CLAVE 12M S U 0026B

UNIVERSIDAD HIPOCRATES

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN

CREACIÓN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE REPOSTERÍA

Y PANADERÍA TRADICIONAL “EL POSTRECITO”.

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

CULTURA Y PATRIMONIO GASTRONÓMICO

PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADOS EN GASTRONOMÍA

QUE PRESENTAN:

JONATHAN CUENCA GUILLÉN

ASESOR:

MC. JACQUELINE CASTILLO BUCIO

Enero del 2016

 INDICE
CAPÍTULO I PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN
1.1 Título del Proyecto………………………………………………………………1
1.2 Objetivo General………………………………………………………………...1
1.3 Objetivos específicos……………………………………………………………1
1.4 Planteamiento del Problema…………………………………………………...1
1.5 Justificación……………………………………………………………………...2
1.6 Impacto del proyecto…………………………………………………………....3
1.7 Factibilidad del estudio………………………………………………………….3
A) Recursos Humanos…………………………………………………………..4
B) Recursos de Espacio………………………………………………………...6
C) Recursos de Infraestructura…………………………………………………7
D) Recursos Materiales………………………………………………………....8
E) Recursos Económicos………………………………………………...….….8
1.8 Vulnerabilidad del Proyecto……………………………………………….……9
-Fortalezas……………………………………………………………………...10
-Oportunidades………………………………………………………………...10
-Debilidades…………………………………………………………………….10
-Amenazas……………………………………………………………………...11
1.9 Cronograma de Actividades…………………………………………………..12
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO
II.1 Historia de la Panadería y del pan………………………………..................13
II.2 La Deliciosa Historia de la Panadería Mexicana…………………………....18
II.2.1 El Pan de Maíz como Ofrenda………………………………………….…..18
II.2.2 El Pan de cada Día…………………………………………………….…….19
II.2.3 El Pan, una Distinción Especial…………………………………….……....20
II.2.4 El Pan de Fiesta……………………………………………………..………..21

CAPÍTULO III LA PROPUESTA

III.1 Objetivo………………………………………………………………………….22
III.2 Descripción del Producto……………………………………………………...22
III.2.1 Logotipo y Slogan……………………………………………………………22
III.2.2 Localización…………………………………………………………………..23
III.3 Misión……………………………………………………………………………23
III.4 Visión…………………………………………………………………………….23
III.5 Valores…………………………………………………………………………..23
III.6 El Producto o Servicio………………………………………………………….24
III.7 El Mercado………………………………………………………………………24
III.8 Público Meta/ La Clientela……………………………………………………..25
III.9 Público Potencial………………………………………………………………..26
III.10 La Competencia……………………………………………………………….26
III.11 Plan de Ventas……………………………………………………………….27
III.12 Plan de Organización y Recursos Humanos……………………………..27
Conclusión…………………………………………………………………………..37

RECETARIO TRADICIONAL EL POSTRECITO

Pan de Caja…………………………………………………………………………38
Concha………………………………………………………………………………39
Bollitos……………………………………………………………………………….40
Teleras……………………………………………………………………………….41
Baguette……………………………………………………………………………..42
Bolillo………………………………………………………………………………...43
Glosario……………………………………………………………………………...44
Anexos……………………………………………………………………………….49
Bibliografía…………………………………………………………………………..56
Linkografía…………………………………………………………………………..57
 DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo a mi Madre María del socorro Cuenca que siempre será
la persona más importante de mi vida aunque ella ya no está presente conmigo,
por haberme apoyado en cada momentos de triunfos y momentos difíciles que
pase para poder lograr lo que ahora estoy haciendo una carrera profesional con
todo mi amor donde quiera que te encuentres te brindo este logro Mamá.

A mi segunda Madre Lilia Cuenca gracias por todo su apoyo a lo largo de mi vida,
que siempre está muy al pendiente de todos mis logros, siempre regalándome
paciencia y comprensión. A mi Padre Mario Rubén Cuenca por haberme guiado
he inspirado a lograr cada sueño que me propongo.

A mis hijos Jade Marisol he Iker Bernardo y a mi Esposa les doy las gracias por
recorrer junto conmigo esta etapa de mi carrera profesional, gracias por haber
aguantado tantos descuidos, que, sin ustedes no lo hubiera logrado.

Gracias a ustedes he llego a concluir una gran etapa de mi vida, mi carrera

profesional, con todos sus esfuerzos y apoyo lo he logrado.

Le doy gracias a Dios por haberme elegido a mí para formar parte de sus vidas
verme crecer en lo académico como en lo personal.

Y no puedo irme antes sin mencionar que sin el apoyo de ustedes a mi lado no lo
hubiera logrado los quiero mucho.
 AGRADECIMIENTOS

Primeramente quiero agradecer a Dios como ser supremo que nos da la grandeza
de ser humano y por las grandezas que nos regala día con día y por haberme
dado la inteligencia, paciencia y las fuerzas para poder continuar en mis
momentos difíciles, por eso el día de hoy doy gracias por ser un buen guía en mi
vida.

A mis Hijos que son la razón por la cual doy todo mis fuerzas para salir adelante,
por la paciencia que me tienen en los momentos difíciles, a mi Esposa por
apoyarme en cada momento al estar conmigo en las buenas y en las malas

A mis padres agradecer por su apoyo incondicional en todo momento y por darme
aliento a seguir y no dejarme caer en ningún momento.

A mis tías agradezco que siempre está al pendiente de mí en todos los logros de
mis metas. Por acobijarme en los momentos más difíciles de mi vida.

A mi asesora Ann Lisse Fuentes Cortes muchas gracias por todo el tiempo que
estuvo conmigo, por brindarme todo sus conocimientos y ayudarme con las
correcciones del trabajo y sobre todo por su paciencia que tuvo en todo momento
conmigo y por ser muy buena persona conmigo.

A todos los maestros que se dieron a la tarea de revisar el trabajo, cada vez que
se lo entregaba y me corregían al estar al pendiente que todo saliera bien, muchas
gracias.
 CAPÍTULO I

PROTOCOLO DE
INVESTIGACIÓN
I.1 TITULO DEL PROYECTO

Creación de una empresa productora de Repostería y panadería tradicional “El

Postrecito”.

I.2 OBJETIVO GENERAL

Crear una microempresa exclusiva, que ofrezca productos de panadería y

repostería tradicionales de calidad.

I.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar un estudio de mercado donde se demuestre la factibilidad del

proyecto.
Determinar las ventajas así como las desventajas que están implícitas en la
creación de una repostería y panadería.
Diseñar una campaña de marketing que logre un fuerte impacto en el
público potencial.

I.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Qué factores permiten que la empresa productora de repostería y panadería “El

Postrecito” sea un proyecto factible?

1
I.5 JUSTIFICACIÓN

Es relevante mencionar que el sector empresarial, se verá favorecido con la

repostería y panadería “El Postrecito” puesto que se está buscando cubrir una
necesidad de un sector de la población específico, además de que dicho proyecto
retoma la producción y elaboración del pan tradicional, esto enfocado a preservar
el patrimonio gastronómico.

Así como también se le da la oportunidad al Municipio de conocer un nuevo

concepto a través de productos de panadería y repostería con una novedosa
presentación, que invite a consumir la extensa variedad de panes tradicionales.

Cabe señalar que el impacto social que tendrá la investigación se reflejará a través
de los resultados obtenidos mediante el estudio de mercado y se verán claramente
establecidos cuando se lleve a cabo el proyecto, los beneficiados serán las
personas dueñas de hoteles, restaurantes, negocios aledaños a la franja turística
de Pie de la cuesta así como también los habitantes de las áreas circunvecinas,
serán beneficiados debido a que tendrán un producto del día a su alcance y
cuando ellos lo requieran, además de que se les entregará en el lugar que ellos lo
soliciten.

Hoy en día, las personas se han tratado de modernizar y mejorar en la

preparación de los alimentos, buscando alternativas más saludables para la
ingesta del consumo diario.

Para obtener mayores referencias se debe conocer el aspecto teórico y conforme

la investigación avance, se demostrará que “El Postrecito” es una opción viable en
el Municipio.

2
I.6 IMPACTO DEL PROYECTO

La panadería y repostería hoy en día ha logrado posicionarse como una tendencia

culinaria de vanguardia, es por ello que productos como el pan tradicional están
arraigados en el consumo del público.

Dando continuidad a lo anterior, Acapulco ocupa un lugar especial en lo que al

consumo de pan tradicional se refiere, debido a su extensa variedad de panes a lo
largo y ancho de las siete regiones que conforma el estado. Pero sobre todo,
porque el Puerto se encuentra localizado entre las dos costas; Costa Grande y
Costa Chica, las cuales son productoras de pan tradicional desde hace mucho
tiempo.

Por este motivo, se crea una cultura por el pan tradicional, en esta zona, por lo
que el pan se ha convertido en un producto indispensable en los hogares de los
porteños.

Es por ello que “El Postrecito” busca agradar los paladares más exigentes en el
ámbito de la panadería y repostería, aportando tanto cultural como socialmente la
conservación de las tradiciones culinarias.

Debido a esta razón se realiza la presente investigación, con la finalidad de

preservar la producción y consumo de panes tradicionales, así como comercializar
dichos productos.

I.7 FACTIBILIDAD DEL ESTUDIO

Se pretende crear una Microempresa en el Municipio que tenga como objetivo la

producción del producto (repostería y panadería tradicional) y el sabor para la
comercialización y venta de este.

De la misma forma, las acciones estratégicas como la técnica, método, implican

familiarizarse con la innovación, presentación y producción del pan tradicional, es
decir, identificar si es factible su realización pero sobre todo, si es viable, esto
quiere decir si resultarán beneficiados los consumidores, de dichos productos.

3
Para ello se tomarán en cuenta los siguientes recursos:

A) RECURSOS HUMANOS

En lo tocante a este punto, cabe señalar que se contará con el siguiente personal:

Por lo que inicialmente se contratarán:

PERSONAL PAGO SEMANAL PAGO MENSUAL

1 Productor de $900.00 $3,600.00

panadería y
repostería
1 Encargado de $700.00 $2,800.00
ventas
1 Chofer $600.00 $2,400.00
repartidor
TOTAL $8,800.00

La amplitud del horario hace necesario disponer de 4 personas para el desarrollo

de un negocio de estas características (gestión, producción, venta y reparto),
siendo necesario contratar más personal cuando el negocio se vaya consolidando.

En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, este depende de las tareas que
vaya a desarrollar:

Encargado de ventas. Las personas que vayan a realizar tareas de este tipo
deben tener conocimientos sobre los productos que vende la empresa (no es
necesario saber elaborar el producto pero sí conocer sus propiedades y
características) y una clara orientación comercial.

Por lo tanto, se sugiere que el personal en el área de ventas, debe conocer a

fondo y específicamente, las características propias del producto que se está
presentando así como las estrategias de cómo vender el producto.

Chofer repartidor. Para poder realizar esta tarea es necesario poseer el permiso
de conducir y conocer las condiciones necesarias para la correcta conservación de
los productos durante el reparto y puesta a disposición de los clientes.

4
También se encuentran empresas que subcontratan a compañías de transporte
para hacer llegar sus productos a localidades que están demasiado alejadas del
centro de la producción.

Por lo que, el chofer repartidor debe conocer las rutas de entrega, así como
también tendrá conocimiento de los nombres de los panes, al igual que los precios
del mismo.

Productor de panadería y repostería. Para estas tareas se necesita a una

persona con formación y experiencia en la elaboración de productos de panadería
y pastelería tradicional.

El productor será la persona encargada de la elaboración de los productos, así

como también se encargará de revisar la materia prima entrante.

Por este motivo, es importante que, en caso de que el promotor no sea un experto
panadero, incorpore en su equipo de trabajo al menos a un profesional con
bastantes años de experiencia profesional que conozca las técnicas tradicionales.

El personal encargado de esta actividad deberá conocer a fondo las recetas del
pan tradicional así como de repostería con la que se trabajara para la
comercialización del mismo.

Gestión del negocio. Se requiere que la persona que gestione el negocio tenga
conocimientos sobre temas de gestión empresarial de pequeñas empresas
(precios, contabilidad, compras). Para algunos de estos aspectos se puede recurrir
a una asesoría externa.

Es necesario que la persona que esté a cargo de este aspecto. Conozca a fondo
cuales son las tareas que se deberán cumplir teniendo en cuenta los objetivos
necesarios para llevarlos a cabo en la empresa. Por lo que deberá tener un amplio
conocimiento en cuanto a pequeñas empresas, costeos y marketing.

Por otro lado al tener un personal mínimo, de inicio, se distribuirán las tareas para
comenzar a trabajar, siendo pocas personas porque no es una tarea difícil.

5
Mientras se logra el posicionamiento de “El Postrecito” o si las necesidades así lo
requieren se irá incrementando paulatinamente el personal.

B) RECURSOS DE ESPACIO

En lo que se refiere a este punto, el local cuenta con medidas de 4 metros de

ancho por 6 metros de largo en donde se tendrá una pequeña división que
comparta la zona de producción con la zona de venta.

Dicho local se encontrará ubicado en Acapulco, Gro. En la Av. Fuerza aérea #201,

Col. Playa Pie de la Cuesta, C.P. 39900.

Imagen 1. Croquis de la ubicación del negocio “El Postrecito”.

6
En este caso el contrato de arrendamiento solicita que se paguen tres meses por
adelantado para este tipo de negocio, se considera una cantidad suficiente para
poder comenzar con el proyecto.

C) RECURSOS DE INFRAESTRUCTURA

En lo que se refiere al almacén, estará dividido en dos partes en donde se tendrán

los utensilios se localizarán en un apartado y la materia prima en otro, como:
harina, sal, azúcar, entre otros.

El local dispondrá de una licencia para trabajar en el Municipio de esta forma, así
como tener las medidas sanitarias adecuadas y las mejores medidas de seguridad
para trabajar.

Además se cuenta con los servicios básicos agua y luz, así como una red de
contacto para el funcionamiento del molino.

Cabe señalar que, la iluminación será de manera natural ya que cuenta con dos
ventanas a los extremos y la de la zona de venta.

En lo que a la ventilación se refiere, es indispensable para la zona de almacén y

producción ya que necesita de suficiente aire para que la materia prima no se
dañe porque en el Municipio es muy cálido.

Por su parte, los pisos deberán ser anti-derrapantes para no causar algún
accidente ya que se manejan líquidos y aceites, las paredes y techos deben ser
lisos y con pintura que sea lavable.

En al Reparto o distribución, es necesario tener un medio de transporte tipo

camioneta doble rodada para la transportación del producto a diferentes puntos de
venta, con la que se logren hacer convenios para vender el producto, y
posteriormente lograr introducir el producto al mercado.

7
D) RECURSOS MATERIALES

El Balance de Maquinaria y equipos para el proyecto está conformado por un

vehículo, dos casetas térmicas, un congelador, dos mesas de trabajo, una vitrina,
un horno, tres porta bandejas y dos paletas. Un detalle de los costos que se
incurrirán por la adquisición de los mismos es como sigue:

Costo Costo Total

Máquinas Cantidad Vida Útil
Unitario (US$)

Vehículo 1 35,000.00 35,000.00 5

Congelador 1 18,500.00 18,500.00 10

Mesas de trabajo 2 3,300.00 6,600.00 10

Vitrinas 1 16,500.00 16,500.00 10

Horno 1 11,500.00 11,500.00 10

Rack 1 2,490.00 2,490.00 10

Inversión inicial en máquinas 90,590.00

Cuadro 1: Balance de Maquinarias y Equipo

El vehículo de reparto será propiedad de la Empresa, para evitar inconvenientes

en la distribución por incumplimientos de asistencia del personal contratado.

E) RECURSOS ECONÓMICOS

La Empresa ha clasificado sus gastos en dos tipos: costos variables y fijos.

Dentro de los costos fijos se incluyen los pagos de servicios básicos como renta
del local y pagos de nómina de los empleados de “El Postrecito” así como otros
gastos generales y de administración en que se deben incurrir para poder arrancar
y mantener el negocio.

Por otro lado, los costos variables corresponden al costo unitario de materia prima
(pan pre-elaborado), costo por unidad producida de Gas licuado de petróleo o gas
doméstico, costo por unidad transportada de combustible y el costo de los

8
insumos utilizados en el proceso de pre-horneo1. Para la determinación de los
diferentes tipos de costos, se asumen los siguientes supuestos:

La producción se obtendrá en base a la capacidad de dos hornos de pan,

adquiridos desde el inicio, con capacidad de 300 panes por horneada
cada uno. El segundo horno recién será adquirido en el período 3, en el
cual, la demanda crece y no puede ser satisfecha por un solo horno.

I.8 VULNERABILIDAD DEL PROYECTO

Una de las principales limitantes para el consumo del pan tradicional

constituye las grandes distancias que deben recorrer los consumidores para
adquirir pan tradicional fresco, lo que conlleva al incremento del consumo de pan
molde por su nivel de conservación y la pérdida de esta costumbre tradicional de
la ciudad de Acapulco.

De la misma manera, esta limitante es la clave del éxito para el proyecto ya que da
cabida al servicio de entrega a domicilio, el mismo que es inexistente por parte de
la competencia y que se enfoca netamente a cubrir una demanda insatisfecha
latente.

Tomando en consideración la información adquirida por medio del estudio de

mercado y el análisis de los resultados, se establecerá la demanda potencial para
el proyecto. La proyección de las unidades a vender será el insumo para
determinar la capacidad óptima instalada y de producción, así como, identificar
cual será la localización del centro de operaciones y distribución más eficiente.

1
Proceso de pre-horneo.

9
FORTALEZAS

-La empresa maneja un concepto original (Vintage), por lo tanto no tiene

competencia en imagen y calidad del mercado.

-Ser los únicos en el mercado, que ofrecen productos de panadería tradicional y

repostería en el área de Pie de la Cuesta.

-Es una empresa joven y dinámica con un sentido innovador, comprometidos con
la calidad y el buen servicio.

-Los empresarios son oriundos del área, por ende, existe una mayor confianza por
parte de los clientes.

OPORTUNIDADES

-Por ser una empresa joven, abierta a nuevas tendencia, será sin lugar a dudas la
mejor opción en el mercado de las panaderías y reposterías.

-Debido a que cuenta con un personal calificado así como con mano de obra de
calidad, esto asegura el éxito de los productos.

-El mercado de Pie de la Cuesta es relativamente virgen en el ámbito de pan

tradicional así como en la repostería, por lo tanto, esto indica que se tienen altas
posibilidades de introducir nuestro producto sin la menor dificultad.

-Debido a que el consumo de pan tradicional está arraigado en los pobladores,

esto genera grandes expectativas de ventas, tanto de mayoreo como de menudeo.

DEBILIDADES

-”El Postrecito” a pesar de ser innovador, no cuenta con un posicionamiento en el

mercado de la panadería tradicional y repostería.

-Por consecuencia, al no estar posicionados, la empresa no es conocida por el

público meta, ni por el público potencial.

10
-Aunado a ello, al ser una empresa joven y de reciente creación, existe un cierto
panorama de desconfianza, para adquirir un nuevo producto.

-Por ser una pequeña empresa no cuenta con la capacidad inmediata de surtir
pedidos masivos o a gran escala, debido a que no posee la infraestructura
necesaria.

AMENAZAS

-Existen corporaciones trasnacionales como supermercados (Chedraui, Bodega

Aurrera, tiendas de abastecimiento, Sam´s) que venden productos similares, por lo
que fabrican a gran escala productos de panadería y repostería, a pesar de que no
se encuentren cerca del área.

-Debido al abastecimiento general de pan industrial en la zona, el público

fácilmente puede desplazar al pan tradicional, atentando contra dicha tradición
culinaria.

-Los grandes consorcios de panadería y repostería manejan una competencia

desleal en precios, debido a que sacan promociones a muy bajos costos, esto
genera un gran desafío puesto que las pequeñas empresas como “El Postrecito”
no cuentan con el capital suficiente para poder competir con los precios de las
corporaciones.

-La compañía está limitada a abastecer localmente sus productos puesto que se
localiza en un área específica, por lo que no puede cubrir las necesidades de otro
sector por la lejanía del lugar y la logística del mismo.

11
 I.9 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD AGO SEPT OCT NOV DIC

Redacción del 1er. 
Capítulo
Revisión del Cap. I 
Aprobación del 
Protocolo de
Investigación
Redacción del 
2do.. capítulo
Revisión del Cap. II 
Aprobación de los 
Antecedentes
Históricos
Redacción del 3er. 
Capítulo
Revisión del Cap. 
III
Aprobación de la 
Significación del
tema
Redacción del 4to. 
Capítulo
Revisión del Cap. 
IV
Aprobación de la 
Propuesta
CONCLUSIONES 

12
CAPÍTULO II

MARCO
TEÓRICO
II.1 HISTORIA DE LA PANADERÍA Y DEL PAN
En lo que respecta a este punto, cabe mencionar que existen pocas dudas acerca
de que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.

De acuerdo con la investigación de la Universidad Autónoma de Buenos Aires, “Se

dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el
ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año
2
10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia”.

Por lo que el hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que
posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar
estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos
de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.

Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al

antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para
designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las
variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel,
huevos,leche,manteca,fruta,etc.

Según cuenta Herodoto: "En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo
que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la
riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las
tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con
cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por
canales..."3
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales
machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas
de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del
fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.
2
El Pan.http://www.educar.org/INVENTOS/pan.asp
3
Historia del Pan.http://www.historiacocina.com/historia/artículos/pan.htm

13
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la
protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta
sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro
cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos
formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el
mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de
avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al
rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con
especies.4

Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre

como curativos. Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho
sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle
nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que
parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien
tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.

La religión cristiana está llena de referencias y simbolísmos hacia este alimento,

desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C.
Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y
vino. Moises dice: "Guarda tus fiestas de los ácimos (tipo de pan hebreo sin
levadura) siete días como os he mandado" Hay un texto clásico de Dinias,
contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta:
"El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una
blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo,
perfeccionado, que nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria
en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la

4
Ibidem, Historia del Pan.http://www.historiacocina.com/historia/artículos/pan.htm.

14
fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase
de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de
aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más
delicados.

Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada
que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son
exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos
bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de
leche, constituyen uno de los adornos de nuestra época. "

Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para
moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos
fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con
ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se
descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las
aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados,
caballeros que volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa. 5

Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en casi todas
las cosas, se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que
alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen
bajas significativas en una ciudadanía que vivía en precario alimenciamente
hablando.

Carlomagno ordena "que el número de panaderos esté siempre al completo y que

el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado".

En España el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su importancia la
podemos leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por

5
Ibidem, Historia del Pan.http://www.historiacocina.com/historia/artículos/pan.htm.

15
Berceo y que pone en boca de la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra
Señora 6estas palabras: "Yo soy aquí venida por levarte conmigo al reyno de mi
hijo que bien será tu amigo donde se ceban los ángeles del buen candial
trigo..."La diferencia que existía entre el pan de los ricos y de los pobres lo
podemos apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougère en Francia que dice:

"El campesino...
Nunca comerá buen trigo
nosotros tenemos el mejor grano
y el más hermoso y el más sano.
La cizaña se queda para el villano
si tiene oca bien cebada o una gallina
o pastel de blanca harina
pronto a su señor lo destina
o a su señora en un parto “

Se dice que los molinos eran propiedad de los reyes y señores, los que dejaban
que la gente los usara para moler los granos a cambio de una parte de sus
cosechas, así construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son
atribuidos a los egipcios y griegos, de todas formas está invención representó un
gran adelanto.

En la Edad Media Solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el

siglo pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de
modernos panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta
supremacía pasó a nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la
industria 7panificadora.

En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La nueva tecnología

desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. Se dio un

6
Ibidem, Historia del Pan.http://www.historiacocina.com/historia/artículos/pan.htm.
7
Ibidem, Historia del Pan.http://www.historiacocina.com/historia/artículos/pan.htm.

16
proceso de migración masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la
población, se necesitaron nuevos métodos de molienda y panificación.
Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por
la electricidad. Surgen los motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo
de las muelas del molino. A sí cada vez más se van reduciendo los costos de
producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del
pan.
Ya en el siglo XX surgieron los molinos automáticos que incrementaron la
productividad.

En las panaderías el proceso de panificación se automatiza. Se introducen las

amasadoras, que airean la masa, las cámaras de fermentación controlada y las
cámaras de ultra congelación. Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr
panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los
hornos rotativos).

El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las
exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las
regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc.

La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa,

materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende
de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada,
levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de
fermentación.

Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la

fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las
características y composición de cada una de sus variedades.

17
II.2 LA DELICIOSA HISTORIA DE LA PANADERÍA MEXICANA

Desde tiempos prehispánicos, los mexicanos han experimentado con el sabor de

ciertos tipos de postres. Pero no fue sino hasta la época de la Colonia cuando el
pan, llegó para quedarse.

Cabe mencionar que dentro de la gastronomía mexicana, la panadería tiene un

lugar importante, es una industria que no sólo ha representado una gran fuente de
trabajo, sino también es parte del desarrollo tradicional y empresarial de gran
número de mexicanos. Fue instituida por los españoles, grandes consumidores de
este producto preparado con trigo, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo
y cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos.

II.2.1 EL PAN DE MAÍZ COMO OFRENDA

Desde tiempos prehispánicos ya se elaboraban tortitas de maíz para usos

ceremoniales en ofrendas, pero sobre todo eran prendas de petición de mano y
objetos de homenaje. Parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar
tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y una especie de
empanadillas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli.

Durante las ceremonias, la gente se dirigía a sus terrenos con braseros en las
manos y ofrendaban copal así también comida a los dioses. Estas ofrendas eran
en los primeros días del mes de mayo, cuando se recogía la cosecha, y se
ofrendaban al dios Tláloc, junto con pequeños panes de harina de amaranto
revuelta con miel.

Conforme a las necesidades los indígenas desarrollaron instrumentos de

molienda, como metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar
las semillas en harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan
de mezquite entre los chichimecas.

18
II.2.2 EL PAN DE CADA DÍA

La primera noticia de venta de pan que se tiene registrada en la historia mexicana,

en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525, en la cual se exigía que todas las
panaderías enviaran su producción a la plaza pública y uno de los requisitos era
que tuviera el peso debido, que se vendiera al precio fijado por el cabildo, además
de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.

Durante la época colonial, en las panaderías se elaboraban panes de sal, como el

francés, el virote, el español, los pambazos; de dulce, hechos de hojaldre, como
campechanas, condes, banderillas estilo francés y de ellas salían los repartidores
con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para
ofrecerlo por las calles.

Más tarde comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedían el pan,

pero pasó mucho tiempo para que llegaran las grandes pastelerías del extranjero,
como El Globo(1884) y El Molino (1930), ambas de tradición francesa.

Otra de las variedades de pan era el de molde o caja, que ya se vendía en las
panaderías, tanto de la Ciudad de México como en diferentes estados de la
República, rebanado y envuelto en el mismo expendio. Se comenzó a elaborar
durante la intervención estadounidense, en 1847.

Durante el siglo XVI, el pan común para la clase baja se hacía en piezas más
pequeñas, mismas que se vendían por cuartillas, tlacos y pilones. Esto último
surgió para cubrir la falta de moneda fraccionaria con que se efectuaban las
compras menudas y siguieron vigentes hasta el siglo XVIII.

Durante el Porfiriato la panadería y pastelería francesa era la favorita, entre los

parroquianos de las cafeterías de la Ciudad de México. Ya para los años veinte,
en provincia aparecen vendedores con canastos cubiertos con servilletas y
gritaban la venta del pan.

19
Tiempo después se iba diariamente a la panadería o al expendio a comprar el pan
y se pedía por su nombre. Los de sal eran el bolillo, el cañón, la telera, el
pambazo; los azucarados, ojos de pancha, poblanas, chalupas y trenzados. En la
variedad de dulce estaban las orejas, magdalenas, conchas, caracoles, huesos,
calamares y tortugas (que podían ser de manteca, canela, vainilla o chocolate).

II.2.3 EL PAN, UNA DISTINCIÓN ESPECIAL

Hasta la fecha México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en
riqueza de formas y sabores. Entre éstas destacan: conchas, magdalenas, moños,
cañones, chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas,
besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar,
rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes,
polvorones, teleras y bolillos.

Es importante mencionar que en el mundo conventual novohispano, la panadería

tuvo un papel destacado, puesto que fue base de la alimentación diaria, símbolo
de caridad y consuelo para los necesitados también formó parte del sustento de
las congregaciones religiosas.

En algunos conventos del siglo XVI se encontraron restos de hornos, puesto que
ahí cocinaban su propio pan para agasajos y fiestas de las comunidades
religiosas. En el Convento de San Jerónimo, Sor Juana Inés de la Cruz (s. XVII),
realizó una trascripción de 37 recetas del libro de cocina del claustro, de las que la
mitad eran de panes.

Los conventos de la Concepción y de Santa Catalina de Siena elaboraban

empanadas; el de Nuestra Señora de Guadalupe así como también el de San
Bernardo, bizcochos y tostadas. El de Santa Teresa la Nueva, era especialista en
marquesote de rosca.

20
Mientras que en los conventos de Santa Clara y Santa Mónica eran famosas por
sus rosquillas de almendra y los crujientes polvorones.

En Querétaro, las monjas franciscanas de Santa Rosa de Viterbo tuvieron la

creatividad de elaborar las crujientes puchas, en forma de concha con sabor anís,
decoradas de glasé de colores.

II.2.4 EL PAN DE FIESTA

Uno de los panes más populares, a lo largo y ancho de la República, es el pan de

pulque, que se elabora con una mezcla de harina de trigo, manteca vegetal,
azúcar, huevos, levadura y por supuesto, el tradicional pulque, que como se
conoce fue considerado bebida sagrada de los dioses aztecas.

Este es un pan tan popular que no puede faltar en la mayoría de las festividades
de los pueblos. Entre sus variadas formas se encuentra el cartucho, llamado así
por su forma triangular, y el redondo. El que tiene una costra de chocolate y
copete amarillo es el bonete o picón.

Otro de los panes de fiesta es la tradicional rosca de reyes. Proveniente de una

costumbre romana, en un principio era rellena de nata, el cual se adornaba con
ate, pasas y nueces. Actualmente ha tenido sus variaciones y cada seis de enero
se parte en los hogares mexicanos, se come acompañada de una taza con
chocolate caliente.

Dentro de este grupo también está el pan de muerto, elemento indispensable en

las ofrendas del dos de noviembre, para esta importante fecha se elabora de
diferentes formas según las regiones de México: en Chiapas se hacen turuletes,
que son bizcochitos como los polvorones; en Puebla, los tlacotonales (pan
redondo en forma de muñeco); en Tlaxcala, el pan totepo (redondo y pequeño), y
el pan de ánimas en forma de lenguas, blanco y colorado.

21
 CAPÍTULO III

LA PROPUESTA
III.1 OBJETIVO

Crear un negocio dedicado a la venta al por menor de productos de repostería y

pastelería tradicional de calidad con punto de venta en el propio establecimiento,
ubicado en Pie de la Cuesta.

II.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE DE LA EMPRESA: “EL POSTRECITO”

Se seleccionó dicho nombre porque reúne las características simples de un

nombre que logre posicionarse fácilmente en el mercado, aunado a ello, es fácil de
recordar, además de que se asocia con familiaridad con el producto.

Obteniendo así un nombre adecuado para la empresa, la cual pretende captar un

público meta pero siempre abiertos a un mercado potencial que pueda cautivar a
más clientes.

III.2.1LOGOTIPO Y SLOGAN
“El Postrecito” será el nombre comercial, así mismo
se reforzará con el slogan o lema “Una dulce delicia”
se le asignará un logotipo que cumpla los objetivos
tradicionales, esto es, que se recuerde fácilmente,
que se asocie al producto o servicio, que marque la
diferencia de la competencia.

Una dulce

22
III.2.2 LOCALIZACIÓN

Repostería y Pastelería “El Postrecito” se

encontrará localizado en Pie de la
Cuesta s/n en la ciudad y puerto de
Acapulco.

Cabe mencionar que en Pie de la Cuesta

se cuentan con todos los suministros y servicios como: agua potable,
alcantarillado, luz eléctrica, redes de wifi, teléfono, existentes en la zona.

Existe la posibilidad de abastecerse en la

zona de materias primas y otros productos
debido a la cercanía de supermercados y
centros comerciales así como también se
cuenta con la posibilidad de
subcontratación de servicios o trabajos
con otras empresas.

III.3 MISIÓN

Deleitar, servir y tener un alto nivel de compromiso con nuestros clientes.

III.4 VISIÓN
Se busca ser una empresa altamente productiva y lograr el posicionamiento en el
mercado a través de los productos de calidad, haciendo una marcada diferencia
en sabor y buen gusto.

III.5 VALORES

-PASIÓN
Servimos con Pasión
Nos entregamos en todo lo que hacemos.

23
-EQUIPO
Trabajamos en Equipo
Colaboramos, sumamos esfuerzos, multiplicamos logros.
-CONFIANZA
Construimos Confianza
Cultivamos cada relación con integridad.
-CALIDAD
Entregamos Calidad
Ofrecemos diariamente productos y servicios de calidad superior.
-EFECTIVIDAD
Operamos con Efectividad
Ejecutamos con precisión y excelencia.

III.6 EL PRODUCTO O SERVICIO

Se contará con una amplia variedad de productos de repostería y panadería

tradicional que permitan adaptarse a los distintos tipos de público. Los productos
que se comercializan en el establecimiento se dividen en:

-Productos de panadería

-Productos de bollería con y sin relleno

-Productos de pastelería y repostería dulce y salada

-Otros productos complementarios como pueden ser: caramelos, bombones, etc.

III.7 EL MERCADO

El sector de panadería y pastelería presenta dos grandes segmentos, por una

parte el correspondiente a una producción y distribución industrial, por otra la
denominada tradicional.

24
Las características básicas de la panadería y pastelería industrial son la
producción en cadena, la utilización en muchos casos de masas congeladas, en lo
referente a la distribución a cadenas de alimentación y grandes clientes.

Por el contrario, la panadería y pastelería tradicional posee menor nivel de

producción, utiliza productos así como procesos de mayor calidad realizando la
distribución al por menor, teniendo generalmente, la misma ubicación, la
producción y el punto de venta.

En los hogares los canales más utilizados para la compra presentan variaciones
según se trate de la compra de pan o de galletas, bollería y pastelería.

´El Postrecito´ cuenta con la ventaja de que será una tienda tradicional, por lo que
será el canal principal a través del cual se realiza la compra del pan y pasteles,
seguida muy de lejos del supermercado.

Por el contrario al realizar la compra de galletas y bollería, es el supermercado el

principal canal seguido de la tienda tradicional y los hipermercados ambos con
porcentajes similares.

La principal característica en la evolución reciente de este sector es su continua

adaptación a los cambios de hábitos sociales y culturales que se han ido
produciendo, a pesar de que se trata de un sector maduro.

La evolución de la cantidad de pan comprada en total y “per cápita” ha sufrido un

ligero descenso en los últimos años mientras en galletas, bollería y pastelería se
produce un ascenso en estos años. En cuanto a la forma de competir dentro del
sector, se espera que continúen las tendencias más recientes consistentes en la
búsqueda y mantenimiento de la calidad de los productos por parte del comercio
tradicional como arma estratégica para lograr la diferencia.

25
III.8 PÚBLICO META / LA CLIENTELA
Los clientes del negocio de elaboración de productos de panadería y pastelería
tradicional con punto de venta propio, van a ser de dos tipos:

-Clientes que acuden al punto de venta. Estos clientes acuden principalmente

por motivos de cercanía para la compra de los productos de consumo más
frecuente (principalmente para la compra del pan), por lo que suelen ser familias
residentes en las zonas de inmediación del local o que transiten por ellas.

Se debe intentar atraer a clientes que residan a una distancia superior para lo cual
es necesario ofrecer una oferta diversificada y de calidad que les recompense por
los desplazamientos.

III.9 PÚBLICO POTENCIAL

El público potencial serán todos aquellos comercios aledaños, cafeterías,

restaurantes, etc. Es fundamental conseguir que el negocio se abra un hueco en
este tipo de mercado ya que permite mayores volúmenes de producción y, con
ello, una mayor rentabilidad de la inversión.

Pie de la Cuesta por sus características específicas, representa un sector turístico

de la población, por lo que a lo largo de la franja turística existen más de 60
restaurantes y 40 hoteles, ello representa una gama amplia de oportunidades para
el negocio.

III.10 LA COMPETENCIA

Hay que distinguir dos tipos principales de competidores:

-Competidores que realizan la venta directa de productos con las mismas

características a los nuestros, tanto establecimientos de panadería y pastelería
tradicional como supermercados (Chedraui, Bodega Aurrera, tiendas de
abastecimiento, Sam´s) que vendan productos similares.

Generalmente las personas establecen sus zonas de compra en función del

tiempo que emplean en llegar a los distintos establecimientos. Para un producto

26
de consumo diario como es el pan, la tendencia es comprarlo lo más cerca posible
de la vivienda o del lugar de trabajo.

Así los verdaderos competidores serán aquellos que, con un posicionamiento muy
similar al de la panadería, estén ubicados dentro de la misma zona de influencia.

Por tanto, habrá que estudiar la zona escogida para la ubicación ya que es básico
saber qué hace la competencia establecida y apostar por la diferenciación.

-Competidores que se dedican a la elaboración de productos de pastelería y

panadería. Pueden ser obradores tradicionales como el que se propone en este
proyecto (con o sin punto de venta) así como negocios de panadería y pastelería
industrial.

III.11 PLAN DE VENTAS

Para darse a conocer existen diversas variables a tener en cuenta:

-El diseño que se tiene es el adecuado para proyectar la imagen de El Postrecito,

así mismo las instalaciones estarán diseñadas con un concepto vintage, con la
finalidad de transmitir la imagen deseada (calidad, servicio, pulcritud, etc.).

-Recurrir a diversas estrategias de mercadeo como la promoción a través de

gacetas y/o volantes, la inserción de publicidad en revistas de Pie de la Cuesta y
locales, etc.

-Recurrir a las promociones para activar los días de menos actividad (como
descuentos, sorteos, regalos por determinadas compras, etc.).

III.12 PLAN DE ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS

La amplitud del horario hace necesario disponer de 4 personas para el desarrollo

de un negocio de estas características (gestión, producción, venta y reparto),
siendo necesario contratar más personal cuando el negocio se vaya consolidando.

En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, este depende de las tareas que
vaya a desarrollar:

27
Tareas de venta. Las personas que vayan a realizar tareas de este tipo deben
tener conocimientos sobre los productos que vende la empresa (no es necesario
saber elaborar el producto pero sí conocer sus propiedades y características) y
una clara orientación comercial.

Tareas de reparto. Para poder realizar esta tarea es necesario poseer el permiso
de conducir y conocer las condiciones necesarias para la correcta conservación de
los productos durante el reparto y puesta a disposición de los clientes.

También se encuentran empresas que subcontratan a empresas de transporte

para que hacer llegar sus productos a localidades que están demasiado alejadas
del centro de la producción.

Tareas de elaboración. Para estas tareas se necesita a una persona con

formación y experiencia en la elaboración de productos de panadería y pastelería
tradicional. Por este motivo, es importante que, en caso de que el promotor no sea
un experto panadero, incorpore en su equipo de trabajo al menos a un profesional
con bastantes años de experiencia profesional que conozca las técnicas
tradicionales.

Gestión del negocio. Se requiere que la persona que gestione el negocio tenga
conocimientos sobre temas de gestión empresarial de pequeñas empresas
(precios, contabilidad, compras). Para algunos de estos aspectos se puede recurrir
a una asesoría externa.

A) PLAN ECONOMICO-FINANCIERO

I. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

Para el desarrollo de la actividad serán necesarias las siguientes

inversiones:

INSTALACIONES

Debe tenerse en cuenta que se trata de un negocio de proximidad, donde se

venden productos de compra frecuente, por lo que es recomendable situar el

28
establecimiento en una zona donde exista población suficiente para garantizar la
demanda.

CARACTERÍSTICAS DEL LOCAL

Es necesario contar con un local que posea una superficie mínima de unos 125
dividida de la siguiente manera:

Obrador de panadería y pastelería: con una superficie de 70 donde se

realizarán todos los procesos y tareas necesarios para la elaboración de los
productos (mezcla de ingredientes, amasado, fermentación, horneado). Esta zona
deberá dividirse del modo siguiente:

-Zona de frío: donde se realizan los trabajos de manipulación de cremas, natas.

-Zona de hornos: en la que además se instalará la fermentadora, amasadora,
campana extractora de humo.

-Zona de cocina y mesa de trabajo.

-Zona destinada al fregadero.

-Zona de venta al público: con una superficie de 30 donde se atenderá a los

clientes y se realizará la venta directa de los productos.

Almacén: con una superficie de 20

Aseos higiénicos-sanitarios y zona de vestuario: con una superficie mínima de

5

El local deberá disponer de licencia municipal de apertura y reunir las condiciones

higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación
vigente. Entre estas condiciones destacan:

El acondicionamiento eléctrico: deberá cumplir las normas de baja tensión y

estar preparado de forma que permita la correcta utilización de la maquinaria.

Iluminación: Natural y artificial, según Reglamento de luminotecnia vigente.

29
Ventilación: Normal con temperatura ambiente adecuada (en torno a los 25 - 30º
C) y extractores de vapor y humo. Además, el local tiene que contar con una
chimenea metálica hasta el exterior (normalmente es bastante con una chimenea
de un diámetro de 25 cm).

Los pavimentos serán impermeables, resistentes, lavables e ignífugos,

dotándoles de los sistemas de desagües precisos.

Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su

conservación en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.

Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente

para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la
limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para
el aseo del personal.

El obrador dispondrá de lavamanos de funcionamiento no manual, en número

necesario, con jabón líquido y toallas de un solo uso.

COSTOS DEL ACONDICIONAMIENTO DEL LOCAL

Aquí se incluyen los conceptos como:

Acondicionamiento externo: Rótulos, lunas del escaparate, cierres...

Acondicionamiento interno: Hay que adecuar el local para que se encuentre en

perfectas condiciones para el desarrollo de la actividad.

Habrá que considerar aspectos tales como:

-Aseo para el personal.

-Instalación de potencia eléctrica.

-Instalación eléctrica para la iluminación general.

-Instalación de agua (para el lavavajillas, fregadero, aseo...), alimentación y

desagües.
-Instalación de aire acondicionado.

30
Para el acondicionamiento del local habrá que realizar una serie de obras que
dependerán del estado en el cuál se encuentre el mismo. De este modo también
supondrán un costo, a la hora de iniciar la actividad, la licencia de obra, la obra y
los costos del proyecto.

Estos costos pueden estar alrededor de los $400,000 pesos (IVA incluido) aunque
esta cifra puede variar, en función del estado en el que se encuentre el local. De
este modo, la cantidad anterior puede reducirse en gran medida si el local ya ha
sido acondicionado previamente.

EQUIPAMIENTO

El equipamiento necesario para el funcionamiento del obrador puede ser de muy

diverso tipo dependiendo de los productos que se vayan a elaborar y, sobre todo,
del grado de mecanización de los procesos que se desee, pero siempre teniendo
en cuenta que se persigue que el producto sea tradicional.

El equipamiento básico a la hora de iniciar la actividad será la que se detalla a

continuación:

MAQUINARIA PARA LA PREPARACIÓN DE LA MASA

Esta maquinaria estará compuesta por los siguientes elementos:

MAQUINARIA PARA LA PREPARACIÓN DE LA MASA

Amasadora.

Batidora/mezcladora.

Cuenta litros/dosificador de agua.

Tabla 1. Maquinaria para la preparación de la masa.

31
EQUIPO DE FRÍO

Compuesto por:

-Cámara de conservación o frío positivo (de +2 a +5º): de aproximadamente

130x60 cm con doble puerta.

-Cámara de congelación o frío negativo (de ¿20º a -25º): de aproximadamente

90x90 cm.

-Cámara de fermentación controlada.

HORNO

El horno puede ser rotativo o de carros. Es recomendable adquirir un horno de

carros con capacidad mínima de 30 bandejas y con una capacidad de producción
variable (35 kilogramos en adelante).

EQUIPAMIENTO DEL OBRADOR

Es necesario adquirir determinados elementos para la elaboración de los

productos así como una mesa de trabajo de acero inoxidable. Estos elementos
serán:

EQUIPAMIENTO DEL OBRADOR

-Carro bandejero y bandejas de aluminio.

-2 pesos/balanzas para medir la materia prima.

-Contenedores/cajones de plástico para poner los productos.

Tabla 2. Equipamiento del obrador

32
EQUIPAMIENTO DE LA ZONA DE VENTA AL PÚBLICO

Este equipamiento estará compuesto por:

-Vitrinas y mostrador o mueble frontal. Se deberá disponer de dos tipos de vitrinas

en función de las categorías de productos:

Para los productos de panadería se necesitará un mural de panadería o vitrina

neutra sin refrigeración.

Para los productos de pastelería se necesitan vitrinas refrigeradas, ya que este

tipo de género necesita conservarse a una temperatura entre 2 y 4 grados
centígrados y con una humedad relativa de 75% a 80%.

-Peso electrónico para realizar los pesajes a la vista de los clientes.

- Estanterías y muebles traseros. En la zona trasera del establecimiento lo más

frecuente es instalar murales de panadería y estantes en la parte superior para
exponer diferentes tipos de productos (como cajas de bombones, caramelos,
pastas) y destinar la parte inferior a muebles bajos, neutros y refrigerados, que
sirven de reserva para reposición de productos.

Es necesario todos los materiales que integren el establecimiento y que estén en

contacto directo con el producto deben ser hidrófugos y atóxicos.

MAQUINARIA AUXILIAR

Dentro de este tipo de maquinaria podemos encontrar:

MAQUINARIA AUXILIAR

Divisora/ laminadora

Empaquetadora

Freidora

Máquina de hacer picos

Formadora de barras de pan

33
Tabla 3. Maquinaria auxiliar.

Es conveniente señalar que en este sector existe un importante mercado de

segunda mano dónde se ofrece maquinaria en perfectas condiciones de uso a un
precio interesante.

UTENSILIOS Y OTROS MATERIALES

Para poder realizar la actividad, es necesario contar con una serie de utensilios de
trabajo. Incluye la compra de utensilios como:

-Pala de madera para horno, espátulas (en acero inoxidable, teflón y madera) y
rodillos diversos (madera, croissant, cortador)

-Cuchillos, tijeras, etc.

-Termómetros de ambiente, digital y de masa.

-Medidas metálicas (de 1 l., 1/2 l. y 1/4 l) y moldes.

-Mangas de pastelería y juego de boquillas metálicas.

-Equipos de seguridad (mascarillas, guantes, etc) y vestuario. Estos aspectos

vienen recogidos mediante la norma.

STOCK INICIAL Y MATERIALES DE CONSUMO

Con la compra inicial básica, según empresas del sector, sólo se cubriría una serie
de artículos básicos para empezar la actividad. Para el éxito del negocio es
necesario que se vayan destinando los ingresos obtenidos en los primeros meses
a ampliar el surtido.

PRIMERA ETAPA DE COMPRA

Primera compra de mercancía $10,402 pesos

Otros materiales (bolsas, material de oficina) $5259 pesos

34
EQUIPO INFORMÁTICO

Para este tipo de negocio se puede disponer de una computadora, cajón

portamonedas y máquina de impresión de tickets y facturas. El costo de este
equipo informático es de unos $15,000 pesos a $17,000 pesos aproximadamente.

GASTOS DE CONSTITUCIÓN Y PUESTA EN MARCHA

Se incluyen aquí las cantidades que hay que desembolsar para constituir el
negocio. Entre estas cantidades se encuentran: proyecto técnico, tasas del
Ayuntamiento (licencia de apertura); contratación del alta de luz, agua y teléfono;
gastos notariales, de gestoría y demás documentación necesaria para iniciar la
actividad.

Estos gastos de constitución y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio

como autónomo, serán de aproximadamente $49,500 pesos (incluye IVA). Esta
cantidad es muy variable de un caso a otro, pues dependerá del costo del
proyecto técnico, etc. además aumentará en el caso de que se decida crear una
sociedad.

FIANZAS DEPOSITADAS

Es frecuente que se pida una garantía o fianza de arrendamiento equivalente a

dos meses de alquiler del local, lo que puede rondar los $2500 pesos (este costo
va a depender mucho de las condiciones del local y sobre todo de la ubicación del
mismo).

ELEMENTO DE TRANSPORTE

Es necesario adquirir un vehículo para reparto. Este vehículo tendrá que estar
preparado para mantener la cadena de frío de aquellos productos que lo necesiten
durante el transporte. Para ello hace falta un vehículo acondicionado (cámara
isotérmica).

El costo de este elemento dependerá de las características del vehículo que se

elija. En este estudio, para no elevar en exceso la inversión inicial, proponemos la

35
compra de un vehículo de segunda mano con un precio estimado de $60,000
pesos (IVA incluido).

Cabe mencionar que, el transporte es necesario sin embargo inicialmente, no se

contará con dicha herramienta, puesto que este se adquirirá cuando la empresa
este mayormente consolidada o según se requiera.

FONDO DE MANIOBRA

A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad

suficiente para hacer frente a los pagos durante los 3 primeros meses, esto es:
Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesoría, publicidad, etc.

DESGLOSE DE PAGOS MENSUALES

DESGLOSE DE PAGOS MENSUALES

Alquiler. $2500 pesos

Suministros. $3000 pesos

Gastos por Servicios Externos. $6,000 pesos

Gastos de Personal $8,800 pesos (inicialmente)

Total pago en 1 mes. $16,500 pesos

Fondo Maniobra 3 meses $49,500 pesos

aproximadamente

Tabla 4. Desglose de pagos mensuales.

36
CONCLUSION
Con referencia a este rubro, cabe mencionar que se requiere de un arduo trabajo
previo, antes, durante y después de la creación de una empresa, del mismo modo
se necesita tomar en cuenta todas las posibles estrategias y fortalezas de la
misma, sin dejar atrás que se deben reconocer las debilidades de la misma.

Es por ello que, después de un análisis exhaustivo se determina que la empresa

“El Postrecito” es una marca 100% factible y que sin lugar a dudas logrará
posicionarse en el gusto del público consumidor fácilmente generando con ello
una nueva necesidad en el mercado.

Aunado a esto, el respaldo de los datos tanto cuantitativos como cualitativos

hacen que dicho proyecto sea posible, determinando los riesgos y aceptando los
retos del futuro.

37
 RECETARIO
TRADICIONAL
“EL POSTRECITO”
 PAN DE CAJA

INGREDIENTES CANTIDAD
Harina blanca 1.2 kg
Sal 25 gr
Leche 250 ml
Mantequilla 35 gr
Agua 500 ml
Levadura 75 gr

PROCEDIMIENTO
Batir la harina, la sal, la leche, la mantequilla y el agua.
Cortar en 4 porciones de aproximadamente 250 g.
Extender con el rodillo y moldear la masa para obtener el pan.
Colocar en el molde que estará previamente engrasado.
Dejar reposar, por lo menos, durante una hora.
Hornear a 170°C por una hora.
Dejar enfriar y desmoldar.

38
 CONCHA

INGREDIENTES CANTIDAD
Huevos 5 pzs
Leche 90 ml
Mantequilla 100 gr
Sal 1 cdta
Harina 600 gr
Levadura 40 gr
Azúcar 200 gr
Para la cobertura
Azúcar 200 gr
Harina 240 gr
Mantequilla 200 gr

PROCEDIMIENTO
Acremar la mantequilla con el azúcar.
Cuando haya blanqueado, agregar la harina. Dividir en trozos.
Estirar la masa sobre una cama de azúcar y reservar.

Para la base
Mezclar los huevos, la leche, la mantequilla y la sal.
Agregar la harina, la levadura y el azúcar hasta integrar.
Pasar la masa a una mesa previamente engrasada.
Colocar en moldes engrasados y congelar aproximadamente por tres
horas.
Pasado el tiempo, picar la masa con un tenedor para sacar el aire, cortar y
formar bolas de 40 gr.
Añadir la cobertura y hornear a 115°C por 15 minutos.
Dejar enfriar y desmoldar.

39
 BOLLITOS

INGREDIENTES CANTIDAD
Leche 900 ml
Aceite 45 ml
Huevo 5 pzas
Harina 1650 gr
Sal 30 gr
Miel 3 cdita
Levadura 3 sobres

PROCEDIMIENTO
Poner primero los líquidos y luego los sólidos, amasar en la
panificadora o a mano. Hacer el primer el levado.
Una vez finalizado, coger la masa y cortarla en trozos de unos 60 o 70
gramos cada uno. Darles un poco de forma y ponerlos en la bandeja
del horno, encima de una lámina de silicona.
Después meterlos en el horno a 50° para que eleven por segunda vez,
y cuando han doblado su volumen, ponerlos a 180° hasta que se doren
un poco.

40
 TELERAS

INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 1005 gr
Agua 540 ml
Mantequilla 150 gr
Azúcar 45 gr
Levadura 15 gr
Sal 15 gr

PROCEDIMIENTO
Mezclamos los ingredientes secos en un bowl y calentamos el agua y la manteca
hasta que se derrita.
Echamos el agua con manteca sobre los ingredientes secos.
Mezclamos bien con una rasqueta de plástico, cuchara o con las manos.
Cuándo esté la masa bien, mezclada, pasamos a la encimera y amasamos 10
minutos.
Tras el amasado, tendremos una bola lisa y elástica.
Colocamos la bola en un bowl untado con aceite.
Tapamos y dejamos reposar un par de horas.
Cuando la masa haya aumentado bien de tamaño, la volcamos sobre la
encimera. Ten paciencia y dale más tiempo si ves que no ha aumentado mucho.
¡Si tu casa es fría, tardará más.
Dividimos la masa en cuatro trozos y hacemos bolas.
Aplanamos las bolas para darle forma ovalada.
Colocamos las tortas sobre una bandeja con papel de horno.
Dejamos reposar hasta que aumenten de tamaño. Precalentamos el horno a
190°, se meten y listo.

41
 BAGUETTE

INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 1.500 gr
Sal 15 gr
Mantequilla 30 gr
Levadura 30 gr
Agua 1.050 ml

PROCEDIMIENTO
Poner en la batidora la harina, sal, mantequilla y levadura, comenzar
amasando, agregando poco a poco el agua, hasta obtener una masa fina y
uniforme.
Poco a poco la masa se incorporará en el líquido, sólo es cuestión de
amasar hasta lograrlo.
Dejar reposar por 30 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, es
momento de darle forma a las baguettes y, nuevamente dejar reposar
durante 40 minutos.
Hornear por 25 minutos a 230 grados y listo.

42
 BOLILLO

INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 1.500 gr
Azúcar 5 cdita
Levadura 15 gr
Agua tibia 10 ml
Sal 5 cdita

PROCEDIMIENTO
Mezclar en un recipiente azúcar, levadura y agua; dejar que la mezcla espume.
Combinar sal con harina y añadir la mezcla de agua y levadura, mezclar hasta
formar una pasta espesa.
Amasar sobre una superficie limpia alrededor de 10 minutos hasta que tenga
una consistencia elástica y homogénea.
Reposar la masa en un recipiente cubierto con un paño o papel film y dejar
reposar por alrededor de 1 hora o hasta que doble su tamaño.
Cuando haya transcurrido este tiempo sacar el aire y amasar unos minutos más.
Porcionar la masa en 60 gr o 150 gr cada porción y amasar dándole forma.
Colocar los bolillos sobre una charola y dejar reposar nuevamente hasta que
aumente su tamaño por alrededor de 30 minutos.
Hornear por 20 minutos a 220°C hasta que el pan esté firme y tome un color
dorado.

43
GLOSARIO
Amasijo o Masa: Se trata del nombre que recibe la mezcla cuando ya está
formada o amasada.

Amasar: Significa dar forma a un trozo de masa: para armar un pan. La masa se
estira y se arrolla, o se bolla y luego se le da forma de pan, bizcocho, galleta, etc.

Armadora: Es una máquina que permite elaborar panes de forma industrializada y

no artesanal, funciona con un sistema de cintas y rodillos que les dan forma a los
panes y los va armando con el formato de pan establecido. La máquina tiene
graduaciones para armar distintos tamaños de pan.

Aros: Son instrumentos en forma de circunferencias de metal, fijas o regulables

que permiten moldear cremas o también placas de bizcochos y otros derivados de
pan.

Bastón: Trozo de masa que se corta del amasijo, cuando se saca de la

amasadora, o cuando está sobre el torno y se corta de forma rectangular, en tiras,
para cortar distintos tipos de masas o bases.

Brilla: Se trata de un trozo de madera de generalmente unos 25 cm de largo y 4

centímetros de diámetro. Su forma es cilíndrica y su uso especial, es para aplanar
los rollitos de masa para darle forma de galleta. Se llama brilla, porque
originalmente la herramienta era untada en aceite y brillaba.

Cámara fermentadora: Recinto que tiene por función regular las condiciones de
leudado y fermentación del pan. Tiene controles de humedad y temperatura
regulables.

Cáscara: Se le dice así a la corteza dura del pan, luego de haber estado expuesto
al aire o también al calor sin que recibiera humedad. En el leudado del pan, se
debe prestar especial atención, a las condiciones de temperatura y humedad. La
formación de la cáscara, generalmente, no es provocada en la elaboración del
pan.

Descansar la masa: Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo

necesario para que afloje la tensión y nos permita darle la forma que deseamos
sin que se reviente.

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Desgasificar: Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el
proceso de fermentación. La masa se puede desgasificar de forma
manual, utilizando un rodillo de amasar o simplemente utilizando las manos y
también se puede desgasificar una masa pasándola por los rodillos de la
sobadora.

Empaste
Es una mezcla de harina con materia grasa, que es utilizado para elaborar masas
laminadas. En la actualidad, parte de estos productos se elaboran con margarinas
de alto punto de fusión (unos 45 a 47°) que en algunas ocasiones no precisan de
la adicción de harina. La razón de incorporar materia grasa mezclada con harina,
era la de evitar que la materia grasa saliera fuera de la masa en el proceso de
plegado de la masa laminada.

Espátula: Las espátulas pueden ser de goma, silicona, metal o plástico, son
utensilios de forma aplanada que permiten levantar mezclas sin utilizar las manos.
Unas son ideales para mezclar o integrar ingredientes y otras son ideales para
esparcir rellenos o coberturas. Ya sea en panadería o pastelería, es conveniente
tener a mano varias espátulas a la hora de comenzar con un trabajo, debido a que
vienen en gran variedad de formas o tamaño que se adaptan a las preparaciones.

Esponja: Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran proporción
de la levadura con una porción de agua para que quede una pasta blanda. A
veces la esponja puede incorporar huevos o leche en polvo. La esponja lleva este
nombre, porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento. Se deja
leudar hasta que haya duplicado su volumen antes de ser incorporado a la masa.

Estibar: Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno.

Fermento: Se llaman fermentos a los componentes de la levadura, organismos

vivos que aceleran la formación de una masa. Con un fermento, se regula el
tiempo de fermentación de una masa. Algunos fermentos están elaborados con
levadura natural, que es la que se encuentra presente en cereales como el trigo.
Pero esta levadura natural, debe ser cultivada dándole alimento y este proceso
puede llevar días.

Fermentación: Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la

levadura descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y
alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción, y el gas carbónico, es el
causante del crecimiento de las masas. El proceso de fermentación descrito, se
corresponde con el de fermentación alcohólica. Pero las fermentaciones en las

45
masas puede ser alcohólica, láctica, acética y butírica; pero no todos estos tipos
de fermentación son beneficiosas para las masas panificables.

Gransa: Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.

Harina Recta: Es la harina que contiene todo el grano de trigo, menos el salvado y
el germen.
Hornos: El horno es la herramienta de cocina más útil en términos panaderos.
Hay de distintos tipos y prestaciones. Entre estos, podemos encontrar desde los
primitivos hornos a leña, pasando por toda una gama intermedia, para llegar a los
hornos rotativos de última generación.

Liga: Es cuando la mezcla de ingredientes ha dejado de ser una grasa y se ha

transformado en masa, al adquirir resistencia elástica.

Masa magra: Se le llama así, a una masa que es baja en grasa y azúcar.

Levadura: Las levaduras son diversos hongos microscópicos responsables de la

fermentación de diversos materiales orgánicos, principalmente azúcares e hidratos
de carbono. La levadura es un organismo vivo que rompe las moléculas de
almidón en azúcares. Algunos de estos azúcares le sirven de alimento, y otros
crean un ligero sabor duzón que se aprecia en algunos panes, así no lleven
azúcar.

Macarrón: Es una galleta hecha de huevos (generalmente blancos) y pasta de

almendra o coco.

Marmolear: Se llama así al proceso de mezclar dos colores de masa de pastel o

formación de crema para que los colores están en remolinos decorativos.

Manga: Utensilio de tela, tela plastificada o incluso de plástico en forma de manga

de camisa, que se utiliza con diversos tipos de picos, para rellenar masas o para
decorar. Las mangas pueden ser lavables o descartables. En los últimos años, se
ha expandido el uso de las mangas descartables.

Masa Madre: Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la

levadura natural cultivada. La elaboración de la masa madre, puede demandar
entre 3 días y una semana dependiendo de las condiciones de temperatura y
humedad a las que esté sometido el cultivo. La masa madre le da fuerza y un
toque de acidez al amasijo.

Masa previa: Porción de masa que se elabora con antelación a la formulación del
amasijo. Esta masa previa, se formula generalmente con una porción de la harina

46
y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura. Su confección tiene por
objetivo dar impulso al amasijo y también manejar más de una instancia de
fermentación, lo que hace que algunas masas resulten más livianas y esponjosas.
Esta masa previa puede tener más de una instancia de fermentación, siendo
desgasificada en el medio del proceso de leudado.

Montado: Es el proceso de batir huevos o claras incorporando aire en el

proceso manual o mecánico de batido, para aumentar el volumen de la mezcla
hasta producir una sustancia cremosa, o montado.

Pan: El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en el

mundo. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.

Pan Podrido: En la antigua jerga de los panaderos, se llamaba pan podrido, al

que se había pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa. En
esta instancia, se produce el achatamiento del producto y la masa adquiere un olor
y un sabor ácido. Esta situación se produce, cuando ya está muy avanzada la
fermentación acética y por lo tanto el alcohol se ha pasado a transformar por
descomposición en vinagre. Este un proceso no deseado y por tanto no se debe
llegar a este punto en la fermentación de la masa.

Pica giratoria: Se le llama así a un rodillo de madera o metal, con puntas de metal
que sobresalen del mismo. La herramienta o tiene un mango en cada extremo
para poder sujetarlo con ambas manos o gira en una especie de horquilla
mecánica a modo de eje con un mango del cual se puede sujetar. Se utiliza para
picar masas de algunas especialidades que así lo requieren, para evitar la
acumulación de vapor de agua y que la misma se deforme. Se cortan con la pica
giratoria, por ejemplo los fondos de las tortas, la masa de los bizcochos de grasa
y también la de algunas galletas.

Pico: Accesorio de metal hueco y de forma cónica que se sujeta a la manga

pastelera y es usado para formular distintas puntas decorativas con cremas,
glasés, chocolate, dulce de leche y cualquier otra pasta para decorar o glasear.

Punto: Punto o Al Punto, con este término se le conoce al estado en el que la

pieza elaborada con levadura, adquiere el volumen necesario y se encuentra lista
para ser horneada.

Rodado en la masa: Consiste en incorporar varias capas de masa y otras

sustancias mediante el uso de un rodillo y procedimiento de plegado.

47
 Redondeo: Es el método de moldear una pieza de masa en una bola redonda
contra una superficie suave.

Sobar: Acción de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para

desgasificar o refinarla y también para darle forma o laminarla.

Sobadora: Máquina utilizada para sobar o laminar la masa. La sobadora tiene 2

rodillos que se regulan en su apertura, por medio de un sistema de cierres que
permite ir ajustando el grosor de la masa. Este sistema de graduación, es
fundamental, para poder ir afinando la masa poco a poco. Ya que si el proceso se
pretendiera hacer de golpe, la masa se rompería. Las sobadoras son
fundamentales en el trabajo de laminación de las masas.

Tamizar: Consiste en rociar harina o azúcar sobre una malla fina o colador para
quitarle los grumos y residuos, refinando la mezcla, esto propicia la correcta
distribución de los ingredientes en la masa que se va a elaborar. Cuando los
ingredientes van pasando por la malla del cedazo, colador o tamiz, los grumos
quedan separados de la misma.

Tamiz: Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos. El mismo se
debe conservar seco, a fin de evitar que se formen grumos que luego caerían en
la masa.

Tablas: Las tablas eran los recuadros de madera de más de 3 metros de largo y
uno 50 o 60 cm, de ancho que se utilizaban para estibar los panes crudos.
Actualmente son un instrumento en extinción, puesto que se utilizan "tablas" de
metal u otros materiales para distribuir los panes.

Tendillo o tendedero: Es la lona que se coloca sobre la tabla en el momento de

estibar panes o galletería cruda, haciéndoles pliegues entre los bordes, para que
las piezas no se peguen entre si. El objetivo de poner esta especie de lona sobre
las tablas, es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los
mismos no se peguen.

Trincha: Estiba de 3 o más panes que han sido unidos entre sí por los extremos,
con la finalidad de estibarlos en las tablas.

Torno: Mesa de trabajo del panadero, confeccionada en madera pesada y dura.

En muchos lugares, a causa de las nuevas políticas de higiene, estos tornos, han
sido reemplazados por mesas de acero inoxidable.

48
ANEXOS
ANEXO 1: ENCUESTA

LIC. EN GASTRONOMÍA

Edad: Ocupación:
Sexo: F M Origen:
Tiempo de residencia:

1. ¿Cuántas veces a la semana consume pan?

a) 1 vez b) de 2 a 3 veces c) 3 veces o más d) ninguna

En caso de que su respuesta sea negativa, se agradece su amable

atención.

2. ¿Qué tipo de pan te gusta consumir?

a) Pan de caja (bimbo) b) bollitos c) bolillos d) teleras
e) pan dulce

3. ¿Consideras que el pan que consumes es de buena calidad?

a) Si b) No

4. ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por una pieza de pan de buena

calidad?
a) De $3 a $5 por pza. b) de $5 a $10 por pza. c) de $10 o más por pza.

5. ¿Estarías dispuesto a conocer una panadería y repostería en la zona

turística de Pie de la Cuesta?
a) Si b) No

6. ¿Qué elementos son atractivos para el cliente de una panadería y

repostería en el área de Pie de la Cuesta?
a) El precio b) el sabor c) la calidad d) el servicio e) la puntualidad a
la hora de entregar f) accesibilidad al producto

7. ¿Considera que una panadería y repostería en la franja turística de Pie de

la Cuesta es una buena opción?
a) Si b) No

49
Tomamos como muestra 384 habitantes debido a que según el INEGI
es la cantidad de personas que habitan en la zona turística de Pie de
la Cuesta.

FÓRMULA
N= Tamaño de la muestra
Z= Nivel de confianza 95%=1.96
N= Tamaño de Población= 384
E= Error 0.05
P= Variabilidad negativa 20
Q= Variabilidad positiva 80

Fórmula:

N= (1.96)² *384(0.80)(0.20)/(0.5)²(383)+(1.92)
N= (3.84)384(.80)(.20)/(0.0025)(383)
N= 235/1.3619= 175 encuestados

50
ANEXO 2: GRÁFICAS Y RESULTADOS

1.¿ CUÁNTAS VECES A LA SEMANA

CONSUMES PAN?
10%

A) 1 VEZ
B) DE 2 A 3 VECES
52% 38%
C) 3 VECES O MÁS

Es importante mencionar que en esta gráfica, las 175 personas que fueron
encuestadas respondieron con certeza a la pregunta que se les planteó, en donde
se visualizó que el 52% de los habitantes respondieron que consumen pan 3
veces o más a la semana, el 38% dijó que lo consumen de 2 a 3 veces a la
semana y el 10% contestó que solo lo consumen 1 vez a la semana debido a que
el pan no es de su total agrado.

En es 2.¿ QUÉ TIPO DE PAN TE GUSTA CONSUMIR?

A) PAN DE CAJA (BIMBO)

16%
24% B) BOLLITOS
C) BOLILLOS
8% 24%
D) TELERAS
28%
E) PAN DULCE

En ésta gráfica los 175 encuestados contestaron lo siguiente: el 28% contestó

que el pan, que ellos prefieren es el bolillo, debido a que se puede acompañar
con cualquier comida, el 24% dijo que ellos optan por los bollitos y el pan de
dulce, mientras que el 16% prefiere el pan de caja (Bimbo) y el 8% afirma que
les gustan las teleras.

51
 3.¿ CONSIDERAS QUE EL PAN QUE CONSUMES
ES DE BUENA CALIDAD?

15%

A) SI
B) NO
85%

Cabe mencionar que en esta gráfica los 175 encuestados definieron que el pan
que consumen SI es de buena calidad, representado por el 85% mientras que el
15% restante, respondió que NO debido a que no cumplen con todos los requisitos
de calidad. Afirmando con ello que la mayoría cree que si consumen un pan de
calidad.

4.¿ CÚANTO ESTARÍAS DISPUESTO A PAGAR

POR UNA PIEZA DE PAN DE BUENA CALIDAD?

19%
33% A) DE $3 A $5 POR PZA
B) DE $5 A $10 POR PZA
C) DE $10 O MÁS POR PZA
48%

Cabe mencionar que en esta gráfica las 175 personas respondieron al

cuestionamiento de ¿Cuánto están dispuestos a pagar por una pieza de pan de
buena calidad? A lo que respondieron lo siguiente: el 48% contestó que estarían
dispuestos a pagar de $5 a $10 por pieza, por otro lado, el 33% dijo que pagarían
de $3 a $5 por pieza y el 19% afirma que comprarían el producto de hasta $10 o
más por pieza.

52
 5.¿ ESTARÍAS DISPUESTO A CONOCER UNA
PANADERÍA Y REPOSTERÍA EN LA ZONA
TURISTICA DE PIE DE LA CUESTA?
9%

A) SI
B) NO

91%

Resulta importante destacar que hay personas que no asistirían a conocer un

nuevo lugar si ellos ya tienen a su proveedor y no se arriesgarían a comprar en un
lugar que no conocen a lo que las 175 personas encuestadas respondieron lo
siguiente: el 91% de las personas dijo que si asistirían a conocer la panadería y
repostería y el 9% respondió que no.

6.¿ QUÉ ELEMENTOS SON ATRACTIVOS PARA

EL CLIENTE DE UNA PANADERÍA Y
REPOSTERÍA EN EL ÁREA DE PIE DE LA
CUESTA?
3% 8% 7% A) EL PRECIO

27% B) EL SABOR
42%

13% C) LA CALIDAD

Es de suma importancia resaltar los elementos que son atractivos para el cliente a
lo que se les planteó ésta pregunta: el 42% de los 175 encuestados dijeron que
para ellos es muy importante el sabor, el 27% respondió que el servicio, el 13%
dijo que la calidad es de suma importancia, el 8% la accesibilidad al producto, el
7% la puntualidad a la hora de entregar el producto y el 3% contestó que el precio
debido a que tiene que ser accesible al público.

53
 7. ¿ CONSIDERAS QUE UNA PANADERÍA Y
REPOSTERÍA EN LA ZONA TURISTICA DE PIE
DE LA CUESTA ES UNA BUENA OPCIÓN?

11%

A) SI
B) NO
89%

Es de gran relevancia saber que piensan las personas acerca de si sería una
buena opción poner un establecimiento de una panadería y repostería en la zona
turística de pie de la cuesta a lo que contestaron lo siguiente: el 89% de las 175
personas encuestadas respondieron que sería muy buena opción debido a que
no hay ningún negocio de ese tipo en esa franja turística, mientras que el 11%
contestó negativamente.

RANGO DE EDADES

10% 10% A) 11-19 AÑOS

B) 20-29 AÑOS
25% 26% C)30-39 AÑOS
D) 40-49 AÑOS
E) 50-72 AÑOS
29%

Resulta de gran importancia mencionar el rango de edad de las personas que

aceptarían la panadería y repostería en la franja turística de Pie de la Cuesta: el
29% de los 175 encuestados son personas de entre 30 años y 39 años, mientras
que el 26% van de entre los 20 a los 29 años, por otro lado el 25% van de los 40
a los 49 años, y finalmente el 10% van de entre los 11 a los 19 años y de los 50 a
los 72 años.

54
 OCUPACIÓN

A) AMA DE CASA
22% B) COCINEROS
29%
C) MESEROS
D) CATEDRÁTICOS
9%
E) ESTUDIANTES
7%
13% F) RESTAURANTEROS
8%
9% G) OTRAS

Cabe mencionar que las personas que asistirían al estableciendo se concluye que
el 29% de las 175 personas encuestadas son amas de casa, por lo que el 22%
son estudiantes, mientras que el 13% son meseros, el 9% son cocineros y
catedráticos, finalmente, el 8% son otras profesiones y el 7% son restauranteros.

ORIGEN

15%
A) MÉXICO
39%
13% B) PIE DE LA CUESTA
C) PEDREGOSO
D) JARDÍN PALMAS
33%

En lo que corresponde al origen de las personas que asistirán al negocio en

vacaciones y también las personas locales, el 39% de las 175 personas
encuestadas son habitantes de México, el 33% son de Pie de la Cuesta, el 15%
son personas del Jardín Palmas y el 13% son del Pedregoso.

55
BIBLIOGRAFÍA

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Editores.

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