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1.1 OBJETIVOS:
a) General:
Conocer la cinética de pardeamiento de la leche condensada mediante el
calentamiento de la misma en un baño de aceite.
b) Específicos:
Conocer las variables presentes en el proceso y como actúa la constante de
reacción.
Identificar el orden de reacción del proceso de oscurecimiento de la leche
condensada.
Determinar el valor de la constante cinética de velocidad de la reacción.
1.2 TEORÍA
Consulta:
Cinética del pardeamiento no enzimático y reacciones de Maillard
El pardeamiento no enzimático es un conjunto de reacciones químicas, que afectan
a ciertos componentes de los alimentos, de modo principal a proteínas y azúcares,
produciendo la formación de pigmentos poliméricos de colores pardos o negros, que
reciben el nombre de melanoidinas. Dichas reacciones químicas provocan
modificaciones en el color y olor de los alimentos.
Nº Tiempo, Color
seg.
1 62 5
2 120 6
3 180 7
4 250 8
5 298 9
6 361 10
7 419 11
8 480 12
9 539 13
10 599 14
11 656 15
1.4 CÁLCULOS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Gráfica 1: Curva de Color vs Tiempo. Leche condensada en aceite
Color vs Tiempo
16
14
12
C = 0,0168x + 3,9441
10 R² = 0,9997
Color
8
6
4
2
0
0 100 200 300 400 500 600 700
Tiempo, seg
Δ𝐶
=𝑟
Δ𝑡
Δ𝐶
= 𝑘𝐶 𝑛
Δ𝑡
𝑛=0 →𝑟=𝑘
Δ𝐶 (10 − 9)𝐶 𝐶
= = 𝑘 = 0,0168
Δ𝑡 (361 − 298) seg 𝑠𝑒𝑔
Δ𝐶 𝐶
= 𝑘´ = 0,0168
Δ𝑡 𝑠𝑒𝑔
𝐶 = 𝐶𝑜 + 𝑘𝑡
𝐶
𝐶 = 0,0168 𝑡 + 4𝐶
𝑠𝑒𝑔
1.5 OBSERVACIONES
Para realizar esta práctica fue necesario tener en cuenta condiciones adecuadas,
como son la temperatura del baño de aceite (220 0C), tiempo de verificación de cada
cambio de color para lo cual se utilizó un cronómetro y la agitación vigorosa,
debido a que a medida que la leche condensada se calentaba, ésta iba cambiando su
textura, haciéndose cada vez más pastosa dificultando de esta manera cada vez más
su agitación.
El tiempo de verificación fue cada 1min aproximadamente, el color inicial de la
leche condensada fue amarillento (# 5 en la cartilla de colores) y el color final fue
castaño claro (#15 en la cartilla de colores) a una misma temperatura (200 ºC)
durante todo el proceso, este oscurecimiento es proveniente de la reacción de
Maillard.
La marca de la leche condensada facilitó la experimentación, puesto que a medida
que transcurría el tiempo las propiedades físicas de la leche variaban notablemente
y se podía notar cambios los cambios de textura y coloración en todas las etapas.
La gráfica adecuada para este proceso es una recta con pendiente positiva que nos
indique que a medida que aumenta el tiempo, el alimento va cambiando su color,
tornándose cada vez más oscuro indicando de esta manera que se están produciendo
las reacciones de Maillard.
1.6 CONCLUSIONES
Las variables del proceso son el tiempo y el color, las cuales están relacionadas
por la función k (constante de reacción), la misma que ajusta los valores
experimentales provocando una cuantificación en la cinética del pardeamiento,
causando una correlación entre el tiempo y el color del producto.
A medida que se calentaba la leche condensada se produjo un oscurecimiento
progresivo de la muestra, que al comparar con el tiempo del proceso tiende a
formar una recta cuyo gráfico corresponde a una reacción de orden cero, lo que
quiere decir que el cambio de coloración se da por el calor al que fue sometida la
muestra y no depende de la concentración de la misma.
La constante cinética de la reacción del pardeamiento (k) de la leche condensada
𝐶
en baño de aceite fue de 0,0168 (𝑠𝑒𝑔).
1.7 BIBLIOGRAFÍA
Bello, J. (2000), Ciencia Bromatológica: Principios generales de los alimentos (págs.
335-342). Madrid: Díaz de Santos.
1.8 ANEXOS
Anexo 1 (materiales)
Olla, aceite, leche condensada, vaso, cocineta, cartilla de colores,
varilla, termómetro