“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD SAN PEDRO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL – INGENIERIA INDUSTRIAL

ASIGNATURA: Análisis de la realidad nacional y del mundo.

TEMA: Producción de vino y pisco en el distrito de Moro-Ancash.
DOCENTE: Mg. Portales Pairazamán Martha Biviana

ALUMNOS:
Bartolo Ruiz, Merlyn
Carranza Vásquez, Xiomara
Falla Lucio, Flavio
Rodríguez Alva, Fabricio
Talledo Gordillo, Marina
Velásquez Montero, Melina

CICLO: I -“A”

Chimbote, Diciembre 2018

PRODUCCIÓN DE VINO Y PISCO EN EL DISTRITO DE MORO
 AGRADECIMIENTO

En el presente trabajo monográfico agradecemos a Dios quien ha sido nuestro principal

guía y nos ha dado la fortaleza para seguir adelante igual que a nuestros padres que son
nuestra motivación brindándonos su apoyo tanto moral como económico para seguir
estudiando y lograr el objetivo trazado para un futuro mejor y se orgullo para ellos y
para todos nuestros familiares, de igual manera presentamos nuestra gratitud a nuestra
formadora y encargada del curso a la docente Portales Pairazamán Martha Biviana por
orientarnos en el trabajo monográfico que realizamos sus estudiantes.

GRACIAS
 DEDICATORIA

El realizado trabajo monográfico va dirigido a nuestros padres por el sacrificio y el

esfuerzo que ponen para lograr que estudiemos esta carrera, por creer en nuestra
capacidad por siempre brindarnos su amor, cariño, comprensión y ser una motivación
para nosotros cada día que pasa a pesar de los momentos difíciles siempre están ahí para
levantarnos y ponernos de pie.

A Dios por siempre acompañarnos en nuestro día a día y nunca dejarnos solos en los
buenos y malos momentos, por siempre escucharnos y a pesar de nuestros errores que
tengamos él supo perdonarnos y así comenzar nuevamente.

A nuestros compañeros y amigos presentes con los cuales compartimos muchas

experiencias, conocimientos, alegrías y tristezas a lo largo de todo el ciclo.
 INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo abordaremos el tema de la producción de vino y pisco en el

distrito de Moro-Ancash.

En este trabajo abordaremos los siguientes temas. 1. ANTEDECEDENTES DE LA

PRODUCCIÓN DE VINO Y PISCO EN MORO: Daremos a conocer un poco sobre el
sistema económico, asi como también los productos existentes en dicha zona 2…..
3….. 4….. 5. BENEFICIOS EN LA REGION: abordares algunos puntos sobre los
beneficios que nos da la producción así mismo incrementar el valor de las exportaciones
en términos reales y acordes a los crecimientos de la economía en la región.

Esperamos que la siguiente monografía sirva para complementar los conocimientos

académicos de nuestros compañeros universitarios y que sea un texto de consulta que
les permita sugerir y aportar ideas para sus trabajos posteriores.
 PRODUCCIÓN DE VINO Y PISCO EN EL DISTRITO DE MORO

1. PANORAMA ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE VINO Y PISCO EN

MORO

Moro es una de las 9 provincias que conforman a Santa y está ubicada exactamente a
441 kilómetros de la ciudad de Lima, así mismo se encuentra al Sur de Chimbote a 60
kilómetros de distancia y a solo una hora de viaje. Moro es un valle agrícola por
excelencia, con un rico historial, Moro es conocida por su industria vitivinicultora, en la
elaboración del vino y del pisco para el comercio regional. (fig.1)

En Moro existen más de 15 productores que se dedican a la producción de pisco y vino

de manera independiente, entre los cuales hacemos mención a las bodegas principales
del Carmen con sus piscos y vinos Gastelumendi, la bodega Botelli. Las calidades de
pisco que se producen en Moro son el pisco puro y de segunda; y en cuestión de
producción de vino se tiene las calidades de vino tinto seco, semi-seco o semi-dulce,
dulce y el hervido. Su producto es comercializado en Chimbote y el callejón de
Huaylas. (s.n, ElCorreo, 2017)

Asimismo, aprovechan para dar a conocer lo mejor de sus cosechas, haciendo que el
público deguste y adquiera sus productos en sus diversas variedades y presentaciones.

El municipio impulsa las asociaciones a fin de que puedan acceder a los beneficios que
otorga el Estado en cuanto al mejoramiento de la productividad en este rubro
económico. Sin embargo por sus características situacionales y la crisis económica, este
poblado, al igual que muchos en el Perú, se encuentra con escasas condiciones para su
desarrollo tecnológico, industrial y comercial. (Serna Espinoza, 2015)

El sector Agrario, que debería ser el principal generador de recursos económicos, se

encuentra postergado con gran parte de sus terrenos fértiles sin cultivar, además, no
cuentan con tecnología agrícola disponible, podríamos decir que Moro tiene grandes
necesidades y la falta de proyectos de desarrollo y de inversión lo confirman.
En un mundo globalizado en el que prima la competencia, Moro se encuentra en gran
desventaja, pues, la tecnología en este distrito no se ha desarrollado en sus distintas
aplicaciones.

El presidente de la Asociación de Vitivinícolas del citado distrito, Jaime Pérez

Malaspina dijo que el año pasado entre los meses de febrero y abril lograron producir
hasta 30 mil litros de pisco; sin embargo siguen siendo considerados como fabricantes
de aguardiente y destilado de uva.

No pueden salir a otros mercados por la denominación de pisco. Hay restricciones y

actualmente solo producen para clientes activos. Necesitan que las autoridades tramiten
para nuestra denominación de origen y los autoricen para poder salir a otros mercados.
(Samaniego Román, 2012). (fig.2)

Refirió que de concretarse el pedido, Moro se convertiría en uno de los centros de

producción y exportación de esta emblemática bebida y atraería a decenas de turistas. Se
ha presentado un memorial ante el Congreso de la República para que los 25
productores del distrito tengan más acceso al mercado.

Sin embargo hoy en día no se le permite a Moro la denominación del pisco en sus
productos, ya que esa denominación solo se le otorga a los productores del sur. Por eso
es muy importante señalar que al día de hoy los productores del destilado de la uva en el
Distrito de Moro han realizado esfuerzos en mejorar la presentación del producto y lo
han logrado y eso es una realidad.

Ampliar la denominación hacia el distrito de Moro evitara el monopolio u oligopolio

que implica la idea que solo Pisco debe reconocerse al producto proveniente de la franja
costera del sur peruano, que de por si refleja una discriminación respecto a otras
regiones del país que también producen Pisco.

Los productores de pisco y vino del distrito de Moro lamentaron que a la fecha no
hayan podido registrarse como tales por la falta de voluntad política de las autoridades
del Gobierno Regional de Áncash y de la Municipalidad Provincial del Santa. (s.n,
Correo, 2017)
El distrito de Moro cumple con los requisitos suficientes para que sea reconocido como
denominación de origen el producto que mediante técnica y sistema similar a los
existentes provenga de su jurisdicción, pues como se ha podido detallar esta
denominación la encontramos geográficamente en la Región Ancash (Piscobamba y
Piscohuasi), existe además un vínculo de calidad entre el medio geográfico de donde
proviene el Pisco, esto debido al clima, tierra, materia prima, etc. de la cual goza el
distrito de Moro.

Durante la reunión que se desarrolló con la participación de la parlamentaria por

Áncash, María Melgarejo Paucar, quien tiene en sus manos presentar la iniciativa ante
el Congreso de la República. en la que también estuvo presente el viceministro de
Turismo Rogers Martin Valencia Espinoza, la congresista Foronda expuso la necesidad
de establecer una protección formal para que la tradición pisquera de la zona no se vea
amenazada por el extremo legalismo de la denominación de origen y, por el contrario,
se sobreponga la tradición cultural de la producción artesanal del pisco de Moro.

El reclamo de los productores de Moro y Nepeña consiste en que no pueden

comercializar sus productos con el nombre Pisco porque pueden ser objetos de
sanciones económicas por parte del INDECOPI, debido a la existencia de una norma
que excluye a los vitivinicultores del uso del nombre Pisco.

En su elocución, Foronda Farro hizo referencia a diversas reseñas históricas en las

cuales se evidencia que la producción artesanal del licor espirituoso de Moro es tan o
más antigua que a las de otras zonas del país, las mismas que gozan del privilegio de la
denominación de origen.

Modificar la actual Denominación de Origen Pisco no estaría en los planes del Indecopi,
pues como lo explica Ray Meloni, esto debilitaría la posición peruana en la defensa
internacional de la Denominación de Origen Pisco. Lo mismo que ocurre en Motocachy
podría surgir en el futuro en otras localidades, para lo cual se podría incorporar nuevas
denominaciones de origen para las bebidas, sin que este afecte la actúan región
pisquera.

Del mismo modo, el titular de la DISRCETUR instó a las diferentes asociaciones,

productores y operadores turísticos de la provincia a trabajar juntos por el desarrollo del
comercio y turismo en la región productora de Pisco.
 2. CONSUMO

El consumo de vino y pisco de Moro es en un porcentaje se dirige para Trujillo,

Chimbote , todo el valle, la sierra y para Huaraz que es el mayor consumidor del
producto, también los vinos y piscos de Moro se lleva a Lima pero en el caso del pisco
con la problemática de la denominación normalmente se manda sin etiqueta y logo que
lleve el nombre de Pisco sino con el nombre de destilado ya que ocasionaría
inconveniencias futuras. (s.n, Gestion de producción, 2017). (Fig.3)

La producción de vino y piscos en el distrito de Moro alcanza sus mayores ventas en los
festivales que se organizan en la región lo que representa una oportunidad para exponer
las nuevas marcas de los distintos productores de ese distrito ya que Moro se ha ganado
el reconocimiento por el nombre. Lo curioso es que en fechas como junio, julio y
diciembre la producción en Moro coge un tinte más rojizo, pues es durante estas fechas
cuando el consumo de vino crece hasta un 45%, convirtiendo a diciembre en el julio de
los productores se unen a ello los distritos de Coishco y Motocachy

Y es que si bien sabemos el Perú aún no es un país vinero, por lo tanto los productores
de la región aprovechan estas fechas para llevar sus productos y ofrecerlos a precios
bastante cómodos y de buena calidad a las localidades cercanas aprovechando las
festividades y celebraciones, estas actividades tienen como objetivo posicionar y
promocionar con el fin de desarrollar y generar condiciones de mercados favorables
articuladas a una propuesta de desarrollo regional y de competitividad para dinamizar la
economía local y así los productores puedan aumentar sus ingresos económicos
mejorando la calidad de vida de los morinos y de Ancash. (Quispe Bernales, 2017)

Un importante punto que cabe destacar es que los productores de Moro han mejorado
con respecto a la imagen de su producto. Por ejemplo en una de las bodegas que hay en
el distrito de Moro como son Gastelumendi y Bonelli que son fuertes marcas
reconocidas en la región ofrecen sus productos con un valor agregado.Bonelli por
ejemplo promociona sus productos de vino y pisco en unos recipientes llamados
botijitas que son conocidos en Chimbote, incursionando en nuevas técnicas que capten
la atención del cliente y usándolo como referencia para dar a conocer como es
procesado su producto. El consumo es rentable ya que Moro por ser reconocido por su
marca, por su producción, entonces se incursiona en el negocio de vino, pisco y bebidas
como lo son también los jugos.

En Perú no hay una gran tradición vinícola, como ya se indicó ya que lo que más se
consume en la región y en todo el Perú es la cerveza con un 91% de su consumo
dejando el restante para la bebida multicolor que es el vino.

El consumo per cápita de cerveza es de algo más de 42 litros al año (nivel que casi
duplica el reportado hace 10 años) mientras que el de vino es de aproximadamente 1.3
litros. Aunque el mercado vinícola apunta una tendencia creciente (en 2007 se alcanzó
por primera vez el litro consumido por persona y año), sigue siendo pequeño, con un
potencial de crecimiento notable. Cabe destacar que en general el consumo de bebidas
alcohólicas está aumentando aunque con diversa dinámica dentro de cada segmento
socioeconómico. La creciente presencia de marcas de precio reducido y los nuevos
canales de venta impulsan el consumo en los grupos de poder adquisitivo medio-bajo,
desplazando paulatinamente a la oferta informal.

En general, el consumidor peruano guía su decisión de compra por el precio y el

reconocimiento del producto; en los supermercados, tiene una cierta relevancia el papel
del asistente de compras, habitual en las secciones de bebidas alcohólicas. Sin embargo,
existe un grupo minoritario de consumidores con amplio conocimiento y consumo de
vinos de precio alto y medio-alto. El vino en Perú es un producto que se compra en
ocasiones especiales.

Al peruano tiene preferencia por los sabores muy fuertes y dulces. Tenemos como
ejemplos el coctel nacional, el Pisco Sour con un fuerte sabor a lima y el refresco típico
peruano, la Inca Cola, de extremo sabor dulce. No son los únicos. Casi toda la comida y
bebida peruana es intensa en sabores (mazamorra morada, jugos de frutas, ceviches,…).
Es por ello que los vinos más consumidos son los más dulces, producidos por bodegas
locales y dirigidos a población con escaso conocimiento vinícola. Según se eleva el
nivel social, la cultura vinícola suele ser mayor y se manifiesta más gusto por vinos con
escaso o nulo azúcar residual, conforme a los parámetros de consumo internacional.
(Diaz Carbajal, 2014)
3. EXTRACCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima del vino: la uva

La evidencia más antigua de la existencia de producción de vino y su consumo data

del año 5400 a. C. a través del hallazgo de una vasija en un poblado neolítico de
Hajji Firuz Tepe. El vino siempre ha estado bien considerado por la alta sociedad,
llegando a ser imprescindible en cualquier gran acontecimiento.

El vino lleva acompañando al ser humano desde hace más de 7000 años, siendo la
uva su base, su materia prima por excelencia.

La uva contiene diversos minerales y vitaminas, y se piensa que tiene poderes

antioxidantes y anticancerígenos. La uva se ha usado desde hace mucho tiempo por
sus propiedades curativas. Es laxante y diurética, y resulta indicada en casos de
debilidad o defensas bajas. También es un buen depurativo de la sangre y previene
la osteoporosis.

La uva es una fruta que se obtiene de la vid y que viene en racimos pequeños y
dulces. Este manjar de los dioses se puede comer fresco o utilizar para producir
vino, vinagre, mosto, agraz y pisco.

Sobre el fruto de la vid influyen una serie de factores que determinan su grado de
calidad, ya sea por el tipo de terreno, el clima, las lluvias, las enfermedades, la
utilización de productos con carácter preventivo, la forma de cultivo o la vendimia.
(s.n, Vinetur, 2016)

Por lo tanto, para tener un conocimiento profundo del mundo del vino, resulta
fundamental, entre otras cosas, conocer los tipos de uva que da la vid. De ellas
dependerán, en buena medida, las características de un vino, como su sabor o su
aroma. Por ello, existen a disposición de todos diversos tipos de formación para
tener contacto directo con este complejo sector para el cual es necesario disponer de
conocimientos, herramientas, actitudes y aptitudes más que notables.

Porque conocer los secretos del vino radica en saber que éste tiene una inagotable
diversidad y que, al igual que nosotros, cambia con el tiempo...
“Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino, que en todos los libros.”

Louis Pasteur.

El desarrollo de la uva se ve altamente condicionado por las características del suelo

y del clima de la región en la que los viñedos crezcan. Las vides son influenciadas
por los minerales y el agua que absorben del suelo, así como con la luz que procesan
sus hojas. Pero también sucede que la uva se modifica independientemente de la
planta, esto es por la luz y el calor que puedan recibir según la zona. Tanto las zonas
de poca insolación y bajas temperaturas como las muy soleadas y cálidas son
inadecuadas para hacer vinos buenos y añejables.

Las características necesarias para un buen terruño son básicamente cuatro; Latitud,
clima, suelo y altitud.

LATITUD: Todos los grandes terruños vitivinícolas están ubicados entre los 30 y
los 50 grados de latitud tanto en el hemisferio norte como en el sur, con algunas
excepciones.

En estas latitudes intermedias el clima cobra un carácter templado permitiendo que

las uvas se desarrollen lentamente hasta su punto de madurez.

CLIMA: Ya ubicados en la latitud adecuada, se deben descartar todas las regiones

demasiado húmedas, de clima lluvioso y poca insolación. Las mejores son las
regiones de clima seco y árido, con escasa lluvias anuales que se concentren sobre
todo a fines del otoño y en el invierno. Otro factor importante, para la calidad de los
viñedos, es la amplitud térmica, abundante sol durante el día y fresco durante la
noche. Esta variación de temperatura facilita la formación de las sustancias
aromáticas y ayuda a la fijación de pigmentos responsables del color y el desarrollo
de los componentes que otorgan cuerpo y estructura al vino. Los vinos resultantes
son de grandes cualidades aromáticas, de buen color y mucho cuerpo, condiciones
imprescindibles para que un vino sea añejable.

SUELO: Las vides no se llevan bien con los suelos fértiles. Por el contrario
prefieren suelos pobres en materia orgánica, sueltos y profundos donde las raíces
corran con facilidad y el agua escurra rápidamente Más allá de estos factores son
fundamentales los componentes geológicos de la tierra. En los suelos debe haber
predominio de arcilla y de caliza con eventual presencia de arena, piedras, gravas y
material de origen volcánico.

ALTITUD: Este factor cobra importancia especialmente en Argentina, dónde la

mayoría de los viñedos se encuentran entre los 350 y 2300 m. sobre el nivel del mar.
A mayor altitud aumenta la amplitud térmica y mejora la radiación solar,
favoreciendo esa maduración lenta de la que ya hablamos. Las zonas más altas se
encuentran alejadas de las grandes poblaciones y por ende de la contaminación
produciendo una materia prima especialmente sana.

Los Valles Calchaquíes, a pesar de encontrarse en una latitud inferior a los 30

grados (25 exactamente), son excelentes como terruños, precisamente por la altitud
en la que se encuentran.

Se producen excelentes vinos tanto en zonas marítimas, como Bordeaux, en zonas

continentales, como Cuyo, en zonas ventosas, como el centro de España o en zonas
sin viento, como en los valles de Chile, en lugares llanos, ondulados, inclinados etc.

Cálido o frío, el buen clima es el que permite a las uvas llegar a la maduración en el
momento adecuado. Es preciso que la maduración no solo sea completa, sino lo
bastante lenta y progresiva. La insolación determina el color de los vinos, se
necesita mucha más energía solar para asegurar la síntesis de las materias colorantes
que para fabricar azúcar.

El calor y la insolación autorizan la elección del color, pero cuando son excesivos
pueden producir vinos blandos y de pocos aromas, como si los rayos del sol
hubieran quemado los aromas que la uva aporta al vino. Por eso los grandes vinos
necesitan elegir los microclimas adecuados según cada variedad buscando las
condiciones idóneas.

Enero y febrero: poda. Junio: fijación y recorte.

Marzo: labor. Julio y Agosto: aclareo y tratamientos contra los parásitos.

Abril: colocación de espalderas Septiembre Octubre: vendimia.

Mayo: protección del viñedo y despampanadura. Noviembre: poda previa y

acolladura
 Diciembre: poda

En el interior de las grandes zonas climáticas, algunos sectores se individualizan por

condiciones específicas, que ejercen una influencia nada despreciable en el
crecimiento de la vid y en la calidad del vino.

El calendario del viticultor es heredero de las tradiciones y de la sabiduría popular.

Desde que el hombre elabora vino, observó muy pronto que la madurez del fruto era
clave en una vinificación exitosa. Por ello, a lo largo del año prodiga múltiples
cuidados a la viña. La uva se divide principalmente en dos componentes: el escobajo
o raspón, y el grano.

El escobajo o raspón es el esqueleto vegetal que sujeta el grano a la vid y que

compone la estructura del racimo. Está formado principalmente por elementos
vegetales que, si se mantienen unidos al grano de uva durante la fermentación,
pueden inferir al vino ciertas características astringentes de naturaleza herbácea.

La tendencia actual es separar el raspón antes de la fermentación, manteniéndose

solo en algunos vinos destinados a una crianza prolongada, donde la aspereza
natural que confiere con el paso del tiempo se irá tornando en importante materia
tánica.

El grano de uva es la principal parte de la vid y la más importante de la viticultura.

Del grano se extraen todos los elementos necesarios para la elaboración del vino.
Está formado por las pepitas de la uva, la pulpa y los hollejos (pieles de la uva).

Las pepitas de la uva, desde el punto de vista enológico, carecen de valor, excepto
en el supuesto de que se rompieran, ya que, llegado este caso, inferirían al vino un
sabor acre desagradable.

Casi el 90 % del total de la uva corresponde a la pulpa. En ella reside la parte líquida
que, después de la fermentación, se convertirá en vino, además de los azúcares y los
elementos ácidos.

La piel de la uva es el hollejo. En él reside la mayor parte de la materia colorante,

sápida y aromática, lo que pone de manifiesto su importancia en la vinificación.
La vid es el punto del partida antes de disfrutar el vino. Conocer la variedad, su
lugar de procedencia, junto con el suelo, el clima y las técnicas de vinificación, son
determinantes en el vino de calidad

Las variedades son el punto de partida antes de disfrutar un vino. Desde la

vitivinícola Gastelumendi, nos han ayudado a encontrar los factores determinantes
de las variedades para obtener el mejor vino. Estas son las claves. (fig.10)

1. Conocer el tipo de uva

Mucho antes de la cata, conocer el tipo de uva que se ha utilizado en la elaboración

del vino le da al consumidor la información necesaria sobre el sabor y carácter de
vino que se va a beber.

2. Conocer la procedencia de la uva

Asimismo, conocer la procedencia de la uva puede darnos pistas sobre el vino. Una
misma variedad de uva puede producir diferencias significativas según el lugar de
donde provenga.

Así, el suelo, el clima y las técnicas de vinificación, junto con la variedad de uva son
determinantes en el vino final.

3. Conocer el origen de la cepa

Las uvas se agrupan en racimos que son el fruto de la vid. En el pasado la vid era
una planta silvestre trepadora de arboles (en algunas regiones aún se puede
encontrar este tipo de cultivo), en la actualidad el viticultor elige cepas específicas
en función del suelo y las condiciones de cultivo.

Aunque existen multitud de tipos de uva con las que se puede elaborar vino, algunas
han sido seleccionadas por los viticultores por sus características particulares y las
mejores producen los vinos más famosos del mundo.

Los viticultores americanos han plantado grandes extensiones de terreno con cepas
clásicas europeas, sin embargo como hemos visto, el vino final puede diferir mucho
en sabor, puesto que la insolación, el clima, el suelo y otros elementos propios de un
determinado viñedo, además de la técnica de vinificación posteriormente usada,
influyen considerablemente en el producto final.
Sin embargo no sólo las variedades clásicas producen buen vino, existen multitud de
vinos no clásicos originales y de alta calidad. En la actualidad, la mayor parte de la
producción mundial procede de cepas no clásicas que se cultivan por tradición,
rendimiento o adaptación a los climas y suelos locales.

Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los
insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial. No solo se
usan variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva quebranta (mutación propia
del Perú), sino también variedades no aromáticas como la negra corriente y la
mollar, aunque en menor porcentaje. (Dominguez de la Iglesia, 2018)

No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa en alambiques o

falcas de funcionamiento discontinuo y no continuo. Así se evita la eliminación de
los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores
producidos al momento de su destilación.

Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el pisco proviene

de la destilación de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este
procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho
tiempo antes de ser destilado.

En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos
establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas
Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI).

No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta

el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42 o
43°GL(aproximadamente, en unidades físicas de concentración, a ( 42-43% v/v)

Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y
todas las demás características que lo distinguen.

Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación de los

mostos frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75°GL. A
medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite,
la integración de los otros elementos característicos del pisco.

Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42 o 43
grados en promedio según el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los
38°GL.

Calidad del pisco: cordón y rosa

La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordón y

rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una gran cantidad de
burbujas girando en la parte superior de la botella, como si fuera un torbellino,
llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada "cordón".
Efecto físico muy pocas veces apreciado en piscos comerciales.

Zona de producción

En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este

aguardiente, la costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece el valle de Pisco,
Arequipa, Moquegua, así como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la región
Tacna.

Superficie implantada

A mediados del siglo XIX en el Perú había plantadas alrededor de 150 mil hectáreas
de vid destinadas a la producción de pisco. Esta superficie fue disminuyendo
paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en el año 2002, por
falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo.

Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo, que tiene cuatro siglos y medio
de práctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de
producción, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidió promocionar el
incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales
para cumplir este objetivo.

Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de que

los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no
 reúnan los requisitos indispensables requeridos para obtener un destilado de primera
categoría, impidiéndoles incluso su exportación etiquetada como pisco.

Las hectáreas plantadas producen 800 000 litros de pisco al año (declaraciones de
Ismael Benavides, Gerente General de Interbank y productor del pisco Huamaní, en
el diario "Expreso", edición del 23 de julio de 2006). El resultado comprobado hasta
ahora es que el nivel de área de cosecha se ha incrementado substancialmente y
probablemente así seguirá siendo en el futuro, lo que facilitaría la promoción del
pisco sour. (Rodriguez, 2014)

4. PROCESO DE ELABORACION DEL VINO

Para el proceso o elaboración del vino, uno de los propietarios de la hacienda

Gastelumendi nos relató cómo hacen su proceso para ello es necesario seguir varias
fases:

La primera fase consiste en que se cosechan las uvas en cajas pequeñas para evitar así
cualquier tipo de “Maltrato”. Una vez que el fruto, la uva, ha alcanzado la maduración
deseada se realiza el recojo de la uva, lo que normalmente ocurre en los meses de
Septiembre u Octubre. Vendimiadas en su punto óptimo de maduración, llegan al lagar.

La descarga se realiza sobre la “tolva de recepción”, que irá acumulando la uva sobre
una cinta que la transportará a la estrujadora.(fig.4)

La segunda fase es el despalillado de las uvas es decir pasan a una máquina que separa
los granos des escobajo o raspón para que durante la maceración no se transmitan olores
y sabores herbáceos desagradables. Esta operación es fundamental para la consecución
de vino tinto de calidad.

Para el tercer paso, los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los estruja
suavemente para que liberen el jugo o mosto y la pulpa. Se debe por lo tanto respetar en
la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser
suave ya que basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo, la cual será
suavemente degradada por el complejo enzimático del mosto con una extracción
selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene (.fig.5)

Para el cuarto paso del proceso la uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero
inoxidable, madera o cemento. Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de
las uvas tintas se difunden en el jugo. Este proceso también se le denomina
MACERACION y se puede ser más o menos prolongado, según el tipo de vino que
queremos elaborar. En este caso vino tinto.(fig.6)

Aquí es donde comienza también la fermentación alcohólica y el tiempo de duración es

de 4 a 10 días, proceso que se produce porque las levaduras que naturalmente trae la
uva, se alimentan de los azucares y los transforman en alcohol.

Esta fermentación alcohólica o primaria es producida por levaduras, principalmente

del género Saccharomyces. Ellas son las auténticas “obreras del vino.” La temperatura
ideal para este proceso es entre 17º y 24º grados centígrados para vinos jóvenes y entre
23º y 30º para vinos de crianza. Es muy importante que la temperatura no pase nunca de
los 30º, ya que a partir de esa temperatura vuelven a tomar actividad las bacterias que
avinagran el vino.

Después de ello se deja fermentar 7 días, remontando el mosto de vez en cuando. El

remontado se debe hacer porque el gas carbónico desprendido durante la fermentación
empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada
“sombrero” (El hollejo, las semillas y el escobajo se desplazan hacia la superficie y
forman una capa llamada sombrero). Esta capa hay que ir remojándose con el mosto
para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se
conoce como “trasiego“.

Esto se hace extrayendo mosto de la parte central del tanque y vertiéndolo poco a poco
por la parte superior. Esta operación se hace para que el mosto vaya tomando color y
levaduras del hollejo de la uva. A los siete días, si la fermentación ha seguido su curso,
el mosto ya se ha convertido en vino yema. (Fig.7)

Aquí hay que desencubar el vino yema y la madre (la parte líquida de la “boina” que
está flotando en el mosto). A continuación se estruja o prensa el hollejo (la parte sólida
de la “boina”); el mosto-vino obtenido de este prensado es recomendable añadirlo al
vino yema, porque es donde se encuentran todos los precursores aromáticos. Del hollejo
prensado y seco se obtiene orujo por destilación. Después de desencubar hay que medir
el grado de alcohol

En cualquier caso hay que descartar el poso o borra y las pepitas que están acumulados
en el fondo de la cuba de fermentación.

Para el quinto paso a continuación, tiene lugar la segunda fermentación, el vino pasa a
otras cubas cerradas para dejar salir los gases. Es la denominada Fermentación maleo
láctica. Es el proceso de transformación del ácido málico en ácido láctico, el primero
tiene un sabor más herbáceo y amargo, mientras que el segundo es más agradable y
suave al paladar, al tiempo que aporta una mejoría aromática al vino.

Es un proceso largo que requiere trasegar primero el vino yema y luego el vino en
varias ocasiones. La temperatura ideal para todo el proceso de fermentación maleo
láctica es de 20º centígrados. Durante este tiempo se va apagando poco a poco la
fermentación primaria de la levadura debido a la falta de oxígeno y la bacteria Bacillus
gracile comienza a convertir el ácido málico resultante de la primera fermentación en
ácido láctico más dióxido de carbono.

Casi para terminar ya luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que
llega a la botella. Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán
rápidamente al mercado. Así se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en
su copa.

El vino ya embotellado debe descansar en lugares frescos y oscuros para poder

envejecer o añejarse. Las botellas se depositan de tal manera que el vino cubra
permanentemente el tapón.(fig.8)

Es interesante como el señor propietario nos habla de todo este proceso, está enamorado
de su trabajo metafóricamente, y no se cansa de hacer lo que más ama, solo espera
poder exportar más aunque con los problemas que ha tenido, no se ha dado por vencido:
“Puede costar, pero no es imposible”. (fig.9)
 5. BENEFICIOS EN LA REGIÓN

a) Crecimiento Regional. el acto de producir y exportar supone una oportunidad

inmejorable para la expansión y el crecimiento de cualquier departamento. Producir y
exportar es sinónimo de nuevas ventas y clientes.

b) Reconocimiento internacional. Al ser productores Ancash no solo ha sido

reconocido nacionalmente sino internacionalmente por tener una producción y
exportación de vinos.

c) Generar turismo. Por los centros de producción y exportación de esta emblemática

bebida y atraería a decenas de turistas así generar mayor ingreso económico, Ancash es
un imán para migrantes.

e) Beneficios económicos. La economía de escala promueve el aprovechamiento de

recursos y materiales a la hora de la producción ya que Ancash cuenta con un clima
variado, esto implica a no invertir en productos de materia prima esto ayuda en la
economía regional y que ayudan a equilibrar sus finanzas con el exterior en un sentido
positivo. También por la vía tributaria Incrementan las reservas nacionales en moneda
extranjera y contribuyen a disminuir el endeudamiento externo.

f) Mejor el prestigio a la región. Generar productos hace que Ancash tenga una buena
imagen a nivel nacional. Pues así será más sencillo lograr la confianza de los
compradores extranjeros. (Business school, 2018)

Ahora los hombres nuestra región son reconocida por lograron surgir de la nada,
compitiendo con las mejores marcas de productos y bienes que puede existir en el
mundo, obteniendo no sólo éxito económico, sino para el país y a la par con la región
de Ancash, ahora nos reconocerán por todo lo que se produce en el Perú y sobretodo de
muy buena calidad y ya nos para liberamos de ese mal concepto que tenemos todos los
peruanos cuando salen al extranjero.

En un reciente informe publicado por la Organización Internacional para las

Migraciones (OIM), se considera a la región Ancash como una de las regiones en
creciente desarrollo productivo y un centro de atracción migratoria para poblaciones que
buscan oportunidades de progreso.
El informe de OIM señala también que hay un eje de crecimiento económico regional y
de atracción migratoria formada por el departamento de Ancash, por contar con la
actividad agropecuaria, que alimenta las actividades agroindustriales en buenas y
fértiles tierras

6. CONCLUSIONES

 Declarar de interés nacional el cultivo y la producción de la uva pisquera en los

valles de los distritos de Nepeña y Moro del Departamento de Ancash para su
desarrollo, promoción y reconocimiento como zona pisquera

 Producir y exporatrar en estos tiempos genera muchos ingresos que nos

favorecen económicamente y … lalalalalararlalallalalalallalalllalall
7. RECOMENDACIONES

 Así mismo poder implantar o promover nuevos retos y metas para las empresas
pequeñas que desean salir con sus productos al mercado. Así poder crecer local
como internacionalmente.

 Adaptar o crear un sistema que permita a los vitivinicultores comercializar sus

productos de manera formal como los productores del sur, y no destilación de
uva.
 Priorizar por parte de los gobiernos locales su acción ambiental en los diferentes
ámbitos de gestión: político, social, económico y tecnológico, con el objetivo de
legalizar a las instituciones productoras.
 Establecer grupos interinstitucionales y multidisciplinarios para brindar
información sobre los productos que se elaboran en nuestra región, para poder
tener ingreso fácil mercado internacional.
 Gestionar a las autoridades que tramiten los papeles necesarios para que puedan salir a
otros mercados por la denominación de pisco. Ya que esto afecta altamente en los
cálculos de los costos, procesos y requerimientos entre los demás productores.
 A pesar de no haber tratado en la actualidad se recomiend ampliamente iniciar
actividades en este momento. Actuar ahora para que el mercado comience a conocer los
vinos, de esta forma es mas fácil incrementar sus ventas, para asi formar una base de
integración y convertirse en un distribuir propio.
 8. Bibliografía
Business school. (01 de 12 de 2018). Obtenido de https://retos-directivos.eae.es/cuales-son-
los-beneficios-de-exportar-productos-o-servicios/.

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ancash-790346/

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https://gestion.pe/economia/consumo-vino-peru-disminuye-mantiene-principal-
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http://jorgemampis.blogspot.com/p/el-pisco-de-moro.html

Serna Espinoza, J. (15 de 01 de 2015). Municipalidad de Moro. Obtenido de Distrito de Moro:

http://Municipalidad-de-moro/2013/12/distrito-e-moro-en-el-ano-2000_29.html
 9. ANEXOS

fig.1 (panorama actual de la producción de vino y pisco en

Fig2. (panorama actual de la producción de vino y pisco en
moro)
moro)

2.5

1.5

0.5

0
huaraz chimbote trujillo 20% lima 10% otros 5%
40% 25%

fig.3 (consumo)
fig.4 (proceso de elaboración del vino) fig.5 (proceso de elaboración del vino)

fig.6 (proceso de elaboración del vino) fig.7 (proceso de elaboración del vino)

fig.8 (proceso de elaboración del vino) fig.9 (proceso de elaboración del vino)

fig.10 (proceso de elaboración del vino)