“Año del dialogo y la reconciliación nacional”

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA
AGROINDUSTRIAL

Tema : Índice de maduración y senescencia.

Docente : Ing. M. Sc Glendy Sánchez

Integrantes :
Guimaraes Valera, Yesenia
Gomez Garcia, Michael
Maynas Nunta, Berny
Vasgas Yumbato, Cindy
Yupanqui Zumaeta, Rocio

Ciclo : VIII
Fecha de entrega : 22/10/18
PUCALLPA-PERU

2018
I. INTRODUCCIÓN

A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia

sobre la necesidad de que el consumidor tenga a su disposición frutos
comestibles que hayan alcanzado un nivel de madurez
satisfactoriamente y que muestre sus verdaderas características
organolépticas.

Los frutos pasan a lo largo de su vida por una serie de etapas,

caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metabólicos.
Pueden dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales:
crecimiento, maduración y senescencia.

Este informe es sobre el análisis de maduración de dos frutos muy

comunes de la zona como son el plátano y la naranja que se realizo los
pruebas y análisis de calidad establecidos por la normativa.
 II. OBJETIVOS

2.1 General
 Conocer el proceso de maduración y senescencia del
plátano y naranja.

2.2 Especifico.
 Conceptuar los diferentes tipos de maduración y que
características tienen cada uno.
 Comparar los diferentes resultados de los productos
analizados

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Índice de madurez (Antecedentes)
3.1.1 Plátano (Musa paradisiaca)
 Se encontró un descenso del contenido de
materia seca y pH a lo largo de la maduración. El contenido de ácido trans-
aconítico, succínico y málico aumentó en el rango de 0.06 a 0.24 g kg-1,
6.06 a 15.65 g kg-1 y 7.9 a 58.27 g kg-1, respectivamente. En la variedad
Gros Michel no se detectó ácido oxálico, el contenido de ácido fumárico
aumentó y la concentración de ácido cítrico disminuyó a lo largo de la
maduración. El contenido de almidón disminuyó y la concentración de
azúcares reductores aumentó a medida que progresaba la maduración
para todas las variedades. Al final de la maduración de la variedad Gros
Michel hay conversión total del almidón en azúcares solubles. Los
principales azúcares presentes son sacarosa, glucosa y fructosa. El ácido
málico es el predomínate en las musáceas y puede ser utilizado como un
indicador del estado de madurez del fruto. (Moreno Alzate, 2016)

3.1.2 Naranja (Citus x sinensis)

 valores intermedios de esta variable
estuvieron entre 1,13 y 0,54 %. Respecto al índice de madurez el mayor
valor correspondió a la accesión 7 (20,65) mientras que los menores
promedios se registraron en las accesiones 1 y 12 (8,06 y 8,32;
respectivamente). Las demás accesiones mostraron valores entre 9,19 y
19,82. Por su parte los menores promedios de pH correspondieron a las
accesiones 2, 4, 3 y 12 con 3,21; 3,24; 3,31 y 3,34; respectivamente. En
tanto que el mayor valor se registró en las accesiones 19 y 20 (4,19 y 4,23;
respectivamente); las otras accesiones registraron promedios entre 3,45 y
4,05. (Tania Russian, 2009)

3.2 Maduración de las frutas

La vida de los productos frutícolas puede ser dividida en
tres principales estados fisiológicos que son crecimiento, maduración y
senescencia. Sin embargo, la madurez hortícola viene dada por la calidad
de consumo y depende del tipo de fruto a cosechar. Generalmente estos
términos crean confusión y los mismos se definirán a continuación de
acuerdo
  Desarrollo. Es la serie de eventos y procesos que ocurren
desde el inicio del crecimiento hasta la muerte del fruto. Se
divide en cuatro fases: división, alargamiento celular,
maduración y senescencia.

 Crecimiento. Es el incremento irreversible en atributos

físicos del fruto.

 Madurez fisiológica. Estado de desarrollo donde el fruto

continuará con su ontogenia aún después de cosechado.

 Madurez hortícola. Estado de desarrollo donde el fruto

posee las cualidades para ser utilizadas por el consumidor
con un propósito específico.

 Maduración. Son los procesos que ocurren durante los

últimos estados de crecimiento y desarrollo referentes a los
cambios organolépticos evidenciados por cambios en color,
textura, y otros atributos sensoriales.

 Senescencia. Etapa caracterizada por procesos de

degradación permitiendo el envejecimiento y finalmente
muerte de los tejidos del fruto.

El desarrollo y madurez de los frutos solamente pueden ser

completados si permanecen unidos a la planta, pero la maduración y
senescencia puede ocurrir en la planta o después que han sido
cosechados.

3.2.1 Maduración del fruto

Durante esta fase el fruto sufre muchos cambios
bioquímicos que determinan su calidad para ser adquirido por el
consumidor. El fruto fisiológicamente maduro se transforma para ser
atractivo visualmente en sabor y aroma. Los avances de la biología
molecular han evidenciado que la maduración es una etapa muy
compleja, irreversible y fuertemente controlada por las fases de desarrollo
del fruto. Esta etapa involucra cambios coordinados en la expresión de
muchos genes que son regulados durante la maduración la maduración
marca el inicio de la senescencia.
 Figura 1. Cambio relativo de las frutas.
Cambios en la respiración durante el crecimiento, desarrollo y maduración
de los frutos climatéricos y no climatéricos Existen factores internos y
externos que determinan la actividad respiratoria; entre los internos se
encuentran la especie, la variedad o cultivar, el tipo de órgano vegetal,
tamaño, composición química, condición (infecciones, daño mecánico) y
estado de desarrollo o madurez. Los factores externos o del medio ambiente
incluyen la temperatura, la humedad relativa y los niveles de O 2, CO2 y de
etileno (C2H4) en el ambiente.

En forma clásica los frutos se clasifican en:

3.2.1.1 Frutos climatéricos

Presentan un pronunciado incremento en la tasa de
respiración y la producción autocatalítica del etileno. La intensidad y
duración de la respiración climatérica varía ampliamente entre los frutos. El
inicio de la respiración climatérica generalmente coincide con el máximo
tamaño del fruto, y durante esa etapa ocurren todos los otros cambios
característicos de la maduración. Ejemplos: plátano, mango, aguacate,
lechosa, parchita, durazno, entre otros. En algunos frutos climatéricos,
como el plátano, y el melón, la concentración de etileno incrementa antes
del incremento respiratorio al inicio de la maduración correspondiendo a la
etapa pre-climatérica. En otros frutos, como manzana, aguacate y mango,
el etileno no incrementa antes del incremento de la respiración.
 3.2.1.2 Frutos no climatéricos
No presentan un incremento ni en la tasa
respiratoria ni en la producción autocatalítica del etileno durante el proceso
de maduración. Ejemplos: cítricas, uva, fresa, piña. Estos frutos producen
menores cantidades de etileno y los cambios de la maduración
generalmente ocurren en forma más lenta que en los frutos climatéricos, y
no han sido relacionados con el etileno. Hasta el momento no se sabe cuál
es el factor que coordina la maduración de los frutos no climatéricos.

3.3 Normas de calidad de la FAO

3.3.1 Plátano
NORMA PARA EL BANANO (PLÁTANO)
(CODEX STAN 205-1997)
3.3.1.1 Requisitos mínimos
En todas las categorías, a reserva de las
disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas,
los bananos (plátanos) deberán:

 Estar enteros (tomando el dedo como referencia)

 Estar sanos, deberán excluirse los productos afectados
por podredumbre o deterioro que hagan que no sean
aptos para el consumo.
 Estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier
materia extraña visible.
 Estar prácticamente exentos de plagas que afecten al
aspecto general del producto.
 Estar prácticamente exentos de daños causados por
plagas.
 Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la
condensación consiguiente a su remoción de una cámara
frigorífica y los bananos (plátanos) envasados en
atmósfera modificada
 Estar exentos de cualquier olor y/o sabores extraños.
 Ser de consistencia firme.
 Estar exentos de daños causados por bajas
temperaturas.
 Estar prácticamente exentos de magulladuras.
 Estar exentos de malformaciones o curvaturas anormales
de los dedos.
 Estar sin pistilos.
 Estar con el pedúnculo intacto, sin estar doblados ni
dañados por hongos o desecados.
Además, las manos y los racimos deberán incluir lo
siguiente:
 Una porción suficiente de cuello de color normal, sano y
exento de contaminación por hongos.
 Un cuello de corte limpio, no achaflanado o rasgado, y sin
fragmentos de pedúnculo.
 3.3.1.2 Clasificación
Los bananos (plátanos) se clasifican en
tres categorías, según se definen a continuación:

3.3.1.2.1 Categoría “Extra”

Los bananos (plátanos) de esta
categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la variedad
y/o tipo comercial. Los dedos de los bananos (plátanos) no deberán tener
defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación
y presentación en el envase.
3.3.1.2.2 Categoría I
Los bananos (plátanos) de esta
categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la variedad.
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservación y presentación en el envase:
 defectos leves de forma y color.
 defectos leves de la cáscara debidos
rozaduras y otros defectos superficiales que
no superen 2 cm² de la superficie total.

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.

3.3.1.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los
bananos (plátanos) que no pueden clasificarse en las categorías superiores,
pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1.
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando
los bananos (plátanos) conserven sus características esenciales en lo que
respecta a su calidad, estado de conservación y presentación:
 Defectos de forma y color, siempre y
cuando el producto mantenga las
características normales del banano
(plátano).
 Defectos de la cáscara debidos a
raspaduras, costras, rozaduras, manchas
u otros defectos superficiales que no
superen 4 cm² de la superficie total.

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto

3.3.1.3 Disposiciones relativas a la

clasificación por calibres
 Para calibrar los bananos (plátanos) de
los subgrupos Gros Michel y Cavendish, se determina la longitud de los
dedos por la curvatura exterior desde el extremo de la flor hasta la base del
pedicelo donde la pulpa comestible termina y se define el diámetro como el
grosor de la sección transversal entre las caras laterales. El fruto de
referencia para la medición de la longitud y el grosor es:

 para las manos, el dedo medio en la hilera

exterior de la mano.
 Para los racimos, el dedo junto a la sección
de corte de la mano, en la hilera exterior
del racimo.
La longitud mínima no deberá ser menor de 14,0 cm y el groso mínimo no
menor de 2,7 cm.
3.3.1.4 Disposiciones relativas a las
tolerancias
Se permitirán tolerancias de calidad y
calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categoría
indicada.

3.3.1.4.1 Tolerancia de calidad

3.3.1.4.1.1 Categoría “Extra”

El 5%, en número o en
peso, de los bananos (plátanos) que no satisfagan los requisitos de esta
categoría pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no
superen las tolerancias establecidas para esta última.

3.3.1.4.1.2 Categoría I

El 10%, en número o en
peso, de los bananos (plátanos) que no satisfagan los requisitos de esta
categoría pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no
superen las tolerancias establecidas para esta última

3.3.1.4.1.3 Categoría II

El 10%, en número o en
peso, de los bananos (plátanos) que no satisfagan los requisitos de esta
categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos
afectados por podredumbre, imperfecciones notables, o cualquier otro tipo
de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.

3.3.1.4.2 Tolerancia de calibre

Para todas las categorías, el

10%, en número o en peso, de los bananos (plátanos) que no satisfagan los
requisitos relativos al calibre, pero que entren en la categoría
inmediatamente superior o inferior a las indicadas en la Sección 3.

3.3.2 Naranjas
NORMA PARA NARANJAS
(CODEX STAN 245 – 2004)

3.3.2.1 Disposiciones relativas a la calidad

3.3.2.1.1 Requisitos mínimos

En todas las categorías, a reserva de las
disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas,
las naranjas deberán:

 Estar enteras.
 Estar sanas, deberán excluirse los productos afectados
por podredumbre o deterioro que hagan que no sean
aptos para el consumo.
 Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier
materia extraña visible; - estar prácticamente exentas de
plagas que afecten al aspecto general del producto.
 Estar prácticamente exentas de daños causados por
plagas.
 Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la
condensación consiguiente a su remoción de una
cámara frigorífica.
 Estar exentas de cualquier olor y/o sabores extraños.
 Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas
temperaturas.
 Estar exentas de daños causados por congelación.
 Estar exentas de indicios de resequedad interna.
 Prácticamente exentas de magulladuras y/o amplias
cicatrizaciones por cortes en la cáscara.

3.3.2.1.2 Criterios de madurez

La madurez de las naranjas se define de
acuerdo a los siguientes parámetros:
 Coloración
 Contenido mínimo de zumo (jugo) calculado en
relación al peso total del fruto y después de la
extracción del zumo (jugo) por medio de una
prensa manual.
 3.3.2.1.2.1 Coloración
El grado de coloración deberá ser tal
que, después de un desarrollo normal, las naranjas tengan el color normal
de la variedad en su punto de destino, teniendo en cuenta el tiempo de
recolección, el área de producción y la duración del transporte.
La coloración deberá ser la típica de la variedad. Se admiten frutos con
coloración verde clara, siempre que no supere un quinto de la superficie total
del fruto.
Las naranjas producidas en áreas donde prevalecen condiciones de
temperaturas y humedad relativa altas durante el período de desarrollo
pueden tener una coloración verde que exceda un quinto de la superficie
total del fruto siempre que satisfagan los criterios mencionados en el
contenido mínimo de zumo (jugo).

3.3.2.1.2.2 Contenido de zumo (jugo)

o Naranjas sanguinas 30%

o Grupo “Navels” 33%
o Otras variedades 35%
o Variedades Mosambi, Sathgudi and
Pacitan con más de un quinto
de color verde 33%
o Otras variedades con más
de un quinto de color
verde 45%

3.3.2.1.3 Clasificación
Las naranjas se clasifican en tres categorías,
según se definen a continuación:

3.3.2.1.3.1 Categoría “Extra”

Las naranjas de esta categoría deberán
ser de calidad superior. Su forma, aspecto exterior, desarrollo y coloración
deberán ser característicos de la variedad y/o tipo comercial. No deberán
tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación
y presentación en el envase.

3.3.2.1.3.2 Categoría I
Las naranjas de esta categoría deberán ser de
buena calidad y características de la variedad y/o tipo comercial. Podrán
permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación
y presentación en el envase:

 Defectos leves de forma.

  Defectos leves de coloración.
 Defectos leves de la piel producidos durante la
formación del fruto, como incrustaciones plateadas,
quemaduras, etc.
 Defectos leves ya sanados de origen mecánico, tales
como daños producidos por el granizo, rozaduras,
daños ocasionados por la manipulación, etc.

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.

3.3.2.1.3.3 Categoría II
Esta categoría comprende las naranjas que
no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los
requisitos mínimos especificados en los requisitos mínimos. Podrán
permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las
naranjas conserven sus características esenciales en lo que respecta a su
calidad, estado de conservación y presentación:

3.3.2.2 Disposiciones relativas a la clasificación por

calibres

El calibre se determina por el diámetro máximo de la

sección ecuatorial del fruto de acuerdo con el siguiente cuadro:
Código de calibre Diámetro (mm)
0 92 -110
1 87 - 100
2 84 - 96
3 81 - 92
4 77 - 88
5 73 - 84
6 70 - 80
7 67 - 76
8 64 - 73
9 62 - 70
10 60 - 68
11 58 - 66
12 56 - 63
13 53 - 60

Se excluyen las naranjas de un diámetro inferior a 53 mm.

Las naranjas pueden envasarse por número de frutos. En este caso, siempre
que se mantenga la homogeneidad de calibres exigida por la norma, la gama
de calibres contenida en el envase puede no corresponder a un único código
de calibre, sino comprender dos códigos consecutivos.

La homogeneidad en el calibre corresponde a las escalas de calibres

indicada más arriba, excepto en los siguientes casos:
 Para los frutos dispuestos en capas regulares en el envase,
incluidos los envases unitarios destinados a la venta al
consumidor, la diferencia entre el fruto más pequeño y el
más grande, en un único código de calibre o, en el caso de
las naranjas envasadas por número de frutos, en dos
códigos consecutivos, no deberá superar los siguientes
límites:
Diferencia máxima
Código entre el fruto en el
mismo envase en mm
0a2 11
3a6 9
7 a 13 7
 Para los frutos que no se presentan en capas regulares en
los envases y los frutos presentados en envases unitarios
rígidos destinados a la venta directa al consumidor, la
diferencia entre el fruto más pequeño y el más grande
contenidos en un mismo envase no deberá superar la
gama de la categoría de calibre apropiada en la escala de
calibres o, en el caso de naranjas envasadas por número
de frutos, la gama en milímetros de uno de los dos códigos
consecutivos pertinentes.

 Para los frutos presentados en envases a granel y los frutos

presentados en envases unitarios no rígidos (redes,
bolsas) destinados a la venta directa al consumidor, la
diferencia entre el fruto más pequeño y el más grande
contenidos en un mismo lote o envase, no deberá superar
la gama que se obtenga agrupando tres calibres
consecutivos en la escala de calibres. (S.N, 2004)
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS:
4.1 Materiales:
Insumos Materiales Reactivo
Plátano en 3 estados de Balanza analítica Fenolftaleína al 1 %
maduración (Verde,
Pintón, Maduro)

Naranja en 3 estados de Peachimetro NaOh al 0.1 N

maduración (Verde,
Pintón, Maduro)

Cuchillo
Agua destilada
Mascarilla y gorro
Gualdapolvo
Placas petric
Pipetas graduadas
Matraz Erlenmeyer

4.2 Metodología:

La práctica de “Maduración y senescencia” se realizó el día

viernes 19 de octubre del 2018, nos dirigimos al laboratorio de tejido de la
escuela profesional. La práctica estaba a cargo la ingeniera Glendy
encargada del curso, quien nos brindó una charla de introducción y verifico
el complimiento de la indumentaria de cada estudiante y los materiales
traídos son correctamente.
Antes de realizar la práctica se procedió a la limpieza del área de trabajo.
4.2.1 Pasamos a lavar la naranja y los plátanos que
utilizaremos
4.2.2 La medida de tamaño se realizó con vernier, se midió
cada naranja y cada plátano en su diferente estado de
maduración.
4.2.3 Se pesó cada producto (plátano y naranja).
4.2.4 La presencia de almidón no se realizo en la
recuperación de la práctica, porque ya se realizo en la
primera practica fallida.
4.2.5 Cuando ya tenemos todos los datos, se pasa a extraer
el zumo en el caso de las naranjas; se consiguió con la
de forma mecánica, que posteriormente paso a filtrarse
con el papel filtro. Se saco 10 ml de zumo filtrado para
hacer la prueba de solidos totales (Brix) y el resto de ml
es para hacer la prueba de acidez.
 4.2.6 En el caso del plátano seleccionas la parte transversal
30 g. para luego licuarlos en 200 ml de agua destilada
por 2 minutos, luego pasamos la mezcla por el papel
filtro para hacer los otros análisis.
4.2.7 Se añadió 90 ml de agua destilada seguido del zumo
de naranja a cada prueba, ya que se tenia 3 muestras
(Verde, pintó, maduro) y cada uno se añade 3 gotas de
fenolftaleína al 1% y titular con el NaOH hasta que
cambie de color, y anotar el valor gastado.

4.3 Formulas utilizadas:

(𝑉−𝑉𝑏)×𝑁×𝑀𝑒𝑞
% Acidez = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔 𝑜 𝑚𝑙)
Donde:
V = Volumen de NaOH gastado en la muestra
Vb = Volumen de NaOH gastado en el banco
N = Normalidad del NaOH
Meq = Peso miliequivalentes del ácido predominante en la
muestra
V. RESULTADOS
5.1 Rendimiento del producto

5.1.1 Plátano

𝑅 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑎𝑑𝑜 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜

𝑅 = 500 𝑔 − 425.2 𝑔
𝑅 = 74.8 𝑔.

5.1.2 Naranja

𝑅 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑎𝑑𝑜 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜

𝑅 = 43.2 𝑔 − 9.86 𝑔
𝑅 = 33.34 𝑔.
5.2 Registros de datos:

5.2.1 Datos del plátano

Tamaño
Estado de
Largo Ancho Peso (gr.) Color Acidez PH
maduración
(Cm) (Cm)
12.5 3 181.87 Verde 0.015
Verde (T3)
oscuro
13 3.8 226.17 Verde 0.046
con
Pintón (T2)
marchas
amarillas
Maduro 12.4 3.4 169 Amarillo 0.042 5.31
(T1) opaco

5.2.2 Datos de la naranja

Tamaño
Estado de Peso
Largo Ancho Color Acidez PH
maduración (gr.)
(Cm) (Cm)
8 8 200.75 Verde 0.9472 4.17
Verde
oscuro
7 7.05 195.77 Verde 0.4224 4.84
claro con
Pintón
manchas
amarillas
7.5 7 239.77 Amarillo 0.3008 5.21
Maduro
vivo
VI. DISCUSIONES

 Según Moreno Alzate indica en sus resultados que a medida que

el plátano va avanzando en su maduración va aumentando el
contenido de ácido málico. Nuestros resultados nos indica que el
contenido de acido málico fue mejor en el plátano pintón que fue
0.046.
 Según Tania Russian, indica el índice de madurez el mayor valor
correspondió a la accesión 7. Nuestro análisis nos indica que el
mejor estado o el mas agradable fue el estado maduro que tienen
0.30 de contenido de ácido cítrico.

VII. CONCLUSIONES
 Existe diferentes tipos de maduración como es la maduración
fisiológica, hortícola. La maduración es una fase que sufre los frutos de
cambios bioquímicos que determinan su calidad para el consumidor.
 Los productos que emos utilizado en la practica se determina que el
plátano es de categoría II porque los plátanos son de buena calidad,
pero en los análisis organolépticos pudimos observar defectos leves de
forma y color. La medida mínima es mucho menor de la normativa, pero
en el grosor mínimo fue superado; podemos concluir que el plátano no
cumple con la normativa del Codex Stan 205
En el caso del naranja cumple los requisitos mínimos de calidad, tiene
una buena coloración característico del estado de maduración y las
otras cualidades de calidad. Concluimos que la naranja evaluada
cumple con toda la normativa del Codex Stan 245 – 2004., que es una
naranja de categoría I y clasificado en calibre 6.
VIII. BIBLIOGRAFIA

empresas. (marzo 2017). Acidez en la fruta. Redagricola.

la importancia de la acidez del ph para tus plantas. (s.f.). CANNA.

M, A. E. (2000). Cambios Fisicos y Quimicos que ocurren durante el crecimiento y

maduracion de los productos hortifruticolas y su relacion con la calidad.

Miguel Ribas-Carbo, I. d.-S.-M. (2007). respiracion de las plantas.

Moreno Alzate, L. k. (13 de octubre de 2016). Cirad . Obtenido de

http://agritrop.cirad.fr/582024/

S.N. (2004). Codez stan 245. Obtenido de http://www.fao.org/fao-who-

codexalimentarius/sh-
proxy/fr/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252
Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B245-2004%252FCXS_245s.pdf

Tania Russian, A. Z. (30 de Marzo de 2009). Bioline. Obtenido de

http://www.bioline.org.br/pdf?cg09003
IX. ANEXO

Ilustración 1. Materia prima en sus 3 Ilustración 2. Lavado de los productos

estados (verde, pintón y maduro)

Ilustración 3 y 4. Medida del diámetro de las naranjas

Ilustracion 5. Licuado de la banana para la determinacion del PH, acidez y

grados Brix.

Ilustración 6: Medición del PH de la naranja y banana

Ilustración 7 y 8: Filtrado de cada una de las muestras
X. CUESTIONARIO
9.1 ¿Qué es un índice de madurez?
Cambios físicos o químicos que sufre el fruto en madurez,
dentro de los cambios físicos se puede determinar (color,
resistencia de la pulpa, calibre, desprendimiento del pedicelo,
color de la semilla, materia seca) y en los cambios químicos se
puede determinar (solidos solubles, test de yodo, acidez y
porcentaje de aceite).

9.2 ¿Corresponde los parámetros de calidad con los

requeridos por las normas? Clasifícalos en categorías de
calidad.
En el caso del plátano no cumple con la normativa la medida
de largo es menor que 14 cm, En el caso de las naranjas están
en la categoría I y son de excelente calidad.

9.3 ¿Cómo preservarías estas características en tu producto?

Mi producto lo conservaría dándole un tratamiento de
procesamiento mínimo para obtener un producto comestible
que es subsecuentemente envasado y almacenado en
refrigeración.

9.4 ¿En que se ve reflejado el contenido de acidez en el fruto?

El ácido cítrico existe en mayoría de las trazas en una
variedad de frutas y verduras, especialmente en los cítricos.
Los limones y limas tienen particularmente altas
concentraciones de ácido; que pueden constituir hasta el 8%
del peso en seco de estos frutos. Los valores de estos varían
dependiendo de la variedad y de las circunstancias en las que
se cultiva la fruta. (empresas, marzo 2017)

9.5 ¿Los sólidos solubles que relación guarda con la calidad

de los vegetales?
Un método sencillo de indentificar el contenido de azúcar es
la medida de los solidos solubles totales-S.S.T,(brix°), por
medio del método del refractómetrico, ya que los azucares
contenidos en las frutas tienen la propiedad de ser solubles
en el agua. Del total de los solidos solubles que se determinan
el fruto, los azucares representan entre el 75% y 80%. El
porcentaje restabte esta compuesto por otras sustancias
solubles en el agua como la pectina y los acidos entre otros.
Los atributos de calidad de las frutas y hortalizas frescan
influyen apariencia, textura, sabor y valor nutritivo; las
caracteristicas de las frutas al momento de la cosecha,
definen la calidad inicial del producto y se convierte en la
referencia para determinar las variaciones en la calidad el
producto al final de la de comercialización. (M, 2000)
9.6 ¿Durante la maduración la firmeza se ve afectado? ¿Por
qué razón describa desde el punto de viste de los cambios
bioquímicos durante la maduración de los frutos?
Si, por que la importancia de la firmeza radica en que es
considerada uno de los parámetros más importantes para
determinar tanto la calidad como el efecto del manejo
poscosecha y del empaque del producto (Kays, 1997).
La disminución de la firmeza del fruto en el proceso de
desarrollo se ocasiona por el proceso de hidrolisis de pectina
de la pared celular, debido a la reducción del contenido de
polisacáridos de la pared celular; proceso en el cual
participan enzimas (Landanilla, 2008). La reducción de la
firmeza durante el desarrollo y la maduración en naranja y el
maduro también están asociadas a cambios en los
almidones, los cuales son especialmente abundantes en el
albedo, aunque también están presentes en el flavedo. A
medida que la fruta crece y madura, disminuyen por el
metabolismo.
9.7 ¿Cuál es la relación del PH con el contenido de acidez?
El PH, es uno de los parámetros químicos que permite
expresar la acidez o de la alcalinidad de una sustancia.
Esta determinado por el numero de iones libre de
hidrogeno (H+) en una sustancia, se le considera un índice
de madurez, ya que su valor tiende a aumentar a medida
que el estado fisiológico del fruto pasa de verde a maduro.
Para determinar el contenido de acido en las frutas, se
puede utilizar la acidez titulable como método de medida,
el cual relaciona la acidez perciba por los consumidores.
Este método mide la proporción de acidos presentes en las
frutas, por medio de la neutralización de estos con una
solución base. La acidez titulable puede deberse a la
presencia de acidos, sin embargo se expresa dependiendo
del acido predominante de fruto en términos de un acido
en particular, como el acido cítrico, acido metalico, acido
tartárico, acido acético y acido ascórbico. El contenido de
acido disminuye usualmente disminuye durante la
maduración, con algunas exepciones. (M, 2000)

9.8 ¿Cuál es la función de la respiración en los vegetales?

La respiración celular, o respiración de oscuridad es un
proceso metabólico complejo que consiste en la utilización
oxidativa de sustratos ricos en energía, para producir ATP,
u otras formas adecuadas para sustentar el trabajo
metabólico. Estos sustratos pueden derivar de reservas de
carbohidratos, lípidos y proteínas, aunque en las plantas, los
principales sustratos respiratorios son los carbohidratos
 producidos en la fotosíntesis (sacarosa y almidón). (Miguel
Ribas-Carbo, 2007)

9.9 ¿De acuerdo con los resultados están asociados los

cambios visibles de la maduración del fruto con la
respiración? ¿por qué?

Los cambios se ven asociados de acuerdo a la maduración

del fruto mediante el proceso que ocurre en los frutos después
del estado de crecimiento, este proceso se evidencia por
cambios en la composición, color, textura u otros atributos
sensoriales. Ocurre cuando se ha dado la formación completa
de un organismo, es decir, el momento en que las células
contienen suficientes elementos bioquímicos para funcionar
correctamente

9.10 ¿Durante la maduración de los frutos hay alguna variación

en el PH? ¿Por qué?
Si existe variación, porque la mayoría de las frutas son acidas,
aunque existen diferencias en la concentración de los ácidos
entre ellas, Así mismo el contenido de ácido usualmente
disminuye durante la maduración, con alguna excepciones como
se presenta en el siguiente cuadro.
Tabla n°01: Clasificación de la acidez natural de las frutas

CLASIFICACION PH EJEMPLOS
Muy ácidos <3,0 Lima tahití
Acidos 3,0 – 3,7 Lulo
Medianamente Acidos 3,7 – 4,5 Granadilla
Poco Acidos >4,5 Pitahaya Amarilla
Fuente: Handlbook of food and Beverage stabily. 1986
Esta disminución se debe a la utilización de ácidos orgánicos durante
la respiración o su conversión en azucares. (M, 2000)

9.11 ¿Por qué clase de compuesto de los vegetales esta dado

el PH?
El bicarbonato es el agente amortiguador más importante
para los valores de pH del agua comprendidos entre 5.5 y 7.5.
El bicarbonato se une al ácido en la solución, lo cual libera
dióxido de carbono en la atmósfera. Es así como el ácido es
neutralizado. Los cambios en la acidez no serán significativos
siempre que haya bicarbonato presente.
(la importancia de la acidez del ph para tus plantas)

9.12 ¿tiene alguna influencia la composición química del

producto sobre su valor del PH?
La medida del Ph, es registrada por medio de la técnica
potenciométrica, la cual usa un pH-metro para determinar la
concentración de iones de hidrogeno (acidez), lo cual no
influencia ninguna composición química de la fruta, más que
su contenido propio, que la mayoría de los frutos acumulan
almidón durante su desarrollo el cual al hidrolizarse origina
azucares más sencillos durante la maduración, estos
azucares son la fructosa, la sacarosa y la glucosa. Existe una
notable diferencia entre las frutas y otros alimentos por la
acidez natural que ellas contienen, estas se clasifican en el
estado de madurez de consumo, de acuerdo a su Ph desde
frutos muy ácidos hasta poco ácidos. (M, 2000)