UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL EN CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE

ALIMENTOS

“ELABORACION DE VINO DE PERA”

CURSO

TECNOLOGÍA DE FERMENTACIÓN

EJECUTORES
CCAHUANA MEMENSA, Alida
PANIORA GARCIA, Lilia
ZELAYA JORGE, Yesica

DOCENTE

CASTRO JORGE, Gracey

Tingo Maria – Perú

Año 2017
 ÍNDICE

Contenido
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3
II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................. 4
2.1. CONCEPTOS GENERALES .................................................................................. 4
2.1.1. Pera ...................................................................................................................... 4
2.1.2. Fermentación alcohólica.................................................................................... 4
2.1.3. Grad Britz ............................................................................................................. 5
2.1.4. Temperatura ........................................................................................................ 5
2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS ................................................................................ 5
2.3. MATERIALES Y EQUIPOS ...................................................................................... 6
2.3.1. Equipos ................................................................................................................ 6
2.3.2. Materiales ............................................................................................................ 6
2.4. El Proceso de Elaboración ........................................................................................ 7
2.4.1. Preparación de la pulpa ..................................................................................... 7
2.4.2. Acondicionamiento y corrección del mosto .................................................... 7
2.4.3. La fermentación alcohólica ............................................................................... 7
2.4.4. Descube y clarificado del vino .......................................................................... 7
2.4.5. Embotellado......................................................................................................... 7
III. CONCLUSIÓN ................................................................................................................ 9
IV. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................... 10
 I. INTRODUCCIÓN

El vino de pera es una bebida alcohólica de color ámbar similar a la sidra,

obtenida de la fermentación del jugo de pera. Para la confección de un buen vino

de pera que se encuentren en un estado de maduración dependiendo de la

variedad, pues algunas variedades pueden pasar por un periodo de maduración

secundario posterior a su recolección.

Nada mejor para acompañar una buena comida que una botella de vino de pera

añejado. Es una buena forma de comenzar una conversación en una fiesta y se

lo ha usado para brindar en muchas celebraciones

II. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de vino a base de pera.

 III. MARCO TEÓRICO

3.1. CONCEPTOS GENERALES

3.1.1. Pera

Una pera es una bebida alcohólica de color ámbar similar a la sidra,

obtenida de la fermentación del jugo de pera. De la cual, a su vez, se puede
elaborar aguardiente de pera o vinagre. Tiene una graduación alcohólica baja,
no menor a 6°C.

Para la confección de una buena pera se requiere la utilización de peras que se

encuentre en un estado de maduración adecuados dependiendo de la variedad,
pues mientras que algunas variedades pueden pasar por un periodo de
maduración secundario posterior a su recolección, como las manzanas, otras
deben ser usadas en cuanto comienzan a madurar y a caer del árbol, ya que si
se dejasen pasar darían una pera acuosa e inconsistente

3.1.2. Fermentación alcohólica

El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que tiene por

finalidad lograr la transformación de un mosto azucarado en plena ausencia de
aire (oxigeno 02 ), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azucares: como pueden ser
por ejemplo la glucosa, la fructuosa, la sacarosa, almidón, etc.) para obtener
como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya formula química es
𝐶𝐻3 − 𝐶𝐻2 − 𝑂𝐻) dióxido de carbono (𝐶02 ) en forma de gas y unas moléculas
de ATP (Adenosin trifosfato ) que consume los propios microorganismos en
su metabolismo celular energético .
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3.1.3. Grad Britz

El mosto para fermentación alcohólica debe tener un Britz entre 16

y 20 si el Britz es muy bajo el grado alcohólica obtenido será pobre, por lo
contrario, si el Britz es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión
osmótica que se ejerce sobre los microorganismos es grande y no permita que
actúen sobre los azucares.

3.1.4. Temperatura

La temperatura durante la fermentación debe controlarse ya que

durante la misma se produce un relativo aumento de esta, pues la
descomposición de los azucares produce una reacción exotérmica es decir con
desprendimiento de calor. la temperatura óptima para la fermentación oscila
entre 24 y 32°C siendo 27° C la más adecuada. Si la temperatura es muy baja la
fermentación es lenta, si la temperatura excede de los 35°C disminuya la acción
de los microorganismos y si esta aumenta por encima de los 40°C esta se puede
detener.

3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

- Agua Hervida. - Se deber hervir con un día de anticipación para eliminar

contaminantes, luego se deja enfriar.

- Azúcar. - Aumenta la concentración de azúcar del mosto.

- Ácido cítrico y bicarbonato de sodio. - Corrige la acidez del mosto diluido,

lo que permite que la levadura actúe adecuadamente. En el caso de fruta
muy ácida se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos ácidos se
agrega ácido cítrico.

- Levadura. - Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.

- Clarificantes. - Mejora la presentación del producto y acelera el proceso

de clarificación (se usa bentonita o enzimas pécticas).
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- Bisulfito de Sodio. - Evita la contaminación en los seguros de fermentación

y en el lavado de botellas.

3.3. MATERIALES Y EQUIPOS

3.3.1. Equipos

 Licuadora
 Multímetro
 Cocina
 Ollas
 Balanza
 Tachos de fermentación alcohólica o almacenado

3.3.2. Materiales

 Tinas de plástico
 Jarras de medida
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Cucharas
 Paletas de Batido
 Botellas
 Algodón
 Espátulas de plástico
 Mangueras
 Cinta de pH
 Tubos de plástico
 Probeta
 Embudos
 Tocuyo
 Vasos
 3.4. El Proceso de Elaboración

3.4.1. Preparación de la pulpa

 Selección. - Se recolecta o comprar la fruta.

 Pesado con cáscara
 Pelado. - Se pela la fruta y se pesa nuevamente. No deben usarse ni las
cáscaras ni las pepas.
 Pesado sin cáscara. - Se recomienda pesar la fruta antes y después del
pelado.
 Licuado o Prensado. -Se troza y se licua la fruta pelada con agua hervida
fría o se prensa manualmente, así se obtiene el mosto.

3.4.2. Acondicionamiento y corrección del mosto

En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa sobre los tachos de

fermentación. Luego se le añaden los insumos necesarios para corregir el mosto
que consiste en controlar el azúcar y la acidez. Se inicia con la dilución de la
pulpa en agua hervida fría, que disminuye la concentración de azúcar.
3.4.3. La fermentación alcohólica

Para este paso se usa levadura liofilizada, previamente activada. Luego se

añade al mosto y se deja en reposo por veinte días.
3.4.4. Descube y clarificado del vino

Transcurridos los días de fermentación se procede al descube, que consiste en

separar el vino de fruta de los residuos de levadura y sólidos precipitados al
fondo del recipiente.
3.4.5. Embotellado

Se lavan las botellas, debidamente seleccionadas.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE PERA
 IV. CONCLUSIÓN

Para que la elaboración del vino de pera radica precisamente en la selección de

frutas, por otra parte conocer la elaboración ya que facilita el proceso de

fabricación y conocer los parámetros que se debe seguir en cada etapa.

Características tales como la temperatura, los grados Brix°, pH, densidad estos

son factores determinantes para la consumación del proceso.

 V. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍA

- NOTAS PARA LA HISTORIA DE LA DESTILACION J.L. OTERO DE LA

GRANDA, EDITORIAL: TEBAR,2006 ISBN8473062323,9788473602327
PAG. 304
- Juan J. Ferragut - Universidad Nacional del Comahue

- Gilda M. Corti - Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Convenio de

Cooperación Técnica INTI - INTA)