ACTIVIDAD DE AGUA

Introducción

Este problema que se nos presenta en la actualidad es un tema que cada día ocupa
más la atención de científicos, técnicos, políticos y en general, de muchos de los
habitantes del planeta.

La escasez de este vital liquido obliga a reiterar nuevamente una llamada a la

moderación de consumo por parte de la población a nivel mundial, ya que sin su
colaboración los esfuerzos técnicos que llevan a cabo algunas organizaciones
resultarían insuficientes.

Sólo muy poca agua es utilizada para el consumo del hombre, ya que: el 90 % es
agua de mar y tiene sal, el 2 % es hielo y está en los polos, y sólo el 1 % de toda el
agua del planeta es dulce, encontrándose en ríos, lagos y mantos subterráneos.
Además el agua tal como se encuentra en la naturaleza, para ser utilizada sin riesgo
para el consumo humano requiere ser tratada, para eliminar las partículas y organismos
que pueden ser dañinos para la salud. Y finalmente debe ser distribuida a través de
tuberías hasta tu casa, para que puedas consumirla sin ningún problema ni riesgo
alguno.
La definición de la actividad del agua es la relación entre la presión de vapor del aire alrededor
de un alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma
temperatura. Normalmente se expresa con las siglas AW, Activity Water en inglés.

Una definición más sencilla sería la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la
cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y provocar el
crecimiento microbiano.

El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, está combinada con otros
elementos y no está disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento
microbiano.

Las unidades de medida van de 0 a 1 aw y equivalen a la humedad relativa de equilibrio (ERH)

que va de 0.R….100% H

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ACTIVIDAD DEL AGUA
CONCEPTO
Se denomina actividad acuosa (o «actividad del agua») a la relación que existe entre
la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor
del agua pura a la misma temperatura. Se denota con la abreviatura aw (del
inglés, water activity). La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a
la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad deconservación, de
proliferación microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir
aumentando la concentración desolutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
eliminación del agua (liofilización) o la adición de nuevos solutos. La actividad acuosa,
la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de
los productos alimenticios.
El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los
alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran
de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una
herramienta indicativa del deterioro de los alimentos. De este hecho surge el concepto
de aw, que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto que está
libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que
se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a su estabilidad.
El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales
componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su
conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de
deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee
el alimento.

La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es
decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan
llevar a cabo diferentes reacciones químicas.

Aw tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor
se conservará el producto.
La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los alimentos: a
una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el
producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto

se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por
naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad
de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos.

En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor

determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de
conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos

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ACTIVIDAD DEL AGUA
 COMPOSICIÓN DEL AGUA

El agua es un líquido constituido por dos sustancias gaseosas: oxigeno e hidrógeno,

un volumen de oxigeno por 2 de hidrógeno; su fórmula química es el H2O.

La composición del agua la podemos comprobar efectuando la electrólisis de dicha

sustancia.

1 Electrólisis

Es un conjunto de fenómenos físicos y químicos que ocurre cuando pasa la corriente

eléctrica a través de un electrolito.

2. Electrólisis del agua

Se efectúa diluyendo en el agua, una gota de ácido sulfúrico o hidrógeno de sodio,

descomponiéndose al paso de la corriente eléctrica depositándose oxigeno en el
ánodo e hidrógeno en el cátalo.

3. Características de la molécula de agua:

La molécula de agua libre y aislada, formada por un átomo

de Oxigeno unido a otros dos átomos de Hidrogeno es
triangular. El ángulo de los dos enlaces (H-O-H) es de
104,5º y la distancia de enlace O-H es de 0,96 A. Puede
considerarse que el enlace
en la molécula es covalente, con una cierta participación del enlace iónico debido a la
diferencia de electronegatividad entre los átomos que la forman.

La atracción entre las moléculas de agua tiene la fuerza suficiente para producir un
agrupamiento de moléculas. La fuerza de atracción entre el hidrógeno de una molécula
con el oxígeno de otra es de tal magnitud que se puede incluir en los denominados
enlaces de PUENTE DE HIDRÓGENO. Estos enlaces son los que dan lugar al
aumento de volumen del agua sólida y a las estructuras hexagonales de que se habló
más arriba.

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ACTIVIDAD DEL AGUA
 CARACTERISTICAS PRINCIPALES DEL AGUA:

Olor

Son inodoras, ni tampoco después

de 10 días a 26º C en recipiente
cerrado. Los olores del agua
pueden ser:
Productos químicos indeseables.
Materia orgánica en descomposición
Actinomicetos
Bacterias
El olor puede ser indicativo de contaminación de diversos tipos.

Sabor

Un agua potable debe tener un sabor débil y

agradable. Las aguas muy puras son menos
agradables, debido a que tienen menos minerales.
Los cloruros dan sabor salobre. El magnesio lo
produce amargo. El aluminio sabor terroso

Salvo el sabor debido a minerales que es fácilmente

apreciable, el resto son indicadores de
contaminación
o existencia de algas verdes - azuladas que dan sabor podrido y algas verdes sabor a
hierba.

Color
No tiene color

Si aparece color es debido a sustancias en

suspensión o en solución. Color verde se debe
a algas. Color amarillo a pardo puede ser por
presencia de hierro y manganeso, también
desechos de cromato dan color amarillo.
Siempre que hay color la calidad es deficiente.

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ACTIVIDAD DEL AGUA
El color amarillento lo da el azufre contenido en el

ácido sulfhídrico y el fierro este color está disuelto en el agua, no es por partículas
suspendidas.

Turbidez

Toda agua potable debe ser transparente,

y no tener partículas insolubles en
suspensión como limo, arcilla, materia
mineral, algas, materia fecal, etc.

Conductividad eléctrica

La medida de conductividad depende

de la actividad y tipos de iones del agua.
Por medio de la conductividad
conocemos de forma global el grado de
mineralización del agua, y podemos
detectar infiltraciones de
aguas superficiales de mineralización diferente, o detectar la infiltración de aguas
contaminadas.
Valor de calidad de agua hasta 400 micro siemens/cm, y como máximo 600 micro
siemens/cm.

Nitratos

Los nitratos existentes en el agua son,

consecuencia de la nitrificación del nitrógeno
orgánico o al atravesar el agua terrenos con ellos.
Contaminación orgánica (aguas residuales) o por
abonos químicos.

La OMS incluye a los nitratos entre los

componentes del agua nocivos para la salud, si su
concentración es superior a 45 mg/l. Los nitratos
pasan a nitritos en el estomago, luego a sangre y

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ACTIVIDAD DEL AGUA
forman
metahemoglobina, con lo cual la absorción del oxígeno por la sangre disminuye,
produciendo asfixia interna.

Nitritos

Los nitritos son indeseables en aguas

potables de consumo público, algunas aguas
debido a terrenos por donde discurren o a las
condiciones de almacenamiento, pobre en
oxígeno, pueden presentar cierto contenido
en nitritos.
La presencia de nitritos es indicador de
contaminación
Las nitrosaminas que se pueden formar a partir

de los nitritos producen cáncer de vías digestivas superiores y de hígado en animales

de

PROPIEDADES FÍSICAS
La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una
aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos
productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza,
sequedad y endurecimiento.
En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; sí su aw
aumenta, la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto. La aw
también afecta a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de productos en
polvo y granulados.

El agua es un líquido incoloro, inodoro e insípido entre los 0 C° y los 100 C° a la presión
de 760 mm de mercurio. A 760 mm de mercurio se congela, a los 0 C° y pasa al estado
de vapor a los 100 C°, es el disolvente más general y la sustancia que tiene mayor
capacidad calorífica (necesita más cantidad de calor para aumentar en un grado C°
su temperatura), alcanza su máxima densidad a los 4 C°, su punto de ebullición para
condiciones fijas es constante. Al convertirse en vapor, 1 litro de agua puede

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ACTIVIDAD DEL AGUA
proporcionar 1,700 litros de vapor. Es una sustancia muy estable; que se disocia solo
con aplicación de gran cantidad de energía en presencia de electrolitos. Se
descompone parcialmente a los 2500 C°; su composición en peso esta en relación de
1:8, y en volumen de 2:1, su fórmula es H2O, y por consiguiente su peso molecular es
18.016 g/mol como es la combinación más sencilla del oxigeno con él hidrógeno puede
llamársele protóxido de hidrógeno.

Propiedades

El agua por ser materia, pesa y ocupa un lugar en el espacio.

Está conformada por dos elementos:
El hidrógeno (H) y el oxígeno (0)
La fórmula química del agua es H2O.
El agua se puede presentar en la naturaleza en tres estados físicos:
sólido, líquido y gaseoso.
El agua pura no tiene olor, sabor, ni color.
No tiene forma y toma la forma del recipiente que lo contiene.
El agua es buen disolvente de muchas sustancias.

 Propiedad fisica
El agua es un líquido inodoro e insípido. Tiene un cierto color azul cuando se concentra
en grandes masas. A la presión atmosférica (760 mm de mercurio), el punto de fusión
del agua pura es de 0ºC y el punto de ebullición es de 100ºC, cristaliza en el sistema
hexagonal, llamándose nieve o hielo según se presente de forma esponjosa o
compacta, se expande al congelarse, es decir aumenta de volumen, de ahí que la
densidad del hielo sea menor que la del agua y por ello el hielo flota en el agua líquida.
El agua alcanza su densidad máxima a una temperatura de 4ºC, que es de 1g/cc.

Su capacidad calorífica es superior a la de cualquier otro líquido o sólido, siendo su

calor específico de 1 cal/g, esto significa que una masa de agua puede absorber o
desprender grandes cantidades de calor, sin experimentar apenas cambios de
temperatura, lo que tiene gran influencia en el clima (las grandes masas de agua de
los océanos tardan más tiempo en calentarse y enfriarse que el suelo terrestre). Sus
calores latentes de vaporización y de fusión (540 y 80 cal/g, respectivamente) son
también excepcionalmente elevados.

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ACTIVIDAD DEL AGUA
  Propiedades Químicas:

El agua es el compuesto químico más familiar para nosotros, el más abundante y el

de mayor significación para nuestra vida. Su excepcional importancia, desde el punto
de vista químico, reside en que casi la totalidad de los procesos químicos que ocurren
en la

naturaleza, no solo en organismos vivos, sino también en la superficie no organizada

de la tierra, así como los que se llevan a cabo en el laboratorio y en la industria, tienen
lugar entre sustancias disueltas en agua, esto es en disolución. Normalmente se dice
que el agua es el disolvente universal, puesto que todas las sustancias son de alguna
manera solubles en ella. No posee propiedades ácidas ni básicas, combina con ciertas
sales para formar hidratos, reacciona con los óxidos de metales formando ácidos y
actúa como catalizador en muchas reacciones químicas.
Relación entre la Actividad de Agua
Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio
(HRE):

La HRE se refiere estrictamente a la atmósfera en equilibrio con una solución o

alimento y constituye una expresión menos apropiada que la aw como forma de
medir el agua disponible.

La HRE, como la aw, es la relación entre la presión de vapor de la solución y la del agua
pura pero expresadas en porcentaje. Por ello

aw = EHR ( % ) / 100

R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge aw el logaritmo

natural de la aw y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la presión
osmótica presupone la presencia de una membrana con unas características de
permeabilidad adecuadas.

Relación entre la Actividad de Agua y el contenido de agua:

La relación entre la composición de un alimento y su aw es bastante compleja. Para

conocer esta relación lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a
diferentes concentraciones de agua, los que se representan gráficamente con el fin
de obtener la isoterma de sorción de agua.

Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la
aw son la adsorción de las moléculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y
las sustancias disueltas que se han mencionado anteriormente.
Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorción
del agua formando una monocapa de moléculas en los lugares de adsorción del

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ACTIVIDAD DEL AGUA
producto sólido. Al añadir más agua, la isoterma crece rápidamente a medida que los
solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares.
Estos fenómenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la
isoterma. Puede no verse la monocapa en los alimentos que contienen poco
material estructural si las fuerzas capilares tienen poca influencia.

Relación entre la Actividad de Agua y la Temperatura:

La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta influye también sobre
la presión de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeño con la
mayoría de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las
cantidades de algunas sustancias de la solución, y, por tanto, la aw, pueden variar
marcadamente con la temperatura.

Grupos principales de alimentos en relación con su aw

Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas
y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas
enjarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los
que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase
acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los
microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente
dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.

Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado

de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes
curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los
quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar,
el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua.

La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está

entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores
más altos de aw comprendidos en este intervalo.

1.tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso

Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo
de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que
contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las
bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir
intoxicación alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos
productores de micotoxinas.

2. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas,
la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy
salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las
bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre,
se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.

3. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las
papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se
multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos

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ACTIVIDAD DEL AGUA
períodos de tiempo.

La actividad acuosa y la conservación de los alimentos

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico,

eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de
solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.
En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor, aumentando la
presión de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los
alimentos se evapora. La evaporación conlleva un descenso de la temperatura de la
superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presión de vapor
a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va
reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de difusión,
convección, flujo capilar y retracción. La evaporación de la humedad de los alimentos
se debe a la diferencia entre la presión de vapor de la atmósfera y la presión superficial
del alimento. A medida que avanza la deshidratación, desciende la velocidad de
eliminación del agua porque la migración de agua a la superficie tiene un límite; las
capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la concentración de
solutos reduce la presión de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de
desecación deseado se hace necesario reducir la presión de vapor ambiental o
aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratación de muchas
maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas
estáticas, con bandejas en túneles, en cintas transportadoras en túneles, en secaderos
spray, en lechos fluidizados, por

MICROORGANISMOS
En 1953, William James Scott demostró que el crecimiento microbiano en los alimentos
no se rige por contenido de agua, como la mayoría de la gente pensaba, sino por
actividad de agua. Cuatro años más tarde, se estableció la concepto de actividad de
agua mínima para el crecimiento de microorganismos. Ahora, los fabricantes de
alimentos emplean la actividad de agua de forma rutinaria para determinar si un
producto es susceptible a la proliferación microbiana. El trabajo de Scott es relevante
para todos los productos desde las nueces a los granos de trigo, al queso fundido y a
los productos farmacéuticos. Los limites de crecimiento de microorganismos
establecidos y Scoot y sus colaboradores se aplican tanto a los alimentos como a los
productos farmacéuticos, cosméticos y veterinarios.
Crecimiento microbiano
La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro
establece el limite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros
parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en
la velocidad de crecimiento. La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las
bacterias que producen deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el
crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de hongos
micotoxigénicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida útil.

Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término

hace referencia a la cantidad total de
agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar.
La actividad de agua, en cambio, hace referencia únicamente a la cantidad de agua
libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la
contaminación del producto.

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ACTIVIDAD DEL AGUA
 Los alimentos con baja Aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más
largos de tiempo. Por el
contrario, aquéllos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación
microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos
más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o
liofilización para aumentar así su vida útil.
Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de aw, como dulces con relleno
de crema o cereales con frutas secas. Los cambios de textura no son deseables, y se suelen
producir como resultado de la migración de humedad entre los multi-componentes. La
humedad migrará desde la región de aw alta a la región de aw más baja, así por ejemplo, la
humedad que migre desde una fruta seca de mayor aw al cereal de menos aw causará que la
fruta se torne dura y seca mientras que el cereal se tornará blando.
La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de
muchos microorganismos. La
mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse.
Sin embargo existen otros que pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo, alguno

 Aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos existentes

dando lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más
susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre
otros.

 Aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha aw

pueden aparecer un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos
más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta
maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado
ligeramente salados o el pan entre otros.

 Aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el número de

patógenos que sobreviven. En este caso como bacteria únicamente crece el 'S.
aureus', cuya presencia puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin
embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más destacados se
encuentran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche
condensada.

 Aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si existe

contaminación es debida a microorganismos altamente resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso
en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.

 Aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero sí puede haber microorganismos

como residentes durante largos periodos de tiempo.

Alimento aw

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ACTIVIDAD DEL AGUA
 Leche fluída 0,97

Frutas, verduras, jugos 0,97

Huevos, carnes 0,97

Quesos, pan 0,93 – 0,96

Mermeladas 0,82 – 0,94

Leche condensada 0,83

Pastas secas 0,50

Leche en polvo 0,20

Comportamiento de la Actividad del Agua.

Cuando un producto está expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del
producto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea
(ERH).

Productos con alta actividad del agua tienencuandobaja launa tex actividad del agua se vuelven
resecos. Por ejemplo: si se deja un embutido o un queso sin tapar, el
producto tiene una alta actividad del agua mientras que el aire que lo rodea está
más seco, por tanto el alimento empieza a liberar humedad al ambiente hasta
alcanzar el equilibrio, provocando que la capa superficial del alimento quede
totalmente reseca.

Productos con baja actividad del agua tienen una tex del agua se vuelven blandos,al
dejarpasados,unacajadegalletasremojad abierta, el aire es mucho más húmedo que las galletas,
por tanto las galletas irán absorbiendo la
humedad hasta alcanzar el equilibrio, quedando las galletas totalmente remojadas.

Humedad Relativa de Equilibrio (ERH)

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ACTIVIDAD DEL AGUA
 =
Actividad del Agua del pan (AW)

En productos formados por varios productos, la actividad del agua siempre

migra de alimentos con alta actividad del agua a alimentos con baja actividad del
agua. Por ejemplo: un bocadillo de tortilla está formado por un producto con
baja actividad del agua, como el pan, mientras que la tortilla tiene una alta
actividad del agua. Si no se consume el bocadillo rápidamente, el pan queda
totalmente reblandecido ya que la tortilla cede su humedad al pan.

Controlar la actividad del agua

Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil, al
conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre se disminuye notablemente
las probabilidades de contaminación microbiana.
Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son
a travésdel secado y de la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de
agua.

El primer método es el más antiguo y, además de secar, también ayuda a formar aromas
y sabores típicos en los alimentos procesados con este método. Según el tipo de
alimentos se utiliza
uno u otro mecanismo de secado para alimentos sólidos como vegetales, frutas o
pescado se utiliza el secado con aire caliente, para líquidos como la leche el secado por
aspersión, para mezclas pastosas líquidas el secado al vacío y finalmente el secado por
congelación que se utiliza para una amplia variedad de productos.
Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Éste no requiere
máquinas especializadas como el secado pero
sí debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se añade azúcar en las
mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la actividad de
agua. El producto terminado debe ser evaluado para determinar en cifras su actividad
de agua.

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. Al

conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen
notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. No todos los alimentos
requieren los mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en cambio,
alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos más húmedos (higos) son
más perecederos. En este caso, sí es importante el control de la actividad de agua.

Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos
pasan por el secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de
agua. El primer método es el más antiguo y, además de secar, también ayuda a formar
aromas y sabores típicos en los alimentos procesados con este método. Según el tipo
de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos sólidos como
vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para líquidos como la

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ACTIVIDAD DEL AGUA
leche, el secado por aspersión; para mezclas pastosas líquidas, el secado al vacío; y
para una amplia variedad de productos, el secado por congelación.

Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Este no requiere
máquinas especializadas, pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su
procedimiento. Se añade azúcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en
las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado debe evaluarse
para determinar en cifras su actividad de agua.

DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

MEDICIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA.

Todos los productos, ceden o absorben humedad del aire ambiente que
los rodea hasta llegar al estado de equilibrio. Una vez llegado al equilibrio,
la actividad del agua del producto es la misma que la humedad relativa
del aire que lo rodea, llamada humedad relativa de equilibrio (ERH).

Es importante que la cámara de aire en la que se efectúa la medición sea

lo más reducida posible, permitiendo que el volumen de aire atrapado
alcance lo más rápido posible el mismo nivel de humedad del producto.

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ACTIVIDAD DEL AGUA
Si el volumen de aire fuera muy grande, nunca se alcanzaría el equilibrio.

En las sondas Rotroniceairedeatrapadotipoenlacubeta“taza”,esmuyreducidoel.

volu
En cuanto a las sondas Rotronic de tipo pincho, el volumen de aire es
todavía más reducido, siendo sólo el espacio que queda entre los granos
de producto y la sonda.

Tanto para las sondas de taza como para las sondas de picho, el sensor
Rotronic es del tipo capacitivo, es decir, se trata de un condensador que
varía su capacitancia en función de la humedad relativa de equilibrio.

La humedad relativa de equilibrio (ERH) será igual a la actividad del agua

del producto siempre y cuando la temperatura de la muestra y del sensor
sea la misma. Por este motivo es muy importante que la temperatura sea
totalmente estable, de lo contrario las lecturas no serían reales.

Las sondas Rotronic incorporan un sensor de temperatura y no realizan la medición de

actividad del agua hasta que no se han alcanzado las condiciones de estabilidad térmica
requeridas. Las sondas de tipo taza disponen de una gran masa de metal para dotarlas
de inercia térmica y evitar fluctuaciones en el sensor de temperatura.

Es inadecuado efectuar mediciones en alimentos recién procesados térmicamente,

puesto que no han tenido tiempo de enfriarse. Por otro lado es recomendable situar con
anterioridad el sensor en el lugar donde se va a realizar la medición, a ser posible junto
a la muestra de producto a medir, para permitir que las temperaturas se igualen.

Algoritmos de cálculo: Función AW-QUICK.

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ACTIVIDAD DEL AGUA
Como se ha expuesto anteriormente, es necesario llegar al estado de equilibrio para
efectuar la medición de actividad del agua. El tiempo necesario para que esto ocurra es
muy variable, dependiendo del alimento a medir, el tiempo puede oscilar entre pocos
minutos hasta más de 1 hora.

Para evitar largos tiempos de espera, los equipos Rotronic incorporan la función AW-
QUICK que permite obtener resultados en 4-5 minutos con una diferencia inferior a
0.005 aw respecto al método convencional.

Equipos Rotronic para medir Actividad del Agua (AW).

Rotronic HC2-AW-USB.

Es el instrumento más económico de la gama.

Se trata de una sond conecta al PC mediante USB. El propio PC a
través del software HW4 muestra las lecturas
de actividad del agua por pantalla.

Rotronic Hygropalm-23-AW.

Instrumento portátil. Permite conectar con hasta 2 sondas a la vez.

Se entrega en forma de set, con sonda, maleta de transporte y
sales de calibración.
Es el top ventas de Rotronic, además de medir actividad del agua
permite conectar sondas Hygroclip para medir humedad relativa
del ambiente.

Rotronic Hygrolab C1.

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ACTIVIDAD DEL AGUA
Instrumento de sobremesa. Permite conectar hasta 4 sondas a la
vez. Recomendado para usuarios que necesiten realizar un gran
número de mediciones a diario.

Conclusiones

La aparente abundancia del agua en el mundo ha dado la impresión, en el pasado, de

que se trataba de un bien inagotable. Era también el más barato. En la mayor parte de
regiones el agua era gratuita. Todo ello ha conducido al hombre a derrocharla. El riego
se efectúa de forma excesivamente generosa, hasta el punto de anegar los suelos y
de provocar una salinización secundaria. Las fugas en las redes de alimentación de
agua de las ciudades son enormes. El agua se considera en la actualidad como un
recurso económico del mismo valor que los minerales, y debe ser administrada
racionalmente. En el origen de esta toma de conciencia aparece una importante
disminución de este recurso en múltiples puntos del globo y, a partir de la mitad de la
década de los setenta, el crecimiento del coste de la energía. Se ha constatado que la
explotación irracional de un recurso de superficie o subterráneo provoca déficit de agua
y que esos déficit tienden a aparecer en nuevos lugares y a menudo varias veces por
año. Es probable que los déficit sean causados por la contaminación; en todos los
casos, comprometen el desarrollo urbano y económico.

Por último cabe mencionar que cada uno de los habitantes de este planeta debemos
de estar conscientes del agotamiento de este vital liquido y debemos tomar en cuenta
y ejecutar los consejos y tareas mencionadas en esta presentación.
BIBLIOGRAFIA

 http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articles_786_Actividad%20del%2
0agua.pdf
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/03/26/175613.php
 http://www.equinlab.com/pdf_/La%20importancia%20de%20la%20actividad%20d
e%20agua%20(aw).pdf
 https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pd
 http://blog.actividaddeagua.com/wp-content/uploads/2014/05/Fundamentos-de-
actividad-de-agua.pdf

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