UNILEVER ANDINA – ECUADOR S. A.

, PLANTA ANTÁRTIDA

2. DESCRIPCIÓNGENERALDELPROCESO
UNILEVER ANDINA - ECUADOR S. A., Planta Antártida tienen sus instalaciones
industriales en la Vía a Daule (km 22,5), cantón Guayaquil. La empresa ocupa un área
de 33.000 m2, de las cuales las instalaciones industriales tienen un área de 11.300 m2.
La empresa está operativa a partir del mes de Septiembre del año 2.000. El área
donde está ubicada limita con la empresa de AGRIPRODUC (empacadora de frutas) y
la Vía a Daule, por un lado, con otros terrenos con algunas viviendas dispersas y con
el río Daule.

La actividad de la Planta Antártida genera la producción de helados y margarinas. El

proceso productivo está resumido en los Flujogramas No. 1, 2, 3 y 4.

A continuación se presenta una descripción del proceso productivo de UNILEVER

ANDINA - ECUADOR S. A., Planta Antártida.

2.1 Materia Prima Empleada para el Proceso de Producción

La materia prima para la producción de los helados y margarinas se indica en el

Cuadro No. 4.1:
Cuadro No. 4.1.
Materia Prima para Elaboración de los Productos
DESCRIPCIÓN
Aceite de Palma
Acido Cítrico
Acido Láctico
Almendra
Almendra Roasted
Almendras Naturales
Aroma de Vainilla
Aroma de Vainilla
Aroma Fruit Punch
Aspartame
Azúcar Cristal
Azúcar Invertida
Banda Tarrina 0,5 litro
Banda Tarrina 1litro
Base Torta Capricho
Base Torta Corazón Espumafón
Base Torta Festival
Bandeja Supermaxi
Bandeja Torta Capricho
Bandeja Torta Corazón Carton
Bandeja Torta Festival
Benzoato de Sodio
Bicarbonato de Sodio
Bizcocho Corazón Vainilla
Bizcocho Vainilla Torta Capricho
Bizcocho Vainilla Torta Festival

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-1

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DESCRIPCIÓN
Brownie (Trozos)
Café Soluble Nescafé
Carboxintil
Carragenina
Cartón Copa Loca
Cerezas en Trozos
Cerezas Rojas Enteras
Chocolate Blanco en Trozos
Cinta ADH Traslucida
Cinta Scotch
Cinta Termo Transferencia
Caja CC Altura 11
Caja CC Carte Dor
Caja CC Estándar 1
Caja CC Estándar 2
Caja CC Estándar 3
Caja CC Plástico Pingüino
Caja para Paletaetizado Gen
Caja Pingüino Torta Corazón
Caja Torta Capricho Premium
Caja Torta Festival Frutilla
Cobertura Blanca Mágnum
Cobertura Blanca Unilever
Cobertura Café Mágnum Almendras
Cobertura Café Mágnum Clásico
Cobertura Café Unilever
Cobertura Topping CornEtiquetato
Coco A Amarillo
Coco K
Coco seco S/Azúcar
Colorante Amarillo Huevo
Colorante Rojo
Collarín Carte Dor
Collarín
Colorante Amarillo Limón
Colorante Azul Brillante
Colorante Caramelo Liquido
Colorante Clorofila
Colorante Naranja Amarillo
Colorante Natural Bioblend
Colorante Uva Concentrada
Cono Armado Barcelona
Cono Armado Cornetto Clásico
Cono Armado Cornetto Frambuesa
Cono Armado Cornetto Manjar
Cono Armado Frío Rico
Cono Barcelona Dulcono
Cono de Mango
Conos Quebrados
Cono Cornetto Dulcono

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-2

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DESCRIPCIÓN
Colorante Verde Menta
Crema Pie de Limón
Crema de Leche en Polvo
Crema de Leche Liquida
Cucharas Vasito
Dextrosa Anhidra
Dulce de Higos
Dulce de Piña
Esencia Caramelo
Esencia Chicle
Esencia Coco
Esencia de Dulce de Leche
Esencia de Frambuesa
Esencia de Mora Azul
Esencia de Nata
Esencia de Nuez
Esencia de Uva
Esencia Fresa Sabor
Esencia Frutilla Mini Yogurt
Esencia Limón
Esencia Mandarina
Esencia Maraschino Cherry
Esencia Milk
Esencia Naranja
Esencia Pinneapple
Esencia Pistacho
Esencia Ron Pasas
Esencia Sabor Café
Esencia Sabor Mora Azul
Esencia Sabor Mora Azul
Esencia Sabor Natural
Esencia Sabor Queso
Esencia Sabor Queso 2
Esencia Sabor Yogurt
Esencia Vainilla
Esencia Vainillina en Polvo
Esprion
Estabilizador Admul
Estabilizador
Etiqueta Termo Transparencia
Etiqueta en Tapa Bob
Etiqueta en Tapa Pingüino Top Piña
Etiqueta en Tapa Pingüino Top Pistacho Árabe
Etiqueta en Tapa Sanduche
Etiqueta en Tapa Spiderman
Etiqueta en Tapa Top Cerezas en Vainilla
Etiqueta en Tapa Top Choc Suizo
Etiqueta en Tapa Top Cream Pasas al Ron
Etiqueta en Tapa Top Cream Vainilla Francesa
Etiqueta en Tapa Top Frutilla Natural

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-3

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DESCRIPCIÓN
Etiqueta en Tapa Top Mora Mora Cream
Etiqueta en Tarrina Bob
Etiqueta en Tarrina Oreo Pingüino Top
Etiqueta en Tarrina Pingüino Top Piña
Etiqueta en Tarrina Sanduche
Etiqueta en Tarrina Spiderman
Etiqueta en Tarrina Top Cream Cerezas - Vainilla
Etiqueta en Tarrina Top Cream Chocolate Suizo
Etiqueta en Tarrina Top Cream Frutilla Natural
Etiqueta en Tarrina Top Cream Mora
Etiqueta en Tarrina Top Cream Pasas al Ron
Etiqueta en Tarrina Top Cream Vainilla Francesa
Etiqueta en Tarrina YU GI OH Top Pingüino
Etiqueta en Tarrina Pingüino Top Pistacho Árabe
Etiqueta Térmica
Frutilla Entera Semi-Cocida
Funda Grasa
Funda MPK Carumba
Funda Plástica 12x10
Funda Plástica 8x12
Galleta de Alfajor
Galleta de Chocolate
Galleta de Vainilla
Galleta Interbake (Kilos)
Glucosa
Goma Guar Obsigel
Hoja Cartón Score en el Centro
Jugo de Pasas
Jugo de Piña
Lamina de Cartón
Leche Condensada Blanca
Leche Condensada Roja
Leche Descremada
Leche en Polvo Grasa
Leche Liquida
Licor de Cacao
Locus Bean
Make-Up Fluid
Maní Cornetto
Manjar CM
Manjar de Leche
Manjar de Leche Especial
Mantequilla s/Sal
Margarina Marva
Mini Arroz Crocante
Mini Chicles
Mora Procesada
Obsiemul Monodiglerido
Obsimut
Palillo Mágnum Pirograbado

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-4

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DESCRIPCIÓN
Palillo Pirograbado 114ML
Palillo Pirograbado 94MM
Palillo Pirograbado Corbatín
Película Perlada Octopus
Película Sanduche Vainilla
Película Sanduche Fruit Choc
Película Sanduche de Choc
Película Sanduche Ron Pasas
Película Choco Empastado (Maq Rolo)
Película Encogible Poliolefina 14
Película Encogible Poliolefina 18
Película Fruttare Mora
Película Fruttare Tamarindo
Película Gemelo Bicolor Mandarina Fresa
Película Gemelo Chocoleche
Película Gemelo Naranja-Limón
Película GEN Carumba
Película Lam Hulk
Película Metaliz YU GI OH
Película Metaliz Boby Extruida
Película Metaliz Mágnum Cherry
Película Metaliz Mágnum Almendras
Película Metaliz Mágnum Paleta Etiqueta Café
Película Metaliz Mágnum Paleta Etiqueta Chocolate
Película Metaliz Mágnum Paleta Etiqueta Coco
Película Metalizada Mágnum Clásico
Película Metalizada Spiderman
Película Mini Milk
Película Perlada Boby
Película Perlada Crema Real Gigante
Película Perlada Crocantino Leche
Película Perlada Jet Banano
Película Perlada Mini Yogurt
Película Perlada Paleta Rellena
Película Perlada Polito Vainilla
Película Perlada Tricky Lick Algodón
Película Perlada YU GI OH Pingüino
Película Stretch Film
Pie de Dulce
Pulpa de Frambuesa Cornetto
Pulpa de Fresa
Puré de Banano
Ron San Miguel
Sabor Banano
Sabor Cereza
Sabor Coco Mágnum
Sabor Cotton Candy
Sabor CR Mágnum
Sabor de Coco para Tentación
Sabor de Cr Tentación

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-5

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DESCRIPCIÓN
Sabor de Manjar de Leche
Sabor Manjar Magic Flavor
Sal Fina (Refinada)
Salsa de Frambuesa Cornetto
Salsa de Nuez
SSA Sabor a fresa
SSA Sabor Limón
Stabilac
Sti Promocional Boby
Suero de Leche
Suspiro
Swirl de Cereza
Swirl de Chocolate
Swirl de Chocolate Especial
Swirl de Frutilla
Swirl de Frutilla Azul
Swirl de Frutilla Especial
Swirl de Mora
Tamarindo
Tapa Carte Dor Cheesecake
Tapa Carte Dor Flan de Coco
Tapa Carte Dor Higos al Manjar
Tapa Carte Dor Locura de Nueces
Tapa Carte Dor Pie de Limón
Tapa Carte Dor Triple Chocolate
Tapa Cono de Barcelona
Tapa Cono Frio Rico
Tapa Cornetto Clásico
Tapa Cornetto Frambuesa
Tapa Creamy Banana
Tapa Etiqueta Pingüino Napolitano
Tapa Impr Napolitano
Tapa INN2
Tapa Jazz Copa Loca Mora
Tapa oreo Pingüino Top Litro
Tapa Pingüino Chocolate Litro
Tapa Pingüino Coco Litro
Tapa Pingüino Frutilla 0,5 Litro
Tapa Pingüino Frutilla 1Litro
Tapa Pingüino Manjar 1Litro
Tapa Pingüino Marmoleado de Mora Litro
Tapa Pingüino Pasas al Ron 0,5 Litro
Tapa Pingüino Pasas al Ron 1Litro
Tapa Pingüino Vainilla 0,5 Litro
Tapa Pingüino Vainilla 1Litro
Tapa S/IMPR 1 Litro
Tapa Vasito Frutilla
Tapa Vasito Pingüino Ron Pasas
Tapa Vasito Vainilla
Tarrina Carte Dor Flan de Coco

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-6

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DESCRIPCIÓN
Tarrina Carte Dor Higos al Manjar
Tarrina Carte Dor Locura de Nueces
Tarrina Carte Dor Pie de Limón
Tarrina Creamy Banana
Tarrina Flan Coco
Tarrina Pingüino 1Litro
Tarrina S/ IMPR 1 Litro
Tinta Video Jet
Tira Torta Corazón Troquelada
Tira Tortas Festival
Tiras Torta Capricho
Tarrina Carte Dor Cheessecake
Tarrina Carte Dor Triple Chocolate
Tarrina Pingüino 0,5 Litro
Uvas Pasas
Vasito 3 Onzas Pingüino Peso Liviano
Vaso Jazz Copa Loca

2.2. Proceso de Producción de Helados

2.2.1. Proceso de Pasteurización

El proceso de pasteurización se realiza de la siguiente manera:

Pedido a Bodega de la materia prima:

Dependiendo del producto que se vaya a preparar, pero que por lo general consiste de
leche, grasas, jarabes, frutas en conserva, etc. Una lista pormenorizada de la materia
prima puede apreciarse en la lista de insumos de bodega.

Recepción de materia prima:

Una vez recibida la materia prima de bodega se procede a desembalarla. Aquí se

generan dos tipos de residuos: Residuos sólidos provenientes de cajas de cartón,
películas plásticas protectoras, etc. que se producen al desempacar la materia prima y
agua de limpieza generada durante la operación de limpieza del área.

Pesado:

Una vez desempacada la materia prima, ésta es pesada ingrediente por ingrediente y
en esta fase también se generan residuos sólidos, tales como las fundas plásticas en
donde estaban contenidas y agua de limpieza.

CIP:

A partir de la fase de pesado se incorpora a los procesos unitarios un sistema de

limpieza automatizado denominado CIP (Cleaning in Place) que se traduce como
limpieza en el lugar y que consiste en un sistema de tanques automatizados que

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-7

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contienen agua y detergentes desde donde se envía dichos fluidos hacia los diferentes
puestos de trabajo, tales como tanques y maquinarias para su respectiva limpieza.

Mezcla de la materia prima:

Luego de la etapa de pesado se inicia el proceso de mezclado de todos los

ingredientes en la llamada olla de mezcla. En este proceso unitario se generan
también los siguientes residuos: Agua de lavado de tanques y Residuos sólidos.

Proceso de filtración:

Posteriormente a esta fase la materia prima en proceso pasa a denominarse crema y

se inicia el proceso de filtración para separar impurezas. El proceso en serie de
pasteurización, homogeneización y enfriamiento es la fase fundamental en la
elaboración del producto, ya que gracias a este proceso se garantiza la calidad y
ausencia de posibles microorganismos debido a la temperatura a la que se expone el
producto para eliminarlos y garantizar su esterilidad. En este proceso se genera como
residuo liquido agua de purga del sistema.

Distribución y almacenamiento:

Finalmente el producto pasteurizado es enviado por tuberías a los diferentes tanques

de almacenamiento. Es de observar que en esta etapa se producen los siguientes
contaminantes y residuos: Ruido, agua residual por condensación, agua residual con
crema y residuos sólidos. Luego de todo este proceso se pasa al área de envasado

2.2.2. Proceso de Envasado

El proceso de envasado consta de 7 líneas independientes que son:

 Vitaline 6
 Vitaline 8
 Rollo
 GIF 2000
 Polo cup
 Extrusora
 Sanduchera
Dichas líneas envasan la crema de acuerdo a la presentación requerida del producto
terminado tales como: tortas, helados en tarrina, helados de agua y crema que utilizan
palillos de madera, etc.

Independientemente del tipo de envase, todos ellos pasan a través de procesos

unitarios análogos que comprenden:

CIP y Limpieza manual:

Este proceso ya se describió con anterioridad y sirve para la limpieza de los diferentes
equipos y maquinarias del área de envasado.

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-8

 UNILEVER ANDINA – ECUADOR S. A., PLANTA ANTÁRTIDA

Rechazo de la mezcla:

En donde se generan residuos semisólidos. Una etapa de enfriamiento sigue a este

proceso, que esta relacionado a la fase de dosificación. Aquí se produce como
contaminante ambiental: Ruido.

Enfriamiento:

La crema es enfriada para evitar que se derrita a una temperatura de –10 grados
centígrados.

Dosificación:

Durante la etapa de dosificación se genera como contaminante ambiental: Ruido

Proceso de Llenado:

Posteriormente a esta etapa se llega a la fase de llenado, es decir al vaciado de la

crema en los envases que constituirán el producto terminado. En esta fase se genera
ruido y agua de limpieza.

Fase de sellado:

Se colocan etiquetas y películas strecht. Aquí también se genera Ruido y residuos

sólidos.

Transporte a cámara:

Luego del sellado se transporta el producto terminado hacia la cámara de

almacenamiento que se encuentra a una temperatura de –10º C.

2.2.3. Proceso de Endurecimiento y Paletizado

Recepción del producto terminado:

Consiste en una antecámara donde se recibe el producto envasado a una temperatura

de –10º C.

Paletizado e Identificación:

En esta etapa se realiza la identificación y paletizado del producto terminado. Aquí se

generan residuos sólidos.

Transporte:

Se traslada el producto terminado hacia la cámara de almacenamiento.

Almacenamiento:

Aquí se entra al ultimo proceso denominado de endurecimiento (cadena de frío), que

consiste en una cámara que mantiene el producto terminado a una temperatura de –
28º C. Aquí se genera escarcha y residuos sólidos.

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-9

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Carga:

El área de muelles y plataformas de carga hacia los camiones repartidores se lo

realiza pasando a través de una antecámara de despacho a –10º C, previo a su carga
hacia los camiones, de tal forma que la cadena de frío no se altere.

2.3. Producción de Margarinas.

En el proceso de elaboración de margarinas se emplean los siguientes ingredientes:

Ingredientes

Solubles en Agua Solubles en aceite Insolubles en aceite y agua

Colorantes Donadores de calcio

Sal
Emulsificantes
Leche
Lecitina
Sabores
Antioxidantes
Gelatinas Sabores
Vitaminas

Sistemas de Preparación de Emulsión

El sistema de preparación de emulsión en la Planta Antártida es de Premezcla

multifase, que se describe a continuación:

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-10

 UNILEVER ANDINA – ECUADOR S. A., PLANTA ANTÁRTIDA

Premezcla Multifase

Ing menores Emulsificantes Leche Salmuera

Lecitina ** Sorbato
Vitaminas Ac cítrico ***
Colorante
Saborizantes
Antioxidante
citrato

Agua
Aceites Premezcla
individuales

MPU **, *** : Premezclas.

Cristalización

Tamaño de cristales

Longitud: 0.06-2.20 um

Ancho: 0.05-1.5 um

Grosor: 0.01-0.25 um

Enfriamiento rápido: Pequeños e imperfectos cristales. Producto mate y pálido

Enfriamiento lento: Cristales grandes y con mejor geometría, Producto con color más
amarillo, mayor brillo y translucidez

 Cuando de forman cristales de alto punto de fusión: aumentan viscosidad de la

grasa y de la saliva.

 Cuando de forman cristales de bajo punto de fusión: agradable sensación

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-11

 UNILEVER ANDINA – ECUADOR S. A., PLANTA ANTÁRTIDA

DIAGRAMA DE FLUJO DE MARGARINA DE MESA

Componentes:
Aceites, agua, soluciones stock, menores

HPE Emulsión Frame Premixer

50-60° C

A1 A2 C1 A3 C3
250-350 rpm 10-15° C 80 -200 12-17° C
22-28° C 18-22°C
rpm

MPU
Maduración Empaque
8-12° C 72

DIAGRAMA DE FLUJO DE MARGARINA DE COCINA

Componentes:
Aceites, agua, soluciones stock, menores

Emulsión Premixer
50-60°C

A1 C1 A2 B C3 18-25° C
22-28° C 250-350 rpm 12-18° C

Maduración Empaque
8-12° C 72 hr

MPU

En una unidad que permite transformar una emulsión líquida a 40 - 60° C en un

producto cremoso a 15° C.

Se hace un enfriamiento y cristalización controlados preestableciendo un flujo.

En el MPU no solo hay enfriamiento, hay además suministro de trabajo mecánico

Resultados del MPU:

Consistencia adecuada para el empaque y dureza óptima.

Producto homogéneo que después de unos días de almacenamiento cumplirá con los
requerimientos del consumidor

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-12

 UNILEVER ANDINA – ECUADOR S. A., PLANTA ANTÁRTIDA

2.4. Consumo de Energía Eléctrica.

Para el funcionamiento de la planta UNILEVER ANDINA - ECUADOR S. A., Planta

Antártida un insumo importante es la energía que se emplea para el proceso
productivo, en sus diferentes componentes y áreas de trabajo, así como para la
iluminación de las instalaciones. El consumo de energía durante los tres últimos
meses fue el siguiente:

MES CONSUMO (Kw/hora)

Diciembre/2008 873.470
Enero/2009 708.377
Febrero/2009 704.990

2.5. Técnico Responsable de la Planta

La Gerencia de UNILEVER ANDINA - ECUADOR S. A., Planta Antártida, ha

designado al Ing. Raymundo Kenezevich como la persona responsable encargada de
la ejecución del Plan de Manejo Ambiental, en especial en lo que se refiere a las
situaciones de emergencia, a la salud e higiene industrial.

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-13

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FLUJOGRAMA No. 1
ÁREA DE PASTEURIZACION

INICIO

PEDIDO DE MATERIA PRIMA

AGUA DE LIMPIEZA
CIP RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA RESIDUOS SÓLIDOS

AGUA DE LIMPIEZA
PESADO DE INGREDIENTES POR BATCH RESIDUOS SÓLIDOS

AGUA
LIMPIEZA AGUA LAVADO TANQUES
MEZCLADO DE MATERIA PRIMA EN OLLA AGUA LIMPIEZA PASTE
RESIDUOS SÓLIDOS

FILTRADO

PASTEURIZACIÓN, HOMOGENIZADO Y ENFRIAMIENTO AGUA DE PURGA

RUIDO
DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
AGUA CONDENSACIÓN
TANQUES AGUA RESIDUAL CREMA

FIN

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-14

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FLUJOGRAMA No. 2. ÁREA DE ENVASADO

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-15

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FLUJOGRAMA No. 3. ÁREA DE DISTRIBUCION

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC. 2-16