Laporan Hari/Tanggal : Selasa, 13 November 2018

Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan PJ Dosen : Ai Imas F.F, STP, M. Si

Asisten Dosen : Dafiq Adam, A. Md

UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN GULA

Kelompok 7 / AP1

Disusun Oleh :

Anjasmara Dwi N J3E117077

Meuthia Syah Yatalatov J3E217166

Lusiana Nuralfisah J3E217194

Ajeng Febriyanti J3E217207

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gula dan tepung merupakan bahan makanan kering yang tersusun atas
glukosa dan karbohidrat. Walaupun bertekstur kering, kedua produk ini tidak
menutup kemungkinan untuk terkontaminasi mikroba, terutama bakteri penghasil
spora busuk asam. Bakteri tersebut dapat mengubah glukosa pada makanan
berkarbohidrat tinggi menjadi asam laktat yang menyebabkan bau busuk makanan.
Gula dan tepung sering mengandung bakteri termofilik. Bakteri termofilik merupakan
kelompok bakteri yang memiliki kondisi optimum pada suhu tinggi (Nam dkk. 2004).
Selain itu kapang dan khamir juga dapat menyebabkan kerusakan pada produk
berkadar gula tinggi. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme adalah temperatur. Setiap organisme memiliki suhu optimum
pertumbuhan, waktu regenerasi akan meningkat pada setiap kenaikan atau penurunan
suhu dari suhu optimum. Kontrol suhu merupakan salah satu metode pengawetan
makanan yang paling utama dalam penghambatan mikroba.
Produk makanan yang banyak mengandung gula maupun tepung sering
tumbuh pada produk sirup yang terdiri dari jenis:
1. Spora penyebab kebusukan asam (spora flat sour), misalnya Bacillus
coagulans tumbuh pada produk makanan asam PH kurang dari 4.5, sedangkan
yang tumbuh pada produk berasam rendah PH 4-4.5 adalah
B.stearothermopillus.
2. Spora bakteri anaerobik, mikroba yang dapat tumbuh pada makanan seperti
Clostridium pasteurianum dan Clostridium thermosaccharolyticum
3. Spora bakteri anaerobik penyebab kebusukan sulfida, yaitu yang memproduksi
H2S, misalnya Clostridium nigrificans dan yang bersifat anaerobik fakultatif
misalnya B.betanigrificans.

1.2. Tujuan

Untuk mengetahui cara pengujian pada produk sumber karbohidrat dan produk
berkadar gula tinggi dan mengetahui pengaruh suhu pada
 BAB II
METODOLOGI
2.1. Alat dan Bahan
 Alat :
1. Cawan petri steril 6. Bunsen
2. Pipet steril 10 ml 7. Inkubator 55oC
3. Pipet steril 1 ml 8. Waterbath 80oC
4. Timbangan 9. Erlenmeyer
5. Tabung reaksi 10. Plastik steril
 Bahan :
1. Aquades steril 4. Thioglycolate
2. Larfis Broth/NB
3. DTBPA 5. Tepung terigu
6. Gula putih dan gula

2.2. Prosedur Kerja

2.2.1. Persiapan Sampel

 Tepung
10 gram
Kocok selama 12
meniit.

90 ml larutan fisiologis Suspensi tepung

 Gula
20 gram

Waterbath T : 800C
t: 12 meniit.

90 ml larutan fisiologis Larutan gula

o Pengujian
 20ml suspensi tepung

Waterbath Selingi
T : 85-900C pengocokan
t: 12 meniit.

100 ml DTBPA Inkubasi

T:550C t: 2-3
Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan hari
di kelilingi areal berwarna kuning

 Gula

Larutan gula

Inkubasi
T:550C t: 2-3
hari
Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan
di kelilingi areal berwarna kuning

DTBP
A
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Tabel 1.Hasil Pengamatan Uji Spora Penyebab Busuk Asam

Klp Cawan ke -
k.
1 2 3 4 5

1 - - - - -

2 - - - - -

3 - - - - -

4 - - - - -

5 - - - - -

6 - - - - -

7 - - - - -

8 - - - - -

Keterangan:

Kelompok 1,2: tepung A (tepung bermutu baik)

Kelompok 3,4 : tepung B (diberi Bacillus cereus)

Kelompok 5,6 : gula A (bermutu baik)

Kelompok 7,8 : gula B (diberi Bacillus cereus)

3.2 Pembahasan

Pada uji mikrobiologi tepung dan gula, dilakukan satu jenis uji yaitu uji spora
penyebab busuk asam. Tujuan dari uji tersebut adalah untuk mengetahui apakah ada
mikroba pembentuk spora busuk asam pada produk tepung dan gula. Produk tepung
dan gula merupakan produk kering yang memiliki Aw yang rendah, akan tetapi
produk ini tidak berarti bebas dari kontaminasi mikroba. Hal tersebut dikarenakan
kondisi, pengepakan, penyimpanan yang kemungkinan kurang higienis. Mikroba yang
sering tumbuh pada produk ini adalah spora penyebab busuk asam (spora flat sour).
Pada proses metabolisme, mikroorganisme yang tumbuh selama fermentasi akan
menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding
sel sehingga terjadi pelunakan granula pati dan mudah untuk mencerna glukosa
(Syahputri, 2015).

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun
demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Proses
untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan
pemurnian melalui distilasi (penyulingan). Pada gula juga terkandung jenis
bakteri yang mampu hidup pada kadar gula yang tinggi (kelompok osmofilik). Gula
sering juga mengandung bakeri termofilik( bakteri yang tumbuh pada suhu 40-
60°C atau lebih).

Spora bakteri penyebab busuk asam (flat sour) yang mudah tumbuh pada
makanan berasam rendah dengan pH 4-4,5 adalah Bacillus stearothermophillus.
Spora bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan pH<4
adalah Bacillus coagulans (Bacillus thermoacudurans).

3.2.1 Uji Spora Penyebab Busuk Asam

Pada uji spora penyebab bentuk asam sampel bahan yang digunakan yaitu,
tepung dan gula. Tepung terigu merupakan bubuk bertekstur halus yang berasal dari
gilingan gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan berbagai pangan
olahan seperti kue, roti, mie, dan lain-lain. Tepung terigu memiliki zat pati yang
berlimpah, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air (Herudiyanto,
2006). Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada berbagai jenis makanan atau
minuman. Dalam pengujian ini, media yang digunakan adalam media DTBPA
(Dextrose Trypthone Brom Cresol Purple Agar). Paada percobaan ini sampel gula,
suspensi gula dicampur dengan larfis dan dipanaskan di dalam waterbath, lalu
kemudian dipipet dan dituangkan media. Sedangkan dalam sampel tepung, suspensi
tepung dicampur dengan larfis, kemudian dipipet dan dimasukkan ke dalam media
baru dipanaskan kedalam waterbath. Hal tersebut dikarenakan sampel tepung
merupakan sumber pati, karena apabila tepung ditambahkan larfis, dipanaskan dan
ditambahkan ke media, makan akan mengental atau membentuk gel.
 Berdasarkan hasil pengamataan uji spora penyebab busuk asam pada tepung A
dan tepung B, tidak dihasilkan pertumbuhan pada masing-masing cawan yang
digunakkan oleh kelompok 1,2 dan 3,4. Hal ini disebabkan tidak terdapatnya mikroba
penghasil spora busuk asam pada tepung A. Pada tepung B yang diketahui telah
ditambah Bacillus cereus kemungkinan perlakuan pemanasan di waterbath
menghasilkan kondisi panas lembab dimana spora pada bakteri Bacillus cereus tidak
sempat dihasilkan karena bakteri sudah mati terlebih dulu, atau penyimpanan setelah
ditambah Bacillus cereus di kondisi panas dan lembab sehingga tidak tumbuh di
cawan. Tidak terdapatnya mikroba penghasil spora busuk asam pada tepung A dan B
dapat disebabkan oleh pengepakan yang higienis dan telah melalui pengecekan
berstandar. Selain kemungkinan kondisi yang higienis, bakteri penghasil spora busuk
asam tidak tumbuh karena Bacillus cereus hanya tahan di kondisi panas kering,
namun tidak tahan di kondisi panas lembab (Agastya, 2017).

Dalam praktikum ini , uji mikroba pada gula pasir digunakan media DTBPA
(Dextrose Tripthone Bromcresol Purple Agar). Media DTBPA merupakan media
selektif untuk pertumbuhan mikrooorganisme yang bersifat termofilik dan mesofilik
(Oxoid, 2013). Komponen warna ungu pada media DTBPA digunakan untuk
memperoleh kontas warna dari hasil fermentasi sampel oleh bakteri. Bakteri penyebab
busuk asam yang biasanya tumbuh pada media DTBPA adalah Bacillus
stearothermophillus. Ciri-ciri pertumbuhan positif adalah terdapat area
berwarna kuning disekitar koloni. Kemudian gula yang telah di inokulasi dalam
cawan petri dengan metode tuang disimpan dalam dua suhu yang berbeda yaitu
disimpan pada suhu ruang ( 300 C) dan disimpan pada suhu 550 C. Dari hasil
pengamatan , didapat hasil bahwa dalam media DTPBA baik di suhu kamar dan suhu
550C tidak terjadi pertumbuhan mikroba pembusuk asam maupun anaerobik
termofilik, sehingga gula tersebut dalam kondisi baik dan dapat di konsumsi.

Hasil pada sampel gula A dan B tidak ditemukan adanya ciri positif bakteri
penghasil spora busuk asam. Hal itu dikarenakan kemungkinan sampel gula A tidak
terdapat bakteri penghasil spora busuk asam dan telah mengalami proses pengepakan
yang higienis. Sanitasi pekerja saat proses pengolahan berlangsung juga baik sehingga
sedikit kemungkinan untuk terkontaminasi di lingkungan yang terjaga kondisi
higienisnya. Pada sampel gula B menghasilkan ciri negatif walaupun sudah ditambah
Bacillus cereus dan berada di suhu optimum. Hal tersebut dapat terjadi karena sifat
yang dimiliki oleh Bacillus cereus yaitu tidak tahan di kondisi panas lembab.
Kemungkinan setelah penambahan Bacillus cereus penyimpanan terjadi di kondisi
lembab dan panas sehingga Bacillus cereus akhirnya mati.

Bakteri, kapang dan khamir dapat tumbuh didalam suatu produk dikarenakan
oleh faktor yang mendorong pertumbuhannya, seperti nutrisi, pH, Aw (derajat air
bebas), dan suhu. Menurut C.C Nurwitri (2012), menjelaskan bahwa beberapa jenis
mikroba akan memproduksi enzim ekstraseluler yang dapat menghidrolisis molekul-
molekul kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi bentuk yang
sederhana seperti gula, alkohol, asam lemak, dan asam amino dan menggunakannya
untuk keperluan metabolisme sel. Oleh karena itu, produk tepung dan gula rentan
ditumbuhi oleh spora pembentuk busuk asam dikarenakan mikroorganisme seperti
bakteri pembusuk asam dapat menghidrolisis karbohidrat yang terdapat pada gula dan
tepung menjadi asam atau alkohol yang dapat menyebabkan bau busuk pada
makanan.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan di atas, dapat disimpulkan

bahwa tepung dan gula yang digunakan sebagai sampel tidak mengandung mikroba
penghasil spora pembentuk asam. Sehingga dapat dikatakan bahwa sampel tepung
dan gula memiliki kualitas yang baik. Faktor tidak tumbuhnya mikroba kemungkinan
disebabkan oleh minim terjadi kontaminasi, kondisi pengepakan yang higienis dan
penyimpanan sampel yang sesuai, serta kondisi panas lembab yang tidak disukai
Bacillus cereus dapat menjadi faktor tidak terdapatnya mikroba yang tumbuh.

4.2 Saran

Dalam melakukan praktikum ini, praktikan harus memahami prosedur kerja

yang akan dilakukan dan harus tetap menjaga sanitasi agar tetap aseptik dalam
melakukan uji, sehingga tidak terjadi kontaminasi dan hasil yang didapatkan pun
menjadi lebih akurat dan sesuai dengan yang diharapkan. Selain itu, persediaan
perlatan dan bahan sebaiknya disiapkan lebih banyak, sehingga saat melakukan uji,
praktikan tidak kekurangan bahan dan tidak harus menunggu lebih lama untuk
membuat media atau mengambil alat yang kurang.
 PERTANYAAN DAN JAWABAN

5.1 Pertanyaan

1. Sebutkan dan jelaskan sumber-sumber kontaminasi bakteri termofilik pada tepung

dan gula!

2. Jelaskan tujuan pengukusan contoh pada analisa/uji bakteri termofilik pada tepung
dan gula!

5.2 Jawaban

1. Sumber kontaminasi baktei termofilik pada tepung dan gula berasal dari kondisi
lingkungan produksi yang tidak higienis, kontaminasi saat pendistribusian, dan
kurangnya sanitasi pada pekerja saat proses pengolahan berlangsung.

2. Tujuan pengukusan berguna untuk membunuh sel-sel vegetatif dan mikroba selain
bakteri penghasil spora pembusuk asam.
 DAFTAR PUSTAKA

Agastya, dkk., 2017. Efektifitas Pestisida Biologis Bacillus cereus dan Bacillus
megaterium sebagai Pengendali Spodoptera litura Fabr (Lepidoptera :
Noctuidae). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan Vol. 17 (2): 145-148.
Fakultas Pertanian: Universiras Tribhuwana Tungga Dewi. Malang.

Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta (ID):PT Gramedia Pustaka Utama.

Herudiyanto, Marleen. 2006. Bahan Ajar Pengantar Teknologi Pengolahan

Pangan. Jatinangor.

Nam, E.S. 2004. A-galactosidase gene of thermus thermophulus KNOUC11 isolated

from hot springs of a volcanie area in New Zealand identification of the
bacteria cloning and expression of the gene in Escherchia coli. Asian-Aus
Journal Animal Science 17:1591-1598.

Nurwitri C.C, Rahayu. 2012. Mikrobiologi Pangan.Jakarta (ID):PT. Penerbit IPB

Press.

Syahputri, dkk. Pengaruh Fermentasi Jali (Coix Lacryma Jobi-L) Pada Proses
Pembuatan Tepung Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Cookies dan Roti
Tawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.984-995, Juli 2015

Oxoid. 2013. Dextrose Trypthone Brom Cresol Purple Agar Pratita, MY.
2012. Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Termofilik Dari Sumber Mata Air Panas
Di Songgoriti Setelah Dua Hari Inkubasi. Jurnal Teknik Pomits Vol. 1
LAMPIRAN