Hot Dog Pavo Final - Docx EJEMPLO 2

ELABORACION DE HOTDOG DE PAVO
INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
ING. Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
ELABORACION HAMBURGUESA DE POLLO
DRA. MATILDE TENORIO DOMINGUEZ
VII
pág. 1
LABORACION DE HOT DOG DE PAVO
I. INTRODUCCION
La dieta del ser humano es un factor controlable para evitar enfermedades del
corazón y cáncer. Algunos consumidores conscientes de lo anterior, modifican
sus preferencias alimenticias poniendo especial cuidado en la grasa ingerida.
En general, los atributos nutritivos que más les preocupa son el contenido de
grasa y contenido de colesterol. La demanda de los consumidores por
alimentos bajos en grasa, ha orientado a la búsqueda de tecnologías para el
desarrollo de productos de bajo contenido graso que proporcionen
características sensoriales placenteras. La carne de pavo surge como una
alternativa de materia prima para la elaboración de productos de embutidos
debido a su bajo contenido en ácidos saturados y colesterol.
La carne de pavo es un alimento con bajo contenido en graso, bajas calorías,

mayor digestibilidad y menos contenido de colesterol, todas estas ventajas son
el resultado de investigaciones médicas realizadas exhaustivamente en la
carne blanca, además, es un producto de alto rendimiento para productores y
consumidores en relación a la carne de pollo. Una de las ventajas del pavo es
que puede incluirse en dietas hipoalergicas. Entre los alérgenos alimenticios,
los más frecuentes son los huevos, la leche, el pescado, algunas frutas y frutos
secos. En los últimos diez años, no se han registrado en la literatura médica
indicaciones sobre alergias por el consumo de carne de pavo.
Una manera de comercializar la carne de pavo es elaborando embutidos

aprovechando su alto valor biológico con el fin de obtener un producto nutritivo
y de calidad, por ello, en el siguiente trabajo se explicara el procedimiento para
la elaboración de Hot Dog a base de carne de pavo.
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I. MARCO TEORICO
1.1.EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente

madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido
de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se
forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C,
durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede
realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboración
de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear
carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas.
Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden
con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una
mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.
1.2. HOT DOG
es un tipo de comida rápida que se genera con la combinación de una salchicha de
tipo salchicha de Frankfurt (frankfurter), o vienesa (wiener) y preparada bien hervida,
o frita, servida en un pan con forma alargada que suele acompañarse con
algún aderezo como salsa de tomate y mostaza. El tipo de salchicha empleado en la
elaboración del perrito puede diferir según los gustos de la región, del arte del cocinero,
y de los ingredientes disponibles.
1.3. CARNE DE PAVO

El pavo domestico es un ave de corral de gran tamaño utilizada en
la alimentación humana, fundamentalmente por su carne, y en mucha menor medida por
sus huevos. Fue introducido como ave doméstica en casi todo el mundo. La mayor
demanda de carne de pavo ocurre en los países hispanohablantes para la fecha
de Navidad, mientras que en los países de habla inglesa para el día de Acción de Gracias.
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 VALOR NUTRICIONAL:
El pavo de criadero posee una carne de calidad nutricional superior al de otras especies
domésticas, al presentar un menor contenido de colesterol y grasa. 100 g de pechuga o de
muslo de pavo cuentan con un porcentaje de colesterol de 16 y 28 mg respectivamente, y
el porcentaje de grasa es de 0,6 y 1,6 % respectivamente. La misma cantidad de carne
aporta 130 calorías, por lo que es adecuada para dietas restringidas en ellas. Es un
alimento proteico, y fácil de digerir; por esta razón, las empresas de servicio de comidas
rápidas emplean «blanco de pavita» como un sustituto de los fiambres de cerdo de alto
costo. De este modo, de ser un producto navideño o estacionalizado, ha pasado a
transformarse en un producto consumido todo el año.
Esta carne destaca por sus vitaminas del grupo vitamínico «B», en especial de la vitamina
B3 o niacina. Es rica en minerales, en especial potasio, magnesio, y hierro.
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La carne de pavo se adquiere congelada o fresca, en un animal entero o ya troceado.
 OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE SU CARNE SON:
 Hamburguesas de pavo
 Salchichas de pavo
 Jamón de pavo
 Jamón ahumado de pavo
 El roule
II. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 carne de codorniz
 Condimentos y especias
 Azúcar
 Sal común
 Sal de cura
III. INSTALACIONES Y EQUIPOS
Las instalaciones deben ser de construcción sólida, Contar con una ventilación adecuada,
buena iluminación natural o artificial, poderse limpiar con facilidad y deben mantenerse
en buen estado. El ambiente debe ser limpio con pisos de concreto.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Molino de carne
 Mezcladora(cutter)
 Embutidora
 Generador de humo
 Estufa con tina de cocción
 Mesas
 Cuchillos y afilador
 Balanza
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DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES
CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DE PAVO DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL
DIAGRAMA N°: 1
FECHA:
DIAGRAMADO POR: velasquez bravo alex yhoel
TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION
11 1 Inspección (carne/grasa)
5 1 Pesado
6 2 Trozado
6 3 Molido
10 4 Emulsionado
16 5 Embutido
30 Escaldado
6
7 Enfriado
7
5 Inspección (producto terminado)

2
7 Empacado/embolsado
8
Refrigerado
9
RESUMEN
EVENTO NUMERO TIEMPO
OPERACIONES 9 87
INSPECCIONES 2 15
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DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DE PAVO DIAGRAMA N°: 1
DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL FECHA:
DIAGRAMA COMIENZA: SELECCIÓN DE CARNE DIAGRAMA TERMINA: COMERCIALIZACION
DIAGRAMADO POR: Velásquez bravo Alex yhoel
TIEMPO UNITARIO SIMBOLO DESCRIPCION DEL TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION DEL
(min) PROCESO UNITARIO (min) PROCESO
10 Inspeccion de la 5 Se refrigera de 3
1 carne y grasa. 1
– 8°C.
Se pesa la carne y
5 grasa en una
1
balanza automática. Se espera para
2 2
continuar el
Trozado de la carne
6 2 empacado.
en una maquina
trozadora de carne.
Se muele la 1 Se procede a la
6 3
3 carne/grasa en un
comercialización.
molido de carne.
3
1
pág. 7
Hay un retraso
después del molido.
10
Emulsion, se agrega
los ingredientes
requeridos (T=12°C).
16
Se embute la pasta
en una embutidora RESUMEN
hidráulica.
30
TIEMPO NUMERO EVENTOS
Se hace el escaldado
durante 34 87 min 8 OPERACIONES
7 min/80°C se agrega
el colorante. 10 min 1 ISPECCIONES
Se deja enfriar 5 min 1 ACTIVIDAD

5 durante 10 min a COMBINADA
más de 10°C.
3 min 1 TRANSPORTE
Se hace un control
7 de calidad al 5 min 1 ALMACENAMIENTO
producto
terminado.
5 min 2 RETRASOS
Se empaca en bolsas
de pilietileno.
BALANCE DE MATERIA
Base un día de producción: 7500 Kg de carne de pavo y grasa
1 INSPECCION: Carne de pavo y grasa

7500 Kg. (100%)
PESADO: Carne de pavo y grasa

1
7500 Kg. (100%)
TROZADO: Carne de pavo y grasa

0.1% 7.5 Kg. 2 7492.5 Kg. (99.9%)
Kg.
MOLIDO: Carne de pavo y grasa

0.05% 3.75 Kg. 3 7488.75 kg. (99.85%)
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CUTERIZADO: Carne de pavo e

91.75% 6514.4Kg. 4 ingredientes 14003.15 kg. (191.6%)
RETIRADO DE CUTTER: Carne de pavo

0.05% 3.75 Kg. 5 e ingredientes 13999.4 Kg. (191.55%)
0.08% 6 Kg. 6
EMBUTIDO: Carne de pavo e

ingredientes 13993.4 kg. (191.47%)
CALCULO DE CAPACIDAD DE ESCALDADO: Carne de pavo e

EQUIPOS ingredientes 13993.4 kg. (191.47%)
ENFRIADO: Carne de pavo e

 TROZADORA DE CARNE (CT) ingredientes 13993.4 kg. (191.47%)
Según el balance de materia se trozara7500 Kg.

Entre carne de pavo y grasa dorsal INSPECCION: Carne de pavo e
CT = 7500 Kg/dia x 1 dia/12h
CT = 625 Kg/h EMPACADO: Carne de pavo e
 MOLINO DE CARNE (CM)
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Según el balance de materia: se molera 7492.5 Kg entre carne de pavo y grasa dorsal.
CM= 7492.5 Kg/dia x 1 dia/12h
CM= 624.38 Kg/dia
Pero 1 batch= 4 min
CM= 624.38 Kg/h x 1h/60min x 4min/1batch
CM= 41.63Kg/Batch
 CUTTER (CC)
Según el balance de materia: se emulsionara 14003.15 Kg.
CM= 14003.15 Kg/dia x 1 dia/12h
CM= 1166.93 Kg/h
CC= 1166.93 Kg/h x 1h/60min x 4min/1batch
CC= 77.8 Kg/batch
 EMBUTIDOR (CE)
Según el balance de materia se embutirá 13999.4 Kg de la mezcla total.
CE= 13999.4 Kg/dia x 1dia/12h
CE= 1166.62 Kg/h
CE= 1166.62 Kg/h x 1h/60min x 4min/1batch
CE= 77.77 Kg/batch
 CAMARA DE VAPOR
Según el balance de materia: se escaldara 13993.4 kg de producto terminado.
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CE= 13993.4 Kg/dia x 1 dia/12h

CE= 1166.12 Kg/h
CE= 1166.12 Kg/h x 1h/60min x 30min/batch
CE= 583.06 Kg/batch
SELECCIÓN DE MAQUINARIAS
 TROZADORA DE CARNE
Se elegirá:
 01 trazadora de carne
 Marca: GRASSELLI (procedencia italiana)
 Modelo: NSL 400
 Capacidad: 800 Kg/h
 Material: Acero inoxidable
 Motor eléctrico: 5.72 HP, 4.2 Kw, 24 V, trifásico.
 Características: rebana mínimo de carne deshuesada de 3 cm y carne sin
deshuesar 10 cm, corte de filetes perfectamente paralelos, fácil limpieza.
 Peso aproximado: ± 590 Kg
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 Medidas:
 Largo : 1.47 m
 Ancho : 0.98 m
 Alto : 1.45 m
 MOLINO DE CARNE
Se elegirá:
 01 picadora de carne
 Marca: TALSA (procedencia española)
 Modelo: W32L/W98L
 Capacidad de bandeja 52 Lt (± 700 – 800 Kg)
 Material de construcción: acero inoxidable
 Motor electrico: 3 HP, 2.2 Kw, trifásico.
 Características: sistema de corte especial UNGER, con grupo de boca exterior,
evita la transmisión de calor a la carne y fácil de desmantelar para su limpieza,
salida uniforme y continua de la carne.
 Peso aproximado: ± 80 Kg.
 Medidas:
 Largo : 0.83
 Ancho : 0.56
 Alto : 1.02
 CUTTER
Se eligira:
 01 cutter
 Marca: TALSA (procedencia española)
 Modelo: K120
 Capacidad: 120 LT (± 20 – 90 Kg)
 Material: acero inoxidable
 Motor eléctrico: 44.86 HP, 33 Kw, 24 V, trifásico.
 Características: posee 6 cuchillas y tazon de velocidad de 9/18 RPM, se destaca
por corte fino, presenta termómetro electrónico digital y tapa motorizada, es
fácil de limpiar.
 Peso aproximado: 1500 Kg.
 Medidas:
 Largo : 1.74 m
 Ancho : 1.34 m
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 Alto : 1.64 m
 EMBUTIDORA HIDRAULICA
Se elgira:
 01 embutidora hidráulica
 Marca: RISCO (procedencia italiana)
 Moldeo: RS 105
 Capacidad: 100 Lt (15/100 Kg)
 Motor eléctrico: 2.2 HP, 1.64 Kw.
 Características: Eliminación óptima del aire del producto se extrae aire del
producto a través de toda la unidad de alimentación.
 Peso aproximado ± 70 Kg.
 Medidas:
 Largo : 1.0 m
 Ancho : 0.9 m
 Alto : 1.3 m
 CAMARA DE VAPOR
Se eligira:
 02 camaras de vapor o cuarto de vapor
 Marca: CI TALSA (procedencia mexicana)
 Modelo: T 240 G
 Capacidad: 600 Lt
 Motor eléctrico: 28.82 HP, 21.5 KW
 Características: diseño de fácil limpieza y mantenimiento, tapa que garantiza
sello y durabilidad del tiempo.
 Peso aproximado: ± 450 Kg.
 Medidas:
 Largo : 1.75 m
 Ancho : 1.20 m
 Alto : 1.12 m
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CALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO DE

EQUIPO
% Hr/dia
 Cámara de refrigeración de materia prima

tiempo de funcionamiento 100 24
 Cámara de congelación de materia prima

tiempo de funcionamiento 100 24
 TROZADORA DE CARNE
7500 kg/dia
= 9.37 hr/dia
800 kg/hr
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 MOLINO DE CARNE
𝑘𝑔 1 𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ 4 𝑚𝑖𝑛 1 ℎ𝑟 ℎ𝑟
7492.5 × × × = 9.60
𝑑𝑖𝑎 52 𝑘𝑔 1 𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ 60 𝑚𝑖𝑛 𝑑𝑖𝑎
 CUTTER
14003.15 × × × = 7.78
 EMBUTIDORA
13999.4 × × × = 9.33
 CAMARA DE VAPOR
13999.4 × × × = 5.83
𝑑𝑖𝑎 2×(600 𝑘𝑔) 1 𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ 60 𝑚𝑖𝑛 𝑑𝑖𝑎
ZONIFICACION DE LAS AREAS DE PLANTA
Zona de abastecimiento Recepción

Balanza (plataforma)
Cámara de refrigeración de M.P.
Cámara de congelación de M.P.
Almacén
Zona de trozado Trozado
Zona de procesamiento Molido, emulsionado, mezclado, llenado

o embutido.
Zona de escaldado Cámara de vapor
Zona de acabado Enfriamiento

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Zona de conservación Cámara de refrigeración

producto terminado
DESCRIPCION DE LA DISTRIBUCION DE PLANTA
La planta de procesamiento debe estar diseñada adecuadamente, para tal modo pueda
existir una suficiente exactitud y correcta compatibilidad entre los ambientes.
Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones específicas y
procesamientos empleados en la producción.
ZONA DE ABASTECIMIENTO
Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materias
primas e insumos utilizados en la elaboración del hot dog.
Consta de las siguientes secciones:
 Recepción
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En esta área consta de una sala que se realizara para las respectivas inspecciones a la
materia prima e insumos que ingresan, para obtener productos con buenas condiciones
sanitarias.
Las dimensiones en esta sección será de 7m de largo × 6m de ancho × 3.5m de alto y el
área será 42𝑚2 .
 Cámara de refrigeración de la materia prima

Esta cámara tendrá un área de 8 m de largo × 5m de ancho × 3.5m de alto. La finalidad
de la cámara es conservar en buen estado la materia prima para ello contara con
colgadores galvanizados para una mejor distribución dentro de la cámara de °T entre 0-
3°
Su área será 40𝑚2 .
 Cámara de congelación
En este lugar se almacena la carne y grasa que van utilizarse en el proceso de elaboración
del hot dog, a un °T de -30°C.
Sus dimensiones serán: 8m de largo × 5m de ancho × 3.5m de alto
El área de esta sección será: 40𝑚2 .
 Almacén de insumos
Se almacena los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Se mantendrá en
sistemas de estantería y casilleros que permitan una adecuada distribución.
Las dimensiones serán: 6m de largo × 5m de ancho × 3.5m de alto.
Su área será de 30𝑚2 .

El área total de abastecimiento será 152𝑚2 .
ZONA DE TROZADO
En esta zona se realizara el trozado de la materia prima y la elaboración del embutido.
 Trozado
Aquí se trozaran la materia prima destinada al proceso de elaboración.
Los elementos principales son mesas de corte con cubierto de acero inoxidable y otros
como cuchillos y cajas industriales.
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Las dimensiones son de 12m de largo × 8m de ancho × 3.5m de alto. Su área será 96𝑚2 .
ZONA DE PROCESAMIENTO
Esta zona será la más amplia debido a que se van a realizar operaciones intermedias en
el procesamiento.
Cuenta con 2 secciones:
 Mezcla o emulsionado
En esta sección se prepara en la maquina cutter se necesita una balanza.
Sus dimensiones serán 20m de largo × 12m de ancho × 3.5m de alto, siendo su área
240𝑚2 .
(Molino, balanza y mezcladora) tienen 6m de largo × 7m de ancho × 3.5m de alto, siendo
su área 42𝑚2 .
El área total de esta sección será de 282𝑚2
 Llenado o embutido
En esta sección se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cual es
primordial contar con una embutidora hidráulica y una mesa con tablero inoxidable, sus
dimensiones son 10m de largo × 5m de ancho × 3.5m de alto, siendo su área 50𝑚2 .
El área total será 332𝑚2 .
ZONA DE ESCALDADO
En esta área se realizara el escaldado respectivo al producto contara:
 Cocción – cámara de vapor

Se contara con 2 camaras de vapor que ocupara una área de 4.2𝑚2 . Sus dimensiones
son 8m de largo × 6m de ancho × 3.5m de alto el área total será 48𝑚2 .
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ZONA DE ACABADO
 Efriamiento
En esta zona se realizara a una T° ambiente. Las dimensiones de esta sección serán: 15m
de largo × 5m de ancho × 3.5m de alto, siento su área 75𝑚2 .
ZONA DE CONSERVACION
 Cámara de refrigeracion de producto terminado

Lugar donde se almacena los productos terminados, sus dimensiones son de 10m de
largo × 8m de ancho × 3.5m de alto. El área total es de 80𝑚2 con una capacidad de 4.5
toneladas
Deberá tener una temperatura de 0 a 8 °C.
ZONA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
 Laboratorio
La planta contara con un laboratorio microbiológico, químico y análisis sensorial. Las
dimensiones serán 8m de ancho × 7m de ancho × 3.5m de alto, siendo su área 56𝑚2
 Servicios higiénicos
Para la comodidad de los usuarios se consideró 2 baños, 6 wáteres, 4 urinarios y 4
lavatorios, su área es de 8m largo × 5m ancho × 3.5m alto, siendo su área 40𝑚2 .
Área total 40𝑚2 . × 2 = 80𝑚2 .
 Taller mecánico
Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento, almacén de repuestos, su
dimensión será 5m de largo × 4m de ancho × 3.5m de alto, el área total será 20𝑚2 .
 Vestuario
En esta área los trabajadores podrán cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta,
para ello se debe de contar con 2 casilleros en donde se va a guardar los implementos
requeridos por el personal para hombre y mujeres con 5m de largo × 5m de ancho ×
3.5m de alto, el área total será 25 × 2 = 50 𝑚2 .
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El área total de la zona 306𝑚2 .
ZONA DE ADMINISTRACION
Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo, comprende:
 Oficina de contabilidad y administración

Área de esta zona es de 7m de largo × 5m de ancho × 3m de alto, el área total 35 𝑚2 .
ZONA DE CIRCULACION
 Ingreso y salida: camiones – planta

Esta sección permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del producto,
permitiendo su comercialización de estas. Sus dimensiones son de 12m de largo × 10m
de ancho × 3.5m de alto, siendo su área de 120𝑚2 .
 Ingreso y salida: área de servicios – planta

Sus dimensiones serán: 6m de largo × 40m de ancho × 3.5m de alto, el área será de
240 𝑚2 .
El área de la zona será 360𝑚2
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REQUERIMIENTO DEL ESPACIO DE LA PLANTA
ZONA SECCION MAQUINAS Y EQUIPOS N° DE MAQ. Y A. PARCIAL (m2) A. TOTAL (m2) A. REQUERIDA (m2)
EQUIPOS
ABASTECIMIENTO RECEPCION BALANZA DE PLATAFORMA 1 42
CAMARA DE CONDENSADOR 5HP 2 40
EVAPORADOR 25000 BTU 2 152
REFRIGERACION
CAMARA DE CONDENSADOR 7HP 1 40
CONGELACION EVAPORADOR DE 35000 BTU 1
ALMACEN BALANZA ELECTRONICA 3 30
TROZADO TROZADO MESA DE ACERO INOXIDABLE 5(3.5x2) 35 96 96
TROZADORA DE CARNE 1(1.45x0.98) 1.42
PROCESAMIENTO EMULSIONADO BALANZA DE PLATAFORMA 1
MOLINO DE CARNE 1(0.83x0.56) 0.4648
CUTTER 1(1.74x1.34) 2.3316 282 332
CAJAS INDUSTRIALES 20 LT 6(0.4x0.3) 0.72
CAJAS INDUSTRIALES 50 LT 8(0.8x0.5) 3.2
ENFUNDIDO EMBUTIDORA HIDRAULICA 1(1x0.9) 0.9 50
MESA DE ACEROS INOXIDABLE 1(3x2.5) 7.5
ESCALDADO ESCALDADO CAMARA DE VAPOR 2(1.75x1.20) 4.2 48 48
ACABADO ENFRIADO MESAS DE ACERO INOXIDABLE 1(3x2.5) 7.5 75 75
OTROS 1
CONSERVACION CAMARA DE CONDENSADOR 4HP 2
REFRIGERACION EVAPORADOR 20000 BTU 2
CAJAS INDUSTRIALES 50 LT 50(0.8x0.5) 20 80 80
CAJAS INDUSTRIALES 20 LT 25(0.4x0.3) 3
SERVICIOS LABORATORIO 1 56
COMPLEMENTARIOS SERVICIOS HIGIENICOS 2(56) 80
VESTUARIO 2(36) 50 306
TALLER MECANICO 1 20
ADMINISTRACION OFICINA DE ADMINISTRACION Y CONTABILIDAD 1 35 35
CIRCULACION VIAS DE INGRESO Y SALIDA (CAMION – PLANTA) 120 360
VIAS DE INGRESO Y SALIDA ( SERVICIO – PLANTA) 240
TOTAL 1484
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DIAGRAMA DE ZONIFICACION
10m
20m CAMARA DE
COMEDOR 8m REFRIGERACION DE PT
7m
15m
PROCESAMIENTO 12m
5m 12m
5m ENFRIADO
8m
TALLER
4m
MECANICO CAMARA DE 5m EMBUTIDO 5m CAMARA DE
6m TROZADO CONGELACION
VAPOR 8m
VESTUARIO
5m
CAMARA DE
10m 5m REFRIGERACION DE M.P
5m 8m
VESTUARIO 12m
5m 8m
AREA
8m
5m TOTAL 6m RECEPCION
LABORATORIO
S.S.H.H 1484m2
ADMINISTRACION
5m
7m 7m
ALMACEN
OFICINA DE
6m
5m
S.S.H.H ENTRADA
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ANALISIS DE APROXIMIDAD
ZONAS RAZONES GRADO DE

AB = Abastecimiento 1 = Conveniencia PROXIMIDAD
TR = Trozado
CU = Curado 2 = Flujo de Materiales 3 A = Absolutamente
PR = Procesamiento Importante
= Técnico
AH = Ahumado E = Especialmente
CC = Cocción 4 = Control Importante
AC = Acabado I = Importante
5 = Comodidad
CO = Conservación O = Ordinariamente
SC = Servicios 6 = Higiene U = Sin Importancia
Complementarios X = Indeseable
AD = Administración
CA = Canalización
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LOCALIZACION DE LA PLANTA
La localización óptima de mi proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se

logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo
unitario mínimo (criterio social)
El área de proyecto se encuentra en el departamento de ICA específicamente en la zona
de CHINCHA.
Al desarrollar este proyecto se seleccionó previamente como macro localización a la
ciudad de CHINCHA dado que en esta ciudad se encuentra nuestro público objetivo.
DETERMINACIÓN DE LOS FACOTRES DE LOCALIZACIÓN

El presente estudio consta de 8 factores para determinar la selección de la micro
localización de la planta a saber:
1. Disponibilidad de terreno
2. Costo de terreno
3. Suministro de agua (sumamente necesaria)
4. Disponibilidad de desagüe
5. Disponibilidad de energía eléctrica
6. Disponibilidad de vías de acceso
7. Cercanía a los puntos de ventas
8. Ubicación estratégica respecto al crecimiento urbano
Existen otros factores tales como: Clima, estructuras tributarias, leyes y reglamentos,
etc. Que son muy similares en todos los distritos de CHINCHA por lo tanto, son factores
que de ser considerados no cambiarían la evaluación desarrollada.
 DISPONIBILIDAD DE TERRENO: se le asignó el máximo valor de 5 a aquel distrito que
cuente con mayor disponibilidad de terrenos y que estos se encuentre rodeados por
establecimientos no perjudiciales a actividades propias de una empresa de
alimentos. De acuerdo con lo expuesto los distritos de: CHINCHA ALTA, PUEBLO
NUEVO, GROCIO PRADO, cuentan con pocos espacios hábiles para la industria,
mientras que en SUNAMPE y CHINCHA BAJA existe muy buena disponibilidad de
terrenos adecuados para la actividad industrial.
 COSTO DE TERRENO: Se le asignó el valor máximo de 5 a aquel distrito que cuente

con el menor precio de terreno en dólares el m2 de acuerdo con la sociedad de
bienes raíces, se tiene que los distritos de: SUNAMPE, GROCIO PRADO, CHINCHA
BAJA Y PUEBLO NUEVO los de menor precio mientras que el distrito de CHINCHA
ALTA como uno de los más caros.
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 SUMINISTRO DE AGUA: Se le asignó el máximo valor de 5 a aquel distrito que cuente

con disponibilidad de agua desde un pozo cercano a la red pública, los distritos que
cuenta con la mayor y mejor disponibilidad de agua son: CHINCHA ALTA, CHINCHA
BAJA, PUEBLO NUEVO Y SUNAMPE.
 DISPONIBILIDAD DE DESAGÜE: Se le asigna el máximo valor de 5 a aquel distrito que

cuenta con terrenos industriales cuyo sistema de alcantarillado se encuentra hábil
para el uso correspondiente, siendo CHINCHA BAJA, CHINCHA ALTA Y SUNAMPE los
distritos que cuentan con buena disponibilidad de desagüe.
 DISPONIBILIDAD DE ENERGIA ELECTRICA: Se le asignó el máximo valor de 5 a los

distritos que cuentan con disponibilidad de energía eléctrica, los distritos que
cuentan con mayor y mejor disponibilidad de energía eléctrica son: CHINCHA ALTA,
SUNAMPE Y PUEBLO NUEVO.
 DISPONIBILIDAD DE VIAS DE ACCESO: Se le asigna el máximo de 5 a aquel distrito

que cuenta con vías de acceso de poco tráfico o vías que se encuentren en buen
estado por las cuales se podrán transitar con facilidad y sin demora hacia los puntos
de venta, siendo los distritos de CHINCHA BAJA, SUNAMPE Y CHINCHA ALTA los que
cuentan con mejor disponibilidad de vías de acceso.
 CERCANIA A LOS PUNTOS DE VENTA: se le asignó el máximo valor a aquel distrito

desde el cual el costo y el tiempo de distribución de los productos sea el menor en
función al radio de acción que se tiene desde cada distrito analizado, SUNAMPE Y
PUEBLO NUEVO son los distritos más céntricos desde el cual se puede realizar una
mejor distribución con un mejor aprovechamiento de tiempo hacia los puntos de
venta.
 UBICACIÓN ESTRATÉGICA RESPECTO AL CRECIMIENTO URBANO: se le asignó el

máximo valor al distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribución de los
productos (hacia los distritos de interés para el proyecto) sea el menor. El distrito
que contara con mayor número poblacional será el distrito de SUNAMPE, siendo
este escogido para una planta de embutidos por presentar el mayor número de
familias.
 MICRO-LOCALIZACION POR EL METODO DEL RANKING DE LOS FACTORES: En el

cuadro se aprecia el puntaje obtenido para cada distrito analizado y se concluye que
dadas las condiciones actuales del proyecto, el distrito de SUNAMPE es la mejor
opción seleccionada para la instalación de la planta de embutidos escaldados (HOT
DOG).
pág. 25
RANKING DE FACTORES LOCACIONALES PARA LA PLANTA
FACTOR PUNTUACION CHINCHA BAJA GROCIO PRADO SUNAMPE CHINCHA ALTA PUEBLO NUEVO
Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
Disponibilidad de 12.5 5 62.5 4 50 5 62.5 2 25 3 37.5
terreno
Costo de terreno 12.5 4 50 4 50 4 50 2 25 4 50
Suministro de agua 12.5 3 37.5 2 25 3 37.5 4 50 3 37.5
Disponibilidad de 12.5 2 25 2 25 4 50 4 50 3 37.5
desagüe
Disponibilidad de 12.5 3 37.5 2 25 4 50 4 50 3 37.5
energía eléctrica
Disponibilidad de 12.5 3 37.5 2 25 5 62.5 5 62.5 4 50
vías de acceso
Cercanía a los puntos 12.5 4 50 3 37.5 4 62.5 5 62.5 3 37.5
de ventas
Ubicación de 12.5 2 25 2 25 4 50 3 37.5 3 37.5
acuerdo al
crecimiento urbano
100 325 262.5 425 362.5 325
ESCALA DE CALIFICACION
Escala puntaje
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
pág. 26
ILUMINACION DE LA PLANTA
ILUMINACION DE LAS AREAS PRINCIPALES
ZONAS AREAS (m2)
Zona de trozado 96
Zona de procesamiento 332
Zona de escaldado 48
Zona de acabado 75
Zona de administración 35
TOTAL 586
Por lo tanto la cantidad de energía consumida será:

586m2 x 8 watts/m2 = 4688 watts
4688watts/1000 =4.688 Kw
ILUMINACION ADICIONAL
ZONAS AREAS (m2)
Zona de abastecimiento 152
Zona de conservación 80
Zona de servicios complementarios 306
Zona de circulación 360
TOTAL 898
pág. 27
Por lo tanto la cantidad de energía consumida será:

898m2 x 8 watts/m2 = 7184 watts
7184watts/1000 =7.184 Kw
 Entonces la energía de iluminación de la planta será:
4.688 Kw + 7.184 Kw = 11.872
 Pero se tiene un total de horas de iluminación de (12 horas), de allí se obtiene

que:
11.872 Kw x 12 Hr/dia = 142.464 kw-Hr/dia
 Por lo tanto la energía de iluminación de la planta por día será:
142.464 Kw-Hr/dia
pág. 28
BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA
ENERGIA CONSUMIDA POR LAS MAQUINAS
MAQUINARIA ENERGIA UNIDADES TIEMPO DE CONSUMO

ELECTRICA FUNCIONAMIENTO DIARIO
(Kw) (%) (Hr/dia) (Kw-Hr/dia)
CAMARA DE 0.6825 1 100 24 16.380

REFRIGERACION
DE M.P
CAMARA DE 4.1375 1 100 24 99.300
CONGELACION
DE M.P
CAMARA DE 0.4550 1 100 24 10.920
REFRIGERACION
DE P.T
TROZADORA DE 4.2 1 33.04 9.37 39.35
CARNE
MOLIDO DE 2.2 1 40 9.60 21.12
CARNE
CUTTER 33 1 32.42 7.78 256.74
EMBUTIDOR 1.64 1 38.88 9.33 15.30

HIDRAULICO
CAMARA DE 21.5 2 24.29 5.83 250.69
VAPOR
TOTAL 709.8
pág. 29
CONSUMO DIARIO DE ENERGIA ELECTRICA

1. El consumo de energía en planta por las maquinarias será:
709.8 Kw-Hr/dia
2. El consumo de energía por arranque (10% del total de energía consumida por las
maquinarias) será:
70.98 Kw-Hr/dia
3. El consumo de energía por imprevistos será: (CUTTER)
373.89 Kw-Hr/dia
4. La energía necesaria para la iluminación de la planta será:
142.464 Kw-hr/dia
5. Por lo tanto la energía consumida es:
Maquinarias: 709.8 Kw-Hr/dia
Arranque: 70.98 Kw-Hr/dia
Imprevistos: 373.89 Kw-Hr/dia
Iluminación: 142.464 Kw-Hr/dia
TOTAL 1297.134 Kw-Hr/dia
pág. 30
pág. 31
BIBLIOGRAFIA
 https://es.scribd.com/doc/144339862/Elaboracion-de-
Hot-Dog
 http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-
content/uploads/2012/04/09-salchichas-completo.pdf
pág. 32

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ELABORACION DE HOTDOG DE PAVO

INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ING. Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACION HAMBURGUESA DE POLLO

DRA. MATILDE TENORIO DOMINGUEZ

La carne de pavo es un alimento con bajo contenido en graso, bajas calorías,

Una manera de comercializar la carne de pavo es elaborando embutidos

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente

1.3. CARNE DE PAVO

La carne de pavo se adquiere congelada o fresca, en un animal entero o ya troceado.

 OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE SU CARNE SON:

II. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

III. INSTALACIONES Y EQUIPOS

5 Inspección (producto terminado)

EVENTO NUMERO TIEMPO

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

Se deja enfriar 5 min 1 ACTIVIDAD

1 INSPECCION: Carne de pavo y grasa

PESADO: Carne de pavo y grasa

TROZADO: Carne de pavo y grasa

MOLIDO: Carne de pavo y grasa

CUTERIZADO: Carne de pavo e

RETIRADO DE CUTTER: Carne de pavo

EMBUTIDO: Carne de pavo e

CALCULO DE CAPACIDAD DE ESCALDADO: Carne de pavo e

ENFRIADO: Carne de pavo e

Según el balance de materia se trozara7500 Kg.

 MOLINO DE CARNE (CM)

CE= 13993.4 Kg/dia x 1 dia/12h

CALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO DE

 Cámara de refrigeración de materia prima

 Cámara de congelación de materia prima

ZONIFICACION DE LAS AREAS DE PLANTA

Zona de abastecimiento Recepción

Zona de trozado Trozado

Zona de procesamiento Molido, emulsionado, mezclado, llenado

Zona de escaldado Cámara de vapor

Zona de acabado Enfriamiento

Zona de conservación Cámara de refrigeración

DESCRIPCION DE LA DISTRIBUCION DE PLANTA

 Cámara de refrigeración de la materia prima

Su área será 40𝑚2 .

El área de esta sección será: 40𝑚2 .

Su área será de 30𝑚2 .

 Cocción – cámara de vapor

 Cámara de refrigeracion de producto terminado

ZONA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

El área total de la zona 306𝑚2 .

 Oficina de contabilidad y administración

 Ingreso y salida: camiones – planta

 Ingreso y salida: área de servicios – planta

El área de la zona será 360𝑚2

REQUERIMIENTO DEL ESPACIO DE LA PLANTA

ZONAS RAZONES GRADO DE

La localización óptima de mi proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se

DETERMINACIÓN DE LOS FACOTRES DE LOCALIZACIÓN

 COSTO DE TERRENO: Se le asignó el valor máximo de 5 a aquel distrito que cuente

 SUMINISTRO DE AGUA: Se le asignó el máximo valor de 5 a aquel distrito que cuente

 DISPONIBILIDAD DE DESAGÜE: Se le asigna el máximo valor de 5 a aquel distrito que

 DISPONIBILIDAD DE ENERGIA ELECTRICA: Se le asignó el máximo valor de 5 a los

 DISPONIBILIDAD DE VIAS DE ACCESO: Se le asigna el máximo de 5 a aquel distrito

 CERCANIA A LOS PUNTOS DE VENTA: se le asignó el máximo valor a aquel distrito

 UBICACIÓN ESTRATÉGICA RESPECTO AL CRECIMIENTO URBANO: se le asignó el