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Lingot exotique

Recette proposée par Jean-François Devineau, Chef Pâtissier RAVIFRUIT

RAVIFRUIT I 26140 Anneyron I France I Tél. +33 (0)4 74 84 08 53 I Fax. +33 (0)4 74 84 14 56 I www.ravifruit.com
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PROCÉDÉ
2 013
Sablé Gianduja
Mélanger les ingrédients à température ambiante sauf le gianduja et la
feuilletine. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur 1h00 minimum. Etaler la pâte
sur une épaisseur de 3mm environ. Cuire à 175°C pendant 10mn environ. Laisser
refroidir. Prendre 120g de cette pâte et la broyer. Fondre le gianduja, incorporer la
feuilletine broyée et enfin le sablé broyé.

Crème glacée chocolat


Tiédir le lait à 25°C, ajouter la protéine de lait. A 30°C, ajouter les ¾ du sucre,
dextrose et le sucre inverti. A 35°C, ajouter la crème. A 40°C ajouter le ¼ de
sucre mélangé avec le stabilisateur. A 45°C, ajouter la couverture noire 64% et
pasteuriser l’ensemble à 85°C. Mélanger avec un mixeur à main, refroidir aussitôt
INGRÉDIENTS et filmer au contact. Laisser maturer 4h00 minimum, mélanger au mixeur à main
et turbiner en machine.
Recette pour 24 lingots
Mousse glacée banane
■ Sablé Gianduja Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les blancs mousseux. Refroidir la
Beurre 50g meringue au batteur vitesse moyenne. Mélanger la purée de banane fondue entre
Sucre glace 25g 0 et 5°C avec les zestes. Mélanger la crème montée souple avec la meringue
Œufs entiers 6g froide, ajouter en dernier la purée de banane et le zeste, garnir.
Farine 75g
Gianduja noisette 50g
Feuilletine 15g Velours chocolat
Fleur de sel 1 pincée Faire fondre le beurre de cacao à 50°C environ, ajouter la couverture noire et
verser dans un pistolet à chocolat.

■ Crème glacée chocolat Compotée mangue passion


Lait entier 1 litre (1036g) Décongeler la compotée entre 0 et 5°C et réserver au réfrigérateur.
Protéine de lait 25g
Crème à 35% MG 270g
Sucre 190g
Dextrose 35g
Sucre inverti 80g MONTAGE
Couverture noir 64% 200g
(A L’ENVERS)
Stabilisateur à glace 8g
Commencer par masquer chaque moule avec 1/3 de la crème glacée chocolat,
laisser prendre au surgélateur. Ensuite verser la mousse glacée banane et laisser
■ Mousse glacée banane durcir au surgélateur. Incorporer les 2/3 restants de crème glacée (en s’arrêtant à
Blancs d’œufs 120g 2 mm du haut du moule). Finir en étalant le sablé gianduja dans chaque moule,
Sucre 120g bien lisser et laisser prendre au surgélateur. Démouler et pulvériser le velours
Eau 50g chocolat. Terminer avec la compotée mangue passion Ravifruit à verser dans le
Crème à 35% MG 200g creux du moule.
Purée de banane Ravifruit 250g
Zestes citron vert 3g

■ Velours chocolat
Couverture noire 64% 200g
Beurre de cacao 40g

■ Compotée mangue-passion Coulis mangue passion


Compotée mangue-passion Crème glacée chocolat
Ravifruit 500 à 600g
Velours chocolat

Mousse glacée banane et zestes

Sablé Gianduja