Composición y

estructura de la leche

Ing. Sonia Rodas E

 ¿Qué es la leche?
• La leche es el
producto normal de
secreción de la
glándula mamaria de
las hembras
mamíferas. Es un
producto nutritivo
complejo con más de
cien sustancias en
solución, suspensión
o emulsión.
Composición de la sangre y la leche
Plasma sanguíneo Leche
Componentes Porcentaje Componentes Porcentaje
Agua 91,0% Agua 87,0%
Glucosa 0,05% Lactosa 4,90%
Caseína 2,90%
Seroalbúmina 3,20% Lactalbúmina 0,52%
Seroglobulina 4,40% Lactoglobulina 0,20%
Grasa neutra 0,06% Grasa neutra 3,70%
Fosfolípidos 0,24% Fosfolípidos 0,10%
Calcio 0,009% Calcio 0,12%
Fósforo 0,011% Fósforo 0,10%
Sodio 0,34% Sodio 0,05%
Potasio 0,03% Potasio 0,15%
Cloro 0,35% Cloro 0,11%
Ácido cítrico Indicios Ácido cítrico 0,20%
1. Cisterna de la ubre
2. Cisterna del pezón
3. Canal del pezón
4. Alveolo
• La leche tiene tres componentes característicos
que sólo se encuentran en ella en esa proporción :

– Grasa

– Lactosa (Azúcar)

– Caseína (Proteína)
Productos finales de la digestión en los
rumiantes
NUTRIENTE PRODUCTO FINAL

Carbohidratos Ácidos grasos volátiles de

cadena corta, ácido láctico y
monosacáridos
Grasas Ácidos grasos de cadena
corta y/o larga y glicerol

Proteínas Amoniaco y aminoácidos

Composición cuantitativa de la leche
Constituyente Límites de Valor principal
Principal variación
Agua 85,5 – 89,5 87,5
Sólidos totales 10,5 – 14,5 13,0
Grasa 2,5 – 6,0 3,9
Proteínas 2,9 – 5,0 3,4
Lactosa 3,6 – 5,5 4,8
Minerales 0,6 – 0,9 0,8
 Composición de la leche en
diferentes tipos de animales
Especie Proteína Caseína Sero- Grasa % Carbohidratos Ceniza
Total % % proteína % %
%
Humana 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
(albuminosa)
Yegua 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5
(albuminosa)
Vaca 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7
(caseinosa)
Búfala 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7
(caseinosa)

Cabra 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8

(caseinosa)

Oveja 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8

(caseinosa)
 Valores representativos de algunos constituyentes principales de
la leche de buena calidad en diferentes especies
Especie Grasa Sólidos (no Proteína Lactosa Calcio Energía
grasos) (N x 6,38) (anhidra) fisiológica
Gramos / 100 gramos Calorías /
100 gr
Humana 4,62 8,97 1,23 6,94 0,03 73
Vaca Friesian 3,50 8,65 3,25 4,60 0,115 62
Vaca Guernsey 4,65 9,10 3,65 4,70 0,13 75
Búfala hindú 7,45 9,32 3,78 4,90 0,19 100
Cabra 4,50 8,70 3,30 4,40 0,13 71
Oveja 7,50 10,90 5,60 4,40 0,20 105
Yegua 1,60 8,50 2,20 6,00 0,09 47
Burra 1,50 8,60 2,10 6,20 0,08 46
Camella 4,20 8,70 3,70 4,10 - 70
Yak 7,00 10,90 5,20 4,60 - 100
Llama 3,20 10,30 3,90 5,30 - 65
Venada 22,50 14,20 10,30 2,40 - 250

Los guiones representan falta de información o datos no confiables

Estatus físico – químico de la leche de vaca

Composición Emulsión Solución Solución

Promedio % tipo coloidal / verdadera
aceite/agua suspensión
Humedad 87,0

Grasa 4,00

Proteínas 3,50

Lactosa 4,70

Ceniza 0,80
Tamaño relativo de las partículas en la leche

Tamaño (mm) Tipo de partículas

10 -2 – 10 -3 Glóbulos grasos

10 -4 – 10 -5 Caseína – fosfatos de
calcio
10 -5 – 10 -6 Seroproteínas

10 -6 – 10 -7 Lactosa, sales y otras

sustancias en solución
verdadera
El agua en la leche
• El 90% de la leche está
integrada por agua, que
puede ser libre o ligada.

• La cantidad de agua en
la leche es regulada por
la lactosa, sintetizada
en las células
secretoras de la
glándula mamaria.
 El agua en la leche

• La corriente circulatoria transporta el agua a la glándula

mamaria.
• La disminución en el suministro o disponibilidad de agua
afecta de inmediato la producción de leche.
• Las vacas siempre deben tener libre acceso a una
fuente abundante de agua.
 Lípidos en la leche
• La grasa es el componente que más varía
en cuanto a valor. Se presenta en
partículas de gran tamaño: glóbulos.
• Los glóbulos grasos no son solubles en
agua y tienen peso específico inferior
(menor densidad), por tanto flotan en la
leche y se facilita su separación por
medios mecánicos (desnatado o
desgrasado).
 Lípidos en la leche
• 1 litro de leche pesa 1.033 Kg; un litro de
grasa pesa 0,942 Kg.
• Dentro de la fracción de los lípidos, el
98% corresponde a grasa, el 2% restante
a la capa que recubre al glóbulo y le
confiere estabilidad: vitaminas liposolubles
(A, D, E, K) y fosfolípidos.
• La grasa de la leche está compuesta por
glicerina y ácidos grasos, que se
combinan en las células alveolares por
interesterificación.
Principales ácidos grasos en la grasa de la leche
Ácidos grasos % total de Punto de Número de átomos
contenido fusión
H C O
ácidos grasos ºC

SATURADOS
Ácido butírico 3,0 – 4,5 -7,9 8 4 2 Líquidos a
temperatura
Ácido caproico 1,3 – 2,2 -1,5 16 6 2
ambiente
Ácido caprílico 0,8 – 2,5 +16,5 16 8 2
Ácido cáprico 1,8 – 3,8 +31,4 20 10 2
Ácido láurico 2,0 – 5,0 +43,6 24 12 2 Sólidos a
temperatura
Ácido mirístico 7,0 – 11,0 +53,8 28 14 2 ambiente
Ácido palmítico 25,0 – 29,0 +62,6 32 16 2
Ácido esteárico 7,0 – 3,0 +69,3 36 18 2
NO SATURADOS
Ácido oleico 30,0 – 40,0 +14,0 34 18 2
Ácido linoleico 2,0 – 3,0 -5,0 32 18 2 Líquidos a
temperatura
Ácido linolénico Hasta 1,0 -5,0 30 18 2 ambiente
Ácido araquidónico Hasta 1,0 -49,5 32 20 2
 Triglicéridos
Diglicéridos
Ácidos grasos
Esteroles
Carotenoides
Vitaminas A, D, E, K
Fosfolípidos
Lipoproteínas
Glicéridos
Cerebrósidos
Proteínas
Ácidos nucléicos
Enzimas
Metales
Agua
 Proteínas en la leche
• La principal es la caseína, formada a partir
de aminoácidos que llegan por la sangre y
se combinan específicamente en el
alveolo.
 Proteínas en la leche

• Las moléculas de
caseína (miscelas) se
encuentran en estado
coloidal unidas por
puentes de calcio,
magnesio y oxígeno, que
forman caseinatos. Esto
las hace estables,
difíciles de desnaturalizar
y precipitar.
 Proteínas en la leche
• Por lo tanto, la pasteurización no afecta el
valor biológico de la proteína de la leche y
en la elaboración de quesos se debe
añadir cuajo, para la floculación.

• El cuajo es un fermento biológico que, por

acción enzimática, neutraliza los coloides
que se separan.
 CONCENTRACIÓN DE Concentración en Porcentaje total de
leche (g/kg) proteína
PROTEÍNAS EN LA LECHE (peso/peso)

Caseínas
αs1 – Caseína 10,0 30,6
αs2 – Caseína 2,6 8,0
β – Caseína 10,1 30,8
κ – Caseína 3,3 10,1
Total Caseínas 26,0 79,5
Seroproteínas
α - Lactoalbúmina 1,2 3,7
β - Lactoglobulina 3,2 9,8
Albúmina del suero sanguíneo 0,4 1,2
Inmunoglobulinas 0,7 2,1
Miscelánea (Incluye proteosa y peptona) 0,8 2,4
Total Seroproteínas 6,3 19,3
Proteínas membrana del glóbulo graso 0,4 1,2
TOTAL PROTEÍNAS 32,7 100
Otras proteínas de importancia

• Inmunogloblinas

• Enzimas
 Una enzima sólo liberará
ciertas moléculas, en determinadas uniones

La enzima encaja en un lugar particular de la

cadena molecular, donde se debilita la unión

La molécula se divide. La enzima queda en libertad,

lista para atacar y dividir una nueva molécula
La lactosa y la sucrosa se convierten en
fructosa, glucosa y galactosa
Lactosa = Glucosa + Galactosa

Enzimas bacterianas
 Enzimas Enzimas
C12H22O11+H2O 2C6H12O6 4C3H6O3

Lactosa Glucosa Ácido

Láctico
Galactosa
 Azúcares en la leche
• La lactosa, azúcar de la leche, es un
disacárido formado por glucosa más
galactosa.

• El carbohidrato que origina la lactosa es la

glucosa. La galactosa es glucosa
transformada.
 Azúcares en la leche
• La lactosa regula la presión osmótica
interna en la ubre, de allí que sea el
compuesto más estable en porcentaje:
una variación en la síntesis de lactosa se
asocia a una variación en la producción
de leche.
Relación entre el metabolismo de hidratos de carbono,
grasas y proteínas
 Vitaminas
• La mayor cantidad de vitaminas se hallan
en el calostro.
• En la leche existen vitaminas asociadas a
los lípidos (A, D, E y K) y vitaminas
hidrosolubles, que se alteran con mucha
facilidad (B1, B2, B6, B12 y C).
• Al igual que los minerales, pasan
directamente de la sangre a la ubre y no
sufren transformaciones.
Vitaminas
El contenido de
vitaminas de la
leche depende
mucho de la
alimentación del
animal y aumenta
con el consumo de
forraje verde.
Comparación entre el calostro y la
leche normal
Algunos datos sobre el calostro
• Las novillas de primer parto son más
pobres en calostro que las vacas más
viejas.

• Existen diferencias raciales en cuanto a

calidad de calostro. Ej. Las vacas tipo
carne son más ricas en Ig que las
Holstein, como resultado de la selección
genética o de la dilución en el gran
volumen de la vaca lechera.
Concentraciones minerales y vitamínicas
en la leche (mg/100 ml)
MINERALES mg/100 ml VITAMINAS µg/100 ml
Potasio 138 Vitamina A 30,0
Calcio 125 Vitamina D 0,06
Cloro 103 Vitamina E 88,0
Fósforo 96 Vitamina K 17,0
Sodio 58 Vitamina B1 37,0
Azufre 30 Vitamina B2 180,0
Magnesio 12 Vitamina B6 46,0
Minerales trazas ≤0,1 Vitamina B12 0,42
Vitamina C 1,7
Fuente: WATTIAUX, Michel. Instituto Babcock, 2005.
Elementos que afectan la calidad de
la leche
• Células en leche. Las células
somáticas no afectan la
calidad del líquido en sí,
pero son indicadoras de
otros procesos como la
inflamación del tejido
mamario.

• Cuando las células se

encuentran en un monto
superior al medio millón por
mililitro, existe una razón
para sospechar de mastitis.
 Sustancias indeseables más
comunes de la leche

• Agua adicional
• Detergentes y desinfectantes
• Antibióticos
• Pesticidas
• Insecticidas
• Bacterias
• La lactancia es uno de los
factores que alteran la
composición de la leche.

• Al analizar una lactación

en vaca Holstein, los
niveles de proteína de la
leche aumentaron
lentamente hasta la
semana 25, cuando
comenzaron a disminuir.
• Durante la gestación, la secreción de
leche apenas se altera al quinto mes. A
los ocho meses, la lactación declina con
rapidez.

• Dependiendo de la fase de lactación se

consideran tres etapas:
– Calostro
– Leche al final de la etapa
– Lactación completa
Fracción del ordeño
• Cada cuarto de ordeño es
independiente y eso puede
alterar ligeramente la
composición de la leche,
sobre todo en cuanto a
grasa.
• En la primera fracción de
ordeño, la primera porción
de leche contiene 1 – 2%
de grasa, mientras que la
restante tiene un valor
entre el 8 y el 15%.
 Edad
• Factor altamente
correlacionado con
la producción de
leche a los 300
días.
• A medida que
aumenta la edad de
la vaca, o el número
de lactaciones,
desciende la
riqueza en grasas y
SNG.
 Edad
• Entre la primera y la
quinta lactación, la
grasa desciende 0,2% y
los sólidos totales 0,4%.

• El porcentaje de caseína
también baja, pero no se
ha comprobado si se
debe a la edad, la
incidencia de mastitis, el
deterioro normal de la
ubre o la pérdida de
tejido alveolar.
Influencia racial y hereditaria

• La producción láctea es un carácter

individual transmisible por herencia y
patrimonio de una estirpe.

• Se puede conseguir una leche muy rica

en grasa asociando dos buenas herencias
con una nutrición conveniente.
• Los animales de las razas Jersey y
Guernsey son los mayores productores de
grasa, proteína y SNG, sin embargo
producen menores volúmenes de leche.
 Celo o calor

Factor fisiológico que influye en el

rendimiento lechero. Cuando se presenta,
el porcentaje graso puede estar encima o
debajo de la cifra promedio de la vaca.
 Estado de salud

Todas las alteraciones de la

salud animal provocan ciertas
variaciones en la composición
de la leche, pero las que
producen mayores cambios y
pérdidas económicas son
aquellas que atentan contra el
parénquima mamario, de allí
que la mastitis sea una de las
enfermedades más graves del
ganado.
• Efectos de la mastitis en la composición de la
leche:

– Disminución de los niveles de lactosa, potasio,

seroalbúmina, proteasas, caseína y ES (debido a
la lactosa).
– Aumento en los niveles de sodio, cloruros y
globulina.
– Alteración de la coagulación de la caseína por
renina.
– Se afecta la relación Cl – lactosa, prevaleciendo
un sabor salado.
 Alimentación
Tiene una influencia fundamental en la
composición de la leche, por eso deben
proporcionarse raciones debidamente
equilibradas y calculadas.
 Alimentación

Si el plano nutricional se eleva entre el 25

y el 35%, los ST aumentan 0,3%: cambio
debido a una alteración del contenido
proteico y a modificaciones de la caseína.
 Alimentación
La subalimentación conduce a una
reducción de la concentración proteica de
la leche y al incremento de su riqueza
grasa por movilización de reservas,
gluconeogénesis.
 Alimentación
La sobre – ingestión de alimentos
aumenta escasamente la riqueza proteica
de la leche y, con frecuencia, la grasa
disminuye.
 Alimentación
• La oferta de
carbohidratos no
estructurales en la dieta
no debe ser inferior al
35%, ni superior al 40%,
para evitar acidosis y
mermas en la grasa de
la leche.
• Un descenso simultáneo
de proteína y materia
grasa en la leche indica
deficiencia de fibra y
energía en la dieta.
• Niveles muy bajos de grasa en la leche pueden
deberse a las siguientes causas:
– Acidosis por exceso de grano o carbohidratos
– Bajo consumo de forraje
– Oferta de alimento muy molido o picado
– Menos de 19% de fibra detergente ácida (FDA)
– Raciones con más de 50% de humedad
– Oferta de más de 2 Kg. de concentrado/vaca
– Bajo consumo de MS, energía o proteína
– Alteración relación energía/proteína
– Alteración relación forraje/concentrado
– Actividad ruminal deprimida
– Forraje peletizados
– Deficiencias de azufre o proteína en la dieta
– Bajo nivel de grasa en la ración
– Alto contenido de células somáticas
Causas de descenso del porcentaje
de proteína en leche
• Niveles bajos de energía, especialmente
CNF (Carbohidratos No Fibrosos)
• Niveles altos de fibra, especialmente con
forrajes poco triturados
• Mejora con ensilados más que con henos
• Déficits proteicos
• Depresión de la producción de proteína
microbiana
• Niveles altos de grasa, especialmente si
no es protegida
 Factores climáticos

La leche del ganado vacuno expuesto a

altas temperaturas ambientales, con
diferentes niveles de humedad relativa,
sufre un aumento de Nitrógeno No
Proteico (NNP), ácido palmítico y
esteárico, así como un descenso en grasa
butírica, sólidos totales, sólidos no grasos,
nitrógenos totales, lactosa, ácidos grasos
de cadena corta (Co – C12) y ácido oleico.
• A temperaturas entre los 21 y los 27º C, el
porcentaje de grasa disminuye. Por encima de
los 27º C, aumenta.

• El calor también disminuye el potasio pero no

produce alteraciones significativas en los niveles
de sodio.
• Las bajas temperaturas ambientales causan
un aumento en el porcentaje de grasa
butírica (10 – 35% en Jersey).

• El total de sólidos, nitrógenos y sólidos no

grasos se incrementa a temperaturas bajo el
punto de congelación.