Informe Final Carnes Exotic As 01

UNIVERSIDAD DE CHILE
FAC. DE CIENCIAS VETERINARIAS Y PECUARIAS
UNIDAD DE E CONOMÍA AGRARIA Y SISTEMAS DE

PRODUCCIÓN
INFORME FINAL
ESTUDIO DE OPORTUNIDADES DE
INVERSIÓN PARA CARNES EXÓTICAS
DE LA R EGIÓN DE O’HIGGINS
29 DE DICIEMBRE, 2004
Favet U. de Chile
El estudio “Oportunidades de Inversión para Carnes Exóticas de la Región de O’Higgins” fue encargado
por CORFO a un equipo de académicos de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad
de Chile, con el apoyo de profesionales del sector y la consultora ProAnd Associates Australia Pty Ltd. El obje-
tivo del estudio fue Explorar, definir y validar las oportunidades de inversión regional para carnes exóticas tan-
to en el mercado regional, nacional e internacional. Los objetivos específicos fueron:
• Determinar el tamaño del mercado internacional de carnes exóticas tanto en US$ de comercialización,
como en volúmenes, para las principales carnes que cumplan con el requisito de producto exótico.
• Identificar los principales países productores, por tip o de producto, indicando los formatos en los cua-
les se comercializan.
• Identificar los principales países compradores de estos productos, especificando exigencias zoosani-
tarias, arancelarias, costos de transportes y normativas en general que están presentes en el acceso
a estos mercados.
• Identificar desde la perspectiva de los acuerdos de libre comercio suscrito por Chile, las ventajas de
acceso de los productos cárnicos exóticos en los países compradores más relevantes.
• Con lo anterior, desarrollar una priorización en base a mercado de los productos cárnicos en los cua-
les Chile tiene ventajas de acceso.
• Determinar la oferta chilena de productos cárnicos que podría ser asimilable a la denominación de
carnes exóticas, caracterizando el estado actual de esta oferta.
• Desarrollar criterios que permitan priorizar los productos cárnicos desde la perspectiva de ventajas
comparativas de su producción en Chile y específicamente la Región de O’Higgins.
• Definir y establecer una priorización de al menos seis productos del mercado internacional y dos co-
rrespondientes a la oferta nacional, considerando los factores de mercado y de ventajas co mparativas
para su producción, donde Chile tiene potencial, desarrollando para estos 8 productos, una matriz
PRODUCTO/ MERCADO indicando volúmenes de comercialización, montos transados y precios de
los productos, en series de tiempo consistentes, según los formatos más comercializados.
• Realizar análisis de benchmarking de costos de producción para los 8 productos priorizados, comp a-
rando los costos de producción de Chile y O’Higgins bis a bis, los costos de los principales pa íses
productores (2 por producto). Como también indicar para los ocho productos, la unidad económica
mínima para entrar en el proyecto de inversión.
• Dentro de los 8 productos priorizados indicar los actores locales/regionales que desarrollan este tipo
de producto o aquellos que podrían estar en condiciones de hacerlo.
Carnes exóticas Informe final
Favet U. de Chile
El trabajo se desarrollo a lo largo de seis capítulos. El primero define lo que son las carnes exóti cas, para dar
luego una mirada general a este mercado. El segundo identifica sobre 25 especies aptas para producción de
carne, seleccionando 12 con mayor potencial regional. El tercer capítulo prioriza las 12 especies con potencial
en base a criterios de riesgo sanitario, potencial económico y de adaptación agroecológica. El cuarto capítulo
analiza en mayor profundidad estas especies, especialmente en lo referido a potencial de mercado, haciendo
en algunos casos mención a aspectos técnicos relevantes. Este capítulo finaliza seleccionando las ocho espe-
cies con mayor potencial regional. El quinto capítulo analiza los costos de producción a trav és de un análisis
de benchmarks y el último propone una matriz de mercado producto, a partir de los antecedentes recop ilados
a lo largo del estudio.

Favet U. de Chile
Í NDICE
1. El mercado de las carnes exóticas .................................................................................................1
1.1 Definición de las carnes exóticas..................................................................................................1

1.2 Las carnes exóticas en el mundo..................................................................................................1
1.3 Producción mundial de carnes exóticas.........................................................................................3
1.4 Los principales exportadores de carnes exóticas ...........................................................................4

1.5 Comercio internacional de carnes exóticas....................................................................................5
1.5.1 La exportación de carnes exóticas .........................................................................................5
1.5.2 La importación de carnes exóticas .........................................................................................7

1.5.3 Principales exportadores de carnes exóticas ..........................................................................9
1.5.4 Principales importadores de carnes exóticas ........................................................................ 11
1.6 Las carnes exóticas en Chile...................................................................................................... 17

1.6.1 Antecedentes generales ..................................................................................................... 17
1.6.2 Resultados del grupo focal .................................................................................................. 18
2. Primera selección de carnes exóticas .......................................................................................... 22

2.1 Especies seleccionadas (promisorias)......................................................................................... 23
2.2 Especies no seleccionadas (factibilidad limitada) ......................................................................... 23
2.2.1 Alce .................................................................................................................................. 23

2.2.2 Antílopes........................................................................................................................... 24
2.2.3 Bisonte .............................................................................................................................. 24
2.2.4 Canguro ............................................................................................................................ 24

2.2.5 Camarón de río del sur ....................................................................................................... 25
2.2.6 Cocodrilo ........................................................................................................................... 25
2.2.7 Caribú ............................................................................................................................... 26

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2.2.8 Langosta marrón (Cherax tenuimanus)................................................................................. 26

2.2.9 Perdiz europea ................................................................................................................... 26
2.2.10 Serpientes ...................................................................................................................... 27
2.2.11 Tilapias .......................................................................................................................... 27

2.2.12 Tortugas......................................................................................................................... 27
2.2.13 Vicuña ............................................................................................................................ 28
2.2.14 Yak ................................................................................................................................ 28

3. Segunda selección de carnes exóticas......................................................................................... 29
3.1 Estructura de la priorización....................................................................................................... 29
3.2 Ordenamiento de las especies promisorias ................................................................................. 29

3.2.1 Priorización de los criterios.................................................................................................. 30
3.2.2 Priorización de las carnes según los criterios........................................................................ 30
3.2.3 Priorización global de las carnes.......................................................................................... 32

4. Estudio de mercado de las especies promisorias......................................................................... 34
4.1 Búfalo de agua (Bubalus bubalis) ............................................................................................... 34
4.1.1 Caracterización de la especie y el producto .......................................................................... 34

4.1.2 Oferta nacional................................................................................................................... 35
4.1.3 Oferta internacional ............................................................................................................ 36
4.1.4 Demanda nacional .............................................................................................................. 40

4.1.5 Demanda internacional ....................................................................................................... 40
4.1.6 Condiciones de acceso a los mercados ................................................................................ 42
4.1.7 Precios.............................................................................................................................. 44
4.2 Camélidos sudamericanos ......................................................................................................... 47
4.2.1 Caracterización de la especie y del producto ........................................................................ 47
4.2.2 Oferta nacional................................................................................................................... 50


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4.2.7 Precios.............................................................................................................................. 60
4.3 Caracol (Helix aspersa) ............................................................................................................. 61

4.3.2 Oferta nacional................................................................................................................... 62

4.3.7 Precios.............................................................................................................................. 68
4.4 Ciervo Rojo (Cervus elaphus)...........................................................¡Error! Marcador no definido.
4.4.1 Caracterización de la especie y del producto ..............................¡Error! Marcador no definido.
4.4.2 Oferta nacional.........................................................................¡Error! Marcador no definido.

4.4.3 Oferta internacional ..................................................................¡Error! Marcador no definido.
4.4.4 Demanda nacional ....................................................................¡Error! Marcador no definido.
4.4.5 Demanda internacional .............................................................¡Error! Marcador no definido.

4.4.6 Condiciones de acceso a los mercados ......................................¡Error! Marcador no definido.
4.4.7 Precios....................................................................................¡Error! Marcador no definido.
4.5 Faisán (Phasianus colchicus) ..................................................................................................... 88

4.5.2 Tipo de producto ................................................................................................................ 89
4.5.3 Oferta nacional................................................................................................................... 89


4.5.8 Precios.............................................................................................................................. 96
4.6 Ganso (Anser domesticus) ......................................................................................................... 98

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4.6.2 Oferta nacional................................................................................................................... 99
4.6.3 Oferta internacional .......................................................................................................... 100
4.6.4 Demanda nacional ............................................................................................................ 102

4.6.5 Demanda internacional ..................................................................................................... 103
4.6.6 Condiciones de acceso a los mercados .............................................................................. 104
4.6.7 Precios............................................................................................................................ 106

4.7 Jabalí (Sus scrofa scrofa) ........................................................................................................ 107
4.7.1 Caracterización de la especie y del producto ...................................................................... 107
4.7.2 Oferta nacional................................................................................................................. 110


4.7.7 Precios............................................................................................................................ 118
4.8 Langosta de agua dulce o Red Claw (Cherax cuadricarinatus) .................................................... 120
4.8.1 Caracterización de la especie y el producto ........................................................................ 120
4.8.2 Oferta nacional................................................................................................................. 121

4.8.6 Precios............................................................................................................................ 124

4.9 Liebre (Lepus europaeus) ........................................................................................................ 125
4.9.1 Caracterización de la especie y del producto ...................................................................... 125
4.9.2 Oferta nacional................................................................................................................. 125

4.9.4 Demanda nacional ....................................................................¡Error! Marcador no definido.

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4.9.7 Precios............................................................................................................................ 129
4.10 Perdiz chilena (Nothoprocta perdicaria) ................................................................................. 131
4.10.1 Caracterización de la especie y del producto ................................................................... 131

4.10.2 Oferta nacional............................................................................................................. 131
4.10.3 Oferta internacional ....................................................................................................... 131
4.10.4 Demanda nacional ........................................................................................................ 132

4.10.5 Demanda internacional .................................................................................................. 132
4.10.6 Precios......................................................................................................................... 132
4.10.7 Condiciones de acceso a los mercados........................................................................... 132

4.10.8 Síntesis........................................................................................................................ 133
4.11 Rana chilena (Caudiverbera caudiverbera) ............................................................................ 134

4.11.2 Oferta nacional............................................................................................................. 134

4.11.6 Precios......................................................................................................................... 146
4.11.7 Condiciones de acceso a los mercados........................................................................... 146

4.12 Ratites................................................................................................................................ 147
4.12.2 Oferta nacional............................................................................................................. 149


4.12.6 Precios......................................................................................................................... 158
4.13 Síntesis respecto a las especies promisorias ......................................................................... 159
5. Estándares de costos................................................................................................................. 160

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6. Matriz de mercado -producto....................................................................................................... 170

7. Anexos...........................................................................................................................................1
7.1 Proyectos de investigación FIA (especies promisorias)...................................................................1
7.1.1 Camélidos sudamericanos.................................................................................................... 1

7.1.2 Ciervos................................................................................................................................2
7.1.3 Jabalí/Sus scropha (Raza Jabalí) ...........................................................................................2
7.1.4 Ratites.................................................................................................................................2
7.1.5 Langosta red claw/Cherax quadricarinatus ............................................................................. 3
7.1.6 Las demás especies............................................................................................................. 3
7.2 Proyectos de investigación con otras fuentes de financiamiento ...................................................... 3

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1. EL MERCADO DE LAS CARNES EXÓTICAS
1.1 DEFINICIÓN DE LAS CARNES EXÓTICAS

Una de las primeras dificultades con que uno se encuentra cuando quiere abordar el tema de las carnes exóti-
cas es su definición, ya que esta cambia de mercado en mercado. En los países angloparlantes se habla de
“game meat”, es decir carne de animales de caza1. Ello incluye cualquier animal que puede ser cazado para
alimento. el tipo y diversidad de animales varía de región en región y está influenciado por el clima, la fauna y
las costumbres locales, tanto en término de gustos como de visión sobre lo que puede o no puede ser legíti-
mamente cazado.
De acuerdo a FAO, estas corresponden a las carnes y subproductos de animales salvajes, ya sea fresca, re-
frigerada o congelada. A pesar de esto no existe un criterio común de cuales son. Por ejemplo varios merca-
dos europeos consideran que la carne del cerdo salvaje australiano es de caza, mientras que los propios aus-
tralianos no lo consideran así.
Si uno tuviera que buscar el criterio que mas está presente en las definiciones de carnes exóticas que suelen
hacer las empresas que se dedican a comercializarlas, es el que dice relación con su condición de no domés-
ticos o silvestres. No obstante es posible ver en estos listados carnes que no son silvestres y que al parecer se
incorporan porque no son tradicionales en esos mercados, un buen ejemplo de ello lo constituye la llama, ani-
mal que aparece en los listados de animales exóticos de Oceanía.
Con el propósito de no forzar una definición muy estricta, que excluya carnes que hoy se venden con ese rótu-
lo, creemos que es mas operativo definir las carnes exóticas como lo contrario de las carnes tradicionales.
Estas últimas corresponden a las que se tranzan en mercados que normalmente alcanzan altos niveles de
formalización, lo que determina que, entre otros, los sistemas adua neros les tengas asignadas glosas especí-
ficas. En otras palabras, identificaremos como carnes exóticas a aquellas que caen en glosas arancelarias de
“otras carnes” 2, ya sea de mamíferos, aves, reptiles, peces, crustáceos, moluscos, etc. y/o cuyo consumo no
es habitual en gran parte de los mercados mundiales. Dado el enfoque del estudio, se considerarán sólo es-
pecies cuya explotación comercial está directamente vinculada a la tierra.
1.2 L AS CARNES EXÓTICAS EN EL MUNDO

Frecuentemente, los animales de caza son clasificados según su tamaño en caza mayor y caza menor. En
muchos países esta clasificación tiene dimensiones legales, ya según ella se otorgan licencias que permiten a
1 Aunque los términos carne exóticas y game meat aluden a conceptos diferentes, este estudio las trata como sinónimos.
2 Hacen excepción a esto la carne de ciervo, ganso, rana, caracol y, en parte, de jabalí (que se incluye bajo la glosa carne de
cerdo no doméstico) .
Carnes exóticas 1 Informe final

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personas u organizaciones cazar (cosechar) animales silvestres de diferentes tamaños. El otorgamiento de

estas licencias toma en cuenta los programas de control de las poblaciones de animales silvestres, los que
regulan la cantidad de animales a ser cazados con el fin de mantener una población estable. Frecuentemente
estos programas de control de poblaciones animales son el resultado de:
• Animales que fueron introducidos al país o región y cuya población silvestre ahora requiere ser contr o-
lada (por ejemplo el ciervo en Nueva Zelanda y el cerdo salvaje en Australia).
• Especies nativas que han llegado a niveles no sustentables, debido a cambios en el manejo de las ti e-
rra (por ejemplo el canguro en Australia)
La carne de caza mayor más común es la de ciervo (“venison”), la que a pesar de la creencia de que sólo in-
cluye al ciervo común o rojo y al gamo, también incluye al ciervo canadiense (“elk”), al alce (“moose”), al reno
(“reindeer”), al caribú e incluso a los antílopes que pertenecen a la familia de los bóvidos (y no de los cérvi-
dos). Otras animales exóticos de gran tamaño incluyen al búfalo y al jabalí (incluyendo al cerdo salvaje). Ade-
más existen otras variedades con una menor importancia, tales como canguro, oso, camello, elefante, cebra y
cabras y ovejas salvajes. Para este caso normalme nte existen licencias por especie, requiriéndose a veces
una licencia para cada animal cazado.
La carnes de caza menor incluyen pequeños mamíferos y aves, tales como la liebre, el faisán y el pato. Una
licencia de caza menor puede incluir varias especies y estar sujeta a limites diarios o anuales de animales.
Algunas de estas especies (por ejemplo el ciervo y el faisán) han alcanzado ciertos grados de domesticación,
por lo que son criados comercialmente. A pesar de ello conservan el rótulo de carne exótica (de caza). Dado
que las dietas y la actividad de estos animales ha sido modificado, su carne algunas veces toma un sabor dis-
tinto al de los animales silvestres. Sin embargo, medidas de manejo, tales como edad de beneficio y tipo de
alimentación, junto con adecuados sistemas de control de calidad y de higiene, pueden reducir este potencial
problema.
Los principales animales de caza según región son:
i. África
• Caza mayor: Varias especies de antílope, búfalo africano o del cabo, carne de la estepa (“bush
meat”), gnu y las cebras
ii. Australia y Nueva Zelanda
• Caza mayor: Canguros, ciervos, jabalí y cerdo salvaje (“feral pig”), emú, cocodrilos y caimanes.
iii. Norteamérica
• Caza mayor: Ciervos, osos, búfalo, caribú, ciervo canadiense, alce, pecaríes, jabalí y cabra, oveja y
antílope de las montañas.
2
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• Caza menor: Paloma, pato, ganso, urogallo (“grouse”), perdices, faisanes, codornices, pavo, chocha
americana (Woodcock), conejo, liebre y ardilla.
iv. Reino Unido

• Caza menor: Urogallo lira (“black game”), urogallo, liebre, caza de los brezales y de los páramos, per-
dices y faisanes, patos, gansos, paloma torcaz y codorniz.
1.3 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CARNES EXÓTICAS

La Figura 1 presenta la producción de carne exótica mundial y de los 10 principales productores en los últimos
cinco años. se observa que la producción es relativamente estable, con un crecimiento de alrededor del 0,5 %
u 11 mil ton por año. Sin embargo, se debe tener presente que la producción es sólo una estimación para la
mayoría de los grandes productores.
Figura 1 Producción mundial de carne exótica según año (mil ton/año)
450
Otros
400
Papúa Nueva Guinea

350
EEUU
300
Nigeria
Producción (mil ton/año)
250 Rep. Dem del Congo
Alemania
200
Etiopía
150
Ghana
100
Argentina
50 Camerún
0
1998 1999 2000 2001 2002 2003
Estos niveles de producción se explican por diferentes circunstancias para cada uno de los principales produc-
tores. Estas incluyen:
• Papúa Nueva Guinea: Toda la carne producida es consumida localmente y corresponde en gran parte
a jabalí, cuyas existencias constituyen la principal fuente de carne de la pobl ación.
3
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• EEUU: La producción es dominada por la caza individual y la gran variedad de especies cazadas. Los
datos se obtienen generalmente a partir de las autoridades que emiten los permisos y licencias de ca-
za.
• Países africanos 3: Mantienen dos cadenas de abastecimiento de carne exótica. Una de animales ca-
zados y consumidos localmente, los que constituyen una importante oferta de carne, y la otra a partir
de caza mayor por cazadores internacionales. Bajo ambas circunstancias existen pocos incentivos pa-
ra exportar la carne.
• Alemania: Su producción proviene principalmente de poblaciones silvestres de ciervo. Anualmente se
cazan sobre 1 millón de corzos (“Roe deer”)
• Argentina: Su producción se estima a partir de la carne obtenida de la caza de una variedad de anima-
les. Ellas incluyen especies nativas, tales como el guanaco y el ñandú de Magallanes (choique), así
como especies introducidas, tales como los ciervos. Estos son cazados y muertos para obtener sus
pieles o lana, para controlar la predación o su impacto sobre rebaños comerciales, así como para
consumo de subsistencia.
En otras palabras, de los 10 principales productores mundiales de carne exótica, ninguno es exportador impor-
tante. Sólo en los lugares 12 y 13 aparecen Nueva Zelanda y Zimbabwe, países que han establecido rebaños
domésticos de ciervos con el fin de abastecer los mercados europeos.
1.4 L OS PRINCIPALES EXPORTADORES DE CARNES EXÓTICAS

La Figura 2 presenta las tendencias de producción de los principales países exportadores de carne exótica. Se
presentan datos de los exportadores netos, ya que un número de naciones europeas exportan cantidades
importantes, pero importan aún más. Estos datos son probablemente más exactos que producción total, ya
que las exportaciones contribuyen al balance comercial. Los datos reflejan un crecimiento anual en la produc-
ción de carne exótica del orden de 1,5 % anual. Sin embargo, se debe tener presente que la producción de
estos países sólo representa algo más del 7 % de la producción mundial.
3 Incluyen Nigeria, Congo, Etiopía, Ghana, Camerún, Zambia, Marruecos y Gabón.
4
Favet U. de Chile
Figura 2 Producción de los principales exportadores de carne exótica (mil ton/año)
120
100
Reino Unido
80
Austria
Producción (mil ton/año)
España
60
Sudán
Sudafrica
40
Zimbabwe
Nueva Zelanda
20
0
1998 1999 2000 2001 2002 2003
Se deben destacar dos aspectos. El primero es que Nueva Zelanda está tomando ventaja del acceso a los
mercados europeos y generalmente ofrece como carne de caza la carne de ciervo criado (domésticos). El
segundo es que Sudáfrica y Zimbabwe toman ventaja al acceder al mercado europeo y poder ofrecer carne de
antílope, ciervo y avestruz tanto silvestre como doméstico.
1.5 COMERCIO INTERNACIONAL DE CARNES EXÓTICAS

Aunque se producen anualmente más de 1,4 mill de ton de carne exótica, el comercio internacional es inferior
a 50 mil ton (3,5 %). Incluso esta cifra es una exageración, ya que varios países europeos importan carne ex-
ótica y la reexportan a otros países. Por ejemplo Holanda importa 7 mil y exporta 6 mil ton/año, mientras que
Alemania importa unas 20 y exporta unas 5 mil/ton/año.
1.5.1 La e xportación de carnes exóticas

La Figura 3 presenta las exportaciones netas (exportación menos importación) de los principales exportado-
res. Nueva Zelanda domina el mercado mundial, con cerca del 70 % de las exportaciones netas. Le sigue Su-
dáfrica con alrededor de un 20 %. El resto de los países sólo contribuye marginalmente.
5
Favet U. de Chile
Figura 3 Exportaciones netas de carne exótica según año y país (ton/año)
En términos de valor, el producto exportado por Nueva Zelanda equivale a unos US$ 72 mill, el de Sudáfrica
unos US$ 32 mill y el de España apenas US$ 6 mill.
La Figura 4 y Figura 5 presenta el valor promedio de las carnes exóticas exportadas según país y año. Los
precios naturalmente dependen tanto de la especie como del corte transado (por ejemplo cortes finos deshue-
sados versus carne para manufactura). El precio promedio fluctúa entre US$ 2 para las exportaciones de
EEUU, que corresponden esencialmente a carne deshuesada para manufactura exportada en el marco del
NAFTA, y los US$ 8 a 10 para carnes comercializadas entre miembros de la UE. Estas últimas son principa l-
mente cortes tipo restaurante obtenidos del desposte de canales importadas. Sobre el período analizado no se
observan movimientos significativos en los precios. Por ejemplo, Nueva Zelanda alcanzó los mejores precios
en 2001 y los más bajos en 2003, mientras que los de Sudáfrica alcanzaron su máximo en 2003 y su mínimo
en 2000.
6
Favet U. de Chile
Figura 4 Valor promedio de las exportaciones de carne exótica según país y año (US$/kg)
Figura 5 Valor promedio de las exportaciones de carne exótica de los principales exportadores según año
(US$/kg)
1.5.2 La importación de carnes exóticas

Sobre el período analizado, las importaciones crecieron de 36 mil ton por año a casi 40 mil. En todos estos
años, las importaciones netas hacia miembros de la UE representaron sobre 95 % de las importaciones totales
(Figura 6).
7
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Figura 6 Importación de carne exótica según país y año (ton/año)
La Figura 7 y la Figura 8 presentan el valor promedio de las importaciones de los países que son importadores
netos. Los promedio varían desde US$ 1/kg por importaciones a Sudáfrica (principalmente cortes para manu-
factura procedente de otros pa íses africanos) hasta US$ 14/kg en 1998 a los EEUU (cortes finos para el sector
restaurantes), aunque estos últimos cayeron a cerca de US$ 10/kg en 2002.
Figura 7 Valor promedio de las importaciones de carne exótica según país y año (US$/kg)
8
Favet U. de Chile
Figura 8 Valor promedio de las importaciones de carne exótica de los principales importadores según año
(US$/kg)
1.5.3 Principales exportadores de carnes exóticas

1.5.3.1 Nueva Zelanda
Aunque ellos exportan a una gran cantidad de países (Figura 9), al analizarlo por mercados, se observa que
sobre el 93 % de sus exportaciones tienen como destino a Europa (la UE más Suiza) (Figura 10).
Figura 9 Exportaciones de carnes exóticas de Nueva Zelanda según destino (ton)
9
Favet U. de Chile
Figura 10 Exportaciones de carnes exóticas de Nueva Zelanda según mercado (ton)
1.5.3.2 Sudáfrica
La situación es similar a la de Nueva Zelanda. Sudáfrica exporta a una gran cantidad de países (Figura 11),
sin embargo cerca del 82 % de sus exportaciones van a los mercados europeos (Figura 12).
Figura 11 Exportaciones de carnes exóticas de Sudáfrica según destino (ton)
10
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Figura 12 Exportaciones de carnes exóticas de Sudáfrica según mercado (ton)
1.5.4 Principales importadores de carnes exóticas

1.5.4.1 Alemania
Aunque Alemania importa de diversos países, son unos pocos los que lideran el mercado. Nueva Zelanda
domina este mercado, abasteciendo sobre el 40 % de la demanda, seguido de Polonia y Argentina (Figura
13). Es importante destacar que la participación de otros países de la UE en el mercado alemán es mucho
menor que el observado en Francia, Italia y Bélgica. El mayor precio lo alcanzan las importaciones desde Aus-
tria, con US$ 7,20/kg por cortes de mayor valor, y el más bajo Australia, con US$ 3,80/kg (especialmente pr o-
ductos de cerdo silvestre). Los productos neocelandeses lograron precios promedios de un poco más de US$
5,00 y los argentinos de US$ 4,10/kg.
11
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Figura 13 Importaciones de carnes exóticas a Alemania según origen (ton)
1.5.4.2 Francia
El principal proveedor francés es el Reino Unido (Figura 14). Si se agregan las importaciones de países de la
UE y se reconoce que la mayor parte corresponde a reexportación de productos extra comunitarios, entonces
Nueva Zelanda también pasa a ser el principal proveedor de este mercado, un poco por delante de Sudáfrica
(Figura 15). Polonia, Australia y Argentina constituyen otros proveedores importantes. Estos cinco abastecen
sobre el 90 % del mercado francés. Con respecto al valor de las importaciones, el mayor es logrado por Israel
(US$ 7,86/kg) y el menor por Australia (US$ 3,37/kg, nuevamente dominado por exportaciones de cerdo sil-
vestre). Los productos neocelandeses lograron precios promedios de un poco más de US$ 4,70 y los argenti-
nos de US$ 3,70/kg.
12
Favet U. de Chile
Figura 14 Importaciones de carnes exóticas a Francia según origen (ton)
Figura 15 Importaciones de carnes exóticas a Francia según mercado (ton)
1.5.4.3 Suiza
Este mercado es bastante más diversificado, dominando las importaciones de Alemania, Sudáfrica, Austria y
Nueva Zelanda (Figura 16). Sin embargo, al considerar únicamente las importaciones de sde fuera de Europa,
Sudáfrica y Nueva Zelanda pasan a dominar el mercado, ya que abastecen el 85 % de las carnes exóticas
(Figura 17). Los mejores precios en Suiza son alcanzados por las carnes eslovacas (US$ 10,40/kg) y los más
13
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bajos por los chinos. Los productos neocelandeses lograron buenos precios (US$ 8,30/kg) lo que refleja la
demanda por corte de mayor valor en vez de carne para procesamiento (embutidos).
Figura 16 Importaciones de carnes exóticas a Suiza según origen (ton)
Figura 17 Importaciones de carnes exóticas a Suiza según mercado (ton)
14
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1.5.4.4 Italia
Alemania, Austria y Holanda dominan este mercado (Figura 18), con lo que el comercio intracomunitario pasa
a representar casi dos tercios de las importaciones italianas. Al considerar sólo el comercio fuera de la UE,
este pasa a ser dominado por Nueva Zelanda (Figura 19). En este mercado los mejores precios fueron alcan-
zados por Eslovenia (US$ 8,50/kg) y los más bajos por Australia (US$ 3,70/kg). Los productos neoceland eses
lograron precios promedios por sobre los US$ 5,30 y los argentinos de US$ 3,70/kg.
Figura 18 Importaciones de carnes exóticas a Italia según origen (ton)
Figura 19 Importaciones de carnes exóticas a Italia según mercado (ton)
15
Favet U. de Chile
1.5.4.5 Bélgica
Los principales proveedores son Holanda, Sudáfrica, Nueva Zelanda y el Reino Unido con cerca del 70 % de
la oferta (Figura 20). Sin embargo, si se considera sólo el comercio extra UE, Sudáfrica y Nueva Zelanda pa-
san a ofrecer el 73 % de la carne. Otros exportadores son Australia, Argentina, Polonia y Uruguay (Figura 21).
Sudáfrica también logra los mejores precios (US$ 7,20/kg), mientras que Uruguay sólo logra US$ 3,50/kg
(dominan la carne de jabalí). Los productos neocelandeses lograron precios promedios de US$ 6,80 y los ar-
gentinos de US$ 3,50/kg.
Figura 20 Importaciones de carnes exóticas a Bélgica según origen (ton)
Figura 21 Importaciones de carnes exóticas a Bélgica según mercado (ton)
16
Favet U. de Chile
1.5.4.6 EEUU
En el mercado norteamericano sólo participan dos países. Nueva Zelanda con una participación del 94 % y
Canadá con el restante 6 %. El valor promedio de las exportaciones neocelandesas alcanza los US$ 10,26/kg.
Esto demuestra que en, relación al mercado europeo, EEUU demanda cortes de mayor valor. En cambio los
productos canadienses sólo logran precios promedios de US$ 2,00/kg.
Figura 22 Importaciones de carnes exóticas a EEUU según origen (ton)
1.6 L AS CARNES EXÓTICAS EN CHILE

1.6.1 Antecedentes generales
En nuestro país no existen datos secundarios ni otros antecedentes que permitan caracterizar el mercado y
consumo de carnes exóticas. Aunque durante los últimos años se ha podido observar un a creciente oferta de
carnes “no tradicionales”, el sector es aún poco desarrollado. Productos que son o han sido ofrecidos en algu-
nos supermercados (en zonas ABC1 o Regiones particulares) y tiendas especializadas incluyen, entre otros:
• Carne y procesados de avestruz
• Patos
• Carne de ciervo
• Carne y procesados de jabalí
• Codornices
17
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• Carne de llama y alpaca
Existen varias otras especies, cuya oferta se limita al consumo particular (crianza o caza) o a la compra directa
de algunos productores. Estas incluyen faisán, perdiz, liebre, etc.
1.6.2 Resultados del grupo focal

Dada esta falta de antecedentes, se procedió a realizar un grupo focal con consumidores del sector ABC1 de
Santiago, con el fin de explorar sus creencias y actitudes respecto a este conjunto de carnes. Los resultados
se exponen a continuación.
1.6.2.1 Hábitos de consumo de carne

Los participantes tienden a comer carne casi todos los días, variando entre carnes rojas (vacuno) y blancas
(pollo, pe scado). Quiénes comen más carnes blancas, lo hacen principalmente por salud, aunque algunos
manifiestan que es porque les gusta más el sabor de las carnes blancas. Son excepcionales los que consu-
men sólo carnes blancas. Para muchos, la carne es un componente esencial de las comidas y si no hay, pare-
ciera que no es comida. Quienes tienen este interés por la carne, generalmente son los que consumen más
carnes rojas.
1.6.2.2 Consumo y gusto por los carnes exóticas
La Tabla 1 sintetiza el conocimiento que manejan respecto a las diferentes carnes exóticas
18
Favet U. de Chile
Tabla 1 Conocimiento de carnes exóticas por parte de los participantes en el grupo focal
Tipo de carne Observaciones
Búfalo No la han probado
• La han comido sólo aquellos que han vivido o estado en La primera y segunda región. En esos lugares, se
Llama compra carne de camélidos en las carnicerías y la gente que las faena, vende por trozos.
• No es una carne muy sabrosa, es latiguda, la grasa muy poco sólida, y se deshace. No es muy agradable.
Alpaca • No la han probado
Guanaco • La han probado como charqui, en la zona de Chincolco (Vregión, cordillera).
• Lo han probado. En París, Arequipa, otras ciudades del mundo o en Santiago de Chile. En restaurante o
para llevar (pero preparados).
Caracoles • A algunos les ha gustado mucho. A otros no les ha gustado cuando los han probado. No hasido una
comida placentera y la han comido con recelo.
• Es importante la imagen que se tiene de ellos (babosas) y la presentación (con cabeza produce más
distancia) para determinar si les gustó o no.
• Han comido en Santiago. y en el Sur, mayoritariamente en restaurante, aunque algunos lo han preparado
Ciervos directamente en un asado.
• Es sabroso, pero engorroso, pues requiere toda una preparación previa antes de asarla.
• Lo han probado en Brasil (Sa o Paulo) y en Santiago,en restaurantes. Para algunos la carne es exquisita,
Faisán para otros no fue “nada extraordinario, era carne dura”
• Algunos dicen que es una carne dura, oscura (como de animal salvaje)
Ganso • Han comido, en el sur, varias veces. Antes en Santiago se encontraba más carne de ganso. Muy ri ca.
Ranas • Han comido varias veces, en restaurantes cerca del Río Claro. Muy buena.
• Han comido en Nueva Zelanda y en hoteles en Santiago. Es rica y es especial (porque la preparan
Avestruz, Emú, distinta). Es como comerse un bistec de lomo.
Ñandú
• Otros han comido paté de avestruz. Muy Rico.
Langosta de • Han comido, en hoteles. Es rica. Aunque se percibe como más sabrosa la langosta de Juan Fernández.
agua dulce • La langosta de agua dulce es muy pequeña, menos exótica.
Liebre • Han comido. Para algunos n o es rica, para otros si. Se reconoce que es una carne negra y dura, por lo
que requiere saberla preparar
Perdiz • Han comido, en el sur. Muy rica.
Otras carnes • Han comido tórtolas (en restaurante) y es exquisita.
exóticas • Zorzal y es muy duro, muy negra la carne.
1.6.2.3 Disposición a probar carnes exóticas
Existe buena disposición a probar las carnes exóticas mencionadas arriba. Algunas circunstancia bajos las
cuales las probarían son las siguientes.
• Cómo no saben prepararlas y varias de estas carnes necesitan de un tratamiento especial previo que
se desconoce o es muy engorroso para realizarlo, requieren que se las preparen (en un restaurante,
por ejemplo, o que se las den a probar con promotoras en el supermercado).
19
Favet U. de Chile
• Además que a un Restaurante se va con la disposición de probar cosas nuevas. En cambio en la casa
se estila comer cosas más comunes, más relacionadas con la dieta y, más fáciles de hacer (pues no
hay tiempo para preparar cosas muy lentas o complejas).
• La principal razón para animarse a comer es el abrirse a cosas nuevas, pues puede haber sabores
nuevos o la posibilidad de probar “manjares”.
Las carnes que algunos no probarían serían:
• Rana: les da recelo. Aunque por curiosidad puede que pruebe igual.
• Caracoles: la apariencia no es atractiva, pero quizás bien preparado y con buena apariencia, se prue-
be igual.
• Cualquiera que se tuviera que comer viva
También se identificaron varios factores que facilitarían o dificultarían el consumo de este tipo de carnes. Entre
ellos se encuentran:
• Disponibilida d: No se encuentran en el supermercado y hay que saber dónde comprarlas. Se sabe

que una vez que empiezan a aparecer en el mercado, se empiezan a consumir, pues está más pr e-
sente en el imaginario colectivo.
• Experiencia previa: Para su consumo se necesita haberlo probado antes y esto se puede hacer sólo
en restaurantes, a los que acceden los niveles económicos más altos.
• Tipo de producto: Algunas carnes son más sofisticadas y de difícil acceso (caracoles, avestruz, búfalo)
por lo que sólo se pueden probar en un restaurante y ahí iniciar el proceso de consumo. Otras se
pueden encontrar fácil en el campo (perdices, liebres, ganso, etc.), lo que facilita el inicio del proceso
de consumo.
• Conocimiento: No se sabe cómo se preparan ni cuales son sus atributos. Se cree que todas son difíc i-
les de preparar, pero quizás hay algunas tan fáciles de preparar como un bistec y, por tanto, sería
más atractivo su consumo.
• Costumbre: En Chile somos poco innovadores respecto a la preparación de comidas y nos quedamos
en las comidas típicas y la preparación común. T ampoco tenemos tradición de buenos cocineros ni de
buena cocina, por lo que existe una barrera cultural importante para consumir este tipo de carnes.
También falta tiempo para cocinar cosas complejas, por lo tanto las carnes exóticas no sirven para
comidas cotidia nas.
• Género: En general son las mujeres las que van al supermercado y ellas tienden a comprar lo que se
necesita y se compra siempre. En cambio los hombres, están más interesados en probar cosas nue-
vas, aunque sean más caras.
20
Favet U. de Chile
• Moda: Cuando un producto se pone de moda, los jóvenes son capaces de comprar los ingredientes y
prepararlo en la casa. Es el caso del sushi. También los jóvenes van más a restaurantes que antes,
así prueban productos nuevos (a los que antes no se accedía).
• Salud versus sabor: Aunque el sabor de la carne es un elemento determinante en la decisión de com-
para, algunas personas prefieren que sea una carne sana.
• Promoción: Una buena publicidad para introducir el producto es esencial para que comience a probar-
se y luego a masificarse este tipo de carnes. La estrategia de dar a conocer a través de promotoras
bien informadas puede ser muy efectiva, pues si al probar la carne les gusta, van a preguntar cómo se
prepara y así se va aprendiendo a cocinar nuevas carnes.
• Calidad: Algunos participantes manifestaron la importancia de contar con certificación respecto a la

calidad de la carne.
Con respecto al tema precio, la carne en general es cara, por lo que las carnes exóticas deben ser aún más
caras. Esto indicaría que es un producto que puede ser consumido por los niveles socioeconómicos más altos.
Sin embargo con la masificación de la producción, permitirá disminuir su precio. Además existe una contradic-
ción en el tema del precio: no se compra carne muy cara (porque desequilibra el presupuesto) ni muy barata
(genera desconfianza). En general las opiniones fueron las siguientes:
• No es tan relevante, porque si es algo exótico, probablemente se va a comprar pocas cantidades u

ocasionalmente para darse un gusto.
• Depende de los atributos de la carne: si es realmente un sabor diferente, se va a comprar para darse
un gusto. Si no es de sabor diferente se va a comprar la misma carne de siempre.
• A menor precio, se va aumentando la frecuencia de consumo. Hasta un cierto punto. Después deja de
ser algo especial y se transforma en algo de consumo cotidiano.
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2. PRIMERA SELECCIÓN DE CARNES EXÓTICAS

A partir de la definición de carne exótica y de la oferta de carnes exóticas en distintas regiones (Europa, EEUU
y Chile) se construyó el conjunto elección de carnes exóticas sobre el cual se inició el proceso de priorización
que permitió destacar las especies con más potencial para la Región.
Tabla 2 Listado de carnes exóticas identificadas

Chilena con experiencia Chileno sin experiencia
Introducidas a Chile Exóticas
productiva /comercial productiva /comercial
Alce
Llama Antílope
Alpaca Guanaco Jabalí Búfalo
Mamíferos
Conejo Vicuña Ciervo Bisonte
Liebre Caribú
Yak
Faisán
Pato salvaje
Avestruz
Aves Ñandú Ganso de carne Perdiz europea
Emú
Perdiz chilena
Rhea
Langosta marrón
De agua dulce Camarón de río del Sur Red claw
Tilapia
Cocodrilos
Ranas Serpientes
Otros
Caracoles Tortugas
Canguros
Sobre este conjunto elección se hizo una primera selección, conforme a los objetivos del proyecto y utilizando
algunos criterios básicos. Estos criterios reconocen que se requiere, en primer lugar, productos que puedan
entrar en una fase de producción comercial en un horizonte similar al tiempo de proyección de los mercados
que finalmente se realizará en este trabajo.
Dos son las restricciones que más atrasan este camino: en primer lugar restricciones legales para su explota-
ción (CITES4 y otros); y en segundo lugar la no-existencia de conocimiento científico mínimo que soporte ex-
plotaciones comerciales. Por otra parte también se incluirá en este punto un criterio que vincule con el nivel de
intensificación que las producciones puedan soportar, habida cuenta que en la VI Región no existen grandes
exten siones de tierra libre cuyo bajo costo de oportunidad permita este tipo de iniciativas comerciales.
4 Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora.
22
Favet U. de Chile
A partir de este contexto se procedió a realizar una primera selección, cuyos resultados permiten agrupar las
especies en promisorias (seleccionadas) y con factibilidad limitada (no seleccionadas). A continuación se deta-
llan estos grupos.
2.1 ESPECIES SELECCIONADA S (PROMISORIAS)

Las especies que a juicio de los expertos tienen potencial para su explotación comercial son las siguientes:
• Búfalo
• Camélidos sudamericanos (incluye llama, alpaca, guanaco)

• Caracoles
• Ciervo
• Faisán
• Ganso
• Jabalí puro
• Langosta de agua dulce Red Claw (Cherax cuadricarinatus)

• Liebre
• Perdiz chilena
• Ranas
• Ratites (incluye avestruz, emú y ñandú)
2.2 ESPECIES NO SELECCIONADAS (FACTIBILIDAD LIMITADA)

Este conjunto de carnes, si bien es cierto tienen demanda en algunos nichos de mercado, ya sea en países o
en regiones con alto poder adquisitivo, tienen restricciones que determinan que su producción con fines co-
merciales en Chile sea impracticable en el corto a mediano plazo.
2.2.1 Alce
Las restricciones a la producción de este cérvido incluyen:
• Es una especie exótica por lo que se debe tramitar su introducción. Esta tiene un mayor riesgo sanita-
rio, debido a que puede tener fiebre aftosa, lo que determina que se requiera de un largo tiempo antes
de poder contar con un rebaño comercial.
• Su mercado es poco desarrollado y no se observa demanda a nivel internacional.
• No hay conocimiento técnico respecto a su producción.
23
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• Es de clima más frío y se adapta mejor a grandes extensiones con vegetación boscosa. Es de difícil
manejo por su agresividad y requiere cercos fuertes.
2.2.2 Antílopes
Las restricciones a la producción de estos bóvidos incluyen:
• Su manejo es difícil debido a su carácter asustadizo, lo que lo determina que fácilmente huya en es-
tampidas. Requiere de amplios espacios y cercos altos y resistentes.
• Mercados restringidos y poco desarrollados.
2.2.3 Bisonte
Esta especie aunque tiene un mercado interesante en EEUU y Canadá, presenta las siguientes restriccio nes:
• En Chile no existe conocimiento técnico que permita su producción, aunque se pueden generar con
mayor facilidad que los reptiles y marsupiales, debido a que pertenece a la familia de los bóvidos.
• Además de su agresividad, presenta bajos niveles de productividad y malos índices de conversión.

Constituye manadas y requiere grandes espacios dado sus hábitos nómades.
• El mercado es poco desarrollado, y se concentra básicamente en EEUU y menor cantidad en Canadá.
Sin embargo, ellos se abastecen de producción propia y tienen poco interés por un producto no nor-
teamericano.
2.2.4 Canguro
Las dificultadas que enfrenta la producción de esta especie en Chile incluyen:
• Es una especie exótica por lo que se debe tramitar su introducción. Esto no será sencillo, debido a
que es una especie de difícil control por su habilidad de saltar, por lo que las potenciales fugas serán
difíciles de controlar o contrarrestar.
24
Favet U. de Chile
• En Chile no existe conocimiento técnico que permita su producción. El conocimiento de cómo producir
marsupiales en escala comercial no existe, lo que implica importar capacidades técnicas y una lenta
curva de aprendizaje.
• Además de su agresividad, lo que hace difícil su manejo, esta especie requiere de superficies exte n-
sas, dado sus hábitos nómades. También demanda cercos altos y resistentes.
• En Chile no existe mercado para las carnes marsupiales, por lo que los consumidores carecen de ex-
periencias similares que potencien la introducción de esta carne. Además, es muy factible que predo-
mine la visión de ser un animal simpático y tierno, que requiere ciertos grados de prote cción.
2.2.5 Camarón de río del sur

Esta especie, símil tanto biológica como económica de los camarones Procambarus clarkii y Pacifastacus le-
niusculus cultivados en EEUU, así como también de los camarones europeos Astacus sp. y de los cangrejos
gigantes australianos del género Cherax, poco factible debido a las siguientes restricciones:
• Escaso conocimiento respecto a la tecnología de producción. La información se encuentra limitada a

algunos trabajos científicos.
• La mayor parte de la producción y del comercio internacional de camarones está constituida por espe-
cies de aguas cálidas (Penaeidae spp). Las importaciones en los dos mayores mercados mundiales,
Japón y Estados Unidos, son fundamentalmente de este tipo. Otros mercados, como Francia, conser-
van en general, una fuerte preferencia por especies de aguas frías, aunque va en aumento la acepta-
ción de camarones de aguas cálidas. A nivel local su venta es informal.
En otras palabras, esta especie requiere aún de estudios productivos y de calidad de producto, antes de aven-
turarse con experiencias comerciales.
2.2.6 Cocodrilo
Existen varias razones para afirmar que no hay viabilidad para su producción.
• Es una especie exótica por lo que se debe tramitar su introducción. Esto no será sencillo, debido a
que se trata de una especie peligrosa y que por lo tanto estará sometido a un fuer te escrutinio político
y público.
• En Chile no existe conocimiento técnico que permita su producción. El conocimiento de cómo producir
reptiles en escala comercial no existe, lo que implica importar capacidades técnicas y una lenta curva
de aprendizaje.
• Además de su peligrosidad, lo que hace difícil su manejo, esta especie requiere temperaturas altas
durante todo el año y cantidades importantes de agua.
25
Favet U. de Chile
• En Chile no existe mercado para las carnes de reptiles, por lo que los consumidores carecen de expe-
riencias similares que potencien la introducción de esta carne.
2.2.7 Caribú
Las restricciones a la producción de este cérvido incluyen:
• Su mercado es aún poco desarrollado, aunque estaría en expansión en Europa y Corea.
• Es de climas más frío y se adapta mejor a grandes extensiones con vegetación boscosa. Es de difícil
manejo y requiere cercos fuertes.
2.2.8 Langosta marrón (Cherax tenuimanus)

Es un crustáceo de agua dulce, originario de Australia, muy apetecido por la blancura y firmeza de su carne.
Compite con los camarones, a los cuales más que duplica en su contenido de carne en la cola. Aunque desde
una perspectiva productiva y comercial, esta especie tiene características muy similares a la langosta red claw
(Cherax cuadricariatus), creemos que su potencial es menor por los siguientes motivos:
• Más exigente en términos de calidad y temperatura del agua.
• Más sensible a problemas sanitarios
Esta situación se ha visto reflejada en la dificultad que se ha tenido hasta el momento para desarrollar cultivos
comerciales en Chile.
2.2.9 Perdiz europea

Las restricciones a la producción de estas aves pertenecientes a la familia de los faisanes incluyen:
• Son especies exóticas, por lo que se debe tramitar su introducción. Su eventual liberación puede im-
plicar alteración de la fauna silvestre y otro potencial reservorio para enfermedades aviares (influenza
entre otras)
• Existe un escaso conocimiento técnico sobre su producción.

• Su mercado es poco desarrollado. Uno de los principales destinos de la producción en criaderos es la
posterior liberación para su caza. Estos es poco factible para Chile debido a que no se pu ede liberar y
la exportación de animales vivos es siempre complicada.
26
Favet U. de Chile
• Su carne es magra y oscura, comparable a la del faisán, aunque más firme y no tan delicada, por lo
que tiene pocas ventajas comparativas respecto a él.
2.2.10 Serpientes
Las restricciones a la producción de serpientes en general incluyen:
• Son especies exóticas, por lo que se debe tramitar su introducción. Dado que algunas son consider a-
das como animales peligrosos y a que su fuga puede determinar impacto ecológico de dimensiones
mayores, la posibilidad de introducirla es más remota.
• Su mercado es poco desarrollado y no se observa demanda a nivel internacional. Puede producir fuer-
te rechazo en grupos de consumidores, ya sea por motivos religiosos o culturales. en general no cae
en la categoría de carnes gourmet.

• Durante el invierno se aletarga y su productividad es mínima.
2.2.11 Tilapias
Estos peces tiene un mercado extremadamente interesante, el que se ha desarrollado muy fuertemente en
EEUU y otros países productores americanos (desde México hasta Ecuador y Brasil). Sin embargo, su pro-
ducción en la región es impracticable a la fecha, por los siguientes motivos:
• Es una especie exótica por lo que se debe tramitar su introducción.
• En Chile existe conocimiento técnico limitado respecto de su producción.
• Es un pez tropical, que requiere cantidades apreciables de aguas limpias y con temperaturas sobre 24
a 25 °C, incluso durante el período invernal. Las aguas de la Región podrían ser muy duras (conteni-
dos excesivos de minerales).
• Producción intensiva puede tener alto impacto ambiental, asociado a sistemas de producción con al-
tas densidades.
En síntesis, la producción de tilapia requiere de una fase previa de experimentación para asegurar la viabilidad
técnica para su producción.
2.2.12 Tortugas
Además de existir algunas especies que están protegidas, las restricciones a la producción de estos anfibios
incluyen:
27
Favet U. de Chile
• Son especies exóticas, por lo que se debe tramitar su introducción. Dado que algunas son consider a-
das como animales peligrosos y a que su fuga puede determinar impacto ecológico de dimensiones
mayores, la posibilidad de introducirla es más remota.
• Su mercado es poco desarrollado y no se observa demanda a nivel internacional. Puede no ser atrac-
tiva en un sector importante de consumidores, al considerarlo un animal simpático o bonito.

• Muy lento crecimiento, y requiere fuente de calor durante la temporada fría. Durante el invierno se ale-
targa y su productividad es mínima.
2.2.13 Vicuña
Las dificultadas que enfrenta la producción de esta especie en Chile son esencialmente de tipo legal e inclu-
yen:
• Estar listada en el Apéndice I de la Convención CITES, por lo que su comercio internacional está
prohibido. Sólo de forma extraordinaria se puede realizar su exportación con fines científicos.
• En el caso chileno se autoriza el comercio internacional de la lana de vicuñas vivas desde la Primera
Región, regulado por el Convenio para la Conservación y Manejo de la Vicuña
2.2.14 Yak
Este bóvido, a pesar de ser mucho más dócil que el bisonte, presenta restricciones similares que hacen no
recomendable su explotación. Estas incluyen:
• En Chile no existe conocimiento técnico que permita su producción, aunque al ser bóvido es más fácil
de adquirir.
• El mercado es muy poco desarrollado, aunque algunos expertos indican que se encuentra en franco
crecimiento.
• Se ha detectado una gran dificultad para conseguir ejemplares que permitan iniciar su explotación. La
fiebre aftosa excluye su importación de la gran mayoría de los países asiáticos.
28
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3. SEGUNDA SELECCIÓN DE CARNES EXÓTICAS
3.1 ESTRUCTURA DE LA PRIORIZACIÓN

El conjunto de especies consideradas como “promisorias” fue sometido a un proceso de priorización. Para
esto se usó el método AHP, que en lo esencial es uno de los métodos para el abordaje de problemas discretos
pertenecientes a lo que podemos llamar el paradigma multicriterio. La aplicación del AHP obliga a la construc-
ción de la estructura jerárquica del problema, identificando el objetivo, los criterios y las alternativas (especies
consideradas). Con respecto a los criterios definidos, estos fueron:
• Riesgo sanitario: Se prioriza aquellas especies que impliquen un menor riesgo sanitario intraespecie
e interespecie.
• Adaptación agroecológica: Se prioriza aquellas especies que logren un mayor confort en el ambien-
te de la VI Región. Esto incluye, entre otros, adaptación climática, alimenticia e impacto ambiental.
• Potencial económico: Se prioriza aquellas especies cuyos productos tengan una gran demanda en
los mercados y muestren los precios mas atractivos.
Los decisores en este proceso de evaluación fueron los siguientes profesionales:
• Dr. Iñigo Díaz

• Dr. Mario Duchens
• Dr. Claus Köbrich
• Dr. Patricio Pérez

• Dr. Leopoldo Stuardo (SAG)
3.2 ORDENAMIENTO DE LAS ESPECIES PROMISORIAS

Antes de mostrar los resultados del proceso de priorización, nos gustaría plantear dos hechos que surgen del
ejercicio. En primer lugar, cuando uno analiza los resultados individuales de cada experto y los compara con el
resultados combinado, se constata cierta variabilidad de las priorizaciones, lo cual nos lleva a pensar que no
existe consenso pleno entre los especialistas respecto al potencial de estas especies en la Región. En segun-
do lugar, existen cuatro o cinco especies que virtu almente obtienen la misma importancia relativa en el proce-
so de priorización. Ello implica que información adicional podría romper este virtual empate, alterando el orden
entre estas especies.
29
Favet U. de Chile
En virtud de ello, este ejercicio en esta primera etapa, será solo considerado como un proceso de ordenamien-
to, sin que esto signifique que las últimas especies ya están eliminadas. Se esperará a acopiar más informa-
ción para en definitiva cortar en las ocho o nueve especies sobre las cuales se hará la priorización fi nal.
Dicho lo anterior, a continuación se presenta el ordenamiento realizado por el conjunto de expertos de acuerdo
a cada criterio en particular y luego su combinación (priorización global).
3.2.1 Priorización de los criterios

De acuerdo a los expertos, el criterio más relevante es el de riesgo sanitario, seguido por el de potencial eco-
nómico y el de adaptación agroecológica (Figura 23).
Figura 23 Priorización de los criterios
Riesgo Sanitario
Adaptación agroecológica
Potencial económico
34,9%
50,4%
14,7%
3.2.2 Priorización de las carnes según los criterios

En las siguientes figuras se muestran los ordenamientos de las diferentes especies analizadas de acuerdo a
cada uno de los tres criterios considerados (Figura 24, Figura 25 y Figura 26).
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Figura 24 Priorización de las especies según el criterio de riesgo sanitario
Ratites
Ranas
Perdiz chilena
Liebre
Langosta Red Claw
Jabalí puro
Ganso
Faisán
Ciervo
Caracoles
Camélidos sudamericanos
Búfalo
0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18 0,20
Figura 25 Priorización de las especies según el criterio de potencial económico
Ratites
Ranas
Perdiz chilena
Liebre
Langosta Red Claw
Jabalí puro
Ganso
Faisán
Ciervo
Caracoles
Búfalo
0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18
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Favet U. de Chile
Figura 26 Priorización de las especies según el criterio de adaptación agroecológica
Ratites
Ranas
Perdiz chilena
Liebre
Langosta Red Claw
Jabalí puro
Ganso
Faisán
Ciervo
Caracoles
Búfalo
0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16
3.2.3 Priorización global de las carnes

En la Figura 27 se presenta la priorización global de las carnes, es decir combinando todas las opiniones de
los exper tos conforme y cada criterio descrito y su importancia relativa. Se observan tres grupos de carnes. Un
primer grupo obtienen las mayores prioridades, en el que se encuentran caracoles, ranas, ciervos y red claw.
Este grupo es seguido por otro conformado por faisán, ganso, liebre, jabalí, perdiz y búfalo, los cuales una
pequeña variabilidad intragrupo en términos de importancia. En el tercer grupos se encuentran camélidos su-
damericanos y ratites.
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Figura 27 Priorización global de las carnes exóticas
Ratites
Ranas
Perdiz chilena
Liebre
Langosta Red Claw
Jabalí puro
Ganso
Faisán
Ciervo
Caracoles
Búfalo
0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16
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4. ESTUDIO DE MERCADO DE LAS ESPECIES PROMISORIAS
4.1 BÚFALO DE AGUA (BUBALUS BUBALIS)

4.1.1 Caracterización de la especie y el producto
El búfalo es un mamífero artiodáctico, originario de Asia. De todas las especies de búfalos existentes, sólo el
búfalo salvaje de india (Bubalus arnii) ha sido domesticado y se ha llamado Bubalus bubalis o búfalo de agua.
Existen subespecies de río y de pantano, según sus hábitos. En cautiverio, manejados en forma adecuada,
pueden tener una ganancia diaria de peso de hasta 1,5 kg y los machos adultos pueden sobrepasar los
1.500 kg de peso vivo. Al faenarlos su rendimiento sólo alcanza entre 50 y 55 % debido al gran peso del cuero
en la carcasa, este rendimiento es menor al alcanzado en vacunos, pero se ve compensado por le mayor peso
corporal alcanzado.
Se reconocen tres razas con valor comercial: Murrah (producción de leche), Jafarabadi (doble propósito) y
Mediterránea (Kasprzykowski, 1978).
4.1.1.1 Atributos
Carne roja, más fuerte que la de vaca o ternera, es considerada de primera calidad. La carne es muy similar a
la de bovino, pero existen diferencias como:
• Es de color más oscuro, es más liviana y magra.
• El contenido graso sólo alcanza un 25 %, inferior a los vacunos con una 35% en promedio.
• Ha sido calificada como poseedora de mejor color de carne y grasa, sabor y aceptabilidad general
(Ligda, 1996).
• Presenta un 40 % menos de colesterol, 12 veces menos de grasa, 55 % menos de calorías, 11% más
de proteína y 10 % más de minerales (Rocha, 2001).
• La siguiente tabla muestra un resumen de lo descrito:
Tabla 3 Comparación entre algunas características de carne de búfalo y de bovino

Colesterol Grasa saturada
Energía (kcal) Proteína (g) Grasa (g)
(mg) (g)
Búfalo 61,00 131,00 26,83 1,80 0,60
Vacuno 90,00 289,00 24,07 20,69 8,13
Fuente: USDA (1991).
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Es destacable además que la leche de búfalo tiene un 30% más de proteína, 35% más de sólidos totales y
19% menos de colesterol que la leche de vaca.
4.1.1.2 Tipo de producto

Los cortes ofrecidos en otros países (como referencia) en carnes de búfalo son los mismos usados en bovino,
debido a su gran semejanza (Figura 28). Otros productos del búfalo son la leche y el queso Mozzarela.
Figura 28 Esquema de cortes en búfalo

Nombre
1 Huachalomo
2 Lomo Vetado
3 Lomo Liso
4 Filete
5 Asiento
6 Ganso
7 Punta Picana
8 Tapabarriga
9 Plateada
10 Posta Paleta
11 Osobuco
12 Malaya
13 Punta Paleta
14 Choclillo
4.1.2 Oferta nacional

Actualmente en Chile no se encuentran criaderos comerciales de búfalo, por lo que la oferta es in existente. Sin
embargo, se están realiza ndo proyectos apoyados por FIA que han evaluado el potencial de este producto en
Chile.
Según antecedentes del proyecto FIA hay varias razones para considerar la producción y comercialización de
carne de búfalo en Chile:
• Los precios de referencia son iguale s o un 10% menor a la carne bovina (costos de producción me-
nor).
• Longevidad del búfalo (30 a 40 años). La hembra mantiene su capacidad reproductiva hasta cerca de
los 20 años, lo cual permite producir unos 15 terneros en su vida y tener una at sa de reemplazo de
5 % (equivalente a un tercio del bovino).
35
Favet U. de Chile
• Eficiencia de conversión. El búfalo utiliza más eficientemente los alimentos de baja calidad que el bo-
vino, debido a las características fisiológicas del rumen.
• Adaptabilidad a temperaturas desde los 0° a los 45°C, a altitudes de hasta 3.000 msnm, a zonas de-
sérticas y a precipitaciones de hasta 4.000 mm.
Algunas desventajas identificadas:
• Requiere más forraje, ya que un búfalo equivale a 1,2 UAH (Unidad Animal Homogénea).
• Se requiere un esfuerzo financiero importante ya que debe importarse y el búfalo no se cruza con bo-
vino (sí con bisonte).
• Gestación más larga que el bovino (10 meses).

• Respecto del manejo animal el problema principal es el desconocimiento del búfalo, animal que re-
quiere mejor trato (mayor capacidad de memoria que el bovino, cambios graduales y mayor contacto
con el hombre, instinto gregario).
4.1.3 Oferta internacional

Respecto de la oferta mundial de carne de búfalo, los principales productores son India, Pakistán, China, Egip-
to, Nepal y Vietnam.
4.1.3.1 Volumen ofrecido

La producción mundial de carne de búfalo es de 3,17 millones de toneladas métricas. El mayor productor de
carne de búfalo es India, con cerca de 1,5 millones de toneladas métricas el año 2004 (FAO).
En la Figura 29 se presenta la distribución porcentual de los seis mayores productores de carne de búfalo en
el mundo, representando India un 46,8% del volumen total mundial. La producción de carne de búfalo en Pa-
kistán es de 598.000 toneladas métricas, en Egipto de 306.500 y en China de 301.400 ton métr icas (FAO,
2004).
36
Favet U. de Chile
Figura 29 Distribución porcentual de la producción de carne de los cuatro mayores productores a nivel mundial
Producción mundial de carne de búfalo
Otros países
Viet Nam 8% China
3% 10% Egipto
10%
Pakistán
19%
Nepal
4%
India
46%
Fuente: FAO (2004)
Tabla 4 Producción mundial de carne de búfalo según país para el periodo 1993-2004 (ton)
China Egipto India Nepal Pakistán Vietna m Mundo
1993 235.068 176.000 1.276.362 96.574 450.000 95.826 2.638.242
1994 271.374 170.698 1.321.074 100.383 477.000 95.460 2.719.683
1995 301.625 179.354 1.351.020 104.070 505.000 96.750 2.820.501
1996 251.582 208.411 1.381.518 104.830 469.000 92.450 2.774.830
1997 325.565 255.519 1.364.958 113.482 483.000 92.235 2.894.381
1998 339.403 266.235 1.381.932 117.350 493.000 84.280 2.932.122
1999 367.371 276.951 1.398.906 119.562 525.000 90.300 3.037.953
2000 361.300 288.000 1.415.880 121.769 540.000 92.450 3.067.326
2001 379.365 303.000 1.432.716 124.848 553.000 96.750 3.138.863
2002 387.430 306.500 1.449.690 127.945 566.000 98.900 3.191.856
2003 305.440 306.500 1.466.664 133.600 582.000 99.545 3.151.869
2004 301.400 306.500 1.483.086 135.000 598.000 101.050 3.168.918
Fuente: FAO (2004)
En la Tabla 5 aparecen los principales exportadores de carne de búfalo para la última década, destacando
India con cerca de 319 mil toneladas métricas el año 2003 (FAO). Claramente, el mercado de la carne de bú-
falo está dominado por las exportaciones desde India y eso hace que este producto tenga un valor medio bajo
de 1 US$/kg. Habrá una variación en el valor por corte de la carne de búfalo, pero, no será tan fuerte como la
carne bovina ya que la demanda por cortes de carne de búfalo de alta calidad no es alta en los países des-
arrollados. Otros países, como Costa Rica, Croacia, Georgia y Eslovenia sólo han realizado envíos esporád i-
cos.
37
Favet U. de Chile
Tabla 5 Exportaciones de carne de búfalo, toneladas métricas

Costa Rica Croacia Eslo venia Georgia India Total mundial
1993 82.170 82.170
1994 93.590 93.590
1995 131.839 131.839
1996 124.575 124.575
1997 150.857 150.857
1998 148.411 148.411
1999 155.443 155.443
2000 46 262.491 262.537
2001 18 151 61 233.052 233.282
2002 10.594 140 905 292.163 303.802
2003 123 319.087 319.210
Fuente: FAO (2004)
4.1.3.2 Perspectivas
Es claro que el mercado de la carne de búfalo seguirá dominado por India, teniendo un rol en el establecimien-
to de los valores del producto. De hecho, la producción mundial de carne de búfalo se ha mantenido más o
menos constante en la última década, con una leve tendencia al aumento, debido principalmente a la produc-
ción de India (Figura 30).
El mayor número de existencias está en manos de India con 56,6 % (97,7 millones de cabezas). China cuenta
con el 13,2% de las existencias y Pakistán con 14,8% (FAO, 2004). Por lo tanto, las iniciativas que emprenda
India respecto de su producción de carne de búfalo será clave en el comercio internacional de este producto.
Algunas de las iniciativas informadas por FAO sobre India en la última década son la integración de la etapa
de sacrificio animal con las plantas procesadoras de carne, la tendencia hacia el establecimiento de grupos de
alimentación para incrementar los anim ales para carne y el inicio del programa de control de fiebre aftosa en
tres zonas abarcando 56 distritos, que tienen unidades orientadas a la exportación. Todo lo anterior se ha da-
do a conocer con el nombre de la revolución rosa en el país en el siglo XXI (FAO, 2004). Esto contribuiría a
que India siga siendo quien lidere el mercado internacional de la carne de búfalo en el largo plazo. Tal como
se observa, las exportaciones de carne de búfalo de la India mantienen una clara tendencia al aumento
(Figura 31).
38
Favet U. de Chile
Figura 30 Evolución de la producción mundial de carne de búfalo de los principales países productores
Producción mundial de carne de búfalo

1.600
Producción [miles de ton
1.400
1.200 China Egipto

métricas]
1.000 India Nepal
800 Pakistán Viet Nam
600
400
200
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Tiempo [años]
Fuente: FAO (2004)
Figura 31 Evolución de las exportaciones de carne de búfalo desde India, (mil ton)
Exportaciones de India de carne de búfalo

350
Exportaciones [miles de ton métricas]
300
250
200
150
100
50
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Tiempo [años]
Fuente: FAO (2004)
Este producto está excluido de los mercados no aftósicos (países o regiones libres de la enfermedad) y eso
produce su bajo precio (aproximadamente US$ 1 /kg). En los casos en que la carne ha sido producida con
algún compromiso con las condiciones de salud animal, entonces se ha importado para la industria de produc-
tos procesados, a bajos precios. La industria de la carne de búfalo de la India se ha expandido y ha penetrado
exitosamente en las economías del Sudeste Asiático las cuales han tenido crecimientos significativos los últi-
mos cinco años, doblando las exportaciones de la India a más del doble en el mismo periodo (1999-2003).
Sin embargo, es muy improbable que en el corto plazo la carne de búfalo de India sea aceptada en los merca-
dos que están dispuestos a pagar altos precios por cortes de alta calidad y que permanecen sensibles a car-
nes con estándares de salud y fitosanitarios tales como los presentes en el Norte de Asia, América y Europa.
39
Favet U. de Chile
4.1.4 Demanda nacional

Chile ha recibido envíos de carne de búfalo desde India, principal productor. Además, Chile ha autorizado el
envío de carne de búfalo desde la Argentina, pudiendo transformase según informa el Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) de Argentina en el primer mercado internacional que la recibe. El
libre tránsito de ingreso de carne de búfalo autorizado por el SAG tomó en cuenta las garantías que otorgaba
el Senasa a la certificación sanitaria de las carnes (www.veternet.cl, 2004).
La temporada 200 2-2003 India exportó a Chile la cantidad de 25 toneladas de carne de búfalo, a un precio de
US$ 0,67/kg (www.apeda.com, 2004).
No se dispone de información sobre otros volúmenes demandados de carne de búfalo hacia Chile.
Con respecto a hábitos de consumo, no se ha encontrado información sobre preferencias del consumidor na-
cional sobre la carne de búfalo. Al igual que la carne de ciervo se puede atribuir al desconocimiento de sus
atributos.
4.1.5 Demanda internacional
4.1.5.1 Volumen demandado

Llama la atención los fuertes fluctuaciones que tiene la demanda por carne de búfalo. Así por ejemplo, durante
el año 2003 la demanda internacional de carne de búfalo aparece liderada por Myanmar, representando las
4.472 el 75 % de las importaciones mundiales (Figura 32). En años anteriores los principales importadores
fueron Georgia, Eslovenia y Guinea (Tabla 6).
Figura 32 Principales importadores de carne de búfalo, año 2003
Principales importadores de carne de búfalo
Arabia Saudita
Eslovenia
12%
7%
Guinea
6%
Myanmar
75%
Fuente: FAO (2004)
40
Favet U. de Chile
Tabla 6 Importaciones de carne de búfalo por país, 1995-2003 (ton)
Años Costa Rica Croacia Eslovenia Georgia Guinea Myanmar Otros Total
1995 1.454 1.454

1996 529 529
1997 645 645
1998 100 100
1999 169 169
2000 1.649 72 1.721
2001 1.070 438 1.029 45 55 482 3.120
2002 1.962 576 5.235 52 190 8.015
2003 474 374 4.772 779 6.399
Fuente: FAO (2004)
La evolución de las importaciones de carne de búfalo ha tenido una tendencia al aumento a partir del año
1999 (Figura 33). Sólo hasta el año 1999 Guinea aparece como único país importador, incorporándose poste-
riormente el resto de los países, la mayoría de ellos con demandas esporádicas.
Figura 33 Evolución de las importaciones mundiales de carne de búfalo, toneladas métricas
Evolución de las importaciones mundiales de carne

de búfalo
9.000
8.000
Importaciones [ton métricas]
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Tiempo [años]
Fuente: FAO (2004)
4.1.5.2 Hábitos de consumo

Internacionalmente, la carne de búfalo se reconoce como un producto ba jo en colesterol, grasas y calorías,
asimismo, se reconoce que es una carne escasa ofrecida en pocos lugares. Aparentemente, al igual que en
Chile, sería un producto poco conocido en cuanto a sus propiedades nutritivas y de consumo restringido.
41
Favet U. de Chile
Aún se requiere una estandarización de la carne de búfalo en condiciones similares a la carne bovina, previo a
su comercialización y exportación para su consumo (particularmente en el caso de India que domina el mer-
cado de este producto).
En el caso de la India, los búfalos son sacrificados en centros poblados mayores y su carne vendida directa-
mente a los consumidores.
4.1.6 Condiciones de acceso a los mercados

La carne de búfalo estaría restringida a los diferentes mercados principalmente por condiciones sanitarias.
Tal como se mencionó anteriormente, la carne de búfalo de India está excluida de los mercados no aftósicos.
En algunos Estados de India aún se presenta en forma endémica la fiebre aftosa, situación que se está inten-
tando controlar a partir de iniciativas del go bierno central (FAO, 2004). La evolución de estas medidas afecta-
ría el mercado internacional, facilitando o restringiendo la evolución de otros competidores de India, tales co-
mo Pakistán, Egipto y China (segundo lugar mundial en existencias de búfalos) con menor producción de car-
ne de búfalo.
Los siguientes factores son claves para acceder a los mercados, particularmente los europeos:
• Interés creciente en la seguridad alimentaria.

• Mayor preocupación por el bienestar ambiental y de los animales.
• Importancia creciente de “comer con calidad”, alimentos naturales y carnes sin residuos de medica-
mentos.
• Mayor rol de los servicios alimentarios.
• Implementación de sistemas de identificación animal y trazab ilidad.
La Tabla 7 presenta los aranceles para acceder al mercado norteamericano,
42
Favet U. de Chile
Tabla 7 Arancel base para el ingreso de otras carnes bovinas al mercado de EEUU
Glosa Base
0102.90.40 Animales vivos, bovinos, otros, otros 1 cent/kg
0201.10.05 Carne de bovinos, fresca, canales y medias canales, nota 15 4,4 cent/kg
0201.10.10 Carne de bovinos, fresca, canales y medias canales, nota 3 4,4 cent/kg
0201.10.50 Carne de bovinos, fresca, canales y medias canales, otra 26,4%
0201.20.02 Carne de bovinos, fresca , otros cortes con hueso, nota 15, procesados, alta calidad 4,4%
0201.20.04 Carne de bovinos, fresca, otros cortes con hueso, nota 15, procesados, otros 10,0%
0201.20.06 Carne de bovinos, fresca, otros cortes con hueso, nota 15, otros 4,4 cent/kg
0201.2 0.10 Carne de bovinos, fresca, otros cortes con hueso, nota 3, procesados, alta calidad 4,4%
0201.20.30 Carne de bovinos, fresca, otros cortes con hueso, nota 3, procesados, otros 10,0%
0201.20.50 Carne de bovinos, fresca, otros cortes con hueso, nota 3, otros 4,4 cent/kg
0201.20.80 Carne de bovinos, fresca, otros cortes con hueso, otros 26,4%
0201.20.02 Carne de bovinos, fresca, otros cortes sin hueso, nota 15, procesados, alta calidad 4,4%
0201.30.04 Carne de bovinos, fresca, otros cortes sin hueso, nota 15, procesados, otros 10,0%
0201.30.06 Carne de bovinos, fresca, otros cortes sin hueso, nota 15, otros 4,4 cent/kg
0201.30.10 Carne de bovinos, fresca, otros cortes sin hueso, nota 3, procesados, alta calidad 4,4%
0201.30.30 Carne de bovinos, fresca, otros cortes sin hueso, nota 3, procesados, otros 10,0%
0201.30.50 Carne de bovinos, fresca, otros cortes sin hueso, nota 3, otros 4,4 cent/kg
0201.30.80 Carne de bovinos, fresca, otros cortes sin hueso, otros 26,4%
0202.10.05 Carne de bovinos, congelada, canales y medias canales, nota15 4,4 cent/kg
0202.10.10 Carne de bovinos, congelada, canales y medias canales, nota 3 4,4 cent/kg
0202.10.50 Carne de bovinos, congelada, canales y medias canales, otra 26,4%
0202.20.02 Carne de bovinos, congelada,otros cortes con hueso, nota 15, procesados, alta calidad 4,4%
0202.20.04 Carne de bovinos, congelada, otros cortes con hueso, nota 15, procesados, otros 10,0%
0202.20.06 Carne de bovinos, congelada, otros cortes con hueso, nota 15, otros 4,4 cent/kg
0202.20.10 Carne de bovinos, congelada, otros cortes con hueso, nota 3, procesados, alta calidad 4,4%
0202.20.30 Carne de bovinos, congelada, otros cortes con hueso, nota 3, procesados, otros 10,0%
0202.20.50 Carne de bovinos, congelada, otros cortes con hueso, nota 3, otros 4,4 cent/kg
0202.20.80 Carne de bovinos, congelada, otros cortes con hueso, otros 26,4%
0202.20.02 Carne de bovinos, congelada, otros cortes sin hueso, nota 15, procesados, alta calidad 4,4%
0202.30.04 Carne de bovinos, congelada, o tros cortes sin hueso, nota 15, procesados, otros 10,0%
0202.30.06 Carne de bovinos, congelada, otros cortes sin hueso, nota 15, otros 4,4 cent/kg
0202.30.10 Carne de bovinos, congelada, otros cortes sin hueso, nota 3, procesados, alta calidad 4,4%
0202.30.30 Carne de bovinos, congelada, otros cortes sin hueso, nota 3, procesados, otros 10,0%
0202.30.50 Carne de bovinos, congelada, otros cortes sin hueso, nota 3, otros 4,4 cent/kg
0202.30.80 Carne de bovinos, congelada, otros cortes sin hueso, otros 26,4%
43
Favet U. de Chile
Tabla 8 Arancel base para el ingreso de otras carnes bovinas al mercado de la UE y Corea
Glosa Base Categorías
UE
0102.10.90 Animales vivos, bovinos, otros 0%
0201 Carne de bovino, fresca o procesada 0% TQ1
0202 Carne de bovino, congelada 0% TQ1
Corea
0102.90.90.00 Animales vivos, bovinos, otros, otros 0%
0201.10.00.00 Carne de bovinos, fresca o procesada, carcasas y medias carcasas 40,5% DDA
0201.20.00.00 Carne de bovinos, fresca o procesada, otros cortes con hueso 40,5% DDA, TQ2
0201.30.00.00 Carne de bovinos, fresca o procesada, sin huesos 40,5% DDA
0202.10.00.00 Carne de bovinos, congelada, carcasas y medias carcasas 40,5% DDA
0202.20.00.00 Carne de bovinos, congelada, otros cortes con hueso 40,5 % DDA, TQ2
0202.30.00.00 Carne de bovinos, congelada, sin huesos 40,5% DDA
Las categorías impuestas se refieren a:

• T Q1 (UE): cuota libre de arancel que aplica sobre las carnes bovinas por un total de 1.000 ton/año.
• DDA: Se refiere a que la eliminación de la tarifa será negociada después de terminar la negociación
de la agenda del desarrollo de Doha del WTO. Es decir está pendiente.
• T Q2 (Corea): cuota libre de arancel por un total de 200 ton/año
4.1.7 Precios
En la Tabla 9 y la Figura 34 se presenta el valor promedio de las importaciones de carne de búfalo. Se obser-
va que los precios actuales son superiores a los de mediados de los 90, fluctuando entre los US$ 1,20 y
1,50 /kg en vara. Aunque también se observan precio bastante superiores en algunos mercados, tales como
Costa Rica y Eslovenia. Ello seguramente se debe a que demanda cortes más finos.
44
Favet U. de Chile
Tabla 9 Valor de las importaciones mundiales de carne de búfalo (US$/kg)

Total
Años Costa Rica Croacia Eslovenia Georgia Guinea Myanmar Otros
mundial
1995 1,03 1,03
1996 0,95 0,96
1997 1,07 1,07
1998 1,73 1,73
1999 1,40 1,40
2000 1,56 1,01 1,54
2001 1,92 2,16 0,62 0,82 0,55 1,24 1,38
2002 2,88 2,32 0,48 0,77 0,79 1,21
2003 2,57 0,99 1,18 2,41 1,42
Fuente: FAO (2004)
Figura 34 Evolución del valor promedio de las importaciones mundiales de carne de búfalo (US$/kg)
Evolución del precio promedio de la carne de búfalo
1,80
2
y = -0,0208x + 83,308x - 83312
1,60 2
R = 0,4978
Valor promedio (US$/kg)
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Tiempo (años)
Fuente: FAO (2004)
En la Tabla 10 se presentan los precios para algunos productos de carne de búfalo comercializados en el mer-
cado neozelandés.
45
Favet U. de Chile
Tabla 10 Precio para algunos productos de la carne de búfalo en Nueva Zelanda (2004).
Tipo de producto Unidad Precio (US$/kg)
Salchicha de búfalo 9,75 lb 6,82
Carne para estofado de búfalo Paquete de 1lb 5,94
Filete de hueso T Paquete de 1lb 16,26
Filete de búfalo 8 onzas 18,88
Costilla de búfalo Prime 10 lb 136,36
Costilla de búfalo Prime deshuesada 10 lb 132,87
Búfalo 1/3 libra patties 20,10
Búfalo Filete Nueva York 1- 8 onzas 6,82
46
Favet U. de Chile
4.2 CAMÉLIDOS SUDAMERICANOS

En este grupo se incluyen las siguientes especies:
• Llama (Lama glama)

• Alpaca (Lama pacos)
• Guanaco (Lama guanicoe)
4.2.1 Caracterización de la especie y del producto

Los camélidos sudamericanos, según FAO (2004) alcanzan 6.250.000 animales y comprenden dos especies
silvestres, guanacos y vicuñas, las que se encuentran protegidas por CITES y por dos especies domésti cas,
Llamas y Alpacas. La ganadería de camélidos sudamericanos es una actividad pecuaria que ha estado pr e-
sente en algunas regiones de Chile, en particular en la Región de Tarapacá y secundariamente en la de Anto-
fagasta. En los últimos años, basados en esfuerzos estatales y privados, se ha tratado de reintroducir e impul-
sar este tipo de ganadería, en particular la de alp acas, en las Regiones VI, VII y IX (FIA, 2000) 5.
Algunas características de estos tres camélidos se pueden apreciar en la Tabla 11.
Tabla 11 Descripción general de camélidos sudamericanos

Característica Llama Alpaca Guanaco
Origen Sudamérica Sudamérica Sudamérica
Longitud (m) 1,5 - 2,0 1,2 - 1,5 1,5 - 2,0
Alzada (m) 1,1 - 1,5 1,0 - 1,2 1,2 - 1,5
Peso (Kg) 108 - 155 59 - 90 120 - 150
Rendimiento de la canal (%) 59,85 60,87 60,10
Fuente: CONACS 2003, (Las otras carnes), Camélidos en Chile.
4.2.1.1 Atributos
La carne de camélidos jóvenes (sacrificados entre los 1 a 2 años), es por lo general más blanda y de mejor
sabor que la que proviene de animales de mayor edad. Los diferentes autores la definen en sabor como un
intermedio entre la carne de bovinos y ovinos, con un gusto o sabor más dulce. En términos generales, se
afirma que es una carne con poco colesterol, lo que se puede desprender de la creencia errónea, que al pr o-
venir de zonas con escasa vegetación al momento de su beneficio producen canales magras. Esta afirmación
no es verídica como lo ha demostrado Pérez y col.( 2003), en los que se comprueba que estos animales se
engrasan como lo hacen otros animales cuando se les coloca en lugares con abundante vegetación. Respecto
5 Ver Anexo 7.1.1
47
Favet U. de Chile
a la composición de sus ácidos grasos, en múltiples trabajos realizados por Pérez y col.(1998, 1999, 2000 y
2003) se demostró que su grasa presenta porcentajes de ácidos grasos saturados superiores a la de los otros
rumiantes (bovinos, ovinos y camélidos) con un alto predomino de los ácidos grasos palmítico, esteárico y
mirístico.
En términos generales se puede afirmar que existen serias dificultades para colocar la carne de los camélidos
sudamericanos en el mercado nacional. Las principales razones que avalan esta aseveración son las siguien-
tes: Desconocimiento del producto por parte del consumidor, presencia de sarcosporidiosis de tipo macroscó-
pica en algunos de los animales faenados, baja calidad del producto, pues en gran parte deriva de la produc-
ción de otros productos (animales de exportación o de fibras) o bien que son el descarte de reproductores y
finalmente no se les puede vender como carne sana o libre de colesterol, dado que su carne es la que presen-
ta la mayor proporción de ácidos grasos saturados de las producidas por los rumiantes.
A continuación se presenta el resultado de un caso empírico acerca de la influencia que tiene el cambio de
zona climática, sobre la composición nutricional de la carne de dos especies de camél idos sudamericanos
(Tabla 12).
Tabla 12 Efecto de la especie y la zona de crianza sobre la compos ición química (base fresca %) de la canal
de alpacas y llamas (promedio ± desviación estándar)
I Región Zona Central Significancia
Alpaca Llama Alpaca Llama Sp Zn I
Humedad 70,00 ± 6 ,94 71,73 ± 3,58 73,79 ± 1 ,76 67,95 ± 6 ,48 * *
Proteína 21,46 ± 2 ,93 21,82 ± 2,54 22,74 ± 1 ,94 20,54 ± 2 ,98 *
Extracto etéreo 6,98 ± 7 ,43 5,06 ± 4 ,11 2,19 ± 1,58 9,86 ± 6,42 *
Cenizas 1,17 ± 0 ,15 1,10 ± 0 ,20 1,23 ± 0,14 1,04 ± 0,17 *
Sp: Especie; Zn: Zona; I: Interacción. (*) indica diferencia significativa (p ≤ 0,05).
También incluimos como referencia, debido a la importancia de estos componentes en estas carnes, el resul-
tado sobre la presencia de ácidos grasos (Tabla 13).:
48
Favet U. de Chile
Tabla 13 Resultados del efecto de la zona climática sobre la composición de ácidos grasos en carne de
camélidos sudamericanos
I Región Zona central Significancia
Alpaca Llama Alpaca Llama Sp Zn I
Ácidos grasos saturados
C12:0 0.24 ± 0.09 0.55 ± 0.58 0.44 ± 0.54 0.29 ± 0.10 * *
C14:0 4.45 ± 1.25 3.62 ± 0.86 3.93 ± 1.19 4.32 ± 1.13
C15:0 1.52 ± 0.53 3.14 ± 5.35 2.50 ± 4.74 1.85 ± 0.60 *
C16:0 30.48 ± 5.80 24.62 ± 7.09 25.33 ± 7.58 31.36 ± 4.24 * *
C17:0 1.3 ± 0.43 3.34 ± 6.64 2.52 ± 5.88 1.81 ± 0.60
C18:0 19.14 ± 5.96 27.22 ± 7.98 24.14 ± 9.29 20.37 ± 5.34 * *
C20:0 0.56 ± 0.26 0.91 ± 0.66 0.59 ± 0.26 0.65 ± 0.67 *
C22:0 0.31 ± 0.17 0.18 ± 0.13 0.30 ± 0.15 0.35 ± 0.17 *
Total 58.00 63.58 59.75 61.00
Ácidos grasos insaturados
C14:1 1.68 ± 0.54 1.99 ± 0.44 1.86 ± 0.48 1.76 ± 0.57
C16:1 6.89 ± 3.23 3.79 ± 0.63 5.38 ± 2.80 5.83 ± 3.10 * *
C18:1 26.57 ± 4.14 24.86 ± 2.90 26.50 ± 3.23 25.03 ± 4.17 *
C20:1 0.25 ± 0.10 0.46 ± 0.24 0.34 ± 0.21 0.25 ± 0.0
C16:2 1.38 ± 0.52 1.41 ± 0.43 1.34 ± 0.42 1.46 ± 0.55 *
C18:2 2.61 ± 0.99 2.68 ± 0.66 2.64 ± 0.96 2.65 ± 0.72 *
C18:3 0.64 ± 0.37 1.08 ± 0.4 0.68 ± 0.30 1.02 ± 0.68
Total 40.02 36.27 38.74 38.00
Sat:Insat 1.44 1.75 1.54 1.6
Sp: Especie; Sx: Zona; I: Interacción. (*) indica diferencia significativa (p≤0,05).
Vemos que son sólo tres los ácidos grasos que no presentan cambios significativos frente a alguna de las dos
variables estudiadas en este ejemplo, sin embargo la mayoría si presenta un cambio estadísticamente signifi-
cativo con una confianza del 95 %. Esto nos dice que se debe procurar hacer una buena elección del la espe-
cie y de la zona en la cual criarla para obtener una carne que tenga un menor contenido de estos compuestos
que no son deseados por los consumidores.
La carne de camélidos sudamericanos, constituida por llamas y alpacas, se comercializa en mercados locales,
como son los situados en las ciudades de Arica, Iquique y Antofagasta. Como referencia para los caméli dos se
ejemplificará con los cortes de llamas ofrecidos en Arica, estos se pueden apreciar en la Figura 35.
49
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Figura 35 Esquema de cortes en llama
NOMBRE
1 Cogote
2 Osobuco
3 Paleta
4 Costillar
5 Lomo
6 Estomaguillo
7 Pierna
8 Osobuco
Fuente: Fundación para la Innovación Agraria, 2003 (Las otras carnes)
Los compradores de esta carne corresponden principalmente a habitantes descendientes de algunas etnias
como es la aymará y algunas personas de bajos ingresos, que buscan esta carne dado que es de un valor
mas bajo que la carne de vacuno (aproximadamente un 30% mas bajo). En los últimos años el beneficio de
camélidos en estas regiones ha descendido en forma marcada y ha sido reemplazada por carne de pollo la
que se ha posicionado fuertemente por su bajo precio y excelente presentación.
En los años 2000-2003, producto de una iniciativa privada financiada por FONTEC, apareció en el mercado
carne de guanaco, proveniente de la caza autorizada de algunos animales de esta especie. Esta carne se
comercializó en la Región Austral y en restaurantes y hoteles de Santiago. Una baja proporción de ella se
vendió en el supermercado Líder de la Dehesa (Puente Nuevo). Los lomo se vendieron a $ 5.000 kg. Los re-
sultados del empleo de esta carne fueron promisorios, pero la iniciativa se terminó con la venta de la estancia
donde se cazaban los guanacos.
En el mercado internacional se puede encontrar carne de llama en diferentes presentaciones, como hambur-
guesas, carne molida o bistec de llama (Véase http://www.exoticmeats.com)

Los camélidos silvestres de nuestro país, especialmente la vicuña se encuentra en una alta proporción en la
Región de Tarapacá, en parques y reservas nacionales, en tanto que los Guanacos se concentran en su ma-
yor número en la Región de Magallanes y existen 600 animales de esta especie mantenidos en criaderos dis-
tribuidos en diferentes regiones de Chile.
La producción de carne de camélidos sudamericanos está restringida principalmente a la población indígena,

dado que por desconocimiento el resto de la población habitualmente no la consume. Esta carne, en términos
50
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generales no es de la mejor calidad, pues principalmente es un subproducto de la producción de fibra, por lo

que los animales faenados corresponden a animales viejos o de mala calidad.
Según información del último Censo Nacional Agropecuario (INE, 1997) en Chile la población de camélidos se
distribuye según su tipo de propietarios en las siguientes categorías (Tabla 14):
Tabla 14 Distribución porcentual de las cabezas de camélidos en Chile
Fuente: ODEPA, 2001.
La cantidad total de cabezas en esa fecha era de 124,654. Claramente el mayor porcentaje de la población no
se encuentra clasificada, esto debido, como ya se mencionaba antes, a que los ejemplares pertenecen a co-
munidades indígenas, vemos que el porcentaje que equivale a empresarios grande también es reducido (y
corresponde sólo a 14 mil ejemplares), esto confirma que en realidad el sector no es manejado en forma pr o-
fesional aún.
El Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) reconoce la existencia de 4 criaderos en Chile, de los cuales uno no
declara su cantidad de animales, probablemente es un número bajo de cabezas.

Las existencias de Camélidos Sudamericanos en Chile se pueden desglosar de la siguiente forma: Guanacos
de 23.850 a 27.150, vicuñas 27.921, llamas 79.294, alpacas 45.224. El total de camélidos sudamericanos en
nuestro país es de 179.589 a la fecha (2004).
51
Favet U. de Chile
La Tabla 15 presenta el beneficio de camélidos sudamericanos entre los años 1995 al 1999 en la Región de
Tarapacá.
Tabla 15 Beneficio anual de camélidos en la región de Tarapacá según año

Año Beneficio (cabezas)
1995 8.56
1996 7.028
1997 6.127
1998 6.076
1999 5.773
Fuente: SAG, Región de Tarapacá (Comunica-
ción personal)
Podemos apreciar la evolución de la oferta, derivada de la información anterior, en la Figura 36
Figura 36 Evolución de la oferta nacional de camélidos
Fuente: SAG, Región de Tarapacá (Comunicación per sonal)
Como se puede observar la cantidad de camélidos totales beneficiados muestra una sostenida disminución en
el tiempo y en la actualidad este número es aún más bajo. Las razones de tal disminución es la presencia de
carne de pollo en la Región a un precio inferior a la de la que proviene de camélidos (SEREMI de Agricultura
2004). La cifra de beneficio sitúa la producción de carne en vara en alrededor de 500 a 600 toneladas anuales
52
Favet U. de Chile
y el precio del kg de canal es de $ 750 a 850, en tanto que los precios de los cortes fluctúan entre $ 1.000 y
$ 2.500. El peso promedio de las canales fa enadas de llamas es de 44 kg y el de las alpacas es de 29 kg.
Actualmente según datos del SAG los animales declarados ante esta entidad por los criaderos alcanzarían
solamente las 25 cabezas.
Otro antecedente interesante son las exportaciones de carne de de camélidos realizadas por Chile. De acuer-
do a los antecedentes recopilados, estas corresponderían sólo a carne de guanaco congelada (Tabla 16). El
destino de todas ellas fue Holanda.
Tabla 16 Exportaciones chilenas de carne de guanaco congelada

Cantidad (kg) Valor (US$ FOB) Precio promedio (US$/kg)
Año Con hueso Sin hueso Total Con hueso Sin hueso Total Con hueso Sin hueso Total
1999 1.908 1.908 3.411 3.411 1,79 1,79
2003 28.691 13.963 42.655 53.904 32.529 86.432 1,88 2,33 2,03
Total 30.599 13.963 44.563 57.315 32.529 89.843 1,87 2,33 2,02
4.2.2.2 Empresas oferentes
La población de camélidos sudamericanos existente en Chile se encuentra en manos de pequeños producto-

res campesinos, quienes benefician animales adultos y de desechos para satisfacer la demanda del mercado
de las ciudades de Arica, Iquique, Pozo Almonte y Antofagasta. El consumo de esta carne principalmente se
asocia a la población aymara presente en aquellos lugares. Esto también implica que existen muy pocos cria-
deros registrados en el SAG (Figura 37).
53
Favet U. de Chile
Figura 37 Distribución de los criaderos de camélidos en Chile
Fuente: Servicio Agrícola y Ganadero, 2004.
Como se aprecia en el gráfico son muy pocos los criaderos que reportan su existencia ante el SAG, sólo cua-
tro, concentrados según lo mostrado en la décima región del país. No se distinguen criad eros en las regiones
primera y segunda, donde se encuentra la mayor población de camélidos de nuestro país (Figura 38), pero
estos pertenecen a comunidades indígenas, por lo tanto son pocos individuos por persona y debido a esto los
dueños de los ejemplares no los repor tan ante el SAG, sin embargo se debe dejar en claro que a pesar de la
estadística manejada por esta institución es en esas regiones donde efectivamente se concentra la pobla ción
de estos animales.
Figura 38 Cabezas por región para el año 1997
Fuente: Instituto Nacional d e Estadística, 1997.
54
Favet U. de Chile
4.2.2.2.1 Identificación de la empresa

Como se señaló anteriormente no existen el país empresas especializadas en la comercialización de carnes
provenientes de camélidos sudamericanos, sino que son los mismos campesinos que faenan sus propios ani-
males para su consumo directo o en forma conservada como charqui. En el año 2002 la Estancia Ganadera
Valle Chacabuco, Valchac Limitada, situada en la Región de Aysén, obtuvo la aprobación de FONTEC y la
aprobación del Servicio Agrícola y Ganadero para cazar y faenar guanacos, lo que permitió ofrecer en hoteles
y restaurantes unos 1.200 kg de carne de esta especie animal al año. Este proyecto terminó con la venta de la
hacienda con fines conservacionista.
4.2.2.2.2 Participación en el mercado
La producción de carne de camélidos sudamericanos como ya se ha dicho corresponde a un subproducto de

otras producciones, es decir, se deriva fundamentalmente del descarte de animales viejos o que no cumplen
con los requisitos para quedar como reproductores. Los campesinos que producen esta carne no manejan la
información del mercado en cuanto a características del producto demandado por el consumidor, solo venden
su descarte en algunos meses del año, fecha que coincide con algunos determinados manejos o con la solici-
tud de un pequeño comerciante que compra algunos animales.
En cuanto al volumen producido como lo muestran las cifras de beneficio se observa una franca disminución
del número de animales faenados que bajan de 8.560 en el año 1995 a 5.773 en el año 1999. La cantidad de
carne producida si se considera un peso promedio de canal de 40 kg ha fluctuado entre 342 a 223 toneladas
en los años comentados. En los últimos años la cantidad de animales sacrificados y por lo tanto las ton eladas
producidas han disminuido a su mínima expresión.
La producción de carne de camélid os sudamericanos muestra un comportamiento diametralmente opuesto al
comportamiento que han tenido en Chile las carnes trad icionales, las que en el año 2003 superaron las
1.100.000 toneladas producidas, por lo que la producción de carne de camélidos no tiene ninguna incidencia
en el consumo de este producto en el país.
4.2.2.2.3 Posibilidades de evolución
Las posibilidades que se reviertan sus características negativas son poco favorables, pues en muchos lugares
del país donde se ha tratado de reintroducirlos al poco tiempo han sido eliminados, entre otras razones por no
presenta un mercado para sus diferentes productos.

Perú es el principal productor de camélidos sudamericanos a nivel mundial, con una población de 4.288.231
cabezas, considerando alpacas, llamas y vicuñas (CAF, 2001), posee el 90% de alpacas, 80% de las vicuñas
55
Favet U. de Chile
y el 30% de las llamas. La población de llamas se estima en alrededor de 3.321.000 animales, siendo el prin-
cipal productor Bolivia con el 60,1% (Ministerio de Agricultura de Perú, 2004). La población de guanacos se
estima en alrededor de 600.000 animales, el principal productor de guanacos es Argentina con el 93,6% de las
existencias (Ministerio de Agricultura de Perú, 2004).
En el caso peruano el kilo gramo de carne de alpaca presenta un precio de US$ 1,1 /kg, producié ndose 7.800
toneladas anuales. En el caso de las llamas se producen 3.209 toneladas. Tanto en Perú como en Bolivia esta
carne se estima que tiene un valor que es menor a un 30 % del ovino.
Según la base de datos de FAO (FAOSTAT) la oferta mundial de camélidos sudamericanos está dada sólo por
la producción de Perú y Bolivia. Estos países, que son los principales productores del mundo, presentan una
evolu ción de su producción como se muestra en la Tabla 17.
Tabla 17 Producción de camélidos sudamericanos (ton)

Año Bolivia Perú Total
1993 2.065 11.370 13.435
1994 2.153 11.249 13.402
1995 2.239 10.277 12.516
1996 2.363 9.945 12.308
1997 2.443 10.166 12.609
1998 2.546 10.692 13.238
1999 2.675 11.031 13.706
2000 2.745 11.479 14.224
2001 2.800 11.480 14.280
2002 2.800 12.337 15.137
2003 3.000 12.750 15.750
En la Figura 39 se muestra la evolución de la oferta internacional, en este caso la serie “América del Sur” co-
rresponde a la oferta mundial. Como se puede apreciar, la producción se ha mantenido esta ble a lo largo de la
serie de tiempo mostrada, aunque en los últimos años se presenta una leve tendencia al alza, esto debido al
aumento de la producción peruana, que es la más importante contribución al esquema mundial.
56
Favet U. de Chile
Figura 39 Oferta internacional de camélidos sudamericanos para los últimos 10 años
Fuente: FAO, 2004
Las perspectivas futuras de la producción de carne de camélidos sudamericanos son negativas por todas las
razones ya señaladas.

La demanda nacional está principalmente supeditada a la población indígena de las Regiones de Tarapacá y
Antofagasta y siempre que el precio de la carne de camélidos sudamericanos sea marcadamente inferior al
precio de las carnes tradicionales, lo que se vislumbra como poco probable debido al precio de éstas, prin ci-
palmente del pollo. Otro de los factores negativos para la comercialización de carne de camélidos es el des-
poblamiento del altiplano nacional y de la incorporación de su población a la demanda de carnes tradicionales.
El máximo consumo de esta carne estuvo asociada a la recesión económica que sufrió el país en la década de
los años 80, la que produjo la sustitución de las carnes tradicionales (vacuno, cerdo y ovinos) por carnes de
camélidos, la que en esos años era un 50% más barata. Posteriormente y una vez superada la crisis económi-
ca, la carne de camélidos experimentó un sostenido decrecimiento en su consumo y su reemplazo por carne
de pollo que es más barata, de mejor presentación y no tiene los problemas de ácidos grasos que presenta la
carne de camé lidos.
57
Favet U. de Chile
La presencia de cadenas de supermercado en las Regiones I y II, que comercializan un gran volumen de car-
ne conservadas al vacío y por medio de frío, que les permiten vender a un bajo precio es otros de los factores
que ha incidido en el bajo consumo actual de carne de camélidos.

El volumen histórico de carne de camélidos demandados por el mercado nacional, el que se concentra en las
Regiones I y II, ha fluctuado entre 223 a 342 toneladas anuales en los años más favorables que coincidió con
la crisis económica de nuestro país acontecida en la década de los 80, posteriormente el consumo de esta
carne disminuyó, por la mejora económica y por la presencia en el mercado de carnes de bajo valor (pollos y
cerdos).
El consumo de carnes de llamas y alpacas, se restringe a las Regiones I y II y más específicamente a la po-
blación indígena de esas regiones, quienes la demandaban principalmente por razones de su bajo precio. El
resto del consumo es más bien un consumo de auto subsistencia que se hace de los animales viejos o del
descarte de aquellos que por sus evidentes defectos no se dejan como reproductores. También es posible
observar cierto consumo en ciertas fiestas propias de estas etnias, como es el momento en que identifican sus
animales. Otras de las formas de consumo y venta tradicional es el charqui, en que la carne es salada y des-
hidratada al sol.
Los lugares donde se puede comprar tanto carne como charqui son carnicerías y locales de venta de produc-
tos pecuarios situados en Arica, Iquique, Pozo Almonte y Antofagasta.

Estudios realizados por Perú estiman que se podrían colocar en el mercado europeo unas 300 ton eladas
anuales de carne de camélidos a un precio de US$ 10 /kg. Esta cifra de exportación podría llegar a 1.000 to-
neladas anuales. Los inconvenientes que muestra esta aspiración son similares a los que muestra la produc-
ción de carne de camélidos en Chile y que para el caso peruano se complica por la existencia de fiebre aftosa,
enfermedad que dificulta la exportación de carne a países de altos ingresos económicos. Otras de las dificul-
tades que habría que vencer es la calidad de la carne generada, la que por lo general, es de baja calidad, de-
bido a que gran parte de los animales faenados son viejos y no existe un tipo de producción animal que garan-
tice una adecuada calidad del producto (CAF,2001). Otro de los obstáculos es la tenencia de los animales,
quienes en su gran may oría pertenecen a pequeños productores indígenas situados en lugares aislados y de
un nivel tecnológico ínfimo. Adicionalmente, gran parte de los animales beneficiados presenta sarcosporidio-
sis, enfermedad que hace aún más difícil poder exportar animales.
58
Favet U. de Chile

De la carne total de camélidos sudamericanos producidos en Perú el 19% se destina a auto cons umo y el 81%
restante la adquieren acopiadores medianos, quienes la venden en mercados locales, casi todos ubicados de
la sierra y en la costa sur del Perú. La producción anual de carne de alpaca en Perú es de 7.800 toneladas. En
Bolivia, la carne de llama es bien aceptada y se consume en gran cantidad, tanto en grandes ciudades, como
La Paz y Cochabamba, como en el campo. En Bolivia se estima que se faenan del orden de 200.000 caméli-
dos al año.
Debido a los inadecuados sistemas de producción, sistema de matanza, control sanitario, selección de los
animales que se van a faenar, clasificación de la carne, sistema de mercadeo y legislación, la carne de camé-
lidos sudamericanos producida en Bolivia y Perú, es de calidad muy irregular y su consumo sólo se limita a los
sectores poblacionales de menores ingresos de estos países tales como comunidades indígenas.

Por los antecedentes señalados es muy difícil que los países que poseen camélidos en alta cantidad puedan
exportar volúmenes significativos de carne.
No existen glosas específicas para estos mamíferos dentro de los tratados firmados por Chile con los posibles
mercados objetivos. A groso modo sus productos (carnes y animales vivos reproductores) caen en las siguien-
tes categorías (Tabla 18):
Tabla 18 Restricciones comerciales para camélidos en algunos mercado s

Glosa Arancel base
EEUU
0106.19.90 Animales vivo s, mamíferos, otros 0%
0208.90.90 Otras carnes y despojos comestibles, otras 6.4%
UE
0106.19.90 Animales vivos, mamíferos, otros 0%
Otras carnes y despojos comestibles, otras, de caza,
0208.90.40 0%
distintas a conejo o libre, otras
Corea
0106.19.90.00 Animales vivos, mamíferos, otros 8%, año 5
0208.90.90.90 Otras carnes y despojos comestibles, otras 18.20%, DDA
Fuente: http://www.direcon.cl
59
Favet U. de Chile
Con respecto a la clasificación para la Unión Europea las carnes de camélido caerían dentro de los animales
del tipo de caza (“game meat”), sobre las cuales se refiere este trabajo.
Se debe aclarar que las categorías impuestas por Corea se refieren a lo siguiente:
• Año 5: Indica que el arancel base será llevado a un arancel cero en un plazo de 5 años a partir de la
entrada en vigencia del acuerdo, disminuyendo el arancel base en forma gradual (Tabla 19)
Tabla 19 Disminución porcentual sobre el arancel base

Entrada en 1/1/2005 1/1/2006 1/1/2007 1/1/2008 1/1/2009
vigencia
16,7% 33,3% 50,0% 66,7% 83,3% 100,0%
Además en estos TLC se estipula en un capítulo el compromiso por ambas partes sobre medidas sanitarias y
fitosanitarias aplicable al comercio de animales, productos de origen animal, y sobre el bienestar animal, en-
tonces se deben cumplir normativas como mataderos y planta faenadoras certi ficados, certificaciones en el
manejo de los procesos productivos, como las Buenas Prácticas Ganaderas, por ejemplo, etc.
4.2.7 Precios
Las estimaciones peruanas consideran un precio de venta para la carne de camélidos de US$ 10 /kg, en la
medida que pudiera acceder al mercado de las carnes exóticas. Las dificultades más graves que tiene que
resolver ese país es la presencia de fiebre aftosa en su ganado y la inexistencia de mataderos autorizados
para acceder a esos mercados (CAF, 2001).
Respecto a precios nacionales de la carne de camélidos, en Chile, se ha intentado la introducción de la carne

de Guanacos en restaurantes de elite con excelentes resultados y la venta ella en supermercados. Los precios
de venta a público en el Líder de las Condes (Puente Nuevo) han fluctuado entre $ 4.699 (lomo) y $ 6.929
(filete). Según el Diario El Mercurio se colocaron 1.500 kg de este producto, tanto en restaurantes y hoteles
como en supermercados (www.emol.cl, 19 /Dic /02).
En el mercado internacional (EEUU) los precios varían desde US$ 20 US$ 29 /kg, si es carne molida de lla ma
o un bistec de llama.
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Favet U. de Chile
4.3 CARACOL (HELIX ASPERSA )

El caracol, desde el punto de vista taxonómico, se clasifica de la siguiente manera:
Reino Animal
Phylum Molusco
Clase Gasterópodo
Subclase Eutineuro
Orden Pulmonado
Suborden Estilomatóforos
Familia Helicidae
Género Helix
Especie Aspersa
Los caracoles son un elemento muy importante en la comida Internacional. Los hábitos de consumo son disti n-
tos según la región. Una demostración de lo anterior es que en Francia se consume el Helix Aspersa máxima,
caracol de Bourgignon. En España en cambio la preferencia es por el Helix Aspersa media con un peso no
superior a los 8 o 10 gramos.
4.3.1.1 Atributos
En relación a sus cualidades nutritivas es un alimento bajo en grasas y de alto valor proteico. En comparación
a otras carnes, estas son algunas características:
Tabla 20 Composición porcentual de carne de carac ol y otras carnes tradicionales

Energía Proteína Grasa Glúcidos Agua
(kcal) (%) (%) (%) (%)
Caracol 76,00 15,20 0,80 2,00 82,00
Vaca 163,00 17,00 11,50 0,50 71,00
Cerdo 180,00 14,00 12,00 1,00 73,00
Pollo 120,00 18,00 11,60 0,40 70,00
Pescado 70,00 15,00 1,50 2,50 81,00
Fuente: IASA, 2000
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Favet U. de Chile

Los caracoles se expenden al por mayor principalmente en las siguientes formas:
• Vivo refrigerado
• Precocido Congelado
• Congelado vivo
• Envasado al natural (en salmuera, paté, etc.)
Los derivados del caracol son los Huevos que se venden como caviar blanco, las conchas para elaborar ali-
mentos balanceados por su alto contenido en calcio o como producto artesanal para la fabricación de collares,
la baba es utilizada en cosméticos y medicina.

El cultivo de caracoles de tierra en Chile, es una actividad relativamente nueva, cuyo objetivo principal es la
exportación de este producto. Algunos antecedentes proporcionados por Fundación Chile indican que el mer-
cado interno es de un volumen bajo y se orienta a satisfacer la demanda de algunos hoteles y restaurantes
ligados a colonias europeas.

La producción de nuestro país, comparada con los grandes productores mundiales, es baja. De acuerdo a la
Asociación de Productores y Exportadores de Carnes Exóticas (ASOCAEX), la producción de caracoles en
Chile durante el año 2004 alcanzará las 10 ton. A esta cifra se le deben agregar las cantidades recogidas o
recolectadas por productores artesanales que no los crían, sino que los capturan.
Las proyecciones de este rubro deben orientarse principalmente a la exportación. Ha habido, sin embargo,
experiencias en la zona sur que han envasado 5.000 tarros (unas 4 toneladas) para hotelería y restoranes de
Santiago y Valparaíso (ProChile, Mayo 2002).

De acuerdo a la Asociación Chilena de productores y exportadores de carnes exóticas (ASOCAEX) existen
200 empresas que se dedican al rubro.
4.3.2.2.1 Identificación de empresas oferentes

El caracol de tierra tiene una gran capacidad de adaptación a diversas situaciones climáticas, de ahí que en
nuestro país se pueden encontrar criaderos en diferentes regiones como son la Metropolitana, la VIII, IX y X.
La mayor parte de los criaderos existentes en el país se encuentran en la VIII Región. En esta zona existe una
62
Favet U. de Chile
empresa llamada Biohelix, que cuenta con el apoyo de Cidere Bío Bío y por la Oficina regional de Pro Chile
Concepción, para la búsqueda de mercados de exportación.
De acuerdo a los antecedentes que se indican a continuación la principal empresa exportadora es la Sociedad
Agrícola San Juan Limitada con US$ 37.970 exportadas en los años 2003 y 2004. Según antecedentes pr o-
porcionados por ProChile desde Chile ha exportado caracoles por los siguientes montos (Tabla 21):
Tabla 21 Exportación de caracoles según empresa (US$ FOB)

Sociedad Sociedad Agrícola Sin información de
Agrocomercial San Juan Limitada Empresa Total
Caracol Austral Ltda.
2000 213 213
2002 7.209 7.209
2003 16.552 16.552
2004* 1.638 21.418 23.056
Total 1.638 37.970 7.422 47.030
*: a septiembre
Fuente: ProChile
Con respecto al destino de las exportaciones, excepto la del año 2000 (EEUU) todas fueron enviadas a Espa-
ña. Sobre lo que no hay mucha claridad es respecto de volumen exportado, el que debe bordear las 10 ton 6,
con un valor de entre US$ 2,1 y 3,4 /kg. El tipo de producto exportado corresponde a caracoles vivos.
4.3.2.3 Posibilidades de evolución

Según información proporcionada por ProChile el mercado internacional de la carne de caracol de tierra invo-
lucra un negocio de 41,25 millones de dólares anuales y una venta mundial que se sitúa en alrededor de
25.677 toneladas
Los principales países exportadores de caracol de tierra son China, Indonesia, Macedonia, Marruecos y Hun-
gría. En el año 2000 las cifras de exportación del Sistema Trade Mape sitúan a este rubro con montos en dóla-
res de 41,25 millones FOB, de este monto China exportó el 22%, Indonesia el 12%, Macedonia el 10% y Hun-
gría el 9%.
6 Los registros de exportación presentan errores respecto a la cantidad exportada (indica un embarque por 447 ton), por lo que no
se puede estimar correctamen te el valor por kg.
63
Favet U. de Chile

Según las cantidades exportadas para el año 2000 podemos decir que el protagonista del mercado es Ma-
rruecos con un 27% de participación en el total exportado ese año que alcanzó un volumen de 25,676 tonela-
das; los otros países importantes en volumen se pueden apreciar en la Figura 40.
Figura 40 Principales países exportadores de caracol para el año 2000
Fuente: ProChile, 2000
Resulta interesante también saber cuales son las cantidades producidas por diferentes países, de este modo
podemos apreciar la tendencia en países de una cultura de producción establecida, como lo son los países
europeos, para esto mostramos la siguiente tabla y gráfico basado en los datos de la misma.
Tabla 22 Producción de caracoles en los principales países productores (ton)

Año Francia Italia España
1994 45.155 18.000 8.100
1995 44.823 24.000 9.217
1996 46.614 27.000 6.018
1997 46.672 32.000 5.877
1998 46.409 36.000 4.331
Fuente. Corporación Financiera Nacional 2001. Ecuador.
64
Favet U. de Chile
Figura 41 Tendencia en la producción de carac oles de algunos países europeos
Francia es claramente el país con una mayor producción dentro del período de tiempo mostrado, lo notable es
el crecimiento que presenta Italia en la producción de este molusco de tierra, por otro lado España ha tendido
a disminuir su producción en los últi mos años del período señalado. No se cuenta con datos más actualizados
para completar la serie a la fecha.
Si bien los países mencionados en la tabla y gráfico anterior son grandes productores de caracoles, no son
importantes exportadores, su producción es destinada a consumo local, por lo que se pueden considerar po-
tenciales demandantes y a la vez competidores por la oferta puesta en los propios pa íses.
El Instituto Nacional de Helicicultura de Italia estima que en los últimos tres años se comercializaron 300.000
toneladas por año de caracoles en sus diferentes formas. El Instituto Internacional de Helicicultura (España,
2000) estima que en los próximos 20 años el consumo anual se multiplicará por cinco, es decir llegará a las
1.500.000 toneladas.

La demanda nacional de carne de caracoles de tierra es muy baja y se concentra principalmente en hoteles y
en restaurantes que ofrecen carnes exóticas. La carne de caracol se encuentra con facilidad en restaurantes
españoles, franceses e italianos, lugares donde acuden los descendi entes de estos pueblos europeos. El ciu-
dadano común de Chile no la consume por desconocimiento de sus características organolépticas, la forma de
65
Favet U. de Chile
prepararla y principalmente por su precio. Con respecto al volumen demandado, no existen cifras oficiales de
consumo de carne de caracol en Chile
Los hábitos de consumo de carne de caracol en nuestro país se sustentan en descendientes de europeos,
principalmente de españoles, franceses, italianos, griegos, ingleses y yugoslavos. Adicionalmente se pueden
citar como consumidores a los turistas de origen europeo y de algunas naciones asiáticas como Japón, Corea,
Taiwán y Singapur. Es frecuente también el consumo por parte de los estadounidenses.

La especie Helix aspersa (caracol gris) es la de mayor demanda internacional seguida por Helix pomatia o
caracol de las viñas. La demanda internacional de carne de caracol de tierra, sin considerar la producción in-
terna de los principales consumidores, se sitúa en alrededor de 26 mil toneladas. Los principales países impor-
tadores de caracol de tierra, considerando los montos importados son: Francia con el 32%, China con 14%,
Grecia con 12%, Italia con 8% y España con el 6%. Esta distribución se puede apreciar en el Figura 42. Según
la oficina de Pro Chile en Francia, este país importó caracoles frescos y congelados en 1998 y 1999 por una
cantidad de 3.726 y 3.604 toneladas, respectivamente con montos que alcanzaron en esos años, 17.900 y
17.700 dólares CIF la tonelada.
Figura 42 Principales países importadores de caracol en el año 2000.
Fuente: ProChile, 2000.
66
Favet U. de Chile

El volumen de carne de caracol de tierra demandado en el año 2000, según ProChile, se sitúa en alrededor de
47 mil toneladas, y el detalle de los principales importadores se encuentra en el siguiente cuadro:
Tabla 23 Principales países importadores de carne de caracol de tierra

País Miles de U S$ Toneladas
Francia 15.233 3.143
China 6.776 2.800
Grecia 5.773 2.948
Italia 3.891 1.233
España 2.750 7.428
Taiwán 1.700 1.382
Hong Kong 1.351 440
Macedonia 1.345 1.751
Alemania 1.316 208
Otros 6.878 3.189
Mundo 47.013 24.522
Se puede apreciar que un gran porcentaje de la demanda se concentra en la Comunidad Europea y Asia, son
grupos económicos con los cuales Chile ha generado vínculos mostrando de este modo que existe un merca-
do receptor por suplir por parte de la producción chilena de caracoles.
Los principales países consumidores de carne de caracol de tierra son como se ha comentado, son los eur o-
peos, siendo España, Francia, Grecia e Italia los más importantes y los que muestran tendencias al alza en su
consumo. El consumo de esta carne muestra ciertas particularidades dependiendo del país que se trate e in-
cluso de ciertas costumbres regionales. Así se tiene, como se mencionó antes, que en Francia se consume
mayoritariamente Helix aspersa máxima, que es de mayor tamaño que el consumido en España. La preferen-
cia española, en cambio, es por Helix aspersa media, cuyo peso no supera los 8 -10 gramos. En términos ge-
nerales se puede afirmar que los ejemplares de caracoles destinados al mercado internacional deben medir
más de 2,8 centímetros de longitud.

Los clientes europeos, en general, solicitan el producto vivo, especialmente desde noviembre a marzo, que es
la época de escasez de este producto en el hemisferio norte, con entregas semanales. Es recomendable que
los exportadores, según ProChile, exporten este producto con valor agregado, como es por ejemplo la carne
de caracol en salmueras, comidas preparadas con distintas salsas.
67
Favet U. de Chile
Respecto a lo que trata de comercio, la situación para el caracol chileno con algunos mercados objetivos se
resume en la siguiente tabla:
Tabla 24 Aranceles aplicados al caracol por algunos socios comerciales de Chile

Glosa Arancel base
EEUU
0307.60.00 Caracoles, distintos a caracoles de mar 5%
UE
0307.60.00 Caracoles, distintos a caracoles d e mar 0%
COREA
0307.60.00 Caracoles, distintos a caracoles de mar 20%, Año 0
Para entender el caso de Corea se debe aclarar la clasificación Año 0 aplicada. Ella corresponde a una liber a-
ción arancelaria al entrar en vigencia el acuerdo. Esto quiere decir que arancel base de 20% se elimina com-
pletamente al entrar en vigencia el tratado, o sea que las exportaciones actuales de caracol chileno no pagan
arancel en Corea.
4.3.7 Precios
Los precios a los que se comercializan hoy en Europa los caracoles Helix Aspersa de criaderos están entre los
2.70 y los 4.50 Euros/kg CIF en puertos europeos. El rango de precios depende del origen y de la calidad del
producto ofrecido. En España según la oficina de ProChile en Madrid los precios de este producto también
dependen de la época de producción. Los producidos en octubre a abril valen 5 euros/kg y los producidos en-
tre mayo y agosto valen 3 euros /kg.
68
Favet U. de Chile
4.4 CIERVO ROJO (CERVUS ELAPHUS )

En Chile se encuentran las especies ciervo rojo (Cervus elaphus) y ciervo dama o gamo (Dama dama). Ingre-
sados a Chile en la década de 1930 (ciervo dama data sus primeras importaciones a partir de 1880), se reco-
nocen más de 50 especies de cérvidos, entre ellas el pudú y el huemul, que son típicas Chilenas. El ciervo rojo
es originario de Europa, su pelaje es rojizo en verano y cambia a grisáceo en invierno. Un ciervo rojo de 2
años puede pesar 240 Kg y su rendimiento al faenarlo alcanza entre un 55 y 60%, con un 75% de carne ma-
gra. Los ciervos damas presentan dos orígenes, el Dama dama es originario de Europa y el Dama dama de
Mesopotamia. El peso de los machos fluctúa entre los 75-100 kg y el de las hembras entre 42-50 kg . El peso
de la canal de este ciervo varía entre lo s 20,3-24,5 kg.
4.4.1.1 Atributos
La carne de ciervos que se destina al consumo directo se obtiene de animales jóvenes (venison, de 1,5 a 3
años), en tanto que los animales que se destinan a cecinas son animales viejos.
La carne es de exquisito sabor, es muy saludable dentro de las carnes rojas, posee un bajo contenido graso y
calórico. Comparado con otras carnes tradicionales la carne de ciervo posee un mayor aporte proteico y me-
nos colesterol, esto se puede apreciar en la Tabla 25.
Tabla 25 Comparación entre algunas características de carne de ciervo y otras carnes convencionales
Colesterol Energía Proteína Grasa
(mg) (kcal) (mg) (mg)
Ciervo* 49,00 91,00 22,75 0,21
Vacuno 59,00 144,00 20,78 6,16
Cerdo 61,00 143,00 21,07 5,88
Pollo 70,00 119,00 21,39 3,08
Fuente: USDA y Laboratorios Pope Testing Inc, Dallas Texas USA
Los cortes comerciales obtenidos de la canal de ciervos en Chile son semejantes a los de los bovinos, dentro
de estos los más importantes se muestran en la Figura 43.
69
Favet U. de Chile
Figura 43 Esquema de cortes de la canal del ciervo
Nombre
1 Pollo ganso
2 Lomo liso
3 Posta negra
4 Posta rosada
5 Posta paleta
Los subproductos del faenamiento del ciervo incluyen el cuero, la cornamenta (con aplicaciones medicinales),
y la cornamenta afelpada o “velvet”. En el mercado también se comercializan animales para mascotas en par-
celas de agrado en el Sur de Chile (www.australtemuco.cl, 2004), así como jamón de ciervo tipo Serrano, sa-
lame de ciervo, paté de ciervo y longaniza de ciervo (www.ciervosdelsur.cl, 2004).

El mercado de la carne de ciervo en Chile está aún centrado en ventas directas de criadores a privados, res-
taurantes y hoteles. Esta situación está cambiando desde la iniciativa de fomento de CORFO “Ciervos del
Sur” (principal empresa oferente identificada) quienes incluso han incursionado en la elaboración de algunos
productos cárnicos (De La Vega, 2003).
4.4.2.1 VOLUMEN OFRECIDO

En el ámbito nacional se producen dos especies de ciervos: ciervo rojo y ciervo dama o gamo, distribuidos en
una superficie de 600.000 ha (FIA, 2000), en criaderos tradicionales y cotos de caza. En la Tabla 26 se mues-
tra la evolución de la producción de ciervos en Chile. Los datos totales están proyectados según anteceden-
tes entregados por los productores para un proyecto FIA el año 2000 y los registros del SAG.
Tabla 26 Evolución de las existencias de ciervos en Chile

Número 1980 2000 2004*
Criaderos 27 61 145
Animales 1.350 3.104 7.554
* SAG, 2004
70
Favet U. de Chile
De la información presentada en la tabla aproximadamente el 55% corresponde a ciervo Gamo y el 45% a

ciervo rojo. Estas especies tienen un potencial reproductivo muy alto y una tasa de reemplazo extraordinaria-
mente baja, debido a su longevidad. Ambos hechos implican la posibilidad de un alto potencial de crecimiento
de la producción total.
La Figura 44 y la Figura 44 presentan la distribución de criaderos de ciervos por región. La X Región desta ca
presentando 69 explotaciones con el mayor número de ciervos en el país, 4.497 animales declarados al SAG
(correspondientes a 61 criaderos).
Figura 44 Número de criaderos de ciervos en Chile por regiones (SAG, 2004)
80
70
Número de criaderos
60
50
40
30
20
10
0
III IV V VI VII VIII IX X XI XII RM
Regiones de Chile
71
Favet U. de Chile
Figura 45 Existencias de ciervos en Chile por regiones (SAG, 2004)
5.000
4.500
4.000
Número de animales
3.500
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
500
0
III IV V VI VII VIII IX X XI XII RM
Regiones de Chile
Respecto de la distribución de criaderos por número de animales, destacan las explotaciones con 1 a 5 ejem-
plares (26 criaderos) y 51 a 100 ejemplares (21 criaderos). En el resto de los intervalos la distribución se pr e-
senta bastante homogénea con un promedio de 12 criaderos.
Figura 46 Distribución de criaderos de ciervos por número de animales (SAG, 2004)
30
25
Número de animales
20
15
10
0
1-5 6-10 11-15 16-20 21-30 31-50 51-100 101-200 201-500
Intervalo
La Tabla 27 presenta exportaciones realizadas por Chile de animales vivos de Ciervo Dama. Los envíos se
realizaron los años 1999, 2000 y 2002, no registrándose envíos posteriores. El valor total por exportación de
ciervos fue de aproximadamente US$ 38 mil por 66 animales (destino ALADI).
72
Favet U. de Chile
Tabla 27 Exportaciones de Ciervo Dama, animales vivos (ProChile, 2004)

Año Cantidad Valor [US$ FOB] Precio [US$ FOB]
1999 9 12.200,00 1.355,56
2000 47 22.170,00 471,70
2002 10 3.605,00 360,50
Total 66 37.975,00 575,38
Según los antecedentes expuestos, si aproximadamente el 55% de los ciervos existentes corresponden a
ciervo gamo el año 2004 registraría 4.155 animales que valorados en US$ 575 podrían aportar retornos de
US$ 2.388.952,50.
4.4.2.2.1 Identificación de empresas oferentes

La oferta de carne de ciervo está en una gran parte agrupada en la empresa Ciervos del Sur, en la que confl u-
yen criaderos y cotos de caza particulares. Esta empresa nace como un proyecto PROFO el año 2000 y está
constituida por 5 criad eros y 4 cotos de caza establecidos en la X Región (Cotos Licán, Rupanquito, Pichi
Colcuma y Isla Fresia). Los productos ofrecidos por esta empresa incluyen ejemplares vivos, carne y subpr o-
ductos.
Datos de contacto de la empresa: Direcció n: Hermanos Philippi 1268. Fono: 64-246555 ; Fax: 64-316555,
Osorno – Chile. ciervossur@telsur.cl , sitio web: www.ciervosdelsur.cl.
Ciervos del Sur cuenta con 2.500 ha y 2.000 ejemplares (Ciervo rojo y dama) destinados a crianza y ventas.
Entre sus logros se cuenta el haber normalizado su comercialización, respetando las normas sanitarias para el
faenamiento y refrigeración (Frigorífico Osorno), el contar con una cartera de clientes (hoteles y restaurantes
de Santiago) abastecida a través de un centro de distribución implementado en la Santiago.
73
Favet U. de Chile
Figura 47 Volumen de carne de ciervo procesada por Ciervos de Sur
18
16
14
Volumen de carne [ton]
12
10
0
2000 2002 2004*
Tiempo [años]
* Volumen proyectado para el año 2004.
Una de las debilidades de la carne de ciervo para su comercialización en Chile es el desconocimiento por par-
te de los consumidores de las bondades de este producto.
Por otro lado, la oferta de carne chilena de exportación debiera producirse entre los meses de marzo y mayo
para cubrir la demanda europea.
El faenamiento de carne de ciervo presenta avances en materia legal en Chile (Osorno, X Región): Resolucio-
nes 291/98 y 439/01 del Director Provincial de Salud de Osorno, tendientes a facilitar y controlar el comercio
de la carne de ciervo. Aspectos que podrían ser replicados en otras zonas del país.
Asimismo, se han realizado estudios sobre elaboración de productos cárnicos y éstos han sido evaluados ob-
jetiva y subjetivamente de manera positiva.
Principal competidor es Nueva Zelanda que está aumentando su producción de carne de ciervo basándose en
el crecimiento de la demanda de los países que actualmente abastece por sustitución de carnes tradicionales
(fenómeno Vacas Locas) y por las bondades propias de la carne de ciervo (carne magra y baja en colesterol)
(www.santafe.gov.ar, 2004).
La oferta podría centrarse en carne de Ciervo Gamo debido a su mayor docilidad. De hecho las exportaciones
se han realizado

Los mayores productores de carne de ciervo son Nueva Zelanda, Irlanda, Gran Bretaña, Australia y Alemania.
El mayor productor de esta carne es Nueva Zelanda con cerca de 4.000 criaderos (ProAnd, 2004) y 2,5 millo-
74
Favet U. de Chile
nes de animales (De La Vega, 2003). La población de ciervos de Nueva Zelanda corresponde a la mitad de la
población mundial. Adicional a la carne de ciervo se producen 1.400.000 cueros y 600.000 cornamentas.

La industria de los ciervos en Nueva Zelanda vende anualmente sobre 179,7 millones de dólares (132,8 millo-
nes lo aporta la carne y el velvet unos 31,5 millones) (2000). La cantidad de toneladas de venison vendidas
por Nueva Zelanda fue de 17.000 toneladas lo que representó el sacrificio de 400.000 animales y el velvet
unas 100 toneladas (2000). Estudios económicos realizados en Nueva Zelanda establecen que la rentabilidad
de la producción de ciervos es mayor que la registrada por ovinos y bovinos de carne (Deer farmer, 2004).
Nueva Zelanda ha desarrollado exitosamente este rubro proyectándose con 4 millones de cabezas en una
década. Los sistemas de producción desarrollados para ciervos son similares a bov inos y ovinos.
La producción y comercialización en Nueva Zelanda está organizada en un GIB (New Zealand Game Industry
Board) integrado por la Asociación de Productores de Ciervo de Nueva Zelanda (DFA), por la Asociación de
Industriales de Ciervo (carne y cuero) y el Ministerio de Agricultura. GIB otorga un sello de calidad denomina-
do “cervena” para cortes especiales para diferenciar la calidad de la carne neozelandesa de la de sus compe-
tidores.
El desarrollo y fomento de la industria de la carne en Nueva Zelanda se financia con aportes de las empresas
participantes así como exenciones tributarias (1,15 centavos de dólar por kg de carne y 5,52 por kg de cuero).
La industria neozelandesa ha procesado entre 400 mil y 500 mil ciervos por año desde 1998 de una población
explotada de cerca de 2 millones de cabezas.
En Canadá hay aproximadamente 2.500 criaderos de ciervos y alces donde los animales son producidos natu-
ralmente y andan libremente en manadas pequeñas de 20 o hasta sobre 3.000 animales. Las principales pr o-
vincias donde se produce esta especie son Alberta, Saskatchewan, Ontario y Québec.
En el caso de Alemania aproximadamente 1 a 1,5 millones de Ciervos Roe son extraídos anualmente a través
de la caza, deportiva o por trofeo.
Las mayores poblaciones de ciervos en explotaciones, fuera de Nueva Zelanda, están en China (500.000 ca-
bezas) y en el Lejano Oriente (400.000 cabezas). Estados Unidos tiene cerca de 350.000 cabezas y Europa
cerca de 250.000 a 300.000 cabezas en criaderos.
En el caso de Australia, se faenan 60.000 ciervos anuales (Deer Farmer, 2003). El precio del kg de canal en
Australia es de US$ 4,8 (2000). El precio del velvet es muy fluctuante y ha variado entre US$ 17,3 a sobre
130,8 el kg. En el caso del velvet se producen en este país 20 toneladas anuales (2000). En el caso de la car-
ne de ciervo australiano se exporta a Europa y el 90% del velvet se vende a Asia.
Otros países productores son Irlanda y Gran Bretaña.
La producción mundial de ciervo está distribuida de forma dispersa en muchos países (Figura 48 y Figura 49)
75
Favet U. de Chile
Figura 48 Existencias de ciervos a nivel mundial a junio de 1998
Existencias de ciervos por país

2,0
Existencias [millones de ciervos]
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
rea
ia
sia
a
ina
n
lia
stria
nd
a Z dá
nci
Gr ania
ec
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s
a
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Irla
Su
Au
Fra
Ta
m
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am
Un
Au
Ale
B
Din
an
ev
tad
Países
Fuente: www.deerfarmer.co.nz, 2004.
Figura 49 Número de criaderos de ciervos de los principales países productores a junio de 1998
Criaderos de ciervos por país

5.000
4.500
4.000
3.500
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
500
0
alia
a
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ncia
nia
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stri
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lan
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Ca
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Au
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Ze
nB
Din
eva
Gra
Nu
Países
Fuente: www.deerfarmer.co.nz, 2004.
76
Favet U. de Chile
4.4.3.1.1 Situación de Nueva Zelanda

Las estadísticas en Nueva Zelanda señalan que al 30 de junio de 2002 se alcanzó 1,64 millones de ciervos en
criaderos. Se estimó que a junio de 2003 esta cifra alcanzaría 1,7 millones. En este contexto, las hembras
fueron de 1,21 millones. Con las hembras llegando a 71% en las manadas, las decisiones contempladas por
los productores en relación al crecimiento de la manada tienen un mayor impacto en el aumento del sacrificio
animal y el crecimiento del rebaño.
La producción de carne de ciervo (venison) el año 2003 aumentó 13% a 28.000 toneladas de can ales. Las
hembras aumentaron 43% (231.000 cabezas) de la cantidad sacrificada la temporada 2002/03.
Los principales destinos de la carne de ciervo de Nueva Zelanda son Alemania (49%), Bélgica (8%), Suecia
(7%) y Francia (6%) (Figura 50). Estados Unidos y Holanda tienen alto valor para productos ni-
cho/especialidad. La Figura 51 muestra las exportaciones y precios FOB de la carne de ciervo enviada a es-
tos países.
Figura 50 Exportaciones de carne de ciervo de Nueva Zelanda según destinos (ProAnd, 2004)
Exportaciones de carne de ciervo de Nueva Zelanda

según destinos
Otros países
20%
Estados Unidos
5%
Austria
5%
Francia Alemania
Suecia Bélgica
6% 49%
7% 8%
77
Favet U. de Chile
Figura 51 Exportaciones de carne de ciervo y precios FOB de la carne de ciervo de Nueva Zelanda, año 2003
La evolución del valor de las exportaciones de carne de ciervo de Nueva Zelanda muestra un claro incremento
hasta el año 2001, disminuyendo hacia el 2003 alcanzando 110,6 millones de US$ (MAF, 2004).
Figura 52 Evolución de las exportaciones de carne de ciervo de Nueva Zelanda, millones de US$ (MAF, 2004)
Evolución de las exportaciones de carne de ciervo de

Nueva Zelanda
180
Exportaciones [millones de US$]
160
140
120
100
80
60
40
20
0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Tiempo [años]
El volumen de carne de ciervo congelada Premium creció fuertemente al final de la década de los ´90, pero,
ha disminuido los últimos años. El producto congelado aumenta 10 a 15% que la carne de ciervo exportada.
El producto congelado está representado por cortes de lomo y asiento.
78
Favet U. de Chile
Figura 53 Exportaciones de carne de ciervo congelada/refrigerada
El número de venados para velvet disminuyó alrededor del 40% los últimos 10 años. La producción de velvet
para la temporada pasada (junio de 2003) fue de 528 toneladas.
El total de productos de ciervo exportados tuvo un valor de US$147 millones FOB a junio de 2003, 24% menor
al valor del año anterior. Las exportaciones de carne de ciervo (US$110,6 millones) representan sobre tres
cuartas partes del valor total de las exportaciones de productos de ciervos. El valor de las exportaciones de
carne de ciervo disminuyó un 26% en relación a la temporada anterior, decreciendo el precio promedio por
kilogramo un 27%, levemente distante del 1 % alcanzado en el volumen de exportación, 16.200 toneladas de
producto.
A marzo de 2004 Nueva Zelanda exportó un total de US$115,4 millones en el año convirtiéndose en el mayor
oferente de carne de ciervo. En la Tabla 28 se presenta la situación y perspectivas del ciervo para Nueva Ze-
landa. La proyección abarca el periodo 2003-2006.
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Favet U. de Chile
Tabla 28 Situación y perspectiva del ciervo en Nueva Zelanda (ZONZAF, 2002)

Año (junio) Unidad 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Carne de Ciervo
Sacrificio de Venados Miles de cabezas 281 266 325 350 398 475
Sacrificio de Hembras Miles de cabezas 203 176 218 259 259 284
Total Sacrif icios Miles de cabezas 484 442 543 609 657 669
Producción Miles de toneladas 26,4 24,4 29,7 33,3 36 41,7
Exportaciones Miles de toneladas 17,7 16 21,2 22,8 25,1 28,2
Valor FOB US$/kg 9,09 9,37 6,64 8,04 8,74 9,23
Precio venado (valor neto) US$/kg 5,19 5,64 3,50 4,55 5,03 5,31
Velvet
Producción Ton 495 515 600 685 775 840
Exportaciones US$ millones 24,06 26,36 30,63 37,20 37,55 35,87
Precio US$/kg 55,24 67,13 66,43 62,94 55,94 48,95

La demanda gira fundamentalmente alrededor de las solicitudes desde hoteles y restaurantes, a Ciervos del
Sur. La carne de ciervo joven en el sur de Chile, se vende comúnmente a restoranes a precios algo superiores
al del lomo de vacuno. Los valores minoristas de la carne deshuesada más valiosa, pierna y lomo, fluctúan
entre los US$ 6 a 10 /kg (de La Vega, 2003).
La carne de ciervo en restoranes, se consume en platos preparados diversos cuyo precio fluctúa desde los
$ 5.000 a los $ 11.000 (www.restaurantes.emol.com, 2004).
Respecto de importaciones de carne de ciervo, se registran 20 kg de carne congelada ingresada a Chile des-
de Canadá el año 2000 por US$ 180 valor FOB. Con un precio estimado de US$ 9/kg. Por otra parte, el año
1999 se ingresaron a Chile 54 animales vivos de Ciervo Rojo (US$ 41.650 valor FOB) con un precio estimado
por animal de US$ 771.
Aún no se ha caracterizado la estacionalidad del consumo en Chile ni los hábitos de consumo debido a que la
carne de ciervo es aún un producto muy poco conocido por el consumidor.

La posición de Nueva Zelanda como principal productor y exportador mundial de carne de ciervo de criaderos
significa que grandes cambios en las cantidades exportadas desde este país pueden impactar los precios del
mercado de este producto. La Unión Europea permanece como el mercado dominante como destino de la
carne de ciervo, abarcando el 90% de las exportaciones desde Nueva Zelanda. Alemania es el principal mer-
80
Favet U. de Chile
cado al interior de la UE, abarcando el 49% de las exportaciones de carne de ciervo, por un valor FOB de
US$ 44,8 millones. Los tres mercados siguientes más importantes son Estados Unidos, Bélgica y Francia.

La demanda del mercado de la UE por la carne de ciervo neozelandesa fue débil durante la temporada
2002/03 obligando a precios reducidos de la carne de bovino, débil crecimiento económico y bajos precios del
cerdo. Esto produjo una caída del precio promedio de exportación FOB, en Nueva Zelanda, alcanzando un
valor de US$6,8 por kg al término de junio de 2003, valor 27% inferior al de la temporada previa.
De las exportaciones totales de Nueva Zelanda el 85% (1999) se destina a Europa y dentro de ella Alemania
es el mayor comprador de carne de ciervo neozelandés.
La temporada 2002/03, los tres mercados siguientes más importantes fueron Estados Unidos (952 toneladas,
US$ 13,1 millones), Bélgica (1.159 toneladas, US$ 12,4 millones y Francia (1.428 toneladas, US$ 7,5 millo-
nes).
En el caso de EEUU, su demanda anual supera los 500.000 kg de este total, el 75 % se produce en forma
interna y el resto lo importa principalmente de Nueva Zelanda.
El número de ciervos se calculan que aumentarán a cerca de 1,73 millones al término de 2004. Las hembras
continuarán aumentando un 70% del rebaño y eso tendrá mayor impacto en la capacidad productiva y el cre-
cimiento de los criaderos. La producción de carne de ciervo se calcula en 33.200 toneladas al final del año
2007.
Precios débiles de la carne de ciervo en la temporada 2003/04, junto a la respuesta de los productores a estos
precios, puede tener algún impacto en la oferta y retornos de mercado para esta temporada. La Figura 54
muestra los retornos de mercado de los productores neozelandeses para el ciervo.
81
Favet U. de Chile
Figura 54 Retornos de mercado de los productores de ciervos neozelandeses (ProAnd, 2004)
La carne de cierno neozelandesa llega al mercado estadounidense bajo la denominación “cervena” en bajos
volúmenes, a precios altos, destinada a restaurantes. Respecto a los otros productos generados por la pr o-
ducción de ciervos, Corea es el mayor importador del Velvet (importa el 80% de esta producción de Nueva
Zelanda. El cuero de ciervo tiene un mercado internacional importante, con demanda en Asia, la UE, EEUU,
Nueva Zelanda y Australia. El velvet (cornamenta afelpada) es requerido por los países asiáticos (Corea, Hong
Kong, Taiwán, etc.) para la elaboración de medicamentos.
4.4.5.1.1 Proyecciones del mercado neozelandés

Históricamente, la carne de ciervo ha sido considerada como la carne de los reyes, disponible sólo durante las
temporadas de caza. Sin embargo, la carne de ciervo tiene un número de atributos que seguirán haciendo
que sea altamente demandada por un número mayor de consumidores concientes en temas de salud. Es una
carne baja en grasa, colesterol, sodio y ácidos grasos saturados, mientras es alta en cobre, hierro y zinc. Tie-
ne un sabor único, es fácil de preparar y como tiene un tiempo de cocción muy corto puede clasificarse como
alimento conveniente.
Se espera que la Unión Europea, con una población de 380 millones de personas, siga siendo el mercado
más importante para Nueva Zelanda para la carne de ciervo. Si sólo un 22% de la población europea consu-
me al año una porción de 200g de carne de ciervo, ésta pueden cubrir toda la producción neozelandesa. con-
siderando que la mayor parte de la producción neozelandesa es consumida durante el otoño/invierno europeo
hay un gran potencial para el aumento de la demanda fuera de ese periodo. Los exportadores y sus socios en
el mercado interno están siguiendo esta estrategia.
Los mercados europeos demandan precios estables y consistencia del producto. A partir de un análisis cuan-
titativo de los factores que afectan los precios alemanes de la carne de ciervo desde 1983, aparecen cambios
82
Favet U. de Chile
en el precio mayorista de cerdos que explican más de la mitad de esta variación. Los factores claves que se
espera determinen los precios para la carne de ciervo neozelandesa, en el periodo considerado, son:
• La demanda europea por carne de ciervo, que será conducida por los márgenes de precioso del im-
portador, precios relativamente estables y percepción de los consumidores sobre aspectos de calidad
y salud de la carne de ciervo.
• Algún mejoramiento en los precios mayoristas del cerdo en Alemania, proyectado por OECD (OECD,
2003).
• Un aumento de la producción de carne de ciervo en Nueva Zelanda durante 2003/04, seguido de pe-
queños incrementos de la producción durante 2006/07.
• Aumento en la promoción de los exportadores neozelandeses e importadores alemanes.

• Un mejoramiento en los precios de exportación FOB de Nueva Zelanda debido a alguna depreciación
del dólar neozelandés y una recuperación del crecimiento económico europeo.
Los precios de exportación de la carne de ciervo se espera permanezcan alrededor de US$ 9,70 FOB por kg
al término de la temporada 2003/04 y luego aumenten firmemente a US$ 10,10 FOB hacia 2006/07.
Se espera que Nueva Zelanda siga siendo el mayor oferente de carne de ciervo a largo plazo. Esto debido a
el pequeño número de productores de ciervos en otros países, restricciones sobre la captura de ejemplares
vivos en la mayoría de los países, y los desincentivos para la explotación de ciervos en los países donde los
subsidios se pagan sólo en otros tipos de explotaciones. Aunque se espera una expansión de la producción
de Nueva Zelanda, está será más lenta que las previstas anteriormente.
Se espera que la UE sea un mercado clave, debido a su tamaño, tradición alimentaria en el consumo de todos
los cortes de carne de ciervo y las oportunidades de desarrollo en nuevos segmentos del mercado. Dada la
gran distancia entre Nueva Zelanda y Europa, los ahorros en costos de transporte por el embarque grueso
conti nuarán promoviendo la dependencia y el desarrollo del mercado de la UE. Los volúmenes exportados
permanecerán relativamente pequeños, pero los retornos por la promoción en este mercado serán presumi-
blemente altos, especialmente si Nueva Zelanda puede etiquetar exitosamente sus cortes de calidad.
Se hará una incursión significativa en la diferenciación de las carnes de ciervo de criaderos de la carne de los
ciervos salvajes. Se venderá durante todo el año y será reconocida como producto de calidad consistente.
Una demanda clave se espera de restaurantes, hoteles y ventas al detalle.
La demanda por carne de ciervo desde Estados Unidos también crecerá, pro, se espera que a un monto me-
nor que Europa, obligando a costos de promoción y la demanda de Estados Unidos por cortes de alto costo
que se encuentran en pequeñas proporciones en la canal.
El mercado neozelandés virtualmente permanece sin dirección y otorga oportunidades para el crecimiento,
especialmente en el mercado hotelero y de restaurantes. Los visitantes del exterior (2 millones el año 2002)
83
Favet U. de Chile
podrían proveer un gran potencial de mercado externo para campañas de promoción de la cocina de carne de
ciervo de alta calidad.
Asia, en particular Corea y China, se espera que continúen siendo el mayor mercado para velvet en el largo
plazo. Históricamente, este producto se ha inc orporado a la medicina tradicional de esos países. La investi-
gación en Nueva Zelanda ha corroborado lo que los asiáticos conocen por cientos de años: el consumo de
velvet puede fortalecer el sistema inmunitario, promover la curación de heridas y mejorar la acción anti-
inflamatoria. El crecimiento del reconocimiento de estas características por el mundo occidental podría produ-
cir un aumento de la demanda por velvet de los atletas para asistencia en sus entrenamientos, y para la incor-
poración a los alimentos saludables tanto para el consumo animal como para mascotas.
4.4.5.1.2 Marketing en Nueva Zelanda
El éxito internacional de la industria de la carne exótica es el sector de carne de ciervo en Nueva Zelanda. La
significativa diferencia con este sector es que está basado en la carne de ciervo exótica producida en criade-
ros, una producción ambiental que permite envíos regulares a los mercados y control de la calidad del produc-
to. Esta industria está coordinada y operada bajo un plan estratégico que reconoce y se adapta a los cambios.
Se necesita reconocer que se requiere adoptar una aproximación holística para un sector de carnes exóticas
exitoso. Como ejemplo el sector ciervos de Nueva Zelanda sólo recibe cerca del 75% de sus réditos de la car-
ne, con un adicional de 8 a 10% de pieles y cueros.
En Estados Unidos tres de los oferentes más importantes en autoservicios (Sysco, Alliant y Shamrock) se
abastecen de productos de carne de ciervo. Estos productos son normalmente lomo y asiento de alto valor.
Muchos proveedores de autoservicios prefieren abastecerse con productos neozelandeses debido a la calidad
del producto, oferta regular y precios competitivos.

Un estudio realizado por Kaji Kado (2004) sobre los hábitos de consumo de los compradores de carne de cier-
vo identificaron las siguientes tendencias que pueden cambiar las ventas de este producto:
• Los consumidores sólo compran lo que conocen y en pocas cantidades.
• Los consumidores no saben cómo cocinar esta carne.

• La información relevante o los recibos requieren ser colocados sobre la carne.
• Más de la mitad de los consumidores no saben que comerán a la hora de la colación por lo tanto se
requiere de productos descongelados de consumo rápido.
• Las personas destinan menos tiempo para la cocina.
84
Favet U. de Chile
Kado propone mantener los productos visibles con una clara identificación por especies, venta de carnes pr e-
cocidas o preparadas, venta de carne en trozos pequeños de bajo costo, permitir a los consumidores degusta-
ción de carnes y tratar con pequeños volúmenes espe cialidades.
En algunos países, particularmente los europeos, existe una marcada estacionalidad, prefiriéndose el consu-
mo de carne de ciervo en ocasiones festivas especiales.

En el caso de la UE, los productos importados están regidos por el Reglamento (CE) N° 3285/94 para terceros
países (vigente a partir de enero de 1995). Adicionalmente al analizar la comercialización de ciervos y sus
productos entre Nueva Zelanda y la UE se tienen otras disposiciones normativas relacionadas con el ingreso
de carne de ciervo y sus productos, así como la salud animal. Éstas son 64/432/EEC, 72/461/EEC,
72/462/EEC y Reglamento (EC) N°999/2001 para importación de rumiantes; las mencionadas más
80/215/EEC y 91/495/EEC para productos cárnicos de ciervo de criaderos, 72/461/EEC, 64/432/EEC,
92/118/EEC y 91/495/EEC sobre aspectos de salud animal para carne de ciervo de criadero y 92/45/EEC so-
bre salud animal para carne de ciervos en estado salvaje.
En un informe de Australia para la producción y comercialización de carne de ciervo y sus productos realizado
para Rural Industries Research and Develpment Corporation (Tuckwell, 2003) se señala que los mercados de
Estados Unidos y Europa sólo estarán abiertos para productos de industrias que acrediten el aseguramiento y
mantenimiento de la calidad de la carne de ciervo. Por lo tanto una de las condiciones de acceso a estos mer-
cados sería la creación y aplicación de un Programa de Aseguramiento de la Calidad para este tipo de produc-
tos. De hecho Australia cuenta con este tipo de programa que está siendo reconocido internacionalmente por
las industrias de ciervos y que se está implementando paulatinamente en todo el país. Una iniciativa destaca-
ble es que Canadá y el Reino Unido cuentan ya con un programa computacional creado por Australia (Austr a-
lian Deer QAMA) con uso potencial en sus industrias para la gestión de calidad. Adicionalmente, los australia-
nos plantean que se debe poner énfasis en el manejo del ciervo para lograr un mejor peso de la can al y por lo
tanto un mayor precio.
En el caso australiano también se plantea la carne de ciervo es un producto aún poco conocido tanto en su
mercado interno como en el exterior.
Con respecto a la situación arancelaria, la Tabla 29 presenta los aranceles base para algunos mercados.
85
Favet U. de Chile
Tabla 29 Aranceles aplicados a carnes de ciervo por algunos socios comerciales de Chile
Glosa Arancel base
EEUU
0208.90.20 Otras carnes y despojos comestibles, otras, ciervo 0%
UE
Otras carnes y despojos comestibles, otras, de caza distintas a conejo
0208.90.40 0%
o liebre, otras
Corea
0106.19.30.00 Animales vivos, mamíferos, otros, ciervo 8%, año 5
0208.90.10.00 Otras carnes y despojos comestibles, otras, de ciervo 27,9%, DDA
Se debe aclarar, nuevamente, que las categorías impuestas por Corea se refieren a lo siguiente:
entrada en vigencia del acuerdo (Tabla 19).
• DDA: La eliminación de la tarifa será negociada después de terminar la negociación de la agenda del
desarrollo de Doha de la OMC. Es decir está pendiente.
4.4.7 Precios
Normalmente los precios para carne de ciervo son mayores a la carne de vacuno. Para el caso de Nueva
Zelanda ha habido dos excepciones en los últimos 10 años, en la temporada 1986/87 debido al desastre de
Chernobyl y en 1990 debido al repentino crecimiento de la oferta en Alemania e importaciones de Europa
Oriental (especialmente de Polonia) y Nueva Zelanda. La baja demanda también se produjo por las adverten-
cias sanitarias por la pos ible presencia de metales pesados en restos de ciervos. Hacia el año 1992 el precio
mejora por la baja oferta de Europa Oriental, sin embargo, en 1993 nuevamente decrece debido al deterioro
de la economía alemana conjuntamente al aumento de la oferta neozelandesa del producto.
En la Tabla 30 se presentan los precios en ciervos para tres países, Nueva Zelanda, Canadá y Australia, se-
gún tipo de producto, para el periodo 1999-2006.
86
Favet U. de Chile
Tabla 30 Precios de la carne de ciervo en diferentes mercados

País Nueva Zelanda Canadá Australia
Carne de Cciervo White - Canal caliente

Años ciervo/venado tailed ( US$/kg)
(US$/kg) ( US$/cabeza)
1999 3.400 1,77

2000 2.220 2,07
2001 5,19 1.520 2,72
2002 5,64 380 3,26
2003 3,50* 1,62
2004 4,55*
2005 5,03*
2006 5,31*
* Valores proyectados
En relación a los precios de diferentes productos de la carne de ciervo en la Tabla 31 se presentan diferentes
tipos de productos comercializados por la marca Exoticmeats.
Tabla 31 Precios internacionales de carne de ciervo, diciembre de 2004

Tipo de producto Cantidad (libras) Precio ( US$)
Paquete de Costillas francesas 1 (4 costillas) 11,85
Filete 5 52,27
Paquete de Flank steak 2,2 13,74
Paquete de filete en medallones 0,5 6,36
Striploin 3 44,06
Osobuco 1 4,86
Hamburguesas 1 5,77
Paleta 3,3 19,62
Fuente: www.exoticmeats.com, 2004.
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4.5 F AISÁN (PHASIANUS COLCHICUS )

El faisán es un ave de origen asiático, existiendo más de 40 variedades. Fue introducido a Norteamérica en
1881 en el estado de Oregón, desde allí fueron traídos los primeros ejemplares a nuestro país. Ponen alrede-
dor de 40 huevos al año con un período de incubación de 24 a 25 días. Su clasificación taxonómica es la si-
guiente:
• Clase Aves
• Subclase Orniturae
• Orden Galliformes
• Suborden Aletoropodos
• Familia Phasianidae
• Género Phasianus
• Especie Phasianus colchicus
A nivel económico es un ave considerada de elite por lo que su carne se encuentra en los platos más finos de
hoteles y restaurantes de alta categoría. No es un producto de consumo masivo, sin embargo, su explotación
es factible ya que no requiere grandes inversiones ni elevados costos.
4.5.1.1 Atributos
Su carne es muy suave, de delicado y exquisito sabor (el cual depende mucho de la preparación del plato),
bajo colesterol y magra, por lo que es muy recomendable para aquellos que aprecian o requieren una alimen-
tación más sana. Aunque, en comparación al pollo, es más oscura y firme. Su composición se puede apreciar
en la Tabla 32.
Tabla 32 Información nutricional de la carne de faisán y otras especies comparativas

Energía Proteína Grasa Agua Porcentaje
(kcal) (%) (%) (%) comestible (%)
Faisán 144,00 24,30 5,20 69,20 85,00
Gallina 195,00 20,90 12,30 66,00 70,00
Pato 159,00 21,40 8,20 68,80 80,00
Fuente: Way Fitness (http://www.wayfitness.net/es/175_1425.html)
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Favet U. de Chile
4.5.2 Tipo de producto

De esta especie se pueden obtener varios productos:
• Venta para reproductores y cotos de caza: Su precio de venta para poblar o repoblar criaderos y cotos
de caza es de $18.000 más IVA.
• Plumas: sus precios oscilan entre los US$ 7 y 15 cada una. Las plumas de mayor valor son los de la
cola, obteniéndose al año, 5 a 6 por ave.
• Carne: Se vende por pieza y no por kg como se realiza con otras aves como los pollos o las gallinas.
Cada pieza tiene un peso aproximado de 1,3 a 1,5 kg y se vende en promedio a $5.000 /kg más IVA.

La oferta nacional es muy escasa y no hay datos sistematizados para su evaluación. Una aproximación a ella
es la entregada por ASOCAEX (Asociación de Productores de Carnes Exóticas) que la estima para el año
2004 en 3.000 kg, producidas por un total de 15 criaderos, pero anticipa que ella se quintuplicará para la tem-
porada 2005 – 2006.
La oferta nacional es prácticamente inexistente y sólo se encuentra a nivel de producciones casi artesanales o
de hobby. Las razones para ello pueden encontrarse en lo pequeño del mercado nacional y con ello una de-
manda muy débil, y a que las producciones para mercados mayores se realizan (en países de mayor produc-
ción) cuando hay una cantidad de compradores contactados y prácticamente ya existe un pedido. No hay un
mercado formal donde colocar u ofrecer el producto. La Tabla 33 presenta la situación actual del faisán en
Chile Según datos manejados por la ASOCAEX y el SAG:
Tabla 33 Oferta de faisán en mercado nacional 2004

Fuente Productores Producción (ton) Existencias
ASOCAEX 15 3 ---
SAG 15 --- 312
Un productor, Pablo Díaz pretende criar en una primera etapa 2 mil 500 faisanes, sacando entre 200 y 250
unidades semanales al mercado.
De los criaderos que declaran ante el SAG sabemos que en Chile existen 312 individuos en los criaderos, ubi-
cados entre la cuarta y la décima región. La dispersión de estos se puede apreciar en la Figura 55.
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Favet U. de Chile
Figura 55 Distribución de los criaderos de faisán en Chile
Como vemos es clara la concentración en la zona central del país, si bien la sexta región no reporta criaderos
ante el SAG, existe una oportunidad por introducir estoa animales dado que la región presenta características
climáticas similares a la región metropolitana, que es la más importante en producción, y además está cerca
de esta que es a la vez el centro de consumo más importante ya que es la región donde se concentra la clase
socioeconómica alta.

Por tratarse de producciones artesanales muy reducidas no hay registro formal de ellas, sin embargo hay al-
gunas que des tacan por aparecer, al menos, ofreciendo sus productos.

Basados en la escasa información existente podemos mencionar algunas de las empresas que par ticipan de
esta industria:
• Faisanes Placencio, 2-3358880, Región metropolitana.
• Francisco Díaz Muñoz, Región metropolitana.
• Pablo Díaz Salazar, Criadero Aves Villarrica, IX Región, www.avesvillarica.com.

• Pedro Pablo del Campo, Criadero Chintaguay, 09-8701389, pdelcampo@telsur.cl, VIII región.
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Favet U. de Chile

El mercado nacional es incipiente y por ello no es posible ponderarlo. La oferta es estacional correspondiendo
al ciclo productivo de las aves, aunque al ofrecer el producto congelado esto podría manejarse.
Las pocas fortalezas de la producción nacional se basan en el status sanitario del país, lo que podría abrirle
mercados internacionales. Las debilidades son muchas, entre las que destacan la poca oferta, la falta de un
mercado formal, la lejanía de los centros de consumo internacional, etc.
Las expectativas de ASOCAEX es quintuplicar la producción en la próxima temporada, lo que no sería tan
difícil dado lo pequeño de la producción actual y a la rapidez en la reproducción de esta especie, por lo que si
existen mercados seguros también existe las posibilidades físicas y tecnológ icas para abastecerlos.
Las posibilidades de crecimiento por lo tanto son auspiciosas en la medida que la demanda estimule la pr o-
ducción.

La oferta internacional es también reducida y se realiza en base a los pedidos que efectúan los distribuidores
en Europa principalmente. De lo que se publica como oferta formal destaca n los productores argentinos y es-
pañoles que sí tienen empresas productoras y comercializadoras dedicadas a este tema. Ejemplos:
CIAL Nature S.A. 20 de Septiembre 2468, Mar del Plata, Argentina, 54-223-4911152. www.cialnature. com.ar ,
XM Argentina International Trade S.A., Sarmiento 347, Buenos Aires, 54 -11-43270980 ( faisán congelado, paté de
Argentina foie, paté de faisán con tr u fas)
Comercializadora de productos alimenticios y productos gráficos, Otamendi 437 3ª A Buenos Aires, ( faisán
faenado)
Productores S.A. Godoy Cruz 2769, Capital federal, Buenos Aires
España Sabor Vasco, faisán en salsa, latas de 930 g, € 13 c/u, correo.saborvasco@ popularempresas.com
En el estudio de los países exportadores de Aves exóticas (Pigeons & other birds) 7, se muestra la producción
de los principales países productores, haciendo la salvedad que no es posible desagregar sólo a los faisanes
por carecer de estadísticas propias.
La producción mundial está dominada por productores de África y del Medio Este. Los datos de Namibia inclui-
rían la producción de avestruces. En forma gráfica los principales países productores se aprecian en la Figura
56.
7 ProAnd Associates Australia. Game Meat report. 2004.
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Figura 56 Evolución de los principales productores
Al revisar los países exportadores a nivel mundial, aparecen los europeos como los únicos exportadores, tal
como se muestra en la Figura 57.
Figura 57 Principales países exportadores
Fuente: ProAnd , 2004
Como otro oferente podemos mencionar al país vecino Argentina, existen antecedentes de algunas exporta-
ciones realizadas por dicho país:
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Favet U. de Chile
• Faisán congelado 30 ton (XM Argentina International Trade S.A.)

• Faisán Congelado 100 lotes de 220 unidades a € 2,5 por unidad. (Productores S.A.)
• Faisán faenado 60.000 Unidades a € 6 c/u (Com.prod.alim.)
• Paté de Foie de Faisán 3 lotes de 10.000 unidades de 90 g a € 1,5 c/u (XM Argentina International
Trade S.A.)
A juzgar por las expectativas de los productores y por información aparecida en publicaciones internaciona-
les 8, el faisán está entre las nuevas especies exóticas que tendrían un potencial futuro exportador en Chile.
Existen las condiciones necesarias para llevarlo a cabo y solamente se necesitaría una demanda interesante
para involucrar a los interesados.

En Chile la oferta de esta carne es muy reducida, si bien existen algunos restaurantes especializados (comida
francesa internacional) y para crianza o huertos familiares como una especie ornamental y por hobby
No se espera que ella aumente fuertemente y sólo se apuesta a la demanda internacional. No obstante lo an-
terior, Don Pablo Díaz9 expresa “en cuanto al mercado interno, tiene cuatro formas de canalizar la producción
de faisanes:
• Carne: suave, de exquisito sabor, bajo colesterol y magra. Tiene una demanda insatisfecha en gran-
des hoteles y cadenas de supermercados e hipermercados. Se vende por pieza y no por kg. Cada
pieza tiene un peso aproximado de 1,6 kg y se lo vende a un promedio que oscila entre los $ 3.000 y
$ 4.500.
• Cotos de Caza: se considera al faisán como la reina de las aves de caza. Sus alas están especial-
mente adaptadas para conseguir, en breve tiempo, la potencia necesaria para lograr una rápida fuga.
El ave se alza en un vuelo vertical muy rápido y alcanza los 10 metros de altura en su fase de arran-
que. Su precio de venta para poblar o repoblar cotos de caza es de $ 4.400 por ejemplar, y su precio
de captura en el coto de $ 10.000 por ave.
• Plumas: sirven de adorno para la confección de ropas, tocados, espaldares y sombreros. Las compar-
sas de las provincias del litoral argentino (Corrientes, Chaco y Entre Ríos) son las principales dema n-
dantes. Actualmente la demanda de plumas de faisán es cubierta por importaciones realizadas desde
8 “Las nuevas estrellas del comercio ex terior chileno” Iberoamérica Empresarial, 20 de mayo de 2004. www.iberoamericaempresa-
rial.com.
9 Díaz Pablo, entrevistado en el artículo “Aves exóticas emprenden el vuelo”, Campo Sureño, 10/11/2003.
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los EEUU y sus precios oscilan entre los $ 1.400 y $ 3.000 cada una. Las plumas de mayor valor son
los de la cola, obteniéndose de 5 a 6 plumas por año y por ave.
• Ornamental: debido a su belleza son empleados como aves ornamentales para parques, zoológicos,
residencias, hoteles, etc. Además del de Collar se utilizan otras variedades tales como el Dorado, Pla-
teado, Venerado, Azul, etc. Sus precios oscilan entre los $ 8.000 a $ 40.000 por ejemplar.

No hay datos que permitan sistematizar un volumen de demanda en Chile. Sólo en la experiencia puntual de
buscar información sobre abastecimiento, se nos informó que estaba todo vendido y se debe esperar a la
próxima temporada, lo que podría indicar algún grado de demanda insatisfecha.

Conforme a lo citado por Don Francisco Díaz M., la carne se puede comercializar en grandes hoteles, restau-
rantes y cadenas de hipermercados.
En el país el consumo se realiza casi exclusivamente en restaurantes especializados, y la comercialización es

directa entre los productores y los restaurantes que tienen sus proveedores habituales. No se vende en su-
permercados porque no hay demanda a ese nivel de consumidor. La producción es estacional, primavera –
verano, lo que puede provocar discontinuidad en la oferta de producto fresco, que podría suplirse con conge-
lado. La ventaja es que se produce en contra temporada con Europa que es el gran mercado consumidor.

La demanda internacional de faisanes no presenta estadísticas formales, por lo que se ha trabajado en base al
informe preparado por ProAnd que en esta materia realiza un análisis de las aves exóticas (Pigeons & other
birds) que nos indica que son los países europeos los mayores importadores (Bélgica, Francia, Alemania,
Grecia, Reino Unido, Austria, Holanda, Italia y Portugal) y luego EEUU.
Otras informaciones indican que el mercado europeo tiene una constante demanda de faisanes para consu-
mo, ya que en el viejo continente, la mayoría de la producción esta destinada a faisanes vivos para cotos de
caza privados. Italia es el principal importador europeo de faisán, con unas 1.000 toneladas anuales. Otros
grandes consumidores son España, Bélgica, Inglaterra, Holanda, Dinamarca y Alemania.

En la Figura 58 siguiente se nos muestra a los principales países importadores de aves exóticas para consu-
mo. Las importaciones crecieron de 3.000 toneladas a 5.000 entre 1999 y 2003.
94
Favet U. de Chile
Figura 58 Principales países importadores de aves para consumo

El destino de la carne de faisán está dirigido a los restaurantes y hoteles de alta cocina, casas de comida, su-
permercados, carnicerías especializadas y en forma particular. También está el atrayente mercado internacio-
nal, ávido de consumir productos de alta calidad, pero determinado por la cantidad y continuidad en la produc-
ción que se necesita para obtener grandes volúmenes que actualmente no se pueden cubrir.
Otro importante consumo se da en los cotos de caza, que es un recurso que genera un importante ingreso de
divisas y algunos reportes indican que debe ser uno de los mas importantes mercados secundarios. También
hay una demanda de plumas para la confección de trajes utilizados en las comparsas de carnavales, así como
para trabajos de artesanías.
La venta de animales para ornamento es otra alternativa válida, en países como Brasil, y Paraguay son cada
vez mas los hoteles que incluyen en su diseño de construcción jardines con faisanes y pavos reales sueltos
para la admiración y deleite de los huéspedes.

Respecto a las posibles dificultades comerciales que tendrían estas carnes viendo a nuestro país como un
futuro exportador, nos encontramos las siguientes medidas arancelarias (Tabla 34)
95
Favet U. de Chile
Tabla 34 Aranceles aplicados a otras aves, por algunos socios comerciales de Chile
Glosa Arancel base
EEUU
0106.90.00 Animales vivos, otros 0%
UE
Otras carnes y despojos comestibles, otras, de caza ,
0208.90.40 0%
Corea
0106.90.90.00 Animales vivos, otros 8% Año 5
0208.90.90.90 Otras carnes y despojos comestibles, otras 18.2% DDA
Se debe aclarar, nuevamente, que las categorías impuestas por Corea se refieren a lo siguiente:
entrada en vigencia del acuerdo, disminuyendo el arancel base en forma gradual (Tabla 19).
de la agenda del desarrollo de Doha de la OMC. Es decir está pendiente.
4.5.8 Precios
Los precios de importación internacional, se muestran en la Figura 59.
96
Favet U. de Chile
Figura 59 Valor promedio de las aves exóticas para consumo (US$/kg)
Se aprecia que los precios promedio de importación varían en un rango que va desde los US$ 2,50 a los
US$ 8,00.
Por otra parte reiteramos los precios que publican algunos exportadores argentinos especialmente referidos al
faisán, que guardan relación con los indicados anteriormente.
• Faisán congelado 100 lotes de 220 unidades a € 2,5 /unidad. (Productores S.A.)
• Faisán faenado 60.000 unidades a € 6,0 c/u (Com.prod.alim.)
• Paté de Foie de faisán 3 lotes de 10.000 unidades de 90 g a € 1,5 c/u (XM Argentina International
Trade S.A.)
97
Favet U. de Chile
4.6 GANSO (ANSER DOMESTICUS )

El grupo de los gansos está compuesto de quince especies (). Los gansos se encuentran entre las aves del
vuelo de mayor peso. Muchas de las especies que encontramos en este grupo migran según las estaciones
de año. Vuelan largas distancias a grandes alturas. Además de su aspecto físico, los gansos se diferencian de
los cisnes en su comportamiento. Entre estas diferencias podemos notar que los gansos son más et rrestres
que los cisnes, pasan más tiempo sobre la tierra. Tienen las piernas bien adaptadas para caminar y se alimen-
tan de hierbas y granos que obtienen en los pastizales.
Tabla 35 Nombres de las especies de gansos

Anser cygnoides Ánsar Cisne Swan Goose
Anser fabalis Ánsar Campestre Bean Goose
Anser brachyrhynchus Ánsar de Pico Corto Pink- footed Goose
Anser albifrons Ánsar Careto Grande Greater White - fronted Goose
Anser erythropus Ánsar Careto Chico Lesser White - fronted Goose
Anser anser Ánsar Común Graylag Goose
Anser indicus Ánsar Calvo Bar- headed Goose
Chen canagica Ganso Emperador Emperor Goose
Chen caerulescens Ganso Azul Snow Goose
Chen rossi Ganso de Ross Ross's Goose
Branta canadensis Barnacla Canadiense Canada Goose
Branta sandvicensis Barnacla Hawaiana Hawaiian Goose
Branta bernicla Barnacla de Cara Negra Brant
Branta leucopsis Barnacla de Cara Blanca Barnacle Goose
Branta ruficollis Barnacla de Cuello Rojo Red-breasted Goose
Los gansos domésticos de hoy día descienden todos de dos especies: las razas del oeste Europa del ganso
cenizo, Anser anser, y las razas asiáticas de ganso cigüeña, Anser cygnoides. Estos dos parientes salvajes de
los gansos domésticos son origin arios de las zonas templadas del hemisferio norte.
Pese a su gran capacidad de adaptación el ganso, nunca ha sido explotado comercialmente en los niveles que
ha alcanzado la empresa avícola de pollos y patos.
Se adapta igualmente bien a climas cálidos como a fríos aun en sistemas “out door” sin reparos ni abrigo. Pe-
se a lo anterior, la explotación comercial se reduce en la actualidad a pocos países de Asia y Europa.
98
Favet U. de Chile
4.6.1.1 Atributos
La carne de ganso se caracteriza por tener una extraordinaria calidad, gran terneza, agradable aspecto y un
sabor sofisticado; además posee muchas alternativas para la preparación culinaria. Es una carne oscura, con
una gran capa de grasa entre la piel y la carne, pero ésta es muy limpia. Su calidad se debe al alto contenido
proteico que po see (muy superior a la carne de pollo, codorniz e incluso a la de pato), lo que lo hace ser un
producto de excelentes cualidades nutritivas. La composición nutritiva de la carne de ganso se puede apreciar
en la Tabla 36.
Tabla 36 Información nutricional de 100 g de carne de ganso sin piel

Colesterol Energía (kcal) Grasa (%) Proteína (g)
(mg)
84,00 161,00 7,00 22,75

Existen tres formas típicas de presentar este producto:
• Ani mal íntegro: Se comercializa el ave entera con vísceras y sin desplumar.
• Canales eviscerados: Se comercializa el ave sin vísceras, pero no necesariamente desplumado.

• Canales refrigeradas o congelados (faenadas): Se comercializa el ave eviscerada, desplumada y so-
metida a un proceso de refrigeración.
El peso vivo del ave se encuentra entre 4 a 6 kg y su rendimiento es de un 80 % aproximadamente. Ento nces
se considera que un ganso satisface el consumo de 5 personas.

La producción de gansos en el país es más bien artesanal y está más avocada a la producción del “Paté de
foie gras” y plumas; la carne se destina a consumo doméstico (autoconsumo). En general, el volumen de las
crianzas se ha mantenido en el nivel casero o familiar destinadas al autoconsumo de su carne y a las plumas,
usando el pastoreo como sistema de producción y sin relevancia en la economía agropecuaria regional ni na-
cional. Datos censales de población ratifican la explotación familiar, indicando una disminución de las existen-
cias en las últimas dos décadas y una marcada regionalización y redistribución de ellas (Tabla 37)
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Favet U. de Chile
Tabla 37 Existencias e informantes de gansos en Chile

V Censo Agropecuario VI Censo Agropecuario
1975- 76 1997
Existencias Nº % Nº %
VII Región 72.345 18.2 19.783 5.5
IX Región 120.455 30.3 107.790 30.0
X Región 152.669 38.5 112.821 31.4
Resto país 51.501 13.0 118.571 33.1
Total 397.000 100.0 358.965 100.0
Informantes 49.999
Tenencia promedio 7.2
Fuente: INE, 1976– 1997
Por otra parte, de los informantes con terrenos agrícolas el 21,4% tienen explotaciones de menos de 5 ha y un
60 % poseen predios de menos de 20 ha (INE, 1997).
Según la Asociación chilena de productores y exportadores de carnes exóticas (ASOCAEX) existen 5 criade-
ros de gansos en Chile, mientras tanto el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) reconoce 8 criaderos a nivel
nacional (todo al 2004).
4.6.2.1 volumen ofrecido

Según los datos de la Asociación Chilena de productores y exportadores de carnes exóticas, la oferta para
este año alcanza las 8 toneladas de carne de ganso, no existen datos de oferta para los años pasados.
Tabla 1. Cantidad ofrecida de especie



A nivel internacional la producción de gansos se encuentra liderada por China, con una producción para el año
2003 que bordeó los 2 millones de toneladas métricas (FAO, 2004). Otros países de relevancia en la industria
de la carne de ganso son Hungría, Egipto y Madagascar.
Según información de la FAO, los países mencionados en el ítem anterior muestran una tendencia estable en
la producción de carne de gansos para la última década, esta se puede apreciar en la Figura 60.
100
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Figura 60 Producción internacional de carne de gansos
Fuente: Base de datos FAO (FAOSTAT, 2004)
China viene creciendo en forma continua en esta última década, se puede apreciar esto claramente en la línea
de tendencia asociada a la serie “China”, mientras los otro productores importantes solamente mantienen su
nivel, sin mostrar significativos aumentos en su volumen de producción.
Respecto a las cantidades exportadas por los diferentes participantes de esta industria podemos ver que es
China nuevamente un partícipe importante de esta industria debido a sus montos de exporta ción, sin embargo
el principal ente exportador es Hungría, manteniendo en promedio a lo largo de esta última década volúmenes
sobre las 20,000 ton (Figura 61).
101
Favet U. de Chile
Figura 61 Evolución de las exportaciones de carne de ganso
Fuente: Base de datos estadísticos FAO (FAOSTAT).
Es importante destacar el comportamiento de Polonia, este país presenta un a oferta discontinua, pero cuando
aparece en el mercado lo hace con volúmenes considerables. Quizás merece un estudio con un poco más de
detalle como posible competidor.
Con el crecimiento mostrado por china, país más poblado del mundo, en la producción de carnes de ganso;
además de las buenas cualidades alimenticias del producto y asociado a los importantes volúmenes de impor-
tación (que se discuten más adelante) podemos presumir que la producción de gansos mantendrá un ascenso
generalizado en los diferentes países con potencialidad de producción.

En general la demanda local es baja debido al tipo de cliente y su forma de consumo (ocasional). Sin embargo
se espera un aumento de esta, debido al mayor conocimiento a cerca de las carnes exóti cas en el país y
además por la mayor demanda de diferentes restoranes por esta carne.
Los consumidores actuales de carne de ganso son individuos pertenecientes al estrato socioeconómico me-
dio-alto lo que significa, entre otras cosas, el mayor nivel de ingreso familiar promedio de la población chilena,
y a su vez el mayor nivel educacional. Esto implica que:
• Son consumidores exigentes respecto a la calidad del producto.
• No sólo les interesa la calidad, si no que también la presencia física del producto.
102
Favet U. de Chile
• A pesar del mayor nivel educacional, presentan, al igual que la gran mayoría de los chilenos, un des-
conocimiento acerca del valor nutritivo de los alimentos. Claro que la mayoría de los consumidores de
carne de ganso la prefieren por su sabor y no por conocer su riqueza como ingrediente de una dieta.
• Son consumidores que se concentran primero en la región metropolitana (específicamente en las co-
munas de mayor ingreso) y segundo en las regiones urbanas de mayores recursos.
Generalmente este tipo de clientes consume:

• En forma ocasional, por novedad. Obedece generalmente a una conducta impuls iva.
• En forma ocasional, por exquisitez. Generalmente ocurre en lugares públicos como restoranes, hote-
les y clubes sociales.
Otro tipo de consumidor lo realiza en forma más periódica, este es el que vive en sectores donde se realiza la
crianza artesanal del ave y corresponde más bien a una tradición familiar el consumir esta carne.
Según estas características se puede concluir que la demanda es estable durante todo el año, con un aumen-
to en diciembre debido a las festividades y levemente se mantiene el aumento durante Enero y Febrero.

La mayor demanda proviene de los países europeos, encabezados por Alemania, Austria y Francia; es nota-
ble como a partir de 1999 China irrumpe en la industria presentando una alta demanda por esta carne, llegan-
do a ser el segundo importador más importante en la actualidad, después de Alemania. Finalmente se cabe
destacar en América el alto consumo de México, país que viene importando más de 500 toneladas métricas,
en promedio, de esta carne, llegando a cerca de 900 en el 2003.

Las cantidades demandas por los principales países importadores se pueden apreciar en la Figura 62.
103
Favet U. de Chile
Figura 62 Evolución de importaciones de carne de ganso
Fuente: Base de datos estadísticos FAO (FAOSTAT).
Claramente el país más importante como demandante es Alemania, mostrando en toda la serie volúmenes de
importación mayores a las 20,000 toneladas métricas, valor que ningún otro país alcanza. Es notable el explo-
sivo crecimiento que presenta China en sus importaciones, siendo un fiel reflejo del aumento en consumo que
está ocurriendo en los últimos años con las carnes exóticas.

La Tabla 1presenta las medidas arancelarias, o de comercio, impuestas por otros países (potenciales clientes)
y que se refieren a productos del ganso.
104
Favet U. de Chile
Tabla 38 Algunas medidas arancelarias aplicadas sobre productos del ganso

EEUU
GLOSA ARANCEL BASE
0105.19.00 Animales vivos del tipo: ganso, otros 0,9 cent cada uno
0207.32.00 Carne de aves, de ganso, no cortado en piezas, fresco 8,8 cet/Kg
0207.33.00 Carne de aves, de ganso, no cortado en piezas, congelado 8,8 cet/Kg
UE
GLOSA ARANCEL BASE
0105.19.20 Animales vivos que pesan más de 185g, ganso 0%
0105.99.20 Animales vivos que pesan más de 2,000g, ganso 0%
0207.13.70 Carne de aves, otros cortes frescos 0% TQ
0207.14.70 Carne de aves, otros cortes congelados 0% TQ
0207.34.10 Carne de aves, no cortado en piezas congelados, de ganso 0%
0207.35.23 Carne de aves, otros frescos, de ganso 0%
0207.36.11 Carne de aves, otros congelados, de ganso 0%
Corea
GLOSA ARANCEL BASE
0105.99.90.00 Animales vivos, otros 9,1 Año 5
0207.32.00.00 Carne de aves, de ganso, no cortado en piezas, fresco 18,2 DDA
0207.33.00.00 Car ne de aves, de ganso, no cortado en piezas, congelado 18,2 DDA
0207.35.10.00 Carne de aves, de ganso, fresca, cortado en piezas 18,2 DDA
0207.35.20.90 Carne de aves, de ganso, fresca, menudencias, otras 27,3 DDA
0207.36.10.00 Carne de aves, de ganso, congelada, cortado en piezas 18,2 DDA
0207.36.20.90 Carne de aves, de ganso, congelada, menudencias, otras 27,3 DDA
Se debe aclarar el referente “TQ” impuesto por la Unión Europea, este se refiere a una cuota libre de arancel
que aplica sobre ciertas glosas de productos cárnicos de aves y que suma un volumen de 7.250 toneladas
métricas para estas carnes.
Por otro lado las categorías impuestas por Corea se refieren a lo siguiente:
entrada en vigencia del acuerdo, disminuyendo el arancel base en forma gradual (Tabla 19).
105
Favet U. de Chile
4.6.7 Precios
El precio de mercado promedio estimado del kg de carne faenada es de $ 3,500 más IVA y el kg de carne en
peso vivo de $ 2,500 más IVA. Esta estimación se realizó tomando como modelo el precio de la carne de pato,
ya que al no existir una real oferta de carne de ganso en el país no es posible obtener información acerca de
su precio. Según datos de la ASOCAEX los precios tendrán un rango de entre $ 2,900 a $ 3,800 por kg de
carne.
A nivel internacional el precio de la carne de ganso para el productor se puede apreciar en la, sólo se incluyen
países de relevancia en la industria:
Tabla 39 Precio del ganso a productor según país y año (moneda nacional/kg)
Vivo Canal
Alema nia Checa, Francia Alema nia Checa, Francia

República República
1993 5,512 39,170 8,500 6,614 47,193 11,000
1994 5,579 38,257 8,700 6,695 46,093 11,300
1995 5,860 41,151 8,850 7,032 49,580 11,500
1996 5,855 42,554 8,965 7,026 51,270 11,650
1997 5,548 47,194 9,098 6,658 56,860 11,822
1998 5,463 48,608 8,841 6,556 58,564 11,489
1999 5,008 43,455 8,089 6,009 52,355 10,511
2000 5,122 42,229 8,337 6,146 50,879 10,833
2001 5,729 44,933 9,116 6,874 54,137 11,845
Fuente: Base de datos FAO (FAOSTAT).
Para Alemania la tendencia es relativamente constante, con pequeñas alzas y bajas, mientras que para el
caso de la República Checa la tendencia es más bien a la alza de los precios a lo largo de los años; Francia al
igual que Alemania se muestra irregular, pero estable.
106
Favet U. de Chile
4.7 JABALÍ (SUS SCROFA SCROFA)

A pesar de que el jabalí y el cerdo doméstico corresponden a la misma especie, los atributos de su carne y
sus características productivas determinan que el producto obtenido de ambos sean tota lmente diferentes. Ello
tiene varias implicancias que deben ser tomadas en cuenta al analizar su producción.
La primera es que sus tratamientos arancelarios y de condiciones de acceso a los mercados son totalmente
diferentes. Es decir, estar habilitado para exportar cerdo no implica nada respecto al comercio de jabalí y vice-
versa. El jabalí es tratado como animal de caza y recibe tratamientos diferentes en temas arancelarios y sani-
tarios.
La segunda es que el jabalí y el cerdo pueden cruzarse para obtener híbridos, los cuales tienen una carne
muy similar a la del jabalí, pero mejores indicadores productivos y reproductivos (eficiencia de conversión,
tasas de crecimiento, fertilidad, etc.). Por ello, los mercados más exigentes exigen certificados de pureza, esto
es analizando su cariotipo (examen citogenético) que garanticen que se trata de jabalí de 36 cromosomas y no
del híbrido 37 o 38 cromosoma s. En general, se dice que un animal es puro cuando más del 93 % de sus ge-
nes son de jabalí. Esto significa que sólo uno de sus tatarabuelos puede ser un cerdo.
En tercer lugar, no es conveniente que un mismo productor tenga una piara pura y otra híbrida, ya que deberá
certificar cada partida comercializada para garantizar que no hay cruzas indeseadas.
Dentro del mercado de las carnes exótica, la de jabalí ha logrado un desarrollo bastante interesante, alcan-
zando niveles de consumo importantes, especialmente en Europa.
4.7.1.1 Atributos
La carne de jabalí es magra, nutritiva y sabrosa. El consumo actual se basa en la demanda étnica tradicional,
los mercados exclusivos ("novelty") y consumidores de alimentos sanos, dado a que tiene menores niveles de
grasa (prácti camente no hay infiltración grasa) y colesterol que el cerdo tradicional. .
A mayor edad del jabalí la carne adquiere mayor sabor y dureza. Cuando alcanza su madurez (a los 2 años,
cuando le salen los colmillos) la carne adquiere un sabor demasiado fuerte, por lo que generalmente sólo se
utiliza para embutidos. Sin embargo, en el caso de la jabalina, su carne es apta hasta los 8 años de edad. La
edad óptima es de los 9 a los 18 meses. Dadas estas diferencias en los atributos del producto, algunos mer-
cados clasifican la carne según la edad al beneficio. A modo de ejemplo, los franceses la clasifican en:
• Marcassin: Menor a 6 meses
• Bete rousse: 6 a 12 meses

• Bete de compagmie: 12 a 24 meses
107
Favet U. de Chile
En cuanto a su composición nutricional, destaca que tiene en relación al cerdo doméstico menores niveles de
grasa y colesterol, lo que a su vez inciden a que tenga un mayor contenido proteico y un menor nivel energéti-
co (Tabla 40).
Tabla 40 Información nutricional de carne de jabalí (por 100 g)

Colesterol Energía Proteína Grasa Grasa
(mg) (kcal) (g) (g) saturada (g)
Jabalí (Chile)1 69 145 22,2 3,02 --

Jabalí2 55 151 26,1 5,2 2,9
Jabalí3 45 160 22,0 2,8 --
Cerdo 71 269 16,6 22,5 8,3
Vacuno 62 179 19,6 11,2 4,1
Pollo 57 121 20,5 4,3 1,4
Fuentes: De la Vega (2004); The British Wild Boar Association ( http://bwba.co.uk/nutrition.htm)
Tal como se mencionó, existe la posibilidad de producir jabalí puro o híbrido. De acuerdo a diferentes estudios,
la comparación entre ambas especies permite afirmar lo siguiente:
• Los principales indicadores productivos son mejores en el híbrido que en el jabalí. Entre ellos se cuen-
ta, ganancia diaria de peso, conversión de alimentos, fertilidad, tamaño de la camada y edad al sacri-
ficio.
• La canal del híbrido tiende a tener más grasa (especialmente de cobertura) y un color menos intenso.
Sin embargo en la práctica la diferenciación cierta requiere de estudios celulares.
Ambas conclusiones apuntan a que la producción de híbrido sería más recomendable. Sin embargo, los mer-
cados exigen certificación de pureza, dificultando el acceso al mercado de las carnes híbridas. Además, Aus-
tralia tiene un estimado de 7 a 9 millones de cerdos salvaje, cuya tiene un color más pálido y un gusto más
discreto que el jabalí europeo. El beneficio anual fluctúa entre 0,5 ya 1,5 millones, los que podrían fácilmente
copar el mercado de esta carne de “casi jabalí” a precios probablemente menores. En otras palabras, el po-
tencial de producir jabalí híbrido se ve fuertemente limitado por restricciones de acceso a los mercados inter-
nos y una potencial competencia australiana.
Con respecto a la crianza de jabalíes puros, esta puede tener tres propósitos:
• Animales para cotos de caza

• Animales para reproducción (criaderos)
• Producción de carne (carne y procesados)
108
Favet U. de Chile
Esta última, que es el objetivo de este estudio incluye la venta de carne y/o de productos procesados, así co-
mo de sus subproductos (cuero, pelo s, etc.). Estos últimos aunque importantes en términos de retornos, no
son el fin del proceso productivo por lo que no serán analizados en mayor profundidad.
4.7.1.3 Carne: Canales y cortes

Atributos importantes en la clasificación de la calidad de la carne son:
• Madurez (edad del animal)
• Conformación (cantidad de músculo)

• Grasa: color, grosor, distribución y firmeza
• Color y textura
Los cortes del jabalí son básicamente los mismos que los del cerdo, sólo cambia su importancia relativa y va-
lor, ya que el jabalí tiene más paleta que pierna. Los cortes más preciados son las chuletas y la pulpa de pier-
na. Otros cortes incluyen lomo, espaldilla (shoulder), chuletas, bifes y filete.
Nombre Rendi miento Equivalente
1 Pulpa de pierna 28 % Haunch
2 Chuleta centro 8% Tenderloin
Striploin
3 Chuleta vetada
10 % Loin
4 Chuleta parrillera Shoulder
5 Pulpa de paleta 18 % Hand of boar
6 Costillar 18 % Belly
Cabeza 11 %
Las siguientes son características de algunos cortes:

• Lomo: Corte grande (más de 3 porciones) sin hueso, grueso a regular con forma rectangular alargado,
de color aceptable, rojo pálido. Grasa en cantidad moderada y de distribución no uniforme, color blan-
co cremoso y de aspecto óptimo.
• Pulpa Pierna (pierna sin hueso): Corte grande (más de 3 porciones) sin hueso, grueso con forma rec-
tangular, de color aceptable rojo pálido. Grasa en cantidad moderada y de distribución no uniforme,
color blanco cremoso y de aspecto aceptable. Presenta una textura superficial moderada, con fibras
musculares de orientación paralela. En general es un corte de apariencia atractiva, factible de ser
usado a la parrilla, como asado, para estofado.
• Pulpa Paleta (paleta sin hueso): Corte grande (más de 3 porciones) sin hueso, grueso con forma irre-
gular (compuesto por varios músculos), de buen color, rojo pálido. Grasa en cantidad moderada y de
109
Favet U. de Chile
distribución no uniforme, color blanco cremoso y de aspecto aceptable, factible de ser usado como
asado o bien para estofado.
4.7.1.4 Procesados: Embutidos y jamones

Los procesados son principalmente embutidos (salame), jamones y tocino. Los cortes más utilizados son las
chuletas y la pierna, los que pueden ser usados para producir jamón de jabalí ahumado.
De acuerdo a un estudio realizado por Mödinger Hnos., casi el 50 % de la canal se puede transformar en pro-
ductos elaborados, incluyendo 30 % de salchichones, 7 % de panceta, 6 % de lomo ahumado, 2 % de jamón
serrano y 3 % de perniles.
Los equipos a utilizar son los mismo que en la elaboración de cecinas de cerdo.

El jabalí existe en Chile desde año 1937, fecha en que llegaron los primeros ejemplares a Allipén. Casi 30
años después llegaron algunos a la zona de Temuco y Osorno. Actualmente existe además una población
salvaje, con avistamientos en la precordillera andina desde Lonquimay a Rió Simpson (IX a XI Regiones). Es-
tos animales se originaron tanto por el escape desde predios así como la llegada (migración) de animales
desde la Argentina.

El jabalí es una especie peligrosa, por lo que le es pertinente el Artículo 55 del reglamento de ley de caza.
Este dice: “La tenencia de especies riesgosas para el ecosistema deberán inscribirse en el Registro Nacional
de Tenedores de Fauna Silvestre y contar con las condiciones de seguridad que el Servicio [… Agrícola y Ga-
nadero] establezca”. Por ello debiese ser simple estimar las existencias, sin embargo no todos los tenedores
cumplen con esta exigencia, por lo que debe existir muchos más que los 54 criaderos identificados por SAG
(Tabla 41). Tampoco la cifra manejada por la Asociación de Productores da mayores luces, ya que es inferior
a la del SAG.
110
Favet U. de Chile
Tabla 41 Estimación del número de criaderos y existencias de jabalíes en Chile según Región y fuente
SAG (2004) Skewes (2004)
Región
Productores Jabalíes Productores Jabalíes
III 1 2
V 3 39 1 4
RM 2 83
VI 4 761 2 200
VII 1 1 20
VIII 8 74 4 38
IX 18 675 6 150
X 15 649 12 300
XI 1 20
XII 2 40
Total 54 2.323 27 1.074
La ASOCAEX estima la producción nacional en 40 ton/año, lo que corresponde a unos 900 animales. Esta
cifra claramente es una subestimación, ya que esa producción se puede alcanzar con unas 120 a 150 jabali-
nas. De acuerdo a las cifras del SAG, la producción debe ser por lo menos de 80 a 120 ton/año. Es más, si la
mitad de estos animales fuesen hembras, la producción sería superior a las 200 ton al año. .
La oferta de jabalí en Chile es bastante limitada. Existen sólo algunos criaderos que comercializan el producto
De los 54 productores identificados por SAG, sólo 30 tienen más de 10 jabalíes y de estos sólo 13 más de 50,
que podría ser un tamaño comercialmente interesante (Tabla 42).
Tabla 42 Distribución de los productores según tamaño

Tamaño
Productores Jabalíes
(jabalíes)
10 o menos 15 61
11 a 15 4 52
16 a 20 2 34
21 a 30 2 56
31 a 50 9 367
51 a 100 8 618
101 a 200 4 670
201 a 500 1 465
111
Favet U. de Chile
Uno de los primeros criaderos fue el de Auquinco en la VI Región (1991), seguido del de X. Letelier en Chillán
(1994). Este último ha hecho interesantes esfuerzos por aumentar su nivel productivo. Sin embargo ha debido
sortear problemas relacionados con el faenamiento, ya que pocas plantas ofr ecen servicio de faenamiento
para jabalíes estando además habilitadas para exportar a la UE. Aunque tenía intenciones de exportar 15 ton
de carne de jabalí a la Unión Europea, no tenemos antecedentes de que ello haya fructifi cado.
Otro productor es el Criadero Coco Tué, el que tiene 23 ha Panquehue y cuenta con 300 animales puros e
híbridos. Produce carnes así como procesados (ahumados, embutidos, etc.).
Chile posee además un interesante desarrollo de capacidades técnicas a través de la ejecución de proyectos
de investigación.
En síntesis, la producción de jabalí en Chile tiene un interesante potencial dado por su condición zoosanitaria,
la existencia de capacidades técnicas y la posibilidad de implementare estos sistemas productivos en zonas
de secano (precordillera). La principal dificultad a resolver dice relación con la disponibilidad de infraestructura
para faenamiento y el aún reducido tamaño de la industria.

El jabalí es producido en una variedad de países para distintos mercados. Los mayores exportadores se abas-
tecen de la producción salvaje, la que es considerada un problema, por lo que normalmente existen progr a-
mas de caza y control. Es decir, la carne de jabalí pasa a ser esencialmente un subproducto de de los pr o-
gramas de caza y control en lugares en que el jabalí es un problema ambiental. Esto lleva a su vez a que sea
difícil acopiar cantidades suficientes para un sistema de comercialización eficiente. También es difícil lograr un
producto de calidad e higiene consistente.
El único producto obtenido de estos animales casados es la carne magra, nada más. Esta pasa a ser luego en
Europa un insumo para productos procesados, dónde existe una fuerte tradición por el consumo de productos
procesados. Estos productos incluyen charqui y salchichones ahumados, secos o frescos. En estos productos
existe escasa oportunidad de obtener mejores precios sobre carnes de menor costo, incluyendo vacuno, ovi-
no, etc.
Los mercados a destacar incluyen:
• Papúa Nueva Guinea: Carne de consumo habitual
• Australia: Cerdos salvajes son cazados para controlar la población salvaje. Esta carne es consumida
localmente y exportada.
• Europa: La producción abastece especialmente los cotos de caza
• Norteamérica: Hay una combinación de eliminación y caza de jabalíes.
112
Favet U. de Chile

Australia, EEUU y Europa son los mayores exportadores de jabalí, existiendo además un comercio importante
al interior de la UE.
4.7.3.1.1 Unión Europea

Tal como se observa en la Tabla 43, tres cuartos del comercio intraeuropeo corresponde a animales vivos. Del
resto, 17 % es carne congelada, 4 % pernil fresco y 1 % pernil. En términos del volumen anual, este es en
promedio de 63 mil ton.
Tabla 43 Exportaciones europeas de cerdos no domésticos acumulados año 1993 a nov 2000 (ton)
Carne
Pernil Pernil fresco Vivos Total
congelada
Portugal 248 2.950 2.126 171.300 176.624
Inglaterra 5.237 9.511 1.677 65.845 82.270
Italia 431 10.167 6866 35.744 53.208
Alemania 523 12.217 3.887 29.459 46.086
Países Bajos 1.988 22.309 1.861 17.770 43.928
Francia 828 16.386 5.263 20.705 43.182
Irlanda 284 3.533 209 34.309 38.335
Bélgica & Lux. 883 6.704 432 4.997 13.016
España 111 2.144 286 5.879 8.420
Dinamarca 320 4.798 1.407 6.525
Total 10.853 90.719 24.014 386.008 511.594
Pernil Perniles y cortes similares de cerdo preparado o en conserva
Carne congelada Excluye canal y media canal, pernil, espalda y cortes s imilares
Pernil Perniles congelados deshuesado, lomo y cortes similares
Vivos Animales de p eso mayor o igual a 50 kg.
4.7.3.1.2 Australia
La carne de jabalí salvaje Australiano tiene un color más pálido y un gusto más discreto que el jabalí europeo.
Por consecuencia, esta carne es popular entre los jóvenes que no aprecian el gusto demasiado fuerte del ja-
balí europeo.
Tiene un estimado de 6 millones de cerdos salvajes y un beneficio anual entre 0,5 ya 1,5 millones. Gran par te
de esta población se ubica en Queensland, dónde hay 2.300 personas acreditadas para cazarlos. Algunos
pocos (16) los capturan pequeños y los engordan, aunque la industria se opone a esta práctica, ya que pone
en riesgo las ventajas arancelarias de las que disfrutan. La mayor parte es cazada en lugares remotos, por lo
113
Favet U. de Chile
que deben invertir en cadenas de frío y sistemas de faenamiento que cumplan con los estándares europeos
(principal mercado de expor tación).
Las exportaciones alcanzan alrededor de 3.500 ton/año por unos US$ 25 mill por año. Su principal desti no es
Europa (80%), particularmente Alemania, Francia, Italia y Bélgica. El resto es enviado a Asia Occide ntal y del
Norte. El valor promedio del producto deshuesado es del orden de US$ 4,50 a 5,00, lo que equivale a US$
3,00 a 3,50 por kg con hueso.
4.7.3.1.3 Reino Unido
El jabalí se extinguió entre los siglos XVI y XVII. Fue reintroducido de forma controlada a principios de 1980 y
a fines de la década ya existía una industria incipiente. Por ello hasta mediados de los 80 el mercado sólo se
abastecía de sólo carne importada. De acuerdo a la Asociación Británica habría alrededor de 100 productores
(30 en Escocia) con un total de 2.000 jabalinas.
La oferta local se da con sello de calidad que asegura que se trata de jabalí puro (sobre
93 %). Se hace examen de ADN (aprox. UF 1,7 por animal) y se participa del programa de
aseguramiento de calidad (QAS) que vale entre US$ 270 y 420 al año por plantel.
4.7.3.1.4 Canadá
El sector ha crecido lentamente, con predios comerciales en casi todas las provincias. En Saskatchewan hay
alrededor de 120 productores que crían sobre 10.000 animales.

El tamaño del mercado del jabalí en Chile es aún desconocido. Dos supermercados (Líder de Puente Nuevo y
Jumbo Bilbao) lo ofrecían hace algún tiempo.
También es posible consumirlo en restaurantes. En algunos de ellos ha sido relativamente exitoso, logrando
un espacio en la carta habitual, mientras que en otros no logró colocarse, por lo que ha sido discontinuado.

Actualmente los principales mercados de destino para la carne de jabalí se encuentran en Alemania, Francia,
Reino Unido, Hong Kong, EEUU y Japón. El total transado en el comercio internacional de carne de jabalí
fresco y congelado, sumaba al menos 10 mil toneladas hacia 1990.
114
Favet U. de Chile
Tabla 44 Importación de carne de jabalí fresco y congelado por mercado (ton)

País 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990
Alemania 3.528 2.592 2.150 2.967 3.302 2.536 2.765 3.705 3.943 3.966
Francia 870 871 1.204 1.504 1.251 1.907 2.319 2.272 2.586 1.878
Italia 657 865 1.051 1.121 1.683 1.502 1.616 2.076 1.802 1.853
Bélgica 230 95 111 80 124 106 174 355 323 724
Holanda 182 140 105 143 131 311 244 288 152 344
Otros UE 54 63 77 57 14 121 560 571 1.002 911
Otros 80 103 80 68 36 57 40 52 110 210
TOTAL 5.601 4.729 4.778 5.940 6.541 6.540 7.718 9.319 9.918 9.886
Fuente. Eurostat Foreign Trade Statistics y Japan Foreign Trade Statistics.
Europa importa alrededor de 3.000 toneladas de jabalí anualmente, aunque el comercio interno bordea las
10.000 ton por año. Estos mercados son bastante grandes considerando que se trata de una carne exótica.
Sin embargo, los mercados internacionales son particularmente espec íficos en sus demandas de calidad.
4.7.5.1.1 Unión Europea

Importa alrededor de 3.000 ton anuales de jabalí. Demandan canales muy magras. Sus mayores consumido-
res son Alemania, Francia e Italia (Tabla 44)
Actualmente Europa sigue siendo el principal consumidor y abastecedor de cerdos salvajes en el mundo, pr e-
sentándose en la Unión Europea el mayor flujo de su comercialización. Países como Francia, España y Países
Bajos son sus mayores consumidores, en tanto, Portugal, Inglaterra e Italia, cuentan con los mayores porcen-
tajes de exportación. Así lo demuestra el Cuadro IX, donde ap arecen las importaciones y exportaciones (en
toneladas) de algunos de los países pertenecientes a la Unión Europea, separados por categorías según sea
el tipo de producto procesado o no, desde el año 1993 a noviembre de 2000.
115
Favet U. de Chile
Tabla 45 Importaciones europeas de cerdos no domésticos acumulados año 1993 a nov 2000 (ton)
Carne
Pernil Pernil fresco Vivos Total
congelada
Países Bajos 1.738 19.316 1.865 83.929 106.848
España 969 9.147 2.505 67.836 80.457
Francia 2.945 12.759 8.854 19.356 43.914
Bélgica y Luxemburgo 5.780 9.077 1.117 23.458 39.432
Alemania 2.905 11.277 2.678 10.054 26.914
Inglaterra 2.053 2.760 2.326 3.192 10.331
Irlanda 1.429 5.395 2.403 938 10.165
Dinamarca 449 4.099 1.320 109 5.977
Portugal 52 139 946 4.498 5.635
Italia 1.122 3.193 1.207 18 5.540
Total 19.442 77.162 25.221 213.388 335.213
Pernil Perniles y cortes similares de cerdo preparado o en conserva
Carne congelada Excluye canal y media canal, pernil, espalda y cortes s imilares
Pernil Perniles congelados deshuesado, lomo y cortes similares
Vivos Animales de peso mayor o igual a 50 kg.
Fuente: EUROSTAT “COMEXT” -DATA BASE UPDATE 05/2001
Cabe mencionar que las últimas informaciones obtenidas a través de Eurostat (suministradora de base de
datos), comprendidas entre los años 1993 a noviembre de 2000, no corresponden exclusivamente al jabalí
europeo, ya que estos informes incluyen además otros porcinos no domésticos que se compran y venden en
el mercado internacional, pero en menor volumen y precio; Lamentablemente no se dispone de información
detallada para el jabalí Europeo puro. Esta situación no afecta mayormente las cantidades comercializadas
puesto que, los volúmenes transados son menores, pero sí influye en los precios, provocando una apreciación
de montos totales menores, como consecuencia de su exposición en base a valores anuales captados por
cada producto. A pesar de todo, las cifras sí marcan una tendencia clara de las necesidades de consumo de
cerdos salvajes en su comercio a gran y pequeña escala.
4.7.5.1.2 Reino Unido
Toda carne etiquetada y vendida como jabalí debe tener al menos un 93 % de pureza (equivale a un tatar a-
buelo cerdo doméstico).
El producto se puede comprar a tiendas especializadas en carnes de caza, carnicerías “premium” y algunos
supermercados.
La demanda actual supera la oferta. Se estima que el mercada alcanza las 500 ton con un valor de US$ 3,7
mill. El mercado para reproductores alcanza las US$ 190 mil por año. Uno de los problemas es la escasa es-
116
Favet U. de Chile
tructuración del mercado y una tendencia a basar el éxito inicial en el valor reproductivo de los animales. En el
mercado compiten también la carne de cerdo feral y la cruza de feral con jabalí.
4.7.5.1.3 Canadá
El mercado canadiense es pequeño, pero en crecimiento. Los mercados internacionales son más grandes
pero con particularmente específicos en sus de mandas de calidad.
Los mercados étnicos, domésticos y de exportación demandan carne magra y de color rojo oscuro. Esta cali-
dad puede ser producida a través del uso y selección de animales puros y alimentando durante las fases de
crecimiento y engorda con dietas de baja energía y alta proteína.
4.7.5.1.4 Japón
Importa entre 1.000 y 2.000 ton anuales y buscan una cubierta grasa específica y carnes de rojo oscuro.
La mayor parte de la carne es enviada congelada por barcos. Los importadores japoneses prefieren carne
fresca refrigerada.
El consumo de jabalí se basa en una gran tradición de alimentación europea, la novedad de mercado y el con-
sumo de alimentos saludables.

El principal problema es que a diferencia de la carnes tradicionales, no existe una infraestructura para la co-
mercialización de jabalíes, por lo que los productores deben contar o desarrollar sus propios canales de co-
mercialización o buscar los servicios apropiados.
La Unión Europea permite importaciones exclusivamente desde países con plantas de proceso aprobadas por
la EEC.
Los aranceles de ingreso de la carne de jabalí puro a los principales mercados con TLC son los siguientes
(Tabla 55):
117
Favet U. de Chile
Tabla 46 Aranceles aplicables a productos provenientes de jabali

Glosa Arancel base
EEUU
0203.19.40 Carne de cerdo, fresca, otros, otros 0%
0203.29.40 Carne de cerdo, congelada, otros, otros 0%
UE
0103.92.90 Animales vivos, cerdos, otros, otros 0%
0203.11.90 Carne de cerdo, fresca, carcasas y medias carcasas, otros 0%
0203.12.90 Carne de cerdo, fresca, jamones, hombros y cortes, otros 0%
0203.19.90 Carne de cerdo, fresca, otros, otros 0%
0203.21.90 Carne de cerdo, congelada, carcasas y medias carcasas, otros 0%
0203.22.90 Carne de cerdo, congelada, jamones, hombros y cortes, otros 0%
0203.29.90 Carne de cerdo, congelada, otros, otros 0%
Corea
0106.19.30.00 Animales vivos, mamíferos, otr os, ciervo 8%, año 5
0203.19.90.00 Carne de cerdo, fresca, otros 23,2%, año 10
0203.29.90.00 Carne de cerdo, congelada, otros 26,2%, año 10
Otros países aceptan importaciones de plantas procesadores inspeccionadas por los servicios nacionales (por
ejemplo de Canadá).
4.7.7 Precios
4.7.7.1 Precios internos
De acuerdo a los antecedentes que maneja ASOCAEX, el precio promedio de la carne de jabalí fluctúa entre
los $ 3.200 y 5.000 por kg. De acuerdo a la misma fuente el costo de producción bordea los $ 2.200.
En el cas o de los animales vivos, estos son de $ 150 a 200 mil por un jabato recién destetado y de $ 500 a
600 mil por uno adulto.
4.7.7.2 Precios externos
En el mercado externo se hace una fuerte diferenciación entre el precio por jabalí puro y el mestizo. Sin em-
bargo, es difícil conocer cual es la real diferencia de precios, ya que en términos arancelarios se agrupan bajo
idénticas glosas. Por ellos es muy probable que las fuertes diferencias observadas se deben a esto. En el ca-
so de los jabalíes australianos, los costos de producción son muy bajos. Casi todos son animales cazados,
sólo existen algunos productores con licencias para capturar y mantener (engordar) animales.
Algunos precios observados son los siguientes:
118
Favet U. de Chile
• Reino Unido: De acuerdo al Scottish Agricultural College, los retornos a productor son de US$ 350 a
490 por canal.
• Canadá: El precio promedio a productor fluctúa entre US$ 2,90 y 3,60 /kg
• Australia: Se reportan precios que fluctúan entre US$ 1,00 y 2,00 por kg (cerdo feral)
• Precios minoristas según mercado (US$/kg)

Reino EEUU2 EEUU3 Canadá4
Unido1
Canal entera 18 9
Chuletas 31 30 24
Chuleta de centro 45 35
Chuleta vetada 11
Chuleta parrillera 10 11
Pulpa de pierna 23 17
Costillar 8
Promedio 2,9 a 3,6
1: Scottish Agricultural College
3: Gamesales Intl Inc.
4: Saskatchewan Agriculture and Food
119
Favet U. de Chile
4.8 L ANGOSTA DE AGUA DULC E O RED CLAW (CHERAX CUADRICARINATUS )

4.8.1 Caracterización de la especie y el producto
Pertenece a la familia Parastasidae. Es uno de los cangrejos de río más grandes del mundo. El tamaño co-
mercial de 50 a 150 g se alcanza en 6 a 12 meses, aunque puede llegar a pesar 300 g. A pesar del potencial
no se ha desarrollado como una industria y no existirían granjas comerciales en América.
En su ambiente natural habita en ríos cuyo caudal se reduce significativamente en ciertas épocas del año,
formándose agrupamientos de langostas en los escasos pozos disponibles. Por tal razón, se trata de una es-
pecie con niveles mucho más bajos de agresividad que las exhibidas por otros camarones y langostas de
agua dulce. La consecuencia práctica es que tolera ser cultivada a densidades elevadas.
Su producción es relativamente sencilla cuando se la compara con otros tipos de langostas y camarones. Son
animales con muy bajo nivel de agresividad (quizás uno de los camarones menos agresivos que existen). Esto
se traduce en la posibilidad de mantenerlos a densidades elevadas (hasta más de 50 individuos adultos /m3),
lo cual redunda en un incremento substancial de la productividad.
4.8.1.1 Atributos
Es uno de los cangrejos de río más grandes del mundo. El tamaño comercial de 50 a 150 g se alcanza en 6 a
12 meses, aunque puede llegar a pesar 300 g. A pesar del potencial no se ha desarrollado como una industria
y no existirían granjas comerciales en América.
Su carne es de buen sabor y similar al de la langosta de mar. Su textura y sabor le permiten posicionarse en el
espectro de mercado Premium de los crustáceos. Posee un bajo contenido de grasas, colesterol y sales.

El crustáceo como toda una unidad se puede comercializar en cuatro formas principales:
• Vivo, fresco (en envases especiales puede sobrevivir hasta por 72 hrs).
• Procesado (envasado al vacío, por ejemplo)
• Congelado
• Enlatado
Otra alternativa es vender la cola y tenazas por separado.
Dentro de las características relevantes para el consumidor está el tamaño o talla de la langosta, por ejemplo
en los Estados Unidos la prefieren de 80 a 90 g.
120
Favet U. de Chile

Actualmente en Chile no se encuentran criaderos comerciales de Red Claw, por lo que la oferta es inexistente.
Sin embargo, fue introducida a través de un proyecto FIA en el año 2000 y se contempla establecer una planta
piloto de explotación comercial (ver Anexo 7.1.5)

Australia presenta una producción baja, del orden de las 400 a 500 toneladas al año de Red Claw, actualmen-
te hay en este país más de 200 granjas registradas para el cultivo de Red Claw. Casi el 40 % de estas son
pequeñas operaciones familiares de menos de 5 estanques, que no reportan su producción. Un 40 % adicional
reporta un volumen similar de menos de 500 kg al año, por lo que la producción de este país depende de me-
nos de 10 granjas de entre 3 y 10 há. Por otro lado Ecuador se presenta como un gran productor alcanzando
volúmenes de 2.000 toneladas al año en esta langosta.
Debido a la escasa información existente en esta langosta específica, se utilizará como aproximación y espe-
cialmente para identificar las tendencias, la producción internacional del conjunto de crustáceos de agua du l-
ce, donde cae la Red Claw además de otras como la langosta marrón y la lango sta Yabby (Figura 63).
Figura 63 Principales países productores de crustáceos de agua dulce
Fuente: Base de datos FAO (FAOSTAT), 2004
121
Favet U. de Chile
Como se puede apreciar China es por mucho el más grande productor en este sector, seguido por Estados
Unidos, país que presentó una caída en su producción en el año 2000, pero luego ha retomado los volúmenes
habituales, cercanos a las 40 mil toneladas. Lo notable de China es que sigue creciendo con una clara ten-
dencia a la alza por lo cual se espera la industria crezca junto con su líder.
Es de citar el caso de Centro y Sudamérica, donde, según la base de datos estadísticos de FAO 2004, prácti-
camente todos los países presentan una producción de alguna de estas langostas de agua dulce, liderados
por Brasil con volúmenes cercanos a las cuatro mil toneladas. Para el caso chileno, se puede apreciar una
producción de 7 y luego 5 toneladas para los años 1993 y 1994 respectivamente, de esa fecha en adelante no
se presentan más datos para Chile.
Si bien no se cuenta con detalles para esta especie en particular, pero dado los antecedentes de esta especie
comparada con otras langostas y el gran crecimiento que presenta el líder de la industria, China, se espera
que este sector crezca. Respecto a lo que se avecina para Chile se presume que es una industria atractiva,
pero debido a la ausencia de explotacion es comerciales en el país no se cuenta con la tecnología adecuada
para conseguir producciones que sean económicamente viables, entonces se debe comenzar con incorporar
esta tecnología, pasar por la etapa de aprendizaje y luego entrar a competir en forma integra.

Actualmente no existe una demanda conocida por este producto en nuestro país. Sin embargo consumidores
de segmente ABC1 decalran conocer el producto y haberlo consumido en el extranjero (ver Capítulo 1.6.2)

Tanto en los países desarrollados, como en las grandes ciudades de América Latina, existe muy buena de-
manda para este producto. Los mercados potenciales del Red Claw incluyen América, Asia y Europa. Existen
mercados potenciales significativos en Italia, Alemania, Francia y España, además de los asiáticos Japón y
Hong Kong. Compitiendo con el langostino marino. Las ventajas sobre este último producto radican en que las
langostas australianas (Red Claw), pueden comercializarse vivas, siempre y cuando se le provea un adecuado
nivel de humedad, por ejemplo entre dos planchas de espuma de nylon humedecidas. El animal puede comer-
cializarse vivo, dentro de las 72 hrs de haber sido extraído de los estanques.

La demanda actual de diferentes países permite definir la capacidad de mercado en alrededor de 9,000
ton/año con requerimientos de producto cercano a 50,000 ton/año (Villarreal y Pelaez, 1999). Según estima-
ciones realizadas por Villarreal y Pelaez en 1999 la demanda de Red Claw para corto y largo plazo en diferen-
tes mercados regionales sería la siguiente (Tabla 47):
122
Favet U. de Chile
Tabla 47 Estimación de demanda de corto y largo plazo para Red Claw (ton/año)
Región Corto Plazo Largo Plazo
Asia 3,000 20,000
Europa 3,000 16,000
Estados Unidos 3,000 13,000
Fuente: Villarreal y Pelaez, 1999.
Por otro lado en Australia entre el 89 y el 99 el consumo aparente de crustáceos y moluscos aumentó de 1,6 a
2,9 kg/persona/año. ABARE proyecta que aumentará un 20% en la próxima década. Las importaciones de
crustáceos fueron relativamente pequeñas, completando 140 toneladas de frescos, procesados y congelados,
y 323 toneladas de enlatados. El valor total de las importaciones de crustáceos fue de US$ 4,1 millones. El
valor promedio de las importaciones de crustáceos frescos, procesados o congelados fue de US$ 7,81/Kg,
mientras que el valor promedio de las importaciones de enlatados alcanzó los US$ 9,37/Kg.
4.8.5.2 Condiciones de acceso a los mercados

Si Chile iniciara una producción de esta langosta, orientada a la exportación, las condiciones comerciales que
enfrentaría, dado los acuerdos firmados, serían las siguientes (Tabla 48):
Tabla 48 Medidas arancelaria aplicables a productos de Red Claw.

Glosa Arancel base
EEUU
0106.90.00 Animales vivos, Otros 0%
0306.19.00 Crustáceos congelados, Otros 0%
0306.29.00 Crustáceos NO congelados, Otros 0%
UE
0106.90.00 Animales vivos, Otros 0%
0306.19.90 Crustáceos congelados, Otros 4.2% Año 4
0306.29.90 Crustáceos NO congelados, Otros 12% Año 10
COREA
0106.90.00 Animales vivos, Otros 8% Año 5
0306.19.00 Crustáceos congelados, Otros 20% Año 0
0306.29 Crustáceos NO congelados, Otros 20% Año 0
MEXICO
0306.13.90 Los demás Decápodos natantia. 0%
Donde las categorías aplicadas por la Unión Europea se refieren a:
123
Favet U. de Chile
• Año 4: Liberación durante un período transitorio de cuatro años, según la Tabla 49
Tabla 49 Porcentaje de descuento sobre arancel base para cada año

Entrada en
1/1/2004 1/1/2005 1/1/2006 1/1/2007
vigencia
20% 40% 60% 80% 100%
• Año 10: Liberación durante un período transitorio de diez años, según la Tabla 50:
Tabla 50 Porcentajes de descuento sobre arancel base para cada año

Entrada en
1/1/2004 1/1/2005 1/1/2 006 1/1/2007 1/1/2008 1/1/2009 1/1/2010 1/1/2011 1/1/2012 1/1/2013
vigencia
9% 18% 27% 36% 45% 54% 63% 72% 81% 90% 100%
Con respecto a la clasificación para las categorías impuestas por Corea, se refieren a lo siguiente :
entrada en vigencia del acuerdo (Tabla 19):
• Año 0: Liberación a la entrada en vigencia del acuerdo. Por lo tanto las glosas 0306.19.00 y 0306.29
no pagan un arancel en Corea.
4.8.6 Precios
Su precio internacional es de US$ 20 a 22 /kg al consumidor, el productor generalmente obtiene entre US$ 10
y 12 /kg.
124
Favet U. de Chile
4.9 L IEBRE (LEPUS EUROPAEUS )

La liebre pertenece al Orden de los Lagomorfos, familia de los Leporidos. Hay distintas especies de liebres, se
mencionan 29, entre las que se encuentra la liebre europea, Lepus europaeus (es la especie existente en Chi-
le), la liebre mediterránea, Lepus granetensis, la liebre de piornal, Lepus castroviejo etc. Come gramíneas,
hierbas, raíces, bayas, callampas, cortezas. También se alimenta de pequeños animales y cadáveres La liebre
es especialmente activa en el crepúsculo. Es solitaria y ocupa sus espacios con sus congéneres.
En algunas zonas agrícolas la libre es considerada una plaga, daña la corteza de los álamos y frutales y se
estima que del orden de 15 a 18 liebres comen como una oveja.
4.9.1.1 Atributos
La Carne de liebre es de color oscuro casi negruzco. Es un plato de gran calidad culinaria pero exige una bue-
na preparación. Es una carne de poca grasa ,apenas 135 Cal por 100 gramos. Tiene las mismas cualidades
nutricionales que las otras carnes en relación a las proteínas (alrededor de un 20%) y en las grasas es algo
menos ,entre 5 a 7 %. El peso corporal fluctúa entre 1.750 g y 4.350 g con un promedio de 3.350 gramos . El
peso de la canal fluctúa entre 800 g y 2.500 g con un promedio de 1.850 gramos. Un resumen de su composi-
ción nutricional se puede apreciar en la Tabla 51.
Tabla 51 Información nutricional de 100 g de carne de liebre

Colesterol
Energía (kcal) Grasa (%)
(mg)
131,00 135,00 35,00

El producto que se exporta es principalmente refrigerado y trozado en cortes finos. Los cortes se envuelven en
polietileno en cajas de cartón.

Las exportaciones de liebres y conejos durante 2003 y 2004 se presentan en la Tabla 52.
125
Favet U. de Chile
Tabla 52 Exportaciones chilenas de carne de liebre

Año Alemania Holanda Otros Total
1999 22.991 161.910 184.901
2000 11.960 300.646 40 312.646
2001 167.707 10.010 177.717
2002 173.183 173.183
2003 166.040 166.040
Total 34.951 969.486 10.050 1.014.487
Las dos empresas que poseen plantas faenadoras y que exportan liebres en el país son las siguientes:
• Comercial Mac Lean y Cía. Ltda. de Puerto Natales
• Comercial Mañihuales de Coyhaique.
Comercial Mañihuales exporta del orden de 100.000 liebres por temporada siendo el saldo de la exportadora
de Puerto Natales. El principal mercado en estos últimos años ha sido Alemania. La temporada de exportación
es desde Mayo a Septiembre

Hasta la fecha no ha sido posible la crianza artificial económica de liebres para consumo de carne. En aten-
ción a lo anterior el problema principal de esta producción es el abastecimiento. Los dueños de plantas faena-
doras de hecho regulan la oferta de los cazadores rechazándole animales de pequeños tamaños. El sistema
que se utiliza es que cuando en un sector del recorrido que hacen los vehículos que les adquieren las liebres
comienzan a salir animales muy pequeños o no desarroll ados difieren los tiempos de los circuitos alargando
los espacios en que no pasarán por el sector.
En atención a que la liebre no es un animal gregario y necesita grandes espacios para su desarrollo, las ún i-
cas posibilidades de expansión de este negocio son invadir con estos animales amplios sectores de estepas
que estén aislados físicamente, penínsulas, islas y otros. La liebre originalmente proviene de las estepas. Hoy
en día se la encuentra en estepas cultivadas, bosques y montaña hasta los dos mil metros.

La liebre silvestre es natural de Europa, pero también se encuentra en otros países, tales como Argentina,
Chile y Australia. LA población silvestre europea ha estado bastante afectada por problemas sanitarios, por lo
que en los últimos años su oferta ha decaído. Las poblaciones sudamericanas están libres de estas enferme-
dades. A pesar de ello existen indicios que las poblaciones silvestres de Argentina y Chile han declinado en
los últimos años, ya que los envíos a fines de los 80 alcanzaban las 175 mil ton (70 mill de liebres). Los moti-
vos de esta caída son desconocidos.
126
Favet U. de Chile
A nivel mundial el principal oferente es Argentina. La Tabla 53 presenta la producción argentina de los últimos
años.
Tabla 53 Beneficio mensual de liebre silvestre en Argentina (cabezas)

Año Abr May Jun Jul Ago Totales
2001 19,194 56,426 1,120,137 896,040 117,686 2,209,483
2002 33,887 917,778 920,399 534,729 46,158 2,452,951
2003 12,794 594,520 771,610 555,184 70,077 2,004,185
2004 634,954 791,889 467,131 1,893,974
Australia, a pasar de sus condiciones sanitarias y a una baja incidencia de enfermedades en la población sil-
vestre, posee sólo una pequeña población de liebres silvestres. Por ello es improbable que en el corto a me-
diano plazo se transforme en un proveedor importante para el mercado europeo.

El principal consumo de liebres está en los países europeos. Sin embargo enfermedades virales y parasitarias
han reducido fuertemente las poblaciones silvestres. Se puede encontrar algo de producto fresco durante las
temporadas de otoño e invierno, mientras que países del este de Europa abastecen de algunas canales (con
piel e interiores) a Italia.
La demanda se concentra en hoteles y restoranes aunque existe un significativo mercado minorista. En este
último grupo, la tendencia es a hacia productos más preparados y más convenientes. Muchas empresas han
desarrollado comidas precocidas, tanto para el comercio minorista como para la industria de alimentación y
restaurantes.
Los mayoristas importan liebres principalmente de la Argentina, aunque Chile también abastece estos merca-
dos. Durante la temporada 98/99 se enviaron 2,2 millones de liebres desde Sudamérica a Alemania y Holan-
da, lo que equivale a unas 5.500 ton de carne con hueso.
La Tabla 54presenta el destino de las exportaciones argentinas de liebre según destino y año. Se observa
claramente la fuerte declinación de la oferta, producto de la mencionada probable reducción de las poblacio-
nes silvestres
127
Favet U. de Chile
Tabla 54 Exportaciones argentinas de carne fresca de liebre por país por año (ton)
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Holanda 12.669 501 3.160 2.488 2.223 1.404 1.149 926
Alemania 11.696 4.052 755 410 744 1.046 2.005 1.229
Francia 4.557 719 966 648 674 347 606 303
Italia 4.364 572 611 531 601 440 316 620
Bélgica 856 66 133 86 120 31 125 197
Suiza 548 164 78 101 80 32 25 36
Otros 262 38 26 24 50 42 28 55
Total 34.952 6.112 5.729 4.288 4.492 3.342 4.254 3.366

La Tabla 55 resume las disposiciones comerciales que aplican para alguno de los acuerdos que Chile ha fir-
mado con potenciales clientes de liebre.
Tabla 55 Aranceles aplicables a productos provenientes de liebre

EEUU
GLOSA ARANCEL BASE
0208.10.00 Otras carnes y despojos comestibles, de conejo o liebre 6.4%
UE
GLOSA ARANCEL BASE
0208.10.11 Otras carnes, de conejo o liebre, fresca 2,9% Año 4
0208.10.19 Otras carnes, de conejo o liebre, congelada 2,9% Año 4
0208.10.90 Otras carnes, de conejo o liebre, otras 0%
Corea
GLOSA ARANCEL BASE
0106.19.20.00 Animales vivos, otros, conejo o liebre 8% Año 5
0208.10.00.00 Otras carnes y despojos comestibles, de conejo o liebre 22,8 % Año 10
Se debe aclarar la categoría en la cual la Unión Europea clasifica algunas de las glosas anteriormente mostra-
das:
• Año 4: Liberación durante un período transitorio de cuatro años (ver Tabla 49)
Por otro lado las categorías impuestas por Corea se refieren a lo siguiente:
128
Favet U. de Chile
• Año 5: Indica que el arancel base será llevado a un arancel cero en un plazo de 5 años (ver Tabla 19)
• Año 10: Indica que el arancel base será llevado a un arancel cero en un plazo de 10 años a partir de
la entrada en vigencia del acuerdo, disminuyendo el arancel base en forma gradual según la Tabla 56.
Tabla 56 Disminución porcentual sobre arancel base

Entrada
en 01/01/05 01/01/06 01/01/07 01/01/08 01/01/09 01/01/10 01/01/11 01/01/12 01/01/13 01/01/14
vigencia
9,1% 18,2% 27,3% 36,4% 45,5% 54,5% 63,6% 72,7% 81,8% 90,9% 100,0%
4.9.6 Precios
Los precios de exportación de la liebre argentina fluctúan entre los US$ 4,2 y 5,2, aunque con impor tantes
fluctuaciones entre mercados (Tabla 57).
Tabla 57 Valor promedio de las exportaciones argentinas de de carne fresca de liebre (US$/kg)
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Holanda 5,2 4,8 5,1 5,5 5,9 5,7 5,6
Alemania 3,4 5,3 3,2 4,7 5,5 4,8 5,1
Francia 3,6 2,3 3,3 3,8 5,6 2,3 8,4
Italia 3,7 5,3 4,6 4,8 3,3 10,7 1,8
Bélgica 5,6 6,0 5,8 7,9 7,8 5,5 5,0
Suiza 5,3 6,7 7,2 7,9 8,8 7,5 7,2
Otros 4,5 3,7 5,1 4,6 7,0 6,8 4,6
Total 4,2 4,6 4,6 5,1 5,5 5,2 4,9
En el caso de las exportaciones chilenas los precios han sido un poco superiores (Tabla 57). Lo anterior indi-
ca precios que fluctúan entre los US$ 3,9 y US$ 5,6 FOB. Sin embargo investigando los valores exportados
solamente para liebres estos pueden alcanzar hasta US$ 7,00 FOB para los productos de calidad.
129
Favet U. de Chile
Tabla 58 Valor promedio de las exportaciones chilenas de de carne fresca de liebre (US$/kg)
Año 1999 2000 2001 2002 2003 Total
Alemania 3,2 3,5 3,3
Francia 7 4,9 4,9
Holanda 5,7 5,8 5,8 3,9 4,4 5,2
Total 5,4 5,7 5,8 3,9 4,4 5,1
En el caso australiano se indican precios de compra de US$ 3,9 /kg. Este producto se ofrece en los tres cortes
tradicionales, esto es entero y cuartos delanteros o traseros.
A nivel minorista, los precios observados son:
• Holanda: Canal entera con piel a US$ 6 cada una

• Alemania: Cuartos traseros US$ 21/kg
• Alemania: Cuartos delanteros US$ 10/kg
130
Favet U. de Chile
4.10 PERDIZ CHILENA (NOTHOPROCTA PERDICARIA )

El nombre común de nuestra perdiz lleva a grandes confusiones, ya que en realidad no es pariente de la per-
diz europea ("partridge"), sino que pertenece a l superorden de las aves corredoras (ratites). En otras palabras
es una pariente más cercana al ñandú y avestruz que de las perdices y gallinas. Taxonómicamente se puede
apreciar esta diferencia, ya que la perdiz chilena proviene de la Familia Tinamidae, orden Tinamiformes (su-
perorden de las aves corredoras), mientras que la perdiz (al igual que el faisán y la codorniz) proviene de la
familia Phasianidae, orden Galliformes (superorden de las aves voladoras).
Esta diferencia es fundamental, ya que también marca diferencias en los atributos de su carne. A diferencia de
la perdiz europea que tiene una carne oscura, la carne de nuestra perdiz es muy blanca. Además tiene menos
grasa y más proteína que el pollo (Tabla 59), con una pechuga tierna y de un sabor suave. Su terneza es pro-
ducto de que pasa la mayor parte del tiempo en el suelo, sólo vuela para encontrar un refugio.
Tabla 59 Información nutricional de la carne de perdiz (por 100 g)

Colesterol
Energía (kcal) Grasa (%)
(mg)
51,00 166,00 11,00

Hoy en día no hay criaderos de perdiz chilena en nuestro país. La oferta se limita a aves silvestres cazadas las
cuales son consumidas por los propios cazadores o vendidas a personas o restaurantes10. Es frecuente ob-
servar esta venta a orillas de la Carretera 5 Sur (Regiones VII y VIII). Como tal es un negocio absolutamente
informal, sobre cuyo volumen no existen antecedentes.
Como nota al margen, se debe indicar que según datos del SAG existen en nuestro país cinco criaderos de
perdiz (seguramente todos de la perdiz europea Chukar). El único criadero que declara frente al SAG recono-
ce tener 30 individuos en su criadero

De la única experiencia extranjera de la que se tiene conocimiento es la de la Universidad de British Columbia.
Ellos en el afán de explorar la producción de carnes exóticas, llevaron algunas aves en los años 90 con el fin
10 En algunos supermercados y restaurantes se puede comprar perdiz europea (chukker), ya que existen algunos pocos criaderos
con esta especie (Talagante, Gorbea, entre otros)
131
Favet U. de Chile
de establecer una explotació n comercial11. Llegaron a tener un plantel de postura de alrededor de 2.000 aves,
la que posteriormente fue vendida para su explotación comercial. Llegó a entregar 150 aves por semana, has-
ta que el brote de influenza aviar que afectó la región redujo su producción.

No existen antecedentes cuantitativos respecto a este tema. Sin embargo, los resultados del focus group po-
nen de manifiesto la preferencia por carnes blancas, a las cuales se les asocia con ser más saludables. Con
respecto a la perdiz en particular, varios participantes la habían comido en el sur y la recordaban como “muy
rica”. También indicaron que se trata de una carne no muy sofisticada, por lo que su consumo sería fácil. En
otras palabras es conocida, por lo que tiene ventajas sobre productos totalmente nuevos (caracoles, avestruz
y búfalo, por ejemplo).

No existen antecedentes.
4.10.6 Precios
Con respecto al precio de estos animales cazados, este bordea los $ 5.000 por 5 a 6 aves.

Para el caso de la perdiz chilena, la normativa arancelaria vigente en los mercados receptores más importan-
tes es la mis ma aplicada a otras aves exóticas, tales como las ratites (Tabla 60).
11 Diane Kermode, "The production of non- traditional poultry in British Columbia and the introduction of a new poultry species: Pa r-
tridge tinamou." Tesis de maestría, 1997, Universidad de British Columbia, Canadá.
132
Favet U. de Chile
Tabla 60 Aranceles aplicables a las carnes de aves exóticas en algunos mercados interesantes
Glosa Arancel base
EEUU
UE
0106.90.00 Animales vivos, otr os 0%
0208.90.40 Otras carnes y despojos comestibles, otras, de caza, 0%

Corea
0106.90.90.00 Animales vivos, otros 8%, año 5
0208.90.90.90 Otras carnes y despojos comestibles, otras 18.2%, DDA
Se debe aclarar que las categorías impuestas por Corea se refieren a lo siguiente:
• Año 5: Indica que el arancel base será llevado a un arancel cero en un plazo de 5 años (ver Tabla 19)
de la agenda del desarrollo de Doha de la OMC. Es decir está pendiente.
4.10.8 Síntesis
Las características de la carne de esta ave le dan un tremendo potencial: es saludable, con un color, sabor y
terneza muy atractivos, así como práctico (un ave es una porción) y en el medio chileno conocido, especial-
mente entre las personas vinculadas al mundo rural (zona Centro Sur). Sin embargo, carecemos de los cono-
cimientos técnicos para determinar su factibilidad económica e iniciar su explotación comercial.
Por ello recomendamos realizar previamente estudios de factibilidad productiva. La Universidad de British Co-
lumbia podría ser una contraparte en estos estudios.
133
Favet U. de Chile
4.11 RANA CHILENA (CAUDIVERBERA CAUDIVERBERA)

Es un anfibio tetrápido de gran tamaño, en estado adulto puede alcanzar los 500 gramos, aunque se han en-
contrado ejemplares que sobrepasan el kilogramo. Se reproduce a partir de septiembre. Coloca miles de hue-
vos que miden entre tres y cuatro milímetros de diámetro. El ejemplar adulto puede alcanzar los 15 cm. Se
alimenta de pequeños peces, otros anfibios, larvas, crustáceos y hasta pequeñas aves y mamíferos. Se distr i-
buye entre las regiones IV y X. Este anfibio se encuentra calificado en la categoría de conservación vulnera-
ble, debido a la constante explotación para el consumo de sus ancas.
4.11.1.1 Atributos
La carne de rana es de buena aceptación debido a su agradable sabor, siendo una carne blanca de altísimo
valor nutricional (Tabla 61), contando con los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano. Es una carne
blanca, con un alto valor nutricional, casi libre de grasas, sin colesterol y de fácil digestión. Su digestibilidad es
tres veces superior a la de las carnes bovinas (www.alimentosargentinos.gov.ar, 2004). Recomendada para
terapias de dietas. Finalmente se puede decir que está destinada a paladares exigentes. Adicionalmente, cabe
mencionar que la carne de rana presenta un aporte proteico interesante dependiendo del sistema de alimenta-
ción del animal (peces, lombrices o crustáceos) (aporte proteico 30,88 %, comparable a peces con 38,5 %).
Tabla 61 Información nutricional de la carne de rana (100 g)

Colesterol (mg) Energía (kcal) Grasa (%) Proteína (g)
1,00 68,00 0,30 16,40
Fuente: Favier, J.C. et al. 1999 (http://www.ranax.com.br)
El principal producto comestible corresponde a las ancas, pero también se comercializan vivas. Se venden las
ancas frescas, procesadas y el animal entero vivo (Flores, a 1997) para consumo y cultivo (Acuifrog, 2004),
también se comercializan pequeñas cantidades en conservas presentadas en salmuera o ahumadas. Otros
subproductos son: hígado (para la producción de paté), la piel (para la industria de confección de calzados,
carteras, billeteras, etc.) y su grasa se utiliza para la elaboración de cremas y en laboratorios farmacéuticos, el
esqueleto de los animales se utiliza como material de investigación y regalos.

Según antecedentes del SAG (2004) hay un total de 67 criaderos de rana en Chile distribuidos entre la IV y X
regiones.
134
Favet U. de Chile
La producción de rana en Chile se hace en general en ranarios artesanales. Sin embargo, en las VI, VII y VIII
Regiones, donde se concentra el mayor número de criaderos, se encuentran ranarios con alguna tecnificación
y mejoras en sus planteles de producción.

En Chile existe una amplia oferta de ranas (181.959 animales en 34 criaderos que declaran existencias al
SAG, año 2004). Sin duda la rana corresponde la especie de carne exótica que cuenta con la mayor cantidad
de individuos, si a esta cifra agregásemos la cantidad producida por empresas pequeñas artesanales, se po-
drían alcanzar probablemente 190.000 unidades o más.
Este rubro aún no registra exportaciones de carne al exterior (ProChile, 2004). Sin embargo si se han exporta-
do volúmenes interesante s de animales vivos (Tabla 62). Del total exportado el 70 % tuvo como destino los
EEUU y el resto la Unión Europea (Alemania 15%, y Reino Unido 14% )
Tabla 62 Exportaciones chilenas de ranas vivas según año

Cantidad Valor promedio
Año Valor (US$ FOB)
(unidades) (US$/rana)
1999 22.824 63.307 2,77
2000 25.340 66.357 2,62
2001 23.995 65.645 2,74
2002 25.657 71.862 2,80
2003 22.250 62.613 2,81
Total 120.066 329.785 2,75
Según un estudio realizado el año 1983 por CORFO los ejemplares vivos de ranas se concentraban en las
Regiones Metropolitana, del Maule y del Bío Bío, con un total de 6.000 animales por año (Figura 64).
135
Favet U. de Chile
Figura 64 Existencias de ranas, según región, para los años 1983 y 2004
Existencias de ranas según Región, año 1983 Existencias de ranas según región, año 2004
Otras
Resto del regiones IV
RM
país VIII 2% 10%
32%
18% 17%
VIII VII VI
25% 25% 46%
VII
25%
Fuentes: CORFO 1983 y SAG 2004
Este año las existencias de ranas están concentradas entre las VI y VIII Regiones con el mayor número en la
VI Región (83.588 ejemplares vivos).
La producción de ranas está en manos de 67 criaderos en el país. De los 34 criaderos que declaran existen-
cias, el 49% tiene sobre 500 animales y el 29% tiene sobre 1000 animales y 20% sobre 10.000. Estos últimos
se concentran en las regiones IV, VI, VII y VIII (Figura 65).
Figura 65 Número de criaderos de rana por región según número de animales
Distribución de criaderos de rana por número de

animales
8
7
0
6-10 11-15 16-20 21-30 31-50 51-100 101-200 201-500 501- 1.001- >10.000
1.000 10.000
Intervalo
Fuente: SAG 2004
Los criaderos de ranas representarían cerca del 20% de los criaderos de animales considerados exóticos por
el SAG (2004).
136
Favet U. de Chile

Para el caso chileno el valor agregado pasa necesariamente por una mayor tecnificación de los ranarios, lo
que permitiría en un mediano plazo disminuir los costos asociados a la producción, y considerar asesorías por
especialistas.
Se agrega a esto el potencial de los ranarios con ambiente artificial logrando un 75% aproximadamente de
sobrevivencia de los renacuajos y un 65% de sobrevivencia de las ranas juveniles, la alimentación a través de
microalga para los renacuajos y/o la implementación de un intercambiador de calor para aumentar la tempera-
tura del agua, para mejorar el crecimiento de estos animales.
Las perspectiva que ofrece actualmente el mercado internacional se basa en el consumo de Francia, Estados
Unidos, Bélgica, Alemania, España, Italia, Suiza, Canadá, Japón y Holanda, cuyas importaciones no logran
satisfacer su demanda interna (De Benardi, 2004).

La oferta mundial para carne de rana estaría liderada por los principales productores de este anfibio, China
(27%), Tailandia (22%) e Indonesia (20%) (FAO, 2002). Le siguen Turquía (16%) y Brasil (10%). Otros países
productores de menor importancia son Estados Unidos, Cuba, Uruguay, Argentina, Bangladesh, México y
Rumania, considerando la producción durante el periodo 1993-2004 (Figura 66).
Figura 66 Distribución porcentual de la producción mundial de ranas y otros anfibios, ton (FAO, 2002)
Producción de ranas y otros anfibios
Otros países Brasil

5% 10%
Turquía
16% China
27%
Tailandia
22%
Producción total: 5,774 ton Indonesia

FAO, 2002. 20%
137
Favet U. de Chile

La producción mundial de ranas y otros anfibios alcanzó las 5.744 toneladas el año 2002 (FAO) (Tabla 63).
Tabla 63 Producción de ranas y otros anfibios (toneladas) (FAO, noviembre de 2004).
Años Brasil China Indonesia Tailandia Turquía Total

mundial
1993 140 2.052 2.411 321 750 6.848
1994 165 1.132 2.111 353 851 5.781
1995 304 1.378 2.194 137 864 5.556
1996 415 1.259 1.793 439 740 5.174
1997 522 730 1.390 440 160 5.431
1998 580 1.700 1.667 1.132 100 6.506
1999 593 1.442 1.317 1.010 118 4.941
2000 670 1.666 1.880 1.033 77 5.838
2001 635 1.621 1.243 1.163 873 5.963
2002 597 1.551 1.180 1.277 898 5.774
La oferta mundial para este anfibio se ha mantenido más o menos constante para el periodo 1993-2002, aun-
que posteriormente se aprecia una leve tendencia a la baja Figura 67
Figura 67 Evolución de la producción mundial de ranas y otros anfibios, 1993-2002 (FAO)
Evolución de la Producción mundial de ranas y otros

anfibios, 1993-2002
8.000
7.000
Producción [ton]
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Tiempo [años]
Comentario [I1]: Verificar

Según antecedentes del SAG de Brasil, la producción de carne de rana no superó las 200 toneladas de este SAG Brasil
producto el año 1992 en Brasil, 60 ton en Uruguay (1997) y 40 ton en Argentina (1994). Aparece Chile sin da-
tos estimados de producción y con 10 criaderos de ranas artesanales.
138
Favet U. de Chile
Tabla 64 Número de criaderos y producción de carne de rana para algunos países latinoamericanos
Producción de carne
Países Año Ranarios
(kg)
Brasil 1992 600 200.000
Uruguay 1997 12 60.000
Argentina 1994 69 40.000
México 1997 14 n/d
Chile - 10 n/d*
* No existen datos de la producción estimada a nivel nacional (ranarios artesanales).
Fuente: SAG Brasil
(completar)

La demanda nacional de rana está dada básicamente por la captura para restaurantes (20.000 un idades
aproximadamente, año 2001), captura para docencia e investigación científica (9.000 unidades aproximada-
mente, año 2001) y captura para consumo familiar (5.000 unidades aproximadamente, año 2001).
Estos tipos de mercados son poco claros debido a lo poco estructurado que se encuentran los cultivos, con
poca capacidad para mantener una oferta permanente. Sin embargo la tendencia en el futuro cercano sería
una mayor aplicación de tecnología lo que posteriormente significaría una mejora en los costos de producción
como también un mejor manejo de las producciones (INDAP, 2004).

El año 2001 se estimó la demanda total nacional de ranas en 4 toneladas anuales o 36.000 ejemplares adultos
(aproximadamente 9 ejemplares adultos por kg) (Figura 68).
Según datos de importaciones sólo se alcanzó un volumen cercano a 8 toneladas durante el periodo 1997-
2004. Previo a 1997 no se registran importaciones de ranas y sus productos.
139
Favet U. de Chile
Figura 68 Demanda nacional de ranas en porcentaje según destinos (2001)
Demanda nacional de ranas según destinos
Otros destinos
Docencia e
5,6%
Consumo investigación
familiar 25,0%
13,9%
Restaurantes
55,6%
Según las estadísticas de importación de este producto (glosa 02082000) se puede hacer una estimación de
la carne demandada. Este producto sería destinado a alimento tipo especialidad.
Para el periodo 1997-2004 Ecuador aparece como nuestro principal abastecedor para de estos anfibios, sin
embargo hacia el 2003 y 2004 no se registran envíos desde ese país (Tabla 65). Se observa una clara evolu-
ción negativa de las importaciones de ranas a Chile durante en el período Figura 69.
Tabla 65 Importaciones de rana por país de origen para el periodo 1997-2004

Volumen anual de ranas ingresa das a Chile (kg neto)
País de origen Total
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Brasil 200 1.000 600 620 350 2.770
Ecuador 1.147 520 1.001 1.000 215 3.883
Estados Unidos 2 2
México 339 339
Total 539 2.149 1.120 1.001 1.000 215 620 350 6.994
Fuente: ODEPA, 2004
140
Favet U. de Chile
Figura 69 Evolución de las importaciones de ranas a Chile (1997-2004)
Monto de Importaciones de ranas

(glosa 02082000)
2.500
Cantidad [kg netos]
2.000
1.500
1.000
500
0
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Tiempo [años]
Fuente: ODEPA, 2004
Tabla 66 Valor de las importaciones de ranas, CIF en US$

Valor de las importaciones de ranas, CIF en US$
París de origen
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Total
Brasil 200 1.000 600 620 350 2.770
Ecuador 1.147 520 1.001 1.000 215 3.883
Estados Unidos 2 2
México 339 339
Total 539 2.149 1.120 1.001 1.000 215 620 350 6.994
Fuente: ODEPA, 2004
Tabla 67 Evolución del valor de las importaciones de ranas y sus productos, CIF US$ (ODEPA, 2004)
Evolución del valor de las importaciones de ranas,

CIF US$
45.000
40.000
35.000
Valor CIF [US$]
30.000
25.000
20.000
15.000
10.000
5.000
0
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Tiempo [años]
Fuente: ODEPA, 2004
141
Favet U. de Chile

El mercado de la carne de rana esta centrado en hoteles de cuatro y cinco estrella y restaurantes clasificados,
teniendo su principal demanda en periodo primavera – verano, ya que en esta época los ranarios (artesanales)
y cazadores furtivos ofrecen el producto, no existiendo ranicultura en el país que abastezca con una periodici-
dad estandarizada en el tiempo (www.ofertasagricolas.cl, 2004).
Los precios de los animales van desde los $1.500 (rana ofrecida por cazadores) hasta $25.000 el kg, faenado
y congelado en supermercados de la comuna de Las Condes.
Si bien la rana chilena se cultiva en diferentes ranarios distribuidos en el país también se está viendo la posib i-
lidad de implementar en mayor cantidad el cultivo de la rana toro, la cual es reconocida a nivel mundial como
una excelente productora de carne blanca. En este contexto no solo es aprovechable la carne sino que ade-
más subproductos como hígado el cual se utiliza para la fabricación de paté, el cuero para la confección de
carteras o billeteras.
4.11.5 Demanda internacional12

En el mundo las especies de ranas cultivadas y de mayor demanda son la rana toro, originaria del EE.UU.,
México y sur de Canadá. Otros tipo de ranas comercializadas son la rana hexadacfyla en Asia, la rana dalmati-
ta, rana esculenta, rana lessone, rana temporaria en Europa, rana aurora, rana pipiens, rana hecksheri, en
Norte América (EE.UU., México y Canadá), leptodacfylus ocellafus, cuyo cultivo es intensivo o se encuentra en
estudio.
Los principales mercados de transacción son EE.UU., Francia, Bélgica, Alemania, Japón y Canadá, los cuales
adquieren no solo las ancas de ranas procesadas o sin procesar, sino que además el animal completo sea
faenado o vivo. También se debe señalar que existen mercados en plena aper tura como es el resto de Europa
y mercados asiáticos emergentes cuya demanda se deber ía conocer en un corto plazo como consecuencia de
las firmas de los TLC. Respecto de los precios internacionales, este ha llegado a alcanzar los US$ 18 /kg al
por mayor y al detalle US$ 25 /kg, en super mercados y otros locales similares. Respecto de la piel curtida esta
tiene un valor aproximado de transacción de US$ 1,20 y el kg de hígado llega a alcanzar los US$ 500, grasas
US$ 3.500 /kg.
Los mercados emergentes se concentran en la Unión Europea y Estados Unidos. Asimismo Brasil, que a pe-
sar de ser uno de los mayores productores de carne de rana en el mundo, recibe anualmente millones de tu-
ristas los cuales demandan carnes exóticas como la de la rana (INDAP, 2004).
Como la mayoría de los productos exóticos, la carne de rana siempre ha tenido una muy buena aceptación
como sustituto o bien como complemento de las dietas alimentarias sobretodo en la U. Europea, Asia y
EE.UU. De manera que va ha existir siempre la posibilidad de tener una demanda insatisfecha.
12 Pérez, 2002 (Evaluación de la población de la rana gigante en Bolivia); INDAP, 2004 (Estándar técnico y económico).
142
Favet U. de Chile
Esta tendencia se ha incrementado en los últimos años por lo que el precio de venta también se ha incremen-
tado legando hasta hace unos año atrás a situarse en US$ 10,25 el kg. En la actualidad se sobrepasa fácil-
mente los US$ 30 /kg, en especial las ancas de rana faenada y congelada.

Los mayores importadores de carne de rana son Francia, Bélgica y Estados Unidos. Ocurriendo oscilaciones
de oferta del producto, principalmente en los Estados Unidos y Bélgica/Luxemburgo, en cuanto que otros pa í-
ses tienen una estabilidad como Francia, Canadá, Singapur y España (Tabla 68). Otros países como Holanda
y Japón son mercado creciente.
Tabla 68 Volumen de importaciones mundiales de carne de rana fresca o congelada (ton)

País /año 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
EEUU 2.526 2.436 315 1.39 743 938 581 628 1.455 1.041 1.703 1.278
Canadá - - - - - 605 451 668 25 - 602 -
Japón - - 18 14 8 37 51 21 32 36 33 29
Singapur - - - - - 267 256 322 280 - 78 -
Subtotal 2.526 2.436 333 1.411 751 1.848 1.339 1.639 1.790 1.078 1.735 1.307
EUROPA 8.107 10.210 6.219 8.144 8.978 4.870 5.952 10.237 - - 8.204 -
Francia 3.774 3.738 2.578 3.342 3.949 2.540 2.550 4.076 - - 4.164 -
Bélgica 2.837 5.087 2.833 3.937 3.826 1.462 2.483 3.547 - - 2.027 -
Holanda 904 989 217 352 455 452 563 1.860 - - 1.218 -
España 66 85 185 91 227 110 140 257 - - 240 -
Alemania 48 26 33 2 9 5 7 14 - - - -
Gran Bretaña 60 36 28 29 22 20 19 21 - - 16 -
Italia 406 238 348 357 465 258 174 446 - - 539 -
Otros 12 11 7 34 25 23 17 16 - - - -
Total 10.633 12.646 6.552 9.555 9.729 6.718 7.291 11.876 1.790 1.078 10.620 1.307
La tabla muestra una oscilación del volumen de carne de rana en el mercado americano, evide nciando una
fragilidad de este producto en el mercado mundial, reflejo de una producción mundial inestable, basado en
captura de animales silvestres (Fund-Eco de Bolivia, 2002).
143
Favet U. de Chile
Figura 70 Evolución de las importaciones de carne de rana (fresca y congelada) de Estados Unidos y Europa
Evolución de las importaciones de carne de rana

(fresca y congelada) de Estados Unidos y Europa
12.000
10.000
Volumen [ton]
8.000
6.000
4.000
2.000
0
1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
Tiempo [años]
Fuente: Fund- Eco de Bolivia, 2002
4.11.5.2 Mercado norteamericano
Históricamente, Estados Unidos es un gran consumidor e importador de ranas, en tanto que, actualmente ha
ocurrido oscilaciones en la oferta, con una disminución representativa del consumo en los últimos años. Un
posible factor para ello posiblemente es la mala calidad de la carne de rana importada. Una investigación rea-
lizada muestra que el 100% de los distribuidores de pescados están interesados en productos agregados de
las ranas y estarían di spuestos a pagar más por eso.
En Canadá y USA prefieren muslos grandes, que posean un precio mayor en el mercado internacional. Una
presentación de las ranas importadas llegan en cajas con muslos acondicionados en sacos plásticos.
En relación a ranas vivas, un gran mercado de restaurantes de origen asiático, como el barrio Chinatown en
New York, importan ranas vivas.
En cuanto a a Canadá, debido a las condiciones del clima frío, no se cultivan ranas. La poca producción es
sólo con la Bull Frog, siendo suplido el mercado con importaciones.
4.11.5.3 Unión Europea
Los consumidores europeos prefieren muslos pequeños. El plato de rana generalmente considerada como
una entrada al plato principal, es frecuente en restaurantes franceses y belgas, también es común encontrar
ranas en restaurantes de origen asiático. Europa ha sido tradicionalmente un gran consumidor de la carne de
rana, generalmente comercializándose muslos congelados más que muslos frescos.
• Mercado francés: Los franceses están entre los grandes importadores y consumidores mundiales de
la carne de rana, siendo Asia el mayor importador e Indonesia el país con mayor volumen. Se sirve
144
Favet U. de Chile
más como entrada en los restaurantes (una porción de 150 a 200 g de sólo muslos), el precio medio
por plato es de 10$. En el mercado una venda es de 90 a 175 francos/Kg/ancas.
• Mercado holandés: Así como Bélgica, Holanda por sus características importa ranas de otros países,
reprocesan y reexportan.
• Mercado italiano: En Italia el consumo está suplido con la importación sea de productos elaborados –
ranas enteras, limpias sin piel y vísceras, súper congelados o muslos congelados- como animales v i-
vos, destinados al sacrificio y comercializado directamente a todo mercado italiano. Las especies de
anfibios que llegan a unidades de procesamiento son de dos tipos comúnmente encontradas en Euro-
pa. Primeramente la rana verde o rana común: rana esculenta y rana redibunda y un segundo forma-
do de variedad de color marrón: rana temporaria y rana arvalis.
• Mercado alemán: A partir de 1985, las importaciones alemanas de muslos de rana bajaron considera-
blemente, sobre todo deb ido a constantes campañas en prensa, en defensa de la conservación de la
especie. Según datos publicados, cerca de 200 millones de ranas eran sacrificadas anualmente de
manera brutal. Dado que las ranas se alimentan de insectos y con su progresiva extinción, esos insec-
tos podrían multiplicarse de tal manera ocasionando transmisión de innumerables dolencias. De tal
manera en una circular del Departamento de Protección del Medio ambiente, a todos los restaurantes
y hoteles aconseja no ofrecer más ancas de rana. En virtud de esas campañas, varias cadenas retir a-
ron el producto.
4.11.5.4 Mercado japonés

A pesar de que Japón no se dedica a la crianza de las ranas, fue exportador del producto principalmente a los
EEUU, pero a partir de 1989 cesaron las exportaciones del producto. Los motivos fueron una disminución del
número de personas especializadas en la captura y la disminución de la carne de rana en los campos. Tam-
bién por el hecho de que las rana s eran capturadas en plantaciones inundadas, principalmente de arroz, se
detectó la presencia de residuos de pesticidas.
En algunos años Japón se convirtió en un importador de éste producto, considerando que no existe el hábito
de consumo, se encontraban en restaurantes chinos, franceses o casas especializadas.
La carne de rana es considerada una delicatessen. Las ancas de ranas (cuartos traseros) son consideradas
una exquisitez y un producto alimenticio exclusivo con demanda internacional insatisfecha, especialmente en
Europa (Italia, Alemania, Suiza y Francia) y en menor medida, en Estados Unidos y Japón.
Esta carne es preferida por gourmets de calificados restaurantes que las preparan de diversas formas como
platos refinados.
145
Favet U. de Chile
La carne de rana está considerada en la oferta de alimentos “sanos” y puede insertarse como una alternativa
comercial para quienes valoran aspectos tales como sabores sutiles, platos exóticos y carnes con distintos
aditamentos (De Benardi, 2004).
4.11.6 Precios
En Chile, los precios promedios son fluctuantes de acuerdo a la parte de la rana que se quiera consumir. Al-
gunos valores se presentan en la .
Tabla 69 Precios al detalle por carne de rana pagados en Chile

Tipo de producto Precio venta detalle (US$/kg)
Carne de rana 25 (supermercados)
Piel natural 0,50 por unidad
Piel precurtida 1,20 por unidad
Hígado 500
Grasas 3.500
Vísceras 10
Estos valores también son válidos para los renacuajos de 30, 60 y 90 días, como también para ranas juven i-
les, ranas de cosecha etc.

En la actualidad existen dos especies de anfibios anuros que se han convertido en invasores en muchos luga-
res del mundo, son la rana toro o rana catesbeiana y el sapo gigante o marino, bufo marinus, ambas especies
están consideradas dentro de las 100 especies más invasoras del mundo. La rana toro es de gran tamaño,
originaria de América del Norte, llega a medir más de 20 centímetros de longitud (hocico-cloaca). Debido a
esto existen muchas regulaciones estrictas respecto de introducción de especies vivas especialmente a la
Unión Europea (INDAP, 2004).
Entre las condiciones de acceso al mercado internacional se debe considerar también aspectos como la clasi-
ficación del producto según su tamaño (Categorías Jumbo, Large, Médium, Small, Very Small, Miniatura y
Extra miniature).
146
Favet U. de Chile
Con formato: Sangría:

Izquierda: 0 cm, Sangría
.1 RATITES francesa: 2 cm, Con viñetas +
Nivel:2 + Alineación: 0.63 cm
+ Tabulación después de: 1.27
En este grupo de aves corredoras se incluyen las siguientes especies: cm + Sangría: 1.27 cm,
Tabulaciones:N o en 1.27 cm
Avestruz (Struthio camelus) Con formato: Esquema
numerado + Nivel: 1,
Emú (Dromaius novaehollandiae) Tabulaciones:N o en 0.63 cm
Ñandú (Pterocnemia pennata)

Izquierda: 0 cm, Primera línea:
.1.1 Caracterización de la especie y del producto 0 cm, Con viñetas + Nivel: 3 +
Alineación: 0.63 cm +
Estos tres tipos de aves son de características muy diversas, a continuación se prese nta un cuadro para notar Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm,
las diferencias (Tabla 70). Tabulaciones: 0 cm, Lista con
tabulaciones+ N o en 1.9 cm
Tabla 70 Descripción general de ratites

Característica Avestruz Emú Ñandú
Origen África Australia Sudamérica
Tamaño (m) 2,4 1,5 - 1,8 1,5
Peso (Kg) 160 - 180 55 - 70 23 - 36
Producción de carne (Kg) 45 12- 14- 9.5
Fuente: FIA Explotación comercial del avestruz
El avestruz es el ave más grande del mundo y pertenece al grupo de las aves corredoras (no pueden volar),
puede llegar aun peso de 200 kg y a una altura de 2,75 m en estado adulto. Existen tres subespecies o razas
de avestruces: la de cuello rojo, la de cuello azul y la negra africana. La variedad comercial es un híbrido lla-
mado African Black. Su rendimiento como canal alcanza un 47% al fa enamiento (a los 12 meses de edad).
El emú es un ave caminadora australiana que puede alcanzar los dos metros de altura y pesar 50 kg Está
completamente protegido en tanto que fauna "indígena" en todos los Estados y Territorios Australianos, pero
está considerado como plaga en el Oeste de Australia (WA) donde el Gobierno ha sido llevado a autorizar su
eliminación en el marco del con trol de plagas.
Los ñandúes son grandes aves caminadoras de América del Sur. Se definen habitualmente cinco subespecies
que no difieren las unas de las otras más que por diferencias morfológicas mínimas. Algunos autores no dis-
tinguen más que dos subespecies que se mezclan en la región del Chaco (Short, 1975). La especie goza de
una protección total en Uruguay y Argentina. Brasil, Bolivia y Paraguay tienen una prohibición genérica de la
comercialización de sus especies salvajes, incluido el ñandú.
147
Favet U. de Chile
.1.1.1 Atributos Izquierda: 0 cm, Primera línea:
0 cm, Con viñetas + Nivel: 4 +
Casi nada de lo producido por el avestruz es descartado. Hay un buen mercado para sus plumas y por el plu- Tabulación después de: 2.54
cm + Sangría: 2.54 cm,
món, la carne se vende para el consumo humano (fresca o desecada) y también, con el hueso y desecada y Tabulaciones: 0 cm, Lista con
esterilizada, es utilizada como un alimento comp lementario en la dieta de los avestruces. Aún las cáscaras de tabulaciones+ N o en 2.54 cm
los huevos pueden ser utilizadas para la confección de collares y brazaletes. Recientemente las córneas de
los ojos del avestruz, que son indemnes al virus del SIDA, han sido trasplantadas a ojo s humanos. Mientras
tanto la cría del emú apunta a proveer de carne, pieles y subproductos tales como el aceite y las plumas, para
el mercado australiano y para la exportación. El turismo también puede ser una fuente de entradas para cier-
tos criaderos de emú. Por último, en Argentina, la piel del ñandú es utilizada para fabricar artículos de cuero y
las plumas sirven para hacer plumeros. La carne, especialmente la de los muslos llamada "picana", es consu-
mida localmente a lo largo de la costa Argentina y en el sur del Brasil. Los huevos son también consumidos.
La carne de avestruz posee el mismo color, textura y sabor que la carne de vacuno, pero se caracteriza por
sus bajos índices de calorías, grasa y colesterol. Ambas carnes tienen el mismo aporte proteico, pero la carne
de avestruz presenta sólo la mitad de calorías que la de res.
Este tipo de carne se ha vuelto muy popular en Europa, Japón, Estados Unidos y en otros países productores,
por su sabor y propiedades nutricionales. Podemos mostrar una comparación entre los aportes de la carne de
avestruz y otras tradicionales:
Tabla 71 Comparación entre algunas características de carne de avestruz y ñandú con otras carnes
convencionales
Colesterol Energía Proteína Grasa
(mg) (kcal) (%) (g)
Avestruz 49,00 97,00 23,20 1,70
Ñandú* 57,00 105,00 22,90 1,20
Vacuno 77,00 240,00 23,00 15,00
Cerdo 84,00 275,00 24,00 19,00
Pollo 73,00 140,00 27,00 3,00
Fuentes: http://michoacan.com.mx/texcale/index.html, http://www.lukasnet.com/pyme/ik081297.htm,
Universidad de Nebraska.
Por su parte la carne de Ñandúñandú, al igual que la de avestruz, es roja y sabrosa, su textura y sabor es muy
similar a la carne de vacuno, además es de bajo tenor graso y calórico y con alto contenido de proteínas y de
ácidos grasos poliinsaturados. Finalmente la carne del Emúemú: del mismo modo que las antes nombradas es
una carne roja, muy tierna y 97% libre de grasas, baja en colesterol y además contiene una gran proporción
de hierro, proteínas, vitaminas A, C y B12. Se caracteriza por tener un sabor parecido a la carne de te rnera.
148
Favet U. de Chile
.1.1.2 Tipo de producto Izquierda: 0 cm, Primera línea:
La producción en Chile de estas aves permite la producción de carne, plumas, aceite, huevos y cuero. Tabulación después de: 2.54
La forma en que se comercializa la carne va desde cortes finos hasta embutidos y hamburguesas. En el caso Tabulaciones: 0 cm, Lista con
de estas aves los cortes corresponden a músculos específicos (por ejemplo: Iliotibial lateral, Fibular largo, Ilio-
fibular, etc.). Las carnes de ratites se pueden exportar en cortes congelados o procesadas. Estas últimas in-
cluyen deshidratadas, fermentadas e incluso como salchichas frescas.
.1.2 Oferta nacional 0 cm, Con viñetas + Nivel: 3 +
Como una forma de diversificar la producción dentro de la agricultura chilena, la explotación del avestruz se Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm,
presenta como una nueva alternativa. La cría de esta especie se ha convertido en una industria de rápido cr e- Tabulaciones: 0 cm, Lista con
cimiento, que ha pasado a ser una fuente interesante de ingresos.
La crianza de avestruces la iniciaron algunos empresarios importando tríos de reproductores. Este año (2004)
se realizó la primera exportación chilena de carnes de avestruz, el envío llevaba como destino Japón y fueron
500 kg de carne los trasladados.
Con formato: Español
Según datos de la Asociación chilenaChilena de productoresProductores y exportadoresExportadores de car- (España - alfab. tradicional)
nes exóticasCarnes Exóticas en chileChile (ASOCAEX) existen a la fecha 300 criaderos de avestruz y 90 de Con formato: Normal
emúes. Por otro lado el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) reconoce la presencia de 150 criaderos de emúes Con formato: Español
(España - alfab. tradicional)
y también avala los 300 de avestruz, de estos se sabe que 48 criaderos se dedican a la producción de carne
de alguno de estos ratites. En la actualidad no se produce en nuestro país carne de Ñandú Petiso por ser una (España - alfab. tradicional)
especie protegida y consecuentemente con prohibición de matanza. Sin embargo existió una cultura de con- (España - alfab. tradicional)
sumo de ese producto en las zonas donde este habita. Con formato: Español
(España - alfab. tradicional)
Actualmente existe la Asociación Gremial de Criadores de Avestruz de Chile (Fonofax Con formato: Español
(2)3354011, E-mail info@acac.cl, sitio Web: http://www.acac.cl) creada en 1998. (España - alfab. tradicional)
.1.2.1 Volumen ofrecido (España - alfab. tradicional),
Sin Resaltar
La producción nacional para el año 2004 alcanza las 200 toneladas de carne de avestruz y 150 toneladas para Con formato: Sangría:
carne de emú. No se cuenta con datos de oferta para perío dos anteriores. 0 cm, Con viñetas + Nivel: 4 +
Tabulación después de: 2.54
La oferta no ha sido estable ubicándose los precios entre los $12.000 y $ 15.000 /kg. Según las estimaciones cm + Sangría: 2.54 cm,
Tabulaciones: 0 cm, Lista con
de la Asociación del ramo existe disponibilidad de producir alrededor de 1.000 toneladas anuales de carne de tabulaciones+ N o en 2.54 cm
avestruz, provenientes de 3.000 aves reproductoras.
.1.2.2 Empresas oferentes Izquierda: 0 cm, Primera línea:
Según información proporcionada por el SAG los criaderos de ratites se encuentran concentrados en la duo- Tabulación después de: 2.54
décima región y también en la metropolitana. Esta distribución se puede apreciar en la Figura 59. Tabulaciones: 0 cm, Lista con
149
Favet U. de Chile
Figura 71 Distribución de los criaderos de ñandúes en Chile
Finalmente se debe aclarar que la estadística entregada por el SAG no incluye los criaderos que sólo tienen
avestruces.
.1.2.2.1 Identificación de la empresa 0 cm, Con viñetas + Nivel: 5 +
Los 50 criaderos pertenecientes a la Asociación Gremial de Criaderos de Avestruces se encuentran entre la IV Tabulación después de: 2.54
y la XII Región (ver http://www.acac.cl/quienes.htm). Otra institución ligada al negocio es un Proyecto de Fo- Tabulaciones: 0 cm, Lista con
mento (PROFO) que reúne a 25 criaderos pertenecientes a la Asociación Gremial. Este Proyecto originó la
empresa Comertruz que fue constituida en enero del año 2001 con el objetivo de comercializar los productos
del avestruz.
.1.2.2.2 Participación en el mercado 0 cm, Con viñetas + Nivel: 5 +
Con información del SAG podemos concluir que esta industria se encuentra atomizada y no existe un claro Tabulación después de: 2.54
líder de mercado, tan sólo el 10% de los criaderos se podría considerar de un volumen “grande al tener cerca Tabulaciones: 0 cm, Lista con
de 50 animales. El 90% restante son criaderos pequeños con menos de 30 animales en cada uno de ellos.
.1.2.2.3 Posibilidades de evolución 0 cm, Con viñetas + Nivel: 5 +
En Chile los ratites son uno de los sectores mejor organizados dentro de las carnes exóticas. Es por esto que Tabulación después de: 2.54
se presume se conseguirá un crecimiento en este sector, debido a que se ponen esfuerzos por parte de estas Tabulaciones: 0 cm, Lista con
150
Favet U. de Chile
instituciones por mejorar el sector y permitir su crecimiento. Cabe aclarar que de todos modos la tarea no es
fácil debido a las exigencias de los consumidores que implican un mayor esfuerzo en la produ cción de carnes
de calidad.
.1.3 Oferta internacional 0 cm, Con viñetas + Nivel: 3 +
Desde hace algunos años la industria ha tenido un crecimiento muy importante en diferentes partes del mun- Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm,
do. En Estados Unidos la primera granja fue creada en 198 6 y hoy existen más de 10.000 ranchos dedicados Tabulaciones: 0 cm, Lista con
al rubro.
Entre los principales países productores se encuentran:

Con formato: Fuente:12 pt
• Francia (Fundamentalmente avestruces)
Con formato: Fuente:12 pt
• España (Fundamentalmente avestruces)
• EEUU (Fundamentalmente avestruces)

Con formato: Viñetas,
• Canadá (Fundamentalmente emú y avestruz) Interlineado: sencillo, Sin
viñetasni numeración,
• Australia (Fundamentalmente avestruces)
Con formato: Fuente:12 pt,
Portugués (Brasil)
• Sudáfrica (Fundamentalmente avestruces)
• Israel (Fundamentalmente avestruces) Portugués (Brasil)
• Uruguay (Fundamentalmente ñandú moro y avestruz)

.1.3.1 Volumen ofrecido Izquierda: 0 cm, Primera línea:
En 1990 fue reportado que 300,000 avestruces fueron procesados en el sur de África (Sudáfrica, Zimbabwe y Tabulación después de: 2.54
Namibia), menos de 50,000 cabezas fueron procesadas en el resto del mundo. cm + Sangría: 2.54 cm,
Según distintas estimaciones, las existencias de ratites en el los años 96 a 98 según país eran las siguientes
(Tabla 72):
Tabla 72 Existencia de ratites en diferentes países

Año País N° de cabezas
1996 Namibia 17.000
1996 Europa 4.000
1996 Canadá 3.000
1997 Sudáfrica 250.0 00
1997 Zimbabwe 15.000
1997 Australia 700
1997 EEUU 29.000
1997 Israel 17.000
151
Favet U. de Chile
La exportación total de carnes exóticas de Sudáfrica es del orden de las 5,000 ton/año, de esta una porción
significativa sería carne de avestruz.
Australia exportó alrededor de 500 ó 600 toneladas de carne de avestruz en 1999, pero desde entonces su
producción ha venido decayendo. La producción de Emú en Australia ha disminuido y se estima corresponde
a la mitad de la producción del sector de la avestruz.
Para dar una mejor mirada a los principales países exportadores presentamos algunas de las características
más relevantes de ellos:
4.11.7.1.1 Sudáfrica
Sudáfrica se constituye como el país más importante en cuanto a la producción y comercio de ratites, particu-
larmente de Avestruz. Antes de 1986 casi no existían planteles comerciales fuera de Sudáfrica y hasta 1990,
prácticamente en el único país que participaba en el comercio internacional de este producto. Actualmente la
exportación total de carnes exóticas de Sudáfrica es del orden de las 5,000 ton/año, de esta una porción signi-
ficativa sería carne de avestruz.
En términos de producción, las autoridades no manejan estadísticas confiables sobre la población de avestr u-
ces de Sudáfrica, sin embargo, de acuerdo a cifras entregadas por el National Ostrich Procesors Association
of South Africa (NOPSA), las estadísticas de las aves beneficiadas entre 1987 y 1998 se presentan en la
Tabla 73.
Tabla 73 Evolución del beneficio de avestruces en Sudáfrica

Año Número de aves
1987 60.000
1988 70.000
1989 98.000
1990 105.000
1991 120.000
1992 125.000
1993 150.000
1994 160.000
1995 170.000
1996 270.000
1997 300.000
1998 200.000
Fuente: NOPSA
152
Favet U. de Chile
De acuerdo a estas cifras Sudáfrica lidera ampliamente la producción de carne de Avestruz. Durante 1996
Sudáfrica aportó cerca del 80 % de la producción mundial de este producto. Este hecho se explica por el fuer-
te incremento en el sacrificio de avestruces, el que aumentó en casi 100.000 aves más durante 1996, respecto
de 1995. Durante 1996, el resto de los países productores, registro un sacrificio de aproximadamente
72.000 aves, sobre un total de 346.000 avestruces beneficiadas en el mundo. Al realizar una proyec-
ción de estos antecedentes, se tiene que para el año 2005, el número de aves sacrificadas debería
bordear las 370.000 cabezas.
A continuación se presenta la evolución del volumen de carne exportada entre 1986 y 1995 por Sudáfrica
(Tabla 74).
Tabla 74 Evolución de las exportaciones de carne de avestruz

Año Cantidad (ton)
1986 400
1987 410
1988 500
1989 410
1990 580
1991 380
1992 500
1993 405
1994 1.160
1995 962
1996 1.623
Fuente: NOPSA
4.11.7.1.2 Canadá
La producción ratites en Canadá se inició en 1980, cuando algunos productores ganaderos de la provincia de
Alberta decidieron introducir la crianza de avestruces. En 1990 comenzaron a formarse diversas organizacio-
nes de criadores, siendo la primera en formarse la Canadian Ostrich Asociation (COA) y que abarca siete7
asociaciones provinciales desde Columbia Británica hasta la provincia de Quebec, asimismo existen otras
asociaciones en las provincias de la costa atlántica y que no son parte de COA. Por otra parte también exis-
ten algunas asociaciones de criadores de ñandú y de emú.
Según antecedentes del Censo Agrícola Canadiense realizado en 1996, la población total de ratites ese año
fue de 75.810 cabezas en manos de 1.800 productores, de las cuales 15.502 correspondían a avestruces y
61.308 correspondían a Ñandú (Rhea americana) y Emú, los cuales se agruparon en la misma categoría, sin
embargo se estima que la mayor parte de este subtotal corresponde a Emú.
153
Favet U. de Chile
Desde que se registraron los primeros sacrificios de ratites en Canadá, en 1993, las cifras entregadas por
plantas autorizadas para dicho efecto, son las siguientes (Tabla 75):
Tabla 75 Evolución del beneficio de ratites en Canadá según año

1993 1994 1995 1996 1997
Ñandú 0 0 28 117 100
Avestruz 5 47 349 1.935 4.738
Emú 6 12 193 1.519 5.707
Fuente: Agriculture and Agri- Food Canada
La Tabla 76 muestra el comercio internacional de ratites realizado por Canadá. En esta se aprecia una brusca
caída de las importaciones ex plicado básicamente por un importante aumento de la producción interna. Con
respecto a las exportaciones, estas tiene una tendencia la alza y el destino más importante corresponde a los
EEUU.
Tabla 76 Comercio de ratites realizado por Canadá según año

Avestruz Emú
Año
Exportaciones Importaciones Exportaciones Importaciones
1995 708
1996 2.404 1.617 33
1997 326 10.272
1998 (a oct) 3.202 3-623 100
Fuente: CFIA Meat Hygiene Export Database, and Port of Entry Database.
4.11.7.1.3 EEUU
Otro de los países que incursionó en la producción de ratites es Estados Unidos de Norteamérica. Este país
según datos entregados por NOPSA (1997) produjo y sacrificó alrededor de unas 1,500 aves en 1995 para
pasar un año después a las 25,000 aves sacrificadas.
La oferta de carne de Ñandú se encuentra bastante desarrollada en cuanto a la presencia de productos con
valor agregado. Algunos de esos productos y los precios que se manejan en la actualidad, se describen en las
siguientes tablas.
154
Favet U. de Chile
Tabla 77 Diversificación de la oferta de carne de ñandú en EEUU

Cortes Presentación Precio US$
Loin Envase con 2 filetes de 8 onzas c/u 13
Flat Filet Envase con 2– 3 trozos de 8 onzas c/u 11
Rump Filet Envase con 2– 3 trozos de 8 onzas c/u 9
Fan Filet Envase con n filete de 16 onzas 12
Fuente: Wurzsach Farm, EEUU
Otro tipo de presentación factible de encontrar, corresponde a la carne procesada como embutidos o paté. El
precio de dichos productos se presenta a continuación (Tabla 78).
Tabla 78 Oferta de productos derivados

Tipo Presentación Precio (US$)
Salchichas Envase de 1 lb 6,00
Pepperoni Envase 5 lb 2,50
Envase 5 lb 27,50
Paté
Envase 1 lb 5,00
Fuente: Wurzsach F arm, USA.
Por lo general el producto es comercializado por empresas especializadas en la venta de carnes exóticas,
entre las que se encuentran las carnes de jabalí, cocodrilo y tortuga entre otras.
4.11.7.1.4 España
Con formato: Normal
Dentro de Europa existen algunos países en donde es posible ver explotaciones destinadas a la producción de
Avestruces y marginalmente otros ratites. Uno de estos es España, el cual recién iniciado los 90 inició la pr o-
ducción de esta especie. La producción de España presentó una gran evolución en sus inicios, cuestión que
no se ha seguido manteniendo estos últimos años. La producción de carne estimada para este país se sitúa
en alrededor de 170 – 200 ton/año de carne en carcasa. (España - alfab. tradicional)
.1.3.2 Perspectivas Izquierda: 0 cm, Primera línea:
Debido a que es la Unión Europea el principal cliente para los productores y exportadores de estas carnes, el Alineación: 0.63 cm +
Tabulación después de: 2.54
futuro no se ve muy beneficioso para el rubro ya que la producción no es constante en el tiempo y en la cali- cm + Sangría: 2.54 cm,
dad exigida, son pocos los cortes que obtienen un buen precio en este mercado, los cuales no aumentan sig- tabulaciones+ N o en 2.54 cm
nificativamente el precio de la canal. Por esta razón no se puede afirmar que existe una buena opción en este
sector, para esto se debe invertir en marketing orientado a los mercados objetivos y procurar la obtención de
animales con carne de calidad.
155
Favet U. de Chile
Mientras tanto en Chile se proyecta para la próxima temporada exportar a la Unión Europea, Japón y Centro
América. También se encuentra EEUU, que si bien es un fuerte productor de esta carne, no es menos cierto
que también existe una muy buena demanda interna en dicho país. En el caso de Sudamérica se apuesta por
Argentina y Brasil, el primero porque no posee avestruces y el segundo por el fuerte impacto que deja en di-
cho país el turismo asociado al consumo de carnes exóticas.
.1.4 Demanda nacional 0 cm, Con viñetas + Nivel: 3 +
En cuanto a la demanda interna, durante los últimos años ha habido un gran interés por reproductores de Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm,
avestruces, los que han alcanzado precios extraordinarios e irreales. Según la gerente de Comertruz, el inte- Tabulaciones: 0 cm, Lista con
rés ha estado en aumentar la cantidad de criaderos, por lo que las ventas de productos han sido baja.
En Chile se consumen alrededor de 25 mil a 35 kg de carne de avestruz anualmente, a nivel de restoranes y

hoteles, con una mínima presencia en supermercados.
.1.5 Demanda internacional 0 cm, Con viñetas + Nivel: 3 +
Los principales importadores de carne de avestruz y emú son los países europeos, mientras otra menor pro- Tabulación después de: 1.9 cm
+ Sangría: 1.9 cm,
porción es demandada por el norte y este de Asia. Tabulaciones: 0 cm, Lista con
Según el último estudio realizado por la Fundación para la Innovación Agraria, FIA, dependiente del Ministerio
de Agricultura, los mercados europeos son los mayores importadores de carne de avestruz, en especial Suiza,
Francia, Bélgica, Alemania y Holanda, además de países como Japón.
En Europa, particularmente en Suiza, Bélgica y Alemania, es cada vez más frecuente encontrar la carne de
avestruz en restaurantes y carnicerías. Entre los principales países importadores de carne de avestruz, se
encuentran Suiza, Francia, Bélgica, Alemania, Japón, China y Holanda.

.1.5.1 Volumen demandado Izquierda: 0 cm, Primera línea:
Sudáfrica se sitúa como el único proveedor de carne de Avestruz de Japón, mercado que representa cerca del Tabulación después de: 2.54
10% de las exportaciones de carne de Avestruz realizadas por este país. cm + Sangría: 2.54 cm,
En Japón se ha visto que la importación de carne de avestruz está en aumento, pero aún no se justifican esta-
dísticas individuales. La Oficina Comercial de ProChile con sede en Tokio entrega la siguiente información
respecto de la importación y consumo de estas carnes en Japón (Tabla 79):
156
Favet U. de Chile
Tabla 79 Importaciones y consumo de carne de ratites en Japón

Año Importaciones (ton) Consumo (ton) Producción
1996 20 16 0
1997 105 82 0
1998 125 157 0
1999 180 200 0
Fuente. Japan Ostrichs Council (1999)
No obstante lo difícil que resulta obtener estadísticas de este producto, existen algunos datos que nos pueden
ayudar a conocer el volumen que importa Europa. Los países más destacados son Francia, Alemania, Holan-
da y Suiza. Como se aprecia en la Tabla 80, en 1996 las importaciones alcanzaron una cifra algo superior a
las 2.000 ton con una estimación para el 2.000 de sobre las 3.000 ton. El origen de las importaciones es fun-
damentalmente Sudáfrica.
Tabla 80 Importaciones de carne de avestruz realizadas por Europa según origen

1995 1996 2000*
Israel 170 370 390
Namibia 60
Zimbabwe 136 200
Sudáfrica 962 1.461
Total 1.268 2.091 3.292
*: Estimaciones realizadas por los autores.

Fuente: Proyecto FIA Universidad de Chile, 2000.

.1.5.2 Hábitos de consumo Izquierda: 0 cm, Primera línea:
Sólo una pequeña proporción de la carne de emú es apta para consumo y cuenta con la calidad para satisfa- Tabulación después de: 2.54
cer a restaurantes y al sector de servicio de comidas. Frente a la opción de consumir carnes exóticas, la ma- cm + Sangría: 2.54 cm,
yor parte de los potenciales clientes se muestra reticente a adquirir la sin haberla probado previamente. La tabulaciones+ N o en 2.54 cm
posibilidad de realizar degustaciones en el mismo lugar de venta, se presenta como un requisito indispensa- (España - alfab. tradicional)
ble para pensar en la posibilidad de comprar el producto. Por esta misma razón el consumidor chileno es rela-
tivamente conservador al momento de escoger y adquirir alimentos, es decir, por lo general evitan adquirir
alimentos distintos o exóticos y se basan principalmente en experiencias previas con otros alimentos ya cono-
cidos prefiriendo estos la mayor parte de las veces.
157
Favet U. de Chile
Con formato: Derecha: 0 cm

En Europa el tema de la calidad en los alimentos es una característica que el consumidor paga, que la valora,
es por esto que so pocos los cortes de estas carnes que pueden entrar a los lugares de consumo. Español (España - alfab.
tradicional)
.1.5.3 Condiciones de acceso a los mercados Con formato: Sangría:
Para el caso de los ratites la normativa arancelaria vigente en los mercados receptores más importantes es la 0 cm, Con viñetas + Nivel: 4 +
misma aplicada a otras aves poco comunes, tales como la perdiz (descrita anteriormente en el capítulo Tabulación después de: 2.54
4.10.7). Tabulaciones: 0 cm, Lista con
.1.6 Precios Con formato: Sangría:

En 1995 la carne de avestruz se vendía en Australia a AUS$ 40 /kg y una pareja de avestruces reproductores, Alineación: 0.63 cm +
Tabulación después de: 1.9 cm
entre AUS$ 60.000 y 120.000. Australia presentó recientemente en el Salón Internacional de la Alimentación + Sangría: 1.9 cm,
(SIAL), en Francia, carne de emú envasada al vacío a más de US$ 30 el kg. El avestruz se cotiza entre US$ 7 tabulaciones+ N o en 1.9 cm
y US$ 8 el kg de peso vivo, mientras que la carne despostada varía entre US$ 12 y US$ 44.
En cuanto a los precios en Holanda se cuenta con la siguiente información:

Con formato: Esquema
US$ 7 -a 10 CIF por kg para la carne proveniente de Sudáfrica, Israel o Australia. numerado + Nivel: 1,
US$ 15 (bistec) y US$ 25 (filete) como precio de venta al detalle en el país.
US$ 760 precio de exportación para un ave adulto
US$ 75 -a US$ 100 precio de exportación para un polluelo.
En promedio el precio CIF de las carnes exóticas de Sudáfrica se encuentran entre US$ 4,5 /kg a US$ 5,5 /kg,
donde una parte importante la conforma la carne de avestruz.
Algunas informaciones de precios en Brasil: Precio de la carne: US$ 40 /kg (aproximados)
Mientras tanto en Chile los precios por kg se encuentran entre $ 4,100 y $ 6,200 tanto para avestruces como
para emúes (ASOCAEX).
Los precios promedio en Canadá registrados en 1998 coinciden con precios internacionales:
• Carne de avestruz US$ 18 – 22 /kg

• Carne de emú US$ 17 -18 /kg
• Carne molida US$ 14 /kg
158
Favet U. de Chile
Con formato: Portugués
(Brasil)
4.12 SÍNTESIS RESPECTO A LAS ESPECIES PROMISORIAS

Tomando en cuenta los antecedentes recopilados inicialmente, junto con los antecedentes de mercado se
pueden identificar cuatro especies que por diversos motivos tienen, bajo las condiciones actuales un menor
potencial. Estas no serán consideradas en la última fase de este estudio, esto es la definición de estándares
de costos (benchmarks). A continuación se presentan las especies eliminadas y los motivos detrás de esta
decisión.
• Liebre: Los precios y la evolución que han tenido las exportaciones de esta carne a Europa la hace
sin duda una especie atractiva. Sin embargo, se trata de animales silvestres cas ados en la Región de
Aysén. La producción en base a sistemas de semicautiverio aún está en fase de desarrollo13, por lo
que se deberá esperar hasta contar con datos productivos más precisos para poder evaluar la factibi-
lidad económica de esta especie.
• Perdiz chilena: No nos cabe duda que esta especie itene un gran potencial, debido a los atributos
distintivos de su carne. Sin embargo el conocimiento productivo en Chile es insuficiente como para
aventurar una inversión productiva. Por ello sugerimos apoyar la investigación aplicada para poder
desarrollar en el mediano plazo inversiones productivas con esta especie.
• Red Claw: Aunque esta especie fue introducida al país hace unos pocos años, los conocimientos pro-
ductivos aún son insuficientes. Se debe esperar la segunda fase de su introducción, esto es el esta-
blecimiento de un plantel piloto de tamaño comercial. En todo caso creemos que el potencial de esta
especie es mayor que el de la langosta marrón, por lo que en el corto plazo será posible realizar las
primeras inversiones productivas.
• Camélidos sudamericanos: Al menos tres aspectos nos hacen pensar que estas especies son las
que tienen actualmente el menor potencial productivo y económico. La primera se refiere a la ausen-
cia de algún atributo positivo que diferencia estas carnes de la demás. Incluso su perfil de ácidos gra-
sos lo hace menos saludable que otras carnes. En segundo lugar, la eficiencia técnica de estas espe-
cies es baja, lo que redunda en comparativamente altos costos de producción. Por último, los precios
de estas carnes en los mercados internos y externos son bajos, fundamentalmente porque muchos no
la consideran una carne exótica (“game meat”). Sin embargo, creemos que en un futuro podría tener
un espacio en el llamado “slow food14”, aunque no como producto de la Región de O’Higgins.
13 Proyecto FIA PI- C-2001-1-P-017, “ Desarrollo de un sistema de producción de carne y piel con liebres en cautiverio orientado a
mercados de exportación”.
14 Este proyecto busca identificar y promover productos, platos y animales que están en peligro de desaparecer, con el fin de pro-
teger el placer de la buena mesa de la homogenización producida por la comida (fast food) y vida moderna
159
Favet U. de Chile
5. ESTÁNDARES DE COSTOS
5.1 ASPECTOS METODOLÓGICOS

Para alcanzar el objetivo de identificar aquellos rubros con potencial en términos de mercados y para lo cual la
VI Región, en su comparación con el resto del país, tiene ventajas en costos, se siguieron los siguientes pa-
sos.
• Paso 1: Determinación de una estructura de costos regional (VI Región) para cada uno de los 8 ru-
bros definidos.
• Paso 2: Identificación De los 3 costos más relevantes en cada uno de los rubros determinados.
• Paso 3: Esos tres costos relevantes se compararán con el resto del país.
• Paso 4: Conclusión sobre la existencia o no de ventajas comparativas.
5.2 RESULTADOS
Siguiendo la metodología anteriormente descrita a continuación se presentan los resultados rubro a
rubro.
160
Favet U. de Chile
5.2.1 Costos estimados (m$) de los rubros seleccionados. VI Región

GANSOS BUFALOS
Inversión Inversión
Activos fijos 5.003 Activos fijos 75.000
Capital de trabajo 9.405 Costos Variables
Activos nominales 1.009 Gastos veterinarios 3.270
Costos Variables Alimentación 15.478
Envases y etiquetas 120 Sustituto leche 1.766
Gastos veterinarios 504 Otros 3.000
Temporero 192 Costos Fijos
Alimentación 679 Mano de obra 7.200
Costos Fijos Depreciación 7.000
Mantención activos 150 Administración 1.440
Mano de obra 5.300 Imprevistos 432
Depreciación 630 Ingresos
Contribuciones 591 Carne 12.443
Ingresos Leche 42.500
Carne 17.948 Desecho 1.470
Plumas 13.320
161
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RANAS CIERVOS
Activos fijos 12.390 Activos fijos 34.258
Capital de trabajo 25.000 Capital de trabajo 13.745
Activos nominales 670 Activos nominales 600
Imprevistos 1.903 Costos Variables
Costos Variables Alimentación 3.200
Alimentación 2.157 Gastos veterinarios 500
Combustible 500 Manejo sanitario 260
Insumos 3.000 Fletes 640
Costo faena 4.995 Reposición 6.400
Conservación 3.500 Costos Fijos
Comercialización 1.522 Mantención activos 100
Costos Fijos Depreciación 425
Mantención activos 400 Servicios básicos 270
Depreciación 776 Mano de obra 5.280
Administración 150 Ingresos
Personal 16.800 Carne 18.981
Servicios básicos 150
Ingresos
Carne 49.950
162
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JABALI CARACOLES
Animales 72.000 Infraestructura 5.512
Infraestructura 49.040 Maquinarias 919
Capital de trabajo 25.700 Capital de trabajo 3.458
Equipos 31.000 Costos Variables
Inst. serv. básicos 16.000 Envases y etiquetas 300
Organización 12.000 Alimentación 528
Costos Variables Manejo sanitario 90
Gastos veterinarios 3.400 Comercialización 10.128
Alimentación 25.700 Art. limpieza 40
Comercialización 12.050 Costos Fijos
Costos Fijos Mantención activos 400
Mantención activos 2.400 Mano de obra 2.230
Mano de obra 37.800 Servicios básicos 370
Depreciación 13.440 Gastos oficina 120
Contribuciones 920 Ingresos
Gastos oficina 1.200 Carne 20.650
Seguros 850
Ingresos
Carne 206.550
163
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AVESTRUZ FAISAN
Animales 23.500 Equipos 4.572
Infraestructura 15.643 Construcción 9.000
Maquinarias 13.654 Costos Variables
Costos Variables Reemplazo 1.080
Gastos veterinarios 840.000 Alimentación 1.680
Alimentación 32.668 Varios 528
Manejo sanitario 600.000 Marketing y comercializ. 228
Combustibles y lubr. 500.000 Costos Fijos
Fletes 650.000 Mano de obra 4.200
Costos Fijos Manutención activos 437
Depreciación 4.180 Gastos de oficina 200
Administración 3.200 Depreciación 587
Servicios básicos 771.200 Ingresos
Gastos oficina 500.000 Carne 9.000
Arriendo 1.750
Ingresos
Carne 86.385
164
Favet U. de Chile
5.2.2 Características de los sistemas analizados

1. Gansos: Sistema semiintensivo con producción estimado de 1.000 gansos con un peso
aproximado de 6 kg.
2. Búfalo: Sistema en base a pradera con 100 madres y con el objetivo central de producir
leche
3. Ranas: Sistema de producción intensivo ciclo completo con producción estim ado de
37.000 ranas año.
4. Ciervo: Sistema de crianza – engorda de 160 ciervos año base praderas.
5. Jabalí: Sistema out door con producción de 1.700 jabalí al año.
6. Caracoles: Sistema intensivo ciclo completo con una producción animal de 10.000 kg.
7. Avestruz: Sistema intensivo con producción de 200 animales año con peso canal de 70
kg.
8. Faisán: Sistema intensivo con producción de 2.000 faisanes año con peso canal 1,3 kg.
5.2.3 Análisis comparativo de costos

A partir de estas estructuras de costo se seleccionaron los costos más relevantes de los distintos sistemas de
producción analizados, para la mayoría de los casos, estos están constituidos por la alimentación, mano de
obra y sanidad. Hace excepción a esto, el caso del sistema definido para ciervos y faisanes en donde el costo
de reposición relevante.
5.2.3.1 Gansos
Costos relevantes Costos (m$) en la VI Región
Mano de obra (incluye administrador) 5.300
Alimentación 679
Sanidad 504
Comentarios: En este caso la ración está compuesta por alimentos concentrados con uso importante de ma-
íz y soya. Esto da una importante ventaja a la zona centro sur. En efecto el valor del concentrado en esta
zona es un 15% inferior al existente en la zona sur. Esto se traduce en costos totales un 1% inferiores. Re-
fuerzo este dato el mejor ajuste climático que tiene el ganso en la VI Región. En el resto no existen diferen-
cias relevantes.
165
Favet U. de Chile
5.2.3.2 Búfalo
Alimentación 15.478
Sanidad 3.270
Comentarios: Existe en menos costo en alimentación en la macrozona sur. La alimentación es un 20% infe-
rior lo que se traduce en un costo total un 7,8% inferior en la zona sur del país. En el resto de los costos no
existen diferencias regionales importantes.
5.2.3.3 Ranas
Alimentación 2.157
Sanidad 8.495
Comentarios: Al igual que en el caso de las producciones más intensivas hay una ventaja por el lado de los
costos en la macrozona centro sur, este alcanza el 1,2% de los costos totales. En el resto de los costos no
existen diferencias regionales.
5.2.3.4 Ciervo
Alimentación 3.200
Sanidad 6.400
Comentarios: Al comparar con los costos de la macrozona sur, esta tiene un menor costo tanto ene l ítem
alimentación (20 % inferior) como en reposición (dado el supuesto que las madres se encuentran en la zona)
en este items la disminución se explica por los fletes. La diferencia a favor de la macrozona sur es de un 7,4 %
en los costos totales.
5.2.3.5 Jabalí
Sanidad 3.400
Comentarios: Este es uno de los rubros que ajusta bien a la región, con costos totales en un 4,5 % inferiores
al resto del país.
166
Favet U. de Chile
5.2.3.6 Carcacoles
Alimentación 528
Sanidad 10.128
Comentarios: Este es un rubro que presenta pequeñas ventajas a partir del uso de concentrado y hortalizas
en su alimentación. Ahora bien, esta no sobre pasa el 1% en los costos totales.
5.2.3.7 Avestruz
Sanidad 1.440
Comentarios: En este rubro existe un beneficio que puede ser importante en la macroregión sur, explicado
por el tema de alimentación en relación a la zona sur. El diferencial puede llegar a cifras próximas al 90%
5.2.3.8 Faisán
Alimentación 1.680
Sanidad 1.080
Comentarios: Al igual que en el caso de la avestruz este también es un rubro adecuado a la región y que usa
intensivamente alimentos balanceados , con esto logra una ventaja importante en relación a las zonas más
extremas diferencia que puede llegar al 5% de los costos.
5.2.4 Conclusiones de este ejercicio

Antes de detallar las principales conclusiones de este capítulo nos gustaría plantear un hecho que debe ser
considerado a la hora del análisis y este dice básicamente con el tamaño de los proyectos evaluados. En
efecto se privilegió la información de la región al respecto y consecuentemente los datos reflejan en la mayoría
de los casos lo que hay en la zona sin ningún proceso de optimización ni de tamaño ni de técnica de produc-
ción.
Dicho lo anterior o continuación, se presentan las principales conclusiones de este ejercicio.
• Los costos de los distintos rubros analizados en general son bastante altos existiendo importantes es-
pacios de trabajo en la idea de optimizar estos procesos, desde el punto de vista económico. En el
167
Favet U. de Chile
hecho solo muestran utilidades cuando se trabajó con escenarios de ingresos bastante óptimos des-
tacan en esta línea los avestruces, faisanes, ciervos y ranas.
• No es posible identificar ventajas en costos relevantes, asociadas específicamente la Sexta Región en

ninguna de las producciones analizadas. No obstante lo anterior, si es posible identificar algunas
pequeñas ventajas de la macro zona centro sur (donde se incluye la VI Región) en los proce-
sos productivos más intensivos. Entre los que destacan jabalí, gansos, faisanes, avestruz, ca-
racoles y ranas.
• Es posible claramente crear ventajas en algunos procesos productivos de algunas especies en parti-
cular, a través del desarrollo de tecnologías eficientes para la región. Para esto se debe hacer un es-
fuerzo importante en innovación tecnológica y capacitación, así como también en los que dice con la
instalación de la agroindustria necesaria
A continuación se presentan algunos de los espacios a desarrollar15.
1. Producción semi intensiva de jabalí. Se trata de una especie que responde bien en térmi-
nos de rentabilidad a los procesos de intensificación.
2. Producción intensiva de ranas. La macro región cuenta con algunas pequeñas ventajas en
costos para la producción de ranas, además de cierto Know who, en virtud de que concentra
ex periencias comerciales bastante importantes.
3. Producción intensiva de caracoles. Al igual que en caso anterior existen algunas pequeñas
ventajas en costos, reforzados por un ajuste agro ecológico mejor al resto de las macrozonas
(temperaturas más ideales).
4. Producción de gansos, faisanes y avestruz. Se trata de dos opciones productivas que res-
ponden bien al fenómeno de la intensificación y consecuentemente se puede pensar en des-
arrollar sistemas productivos eficientes desde el punto de vista económico.
5. Producción de búfalo: En este caso se trata de un rubro que debe ser analizado desde una
perspectiva algo distinto. El mayor énfasis en el producto primario que genera, la leche y su
queso estrella el “Mossarello”. Desde esa lógica existe un ajuste mejor con la VI Región.
Ahora bien, como genera un segundo producto, la carne, también con interesantes atributos
como son su condición de sano y costos de producción más bajos que el bovino puede signifi-
car una opción interesante para la región con un apoyo del mercado interno que es interesante
para su fase de instalación.
15 Dada las características del paisaje productivo pecuario de la región cualquiera experiencia productiva en la zona debería in cor-
porar altísimos niveles de bioseguridad.
168
Favet U. de Chile
6. Producción de ciervo: Desde el punto de vista de los sistemas de acto completo (cría recría
engorda) la región no tiene definitivamente ventajas, la opción en este caso es complementar-
se con sistemas de la zona sur y hacer la fase de terminación.
169
Favet U. de Chile
6. MATRIZ DE MERCADO-PRODUCTO
Para construir la Matriz Mercado / Producto hemos determinado las siguientes premisas:
i. Dado el objetivo del trabajo, solamente hemos indicado los mercados y precios para las carnes de las
distintas especies, a pesar que muchas de ellas tienen mas de un producto que ofrecer, que pueden
llegar a ser incluso mas importante que el rubro carnes, es el caso por ejemplo de ciervos, jabalíes y
faisanes que se comercializan vivos con fines de caza y/o motivos ornamentales.
ii. Se plantean mercados de carnes en su condición primaria, es decir producto fresco o fresco – congela-
do, ya que por los pequeños volúmenes que se transan en los mercados y el poco desarrollo que tiene
esta actividad en Chile, resulta comercialmente muy difícil rentabilizar inversiones que permitan proce-
samientos mas refinados. Por otra parte la experiencia de otros rubros en exportaciones (salmones, fru-
tas) han comenzado su desarrollo de esa manera.
iii. Es importante destacar que uno de los factores de competitividad que Chile podrá relevar al momento
de procurar entrar en mercados exigentes es su condición sanitaria de país libre de enfermedades clasi-
ficadas en la lista A de la OIE, lo que le otorga ventajas competitivas con otros países productores. Por
ejemplo en el circuito de países no aftósico, que son los que pagan los mejores precios del mercado
mundial, Chile es el único país sudamericano que puede acceder, lo que le otorgaría ventajas en carnes
de Búfalo, Ciervos y Jabalíes. En el rubro avícola, Chile está libre de Influenza Aviar y Newcastle, lo que
le otorga ventaja sobre los países asiáticos que son grandes productores.
170
Favet U. de Chile

Favet U. de Chile
Nacional Unión Europea EEUU Otros Países

Cant Precio Cant Precio Cant Precio Cant Precio
Myanmar 4,8 1,2
Búfalo1 Sin especificar 25 0,67 Sin Mercado Sin Mercado Arabia Saudita 0,7 2,4
Eslovenia 0,5 2,6
China 2.800 2,42
Taiwán 1.382 1,23
Sin especificar 15.000 3,70 - 6,10 1.000 5,41 Hong Kong 440 3,07
Caracoles Macedonia 1.751 0,77
Otros 3.189 2,16
Fresco 3.726 4,80
Congelado 3.604 4,90
Australia 1.4647 2,296
Sin especificar 6,0 - 10,0 3,7 500 20.0
Canadá - 1.8808
Ciervo
2,5 - 10,02 17.700 5,42a
Carne fresca Nueva Zelanda
17.000 9,0 - 10,13
Faisán Carne fresca 3 8,30 4.500 3,0 - 8,0 500 5,0 - 6,0 Sin Mercado
Sin especificar 5.000 8,9 - 15,4 China 10.000
Ganso
Carne fresca 8 5,83
3.000 - Hong Kong ---
Sin especificar 5,0 - 8,0 4,5 - 5,0
10.000 Japón 2.000
Jabalí4
Cortes
8,0 - 30,0 Canadá 2,9 - 3,6
seleccionados
Japón
Carne fresca 4 25,0 8.204 30,05 1.278
Ranas Canadá
Carne congelada 18,0 - 25,0 10, 0
25.000 - Japón
Ratites Sin especificar 6,8 - 10,3 3. 000 7,0 - 25,03 3.000 9 – 263 200 14.7
35.000 China
1: Los productores de búfalo informados corresponden a países que tienen Fiebre Aftosa, especialmente la India que es el mayor productor mundial.
2: La variabilidad corresponde al corte del animal que se vende.
2
Favet U. de Chile
3: Corresponde al producto venison (carne sin hueso seleccionada de antílopes en general)

4: Los datos tienen grandes diferencias porque no se separa en algunas informaciones al Jabalí del Cerdo feral.
5: Precio de ancas de rana.
6: Precio peso canal caliente, promedio cuatro temporadas
7: Volumen de carne de ciervo procesada, promedio cuatro temporadas
8: Precio por cabeza, promedio cuatro años
3
Favet U. de Chile
7. ANEXOS
7.1 PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN FIA (ESPECIES PROMISORIAS)16

7.1.1 Camélidos sudamericanos
• Caracterización de la canal, Composición química y propiedades organolépticas de la carne de camé-
lidos sudamericanos, criados en diferentes condiciones agroecológicas de Chile. 1996
• Centro de gestión técnica y comercial para el trabajo de la fibra de alpaca en forma artesanal, en las
comunas de Pencahue y Curepto, VII Región. 1999
• Consolidación comercial del centro artesanal Tejedoras del Secano S.A. 2002
• Evaluación de Sistemas de Identificación Animal. 1993
• Introducción de Alpacas en tres localidades de la comuna de Pencahue 1994
• Mapa Genético de la Alpaca. 1994

• Repoblamiento con Camélidos Domésticos en el Secano Costero de la VI Región. 1994
• Tipificación de la Fibra de los Camélidos del País. 1992
• Validación de sistemas productivos sustentables enfocados a la gestión y comercialización de bienes

en fibra de alpaca, fase 1 1999
• Validación de sistemas productivos sustentables enfocados a la gestión y comercialización de bienes
en fibra de alpaca, fase 2 2001
• Estudio de la Adaptación y Manejo en Semicautiverio de la Lama guanicoe (Guanaco) en la Zona
Central. 1994
• Estudio de la adaptación y manejo en semicautiverio de Lama guanicoe (Guanaco) en la XII Región.
1996
• Implementación de parcela experimental demostrativa y productiva del guanaco en la provincia de Pe-

torca 1997
• Introducción de una nueva fibra textil dentro del mercado de las fibras animales especiales: la del
Guanaco 2001
16 htp://www.fia.cl/basefian/seleespecies.asp

Favet U. de Chile
• Manejo productivo y comercial del guanaco en el secano de la zona central de chile 1998

• Introducción de Alpacas en tres localidades de la comuna de Pencahue 1994
• Repoblamiento con Camélidos Domésticos en el Secano Costero de la VI Región. 1994

7.1.2 Ciervos
• Procesamiento de carnes exóticas para mercado nacional y de exportación 2000
• Cría del ciervo rojo, en ambiente de cautiverio en la Isla de Tierra del Fuego 2000
7.1.3 Jabalí/Sus scropha (Raza Jabalí)

7.1.4 Ratites
• Desarrollo y aplicación de una metodología de sexaje en ratites mediante marcadores moleculares de
ADN 2001
• Estudio de adaptación y manejo en semicautiverio de Pterocremia pennata (ñandú) en la XII Región.
1999

ADN 2001
• Estudio y Aplicación de Tecnologías para el Desarrollo de una Competitividad en los Sistemas Nacio-
nales de Producción de Carne de Emú y Ciervo 2003
• Introducción de la especie Emú (Dromaius novaehollandiae) en la región de Magallanes con el fin de

obtener reproductores 1998

ADN 2001
• Evaluación de la adaptación y desarrollo de un sistema de producción de avestruces en la zona cen-
tral (V,VI y RM) para la producción de carne, cuero, aceite y plumas de calidad de mercado. 1997
2
Favet U. de Chile
7.1.5 Langosta red claw/Cherax quadricarinatus

• Introducción de la langosta de agua dulce Cherax quadricarinatus (Red claw) 2000
7.1.6 Las demás especies

No existe información asociada para las siguientes especie:
• Caracol
• Faisán
• Ganso Silvestre
• Rana chilena
• Perdiz chilena
7.2 PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN CON OTRAS FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Adaptación y optimización del sistema de producción porcina al aire libre (out door), para la obtención d e
Título
carne y productos elaborados de jabalí, orientada hacia el mercado de la Comunidad Europea
Año aprobación 2001
Tema(s) Manejo Productivo, Comercialización, Calidad
Ejecutor Universidad de Concepción, sede Chillán
Dirección Avda. Vicente Méndez Nº595 , Casilla 537
Coordinador Oscar Skewes
Duración (años) 3
Región 08,09,10
Financia miento FDI
Monto Total ($) 182.185.818
Implementar el sistema de producción porcina al aire libre, para la crianza comercial del jabalí, optimiza ndo
los paráme tros productivos, económicos y comerciales para el cumplimiento de las nor mas específicas de
Objetivos mercados más atractivos para este producto co mo es la UE. Además se desarrollan productos derivados
con alto valor agregado. En los tres años de desarrollo de la iniciativa, se aumentará la fertilidad de las
madres- jabalí, elevando el número de partos que se obtienen actualmente en Chile desde uno hasta 1,8
promedio por hembra-año, e incrementando el promedio de jabatos (crías) por parto de 5 a 8.
Título Cría en semicautividad del jabalí europeo en Magallanes

Tema(s) Reproducción animal y propagación vegetal, Manejo Productivo
Ejecutor COMERCIAL MAC LEAN GOMEZ
Dirección LOS ARRIEROS 1517, Puerto Natales
Región 12
Fuente de Financiamiento FONTEC
Monto Total ($) 89.195.000
3
Favet U. de Chile
Mejoramiento tecnológico de la producción y faenamiento de ciervos rojos y gamos en confinamien-

Título
to, para exportación
Tema(s) Manejo Productivo, Agroindustria y Tecnología de los Alimentos, Comercialización
Ejecutor AGRICOLA LA MISION LTDA.
Dirección FUNDO MISION DE CUINCO, Osorno
Coordinador EDUARDO SCHILLING SAINT JEAN
Región 10
Monto Total ($) 64.993.826
Título Caviar d'escargot ( caviar de caracol) producto de innovación tecnológica de exporta ción no tradicional
Tema(s) Comercialización, Diversificación, Manejo Productivo
Ejecutor GUSTAVO QUERELLE Y COMPAÑIA LIMITADA
Dirección Toconao 1087, Santiago
Coordinador Gustavo Querelle Riveros
Región 13
Monto Total ($) 40.623.000
Elaboración de jamón de ovino, magret de ganso salvaje y otros productos de charcutería, en

Título
base a recetas tradicionales de Magallanes.
Tema(s) Agroindustria y Tecnología de los Alimentos, Diversificación
Ejecutor SOCIEDAD COM. E INDUSTRIAL PATAGONIA AUSTRAL LTDA.
Región 12
Monto Total ($) 52.403.000
Título Cultivo intensivo de la rana chilena caudiverbera en la comuna de Quillón.

Tema(s) Manejo Productivo
Ejecutor PLANTEC LTDA.
Dirección Parcela 6, Sector O'Higgins- Santiago
Coordinador CAROLINA MONSO PETERS
Región 08
Monto Total ($) 61.183.000

Informe Final Carnes Exotic As 01

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UNIVERSIDAD DE CHILE

FAC. DE CIENCIAS VETERINARIAS Y PECUARIAS

UNIDAD DE E CONOMÍA AGRARIA Y SISTEMAS DE

Carnes exóticas Informe final

1. El mercado de las carnes exóticas .................................................................................................1

1.1 Definición de las carnes exóticas..................................................................................................1

1.3 Producción mundial de carnes exóticas.........................................................................................3

1.4 Los principales exportadores de carnes exóticas ...........................................................................4

1.5.1 La exportación de carnes exóticas .........................................................................................5

1.5.2 La importación de carnes exóticas .........................................................................................7

1.5.4 Principales importadores de carnes exóticas ........................................................................ 11

1.6 Las carnes exóticas en Chile...................................................................................................... 17

1.6.2 Resultados del grupo focal .................................................................................................. 18

2. Primera selección de carnes exóticas .......................................................................................... 22

2.2 Especies no seleccionadas (factibilidad limitada) ......................................................................... 23

2.2.1 Alce .................................................................................................................................. 23

2.2.3 Bisonte .............................................................................................................................. 24

2.2.4 Canguro ............................................................................................................................ 24

2.2.6 Cocodrilo ........................................................................................................................... 25

2.2.7 Caribú ............................................................................................................................... 26

2.2.8 Langosta marrón (Cherax tenuimanus)................................................................................. 26

2.2.10 Serpientes ...................................................................................................................... 27

2.2.11 Tilapias .......................................................................................................................... 27

2.2.13 Vicuña ............................................................................................................................ 28

2.2.14 Yak ................................................................................................................................ 28

3.1 Estructura de la priorización....................................................................................................... 29

3.2 Ordenamiento de las especies promisorias ................................................................................. 29

3.2.2 Priorización de las carnes según los criterios........................................................................ 30

3.2.3 Priorización global de las carnes.......................................................................................... 32

4.1 Búfalo de agua (Bubalus bubalis) ............................................................................................... 34

4.1.1 Caracterización de la especie y el producto .......................................................................... 34

4.1.3 Oferta internacional ............................................................................................................ 36

4.1.4 Demanda nacional .............................................................................................................. 40

4.1.6 Condiciones de acceso a los mercados ................................................................................ 42

4.2.1 Caracterización de la especie y del producto ........................................................................ 47

4.2.2 Oferta nacional................................................................................................................... 50

4.2.4 Demanda nacional .............................................................................................................. 57

4.2.5 Demanda internacional ....................................................................................................... 58

4.2.6 Condiciones de acceso a los mercados ................................................................................ 59

4.3 Caracol (Helix aspersa) ............................................................................................................. 61

4.3.1 Caracterización de la especie y del producto ........................................................................ 61

4.3.3 Oferta internacional ............................................................................................................ 63

4.3.4 Demanda nacional .............................................................................................................. 65

4.3.6 Condiciones de acceso a los mercados ................................................................................ 67

4.4.1 Caracterización de la especie y del producto ..............................¡Error! Marcador no definido.

4.4.2 Oferta nacional.........................................................................¡Error! Marcador no definido.

4.4.4 Demanda nacional ....................................................................¡Error! Marcador no definido.

4.4.5 Demanda internacional .............................................................¡Error! Marcador no definido.

4.4.7 Precios....................................................................................¡Error! Marcador no definido.

4.5 Faisán (Phasianus colchicus) ..................................................................................................... 88

4.5.2 Tipo de producto ................................................................................................................ 89

4.5.3 Oferta nacional................................................................................................................... 89

4.5.5 Demanda nacional .............................................................................................................. 93

4.5.6 Demanda internacional ....................................................................................................... 94

4.6 Ganso (Anser domesticus) ......................................................................................................... 98

4.6.1 Caracterización de la especie y del producto ........................................................................ 98

4.6.3 Oferta internacional .......................................................................................................... 100

4.6.4 Demanda nacional ............................................................................................................ 102

4.6.6 Condiciones de acceso a los mercados .............................................................................. 104

4.6.7 Precios............................................................................................................................ 106

4.7.1 Caracterización de la especie y del producto ...................................................................... 107

4.7.2 Oferta nacional................................................................................................................. 110

4.7.4 Demanda nacional ............................................................................................................ 114