COOPERATIVA AGRAGRIA INDUSTRIAL APASC SANCORE –

PALCAZÚ LTDA

REPORTE

Evaluación del proceso de fermentación y secado de los

granos de cacao (Theobroma Cacao L)

PRACTICANTE:
Reisner, Esamat Jintash

EVALUADO POR:
Walter Luis, Bravo Arista

ISCOZACIN – PALCAZÚ

2019
 DATOS EXTRA

PROVEDOR : SEGUNDO CUBAS BUSTAMANTE

FECHA DE INGRESO : 11/01/2019
HORA DE RECEPCIÓN : 6:30 PM
TIPO DE CACAO : CCN – 51
EDAD DE PLANTAS : 2 AÑOS
COSECHA (CAMPAÑA) : SEGUNDA COSECHA
CANTIDAD DE BALDES : 6 BALDES
FECHA DE SALIDA : 18/01/2019
TIEMPO DE SACADO : 8 días
I. INTRODUCCIÓN

La fermentación del cacao es una etapa muy importante en el procesamiento

del grano, ya que se producen cambios bioquímicos que dan origen a los
precursores del aroma y sabor (Contreras et al., 2002), lo que determina su
calidad física y química (Manual de productos básicos, 1991).

El presente análisis se realizado en las instalaciones de la cooperativa agraria

industrial apasc sancore, donde se llevó a cabo las pruebas de fermentación y
el tiempo de secado, aplicando métodos alternativos de acuerdo a lo que está
establecido por algunos autores, ya que el periodo de fermentación establecido
oscila entre 7 a 8 días máximo, todo eso dependiendo del tipo de grano que se
procederá a la fermentación y el lugar donde se realice dicha actividad.

Por ello es necesario tener en cuenta los factores que influyen en el proceso de
fermentación como, la temperatura, número de remoción y el tiempo de
fermentación, porque a través de ello, dependerá la calidad de granos y la
aroma característica que se requiere obtener, para un grano bien fermentado.

La evolución consistió en remover una vez en cada 48 horas, hasta obtener

granos bien fermentado, para eso se realiza pruebas de corte que consiste en
sacar 10 granos al azar, donde se llevó obtuvo 80% de granos fermentado,
posteriormente se realiza el secado
II. REVISION DE LITERATURA

2.1. Procedimiento para la fermentación de cacao en grano.

La fermentación varían mucho de una zona productora a otra, sobre todo

el tipo de fermentador (Graziani de Fariñas et al., 2003) y el tiempo de
fermentación, en algunas zonas se utilizan principalmente el método de
montón y los cajones, que sirven para fermentar los granos (rosa, 2006).

En fincas pequeñas se preparan montones cubiertos con hojas de

plátano, bijao. En cambio en plantaciones grandes es recomendable
colocar los granos en cajones cubriéndolas con las hojas de plátano,
removiendo cada cierto tiempo (rosa, 2006).

Los cajones se fabrican de manera que la pulpa (mucilago) pueda drenar,

para ello los cajones deben contar con pequeños orificios en el fondo de
la caja, donde facilite la ventilación del aire y se lleve a cabo el proceso
de fermentación.

Los montones pueden ser útiles para fermentar 90 hasta 1.100 kg de

almendras de cacao en baba, aunque es preferible trabajar con
cantidades intermedias entre 150 a 300kg, que son fáciles de manipular
(rosa, 2006).

2.2. Fases de durante la fermentación de cacao en grano.

Una vez que empieza la fermentación hay que tener en claro que hay
fases de fermentación:

A. Fase 1: Fermentación alcohólica

Es la transformación de los azucares de la pulpa en alcohol etílico, que

se genera por las levaduras, pertenecientes del genero Candida,
dedaryomyces, hansenulaa, kloeckera, pichia, saccharomyces y
torulopsis (rosa, 2006).

Las levaduras que actúan en este tipo de fermentación son

microorganismos unicelulares anaeróbicos facultativos, que pueden
procrearse sin presencia de oxígeno, estas sobreviven consiguiendo su
energía por medio de la fermentación alcohólica, donde se genera el
rompimiento de las moléculas de glucosa (glicolisis), de esa manera
obtienen la energía.
 En una buena fermentación activa se produce una elevación de
temperatura en más de 10ºC durante las primeras 24 horas, para llegar
luego a más de 40ºC.

La fermentación alcohólica termina cuando aumenta la concentración de

alcohol (de 12 a 14 %), es decir, cuando de consume todo los azucares
de la pulpa, entra oxígeno a la masa y se eleva el pH, provocando la
muerte de las levaduras.

B. Fase 2: Fermentación acética

Después que termina la fase de fermentación alcohólica, sucede una

intensa acidificación, donde el alcohol etílico es transformado en ácido
acético a cargo de las bacterias acéticas tales como, Acetobacter y
Gluconobacter.

En este momento de la fermentación, durante el segundo día, la pulpa

empieza a degradarse y a drenarse, el etanol es oxidado más
activamente a ácido acético, en una etapa dominada por bacterias acido
acéticos principalmente especie Acetobacter (rosa, 2006).

Las bacterias acéticas transforman por oxidación el alcohol etílico en

ácido acético, esta reacción es exotérmica por lo que causa una
elevación en la temperatura de la masa de fermentación (Braudeau,
citado por Enríquez 1985).

Los ácidos orgánicos producen la muerte del embrión, evitan la

germinación, permiten la vacuolización y perdida celular ayudando de
esa manera producción de los precursores del aroma a chocolate, así
también, protegen al grano de las bacterias de putrefacción que proveen
al grano de aromas rancios (Armijos 2002).

2.3. Secado

El secado tiene como finalidad eliminar el exceso de agua, en el que se

deberá reducir la humedad de más de 50% que contiene la almendra
fermentada a un rango de 7% u 8%, límite considerado como crítico para
el almacenamiento y así evitar el desarrollo de hongos (mohos) (IICA,
2006).
 El secado dura aproximadamente siete días. Los primeros dos días se
debe realizar el secado controlado, que consiste en extender los granos
de cacao con un espesor de 10 cm y remover cada hora. A partir del
tercer día, el secado se realizará en capa de granos delgada hasta lograr
la humedad del 7%.

Se recomiendatomar todas las medidas necesarias para evitar la

contaminación con los diferentes agentes que pueden estar expuestos
los granos por estar al aire libre.

Durante el tiempo de secado, las almendras de cacao terminan los

cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate. También se
producen cambios en el color, apareciendo el típico color marrón del
cacao fermentado y secado correctamente. (PROAMAZONÍA, 2003).

III. MATERIALES, EQUIPOS Y METODOS

3.1. Materiales

 Cuaderno
 Lapicero
 Cuchillo para prueba de corte
 Balde de 20L
 Palana de madera
 Yutes
 Jabas
 Cajones de fermentación

3.2. Equipos

 Termómetro
 Balanza gramera
 Termohigrometro
3.3. Métodos

 Primeramente se recepcionó granos frescos de cacao en cantidad

en el centro de acopio de la cooperativa apasc sancore – palcazú.
 Luego se medió los granos frescos en un balde de 20L.
 El total de granos frescos que se medio fue de 6 baldes.
 Se procedió a trasladar los granos frescos ya medidos a los cajones
de fermentación, posteriormente se dejó tapando con sacos de yute.
 Después se dejó los granos de cacao ya puestos en cajones en un
tiempo de reposo a 48 horas.
 luego de cumplir las 48 horas en los cajones de fermentación se llevó
a cabo el control de las temperaturas, tomando 4 datos diferentes,
en las cuatro esquinas del cajón y ala ves se medió la temperatura
ambiental.
 Inmediatamente después de tomar las temperaturas, se realizó el
proceso de remoción, que consiste en descomponer los musilago
que cubren al grano.
 Después el tiempo de remoción se realizara cada 2 días.
 A partir del cuarto día, se realiza la prueba de corte de los granos
para determinar el porcentaje de fermentación.
 Para la prueba se eligen al azar 10 granos de cacao para determinar
el porcentaje de fermentación, ya que el rango estimado a alcanzar
un buen fermento es un 80-90%.
 Luego de alcanzar el porcentaje de fermentación se separó 2 kg de
cacao fermentado, para su posterío evaluación, donde 1kg se
sometió a un proceso de lavado y 1kg secado para comprobar el
rendimiento en cuanto a su peso de cada kilo.
 Una vez alcanzado el porcentaje óptimo de la fermentación se retira
del cajón los granos para su posterior secado, en este caso el tiempo
de secado dependió mucho del factor climático.
IV. RESULTADO

La evaluación se realizó cada 2 días hasta obtener los granos fermentados con
las características que se requieren, durante los 8 días de fermentación se
obtuvieron los datos de la temperatura que seguidamente se muestra en el
cuadro 01.

Cuadro 01: Evaluación de granos frescos durante el proceso de fermentación

Fuente: elaboración propio

Grafica 01: Cinética de fermentación de cacao

FERMENTACION DE CACAO
50.0

45.0 47.5
46.4
43.3
TEMPERATURA °C

40.0

35.0
33.5
30.0

25.0

20.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
TIEMPO (DIAS)
Cuadro 02: Evaluación de pérdida de peso durante el proceso de secado

Cuadro 03: Pérdida de peso en proceso de lavado y secado de los 2 kg de

granos de caco fermentado

Peso inicial sin lavar Peso inicial después de lavado

1 kg 0.931 kg
Perdida de humedad en secado Perdida de humedad en secado
0.3 kg------P. humedad 0.3 kg------P. humedad
1-0.3= 0.7 kg grano seco 0.931-0.3=0.631kg grano seco

Característica física del grano lavado y sin lavar

A B

Lavado seco pesó: sin lavar seco pesó:

700 g 631 g
Humedad: 8 % Humedad: 8.7%
V. CONCLUCION

Se concluye este trabajo de evaluación del proceso de fermentación y secado,

obteniendo un grano de una apariencia fisca aceptable, ya que realizo la actividad
de una manera controlada, donde se midieron temperaturas y a la vez se realizó
prueba de corte para poder referenciarnos el porcentaje de fermentación antes de
ser retirado de las cajas fermentadoras.

Dentro de la fermentación no hemos dado cuenta que es muy impórtate las veces
de remoción que se tiene que dar a los granos, ya que eso ayuda a que los grano
se puedan fermentar homogéneamente y llegar a cabo una buena fermentación, el
método aplicado también ayudo a que el proceso se lleve en buenas condiciones,
donde la remoción ejercida es después de cada 2 días.

También es vital el tiempo de secado, en este caso el secado de los granos

evaluados demoraron en salir del secador del tiempo requerido, eso hemos
analizado que ocurre a con los cambio climáticos del lugar del secado.

VI. BIBLIOGRAFIA

Aguilar, H. (2016). Manual para la Evaluación de la Calidad del Grano de

Cacao. pdf. Recuperado el 04 de 02 de 2019.

Rosa, p. (2006). (m. 7. piso, Ed.) poscosecha de cacao, primera edicion ,

19. Recuperado el 05 de enero de 2019.

MEMORIA SEMINARIO REGIONAL SOBRE TECNOLOGIA POSCOSECHA Y

CALIDAD MEJORADA DE CACAO. (1989). Turrialba, Costa Rica: IICA.

Bravo, N; Mingo, F. 2011. Valoración de tres métodos de fermentación y

secado para mejorar la calidad y rentabilidad del cacao fino de aroma
(Theobroma cacao L) en la parroquia Panguintza del cantón Centinela del
Cóndor, provincia de Zamora Chinchipe. (En línea). Consultado: 23 jun.
2015. Disponible en: http://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/
123456789/495.