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SEMANA 4 – PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIOS
PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y
DE SERVICIOS
SEMANA 4
Principales procesos
agroindustriales II
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APRENDIZAJE ESPERADO
 Analizar problemas asociados a la
industria agroalimentaria, considerando
funcionamiento de la línea productiva,
aseguramiento de la calidad, riesgos,
impacto y desarrollo sustentable.
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INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 4
1. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL ASOCIADO A LA AGRICULTURA ................................................. 5
1.1 INDUSTRIA AGROALIMENTARIA .......................................................................................... 5
1.1.1 PRINCIPALES PRODUCTOS ........................................................................................... 6
1.1.2 PROBLEMÁTICAS ASOCIADAS A LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA.......................... 7
1.1.3 FUNCIONAMIENTO DE LA LÍNEA PRODUCTIVA ........................................................... 9
1.1.4 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ............................................................................ 12
1.1.5 INOCUIDAD ALIMENTARIA ........................................................................................ 15
1.1.6 ANTECEDENTES DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALES .................................................. 18
1.1.7 SUPERFICIE Y LOCALIZACIÓN DE PRINCIPALES SIEMBRAS ........................................ 20
1.1.8 RIESGOS, IMPACTO Y DESARROLLO SUSTENTABLE DE LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA .................................................................................................................. 21
1.1.9 ALMACENAJE, TRANSPORTE Y EXPORTACIÓN .......................................................... 26
COMENTARIO FINAL.......................................................................................................................... 27
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 28
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INTRODUCCIÓN
Los alimentos que habitualmente se factores fitosanitarios y procurando las
consumen, son el resultado de una larga concentraciones adecuadas de insumos
cadena de procesos de transformación de la químicos que sirven para estas
materia prima, provista principalmente transformaciones, las cuales deben ser
desde la actividad agrícola, pecuaria y de constantemente monitoreadas, certificadas y
origen marino, sin embargo los productos contrarrestadas con aspectos de
que provienen directamente de los cultivos aseguramiento de calidad por medio de
constituyen la mayor oferta en cantidad y muestreo y análisis.
variedad, para lo cual debe existir una
industria capaz de dar respuesta eficiente al Para ello existen medios que determinan la
proceso productivo de estos insumos. calidad y nivel de inocuidad alimentaria que
deben tener los productos para que
Dentro de estas características, la de mayor aseguren confianza para consumirlos.
importancia en términos de salud para la
Finalmente, este rubro tiene desafíos que
población tiene relación con la producción
de alimentos que satisfagan las necesidades están presentes en cómo enfrenta los temas
básicas de nutrientes, proteínas, minerales, de sustentabilidad aportando a una mejor
vitaminas, azúcares y grasas, pero sobre todo calidad de productos con la mínima
asegurar que estas propiedades la industria intervención, garantizando la disponibilidad
las provea con de alimentos inocuos para la de alimento con las cualidades intrínsecas de
salud de la población, minimizando los sus materias primas.
problemas de contaminación, controlando
Fuente: https://goo.gl/kfHZ9u
“Uno no puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si no ha cenado bien.”
(Virginia Woolf, 1967, p. 16)
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1. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL ASOCIADO A LA

AGRICULTURA
Las transformaciones que reciben los alimentos por medio de tratamientos físicos, químicos y
algunos biológicos producen, bajo ciertos requerimientos, alimentos procesados diversos.
Estas transformaciones mantienen y resguardan los atributos propios de los alimentos por mucho
más tiempo del que lograrían en condiciones naturales, asegurando la disponibilidad de estos.
Para ello las plantas de procesamiento industriales son los lugares donde se realizan este tipo de
tratamientos, asegurando además la inocuidad y calidad de lo que se produce y consumirá.
1.1 INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

La industria agroalimentaria está compuesta por las actividades de origen agrícola, que son los
insumos para desarrollar productos para el consumo humano y animal. Esta industria se
caracteriza por contar con una gran variedad de
materias primas para producir alimentos con
distintos niveles de procesamiento y tecnología,
y además subproductos para el desarrollo de
otros productos, con lo cual se satisfacen las
necesidades de elaboración de alimentos para el
consumo interno del país y la exportación a
distintos países del mundo.
Uno de los objetivos principales de la industria

es producir principalmente alimentos,
Fuente: https://goo.gl/ta27dC cumpliendo con las expectativas de calidad
superior, alcanzar un stock de producción y
abastecimiento que cumpla con las cantidades que la población demande y que estos mantengan
la composición nutritiva y las características organolépticas propias de la materia prima original
para alimentos que no necesitan de una trasformación total, para lo cual cumplir con este último
objetivo se ha desarrollado toda una tecnología alimentaria que entrega propuestas de mejora
para cumplir e intensificar las propiedades nutritivas básicas que deben tener los alimentos.
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1.1.1 PRINCIPALES PRODUCTOS

La industria del procesamiento alimentario, desde la perspectiva agrícola, básicamente realiza
tratamiento, conversión, modificaciones estructurales, entregando valor agregado a los alimentos
que típicamente el propio territorio produce, es decir, se hace cargo de sus materias primas,
minimizando las importaciones o solamente accediendo a ellas por necesidad, para el caso
chileno, importando una muy baja proporción.
Es por ello que, a medida que la agricultura se desarrolla, diversifica y tecnifica, logra mayores
resultados y diversos insumos que amplían la oferta con producción de mejores y variados
alimentos, respondiendo con ello a las exigencias del mercado internacional y nacional,
proponiendo productos vanguardistas de una alta calidad que eleven el estándar nacional como
una futura potencia agroalimentaria como lo es la expectativa y desafío que se tiene para Chile,
situación que responde además estructuralmente a cambios significativos de cómo se produce
en nuestros campos en términos sociales y ambientales.
Según la industria nacional, los principales productos generados y clasificados según tipo, son:
1.1.1.1 FRUTAS Y VERDURAS PROCESADAS/CONGELADAS
La producción nacional de este tipo de alimentos se puede clasificar en tres tipos principales:
Verduras y frutas frescas año 2016 Congelados año 2016

Congelados
Frutas frescas
Verduras frescas
•Ajos •Manzanas •Espárragos

•Cebollas •Kiwis •Mix de verduras
•Lechugas •Clementinas (choclo, poroto
•Papas •Ciruelas verde, arveja,
zanahoria)
•Repollos •Limones
•Arvejas
•Tomates •Mandarinas
•Habas
•Pimentones •Naranjas
•Arándanos
•Puerros •Nueces
•Frambuesas
•Paltas
•Moras
•Peras
•Frutillas
•Uvas
Fuente: Odepa (s.f.a) Fuente: Pefaur (2016)
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Bebestibles año 2016 Conservas año 2015
• Manzanas • Pasta de tomates

Bebestibles-jugos
• Uvas • Pulpa de manzanas

• Ciruelas • Duraznos
• Duraznos • Pulpas y
Conservas
• Arándanos mermeladas
• Frambuesas • Mezcla de frutas
• Kiwis • Cranberries
Fuente: Mondragón (2016) Fuente: Pefaur (2016)
1.1.2 PROBLEMÁTICAS ASOCIADAS A LA INDUSTRIA

AGROALIMENTARIA
En la actualidad, la industria agroalimentaria presenta problemas puntuales pero de un constante
incremento, ya que está siendo condicionada por aspectos externos y propios del desarrollo que
ha experimentado el país y que pueden determinar fuertemente su nivel y referencia en el mundo
en términos de calidad, siendo los principales problemas detectados los siguientes:
RECURSO HÍDRICO:
La escases del recurso hídrico ha condicionado fuertemente las

siembras en los campos por la falta de acceso en términos de
disponibilidad y reserva, dado principalmente por el cambio
climático y las restricciones del uso productivo del agua, con lo
cual impacta fuertemente a una industria que aún no ha logrado
Fuente: https://goo.gl/41FtXe dar eficiencia a este elemento, además de medidas adecuadas
que neutralicen el avance de la desertificación y pérdida de la
capacidad productiva de los campos.
En términos de industria, esta presenta problemas por el acceso al agua y es básicamente por la
ubicación de las plantas en cercanía a los lugares de cosecha, además falta eficiencia en la
producción y reutilización de la que es ocupada minimizando con ello las descargas de riles.
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PROBLEMAS SOCIALES:
Esta industria contempla dos áreas: fuerza laboral operativa y

fuerza laboral profesional (la distinción es la capacidad técnica
de las personas), donde mantiene problemas y que se han
presentado en el tiempo, causados por el desarrollo del sector
que aumentó durante la última década, demandando mayor
Fuente: https://goo.gl/z4h7Qm fuerza laboral para labores de faena y operaciones, como
también personas con preparación técnico-profesional.
Cada año cuesta más tener personal para realizar labores tanto del campo como de producción
en las plantas, situación que perjudica a la industria en términos de poder dar cumplimiento a los
clientes y a las exportaciones de las mercaderías, sin embargo, esto se produce por una situación
de conversión tipica en la oferta de trabajo de los países en vías de desarrollo, desde labores
deficientes en estabilidad laboral y previsional, hacia una condición laboral permanente y de
mejor calidad, por la cual han optado las personas circundantes a estas zonas de producción.
CAPACIDAD PRODUCTIVA Y TECNOLOGÍA:
Si bien Chile se encuentra en buen pie en términos de ranking

internacional, esta problemática comienza a manifestarse por la
obsolescencia en la forma de producir y la integración y
articulación del sector (grandes con pequeños productores), ya
que existe una gran cantidad de pymes, sin embargo, estas, por
Fuente: https://goo.gl/74zRsm la envergadura de su producción, no pueden acceder a
financiamiento que permita mayores tecnologías y mecanización
de los procesos, permitiendo competir e integrase a las
empresas grandes y ofertando mejores productos al extranjero.
La mecanización y la robótica son técnicas de producción que se están implementando en la

industria internacional a modo de reconversión tecnológica y aumento de la automatización, y
que en el corto plazo será un diferenciador para conseguir mejores y más baratos productos, ya
que por medio de estas tecnologías, se abaratan costos y optimizan procesos que repercutirán
invariablemente en los costos de producción y costos al consumidor.
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Se invita a revisar en qué se encuentra la actividad agroindustrial con

respecto a la robótica en el siguiente link.
https://goo.gl/jSpL7m
1.1.3 FUNCIONAMIENTO DE LA LÍNEA PRODUCTIVA

Una línea industrial de producción para el procesamiento de alimentos cosechados se caracteriza
por ser una línea continua y secuencial que se divide en etapas para obtener un producto
finalizado según requerimiento y que contemple la principal función de un producto alimenticio,
que es asegurar su prolongada conservación en el tiempo manteniendo sus principales
propiedades nutritivas, para posteriormente ser almacenado, despachado y comercializado.
Para cumplir con ello la industria debe realizar un sinnúmero de procesos que permitan mantener
y disminuir la velocidad de descomposición de los alimentos, para lo cual se debe conocer que las
frutas y verduras son productos alimenticios que tienen como primera y más importante condición
el ser perecederos, es decir, susceptibles de que sean putrescibles a lo largo del tiempo, condición
que es producida por dos factores:
Putrefacción por acción enzimática Putrefacción por acción microbiana

Fuente: https://goo.gl/oerkic Fuente: https://goo.gl/GnwUxu
Enzimática: acción de la propia composición de la fruta o verdura, donde las reacciones de la

materia orgánica, reacciones químicas óxido reductoras, principalmente, determinan la velocidad
de su maduración-descomposición y cambio en sus cualidades organolépticas.
Microbiana: producida por la actividad bacteriana dentro del producto, que se puede ver facilitada
o catalizada por las características propias de este, como por condiciones ambientales tales como
temperatura, humedad, luz y aireación.
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Es por ello que la forma más adecuada de mantener y preservar en el máximo de tiempo los
alimentos es por medio de la conservación por temperaturas bajas, congelación y el control de
atmósfera dentro de los envases o llamado envasado en atmósfera modificada (MAP, siglas en
inglés de Modified Atmosphere Packaging).
Se invita a revisar las aplicaciones, usos y ventajas de este tipo de

atmósfera para alimentos en distintas fases y tipos:
https://goo.gl/eUzPUv
Dependiendo de la industria y su capacidad de acción, se ve que existen de tres tipos: (1) industria
de alimentos frescos y congelados, (2) procesados y en conservas y (3) bebestibles, las cuales
mantienen una estructura común de ingreso de productos que posteriormente son diferenciados
según su tipo de requerimiento y tipo de alimento a producir entrando en etapas puntuales.
Cabe destacar que no necesariamente todas las industrias funcionan igual, ya que cada una puede
estar diseñada para un solo tipo de producción y no las tres, debido a esto y como se mencionó
anteriormente, este tipo de rubro tiene una participación de distinta envergadura de producción,
por lo cual la mayoría de ellas no logra realizar los tres tipos de procesos de manera conjunta,
dejando esta participación para las industrias
más grandes.
Bebestibles
Sin embargo, en términos de procesos y según
el tipo de alimento que se produzca, estas
mantienen una forma de operar similar, la cual
varía entre una empresa y otra por la tecnología
Frutas y Planta
aplicada, capacidad de automatización, verduras
industrial
Conservas
frescas
cantidad de productos por minuto que se deben
producir y la disponibilidad de fuerza laboral
que permita el funcionamiento de ciertas partes
del proceso y que es necesario mantener un Frutas y
verduras
control adecuado para ello, según procesadas
requerimiento o supervisión del

funcionamiento de las máquinas.
En el siguiente diagrama, y a modo de resumen, se presentan las etapas más importantes dentro
de una planta de procesamiento industrial:
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Control de Limpieza,
Recepción
temperatura pelado
Sistema de
Cortes o Frutas y
lavado
descorazonado verduras picadas
sanitizado
Frutas y verduras Frutas y verduras Frutas y

en conserva Jugos verduras
congeladas
enteras
Cortezado
Centrifugadora descorazonado
Exprimidor
Secadora
Sellado MAP
Sistema de
lavado sanitizado
Pesaje Cocción
Pasteurizado
Envasado
Conservas
Envasado Aditivo
Calibrador
Envasado Almacenaje
Almacenado Llenado
Pesaje
Productos de
pulpa:
Pulpa
Sellado, mermeladas,
Despacho Llenado de rotulado, picados
almíbar envasado
Sellado
Etiquetado,
Esterilizador rotulado,
almacenado
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1.1.4 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

La calidad alimentaria es una condición propia de la expectativa, de lo que se espera que un
alimento en particular cumpla, como, por ejemplo, el sabor, la condición nutricional, la inocuidad
sanitaria, su durabilidad, entre otras.
En la actualidad, las exigencias que se le aplican a la industria son mucho más altas que en otros
tiempos, el mundo está más informado, crítico y valora la calidad, razón por la cual esta industria
la debe garantizar desde el origen del alimento hasta la presentación o exhibición del producto
antes de ser recibido por el consumidor.
También es parte fundamental que el alimento entregue la confianza necesaria en términos de

sanidad, es decir, libre de contaminación, libre de componentes que produzcan daño a la
población, composición química adecuada, que no revista peligros sanitarios, etc.
En este sentido, el aseguramiento de la calidad pasa por la acción responsable, normada por
parte del productor del alimento, de resguardar a lo largo de toda la cadena productiva los
requisitos de calidad e inocuidad alimentaria que los consumidores esperan de sus productos,
para ello este debe realizar una seguidilla de acciones planificadas y sistemáticas que garanticen
la condición adecuada de que aquel alimento cumpla con los requisitos mencionados.
Dentro de las medidas de aseguramiento de la calidad está la trazabilidad de los productos, que es
básicamente poder identificar en cualquier parte del proceso qué fue lo ocurrido en él, con esto se
pueden conocer las posibles anomalías o desviaciones que presentó en aquella parte del proceso.
Trazabilidad
Proceso
Campo Comercialización Oferta
agroindustrial
1.1.4.1 CONTROLES DE CALIDAD
Para esta industria los controles de calidad se establecen a lo largo de todo su proceso productivo,
donde independiente de la empresa y su nivel de desarrollo y producción se realizan actividades
orientadas al conocimiento y control de los productos.
Para ello, según lo requisitos de calidad que haya propuesto la empresa, se definen las áreas y los
procesos donde se constatará la calidad del producto.
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Para lo cual durante el proceso de cultivo, planta de procesamiento y distribución se identifican

algunas medidas de control principales y más comunes de ellos, siendo estas:
Cultivo Planta Distribución

Identificación del producto,
Inspección al proceso de limpieza
medición de desarrollo y Cadena de frío
y envasado
crecimiento
Control al proceso de pesado y
Control de daños y defectos Transporte
calibrado
Inspección en el proceso de
Proceso de sanitizado Inspección fisica al producto
cosecha
Control en la operación de Controles al proceso de Muestreo de calidad (análsis de
transporte transformación laboratorio)
Control a la cadena de frío Envasado, rotulado
Control al almacenamiento y
cadena de frío
La realización de controles de calidad se establece por

medio de distintas actividades, desde los monitoreos y
controles manuales, sistemas de verificación de datos a
través de máquinas automatizadas, hasta muestreo del
producto realizado por medio de ensayos de laboratorio
que entreguen resultados sobre las características del
alimento, que debe cumplir con una serie de requisitos de
calidad fijados por la organización.
Fuente: https://goo.gl/CpHkYW
1.1.4.2 CERTIFICACIONES ALIMENTARIAS
Las certificaciones alimentarias son normativas de carácter voluntario (normas ISO) que aplican las
industrias a nivel mundial en producción, transformación y generación de envases para alimentos
de forma adicional a las obligatorias de cada país, y que por medio de ellas entregan al consumidor
final productos certificados en inocuidad y calidad.
Dentro de estas certificaciones se encuentran normas que se aplican para cada parte de la cadena
de suministro alimenticio o productora de alimentos, siendo la forma elemental de una cadena
productiva tipo la siguiente:
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Producción Planta de Comercializador - Consumidor

agrícola procesamiento venta final
Transporte Transporte y Transporte

distribución
Dentro de la siguiente tabla se mencionan las principales certificaciones que se ocupan en Chile
para este tipo de industria, encontrándose la producción primaria e insumos alimenticios que
además incluye la actividad pecuaria y marina en ellas:
Son un conjunto de normativas internacionales que se orientan a la certificación de

Global Gap las actividades primarias de la obtención de insumos alimenticios desde las fuentes
productoras, las cuales potencian la producción de estos insumos por medio de las
buenas prácticas agrícolas.
Certificación internacional basada en la prevención de riesgos por medios de distintas

Buenas prácticas
actividades en las faenas primarias de obtención de alimentos, tanto para los
agrícolas (BPA)
trabajadores como para las personas que consumirán aquellos alimentos.
Normativa nacional basada en sistema de análisis de peligros y puntos críticos de

Sistema
control (HACCP), la cual establece el aseguramiento de la inocuidad alimentaria a lo
HACCP/NCh2861
largo de toda la cadena, hasta el consumidor final.
Es la norma internacional que define los requerimientos para la implementación de un

ISO 22000 sistema de gestión de inocuidad alimentaria, a través de la incorporación de sistemas
de buenas prácticas en la fabricación.
BRC (British Retail Normativa asociada a la implementación de un sistema de gestión de la calidad a la

Consortium) industria alimentaria.
Sistema de prerrequisitos de inocuidad alimentaria para la industria manufactura de

PAS 220:2008
alimentos/elaboración de alimentos.
Normativa que define los requerimientos para la implementación de un sistema de

FSSC 22000 gestión de inocuidad alimentaria de manera más completa al ser reconocida por la
Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI).
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1.1.5 INOCUIDAD ALIMENTARIA

Para la industria alimentaria la inocuidad tiene que ver con un conjunto de características propias
del alimento que permitan la no ocurrencia de daño a quien lo consume o de cualquier otro uso
que se le dé, y esto es básicamente por medio de un alimento puro y libre de contaminación.
Los alimentos, por su composición, pueden ser foco de

concentración de elementos patógenos que puedan
afectar la salud de la población, básicamente por el
número de ellos, que superando el nivel máximo que
permite consumirlos conllevan problemas de
infecciones o intoxicaciones, encontrándose como
ejemplares de estos a los parásitos, bacterias y virus.
Fuente: https://goo.gl/QguD5V
Además hay que considerar que existen otras formas

en que los alimentos se puedan contaminar y esto es a través de elementos ajenos a su
composición como químicos, pesticidas, metales pesados, entre otros, debido a que
lamentablemente la ocurrencia de contaminación es más común de lo que se pueda esperar y se
puede adquirir por elementos extraños en el agua de regadío, pesticidas o herbicidas aplicados a
los cultivos, condiciones ambientales que determinan deposición de contaminantes atmosféricos,
contaminación ambiental y medidas de higiene deficientes en los manipuladores de alimentos en
la planta de procesamiento, entre otras, y por ello la importancia de establecer parámetros y
medidas de control que permitan una inocuidad apropiada y certera para estos.
1.1.5.1 BIOTECNOLOGÍA
La biotecnología se puede entender como la aplicación de conceptos tecnológicos a las

manifestaciones de la vida en general, siendo para este caso la aplicación del desarrollo
tecnológico existente a los cultivos y alimentos procesados y su entorno para finalizar como
consumo humano.
Dentro de los principales usos que se le ha dado a la biotecnología está el entregar mejores
capacidades y rendimientos productivos a los cultivos, mayores retenciones y mejoras en los
aspectos nutritivos, como también de durabilidad a los alimentos y diversificación de capacidades
organolépticas que están más asociadas al desarrollo de la ingeniería en alimentos.
Principalmente para los cultivos se ha desarrollado esta aplicación logrando dar una mayor
eficiencia a la producción, considerando la alta demanda por parte de la población que crece
constantemente y que además presenta otros factores a considerar, como la falta de suelo
disponible y factores ambientales adversos que juegan en contra, como el cambio climático,
disponibilidad de agua, resistencia a microorganismos, etc.
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Es por esto que el campo de la biotecnología

Diferenciación entre cultivos naturales y tratados realiza mejoras de rendimiento en plantas por
genéticamente en un campo de papayas medio de la biotecnología vegetal, donde la
intervención genética mejora sus estructuras a
través del ingreso de un gen o grupos de ellos
realzando un trabajo selectivo dentro del
individuo, entregando mejores ejemplares
tanto para los cultivos como para las fuentes de
reproducción.
Fuente: https://goo.gl/2wwrhh
Además, estas intervenciones radican en mejoras contra agentes invasores y depredadores

naturales, como microorganismos y plagas de las siembras, donde el modo de enfrentarse a ellas
es por medio de inmunidad a sus ataques como manejo de las mismas plagas para atenuar las
invasiones incorporando variaciones genéticas que imposibiliten daño, reproducción o acecho a
ciertos tipos de cultivos.
A modo de resumen, se puede decir sobre la biotecnología en el cultivo:
Biotecnología
Mejoras en rendimientos de especies para cultivo como reproductivas-injertos.
vegetal
Intervención Cambios en las estructuras genéticas que determinan tanto mejores

genética propiedades nutritivas como facilidades de manejo en la poscosecha.
Manejo
Modificación genética de plantas para la disminución de uso de herbicidas.
genético
Control de Intervención genética a especies invasoras (plagas) para disminución de

plagas ataques.
Manejo de Cambio genético en el cultivo que evita el ataque de las plagas por medio de
plagas cambio en la estructura (repelencia).
En aspectos del procesamiento de alimentos, la biotecnología desarrolla herramientas que tienen

que ver con las mejoras en su condición de conservación, mejoras y duración de sus calidades
organolépticas y aspectos nutritivos.
Dentro de las aplicaciones de la biotecnología en los productos procesados destacan:
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Se producen enzimas que ayudan a retardar la maduración de ciertos

Producción de
alimentos que producen cambios de sus propiedades sensoriales (olor,
enzimas
aspecto, sabor).
Incorporación de microorganismos activos a los alimentos que desarrollan

Probióticos funciones similares a las existentes en el cuerpo humano, reforzando esta
cualidad en ellos.
Capacidad Introducción de suplementos nutritivos propios del producto que elevan su

nutritiva característica nutritiva, como vitaminas, minerales, azúcares, etc.
Aplicación de microorganismos de manera controlada que permiten dar

Fermentación fermentación a un alimento para modificar su sabor y dar una mayor
durabilidad y conservación.
Adición de componentes tanto químicos como biológicos que ayudan a
Aditivos y conservar los alimentos, estos pueden ser por manejo de atmósferas que
atmósferas de incluye procesos de sellado con ciertos gases, porcentaje de humedad,
conservación temperatura, anticongelantes y/u oxígeno, que favorecen la conservación del
producto.
La tecnología emergente en seguridad alimentaria es una de las formas

actuales y en desarrollo para la conservación de alimentos, la cual se invita
a conocer en el siguiente video:
https://goo.gl/pwvKNN
1.1.5.2 LABORATORIO DE ANÁLISIS
Una de las mayores certezas que debe presentar la industria agroalimentaria en su condición de
inocuidad y calidad de lo que ofrece al mercado y que será consumido por la población, radica en
la verificación de lo que produce y cómo es lo que produce, por lo tanto, todas las empresas,
independiente de su envergadura, mantienen su fijación en este factor crucial desde el punto de
vista sanitario, normativo, competitivo y comercial.
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Para ello, una de las formas más efectivas y de cumplimento legal normativo para conocer cómo
está su proceso en cuanto a su producción, es mediante el análisis de laboratorio propio o externo
(laboratorios propios de las empresas grandes), los cuales prestan servicios de verificación de
análisis de distintos tipos que corroboran el nivel de calidad y condición fitosanitaria declarada por
la empresa, acción que da cuerpo a los controles de calidad.
Estos laboratorios deben estar debidamente

acreditados frente al INN1 y fiscalizados por la
autoridad sanitaria para el cumplimiento de las
acreditaciones obtenidas en los ensayos de
verificación y análisis que realiza.
Por lo general, la metodología de verificación

consta de un proceso de toma de muestra de un
Fuente: https://goo.gl/YrUFnd producto en particular para conocer su
composición y si este contempla las características de fabricación requeridas, para lo cual se
realiza su verificación en un laboratorio externo, el que realiza los ensayos enviando los resultados
de los análisis solicitados que finalmente informan su resultado de calidad (detalle del cumple o no
cumple) por medio de un certificado de análisis que es respaldo frente a la autoridad sanitaria y el
cliente sobre la inocuidad del producto.
Cabe destacar, además, que hay empresas que realizan sus propios ensayos de manera interna
para efectos de un mayor control in situ sin pérdida de tiempo y que envía las mismas muestras a
los laboratorios externos para contrarrestar su verificación, acción denominada como autocontrol
cuando es de carácter obligatorio.
1.1.6 ANTECEDENTES DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALES

La industria agroalimentaria se caracteriza por producir alimentos con insumos de materias primas
que típicamente se cultivan en el país, no necesitando importar para ello, inclusive, los cereales
como trigo y arroz.
De esta industria se puede resumir que, en términos de procesamiento, la participación total al

año 2015 se puede identificar como la siguiente:
1
Instituto Nacional de Normalización.
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Si bien para el país lo que más se produce son

productos en conserva y congelados, en términos
Porcentaje exportaciones
de retribución económica para el mismo periodo es
frutas y verduras procesadas
la industria de los congelados seguidos de las
1% 12% Jugos
conservas y deshidratados los que dejan un mayor
15% Deshidratados grado de divisas al país, en la siguiente tabla se
23%
Conservas aprecian los valores de venta anual.
49% Congelados Congelados 440 millones de USD
Aceites
Conservas 431 millones de USD
Deshidratados 405 millones de USD
Fuente: Pefaur (2016)
El desglose de verduras y frutas congeladas que mayormente se produce se describe a

continuación:
Porcentaje de exportaciones La participación de las frambuesas, arándanos,

frutas congeladas
moras y frutillas es casi el total de la
Frambuesa
Arándanos producción, entre estas concentran el 69 % de
1% 25% 22% Moras la participación económica.
Frutillas
2% 24% Kiwis
Maíz Dulce
A continuación se presentan los valores de
13%
Otros venta de los principales productos:
13%
Frambuesas 121 millones de USD

Arándanos 120 millones de USD
Moras 49 millones de USD
Frutillas 42 millones de USD
La industria de las conservas presenta una notoria tendencia a ciertos productos puntuales que
destacan por unidades de producción expresadas sobre las mil toneladas, de las cuales se resume:
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Porcentaje de producción de
alimentos en conservas
Pasta de tomate
1% 10%
2% Pulpa de manzana
9% Duraznos conserva
37% Duraznos Pulpas
8%
Pulpas distintas frutas
15%
18% Cranberries
Mezcla de frutas
Otros
En este tipo de proceso los principales 5 productos concentran el 79 % de las ventas totales,
bordeando la cifra de 337 millones de dólares.
Finalmente, en bebestibles, el jugo de manzana exporta el 64 % del total, seguido del jugo de uva y
de ciruela con un 24 % y 5 % respectivamente, de un universo de 15 productos distintos.
Esta información da cuenta sobre la capacidad productiva para ciertos productos y sobre la falta
de diversificación del tipo de producción, lo cual sensibiliza en caso de existir otro mercado que
pueda ofrecer los mismo productos, con calidad similar y con valores de venta inferiores o de
presentarse problemas que dificulten la producción de este tipo de alimentos afectando a la
industria de una u otra forma.
1.1.7 SUPERFICIE Y LOCALIZACIÓN DE PRINCIPALES SIEMBRAS

En Chile, debido a su amplia gama de climas y relieves, es posible producir distintos tipos de
cultivos por cada región y entregando una cierta rotación en determinadas especies para aminorar
la carga intensiva sobre el terreno, sin embargo, el clima determina en gran medida los cultivos de
frutas, verduras y vides como los principales productos, siendo los destacados a continuación
según superficie en hectáreas para el año 2016:
Superficie cultivable por regiones para hortalizas y frutas
Producto Superficie Principales 3 regiones Producto Superficie Principales 3

total total regiones
Vides 48.202 Sexta, quinta y cuarta Choclo 10.009 RM, séptima y sexta
Nogal 35.277 Cuarta, quinta y RM Lechuga 6.236 RM, quinta y cuarta
Paltos 30.078 Quinta, cuarta y RM Tomate 4.936 Sexta, séptima y
quinta
Manzano 29.052 Séptima, sexta y octava
Cebolla 4.689 RM, sexta y séptima
Cerezo 25.109 Séptima, sexta y RM
Zapallo camote 3.954 RM, sexta y séptima
Fuente: Odepa (s.f.b)
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1.1.8 RIESGOS, IMPACTO Y DESARROLLO SUSTENTABLE DE LA

INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
La industria agroalimentaria, en general, presenta distintos riesgos sobre su proceso, los cuales
están determinados por factores ambientales, problemas en la diversificación de la producción,
competitividad y mejoras en la comercialización, los cuales de presentar problemas serios pueden
hacer que esta industria deje de percibir las atractivas condiciones económicas que ha logrado
hasta a la fecha y que en términos estratégicos no ha sabido capitalizar del todo.
1.1.8.1 RIESGOS E IMPACTOS ASOCIADOS
Principalmente, los riesgos e impactos están

determinados por la naturaleza de su producción y las
Cambio condiciones dadas por el medio para su desarrollo,
climático donde estas están determinadas por tres aspectos
importantes: disponibilidad de suelo, cambio climático, y
protección de la biodiversidad y producción limpia.
Producción
limpia y
La tendencia más importante que ha tenido Chile en los
biodiversidad
últimos 35 años es el aumento de la capacidad
productiva para cultivar alimentos de exportación,
Disponibilidad situación que impacta profundamente al recurso suelo,
del suelo al ser necesario más terreno disponible para poder
acceder a campos de cultivos que tengan riqueza
nutritiva y condiciones adecuadas para poder sembrar, situación que ha sido una determinante
que comenzará a frenar el vertiginoso ascenso del sector.
Chile ha comenzado a posicionarse en el mercado mundial como una potencia agroalimentaria

que aún hay que fortalecer con un mayor desarrollo de la industria y la forma de cómo esta opera
en los terrenos cultivables del valle central chileno, lugar donde descansa gran parte de la riqueza
del país en términos alimentarios.
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Riesgos Impactos
Falta de competitividad del
Aumento de la tierra cultivable
sector
Disponibilidad del recurso agua

Pérdida de la
biodiversidad
Liderato con el sector minero, Deforestación, cambio del uso
pecuario y forestal por el agua del suelo
Diminución de la agricultura
Erosión facilitada
familiar campesina
Vulnerabilidad al Aumento de la huella de
cambio climático carbono
Los impactos que genera la actividad agroindustrial, como toda industria, es por el crecimiento
experimentado y los tratamientos poco desarrollados que ha utilizado el sector para su
funcionamiento, debido a que aún se opera fuertemente en los campos con un lógica de
inagotables recursos, poca tecnología, además de poca eficiencia en ellos y de una libre
disposición de personal con bajas condiciones laborales y de calidad, prácticamente desde los años
80, en que comenzó a ser un pilar fundamental de la economía.
Fuente: https://goo.gl/qoSVmu Fuente: https://goo.gl/n19FAW
Según estas condiciones es que se ha comenzado recién en el último decenio, y no de forma muy
acelerada, a realizar una conversión de cómo operar esta industria, la que ha sido forzada por
elementos externos a estos cambios, donde el cambio climático, la disponibilidad de recursos y la
competencia externa ha llevado a realizarlos.
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Uno de los principales impactos es la pérdida de la biodiversidad, donde la competencia con el

sector forestal y ganadero ha propiciado una disputa por el terreno que ya es escaso y que se
necesita para poder dar productividad a los tres sectores, ocupando en varias ocasiones terrenos
silvestres que se acondicionan en terrenos cultivables que eliminan y/o disminuyen elementos y
condiciones de biodiversidad de un alto endemismo y fragilidad e, inclusive, ocupando terrenos
donde se desarrolla flora y fauna nativa que no está protegida.
Esta competencia por lo limitado de los recursos también se aplica a la disponibilidad de agua,
donde por efectos del cambio climático ha sido acentuada su disminución y escases para otras
formas de vida como la silvestre, al disminuir caudales de agua naturales para riego de superficie
con altas densidades de especies, reemplazo de superficie de infiltración y de esto agotamiento de
napas subterráneas por la baja infiltración de las aguas.
Además, se produce pérdida de la riqueza bioquímica de los suelos debido a la rotación de cultivos
y la erosión de los mismos por agotamiento de la fertilidad al realizar los cultivos intensivos sin
pausas de reacondicionamiento naturales para los terrenos.
Fuente: https://goo.gl/HkhFNR
Si bien esta tendencia está cambiando, aún es un proceso lento y que necesita un rápido
desarrollo, ya que hay países que en su manera de producir han instalado buenas prácticas
agrícolas y sustentables que hacen que Chile pierda competitividad en el mercado europeo,
estadounidense y asiático, debido a una mayor exigencia de los propios consumidores en términos
de la trazabilidad ambiental del alimento.
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Se invita a revisar un reportaje sobre los cambios más reconocibles

producto del cambio climático en Chile en el siguiente link.
https://goo.gl/UCX3k8
En términos de riesgo, la industria presenta varios para el sector, siendo unos más controlables
que otros, sin embargo, todos son importantes y de los cuales hay que hacerse cargo para la
subsistencia del sector. Uno de ellos es el cambio climático, pues la escasez del recurso agua y las
altas temperaturas disminuirán la capacidad productiva, sobre todo, en la zona norte del valle
central (quinta, sexta y RM), donde además la falta de agua está condicionada por la actividad de
otros rubros como la minería y la actividad forestal, acentuando la problemática aún más.
Es por ello que la principal necesidad es dar un paso cuantitativo y cualitativo en cómo producir
con medios eficientes, de alto rendimiento y con un importante sello en la sustentabilidad, en pos
de una estabilidad ambiental para el país y un cumplimiento a la tendencia y expectativa del
sector comercial que demanda productos sustentables, con énfasis en una producción altamente
responsable socialmente y protectora de la biodiversidad.
Esta es una razón importante que determina una oportunidad

de poder desarrollar y tecnologizar el sector, dando mayores
garantías a procesos limpios en términos sanitarios
(básicamente, pesticidas y controles químicos) y eficiencia del
recurso agua para los cultivos, además de la emisión de
contaminantes y reducción del gasto energético por consumo
de refrigeración para las plantas de procesamiento, siendo un
importante desafío para el sector.
Fuente: https://goo.gl/cncUzk
1.1.8.2 DESARROLLO SUSTENTABLE
El desarrollo sustentable para este tipo de industria radica básicamente en producir bajo una
lógica donde el foco sea la calidad del producto con intervenciones mínimas en el medioambiente,
resguardando su preservación y conservación con conocimiento de la importancia de la
biodiversidad y su función sobre el medioambiente, para que este sistema sea un aliado, donde
además se tenga una participación por parte de las comunidades de manera activa que implique
desarrollo real para ellas y no solamente entregar capacidad de trabajo y participación operativa
de la actividad.
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Para esto existen varias actividades, métodos, técnicas, desarrollo ingenieril, transporte y formas
de comercializar los productos no tan solo desde donde se generan sino que a lo largo de toda su
cadena productiva, donde se contemplen aspectos como:
Siembra-cultivo
Procesamiento
Transporte, comercialización
•Riego tecnificado •Recuperación de •Optimización en
aguas del lavado flotas y vías de
•Fertiliación orgánica transporte
•Eficiencia energética
•Eliminacion de en refrigeración • En transportes
pesticidas menores, uso de
•Uso de ERNC vehículos eléctricos
•Injertos natuarles
•Desarrollo • Mejoramiento de
arquitectónico de equipos de
•Fortalecimiento de refrigeracipon con
comunidades plantas eficientes
uso de ERNC
agrícolas
•Optimización de
cadena productiva
•Alternativas de
envasado
1.1.8.3 AGRICULTURA ORGÁNICA
El desarrollo de la agricultura orgánica se caracteriza por:
Ser el tipo de producción que fomenta y mejora la salud de los agroecosistemas, como también el
La intervención en el medioambiente aporte a la mantención y fortalecimiento de la
biodiversidad con sus ciclos naturales, como la
actividad y renovación natural del recurso suelo.
Los productos a sembrar son desarrollados hasta

convertirse en un producto maduro listo para
poder ser comercializado sin intervención alguna
para alterar el crecimiento de este, es decir, se
ocupa la capacidad productiva natural de la
tierra para hacerlo.
Fuente: https://goo.gl/64XgDC
Algunos de los aspectos más importantes son:
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uso de semillas sin tratamiento genético para su optimización, generando un producto bastante
distinto, en cuanto a apariencia, a uno cuyas cualidades han sido resaltadas.
El manejo de plagas es tratado con microorganismos o especies que actúan como controladores
de estos microorganismos nocivos para la planta por la vía de fagocitación. También ciertos
insectos son atacados con la crianza regulada de otro tipo de insectos que son sus depredadores
naturales y que habitan en la zona donde el cultivo está
ubicado.
Para producir fertilizantes naturales se ocupan restos de

ciertas plantas que se depositan en la tierra como
materia orgánica, esperando ser transformadas
naturalmente por los organismos descomponedores que
convierten las macromoléculas de esta en moléculas
Fuente: https://goo.gl/pNKS6R simples que son los nutrientes que absorberán las
siembras por medio de sus raíces.
La conservación de los alimentos ocurre básicamente por medio de aditivos naturales y cadena de
refrigeración, por lo cual su capacidad de durabilidad es menor con respecto al sistema de
agricultura tradicional.
1.1.9 ALMACENAJE, TRANSPORTE Y EXPORTACIÓN

El almacenaje y transporte hacia los centros de distribución y comercialización tienen una
característica común, que es mantener la cadena de refrigeración que es crucial para no afectar a
los productos que la necesitan, donde un error o un procedimiento mal realizado puede producir
grandes mermas en las partidas, dañando considerablemente a los productos en términos físicos y
fitosanitarios, lo cual puede generan meses de trabajo perdido; de ahí la importancia de mantener
los sistemas de transporte controlados.
Además de una correcta cubicación de las mercancías,

respetando las capacidades de cada contenedor o cajas que se
ocupen, es necesario que estas tengan el almacenamiento
adecuado ocupando la capacidad real del vehículo para que el
flujo de aire frío logre dar la refrigeración correspondiente a
cada producto.
Fuente: https://goo.gl/iCCwtY
Los containers de grandes volúmenes de exportación cumplen
con los mismos requisitos, sin embargo, estos deben cumplir especificaciones individuales
dependiendo del lugar de destino de los productos, entregando además tanto los certificados
fitosanitarios correspondientes del país de origen como del de destino.
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Finalmente, los lugares de comercialización, si bien la mayoría no son parte de la propia

organización, sí deben contar con los requerimientos de almacenaje y refrigeración donde los
productos tengan acceso directo al consumidor, verificando que esta situación siempre esté en
correcto funcionamiento.
COMENTARIO FINAL
Toda actividad productiva mantiene una gran cadena de procesos, a través de ella se pueden
apreciar un conjunto de actividades que se realizan para lograr un producto con características
que cumplan las expectativas de los consumidores, por lo tanto, un conocimiento y control de
cada uno de estos procesos es sumamente importante para determinar un adecuado manejo que
garantice la calidad en aquel producto.
Además, para efectos de la actividad agroindustrial, las expectativas que se tienen de las
organizaciones en este rubro son muy altas debido a que están en un constante cambio de un
proceso relativamente obsoleto, pasando a procesos actualizados y formas de producir acordes
con la realidad actual que contempla todos los aspectos legales de calidad y sustentabilidad que el
mercado requiere para que Chile siga siendo un referente mundial en esta categoría, pero además
como potencia agroalimentaria.
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REFERENCIAS
Blueberries Consulting (2015). Chile: ¿qué falta para ser potencia agroalimentaria?. Recuperado
de: https://goo.gl/z5jn5u
Chile Bio (2017). Artículos de interés. Recuperado de: https://goo.gl/SgoJBD
EducarChile (s.f.). Frutas y hortalizas. Recuperado de: https://goo.gl/gY2ZFH
Gil, G. (2007). Fruticultura. Madurez de la fruta y manejo de la poscosecha. Santiago de Chile:
Ediciones UC.
Indura (2017). Frutas y hortalizas. Recuperado de: https://goo.gl/gU5CAm
ISP (s.f.). Inocuidad alimentaria. Recuperado de: https://goo.gl/urK5ke
Mondragón, V. (2016). Chile primer importador de jugo de frutas en Sudamérica. Diario del
Exportador, diciembre de 2016. Recuperado de: https://goo.gl/FU2FC7
Odepa (2015). Evolución de las exportaciones silvoagropecuarias en acuerdos: período 2006-2015.
Recuperado de: https://goo.gl/QMkQgt
Odepa (s.f.a). Exportaciones de frutas y hortalizas frescas (fuente SAG). Recuperado de:
https://goo.gl/Gj268r
Odepa (s.f.b). Estadísticas productivas. Recuperado de: https://goo.gl/8u60UY
Pefaur, J. (2016). Boletín de frutas y hortalizas procesadas. Recuperado de: https://goo.gl/UoUsJv
Woolf, V. (1967). Una habitación propia. Barcelona: Seix Barral
PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:
IACC (2017). Principales procesos agroindustriales II. Procesos Silvoagropecuarios y
de Servicios. Semana 4.
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28
IACC-2017
29

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SEMANA 4 – PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIOS

1. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL ASOCIADO A LA

1.1 INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

Uno de los objetivos principales de la industria

1.1.1 PRINCIPALES PRODUCTOS

1.1.1.1 FRUTAS Y VERDURAS PROCESADAS/CONGELADAS

Verduras y frutas frescas año 2016 Congelados año 2016

•Ajos •Manzanas •Espárragos

Fuente: Odepa (s.f.a) Fuente: Pefaur (2016)

Bebestibles año 2016 Conservas año 2015

• Manzanas • Pasta de tomates

• Uvas • Pulpa de manzanas

Fuente: Mondragón (2016) Fuente: Pefaur (2016)

1.1.2 PROBLEMÁTICAS ASOCIADAS A LA INDUSTRIA

La escases del recurso hídrico ha condicionado fuertemente las

Esta industria contempla dos áreas: fuerza laboral operativa y

CAPACIDAD PRODUCTIVA Y TECNOLOGÍA:

Si bien Chile se encuentra en buen pie en términos de ranking

La mecanización y la robótica son técnicas de producción que se están implementando en la

Se invita a revisar en qué se encuentra la actividad agroindustrial con

1.1.3 FUNCIONAMIENTO DE LA LÍNEA PRODUCTIVA

Putrefacción por acción enzimática Putrefacción por acción microbiana

Enzimática: acción de la propia composición de la fruta o verdura, donde las reacciones de la

Se invita a revisar las aplicaciones, usos y ventajas de este tipo de

requerimiento o supervisión del

Frutas y verduras Frutas y verduras Frutas y

1.1.4 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

También es parte fundamental que el alimento entregue la confianza necesaria en términos de

1.1.4.1 CONTROLES DE CALIDAD

Para lo cual durante el proceso de cultivo, planta de procesamiento y distribución se identifican

Cultivo Planta Distribución

Control a la cadena de frío Envasado, rotulado

La realización de controles de calidad se establece por

1.1.4.2 CERTIFICACIONES ALIMENTARIAS

Producción Planta de Comercializador - Consumidor

Transporte Transporte y Transporte

Son un conjunto de normativas internacionales que se orientan a la certificación de

Certificación internacional basada en la prevención de riesgos por medios de distintas

Normativa nacional basada en sistema de análisis de peligros y puntos críticos de

Es la norma internacional que define los requerimientos para la implementación de un

BRC (British Retail Normativa asociada a la implementación de un sistema de gestión de la calidad a la

Sistema de prerrequisitos de inocuidad alimentaria para la industria manufactura de

Normativa que define los requerimientos para la implementación de un sistema de

1.1.5 INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los alimentos, por su composición, pueden ser foco de

Además hay que considerar que existen otras formas

La biotecnología se puede entender como la aplicación de conceptos tecnológicos a las

Es por esto que el campo de la biotecnología

Además, estas intervenciones radican en mejoras contra agentes invasores y depredadores

A modo de resumen, se puede decir sobre la biotecnología en el cultivo:

Intervención Cambios en las estructuras genéticas que determinan tanto mejores

Control de Intervención genética a especies invasoras (plagas) para disminución de

En aspectos del procesamiento de alimentos, la biotecnología desarrolla herramientas que tienen

Dentro de las aplicaciones de la biotecnología en los productos procesados destacan:

Se producen enzimas que ayudan a retardar la maduración de ciertos

Incorporación de microorganismos activos a los alimentos que desarrollan

Capacidad Introducción de suplementos nutritivos propios del producto que elevan su

Aplicación de microorganismos de manera controlada que permiten dar

La tecnología emergente en seguridad alimentaria es una de las formas

1.1.5.2 LABORATORIO DE ANÁLISIS

Estos laboratorios deben estar debidamente

Por lo general, la metodología de verificación

1.1.6 ANTECEDENTES DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALES