Ejemplos de ácidos carboxílicos saturados

Nombre trivial Nombre IUPAC Estructura

Ácido fórmico Ácido metanoico HCOOH
Ácido acético Ácido etanoico CH3COOH
Ácido propiónico Ácido propanoico CH3CH2COOH
Ácido butírico Ácido butanoico CH3(CH2)2COOH
Ácido valérico Ácido pentanoico CH3(CH2)3COOH
Ácido caproico Ácido hexanoico CH3(CH2)4COOH
Ácido enántico Ácido heptanoico CH3(CH2)5COOH
Ácido caprílico Ácido octanoico CH3(CH2)6COOH
Ácido pelargónico Ácido nonanoico CH3(CH2)7COOH
Ácido cáprico Ácido decanoico CH3(CH2)8COOH
- Ácido undecanoico CH3(CH2)9COOH
Ácido láurico Ácido dodecanoico CH3(CH2)10COOH
- Ácido tridecanoico CH3(CH2)11COOH
Ácido mirístico Ácido tetradecanoico CH3(CH2)12COOH
- Ácido pentadecanoico CH3(CH2)13COOH
Ácido palmítico Ácido hexadecanoico CH3(CH2)14COOH
Ácido margárico Ácido heptadecanoico CH3(CH2)15COOH
Ácido esteárico Ácido octadecanoico CH3(CH2)16COOH
- Ácido nonadecanoico CH3(CH2)17COOH
Ácido araquídico Ácido eicosanoico CH3(CH2)18COOH
- Ácido heneicosanoico CH3(CH2)19COOH
Ácido behénico Ácido docosanoico CH3(CH2)20COOH
- Ácido tricosanoico CH3(CH2)21COOH
Ácido lignocérico Ácido tetracosanoico CH3(CH2)22COOH
Ácido pentacosanoico CH3(CH2)23COOH
Ácido cerótico Ácido hexacosanoico CH3(CH2)24COOH
- Ácido heptacosanoico CH3(CH2)25COOH
Ácido montánico Ácido octacosanoico CH3(CH2)26COOH
- Ácido nonacosanoico CH3(CH2)27COOH
Ácido melísico Ácido triacontanoico CH3(CH2)28COOH
- Ácido henatriacontanoico CH3(CH2)29COOH
Ácido laceroico Ácido dotriacontanoico CH3(CH2)30COOH
Ácido psílico Ácido tritriacontanoico CH3(CH2)31COOH
Ácido gédico Ácido tetratriacontanoico CH3(CH2)32COOH
Ácido ceroplástico Ácido pentatriacontanoico CH3(CH2)33COOH
- Ácido hexatriacontanoico CH3(CH2)34COOH
 Ácidos dicarboxílicos elementales

Nombre Nombre Fórmula química Fórmula estructural

común IUPAC

Ácido ácido HOOC-COOH

oxálico etanodioico

Ácido ácido HOOC-(CH2)-

malónico propanodioico COOH

Ácido ácido HOOC-(CH2)2-

succínico butanodioico COOH

Ácido ácido HOOC-(CH2)3-

glutárico pentanodioico COOH

Ácido Ácido HOOC-(CH2)4-

adípico hexanodioico COOH

Ácido ácido HOOC-(CH2)5-

pimélico heptanodioico COOH

Ácido ácido HOOC-(CH2)6-

subérico octanodioico COOH

Ácido ácido nonadioico HOOC-(CH2)7-

azelaico COOH
 Ácido ácido decadioico HOOC-(CH2)8-
sebácico COOH

Ácido Ácido cis- HOOC-CH=CH-

maleico butenodioico COOH

Ácido Ácido trans- HOOC-CH=CH-

fumárico butenodioico COOH

Ácido ácido beceno- C6H4(COOH)2

ftálico 1,2-dicarboxílico
o-ácido ftálico

Ácido ácido beceno- C6H4(COOH)2

isoftálico 1,3-dicarboxílico
m-ácido ftálico

Ácido ácido beceno- C6H4(COOH)2

tereftálic 1,4-dicarboxílico
o p-ácido ftálico

Ácido ácido 2,4- (C6H5)2C4H4(COOH)

truxílico difenilciclobutan 2
-1,3-
dicarboxílico
 Ácido ácido 3,4- (C6H5)2C4H4(COOH)
truxínico difenilciclobutan 2
-1,2-
dicarboxílico

Ejemplos de ácidos carboxílicos insaturados

Nombre Estructura química Δx C:D n−x
trivial
Ácido CH2=CH-COOH - 3:1 n−1
acrílico
Ácido CH3CH=CH-COOH trans-Δ2 4:1 n−2
crotónico
Ácido CH3CH=CH-COOH cis-Δ2 4:1 n−2
isocrotónic
o
Ácido CH3CH=CH-CH=CH-COOH trans,tran 6:2 n−2
sórbico s-Δ2,Δ4
Ácido CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH cis-Δ9 16:1 n−7
palmitoleic
o
Ácido CH3(CH2)8CH=CH(CH2)4COOH cis-Δ6 16:1 n−1
sapiénico 0
Ácido CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH cis-Δ9 18:1 n−9
oleico
Ácido CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH trans-Δ9 18:1 n−9
eláidico
Ácido CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH trans-Δ11 18:1 n−7
vaccénico
Ácido CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH cis,cis- 18:2 n−6
linoleico Δ9,Δ12
Ácido CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH trans,tran 18:2 n−6
linoeláidico s-Δ9,Δ12
Ácido α- CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO cis,cis,cis 18:3 n−3
Linolénico OH -
Δ9,Δ12,Δ1
5

Ácido ɣ- CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4C cis,cis,cis 18:3 n−6

Linolénico OOH -
Δ6,Δ9,Δ12
Ácido CH3(CH2)3CH=CH-CH=CH-CH=CH(CH2)7COOH cis,trans, 18:3 n−5
punícico cis-
Δ9,Δ11,Δ1
3

Ácido CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH cis,cis,cis 20:4 n−6

araquidónic =CH(CH2)3COOHNIST ,cis-
o Δ5Δ8,Δ11,
Δ14
Ácido CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH= cis,cis,cis 20:5 n−3
eicosapenta CHCH2CH=CH(CH2)3COOH ,cis,cis-
enoico Δ5,Δ8,Δ11
,Δ14,Δ17
Ácido CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH cis-Δ13 22:1 n−9
erúcico
Ácido CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH= cis,cis,cis 22:6 n−3
docosahexa CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)2COOH ,cis,cis,ci
enoico s-
Δ4,Δ7,Δ10
,Δ13,Δ16,
Δ19

Las frituras: cambios que se producen al freír los alimentos.

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Lic. Marcela Licata - zonadiet.com
de la sección: Alimentación

Fritura:
Es el proceso de cocción total de un alimento en un medio graso a temperatura elevada
(160°C-200°C), dando como resultado, un producto dorado y crujiente.

Si bien los fritos constituyen una forma muy común, rápida y sabrosa de tomar los alimentos,
pueden resultar muy peligrosos para la salud, si se consumen a diario.
Por el contrario, si las frituras sólo forman parte de manera ocasional ennuestra dieta, no
representan ningún riesgo.

Durante la cocción, se producirán cambios tanto en el aceite como en el producto a freír.

Conocer los inconvenientes y las ventajas de un alimento frito nos permitirá decidir
concientemente su consumo.

¿Cuáles son los cambios que se producen al freír un alimento?

Alteraciones en el alimento:
Diferentes reacciones químicas, mayormente oxidativas y térmicas, ocurren con los alimentos
durante el proceso de cocción. Estas reacciones afectan a las proteínas, lípidos, los
carbohidratos y otros componentes de los alimentos.

 Pérdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas temperaturas

durante este tipo de cocción (160ºC a 200ºC)
 Deshidratación: por la evaporación de agua que contiene el alimento.
 Impregnación de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual aumenta
considerablemente su valor calórico. Para que el alimento no absorba demasiado
aceite, debe introducirse cuando el aceite alcanzó la temperatura adecuada (170ºC -
180ºC), lo cual formará la costra, y quedará aislado del aceite. Los alimentos ricos en
grasa pierden parte de la misma durante la fritura.
 Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos caramelizados y
proteína coaguladas (reacción de Maillard)
 Sabor y aroma característicos: dado por el propio aceite y por las nuevas sustancias
producidas durante el proceso

Alteraciones en el aceite de fritura

Durante la fritura, el aceite sufrirá varias trasformaciones desfavorables. La función del
aceite durante este método de cocción, es transmitir el calor al alimento y otorgar textura y
sabor. El aceite se convertirá en un ingrediente más del producto frito al ser absorbido por el
mismo. El aumento de la temperatura acelera los procesos químicos, lo cual hace que los
aceites se degraden rápidamente.

 Hidrólisis: Es la reacción química que se produce entre el agua y el aceite, dando

como consecuencia un aumento de los ácidos grasos libres que favorecen la oxidación
del mismo.
Está determinada por la humedad que posea el aceite durante su calentamiento o
enfriamiento y también durante su almacenamiento. También influye, aunque en
menor grado, la cantidad de agua que posea el alimento. Estas reacciones hacen que
el aceite tome un olor y sabor desagradable. A su vez, la hidrólisis provoca una
disminución del punto de humo del aceite (temperatura a la que aparece humo en la
superficie del aceite) y formación de metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado
produce la formación de acroleína, sustancia irritante y cancerígena, obtenida a partir
de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos.
 Oxidación:Consiste en la acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos
(principalmente los poliinsaturados) formando compuestos inestables llamados
hidroperóxidos y radicales libres. Los ácidos grasos insaturados, pasan a ser
saturados, por lo que las cualidades beneficiosas para la salud se pierden. También
aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes, ácidos, etc. Estas sustancias provocan
cambios en el aceite alterando su color y sabor (rancio) y oscureciéndolo. El sabor
rancio esta dado por la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico,
acético y propiónico). Se generan ácidos grasos trans (generadores de colesterol),
asociados a un mayor riesgo de padecer cáncer de mama y enfermedades
coronarias.
 Polimerización: Los radicales libres que se unen entre sí o con los ácidos grasos
forman compuestos de mayor tamaño y peso molecular (polímeros) que aumentan la
viscosidad del aceite y provoca la formación de espuma. Aparece una capa de
polímeros en la superficie del aceite y en el recipiente, muy difícil de eliminar.

Características principales para la selección del aceite de fritura:

  consistencia líquida a temperatura ambiente
 que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente
 que no otorgue mal sabor u olor al producto final
 que no tenga efectos negativos sobre la salud atribuidos a los ácidos grasos
saturados e hidrogenados
 costo razonable

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se
encuentran:

 Altas temperaturas
 Exposición al oxígeno del aire
 Acción de la luz
 Mayor superficie de contacto aceite-aire
 Largo tiempo de proceso
 Presencia de agua desprendida por el alimento
 Contaminación por especies químicas provenientes del alimento
 Presencia de contaminantes metálicos
 Presencia de partículas requemadas en el medio

Recomendaciones a la hora de realizar una fritura

correcta:

 Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas
temperaturas, es más estable (se descompone de forma más
lenta), e impregna menos al alimento convirtiéndolo en menos
calórico.
 No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de semillas ya
que tiene diferentes puntos de humo. Se puede producir sustancias irritantes y tóxicas
al quemarse uno con el otro.
 No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180º. Si está sobrecalentado, su
color se oscurece y humea generando sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
Desechar el aceite quemado.
 Secar los alimentos a freír, ya que el agua propicia la descomposición del aceite.
 Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios
quemados que favorecen la descomposición de los aceites
 Cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en más de dos o tres ocasiones.
 Evitar la fritura de carnes, puesto que sus humos son mutágenos (generan mutaciones
cancerosas en las células).
 Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente.

Como hemos mencionado anteriormente, si las frituras son consumidas muy ocasionalmente,
no suponen un riesgo. Diferentes estudios han demostrado que estar expuestos a ellas de
forma diaria, ya sea en la realización o en el consumo de las mismas, conlleva a un alto riesgo
a padecer ciertos tipos de cáncer.