDIMIENTO
OPERACIONES Y DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACION DE NECTAR
1. Pesado: consiste en cuantificar la materia prima (Guayaba y Coca)

que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede
obtenerse de la fruta.
2. Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez

adecuado.
3. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta

sumergiéndola en un tanque con agua clorada.
4. Pelado y/o Trozado: la Guayaba se corta en los extremos.
5. Extracción de la pulpa: La Guayaba obtenida se traslada a una

marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura
de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto,
puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del fruto, en el
caso de la Coca esta la hacemos hervir en 1 litro de agua una vez
hervida el agua se pones la hojitas hasta que colore y vote toda su
sustancia.
6. Refinado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las

partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más
homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta
operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de
abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa
7. Escaldado: cada fruta por aparte recibe un tratamiento en agua a

ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las
enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. También

permite ablandar la fruta
8. Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del

néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador
y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 ºBrix y un pH
entre 3.5 – 3.8.
9. Mezclado: la pulpa obtenida en el licuado se mezcla muy bien con

el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta

hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los

ingredientes.
10. Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por

10 minutos para destruir los microorganismos patógenos.
11. Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho

cuidado a la llenadora donde se empaca en las botellas de
envase y de seguido se sellan con una selladora. Antes de sellar se
debe eliminar el aire atrapado dentro de la botella y esto se hace
presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar
un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.
12. Enfriado: las botellas selladas se enfrian a temperatura ambiente o

fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o
estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún
conserva el producto.
13. Embalaje y almacenado: una vez que las botellas están bien secas,
se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no
quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de
vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el
reverso de la bolsa.

DIAGRAMAS DE FLUJO
DIAGRAMA CUANTITATIVO
NECTAR DE GUAYABA Y COCA
SELECCION
Coca: 20 gr (0.2 % )
PESADO Guayaba: 1.020 kg
Desperdicio: 0.210 gr
Guayaba: 1.050 Kg
LAVADO
Coca: En 0.500 gr de
agua 0.210 gr. De coca
PRE-COCCION Guayaba: 1.075
PULPEADO 2.525 Kg en 2 L H2O

4°Brix
2do Licuado 2.520 Kg Pulpa

REFINADO

Azúcar: 0.229 gr Agua : 2 L

Acidez: 4
ESTANDARIZACION CMC : 2.520 gr
Meta bisulfito de Sodio : 0.00126
gr
HOMOGENIZACION La pulpa en el
½ litro de coca
PASTEURIZACION
1 – 3 minutos
ENVASADO
A temperatura menor 85°C
ENFRIADO
A Temperatura ambiente
ETIQUETADO
ALMACENADO

EXPERIMENTO 1
OBJETIVOS
- En un tiempo determinado de pasteurización de 1 min

- Determinar los cambios de color textura sabor
- El tiempo de vida útil
VARIABLES
- Guayaba 1.020 kg
- Coca 20 gr
- Tiempo de pasteurización 1min
Azúcar
(2.520) ∗ (12 − 4)
𝑥=
100 − 12
𝑥 = 0.229 𝑔𝑟
Acidez: 4
CMC: 2.520 gr
Metabisulfito de Sodio (conservante) :
0.05 ∗ 2.520
𝑥=
100
𝑥 = 0.00126 gr
COCA
Ph 8.5
Brix° -
Acidez -
GUAYABA
Ph 4.4
Brix° 10°
Acidez 0.068%

EXPERIMENTO 2
OBJETIVOS
Pasteurizar después del empacado: Una vez el néctar ha sido preparado en el
tanque de mezcla y calentado a cerca de 60ºC, se lleva directamente a la
máquina llenadora y colocada en botellas de vidrio. De allí es colocado en una
marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que
dependerá de varios factores como el pH del néctar, el tamaño, forma y posibilidad
de agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la
masa de néctar es de 85 ºC.
VARIABLES

EXPERIMENTO 3
OBJETIVOS
Pasteurizar el néctar y llenar en caliente, En este caso se calienta el néctar de
manera rápida a cerca de 90ºC y luego se llenan y cierran los envases. Se estima
que por el primer método de llenado la pérdida de aroma es menor que en el
segundo; además, la posibilidad de recontaminación también es menor. Como
desventaja, este método exige que los empaques sean resistentes a los golpes
mecánicos y choques térmicos a los cuales se van a ver sometidos durante la
pasteurización (Camacho, 1994)
VARIABLES

PROCEDIMIENTOS DE ANALISIS
 En la pre cocción en el momento de agregar la coca se nota

un cambio de sabor ya que el olor de la coca y su sabor es un
poco amargo y esto provocaba que en cuanto mediamos la
cantidad de azúcar esta modificaba los brix del mango y por lo
tanto tuvimos q modificar el azúcar hasta lograr el brix indicado
para néctar.
 El olor del néctar se modificó un poco por el sabor de la coca

esto tiene su contra si tu no sabes controlar el volumen de coca
que vas utilizar pero de cierto modo esto es bueno para la salud
lo que hoy en día la gente busca.

CRONOGRAMA DE TRABAJO
EJEMPLO PONER FECHAS


REFERENCIAS
- http://webcache.googleusercontent.com/search?q=ca
che%3Ahttp%3A%2F%2Fcordon.celsysperu.com%2Fmerm
elada%2Fdoc%2Fgtecnol13.pdf
- http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pi
d=S0378-78182003000100008


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25-10-2018 EVALUACION

JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Se quiere desarrollar este proyecto de néctar de Guayaba y Coca, con

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no

El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

1. Diagnosticar cual es la situación en la que se encuentra cada Fruto

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

1. Pesado: consiste en cuantificar la materia prima (Guayaba y Coca)

2. Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez

3. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta

4. Pelado y/o Trozado: la Guayaba se corta en los extremos.

5. Extracción de la pulpa: La Guayaba obtenida se traslada a una

6. Refinado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las

7. Escaldado: cada fruta por aparte recibe un tratamiento en agua a

enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. También

8. Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del

9. Mezclado: la pulpa obtenida en el licuado se mezcla muy bien con

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los

10. Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por

11. Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho

12. Enfriado: las botellas selladas se enfrian a temperatura ambiente o

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

NECTAR DE GUAYABA Y COCA

PULPEADO 2.525 Kg en 2 L H2O

2do Licuado 2.520 Kg Pulpa

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Azúcar: 0.229 gr Agua : 2 L

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

- En un tiempo determinado de pasteurización de 1 min

Metabisulfito de Sodio (conservante) :

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

 En la pre cocción en el momento de agregar la coca se nota

 El olor del néctar se modificó un poco por el sabor de la coca

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

EJEMPLO PONER FECHAS

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

Ing. Edilberto Flores Aguilar Apaza Quispe Joshelyn Stefani

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