UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

Practica N°01

“ANALISIS FISICO Y QUIMICO DE LA LECHE”

DOCENTE:
Blga. ALCEDO ROMERO, Margarita

ESTUDIANTE:
BAZAN COLQUE, R. Joel

Tingo María – Perú

2011 - II
I. INTRODUCCION

En el presente trabajo realizado en laboratorio titulado “Propiedades físicas

y químicas de la leche” se hizo con el fin de ver la calidad de la leche de la
ordeña o de lo que nos venden en mercados, por el cual determinamos la
densidad, acidez titulable en función al contenido de ácido láctico y por
último el pH.

La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la

leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos
no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de
antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.

Entonces la densidad debe estar entre 1.027 – 1,034 g/ml, la acidez entre 15 – 20
°D y el pH entre 6.5 -6.7 para que una leche se determine de calidad.

OBJETIVOS

El presente trabajo del laboratorio tiene como objetivos:

- Determinar la densidad en la leche

- Determinar el Índice de Refracción.
- Determinar el acidez titulable.
- Determinar el pH.
II. MARCO TEORICO

2.1. PROPIEDADES FISICAS

2.1.1. DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de la leche varía entre 1.027 a 1.035, pudiéndose tomar
como media el valor de 1.032; esta es mayor que la del agua debido a
la mayor densidad de sus componentes, a excepción de la grasa que
es ligeramente inferior.

La densidad de la leche es dada normalmente a 15°C, temperatura

considerada como patrón, a pesar de la dificultad de obtener la muestra
a esta temperatura. Cualquier desvío de la temperatura en torno a 15°C
deberá de ser corregidos, pues se sabe que tanto el agua como la
leche se expanden en torno a 1/1000 partes a cada aumento de 5°C
(GUIA DE PRACTICA, 2011).

Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml. El control de la temperatura

es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en
aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a
otras temperaturas, resulta:

Densidad, a 10°C 1,031 g/ml

Densidad, a 20°C 1,029 g/ml

Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno,

para establecer la temperatura en el momento de la medición. (MIS
TRABAJOS, 2011)

2.1.2. INDICE DE REFRACCION DE LA LECHE

El índice de refracción de un medio transparente se define comúnmente
como la relación de la velocidad de la luz en el aire y en el medio. El
índice de refracción es característico de cada sustancia particular, pero
 depende mucho de otras variables como la temperatura o la longitud de
onda.

El índice de refracción de la leche depende del contenido total de

solidos disueltos en ella, y puede ser usado en la detección de la
adulteración de la leche con agua.

Un decrésimo en la concentración de sustancias solubles, decrece el

índice de refracción; además este índice de refracción depende de la
especie y de la individualidad del animal. El índice de refracción de
leche entera proveniente de diferentes abastecimientos en más o
menos constante.

Vaca: n = 1.3450 – 1.3472

Búfalo: n = 1.3460 – 1.3490

2.2. PROPIEDADES QUIMICAS

2.2.1. ACIDEZ TITULABLE

La acidez de la leche es bastante variable, siendo mayor en leches con
contenido más elevada de extracto seco desengrasado, reflejando el
poder tampón de las proteínas, en el intervalo comprendido entre el pH
de la muestra y el pH del viraje de la fenolftaleína.

La acidez titulable de la leche varía de acuerdo a su contenido de sales,

proteínas, con el volumen del indicador adicionado y con las
tonalidades adoptadas como punto de viraje del indicador.

La leche al salir de la ubre, se presenta ligeramente acida debido en

parte a algunos de sus componentes como la caseína, fosfatos,
citratos, CO2. Esta acidez ligera comprendida entre 15 a 20°D. Se
denomina acidez titulable inicial o natural. A medida que pasa el
tiempo después de la ordeña hay tendencia de un aumento de acidez
 proveniente del desdoblamiento de la lactosa en ácidos, de los cuales
el más importante es el ácido láctico, provocado por la multiplicación de
las bacterias en la leche. Este aumento de acidez se denomina acidez
titulable adquirida (GUIA DE PRACTICA, 2011)

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo

la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y
a una cuarta de carácter eventual. Estas son:

1. Acidez proveniente de la caseína.

2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos
orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la
leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches
en proceso de alteración.

Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta

puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida
indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma
habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada
térmicamente (UAM, 2011)

2.2.2. pH
Parte del ácido revelado por los métodos clásicos de titulación (Dornic,
soxhlet, etc.) es acido “activo”, la otra parte permanece ligada de
diversas maneras.

La acidez actual efectiva es la concentración de iones de hidrogeno

contenidos en el líquido en cuestión y se mide con precisión gracias a
unos instrumentos electrónicos llamados pH-metros.
La acidez titulada de la concentración total en hidrogeno procedente de
los ácidos, es decir, la concentración en iones de hidrogeno de los
ácidos disociados (acidez actual), más la concentración en iones
hidrógenos de los ácidos no disociados (acidez potencial), que se
miden tal como se describió anteriormente.

La acidez actual se expresa perfectamente en unidad de exponente

hidrogeno negativo (pH), cuyos valores van del 0 al 14. Cuanto más
bajo sea el pH (más próximo a 0), más fuerte será la acidez actual
(activa); cuanto más alto sea por encima de 7, mas considerable será la
alcalinidad actual, considerándose el valor de 7 la neutralidad.

La importancia de la determinación del pH es que sirve como

complemento informativo esencial para apreciar la calidad de la leche
se trabaja. Muchas veces los grados de acidez titulable no concuerdan
en ocasiones con las reacciones reales de los ácidos presentes. Se
pueden encontrar muestras que presenten la misma acidez titulable y
diferentes valores de pH y viceversa (GUIA DE PRACTICA, 2011).

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores

generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores
inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.

La determinación del pH de la leche puede hacerse por un método

colorimétrico utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la
opacidad de la leche que interfiere en la lectura del color y además
porque solo da valores aproximados. El método más adecuado es el
electrométrico empleando un electrodo de vidrio en combinación con un
electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en términos
de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución
buffer de pH conocido (DEPA, 2011)
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales y equipos.

- Probeta de 250 – 500 ml.

- Lactodensímetro o termolactodensímetro 15°C/15°C.
- Termómetro de 0 – 60°C.
- Baño María de 40 – 50 °C y otro de 20 °C.
- Refractómetro calibrado para leche.
- NaOH al 0.1N.
- Fenolftaleína 2% (en solución alcohólica).
- Pipetas de 10 ml.
- Pipetas de 0.5 ml
- Vaso de precipitado de 100 ml.
- Bureta de 50 ml.
- Solución 3% de sulfato de cobalto.
- pH-metro o papel para medir el pH.
- Muestra de leche.

3.2. Métodos.

3.2.1. DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE.

- Calentar la leche a 40 °C, manteniendo a esta temperatura por 5

minutos, balancear cuidadosamente para que el aire sea excluido.
- Enfriar suavemente a 30°C y remover el aire si fuese necesario.
- Enfriar la leche rápidamente a 20 + 2°𝐶.
- Vaciar la leche cuidadosamente en la probeta hasta en un nivel en que
no se produzca un desbordamiento al sumergir el lactodensímetro. La
inclusión de aire deberá evitarse porque alteraría (disminuye la lectura
de la densidad). Por tanto remover cualquier burbuja de aire.
 - Introducir el lactodensímetro en la leche con prudencia y lentitud hasta
alcanzar la graduación de 30, evitando que el instrumento vaya pegado
a las paredes.
- Esperar dos a tres minutos y cuando el densímetro se quede inmóvil,
se procederá a la lectura.

LECTURA:
- Dada la opacidad de la leche, la lectura se efectuara por la parte
superior del menisco; los grados de la escala se cuentan de arriba
abajo y se aprecian, tan exactamente como sea posible, las decimas de
grado.
- Se anota en seguida la temperatura de la leche en el termómetro y los
grados del lactodensímetro y si fuese necesario se efectúa la
corrección.
- Si la temperatura de la leche no está exactamente a 15°C, hacer una
corrección para la lectura del lactodensímetro, adicionar 0.0002 por
cada 1°C más que 15°C, restar 0.0002 por cada 1°C menos de 15°C.

Cuadro N°01. Representación de densidad de la leche cruda.

Muestra 1 Duplicado
Primera lectura
Segunda lectura
Tercera lectura
Lectura de la leche en la jarra °C °C
Corrección por temperatura .g/ml .g/ml
Densidad después de las .g/ml .g/ml
correcciones
Densidad promedio .g/ml --------

3.2.2. DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION DE LA LECHE.

- Calentar la leche a 40°C.

- Poner una gota de la leche caliente sobre refractómetro y leer la
refracción.
 - Realizar la lectura correspondiente.

LECTURA
- Los refractómetros se calibran para temperaturas de 15°C. Por ello los
mejores resultados se obtienen cuando la medición se efectúa a
temperatura ambiente, o próximos a la de 15°C. Para efectuar la
corrección se procede del siguiente modo.
- Se colocan algunas gotas de agua, a temperatura ambiente, sobre el
prisma del instrumento y se efectúa la medición. Si la línea de
separación de ambas zonas se encuentra por debajo de la división
“cero”, la diferencia debe ser añadida a cada resultado obtenido en la
leche. Si la línea se encuentra un poco por encima del trazado “cero”, la
diferencia debe ser reducida del resultado.

Ejemplo:
Lectura del agua: -0.6
Lectura en la leche: 8.2 + 0.6 = 8.8%
Lectura en el agua: 0.4
Lectura en la leche: 8.3 – 0.4 = 7.9%

3.2.3. DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE.

- Homogenizar la muestra, agitándola a una temperatura de 20 + 2°𝐶.

- Con auxilio de una pipeta volumétrica medir 9 ml de muestra de leche.
- Transferir la muestra a un vaso de precipitado de 100 ml.
- Realizar la misma operación transfiriendo la muestra a un segundo
vaso de precipitado.
- Adicionar al segundo vaso de precipitado 0.5 ml (3 gotas) de solución
de sulfato de cobalto (color estándar).
- Adicionar 0.5 ml (3 gotas) de solución de fenolftaleína al primer vaso de
precipitado.
- Colocar la solución de hidróxido de sodio 0.1 N en la bureta para titular;
encerándolo.
- Titular el contenido del primer vaso de precipitado con solución NaOH
0.1 N, dejando caer gota a gota la solución hasta conseguir un color
rosado claro semejante al color estándar del sulfato de cobalto
(segundo vaso de precipitado).

LECTURA
- Realizar la lectura observando el nivel del hidróxido de sodio en la
bureta, después de la titulación.
- Cada décima de centímetro cubico (0.1 ml) de gasto de solución de
hidróxido de sodio al 0.1 N equivale a 0.01% de ácido láctico.
- La acidez titulable de la leche es:

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 0.009

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = 𝑥100
𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

NOTA:
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no
debe de exceder de 0.003 % de ácido láctico.

La técnica Dornic (°D) recomienda el empleo de una solución de NaOH

de 1/9 N y 10 ml de muestra de leche, en nuestro caso se obtiene el
mismo resultado empleando una solución de NaOH 1/10 N y 9 ml de
muestra de leche.

Grado Dornic (°D) = vol de NaOH 1/9 N x 10 ml de muestra

0.01 % de ácido láctico = 1 °D
% Ácido láctico = 1/100 x °D

Cuadro N°02. Relación de titulante con ácido láctico obtenido

1000 ml de sol. 1 N de NaOH Neutraliza 90.0 g de ácido láctico
1 ml de sol. 1 N de NaOH Neutraliza 0.09 g de ácido láctico
0.1 ml de sol 1/10 N de NaOH Neutraliza 0.0009 g de ác. láctico
1 ml de sol. 1/9 N de NaOH Neutraliza 0.01 g de ácido láctico
0.1 ml de sol 1/9 N de NaOH Neutraliza 0.001 g de ácido láctico
 Cuadro N°03. Representación de acidez titulable de la leche cruda.
Muestra 1 Duplicado
Lectura bureta (inicio) .ml .ml
Lectura de la bureta (final) .ml .ml
Gasto de ml NaOH 0.1 N .ml .ml
Acidez titulable
Promedio acidez titulable -------------

3.2.4. DETERMINACION DEL pH.

- Calibrar el pH-metro utilizando soluciones tampón de pH conocido (en
lechería se utiliza pH 7.02 y pH 4). Sumergir el electrodo del aparato en
la solución tampón pH 4, calibrar, lavar el electrodo con agua destilada,
secar y proceder de la misma forma con la solución tampón pH 7.02.
- Una vez calibrado el aparato, colocar el electrodo en la muestra y
realizar la lectura correspondiente.
- En caso de no tener el pH-metro realizar la medición del pH con cintas
de papel coloreadas.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. DENSIDAD.
Bueno tome los datos de los tres grupos de trabajo en el laboratorio por el
cual dos muestras son del mismo sitio (ordeño de la UNAS) y otro es
diferente (mercado), por el cual se hizo las correcciones como se muestra
en el siguiente cuadro.

Cuadro N°04. Resultados densidad de la leche cruda.

GRUPO DENSIDAD °T CORRECCION
1 1.025 g/ml 26 °C 1.0262 g/ml
2 1.029 g/ml 28 °C 1.0306 g/ml
3 1.030 g/ml 26 °C 1.0312 g/ml

Por el cual el valor de los resultados corregidos se obtuvo mediante la

siguiente expresión:

PARA EL GRUPO N°01

𝜌𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.025 + 0.0002 𝑥 6
𝜌𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.0262 𝑔/𝑚𝑙

PARA EL GRUPO N°02

𝜌𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.029 + 0.0002 𝑥 8
𝜌𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.0306 𝑔/𝑚𝑙

PARA EL GRUPO N°03

𝜌𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.030 + 0.0002 𝑥 6
𝜌𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.0312 𝑔/𝑚𝑙

Por el cual los dos resultados últimos caen dentro de los parámetros
descritos de los autores que oscila entre 1.027 – 1.034 g/ml, por el cual el
resultado del grupo N° 01 está debajo de 1.027 g/ml por el cual nos indica
 que lo adulteraron con agua a la leche ya que está bien aguada el
producto.

4.2. ACIDEZ TITULABLE.

Del mismo modo que en el primero tome los tres resultados de la práctica
hecha por el cual se muestra en el siguiente cuadro.

Cuadro N° 05. Resultados de la acidez titulable de la leche

GRUPO GASTO ACIDEZ
1
2
3 1.6 ml 0.0016 g de A.L

El resultado esta expresado en unidades de ácido láctico, por el cual se

obtuvieron mediante la siguiente ecuación:

1.6 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑎𝑙 0.1𝑁 𝑥 0.009

𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 𝑥100
9 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 0.16 % 𝑜 0.0016 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 /𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Que equivaldría a 16 °D (Grados Dornic), por el cual está dentro del rango
de lo establecido por los autores de ser una leche buena.

4.3. Ph
El pH de la leche fue de 6.5 - 6.6 entre los tres grupos por el cual la lectura
se realizó con papel tornasol.
V. RECOMENDACIONES

Bueno se recomienda lo siguiente:

- Antes de realizar la práctica estar seguros que los materiales estén limpios
para que así no haya errores en los resultados.

- Obecer al pie de la letra la guía de práctica en el momento de realizar los

ensayos.

- Contar con los equipos para realizar la práctica completa para que no quede
inconcluso, por ejemplo no se realizó la determinación del Índice de
Refracción.
VI. CONCLUSION

Se concluye:

- Se determinó la densidad de la leche obtenida del ordeño de la UNAS, por el

cual nos dio como resultado un 1.0312 g/ml que está dentro del rango teórico.

- Se determinó la cantidad de ácido láctico de nuestra muestra que nos dio

0.0016 ml de ácido láctico/ml de muestra de leche por el cual en °Dornic seria
16 °D, por el cual está dentro del rango.

- Se determinó el pH que dio como resultado 6.5

VII. BIBLIOGRAFIA

-GUIA DE PRÁCTICAS DEL CURSO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS. 2011.

“Propiedades físicas y químicas de la leche”. 5pp

-MISTRABAJOS. 2011. “Densidad de la leche”. [En línea]:

http://www.mistrabajos.8k.com/Lacteos.htm

-UAM. 2011. “Acidez de la leche”. [En línea]:

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.pdf

-DEPA. 2011. “pH de la leche”. [En línea]:

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdepl
ataforma_1693.pdf