Innovadora Ciencia de los Alimentos y Tecnologías Emergentes 52 (2019) 89-99

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Desarrollo de un indicador de temperatura Tiempo microbiano para el control de la vida útil de la carne

Marios Mataragas una , Vasiliki C. Bikouli segundo , María Korre segundo , Aikaterini Sterioti segundo ,
Panagiotis N. Skandamis segundo , •
una Hellenic Organización para la Agricultura - DEMETER, Instituto de Tecnología de Productos Agrícolas, Departamento de Investigación de Productos Lácteos, Ethnikís Antistaseos 3, 45221 Ioannina, Grecia

segundo Laboratorio de Control de Calidad de los Alimentos e higiene, Departamento de Ciencias de los Alimentos y Nutrición Humana, Universidad de Agricultura de Atenas, Iera Odos 75, 118 55 Atenas, Grecia

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

palabras clave: Los indicadores de tiempo-temperatura (TTI) constituyen dispositivos inteligentes a través del cual se controla el historial completo del perfil peratura en
gestión de la cadena de frío calidad de los tiempo tem- de un alimento. El objetivo de este estudio fue desarrollar un TTI microbiana versátil basado en la formación violaceína, un pigmento violeta
alimentos deterioro de los alimentos producido por el microorganismo Janthinobacterium sp. durante el crecimiento temprano, dependiendo de la temperatura y las propiedades intrínsecas del
medio de crecimiento. El sistema TTI constaba de agar de soja tríptica enriquecido con 1% de glicerol, inoculados detectar con la bacteria. Los parámetros
Tiempo de envases
de entrada eran la temperatura de almacenamiento, el pH del medio, la concentración inicial del microorganismo y el volumen de la localización. Se utilizó el
inteligentes indicador
análisis de imágenes para estimar el cambio de color de las manchas. luminosidad ( L •) parámetro describe cambiar adecuadamente el color. El modelo
microbiano
Baranyi se utilizó para ajustar los datos de cinética violaceína ( L • curva) estimar el punto final del TTI, es decir, el tiempo en que se produjo el color violeta.
Temperatura
Se utilizó el análisis de supervivencia para analizar los datos de punto final de evaluación de la energía de activación, mi Atti, y el punto final del TTI a una
tempera- tura de referencia ( t TTI, ref

punto final). los mi Atti y t TTI, ref punto final ( T ref = 0 ° C) parámetros oscilaron entre 65,1 a 110,3 kJ / mol y

10,1 a 107,6, respectivamente. Con base en las mi Atti y t TTI, ref punto final parámetros, una decisión puede ser tomada en el

más adecuada combinación de pH, la concentración inicial y la cantidad lugar para seguimiento del impacto de perfil de tiempo-temperatura de los
diferentes alimentos sobre la aparición de deterioro. El TTI fue validado para el deterioro de la carne de vacuno picada bajo isotérmicas y de
almacenamiento dinámico condiciones utilizando datos generados en este estudio. La aplicabilidad de la TTI se evaluó también a otros productos cárnicos,
incluyendo productos cárnicos cocidos envasados ​al vacío, utilizando datos de la literatura.

1. Introducción incluyendo Time-Temperatura o indicadores integradores (TTI)

Durante el almacenamiento de los alimentos, diversos cambios están teniendo lugar, lo que afecta
negativamente a su calidad resulta en el rechazo sensorial por los consumidores. Las alteraciones de los
productos refrigerados son causados ​principalmente por el crecimiento microbiano y su metabolismo.
Temperatura constituye el parámetro más crítico del medio ambiente, lo que influye en todos estos
terations al- ( Hombre, 2016 ). abuso de temperatura de alimentos refrigerados es un problema frecuente
que afecta a la calidad y seguridad de los productos comida, ya que favorece el crecimiento de
microorganismos alterantes y patógenos transmitidos por los alimentos. Este problema es cada vez más
complicado cuando los productos alimenticios individuales del mismo lote se exponen, durante la
distribución y almacenamiento, a más alta que las temperaturas deseadas ( Vaikousi, Biliaderis, y
Koutsoumanis de 2009 ). Por lo tanto, la necesidad de calidad y los productos alimenticios más seguros
ha llevado en los últimos años al desarrollo de soluciones de envasado inteligentes,
( Ahvenainen y Hurme, 1997 ) Que monitorean el historial de temperatura completo (es decir, las
fluctuaciones de temperatura) de un producto alimenticio a lo largo de la cadena de frío ( Fu, Taoukis, y
Labuza, 1991 ; Taoukis, Fu, y Labuza, 1991 ; Taoukis y Labuza, 1989a, b ). Estos TTIs proporcionan una
indicación visual del nivel de calidad del producto, generalmente a través de un cambio de color, que está
directamente relacionada con las condiciones de temperatura durante la distribución ( Pavelková, 2013 ). En
este contexto, los TTI puede contribuir a un manage- ment cadena de frío más eficiente mediante la mejora
de los sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria y reducir el desperdicio de alimentos ( Heising,
Dekker, Bartels, y Van Boekel, 2014 ;
Taoukis et al., 1991 ). TTI tiempo ha sido implementado para el control de la vida útil de los alimentos
refrigerados y la optimización de la gestión de la cadena de frío ( Bobelyn, Hertog, y Nicolai, 2006 ; Fu
et al., 1991 ; Giannakourou, Koutsoumanis, Nychas, y Taoukis de 2005 ; Giannakourou y Taoukis de
2003 ; Giannoglou, Touli, Platakou, Tsironi, y Taoukis, 2014 ; Mendoza

• Autor correspondiente.

Dirección de correo electrónico: pskan@aua.gr (PN Skandamis).

https://doi.org/10.1016/j.ifset.2018.11.003
Recibido el 6 de febrero de de 2018; Recibido en forma 07 de noviembre 2018 revisado; Aceptado 11 de noviembre de 2018

Disponible en Internet el 15 de noviembre de 2018

1466-8564 / © 2018 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

M. Mataragas et al.
et al., 2004 ; Taoukis, Koutsoumanis, y Nychas, 1999 ; Taoukis y Labuza, 1989a, b ; Tsironi,
Giannoglou, Platakou, y Taoukis, 2016 ;
Tsironi, Ronnow, Giannoglou, y Taoukis, 2017 ; Tsironi, Stamatiou, Giannoglou, Velliou, y Taoukis de
2011 ).
Por lo general, el modelado de la respuesta del sistema TTI como una función de la temperatura
se realiza por medio de la ecuación de Arrhenius ( Bobelyn et al., 2006 ; Fu et al., 1991 ; Giannakourou
et al., 2005 ; Giannakourou y Taoukis de 2003 ; Giannoglou et al., 2014 ; Mendoza et al., 2004 ; Taoukis
et al., 1999 ; Tsironi et al., 2011, 2016, 2017 ; Vaikousi et al., 2009 ;
Vaikousi, Biliaderis, y Koutsoumanis de 2008 ), En el que el parámetro de interés es la energía de
activación. El proach AP- seguido con más frecuencia es la determinación en tres o cuatro
temperaturas del tipo por el que se altera el índice elegido. Después, los valores de logaritmo natural
de las tasas estimadas se regresan en contra de la inversa de la temperatura, en unidades Kelvin,
para calcular la energía de activación. SIN EMBARGO, si se utilizan sólo tres o cuatro temperaturas
continuación, los intervalos de confianza del 95% de la energía de activación estimados son de
ancho ( Hough, Garitta, y Gómez, 2006 ; Peleg, Normand, y Corradini, 2012 ; Taoukis, Labuza, y
Saguy, 1997 ). Lenz y Lund (1980) señalaron que se requieren al menos cinco o seis mejores
temperaturas para obtener los intervalos de confianza de manera significativa estrechos para la
energía de activación que se utiliza para fines de predicción de la vida útil. Además, este enfoque re-
cuadernillos estimaciones puntuales de datos cuantitativos y no se puede aplicar a derecha abajo,
izquierda o datos censurados por intervalos ( Hough, 2010 ). Una alternativa para superar estos
problemas es la técnica de análisis de supervivencia, que también proporciona un enfoque
estocástico en el análisis estadístico de los datos ( Klein & Moeschberger, 1997 ; Meeker y Escobar,
1998 ). En este lisis ana-, la función de fallo a una temperatura específica, PIE), se define como la
probabilidad de un individuo rechazar la comida debido a la aparición de la respuesta de TTI (es
decir, cambio de color) que indica el final de la vida útil. Por lo tanto, el peligro se relaciona con la
respuesta del sistema TTI y el individuo rechazar la comida y no al propio producto ( Hough et al.,
2006 ).
De acuerdo a Taoukis y Labuza (2003) , Un mecánico, químico,
electroquímica, modifi- cación irreversible enzimáticos o microbiológicos, que normalmente se
manifiesta como una respuesta visible (por ejemplo, la distorsión chanical me- o el desarrollo del
color), constituye el principio de funcionamiento de un TTI. La tasa de modificación es dependiente
de la temperatura, y la respuesta visible es una indicación acumulada de las condiciones de tiempo y
temperatura. La respuesta de un TTI microbiana está directamente vinculada a la descomposición
microbiana de la comida, ya que el crecimiento de bacterias que se produce en la comida se
correlaciona con el crecimiento bacteriano y el metabolismo dentro del sistema de TTI. Por esta
razón, existe una tendencia creciente en el desarrollo y aplicación de los TTI microbiana, adecuado
para MON itoring la vida útil de los alimentos perecederos refrigerados ( Zhang, Sun, Xiao, Liu, y
Zheng, 2016 ). Hasta la fecha, el TTI microbiana que se han aplicado para el seguimiento de la
calidad de los alimentos refrigerados implican cambio de color de un indicador ya sea debido a la
acidificación o la hidrólisis del medio de TTI durante el crecimiento de un microbio seleccionado ( Vaikousi
et al., 2008, 2009 ;
Ellouze et al., 2008 ; Ellouze y Augustin, 2010 ; Kim, Jung, Park y Lee, 2012 ; Kim, Jung Park, Chung y
Lee, 2012 ; Kim, Choi, Kim, Kim, y Lee, 2013 ; Park, Kim, Jung, Kim, y Lee, 2013 ; Rahman, Jung Choi,
Ko, y Lee, 2013 ; Choi, Jung, Kim, y Lee, 2014 ; Lim, Choe, Hijo, y Hong, 2014 ; Esfahani, Emtiazi, y
Rabbani, 2017 ). En el presente estudio, sin embargo, la manifestación del cambio de color se
atribuye a la producción de un metabolito secundario por el microorganismo bacteria Janthino- sp. y
no a la reducción del pH.
Janthinobacterium sp. es una bacteria psychrotrophic con la temperatura óptima y pH para el
crecimiento a 25 ° C y 7,0, respectivamente ( Gillis y Logan, 2015 ; Lincoln, Fermor, y Tindall, 1999 ; Valdes NaOH antes de su esterilización (pH 6, 7, 8 y 9), o después de, pero en condiciones asépticas (pH
et al., 2015 ). Es una bacteria capaz de producir un metabolito cromogénico secundario (violaceína),
con lo que sus colonias reciben una coloración violeta ( Pantanella et al., 2007 ; Valdes et al., 2015 ; Wang diferente
et al., 2012 ). De acuerdo a
Aranda, Montes-Borrego, y Landa (2011) , Los factores que influyen en la producción de violaceína
son el microorganismo, la temperatura, la
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presencia de oxígeno, el pH y la composición del medio de crecimiento, y la agitación (sólo para los
medios de nutriente líquido).
En consecuencia, los tres objetivos primarios del estudio fueron: a) el desarrollo de un TTI
microbiana flexibles usando el Janthinobacterium sp. que se pueden emplear en una amplia gama de
alimentos refrigerados. Para este fin, se estudiaron varios parámetros del sistema TTI microbiana, lo
que condujo a diferentes valores de energía de activación y el punto final de TTI a una temperatura
de referencia, b) la validación del sistema de TTI y la evaluación de si el TTI supervisa con precisión
la calidad de - gradación de los alimentos refrigerados perecederos. Producto alimenticio y el sistema
de TTI se expusieron a las mismas condiciones de temperatura mediante la simulación de las
fluctuaciones de temperatura que potencialmente se encuentran a lo largo de la cadena de frío, y c)
para evaluar la aplicabilidad de la TTI a otros productos cárnicos utilizando datos que se encuentran
en la literatura. La coloración violeta de las colonias debido a la producción de violaceína durante el
crecimiento de la bacteria es la respuesta del indicador, que es tiempo y tem- peratura-dependiente,
irreversible y distinta. Se utilizó el análisis de supervivencia para el modelado de la respuesta de TTI
debido a la naturaleza de los datos obtenidos, es decir, censurados por intervalos.
2. Materiales y métodos
2.1. Cepa bacteriana y preparación de inóculo
el microorganismo Janthinobacterium sp. aislado de la ensalada de cohete y se almacena a -20
° C en caldo de soja triptona (TSB) (LAB M, Lancashire, Reino Unido), suplementado con glicerol
(80:20 v / v), se usó para desarrollar el TTI microbiana. El cultivo se resucitado dos veces, es decir,
1% de inóculo a partir del cultivo inicial se transfirió en 10 ml de TSB estéril, in- cubated a 25 ° C
durante 48 h y luego se sembró sobre agar de soja Triptona (TSA) (LAB M) placas (48 h a 25 ° C).
Dos colonias de color violeta se transfirieron en 2 tubos cada uno conteniendo 10 ml de TSB estéril
usando un asa bacteriológica seguido por una incubación final a 25 ° C durante 48 h. La población
del microorganismo después de la última incubación fue de entre 8 y 9 log CFU / ml en cada tubo.
Las células se recogieron por centrifugación (3,6 sol) a 4 ° C durante 10 minutos utilizando dos
tubos Falcon de cada uno que contiene el 10 ml de cultivo inicial. Se desechó el sobrenadante, y el
sedimento se diluyó adicionalmente en 10 ml de solución de Ringer estéril (LAB M). El procedimiento
se repitió dos veces para eliminar el TSB restante. Cada sedimento se resuspendió en 1 ml de
solución de Ringer estéril y el contenido de los dos tubos Falcon fue combinada resultante en 2 ml de
suspensión bacteriana para uso adicional. La concentración bacteriana (8-9 log UFC / ml) de la
suspensión se con- puso firme mediante la difusión de 0,1 ml de la dilución decimal apropiada en
placas de TSA y de la incubación a 25 ° C durante 48 h.
2.2. microbiana TTI
placas de TSA se utilizaron para el desarrollo de la TTI microbiana. Los parámetros de entrada
del microbiana TTI estudiadas fueron el pH del medio de la croorganism mi- crecimiento (5,5, 6, 7, 8
y 9), el volumen de la alícuota de la suspensión microbiana manchado en cada placa de TSA (5 y 30
l) , el nivel de la población del microorganismo manchado (1 a 7 log CFU / mancha, paso 1 log CFU /
spot), y finalmente la temperatura a la que se incubaron las placas (0, 5, 10 y 15 ° C), después de
una completa diseño experimental factorial (es decir, se realizaron todas las combinaciones
posibles). Para cada población, punto, el pH y la combinación de la temperatura, se tomaron tres
mediciones de la colonia color en tres colonias dife- rentes de la misma placa de Petri inoculada
(ciones repeticiones técnicas). Los experimentos se repitieron en diferentes períodos (repeticiones
biológicos), n = 6). El pH del medio de crecimiento se ajustó mediante la adición de HCl 6 N o 5 N
5,5). El pH se midió con un medidor de pH digital (pH 526, Metrohm Ltd., Suiza). La población
M. Mataragas et al.
Figura 1. Representación gráfica de la alteración gradual de la mancha de color de amarillo pálido a violeta oscuro (punto final observado).
niveles se obtuvieron de la suspensión bacteriana 2 ml inicial mediante la transferencia de cada 1 ml
tiempo de 9 ml de solución de Ringer estéril (diluciones decimales). Todas las placas de TSA se
mantuvieron durante 2 h a temperatura ambiente para permitir el drenaje de las manchas y después se
incubaron isotérmicamente (SANYO MIR-153, Japón) 0, 5, 10 y 15 ° C durante diferentes períodos de
tiempo.
En el tiempo cero (t = 0), el medio de crecimiento con diferente valor de pH, el nivel de pobla- ción
del microorganismo y la cantidad de la mancha se transfirieron en bolsas Stomacher en los que se
añadió 15 ml de solución de Ringer estéril y el contenido se homogeneizó a temperatura ambiente con
un Stomacher (mezclador de laboratorio 400, Seward Medical, Reino Unido) durante 30 s a velocidad
normal, para confirmar el nivel de la población de los puntos (a través de diluciones en serie y la placa
de propagación sobre TSA como se describió anteriormente) y el pH del medio de crecimiento midiendo
el pH del homogeneizado.
2.3. Análisis de imagen
Las imágenes digitales de todas las muestras fueron tomadas a intervalos de tiempo regulares
usando un contador de colonias automático (Scan 1200, Interscience, Francia) para supervisar el cambio
de color del TTI microbiana. Para cada muestra, se tomaron al menos ocho (8) imágenes que refleja la
evolución gradual del color manchas de amarillo pálido a violeta oscuro ( Figura 1 ). Las imágenes se
analizaron con el software ImagePro Plus v7.0, proporcionando imágenes con código de color de cada
punto colonia basada en el Estándar-RGB sistema de color ( R: rojo, SOL:
verde, y SEGUNDO: azul). El final Estándar-RGB valores de cada punto de re- presentan la media de
la Estándar-RGB mediciones tomadas a lo largo de diámetro los spots'. Cada Estándar-RGB medición
se convierte en el correspondiente CIE-L • una • segundo • valor [ L •: luminosidad, una •: de verde (valores
negativos) a (valores positivos) rojos color, y segundo •: de azul (valores gativos de ne-) a (valores
positivos) amarillo color] ( EasyRGB, 2017 ). Los valores extremos de TTI microbianas mi- se
compararon mediante análisis de varianza (ANOVA) (GraphPad Prism v6; GraphPad Software, La
Jolla, CA, EE.UU.).
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2.4. Definir y modelar la respuesta de TTI
los L • parámetro describe adecuadamente el cambio de color de los lonies CO-, y no era
necesaria ninguna transformación adicional, por ejemplo, el cálculo de la diferencia de color Δ mi sobre
la base de todos los parámetros de color ( Giannoglou et al., 2014 ; Tsironi et al., 2011 ; Tsironi et al.,
2016 ). Debido a la pro- ducción violaceína, la L • valores disminuyeron con el tiempo, después de una
curva sigmoidal ( Figura 2 ). Inicialmente, el punto final de la respuesta del sistema TTI era sidered
con- como el tiempo en el que un color violeta oscuro se logra basa en una observación visual de las
colonias de color. Sin embargo, este enfoque es más bien subjetiva, porque la lectura visual del
cambio de color no es obvio cuando L • los valores se acercan a, o situados en la meseta inferior de la
curva, es decir, diferencia no claramente visible en el color de las colonias ( Figura 2 ). Por otra parte,
la final L • valor no fue el mismo en todos los casos experimentales. los valores de luminosidad finales
variaron de 2 a 15 y hubo casos (especialmente en las condiciones extremas de pH y tem- peratura)
donde la final L • valor fue mayor (entre 25 y 35), lo que significa que no fue posible definir un umbral L •
valor para todos los casos experimentales, lo que indicaría el punto final del sistema TTI. Por
ejemplo, a pH = 9 y temperatura = 0 ° C, con independencia del nivel de cantidad terreno y población,
el color final de las colonias era más ligero que el color de los demás casos debido a una mayor
definitivo L • valor. Por consiguiente, L • los valores fueron modeladas por separado (por población,
punto, pH, temperatura y se replican) utilizando el modelo de Baranyi (software DMFit; Institute of
Food Research, Norwich, Reino Unido) ( Baranyi y Roberts, 1994 ) Para determinar el intervalo de
tiempo que corresponde a un final constante
L • valor, es decir, el punto de inflexión inferior de la L • curva ( Figura 2 ). Se supuso que dentro de este
intervalo de tiempo la intensidad máxima del color violeta (VC) se alcanza, independientemente de
lograr la final L •
valor (colonia violeta oscuro o claro), y por lo tanto, este intervalo de tiempo se define como el punto
final del sistema de TTI ( t TTI
punto final). El tiempo estimado
intervalos se procesaron ulteriormente utilizando el análisis de supervivencia ( Toma,
Figura 2. Un representante L • ( luminosidad) curva (pH: 6, nivel pobla- ción: 5 log CFU /
mancha, la cantidad de la localización: 5 l, temperatura: 5 ° C, se replica: primero
biológica y tercera técnica) que representa
a) el punto final del sistema TTI que se basa en una observación visual y b) el
intervalo de tiempo, definido como el punto final del TTI ( t TTI
punto final), que corresponde al punto de inflexión inferior de la curva.
Se supone que la final L • se ha alcanzado el valor (es decir, casi constante L • valor
con violeta co- colonias lored) dentro de este intervalo de tiempo.
M. Mataragas et al. Innovadora Ciencia de los Alimentos y Tecnologías Emergentes 52 (2019) 89-99

Langohr, Gómez, y la curia, 2003 ; Hough et al., 2006 ) Por las siguientes razones: a) la naturaleza de los ii. El almacenamiento en condiciones de temperatura dinámicos se realizó utilizando el siguiente ciclo
datos (intervalo censurada porque el evento de interés, VC, se produce en cualquier lugar dentro de un de 24 h: 7 ° C durante 4 h, 2 ° C durante 11 h, y 12 ° C durante 9 h (SANYO MIR-153).
intervalo de tiempo especificado, por ejemplo,
t punto
TTI final = 187-210 h de Figura 2 ), B) la variabilidad en la respuesta del TTI (no el mismo final de L • valor

en todos los casos experimentales y, por tanto, ni un solo valor de umbral podría fijarse) y c) la B. experimentos independientes se realizaron utilizando un producto alimenticio para validar que t TTI

diferente percepción de un individuo contra el cambio de color ( Bobelyn et al., 2006 ; Mendoza et al., punto final predicciones corresponden a la vida útil de la
2004 ), Dando lugar a una probabilidad diferente de rechazo del producto entre los individuos. Basado producto. carne de vacuno picada se almacenó bajo aire hasta que su deterioro:

en lo anterior, no era posible usar el modelo de Arrhenius como en el enfoque común modelado TTI,
debido a que los datos no eran un valor único y común y, además, la diferente probabilidad de yo. El almacenamiento a 0, 5, 10 y 15 ° C (SANYO MIR-153) y la medición de
rechazo debe ser incorporado. El análisis de supervivencia es una técnica estadística para superar Pseudomonas sp. en cefalotina sódica medio de agar-Fusidato cetrimida (CFC) (Oxoid,
tales problemas en Elling mo-. Aquí, se utiliza junto con el modelo de Arrhenius para analizar los Basingstoke, Reino Unido). Pseudomonas sp. constituye el inicio de sesión único de este

datos censurados por intervalos previamente determinados y desde este punto de vista, todavía producto ( Adams y Moss, 2008 ; Koutsoumanis, Stamatiou, Skandamis, y Nychas de 2006 ; Nychas,

puede ser considerado como un tipo de modelado secundaria proach AP-. Skandamis, Tassou, y Koutsoumanis de 2008 ). Cuando Ceeds la población pseudomonas ex
del nivel 10 7 -10 8 CFU / g ( Nychas et al., 2008 ) O incluso 10 9 CFU / g ( Koutsoumanis et al., 2006 ),
Entonces se producen malos sabores y limo. En el presente estudio, el límite de 10 8 CFU / g se
consideró como el final de la vida útil. Los datos de las condiciones de temperatura constante se
analizaron mediante el Baranyi ( Baranyi y Roberts, 1994 ) Y Arrhenius ( Gil, Miller, Brandão, y

los t TTI punto final los datos fueron modelados por población, punto y pH usando diferentes Silva, 2017 ) modelos (global o un paso de ajuste) para estimar el mi Asso y t SSO, ref

distribuciones de probabilidad (Weibull, exponencial, normal, logístico, Lognormal y Loglogistic) y la

temperatura como covariable, expresada como la inversa de la temperatura en unidades Kelvin (K)
(Tablas S1-S14), para estimar la energía de activación ( mi Atti) y el punto final de TTI a una
punto final
temperatura de referencia (0 ° C) ( t TTI, ref parámetros de la SSO (GraphPad Prism v6).

punto final). Se seleccionó el mejor modelo ii. Almacenamiento bajo condiciones de temperatura dinámicos utilizando el mismo ciclo de 24 h como
basado en el loglikelihood ( LL) estadística (la inferior, el mejor). La probabilidad del 50% de rechazo antes, es decir, 7 ° C durante 4 h, 2 ° C durante 11 h, y 12 ° C durante 9 h (SANYO MIR-153). La
fue tomada en cuenta para obtener una estimación de la t TTI, ref vida útil observada se compara con las predicciones del TTI microbiana.

punto final parámetro, que se aplica comúnmente a estudios de vida útil de los alimentos que utilizan
el análisis de supervivencia ( Hough et al., 2003, 2006 ). scripts de uso R Ready-to-, proporcionados por Hough
(2010) , Que realizar el análisis de supervivencia en conjunción con el modelo de Arrhenius para la 2.6. Aplicabilidad de la TTI microbiana a otros productos cárnicos
determinación de los parámetros de interés se llevaron a cabo con el programa de software R ( Equipo
Central R Development, 2008 ) Para realizar los cálculos con las distribuciones de probabilidad, usando Estante datos de vida generadas en estudios encontrados en la literatura bajo las condiciones
como entradas los archivos de Excel organizados como se muestra en las Tablas S1-S14. de almacenamiento de temperatura isotérmicas y no isotérmicas para diversos productos cárnicos se
utilizaron para evaluar la aplicabilidad de la TTI microbiana, es decir, las comparaciones de vida útil
entre el TTI microbiana y los datos de vida útil observados como reflejada por el error relativo, RE
Para la predicción de la hora a la que se alcanzará el VC y el producto será rechazado con 50% (%) = [(tiempo de conservación predicha por la vida útil observada-TTI) / observado vida útil] × 100:
de probabilidad a una tem- peratura específica T [ es decir, PIE)], la siguiente ecuación se puede usar
( Hough et al.,
2003, 2006 ; Hough, 2010 ):
yo. carne de cerdo molida con Pseudomonas sp. como organismos de normalización ( Koutsoumanis
1 1
PIE() = E exp
Atti
×
TTI ref,
× t punto final et al., 2006 ).
R ToT ef T árbitro
(1) ii. La carne fresca de cerdo con Pseudomonas sp. como organismos de normalización ( Bruckner, Albrecht,

Petersen, y Kreyenschmidt, 2012a, b, 2013 ; Raab et al., 2008 ).

los mi Atti ( J / mol) y t TTI, ref punto final ( h) los parámetros se calculan a partir de la
iii. Rebanada, cocidos y curados producto cárnico con bacterias de ácido láctico (LAB) como organismos de
análisis de supervivencia. los R y T árbitro son la constante de la ley de gas y la temperatura de
normalización ( Kreyenschmidt et al., 2010 ; Mataragas, Drosinos, Vaidanis, y Metaxopoulos de 2006 ).
referencia igual a 8,314 J / (mol x K) y 0 ° C, respectivamente. La temperatura de parámetro ( T) o
temperatura efectiva ( T ef) se utiliza cuando la temperatura es constante o dinámica, respectivamente.
los T ef se calcu- lada para cada perfil de temperatura por separado, de acuerdo con Taoukis et al.
3. resultados
(1999) , Basado en los parámetros cinéticos de la de crecimiento específico Deterioro Organismo
(SSO) de la comida respectivo: población inicial, norte 0;
3.1. Influencia de los parámetros de entrada en la respuesta del sistema TTI

población en su deterioro, norte sp; tasa de crecimiento máximo en T árbitro; μ árbitro max; acti-
Todos los parámetros de entrada significativamente ( P < 0,05) afectados el tiempo en el
vación de la energía, mi Asso; y el tiempo de conservación observado en las condiciones de tempera- tura
que el VC se produjo, es decir, el punto final del TTI (Tablas S1-S14). El valor de punto final aumenta
dinámicos, SL obs.
a medida que la temperatura disminuye. Más estrictas temperatura de crecimiento (0 ° C o incluso 5 °
C) y pH (5.5) condiciones causaron mayor variabilidad de los valores de punto final entre los
2.5. Validación del TTI microbiana
diferentes niveles pobla- ción en comparación con condiciones menos rigurosas (10 ° C o 15 ° C y pH
6 , 7, o 8). En todos los casos experimentales, mayor será la po- blación inicial, menor es el tiempo
A. experimentos independientes se realizaron para validar que t TTI punto final
requerido para obtener la VC de las colonias. A pH = 7, seguido de pH = 6, el microorganismo creció
predicciones están cerca del punto de la inflexión L • curva en condiciones de temperatura
y produjo violaceína a ritmo más rápido que en otros niveles de pH que resulta en el valor de punto
dinámicos:
final más bajo. condiciones extremas de pH tales 5,5 y 9 dieron los más altos puntos finales del TTI,
especialmente a bajas temperaturas y los niveles de po- blación iniciales. Adicionalmente,
yo. Preparación de la muestra y la medición del color se llevaron a cabo como se describió
previamente para los siguientes Senaria experimentales ( Janthinobacterium sp. nivel de
población - cantidad punto - pH del medio): 7 log - 5 l - pH 5,5; 7 log - 5 l - pH 6; 7 log - 5 l - pH 7;
7 log - 30 l - pH 6; y 6 log - 30 l - pH 7.

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Fig. 3. Validación de que las predicciones de punto final de la TTI microbiana ( t TTI punto final) están situados alrededor del punto de inflexión inferior de la luminosidad ( L •) curva para diversos
combinaciones de la inicial Janthinobacterium sp. población, cantidad punto y el pH del medio de crecimiento. (A) 7 log - 5 l - pH 5,5, mi Atti = 77,0 kJ / mol,
t TTI, punto final ref = 329,3 h, T eff = 7,83 ° C, (b) 7 log - 5 l - pH 6, mi Atti = 74,0 kJ / mol, t TTI, ref punto final = 251,6 h, T eff = 6,55 ° C, (c) 7 log - 5 l - pH 7, mi Atti = 71,7 kJ / mol,
t TTI, punto final ref = 242,3 h, T eff = 6,55 ° C, (d) 7 log - 30 l - pH 6, mi Atti = 90,8 kJ / mol, t TTI, ref 344,1 h, T eff = 7,91 ° C, y (e) 6 log - 30 l - pH 7, mi Atti = 86,3 kJ / mol,
punto final =

t TTI, punto final ref = 375,8 h, T eff = 8,88 ° C. símbolos sólido, el medio observado valores de luminosidad y su desviación estándar asociada ( n = 6); líneas continuas, los valores de luminosidad predichas según el modelo
Baranyi; líneas de trazos, la t TTI
punto final predicciones realizaron utilizando la Ec. (1) ; mi Atti y t TTI, ref punto final valores corresponden a cada probado

condición como se muestra en las Tablas S15 y S16; líneas de puntos, el perfil de tiempo-temperatura; y T eff, la temperatura efectiva para el perfil de tiempo-temperatura en base a la
L • parámetros cinéticos de la respectiva condición TTI (datos no mostrados).

- 30 punto l (2,50%) y 2 log CFU / spot - punto 5 l (2,50%) (Tablas S1-S14). fueron derivados (Tablas S15 y S16). los t TTI, ref punto final parámetro siguió una
tendencia similar a la t TTI punto final parámetro descrito anteriormente, es decir, todo
parámetros de entrada significativamente afectados t TTI, ref punto final y más estrictas
3.2. Modelar la respuesta de TTI las condiciones de crecimiento dieron mayor t TTI, ref punto final valores. Energía de activación
mostraron los valores más bajos alrededor de pH óptimo para el crecimiento y cualquier desviación
El modelo Baranyi se utiliza para describir cuantitativamente la evolución de L • con el tiempo de la óptima, ya sea hacia bajo (pH = 5,5) o de gama alta (pH = 9) causó un aumento en su valor.
para cada ocasión experimental. Sobre la base de la forma de la L • curva, el intervalo de tiempo ( t TTI Una vez más, la variabilidad en la energía de activación fue mayor en el valor de pH extremo de 5,5
en comparación con los otros pHs como se refleja por el error estándar de la media (SEM) y el
punto final) que incluye la inflexión inferior
intervalo de confianza del 95% (CI). En resumen, el mi Atti y t TTI, ref
Se determinó el punto de la curva ción ( Figura 2 ). A continuación, los datos obtenidos (Tablas S1-S14)
se analizaron con el análisis de supervivencia. punto final

El mejor modelo se eligió de acuerdo con la loglikelihood ( LL) valores oscilaron entre 65,088-110,251 J / mol y 242,3 a 2582,3 h, respectivamente, para la cantidad
estadística. Los resultados indicaron que el modelo lognormal describe mejor a los datos en la punto inferior (5 l), y entre
mayoría de los casos (58,57%), seguido de la Weibull (37,14%) y modelos loglogistic (4,29%). Por 66,894-97,427 J / mol y 338.5-1790.1 h, respectivamente, para la cantidad punto más alto (30 l).
otra parte, la lognormal fue el segundo mejor modelo en los casos en que el Weibull o loglogistic
tuvieron menor LL valor, aunque esta diferencia fue insignificante. La idoneidad de la lognormal para
describir la t TTI
3.3. La validación de t TTI punto final predicciones

punto final datos confirman el hecho de que

tiempos de rechazo por lo general siguen una distribución lugar-escala logarítmica como logarítmica
normal o de Weibull. También el PAG- valor de la prueba estadística de chi-cuadrado, que compara el
modelo completo incluyendo la “temperatura” covariable para el modelo reducido sin la covariable,
era <0,0001 en todos los casos Perimental ex. Este resultado representa el significado de la
“temperatura” de covarianza, que deben ser incluidos en el modelo.
Después de encontrar el mejor modelo, la dependencia de la temperatura de la
t punto
TTI final parámetro se calculó para cada nivel de pH,
Janthinobacterium sp. concentración y cantidad para comer, utilizando el modelo de Arrhenius y el
análisis de supervivencia fromwhich la energía de activación ( mi Atti) y el punto final de TTI a la
temperatura de referencia de 0 ° C ( t TTI, ref
punto final)
Las diferentes combinaciones de la inicial Janthinobacterium sp. po- blación, cantidad punto y el
pH del medio, bajo no isotérmicos tem- peratura condiciones, se pusieron a prueba para examinar si
el punto final microbiana TTI está situado en una parte específica de la L • curva (es decir, cerca del
punto de inflexión inferior, donde se ha alcanzado la VC de las colonias). Los resultados se
presentan en Fig. 3 y muestran que las predicciones hechas coincidieron con el menor L • valores, es
decir, con la ocurrencia VC. Esto es particularmente importante porque indica la funcionalidad
potencial y la capacidad del TTI microbiana para predecir con exactitud relativa del punto final en
inicial condiciones de temperatura dinámicos, que se producen con frecuencia a lo largo de la comida
cadena de frío.

93
M. Mataragas et al. Innovadora Ciencia de los Alimentos y Tecnologías Emergentes 52 (2019) 89-99

tabla 1
Los parámetros cinéticos de Pseudomonas sp. de crecimiento (SSO) en carne de vacuno almacenada a
diferentes temperaturas constantes bajo aire estimado por la aplicación de los modelos Baranyi y de Arrhenius
(global o un paso de ajuste).

Parámetros / bondad Valor medio SEM segundo 95% CI + do 95% CI- do R 2 RMSE re
de ajuste

Los parámetros cinéticos una

norte 0 ( log CFU / g) 2.18 0.22 1.74 2.62

norte f ( log CFU / g) 8.36 0.16 8.03 8.68
μ RefMAX ( por h) 0,031 0,003 0,026 0,036
t lag ref ( h) 77.25 12.65 51.86 102.60
mi Asso ( J / mol) 82858 2843 77150 88566
t SSO, punto final ref ( h) 296,7 mi - 278,7 mi 331,7 mi

Los modelos globales e individuales encajan 0 ° C

0.95
5°C 0.95
10 ° C 0.96
15 ° C 0.89
ajuste global 0,94 0,639

una norte 0, población inicial; norte F, población final; μ árbitro

max, tasa de crecimiento máximo en
T ref = 0 ° C; t árbitro retraso, duración de la fase de retardo en T árbitro; mi Asso, energía de activación de la
SSO; y t SSO, ref punto final, punto final de SSO (consecución del nivel de deterioro, norte sp, de
8,00 log UFC / g) a T árbitro.
segundo Error estandar de la media.

do Inferior y superior del intervalo de confianza.

re Error cuadrático medio.
mi El valor medio y CI 95% del parámetro se estimaron a partir de los parámetros cinéticos
correspondientes hasta la consecución del nivel de deterioro ( norte sp) de 8,00 log CFU / g la aplicación
de las ecuaciones Baranyi y de Arrhenius.

la vida útil del producto.

Fig. 4. comportamiento cinético de la SSO ( Pseudomonas sp.) en carne de vacuno aeróbicamente
Reorganización de la relación anterior:
envasado se almacena a a) isotérmica (0 ° C, 5 ° C, 10 ° C y 15 ° C) y b) no isotérmico (7 ° C durante 4 h, 2
TTI
° C durante 11 h y 12 ° C durante 9 h condiciones) de temperatura. Para las temperaturas isotérmicas, ( ●) 0 t punto final ( T árbitro) Duracion producto
( T árbitro) (3)
° C, ( ■) 5 ° C, ( ▲) 10 ° C, y ( ▼) 15 ° C; líneas continuas, los valores predichos de acuerdo con los modelos
Baranyi y Arrhenius; y una línea discontinua, el logro del nivel de deterioro ( norte sp) que indica el final de la
B) La mi Atti de la microbiana TTI debe ser aproximadamente igual a
vida útil del producto (42, 91, 164, y 264 h durante 0, 5, 10 y 15 ° C, respectiva- mente). Para las
mi Asso del producto, que es análoga a la siguiente nave PARENTESCO:
condiciones de temperatura no isotérmicos, ( ●) datos observados; línea continua, los valores predichos de
acuerdo con el modelo Baranyi; línea discontinua, el logro del nivel de deterioro ( norte sp) que indica el final
de la vida útil del producto (114 h); línea de puntos, el perfil de tiempo-temperatura con una temperatura
mi Atti mi Asso (4)
efectiva, T eff, igual a 8,37 ° C basado en los parámetros cinéticos de crecimiento SSO; y la línea de sólido de
color gris, el fin de la vida útil (101.8 h) del producto predicho por el TTI microbiana (6 log - 5 l - pH 7). La relación indica que la energía de activación de la micro TTI BIAL debe ser aproximadamente
igual a la energía de activación del organismo deterioro específico responsable del deterioro de la
calidad de los alimentos.

Tabla S16 muestra que diferentes combinaciones de parámetros de entrada del TTI microbiana
(inicial Janthinobacterium sp. concentración, cantidad punto y el pH del medio de crecimiento)

3.4. Acuerdo de TTI microbiana punto final de la vida útil de la carne picada de ternera conducirá a diferentes valores de la
t TTI, punto final ref parámetro. Por lo tanto, las líneas de regresión de la trama t TTI, ref punto final = F
(inicial Janthinobacterium sp. concentración) se construyeron para cada valor de pH y la cantidad

El análisis microbiológico de la carne la carne picada se almacena en aire en condiciones de punto (es decir, volumen) ( Fig. 5 y la Tabla S17) para identificar las combinaciones que satisfacen la

temperatura constante y dinámica demostró que el deterioro del producto coincidió con Pseudomonas primera criterio. Cuando el

sp. población en torno a 10 8 CFU / g ( Fig. 4 ). tabla 1 representa los parámetros cinéticos del
crecimiento SSO como se estima mediante el ajuste de las ecuaciones Baranyi y de Arrhenius
(global o un paso apropiado) ( Hough, 2010 ) A los datos experimentales obtenidos en condiciones de
temperatura constantes (0, 5, 10 y 15 ° C). Para seleccionar la combinación óptima de parámetros de
entrada del TTI microbiana, se deben cumplir dos criterios:
t SSO, punto final ref parámetro es sabido, las líneas de regresión puede usarse para identificar las
condiciones microbianas TTI que proporcionan un valor aproximadamente igual de la t TTI, ref
punto final parámetro. Después de encontrar la condición microbiana TTI (s) que satisfacen
(es) de la primera criterio, la mi Atti que corresponde a cada condición identificada se compara con mi Asso
para elegir la combinación más piado appro- de los parámetros de entrada para el pro- ducto
alimenticio específico. Eq. (4) se utiliza para seleccionar la condición TTI más adecuado (segundo
criterio). Si las dos energías de activación no son aproximadamente iguales, entonces la condición en
la que la diferencia en ergy la activación en- entre el TTI y SSO es menor que o igual a 10 kJ / mol se

A) El punto final del TTI microbiana debería ser la aproximación de la vida útil del producto, que es selecciona para evitar errores relativamente altas de predicción. Por lo tanto, para recoger la

análoga a la relación siguiente: combinación más adecuada para el monitoreo de la calidad de la carne de vacuno picada, se aplicó
el procedimiento anterior:
TTI ref, ,
SSO ref
t punto final t punto final (2)

La relación indica que el tiempo de rechazo, es decir, VC ocurran, rencia, en T árbitro debe ser
aproximadamente igual al tiempo necesario para el inicio de sesión único para alcanzar el nivel de yo. Se determinaron los valores de los parámetros de SSO t SSO, ref punto final = 296,7 h y
deterioro al mismo T árbitro, que coincide con mi Asso = 82.858 J / mol ( tabla 1 ).

94
M. Mataragas et al. Innovadora Ciencia de los Alimentos y Tecnologías Emergentes 52 (2019) 89-99

Fig. 5. líneas de regresión de la trama t TTI, ref punto final = F( inicial Janthinobacterium sp. población) por valor de pH del medio de crecimiento para la a) 5 l y b) 30 Cantidad punto l.
símbolos sólidos, los datos observados; y líneas de puntos, los valores predichos en base a la regresión lineal. y ecuaciones R 2 los valores se dan en la Tabla S17.

ii. Basado en estos valores, las líneas de regresión de Fig. 5 y la Tabla S17 v. El uso de la ecuación. (1) , mi Atti = 81.806 J / mol (Tabla S15), t TTI, ref punto final = 297,5 h
se utilizaron para tener una primera estimación de los parámetros de entrada combinación (s) (Tabla S16), T eff = 8,37 ° C ( Fig. 4 b), y T ref = 0 ° C, la t TTI punto final estaba

com- (inicial Janthinobacterium sp. población, cantidad punto y el pH del medio de crecimiento) estimado en 101,8 h ( Fig. 4 segundo). El error relativo [ RE (%) = ((predecirse valor - observado valor) / observado
que satisfacen (es) de la primera criterio (Eq. (2) ). valor) X 100] de la predicción ción en relación con la vida útil observada del producto TTI (114 h,

iii. Después de usar las líneas de regresión, se encontraron las siguientes combinaciones para Fig. 4 b) era igual a -10,7 (%). T ef se calculó según
satisfacer la ecuación. (2) : 6 log - 5 l - pH 6 ( t TTI, ref
punto final = 274,9 h, Taoukis et Alabama. (1999) , utilizando la siguiendo entradas:

mi Atti = 68.822 J / mol); 6 log - 5 l - pH 7 ( t TTI, ref punto final = 297,5 h, norte sp - norte 0 = 4,50 log CFU / g ( Fig. 4 segundo), μ árbitro max = 0,031 por h ( tabla 1 ),
mi Atti = 81.806 J / mol); y 7 log - 5 l - pH 8 ( t TTI, ref punto final = 293,6 h, mi Asso = 82.858 J / mol ( tabla 1 ), T ref = 0 ° C, y SL = obs 114 h ( Fig. 4 segundo).
mi Atti = 81.639 J / mol) (Tablas S15 y S16).
iv. Las condiciones de TTI 6 de registro - 5 l - pH 7 y 7 log - 5 l - pH 8 satisfacen ambos criterios (Ecs. (2) VI. Para las temperaturas constantes, las mismas entradas se aplicaron a la Ec.
y (4) ), Pero la primera condición (6 log - 5 l - pH 7) fue finalmente elegido porque los valores de (1) excepto por el T eff, que fue sustituido por T. Para cada uno (0, 5, 10 y 15 ° C), las predicciones
los parámetros estaban más cerca de los valores correspondientes de los parámetros de SSO. tem- peratura la correspondiente de TTI microbiana para el final de la vida útil del producto y su
asociado

95
 Tabla 2
M. Mataragas et al.

Validación del TTI microbiana a la carne y productos derivados encontrar en la literatura.

Referencia Producto SSO una perfil de temperatura T eff b ( °C) TTI RE c (%)

t SSO,ref endpoint ( h) E aSSO ( J/ SL SSO ( h) μ ref max ( per N 0 h ( log N sp ( log t TTI,ref endpoint ( h) E aTTI ( J/ TTI condition SL TTI ( h)
mol) h) CFU/g) CFU/g) mol)

Koutsoumanis et al. (2006) Ground pork meat 267.2 69050 d 85.3 0.056 3.00 9.00 24 h at 0 °C & 24 h at 10 °C 9.87 274.9 68,822 6 log – 5 μl – pH 6 95.4 11.8
98.0 12 h at 0 °C, 6 h at 10 °C & 6 h at 15 °C 8.54 109.5 11.7
68.8 6 h at 2 °C, 6 h at 10 °C & 6 h at 20 °C 11.96 77.0 11.9
71.5 8 h at 5 °C & 6 h at 20 °C 11.59 80.0 11.9
267.2 0 °C NR g 274.9 2.9
146.7 5 °C NR 159.3 8.6
79.4 10 °C NR 94.1 18.6
53.7 15 °C NR 56.7 5.5
Bruckner et al. (2012a) Fresh pork meat 224.8 e 71344 e 180.7 e NP e NP e NP e 2 °C NR 242.3 71,653 7 log – 5 μl – pH 7 192.6 6.6
146.9 e 4 °C NR 153.6 4.6
110.5 e 7 °C NR 110.0 −0.4
69.5 e 10 °C NR 79.4 14.3
45.9 e 15 °C NR 46.8 2.0
Raab et al. (2008) & Fresh pork meat NP f 75,996 144.2 0.038 f 3.00 7.50 4 shifts from 4 to 7 °C for 4 h 5.23 242.3 71,653 7 log – 5 μl – pH 7 133.8 −7.2
Bruckner et al. (2012b, 126.5 4 shifts from 4 to 15 °C for 4 h 6.35 118.3 −6.5
2013) 148.6 4 °C NR 153.6 3.4
146.6 3 shifts from 4 to 7 °C for 4 h 5.09 135.9 −7.3
124.7 3 shifts from 4 to 15 °C for 4 h 6.47 116.7 −6.4
180.9 4 °C NR 153.6 −15.1

96
157.5 2 shifts from 4 to 7 °C for 6 h 4.49 145.4 −7.7
121.1 2 shifts from 4 to 15 °C for 6 h 6.72 113.5 −6.3
169.1 4 °C NR 153.6 −9.2
124.0 1 shifts from 4 to 7 °C for 12 h 6.52 116.1 −6.4
103.5 1 shifts from 4 to 15 °C for 12 h 8.07 97.9 −5.4
138.9 4 °C NR 153.6 10.6
114.8 4 h at 12 °C, 8 h at 8 °C & 12 h at 4 °C 7.18 107.9 −6.0
148.7 4 °C NR 153.6 3.3
111.0 7 °C NR 110.0 −0.9
68.7 10 °C NR 79.4 15.6
44.4 15 °C NR 46.8 5.3
104.4 4 h at 12 °C, 8 h at 8 °C & 12 h at 4 °C 8.00 98.7 −5.5
Kreyenschmidt et al. (2010) Sliced, cooked ham NP i 116,029 625.0 0.011 0.00 8.50 2 °C NR 985.2 110,251 6 log – 5 μl – pH 692.0 10.7
306.0 7 °C NR 5.5 292.5 −4.4
153.0 10 °C NR 177.0 15.7
95.0 15 °C NR 78.5 −17.4
232.0 24 h at 2 °C & 24 h at 12 °C 9.53 191.5 −17.4
173.0 9 h at 7 °C & 3 h at 15 °C 11.21 144.9 −16.2

( continued on next page)

Innovadora Ciencia de los Alimentos y Tecnologías Emergentes 52 (2019) 89-99
 Table 2 ( continued)
M. Mataragas et al.

Reference Product SSO a Temperature profile T eff b ( °C) TTI RE c (%)

t SSO,ref endpoint ( h) E aSSO ( J/ SL SSO ( h) μ ref max ( per N 0 h ( log N sp ( log t TTI,ref endpoint ( h) E aTTI ( J/ TTI condition SL TTI ( h)
mol) h) CFU/g) CFU/g) mol)

Mataragas et al. (2006) Sliced, cooked and cured 1699.5 99,247 1699.5 0.143 j 2.00 8.00 0 °C NR 1661.8 89,743 2 log – 30 μl – pH 1661.8 −2.2
meat product 4 °C NR 5.5 938.8 3.9
6 °C NR 710.1 7.0
8 °C NR 539.2 9.9
10 °C NR 411.0 13.1
12 °C NR 314.5 16.4
678.0 15 d at 2 °C, 10 d at 5 °C, 7 d at 9 °C, 10 d at 5 7.92 544.9 −19.6
°C & 15 d at 2 °C
595.9 11 d at 3 °C, 4 d at 11 °C, 10 d at 3 °C, 4 d at 11 8.78 484.9 −18.6
°C, 10 d at 3 °C, 4 d at 110C & 10 d at 3 °C

a Specific Spoilage Organism; Pseudomonas sp. for the fresh and ground pork meat; lactic acid bacteria (LAB) for the sliced, cooked and cured meat product (ham).
b Effective temperature estimated for each temperature profile according to Taoukis et al. (1999) based on the kinetic parameters of the SSO growth and T ref = 0 °C.
c Relative error of prediction between the shelf life of the product ( SL SSO) and the shelf life predicted by the microbial TTI ( SL TTI).
d The mean value of the E a for μ max and t lag.
e All values are based on the sensory rejection results because the corresponding t SSO,ref
endpoint value (188.9 h) was outside the limits of the microbial TTI, whereas the 95% CI of the lower t TTI,ref endpoint limit included the t sensory,ref endpoint

value (224.8 h) (Table S16). The t SSO,ref endpoint

and t sensory,ref
endpoint values were calculated by extrapolating the regression line of the plot ln( SL sensory)= f( Temperature) for the data provided in the paper. NP, values are not provided

because the sensory rejection data were considered.

97
f The value of the parameter t SSO,ref
endpoint was not provided (NP) because storage at 0 °C was not examined in the papers, and therefore the TTI condition (7 log – 5 μl – pH7) used in Bruckner et al. (2012a) was considered in

these studies as well. The value of the μ max parameter is referred to 4 °C (the lower temperature tested for fresh pork meat in the papers).
g Not required (NR) for constant temperatures.

h The initial Pseudomonas sp. population level ranged from 2 to 6 log CFU/g, and therefore the most frequently occurring level of 3 log CFU/g was used as N 0.
i The value of the parameter t SSO,ref
endpoint was not provided (NP) because the temperature of 0 °C was not examined in the paper. Hence, the TTI condition 6 log – 5 μl – pH 5.5 was selected because only this experimental

occasion showed approximately equal activation energies (Eq. (4) ).

j Per day.
Innovadora Ciencia de los Alimentos y Tecnologías Emergentes 52 (2019) 89-99
M. Mataragas et al.
RE fueron (en el interior del paréntesis de la vida útil observada se da desde
Fig. 4 a) 297,5 h / 12,7% (264 h), 155.6 h / -5.1% (164 h), 83,2 h / -8,5% (91 h), y 45,5 h / 8,4%
(42 h), respectivamente.
3.5. Aplicabilidad de la TTI microbiana a otros productos cárnicos
Los datos sobre los parámetros cinéticos de SSO de otra carne (suelo y carne de cerdo fresca)
y sus derivados (en rodajas, y salazones producto de carne) encontrado en la literatura se utilizaron
para comparar el rendimiento microbiana TTI con la vida útil observada de estos productos
alimenticios. Los resultados revelaron que el TTI microbiana tenía la capacidad de predecir el final de
la vida útil con una precisión relativa en condiciones de tem- peratura constantes y dinámicos, como
se ilustra en Tabla 2 , Por los valores de error relativos%, que eran <20% en todos los casos. Esto es
de gran importancia como el TTI es aplicable a una gama más amplia de productos alimenticios.
4. Discusión
El presente estudio destinado a desarrollar un TTI microbiana ( Janthinobacterium sp.
crecimiento y producción de violaceína con el color violeta como respuesta) que podría describir con
precisión el curso de deterioro microbianas mi- para una variedad de alimentos. Para este fin, se
estudió el efecto en el punto final causada por diferentes parámetros del TTI. En efecto,
Janthinobacterium sp. concentración (de 1 a 7 log CFU / spot), pH del medio (5,5, 6, 7, 8 y 9), la
cantidad de la mancha (5 y 30 l) y la temperatura de almacenamiento (0, 5, 10 y 15 ° C) tuvo un
impacto en el punto final del TTI. Desde violaceína es un metabolito secundario, demora en la
Janthinobacterium sp. crecimiento y producción posterior al haber una violaceína el tiempo requerido
para alcanzar el punto final. población inicial baja, pH, y temperatura causado tales retrasos en el
crecimiento del microorganismo que ofrecía flexibilidad para el TTI y su competencia aplicación. Sin
embargo, la alta variabilidad observada entre los valores de punto final del TTI y la incapacidad del
microorganismo para crecer y producir violaceína regularmente a pH = 5,5, especialmente en los
niveles de población bajas (1 y 2 log CFU / mancha), podría poner en peligro la fiabilidad de la TTI
para estos casos específicos. Además, aunque Janthinobacterium sp. podría crecer a un pH alto
(igual a 9) y baja temperatura (0 ° C), tales condiciones in- producción violaceína fluenced que
conduce a puntos con valores de luminosidad más altas (más ligero de color violeta) en comparación
con los otros casos. El rango de la mi Atti y t TTI, ref
punto final los valores obtenidos para el TTI microbiana, permite la
aplicación de la TTI a una amplia gama de productos alimenticios. organismos de deterioro
específicas, tales como Pseudomonas sp. en carne de vacuno bajo aire ( Muermans, Stekelenburg,
Zwietering, y In't Veld, 1993 ), Bacterias de ácido láctico en los filetes de dorada bajo atmósfera
modificada ( Tsironi et al., 2011 ), Y Brochothrix thermosphacta en carne cerdo empaquetado con una
película de baja permeabilidad en oxígeno ( Koutsoumanis, Stamatiou, Drosinos, y Nychas de 2008 )
Que se muestra una mi Asso igual a 80,3,
100.2 y 91.9 kJ / mol, respectivamente. Por lo tanto, la mi Asso valores de las bacterias de descomposición que se
producen con frecuencia anteriormente están cubiertos por la mi Atti
valores de la TTI microbiana, lo que confirma su versatilidad. Tomando en consideración que mi una de las
reacciones químicas que se producen en los alimentos y la mi Asso de crecimiento de los microorganismos
causantes de deterioro varía entre 30 y 120 kJ / mol ( Taoukis de 2001 ), El rango proporcionado por el
TTI microbiana es bastante satisfactorio.
Se ha sugerido que las diferencias en la energía de activación ser- Tween el TTI y el agente de
alimento que causa el deterioro de la calidad de alimentos hasta 20 kJ / mol se pueden utilizar para
las predicciones fiables de la vida útil de la TTI ( Taoukis de 2001 ). En nuestro estudio, sin embargo,
hemos encontrado que las diferencias por encima de 10 kJ / mol plomo inaceptablemente elevados
predicciones ER- Rors (> 20%). Por lo tanto, un Δ mi una ≤10 kJ / mol entre el TTI y SSO se sugiere
para el TTI actual microbiana dado que la primera exigencia es satisfecho. Los resultados indicaron
un efecto marcado de la inicial
Janthinobacterium sp. concentración, cantidad punto y el pH del medio de crecimiento de la
respuesta del TTI microbiana (VC ocurrencia), dando lugar a diferentes t TTI, ref
punto final y mi Atti valores y contribuir a la flexibilidad del TTI. La selección de la
combinación más adecuada de la entrada
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parámetros resultaron en la monitorización con éxito de la degradación de la calidad alimentaria
causada por la actividad microbiana. Además, el éxito de la validación del TTI en condiciones de
temperatura dinámicos indica que el TTI puede supervisar toda la historia de tiempo-temperatura de
un producto alimenticio de su producción y distribución, hasta el almacenamiento interno pro la
información y ofrece con respecto a su abuso de temperatura. Más importante aún, la aplicabilidad
de la TTI microbiana a otros productos cárnicos se ex- amined usando datos de la literatura y de los
errores de predicción estante vida hechas eran aceptables que indica su potencial como indicador de
vida útil a una gama más amplia de productos alimenticios. El TTI predijo el final de la vida útil de la
carne fresca y carne molida de cerdo, así como el tiempo de fallo de dos rodajas, productos cárnicos
cocidos y curados (jamón). Raab et al. (2008) y Bruckner et al. (2012a, b, 2013) porque el valor de los
parámetros
t SSO, punto final ref y t sensorial,
punto finalrefestaban fuera del límite inferior de la respectiva
parámetro del TTI ( t TTI, ref punto final), y por lo tanto las predicciones de vida útil de
TTI no sería fiable (alta error relativo). Aunque, la mi- microbianas TTI predijo relativamente bien al
final de la vida útil del producto cárnico del estudio de Mataragas et al. (2006) , Basado en el nivel de
población de organismos específicos del deterioro, el rechazo sensorial de este producto se produjo
mucho más tarde. Posteriormente, los experimentos adicionales mediante la reducción o el aumento
de la concentración de NaCl del medio de crecimiento de 0,5% (TSA medio utilizado en este estudio
contiene 0,5% de NaCl) hasta 0% y 1%, respectivamente, dará lugar a menor o mayor t TTI, ref
punto final valores, respectivamente,
cubriendo dichas variaciones en el tiempo de conservación de alimentos y la expansión de esta manera la
aplicabilidad de la TTI a otros alimentos. Los resultados preliminares (datos no mostrados) indicaron que el
aumento de concentraciones de NaCl de 0,5% a
2,5% resultó en un incremento t TTI, ref punto final valores.
No obstante, las limitaciones del sistema actual también deben mencionarse en que, como se
detalla en sección 2.4 , No fue posible definir un umbral L • valor para todos los casos experimentales,
lo que indicaría claramente el punto final del sistema TTI de una manera objetiva,
independientemente de la persona y los medios de evaluación del color. Como tal, es aconsejable
que las modificaciones de la formulación TTI actual (medio de soporte de crecimiento sólido) deben
ser consideradas a fin de lograr colorantes fáciles de leer y más distintas.
5. Conclusiones
El microbiana propuesto TTI puede ser aplicable en una amplia gama de alimentos a través del ajuste
sencillo de sus parámetros de entrada con el fin de que coincida con la cinética de descomposición del
producto, mejorando de este modo la gestión de la cadena de frío y la reducción de los residuos de
alimentos. Como tal, el TTI puede ser utilizado potencialmente para diferentes categorías de productos
alimenticios, estropeado por diversos organismos, bajo diferentes condiciones de envasado, inhibidores del
crecimiento Taining incluso con-.
Apéndice A. Los datos complementarios
Los datos complementarios a este artículo se pueden encontrar en línea en https: //
doi.org/10.1016/j.ifset.2018.11.003 .
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