UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE CARNICOS

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Asignatura: Tecnología de carnios

Nivel: Quinto “A

Integrantes: Jennifer Alexandra Cañar Guapisaca; jcanar0697@uta.edu.ec

Rocio Estefanny Quingatuña Lagla; rquingatuna0151@uta.edu.ec

Trabajo: En base a la información realizar un resumen de la metodología empleada, que

ventajas y desventajas se observa y como contribuirá al desarrollo tecnológico.

Resumen del Ensayos de alta fiabilidad para la detección de soja en los alimentos

La soja pertenece a los llamados “8 grandes alérgenos, por lo tanto, tiene que ser etiquetado
como un ingrediente alimenticio, casi en todo el mundo. Ya pequeñas cantidades de proteína
de soja pueden inducir síntomas alérgicos a una dosis de más de 5 mg de proteína de soja.
Pacientes alérgicos a la soya alrededor del mundo tienen que evitar los alimentos que
contengan la contengan. Por lo tanto, el análisis debe ser muy sensible y reproducible.

Los alimentos especialmente calientes pueden contener proteínas de soja no detectados por
métodos comunes, debido a la falta de anticuerpos adecuados y extracción eficiente
RIDA®QUICK Soja, RIDASCREEN®FAST Soya and PCR Los productos de SureFood®
se prueban para calentarlos, así como también en productos no procesados. SureFood® PCR
es Adecuado también para la confirmación de los resultados obtenidos por ELISA,
especialmente si se sospecha una reactividad cruzada.
 Ventajas
Permite determinar proteína de soja no reconocible de alimentos procesados o cocinados a
altas temperaturas.
es el ensayo de flujo lateral más sensible empleado para detectar soja en las superficies (0,5
μg de proteína de soja/100 cm²)
es más eficaz que otros métodos analíticos, ya que permite detectar proteína procesada
Los anticuerpos utilizados en la prueba permiten detectar, en concreto, glicinina a alta
temperatura (Gly m6), uno de los principales alérgenos de la soja, así como ß-conglicinina
(Gly m5), otro importante alérgeno

Una extracción a 100 °C desnaturaliza todas las proteínas de soja y, como consecuencia,
permite una detección eficiente gracias a los anticuerpos.

Los alimentos procesados a altas temperaturas pueden presentar cantidades ínfimas de

proteína de soja ya sea que sea por una contaminación cruzada o por errores desarrollados en
formulación, estas cantidades de proteína no pueden ser determinadas por métodos comunes.

De entre los ensayos usados para la determinación de proteína de soja en alimentos se tiene:
ELISA (Ensayo por Inmuno Absorción ligado a enzimas); R-Biopharm, el cual trata de una
prueba empleada en la determinación de soja natural a elevadas temperaturas en las
superficies de los alimentos; El ensayo RIDA QUICK es un hisopado que presenta resultados
cualitativos en cuanto a la detección de proteínas provenientes de soja en materias primas y
alimentos procesados, a su vez este método es más sensible y eficaz que otros métodos,
permitiendo detectar en concreto la glicina a elevadas temperaturas, el cual es un alérgeno de
mayor incidencia en los derivados de la soja; Sure Food Allergen Soya es un kit PCR
(reacción de cadena polimerasa) que identifica de forma cualitativa los precedentes proteicos
de soja en productos alimenticios.

Método Ventajas Desventajas

Más económico, Falsos positivos y
ELISA resultados cuantitativos, negativos, previa
bajo riesgo biológico.
 preparación de
reactivos
Detección a altas No determina
temperaturas, Análisis proteína en el
R-Biopharm de superficies, no interior del
requiere tratamiento producto
previo
Resultados cualitativos, Análisis
más sensible, detecta especializado,
RIDA QUICK Soya proteína no procesada, elevados costos,
análisis en superficie, uso de reactivos
resultados rápidos

Resultados cualitativos, Riesgo por

alta precisión, análisis contaminación,
RISCREEN FAST Soya rápidos elevados costos,
elaboración de
reactivos, análisis
especializado
Detección cualitativa Preparación de
sensible, ampliación muestra, elevados
Sure Food Allergen Soya secuencias ADN para precios, trabajo
detección de proteínas especializado,
riesgos de
contaminación.

Comentarios Enfocados a la contribución con él desarrollo tecnológico.

La detección de alérgenos en productos cárnicos elaborados con sustituyentes de origen

vegetal como la soja, implica un gran aporte para la comunidad alimentaria en cuanto a
detección de posibles factores de riesgo para los consumidores, a su vez con estos métodos
se busca advertir al consumidor de que es lo que está ingiriendo, evitando posibles
complicaciones en cuanto al consumo indebido de alérgenos garantizando un producto de
calidad basándose en las normativas establecidas por la unión Europea.

Esta tecnología contribuye al análisis de embutidos ya que estos son sometidos generalmente
a procesos térmicos inclusive contribuye si hubiere la existencia de una contaminación
cruzada; su pronto control puede impedir demandas millonarias del consumidor, y aún más
importante evitar el desprestigio de la marca ya que el efecto en personas alérgicas puede ser
de alto riesgo. U.

El principal motivo es la falta de anticuerpos de un procedimiento de extracción efectivo, en

lo cual el caso de los alimentos procesados a temperaturas altas en la que las proteínas de
soja serian no reconocibles mediante métodos analíticos.

Un análisis previo en los productos obtenidos antes de ser enviados al mercado puede
ahorrarnos mucho tiempo y dinero. Acelerando de esta manera los procesos de control de
calidad y demandas normadas por los países extranjeros.