Mashua PDF

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA MASHUA, Y SU APLICACIÓN EN LA

GASTRONOMÍA
LÍNEA: CULTURA Y SALUD
SUBLÍNEA: INVESTIGACIÓN DE DIFERENTES GÉNEROS, PRODUCTOS O

ALIMENTOS PARA EL DESARROLLO DE PROPUESTAS GASTRONÓMICAS
AUTOR: GIANCARLO MARINI
DIRECTOR: JUAN PABLO HOLGUÍN
JULIO, 2014
QUITO, ECUADOR
RESPONSABILIDAD
El contenido de la presente tesis es responsabilidad del autor.
Giancarlo Alessandro Marini de Miguel

AUTOR
CERTIFICACIÓN
Como director de tesis, certifico que la presente ha sido elaborada única y

exclusivamente por el Sr. Giancarlo Alessandro Marini de Miguel.
Atentamente,
Chef Juan Pablo Holguín
DIRECTOR DE TESIS
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi mama y a mi hermano
que siempre me apoyaron y guiaron para
cumplir mis metas y no rendirme, a mí
familia por su preocupación y a mi enamorada
por estar conmigo en mis momentos más difíciles

DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mi mama Pilar, y a mi papa
Alessandro y padrastro Joe que están siempre
desde el cielo protegiéndome y ayudándome.

ÍNDICE DE CONTENIDOS
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA MASHUA Y SU APLICACIÓN EN LA

GASTRONOMÍA ...................................................................................................... i
1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ............................................................... i
2.- ANTECEDENTES: .............................................................................................. i
3.- JUSTIFICACIÓN: ............................................................................................... ii
4.- DELIMITACIÓN:................................................................................................. ii
4.1 ESPACIAL ..................................................................................................... ii
4.2 TEMPORAL ................................................................................................... ii
5.- OBJETIVOS: ..................................................................................................... iii
5.1 OBJETIVO GENERAL: ................................................................................. iii
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ........................................................................ iii
6.- MARCO REFERENCIAL ................................................................................... iv
6.1.- MARCO TEÓRICO ..................................................................................... iv
6.2.- MARCO CONCEPTUAL ............................................................................. iv
7.- METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................ v
7.1.- MÉTODOS: .................................................................................................. v
7.2.- TÉCNICAS: ................................................................................................. vi
CAPÍTULO I ........................................................................................................... 1
GENERALIDADES ................................................................................................. 1
1.1.- DEFINICIÓN: .............................................................................................. 1
1.2.- CARACTERÍSTICAS: ................................................................................. 1
1.3.- MORFOLOGÍA:........................................................................................... 2
1.4.- CONDICIONES DE CULTIVO: ................................................................... 2
1.4.1.- SUELO ................................................................................................. 4
1.4.2.- CLIMA:.................................................................................................. 5
1.5.- COMPONENTES NUTRICIONALES: ......................................................... 6
1.6.- PROPIEDADES MEDICINALES: ................................................................ 7
1.7.- USOS GASTRONÓMICOS:........................................................................ 8
CAPÍTULO II .......................................................................................................... 9
ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 9
2.1.- ANÁLISIS DE LA OFERTA: ........................................................................ 9
2.1.1.- PRODUCCIÓN: .................................................................................... 9
2.1.2.- ZONAS DE CULTIVO ......................................................................... 10
2.1.3.- PRINCIPALES VARIEDADES EN EL ECUADOR: ............................. 12
2.1.4.- COMERCIALIZACIÓN ........................................................................ 14
2.1.5.- FORMATO DE LA ENTREVISTA: ...................................................... 16
2.1.6.- TARGET ............................................................................................. 17
2.2.- ANÁLISIS DE LA DEMANDA:................................................................... 17
2.2.1.- OBJETIVO DE LA ENCUESTA: ......................................................... 17
2.2.2.- CÁLCULO DE LA MUESTRA: ............................................................ 17
2.2.3.- ENCUESTA: ....................................................................................... 20
2.2.4.- FORMATO DE LA ENCUESTA: ......................................................... 20
2.2.5.- TABULACIÓN ..................................................................................... 22
CAPÍTULO III ....................................................................................................... 33
PROPUESTA GASTRONÓMICA ......................................................................... 33
3.1.- INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE TÉCNICAS APLICABLES A LA
MASHUA: .......................................................................................................... 33
3.2.- PROPUESTA DE RECETARIO: ............................................................... 49
3.3.- RESUMEN DE MAPA SENSORIAL Y ORGANOLÉPTICO DE LA
MASHUA ........................................................................................................... 84
CAPÍTULO IV ....................................................................................................... 86
VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA ..................................................................... 86
4.1.- OBJETIVO DEL FOCUS GROUP:............................................................ 86
4.2.- DESCRIPCIÓN DEL FOCUS GROUP: .................................................... 86
4.3.- FORMATO DEL FOCUS GROUP: ........................................................... 87
CAPÍTULO V ........................................................................................................ 96
ANÁLISIS DE IMPACTOS.................................................................................... 96
5.1.- IMPACTO EDUCATIVO: ........................................................................... 97
5.2.- IMPACTO SOCIO - ECONÓMICO: .......................................................... 98
5.3.- IMPACTO AMBIENTAL: ......................................................................... 100
5.4.- IMPACTO GENERAL: ............................................................................ 102
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: .................................................... 103
CONCLUSIONES: .......................................................................................... 103
RECOMENDACIONES: .................................................................................. 105
BIBLIOGRAFÍA: ................................................................................................. 107
ANEXOS ............................................................................................................ 109
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1. Composición de la mashua............................................................... 6

Cuadro Nº 2. Tabla de distribución de encuestas ................................................ 18
Cuadro Nº 3. Cuadro de valoración cuantitativa de técnicas aplicables a la
mashua. ........................................................................................ 48
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1. Condiciones de cultivo de la mashua ................................................ 4

Gráfico Nº 2. Producción de mashua. .................................................................... 5
Gráfico Nº 3. Producción de mashua ..................................................................... 5
Gráfico Nº 4. Producción de mashua. .................................................................... 9
Gráfico Nº 5. Producción de mashua. .................................................................. 10
Gráfico Nº 8. Comercialización de la mashua ...................................................... 12
Gráfico Nº 9. Comercialización de la mashua ...................................................... 13
Gráfico Nº 10. Comercialización de la mashua .................................................... 13
Gráfico Nº 16. Mapa sensorial y organoléptico de la mashua. ............................ 84
Gráfico Nº 17. Focus group .................................................................................. 90
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Nº 1. Pregunta 1 ......................................................................................... 22

Tabla Nº 10. Pregunta 10 ..................................................................................... 31
Tabla Nº 11. Pregunta 11 ..................................................................................... 32
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Nº 1. Pregunta 1 ........................................................................................ 22

Figura Nº 10 Pregunta 10 ..................................................................................... 31
Figura Nº 11. Pregunta 11 .................................................................................... 32
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA MASHUA Y SU APLICACIÓN EN
LA GASTRONOMÍA
1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
La mashua es uno de los productos tradicionales de Los Andes que se han ido
perdiendo con el tiempo, si bien se conoce el producto, no se han hecho estudios
profundos de la misma, por lo que como consecuencia trae el no consumo y uso
de este tubérculo que cuenta con numerosos beneficios alimenticios tales como
alta fuente de proteína, carbohidratos y la versatilidad de preparación.
Este producto también cuenta con beneficios medicinales, ya que se usa como
antibiótico, preventivo para enfermedades de la próstata y contra la anemia, por lo
que es necesario hacer una investigación de este producto para aplicarlo en la
ingesta diaria.
2.- ANTECEDENTES:
Como causa principal para el problema se tiene la pérdida de este producto

tradicional y originario de la zona andina que es la mashua, al igual que se han
ido perdiendo productos como la oca, la quinua, el camote, etc. dándole un
protagonismo único a la papa, al arroz, y otros de consumo diario.
Otra causa para el problema es que la gente no conoce todos los puntos positivos
que trae el consumo de la mashua, partiendo del beneficio nutricional, y llegando
al medicinal inclusive.
Así como efecto se tiene la pérdida de identidad tradicional en cuanto a los

alimentos originarios, debido a la introducción de productos extranjeros y al poco
abastecimiento de este tubérculo que no llega a ser conocido por la comunidad y
que no se encuentra en todos los lugares.
Por otro lado, al no haber el conocimiento de los usos y beneficios de la mashua,

se genera un desinterés y por consiguiente olvido por parte de los consumidores e
i
interesados en el uso de este producto dándose así poca demanda para los
productores, lo que genera que no se continúe y aumente la siembra, cosecha y
comercialización de la mashua.
3.- JUSTIFICACIÓN:
Al conocer los beneficios y versatilidad de la mashua se da una gran oportunidad

para creación de recetas, medicinas, entre otras, generándose así una opción
para la sociedad en general, tanto consumidores, profesionales del ámbito
gastronómico, como los posibles productores de este tubérculo, que tendrían una
nueva alternativa de cultivo y siembra para comercializar, llevando así a este
producto tradicional de los Andes centrales, a conocerse en todo el mundo.
La globalización y la competitividad son aspectos que obligan a crear, e innovar el

mercado, y con este producto se puede realizar una gran variedad de entradas,
platos fuertes y postres, haciéndolos parte de la dieta diaria de la comunidad, o
usándolo en una de las nuevas tendencias de cocina como la novo-andina, fusión,
vanguardia, entre otras, aportando de esta manera a la sociedad.
4.- DELIMITACIÓN:
4.1 ESPACIAL: El estudio investigativo de la mashua se llevará a cabo en la

Universidad Tecnológica Equinoccial campus matriz en la ciudad de Quito, el
estudio de mercado se realizará en la zona norte de la ciudad, y la investigación
de campo en cuanto a zonas de cultivo será realizada en el noroccidente de la
sierra ecuatoriana.
4.2 TEMPORAL: El estudio investigativo de la mashua se desarrollará en el

periodo de 8 meses a partir de la asignación del Sr. Director de tesis.
ii
5.- OBJETIVOS:
5.1 OBJETIVO GENERAL:
• Investigar los usos y beneficios de la mashua, para así dar a conocer

propuestas gastronómicas con aceptación en el mercado y que pueda ser
de utilidad para los estudiantes de gastronomía.
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Investigar el origen y características generales de la mashua determinando

sus beneficios y usos mediante el análisis de sus componentes y
propiedades para su aplicación en la gastronomía.
• Realizar un estudio de mercado de oferta y demanda, para conocer el nivel
de uso y aplicación de este producto y su aceptación.
• Desarrollar una propuesta de recetario gastronómico basado en platos
elaborados con mashua para dar a conocer las técnicas aplicables a este
producto.
• Validar la propuesta presentada mediante un focus group aplicado a
estudiantes y profesionales del ámbito gastronómico.
• Realizar un análisis de impactos del proyecto que determine el impacto
social, económico, cultural y ambiental.
iii
6.- MARCO REFERENCIAL
6.1.- MARCO TEÓRICO
La mashua es un tubérculo nativo de los Andes Centrales que se ha mantenido

hasta la actualidad en pequeñas zonas indígenas y de campesinos en los Andes,
originaria de esta misma zona, se extendió desde Colombia hasta Argentina, y se
llevo hasta Nueva Zelanda, se la ha relacionado mucho con otros tubérculos
como el melloco y papas, pero su máxima relación la alcanza con la oca, pues
parece que de manera recíproca estos cultivos se ayudan y se defienden
especialmente de la presencia de plagas y ejercen el carácter de repelentes y
protectores.
Se conoce también desde el punto de vista agrícola que la mashua es un

tubérculo rústico, que se da en suelos sumamente pobres, sin necesidad de
pesticidas ni fertilizantes, y que aun en estas condiciones puede superar el
rendimiento de la papa.
Uno de los mayores rendimientos en cuanto a producción se refiere conocidos en

el Ecuador es en la provincia de Cotopaxi, donde se conoce que puede llegar a
ser de 750 quintales por hectárea.
En los últimos tiempos se ha empezado a conocer a la mashua

internacionalmente por sus beneficios medicinales, tales como desinflamante de
próstata, o cura en problemas de riñón.
6.2.- MARCO CONCEPTUAL
KAYA: Es una técnica de deshidratación utilizada en Perú para la mashua, se

realiza exponiendo la mashua a la acción de la helada por varias noches
consecutivas, luego es soleada y pisada para extraerle el agua y finalmente se le
extiende al sol para el secado.
iv
CHIPS: Es una preparación, que incluye el corte que debe ser muy fino y en
pedazos medianos, y la forma de cocción que es una fritura profunda.
BOCIO: Es el aumento de tamaño en la glándula de la tiroides por consumir bajas

cantidades de yodo.
ACRE: Áspero y picante al sabor y al olfato.
JASPE: Variedad de calcedonia, de textura homogénea, opaca y de colores

variados, generalmente veteada, que se emplea en ornamentación.
FOLLAJE: Conjunto de hojas de los árboles y otras plantas.
RUSTICIDAD: La rusticidad de las plantas es un término botánico utilizado para

describir su habilidad de sobrevivir a condiciones adversas de crecimiento.
Normalmente se limita a debates sobre adversidades climáticas.
ISOTIOCIANATOS: Son formaciones químicas que se tienen los alimentos que

dan un sabor como el de la mashua al estar cruda, acre y picante, pero que al
tener cocción se vuelve dulce.
FORRAJERA: Son todas las plantas que son consumidas por los animales.
7.- METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
7.1.- MÉTODOS:
EXPLORATIVO: Aspectos fundamentales del tema, características, definición,

etc. (CAPITULO I)
DESCRIPTIVO: Ordena y agrupa información, fuentes como del INIAP, boletines,

revistas, zonas de cultivo, etc. (CAPITULO II)
ANALÍTICO: Analiza la información, da conclusiones. (CAPÍTULOS III y IV)
v
SINTÉTICO: Resume, hace una síntesis. (CAPITULO IV)
INDUCTIVO-DEDUCTIVO: Trae información, desde aspectos generales a

específicos (MARCO TEÓRICO)
HISTÓRICO: Historia, datos ya investigados, fuentes. (CAPÍTULOS I, II y III)
EXPERIMENTAL: Lleva la teoría a la práctica, propuesta gastronómica

(CAPITULO V)
7.2.- TÉCNICAS:
• ENCUESTA (CAPITULO II), Se aplicará a estudiantes y profesionales del

ámbito gastronómico del sector norte de la ciudad de quito.
• FOCUS GROUP Aplicado a un grupo de 8 personas, entre ellos estudiantes y

profesionales del ámbito gastronómico y personas de la sociedad en general
para medir la aceptación de la mashua en distintas preparaciones.
• OBSERVACIÓN “Es el proceso mediante el cual se perciben deliberadamente

ciertos rasgos existentes en la realidad por medio de un esquema conceptual
previo y con base en ciertos propósitos definidos generalmente por una
conjetura que se quiere investigar”.
(MENDEZ, 2001, pág. 22)
vi
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
1.1.- DEFINICIÓN:
La mashua (Tropaeolum Tuberosum) es un tubérculo originario del centro de los

andes, los lugares que mas favorecen el crecimiento de este producto son las
altas sierras, que predominan en Bolivia, Perú, Colombia y Ecuador. Se conoce
que su cultivo se da a los 2400 a 4300 metros sobre el nivel del mar. También se
conoce que se ha introducido la mashua ya en Nueva Zelanda.
“Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. Por el color se reconocen
muchas variedades como: occe añu, yana añu, puca añu, yurac añu, ckello añu o
sapallu añu, checche añu y muru añu.” (SALUD, 2008, págs. 17-18)
El cultivo de la mashua es similar al de la papa, su cosecha se da entre 6 y 8

meses, y además se puede dar en suelos pobres, sin necesidad de pesticidas o
fertilizantes, ya que su misma naturaleza repele insectos y es inmune a las
plagas, por lo que se considera de fácil cultivo.
La mashua puede llegar a tener una durabilidad de hasta 6 meses luego de

cosechada en buenas condiciones de almacenamiento para este tipo de
alimentos.
1.2.- CARACTERÍSTICAS:
“El consumo de los cultivos andinos entre la población andina es esencial; cuando
se evalúa la canasta alimenticia se observa que estos están en la mayor
proporción. Estos cultivos forman la canasta alimentaria, incluyendo cereales,
leguminosas, tubérculos, raíces y frutos; sin embargo, la producción y el consumo
de muchas de estas especies está disminuyendo considerablemente, debido a la
influencia de los hábitos alimenticios de países desarrollados y a la falta de la
calidad nutritiva de estos cultivos andinos.” (PERU, 1999, págs. 12-16)
1
“Los tallos de esta planta herbácea, son de forma cilíndrica, su crecimiento es
recto, cuenta con un follaje compacto las hojas delgadas son de color verde
oscuro brillante, su fruto denominado tubérculos son cónicos y alargados de 5 a
15 cm de largo, cuyo color varía entre el blanco, amarillo y anaranjado.” (HORA
BUENA, 2012)
1.3.- MORFOLOGÍA:
“Tallos: La mashua es una planta herbácea erecta o semipostrada, de tallos

cilíndricos y hábitos rastreros.
Hojas: Esta planta posee un follaje compacto, con hojas de color verde oscuro en
el haz y más claras en el envés. Las hojas tienen lámina redondeada y el peciolo
inserto en el centro.
Flores: La mashua posee flores solitarias de distintos colores que van desde el
anaranjado hasta el rojo oscuro. El número de estambres varía de 8 a 13, y el
tiempo que permanece abierta oscila entre 9 y 15 días.
Tubérculos: Los tubérculos que produce la mashua miden de 5 a 15 cm de largo,

tienen forma cónica alargada, yemas profundas, y variados colores como el
amarillo, blanco, rojizo, morado, gris y negro, con jaspes oscuros en la piel. El
tubérculo posee una textura arenosa y contiene 15 % de proteínas, con alto
porcentaje de carbohidratos y 80 % de agua. Debido a la presencia de
isotiocianatos, que también se encuentran en la mostaza y los rábanos, la
mashua tiene un sabor acre y picante, pero que desaparece con la cocción
volviéndose dulce.” (ECOLOGICO, 2012)
1.4.- CONDICIONES DE CULTIVO:
“Para sembrar la mashua, luego de puesta en tierra se esperan 15 días y se

renueva la tierra y luego de aproximadamente 1 mes, nace la planta, se cosecha
cuando la misma ya está seca, este tiempo es de 6 a 7 meses”.
2
Luego de este tiempo se sacan las mashuas y se dejan en el sol, lo que hace que
tome ese sabor dulce, característico. (Guerrero, 1994)
Como se menciona en la revista 173 de investigación universitaria del CONUEP:
“La mashua es uno de los cultivos con mayor potencial de rendimiento y, por su
alta resistencia a plagas y enfermedades y su rusticidad de crecimiento, puede
ser considerado como el más promisorio desde el punto de vista agronómico
aunque es el menos apetecido por los consumidores, en comparación con la oca
y el melloco, debido al sabor astringente de los tubérculos.
Muchos datos estadísticos ratifican la potencialidad productiva de la mashua en

cuanto a rendimiento, uso alimenticio y medicinal y la conservación. La mashua
como los demás tubérculos menores, presento variabilidad de respuesta en
función de condiciones climáticas reinantes, ya que el ciclo vegetativo puede
prolongarse o acortarse. El hábito de crecimiento de la mashua es rastrero, por lo
que podría ser fácilmente utilizada como planta forrajera para alimentación
animal. Existe poca variabilidad en los caracteres, color de tallo, color de hojas, y
forma de tubérculos.” (CONUEP, 1993, págs. 69-75)
“En los Andes se cultivan cuatro tubérculos diferentes, que se utilizan sobre todo
a nivel local y que siguen sistemas de rotación bien definidos. Sin embargo es en
la región de los Andes Centrales (Ecuador a Bolivia) donde existe mayor
variabilidad de estas especies.
Su cultivo se concentra a partir de los 1 500 hasta los 4 200 msnm y su

distribución geográfica es desde Colombia hasta Bolivia. Es una planta que
soporta bien el frio.
3
1 2
3
4
5
6
Gráfico Nº 1. Condiciones de cultivo de la mashua. FRIES, A.M, TAPIA, M.E (2007), P.53
1.- Emergencia.
2.- Formación de estolones.
3.- Inicio de tuberización.
4.- Inicio de floración.
5.- Fructificación.
6.- Madurez fisiológica.
1.4.1.- SUELO: Prefiere suelos profundos y con buen contenido de materia

orgánica; la fertilización se debe hacer preferentemente con abonos orgánicos y
suplementada con una fertilización adicional de 20-40-20, para obtener
rendimientos superiores a los 15 toneladas por hectárea (t/ha)” (FRIES, 2007,
pág. 53)
4
Gráfico Nº 2. Producción de mashua. MARINI, G.A (2013).Tesis no
publicada, Cap. I

publicada, Cap. I
1.4.2.- CLIMA: “El área adecuada para el cultivo de la mashua, es la misma que
se requiere para el cultivo de la papa, es decir con una temperatura media anual
que fluctúe entre los 6º y 14º Celsius, con una precipitación lluviosa de alrededor
5
de 700 a 1200 milímetros anuales (7 000 a 12 000 metros cúbicos de agua por
ciclo).” (MAGAP, 2013, pág. 39)
1.5.- COMPONENTES NUTRICIONALES:
Cuadro Nº 1. Composición de la mashua

COMPOSICIÓN MASHUA
Proteína 1.6
Grasa 0.6
Cenizas 0.8
Humedad 86
Fibra 0.8
Carbohidratos 11
Nota: Componentes y cantidades de la mashua.

Huamani, A. (2010).
“El consumo de este tubérculo, conjuntamente con papas, ocas y mellocos, hace
parte de la dieta nutricional diaria de de los habitantes de menores recursos en
zonas rurales marginales de la sierra norte y central del Ecuador.
Algunas variedades de mashua, pueden contener apreciables cantidades de

carotenos (vitamina A) y de vitamina C (77 mg en 100 gramos de materia fresca
comestible), siendo cuatro veces más que la cantidad de esta vitamina
encontrada en la papa.
Un estudio realizado por la FAO en los Andes peruanos, determina la siguiente

composición por cada 100 gramos de mashua fresca:
• Energía: 52 kilo-calorías
• Agua: 87.4 gramos
• Proteína: 1.5 gramos
• Grasa: 0.7 gramos
• Fibra: 0.9 gramos
6
• Calcio: 12 miligramos
• Hierro: 1.0 miligramos
• Vitamina A: 12 microgramos”
(MAGAP, 2013, pág. 42)
1.6.- PROPIEDADES MEDICINALES:
Ventajas:
• Reduce niveles de testosterona en el cuerpo (cosa que se conoce desde la

época Inca, en la cual obligaban a los hombres a consumir mashua para
provocarles disfunción eréctil debido a que pasaban largas temporadas fuera
de sus hogares; de esta manera ellos serían fieles)
• Es un alimento que previene y cura enfermedades de la próstata.
• Sirve de tratamiento para enfermedades en los riñones e hígado.
• Sirve como antibiótico para bacterias como la escherichia coli y
staphylococcus.
• Se emplea para combatir la anemia.
• Se toma para evitar infecciones en las vías urinarias.
• Evita los cálculos renales
• Se usa como tratamiento contra la gastritis, alternándola con aloe vera.
Desventajas:
• Si se consume mashua en grandes cantidades con poco aporte de yodo se

puede adquirir el bocio (aumento de tamaño en la glándula de la tiroides)
• Se conoce que puede afectar a los animales, pudiendo incluso causar muerte
especialmente a asnos que se han alimentado con grandes cantidades de
tubérculos.
7
1.7.- USOS GASTRONÓMICOS:
Es un producto que es muy versátil a la vista de un gastrónomo, ya que se puede

cocinar de distintas maneras, se consume frita (chips), cocida (como guarnición),
en sopas (cremas de mashua o locros). Una de las recetas más influyentes y
conocidas con mashua es “pan de mashua y oca”. La mashua es un producto que
forma parte de la gastronomía tradicional del Perú, siendo comúnmente usado en
este país.
“Los tubérculos se consumen hervidos o asados después de haberlos soleado

con el fin de azucararlos. Los tubérculos tiernos no necesitan ser pelados y sus
hojas y flores se consumen cocidas como verduras. Los pobladores andinos la
consumen después de exponerlo a la acción de los rayos solares. También lo
consume bajo la forma de Kaya (deshidratado), para lo cual se expone la mashua
a la acción de la helada por varias noches consecutivas, luego es soleada y
pisada para extraerle el agua y finalmente se le extiende al sol para el secado.”
(Vizcarra, 2013)
8
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1.- ANÁLISIS DE LA OFERTA:
Actualmente en el Ecuador la mashua es un producto que se utiliza más en las

zonas rurales, donde generalmente se consume en coladas o mermeladas y a
esto sumándose el uso medicinal, que tiene como principal ventaja la de curar
problemas en la próstata.
2.1.1.- PRODUCCIÓN:
Gráfico Nº 4. Producción de mashua. DENAREF (1996). Pág. 23
9
Gráfico Nº 5. Producción de mashua. MARINI, G.A (2013).Tesis no publicada, Cap. II
2.1.2.- ZONAS DE CULTIVO: La mashua es uno de los cultivos andinos

subexplotados y no existen datos de producción que se registren en Ecuador,
pero se sabe que se cultiva en: Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi,
Tungurahua, Chimborazo, Cañar, Azuay, Loja y Cañar. Los productores la
comercializan en $3,50 USD por quintal, dependiendo la temporada.
(CHUNCHI, 2013)
10
publicada, Cap. II
Gráfico Nº 7. Producción de mashua. MARINI, G.A (2013).Tesis no publicada, Cap. II
11
2.1.3.- PRINCIPALES VARIEDADES EN EL ECUADOR: En el Ecuador existen
las siguientes variedades:
• Mashua grande amarilla tardía o quilla–zapallo: Tubérculos grandes,

gruesos, apreciada por su alto rendimiento y buen sabor.
• Mashua amarilla chaucha: Ciclo vegetativo más corto (5 meses), pequeño,

de piel más lisa y menos ojos, señala virtudes medicinales.
• Pulsito o puzungo: Con una coloración roja sobre la piel amarilla
• Rodilla de Jesucristo o sangre de Jesucristo: Manchas o lágrimas de

sangre sobre la carne amarilla.
• Morada aguachenta: Dura para la cocción.
(QUISHPE, 2013)
Gráfico Nº 8. Comercialización de la mashua. MARINI, G.A (2013).Tesis no

publicada, Cap. II
12
publicada, Cap. II

publicada, Cap. II
13
publicada, Cap. II
2.1.4.- COMERCIALIZACIÓN: La mashua se comercializa en los 3 mercados

más representativos del norte de Quito, que son el de Iñaquito, el de Santa Clara
y el de Cotocollao. El precio de venta al público en los lugares mencionados es de
$1.00 USD por libra, se vende al público en general.

publicada, Cap. II
14
publicada, Cap. II

publicada, Cap. II
15
2.1.5.- FORMATO DE LA ENTREVISTA:
1.- ¿En cuánto tiempo se da la mashua?
2.- ¿A quién distribuye su producto?
3.- ¿En qué precio vende el quintal de mashua?
4.- ¿Cuál es la mejor época para sembrar mashua?
5.- ¿Qué cree usted que se puede hacer para que la demanda de este producto
aumente?
6.- ¿Conoce usted que se puede preparar con la mashua?
7.- ¿Qué variedades de mashua conoce usted?
Gráfico Nº 15. Comercialización de la mashua. MARINI, G.A (2013).Tesis no publicada,

Cap. II
16
2.1.6.- TARGET: El proyecto se enfoca en los estudiantes de la carrera de
gastronomía que se encuentren en universidades e institutos de educación
superior avalados por el SENESCYT ubicados en el norte de la ciudad de Quito.
También es considerado un proyecto inclusivo pues dando a conocer la mashua
se beneficiará a los productores y comercializadores de la misma.
2.2.- ANÁLISIS DE LA DEMANDA:
2.2.1.- OBJETIVO DE LA ENCUESTA:
El objetivo de realizar las encuestas es el de conocer la demanda del uso,

beneficios alimenticios, nutricionales y medicinales; y la importancia para los
estudiantes de poder tener más información sobre este producto tradicional.
La mashua es un producto tradicional que se ha ido perdiendo con el tiempo, por

lo que el resultado de esta encuesta dará sugerencias para medir la opinión en
cuanto a en qué tipo de plato, sea este salado o dulce se desea consumir, o si al
conocer más del mismo se desearía integrarlo a la ingesta cotidiana.
2.2.2.- CÁLCULO DE LA MUESTRA:
El universo al que se someterá a estudio tiene un total de 2498 personas

(SENESCYT 2013), las mismas que estudian la carrera de gastronomía en
universidades e institutos de educación superior en el norte de la ciudad de Quito
como se indica en la tabla a continuación:
17
TABLA DE DISTRIBUCIÓN DE ENCUESTAS A UNIVERSIDADES E
INSTITUTOS:
Cuadro Nº 2. Tabla de distribución de encuestas
PORCENTAJE NUMERO DE
UNIVERSIDAD O NÚMERO DE
A ESTUDIANTES A
INSTITUTO ESTUDIANTES
ENCUESTAR ENCUESTAR
UNIVERSIDAD
TECNOLÓGICA 1102 44,11% 147
EQUINOCCIAL
UNIVERSIDAD DE
358 14.33% 48
LAS AMÉRICAS
UNIVERSIDAD
61 2.44% 8
INTERNACIONAL
UNIVERSIDAD DE
ESPECIALIDADES 148 5.92% 19
TURÍSTICAS
UNIVERSIDAD DE
31 1.24% 5
LOS HEMISFERIOS
UNIVERSIDAD
99 3.96% 13
IBEROAMERICANA
INSTITUTO
TECNOLÓGICO
173 6.93% 23
SUPERIOR LOS
ANDES
INSTITUTO
TECNOLÓGICO
SUPERIOR DE 526 21,07% 70
TURISMO Y
HOTELERÍA
TOTAL 2498 100% 333 ENCUESTAS
Nota: Encuestas a aplicar en las universidades e institutos del norte de Quito. SNIESE-
SENESCYT (2013)
18
El Universo (N) que se utilizará para determinar el tamaño de la muestra es el
número de personas estudian la carrera de gastronomía en universidades e
institutos de educación superior en el norte de la ciudad de Quito, según el último
censo realizado por el SENESCYT, que es de 2498 personas.
La fórmula que se aplicará para calcular el tamaño de la muestra es la siguiente:
Z . p. q. N
=
N − 1 . e + Z . p. q
Donde:
Z = grado de confiabilidad
N = Universo
p = 50% de oportunidad que los datos sean representativos
q = 50% de oportunidad que los datos no sean representativos
e= grado de error
Z= 95% = 95/2 = 47.5 = Z = 1.96 (Según la tabla de la curva de la distribución

normal)
N= 2498
p= 50% (0.5)
q= 50% (0.5)
e= 5% (0.05)
1.96 × 0.5 × 0.5 × 2498

=
2498 − 1 0.05 + 1.96 × 0.5 × 0.5
Este método de muestreo que ha sido elegido para la elaboración del estudio se
basa en la igualdad de probabilidades, pues todos los individuos tienen la misma
opción de ser elegidos para formar parte de la muestra, y que de esta manera se
pueda asegurar la representatividad de la misma.
19
2.2.3.- ENCUESTA:
La encuesta es una de las formas de investigación cuantitativa más

representativas del muestreo estadístico, siendo una de sus características utilizar
información de una muestra representativa para explorar las propiedades de la
población origen de la muestra.
Se debe establecer las preguntas que se realizarán en la investigación, definir

cuáles son los elementos que componen la población a la cual se estudiará,
recoger la información de manera personal, el encuestador debe familiarizarse
con el instrumento de medida, se realiza la encuesta piloto, se selecciona el tipo
de muestreo, se realiza la selección de la muestra y se corrige errores del
cuestionario.
(VIVANCO, 2005, págs. 15,16)
2.2.4.- FORMATO DE LA ENCUESTA:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
Buen día, mi nombre es Giancarlo Marini, soy estudiante de la Universidad Tecnológica

Equinoccial y estoy realizando un estudio de mercado para mi proyecto de tesis, le realizaré
una serie de preguntas y le agradezco por su colaboración al responderlas.
Los resultados de esta investigación servirán para conocer la aceptación y el conocimiento
de la mashua.
1.- Género:
Femenino Masculino
2.- ¿En qué Universidad o Instituto estudia?
_____________________________________________________________
3.- ¿Conoce usted la mashua? (De ser su respuesta no, pasar a la pregunta 9)
Si No
20
4.- ¿Sabe dónde puede conseguir mashua en el norte de la ciudad de Quito?
Mercados
Supermercados
Proveedores directos
Agricultores
5.- ¿Qué aplicación conoce usted que se le da a la mashua?
Gastronómico
Medicinal
6.- En el ámbito gastronómico, usted conoce que la mashua se usa en:
Entradas
Platos fuertes
Postres
Bebidas
7.- Usted en calidad de futuro profesional del ámbito gastronómico, ¿En qué
preparación utilizaría más la mashua?
Entradas
Platos fuertes
Postres
Bebidas
8.- ¿Utilizaría la mashua como un alimento para su alimentación cotidiana?
Si No
9.- ¿Cree usted que es importante recuperar los productos tradicionales del país?
Si No
10.- ¿Le gustaría un folleto con elaboraciones a base de mashua?
Si No
11.- ¿Consumiría usted este producto al conocer más del mismo?
Si No
21
2.2.5.- TABULACIÓN:
Tabla Nº 1. Pregunta 1
1.- GÉNERO:
FEMENINO MASCULINO
160 173
TOTAL 333
Elaborado por: El autor
Fuente: Encuesta realizada
Figura Nº 1. Pregunta 1
48% FEMENINO
MASCULINO
52%

Interpretación: De un universo de 333 personas a encuestar que corresponden

al 100%, 173 personas que son el 52% fueron de género masculino, y 160 que es
el 48% fueron de género femenino. De este modo se obtiene como conclusión
que en la carrera de gastronomía en los Institutos y Universidades del norte de la
ciudad de quito es tiene número de estudiantes hombres y mujeres bastante
equitativo, ya que las encuestas se realizaron aleatoriamente.
22
2.- ¿EN QUÉ UNIVERSIDAD O INSTITUTO ESTUDIA?
U. DE I. TURISMO
ESPECIALIDADES U. DE LOS U. I. LOS Y
UTE UDLA UIDE TURÍSTICAS HEMISFERIOS IBEROAMERICANA ANDES HOTELERÍA
147 48 8 19 5 13 23 70
TOTAL 333

2.- ¿EN QUÉ UNIVERSIDAD O INSTITUTO

ESTUDIA?
UTE
UDLA
21%
UIDE
44%
7% U. DE ESPECIALIDADES
4% TURISTICAS
U. DE LOS HEMISFERIOS
2%
6% 14% U. IBEROAMERICANA
2%

Interpretación: Conforme al cuadro de distribución de encuestas en

Universidades e Institutos, y de acuerdo a la fórmula del cálculo de la muestra se
obtiene como conclusión que 147 encuestas que equivalen al 44% se aplicaron a
estudiantes de la UTE, 70 que son el 21% se aplicaron a estudiantes en el
Instituto de turismo y hotelería, 48 que equivalen al 14% se aplicaron a
estudiantes de la UDLA, y el resto se distribuyeron en las demás instituciones, en
proporción y con concordancia a la cantidad de estudiantes matriculados en las
mismas. Estos datos reflejan la gran variedad de opciones de universidades e
institutos que ofrecen la carrera de gastronomía, solamente en el norte de la
ciudad de Quito.
23
3.- ¿CONOCE USTED LA MASHUA?

SI NO
273 60
TOTAL 333

3.- ¿CONOCE USTED LA MASHUA?
18%
SI
NO
82%

Interpretación: De un total de 333 estudiantes que llenaron la encuesta que

representan el 100%, 273 que equivalen al 82% conocen la mashua, mientras que
60, que son el 18% no la conocen, evidenciando y concluyendo de esta manera
que la mashua es un producto que está empezando a tomar más relevancia por
parte de los estudiantes de la carrera de gastronomía, quienes en la actualidad
hacen el mayor esfuerzo por rescatar los productos tradicionales del Ecuador.
24
4.- ¿SABE DÓNDE CONSEGUIR MASHUA EN EL NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO?

MERCADOS SUPERMERCADOS PROVEEDORES DIRECTOS AGRICULTORES NO CONOCE
271 36 31 75 18
TOTAL 431

4.- ¿SABE DÓNDE CONSEGUIR MASHUA EN EL

NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO?
4%
18% MERCADOS
SUPERMERCADOS
7% PROVEEDORES DIRECTOS
AGRICULTORES
8% 63% NO CONOCE

Interpretación: De un total de 431 respuestas que equivalen al 100%, 271

respuestas que son el 63% correspondieron a la opción de conseguir mashua en
mercados, 75 respuestas que representan el 18% indican que se puede conseguir
con agricultores, mientras que el resto de respuestas se enfocaron en
supermercados y proveedores directos, con el 8% y 7% respectivamente.
También se generó un ítem de respuestas en blanco con el 4% sobre la muestra.
De esta manera se obtiene como conclusión principal que la mashua no es un
producto que se encuentra en lugares sumamente comerciales, siendo un
producto no tan fácil de hallar en general.
25
5.- ¿QUÉ APLICACIÓN CONOCE USTED QUE SE LE DA A LA MASHUA?

GASTRONÓMICO MEDICINAL NO CONOCE
290 110 10
TOTAL 410
5.- ¿QUÉ APLICACIÓN CONOCE USTED QUE

SE LE DA A LA MASHUA?
2%
27%
GASTRONÒMICO
MEDICINAL
NO CONOCE
71%

Interpretación: De un total de 410 respuestas que representan el 100%, 290

respuestas que equivalen al 71% apuntan a que la mayor aplicación para la
mashua es gastronómica, 110 respuestas que son el 27% conocen que la
mashua tiene aplicación medicinal y 10 respuestas que representan el 2% de la
muestra están en blanco. Como conclusión se obtiene que en el norte de la
ciudad de Quito, por parte de los estudiantes de gastronomía se conoce más la
aplicación de la mashua en el ámbito culinario sobre los posibles usos y
beneficios medicinales que contiene la misma.
26
6.- EN EL ÁMBITO GASTRONÓMICO, USTED CONOCE QUE LA MASHUA SE USA EN:
ENTRADAS PLATOS FUERTES POSTRES BEBIDAS NO CONOCE
154 222 77 68 25
TOTAL 546

6.- EN EL ÁMBITO GASTRONÓMICO, USTED

CONOCE QUE LA MASHUA SE USA EN:
5%
12%
28% ENTRADAS
PLATOS FUERTES
14% POSTRES
BEBIDAS
NO CONOCE
41%

Interpretación: De un total de 546 respuestas que representan el 100%, 222

respuestas que equivalen al 41% indican que conocen el uso de la mashua en
platos fuertes, mientras que el 28% con 154 respuestas indica el conocimiento en
entradas, a más de postres y bebidas con el 14% y 12% respectivamente, y el
valor de 25 respuestas en blanco que son el 5% de la muestra. La conclusión
principal es que al ser la mashua un tubérculo, alto en carbohidratos, e ideal para
guarnición, se asocia mucho al que deba ser utilizada en platos fuertes.
27
7.- USTED EN CALIDAD DE FUTURO PROFESIONAL DEL ÁMBITO GASTRONÓMICO, ¿EN QUÉ
PREPARACIÓN UTILIZARÍA MÁS LA MASHUA?
ENTRADAS PLATOS FUERTES POSTRES BEBIDAS NO CONOCE
138 191 120 46 16
TOTAL 511

7.- USTED EN CALIDAD DE FUTURO PROFESIONAL DEL ÁMBITO

GASTRONÓMICO, ¿EN QUÉ PREPARACIÓN UTILIZARÍA MÁS LA
MASHUA?
3%
9%
27% ENTRADAS
PLATOS FUERTES
24% POSTRES
BEBIDAS
NO CONOCE
37%

Interpretación: De un total de 511 respuestas que son el 100%, 191 respuestas

que representan el 37% escogieron la opción de platos fuertes, mientras que con
138 respuestas que equivalen al 27% prefirieron entradas, el 24% con 120
respuestas fue postres y con un 9% bebidas, dejando 16 respuestas en blanco
que son el 3% de la muestra de la muestra. De esta manera se evidencia que la
preferencia en cuanto a usar productos “de sal” como lo son los tubérculos, y en
este caso la mashua, con alto valor en hidratos de carbono, es en platos fuertes, y
luego entradas, y con menos preferencia en postres y bebidas por la naturaleza
del producto y sus características.
28
8.- ¿UTILIZARÍA LA MASHUA COMO UN ALIMENTO PARA SU ALIMENTACIÓN COTIDIANA?

SI NO NO CONOCE
194 131 8
TOTAL 333

8.- ¿UTILIZARÍA LA MASHUA COMO UN ALIMENTO PARA

SU ALIMENTACIÓN COTIDIANA?
3%
39% SI
NO
NO CONOCE
58%

Interpretación: De un total de 333 respuestas que son el 100%, 194 personas

que representan el 58% indicaron que si consumirían mashua en forma cotidiana,
mientras que 131 personas que equivalen al 39% no consumirían mashua a
menudo y por ultimo 8 personas que son el 3% de la muestra no respondieron la
pregunta, por lo que se concluye que habiendo este grupo mayoritario interesado
en utilizar mashua a menudo es posible recuperar estos productos que se han ido
perdiendo con el paso del tiempo a pesar de ser originarios.
29
9.- ¿CREE USTED QUE ES IMPORTANTE RECUPERAR LOS PRODUCTOS TRADICIONALES DEL PAÍS?
SI NO NO CONOCE
323 8 2
TOTAL 333

9.- ¿CREE USTED QUE ES IMPORTANTE RECUPERAR LOS

PRODUCTOS TRADICIONALES DEL PAÍS?
1%2%
NO
SI
NO CONOCE
97%


estudiantes que son el 97% respondieron que es de suma importancia recuperar
los productos tradicionales del país, 8 estudiantes que representan el 2%
respondieron que no les parece importante el rescate de estos productos y 2
estudiantes que son el 1% dejaron la pregunta en blanco, con lo que se deduce
con toda seguridad que la importancia de hacer resurgir, y continuar con esa
tendencia de estos últimos años de utilizar, investigar y recuperar productos que
tienen origen en nuestro país, y que brindan grandes posibilidades en el ámbito
culinario.
30
10.- ¿LE GUSTARÍA UN FOLLETO CON ELABORACIONES A BASE DE MASHUA?

SI NO NO CONOCE
317 14 2
TOTAL 333

Figura Nº 10 Pregunta 10
10.- ¿LE GUSTARÍA UN FOLLETO CON ELABORACIONES A

BASE DE MASHUA?
4%1%
SI
NO
NO CONOCE
95%


personas que son el 95% contestaron que si les gustaría un folleto con
elaboraciones a base de mashua, mientras que 14 personas que representan el
4% indicaron que no les gustaría y 2 personas que son el 1% de la muestra no
respondieron la pregunta. Como conclusión se obtiene que tiene relevancia e
importancia realizar un folleto en el que consten diversas preparaciones y técnicas
que se le puedan aplicar a la mashua, puesto que servirá para los estudiantes o
personas en general para conocer más de este producto, del cual no se tiene
mucho acceso de información y usos.
31
11.- ¿CONSUMIRÍA USTED ESTE PRODUCTO AL CONOCER MÁS DEL MISMO?

SI NO NO CONOCE
318 13 2
TOTAL 333

11.- ¿CONSUMIRÍA USTED ESTE PRODUCTO AL CONOCER

MÁS DEL MISMO?
4% 1%
SI
NO
NO CONOCE
95%

Interpretación: De un total de 333 respuestas que son el 100%, 318 estudiantes

que representan el 95% respondieron que si consumirían el producto al tener más
información sobre el mismo, mientras que 13 personas que equivalen al 4%
indicaron que aun teniendo más información no lo consumirían y 2 personas que
son el 1% de la muestras dejaron la pregunta en blanco, de este modo se
concluye que existe mucho interés mediante las cifras obtenidas por consumir el
producto, pero existe también la exigencia de brindar más información, y eso es
misión de los estudiantes de la carrera de gastronomía, quienes deben ser los
pioneros en hacer que este tipo de productos tradicionales se recuperen y lleguen
a la gente.
32
CAPÍTULO III
PROPUESTA GASTRONÓMICA
3.1.- INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE TÉCNICAS APLICABLES A LA

MASHUA:
La investigación y a la postre análisis de las técnicas a continuación presentadas

tienen como fin obtener un resultado objetivo cualitativo y cuantitativo sobre cómo
reacciona la mashua a las mismas para de este modo conocer cuáles son las que
obtienen mejor resultado en cuanto a color, sabor y textura.
• Saltear: Cocinar rápidamente un género en una sartén con una pequeña

cantidad de grasa, cortes pequeños y movimientos envolventes.
(Gisslen, 2011, págs. 1062-1075)
(Culinary Institute of America, 2008, págs. 210-220)
Resultado de la técnica aplicada en la mashua: El producto obtiene

brillo y consistencia crocante por fuera y jugosa por dentro.
1) Mise en place 2) Se agrega la mashua en sartén
33
3) Salteado a alta tempera 4) Resultado final
• Rehogar: Cocinar un género en una olla a baja temperatura y poca grasa

hasta que se torne traslúcido.
(Gisslen, 2011, págs. 1062-1075)
Resultado de la técnica aplicada en la mashua: El género no suelta sus

jugos con facilidad, no logra tornarse traslucido ya que toma color dorado
con facilidad.
1) Mise en place 2) Se cocina a temperatura baja
34
3) Resultado final
• Estofar: Cocer piezas pequeñas de un producto previamente sellado en

grasa y añadiendo un liquido para producir una salsa después de su
reducción.
(Gisslen, 2011, págs. 1062-1075)
Resultado de la técnica aplicada en la mashua: Se obtiene un producto

suave, que ha absorbido aromas y sabores de la preparación y contribuye
con el espesamiento de la salsa.
1) Mise en place 2) Sellado del producto
35
3) Se agrega liquido 4) Resultado final
• Bresear: Cocer piezas grandes de un género previamente sellado en

grasa y añadiendo un liquido para producir una salsa después de su
reducción.
(Gisslen, 2011, págs. 1062-1075)
Resultado de la técnica aplicada en la mashua: Al igual que al estofar se

obtiene un producto suave, que ha absorbido aromas y sabores de la
preparación y contribuye con el espesamiento de la salsa.
1) Mise en place 2) Sellado del producto
36
3) Se agrega liquido 4) Resultado final
• Freír: Cocer o dorar un producto sumergido en un medio graso a una

temperatura de 165ºc a 175ºc.
(Gisslen, 2011, págs. 1062-1075)
Resultado de la técnica aplicada en la mashua: El género toma color

dorado rápidamente, se obtiene un producto crocante y seco.
1) Mise en place 2) Mashua en abundante aceite
37
3) Resultado final
• Confitar: Cocer un género sumergido en materia grasa a una temperatura

de 80ºc a 90ºc por largo tiempo.
(Gisslen, 2011, págs. 1062-1075)
Resultado de la técnica aplicada en la mashua: Se obtiene como

resultado un género suave y brillante, absorbe sabores y aromas que se
agregan en el aceite,
1) Mise en place 2) Mashua en aceite a 80ºc
38
3) Resultado final
• Blanquear: Cocer parcialmente un género en agua:

o Desde agua hirviendo a 92ºc (20 gramos de sal por litro de agua)
usado en vegetales verdes principalmente.
o Desde agua fría hasta llegar a punto de ebullición usado en
tubérculos.
(Gisslen, 2011, págs. 1062-1075)
Resultado de la técnica aplicada en la mashua: Se obtiene un género

con textura suave y sin brillo.
1) Mise en place 2) Mashua desde agua fría.
39
3) Resultado final
• Hornear: Cocinar un género por medio de aire caliente seco en un

ambiente cerrado.
(Gisslen, 2011, págs. 1062-1075)

suave y seco por dentro, con sabor dulce.
1) Mise en place 2) Cocción en horno con aire seco
40
3) Resultado final
• Pochar: Cocer un género en agua de 70ºc a 80ºc.

(Gisslen, 2011, págs. 1062-1075)

firme pero con consistencia muy tierna. Al ser una cocción lenta mantiene
sus aromas avainillados.
1) Mise en place 2) Cocción en agua a 80ºc.
41
• Caramelizar: Operación culinaria consistente en bañar o untar con
caramelo algún género, puede hacerse en platos dulces y salados.
(Gisslen, 2011, págs. 1062-1075)
Resultado de la técnica aplicada en la mashua: El género absorbe el

almíbar favorablemente, permanece con una superficie brillante.
1) Mise en place 2) Elaboración del almíbar.
3) Se unta el almíbar en el producto. 4) Resultado final
42
• Reducir: Dejar cocer una salsa, vino o cualquier liquido para que se
concentre y adquiera el sabor deseado.
( I. Feijoo Z., Maria Dolores Camps Cardona , 2001)
Resultado de la técnica aplicada en la mashua: Al ser una cocción larga

pierde brillo y se torna más opaca, absorbe sabores externos.
1) Mise en place 2) Reducir mashua en almíbar.
3) Resultado final
43
• Gratinar: Operación culinaria que consiste en someter los alimentos a la
acción de un horno vivo, para que se forme en su superficie una costra
dorada y crujiente.
( I. Feijoo Z., Maria Dolores Camps Cardona , 2001, pág. 192)
Resultado de la técnica aplicada en la mashua: Se obtiene una

preparación crocante, pierde su sabor al ser preparado con otros
ingredientes.
1) Mise en place 2) Gratinado en horno.
• Deshidratar: El principio básico consiste en eliminar la elevada

concentración de agua del alimento (en las frutas frescas supera el 90%
del peso), para impedir que se desarrollen microorganismos y procesos
que se nutren de la humedad. Esto da como resultado un alimento
concentrado (en frutas pasas, el azúcar pasa del 6-8% al 50% del peso) y
de sabor más intenso.
(Palmetti, 2010, pág. 62)
44
Resultado de la técnica aplicada en la mashua: La mashua queda seca,
crocante y con sabor intenso avainillado.
1) Mise en place. 2) Enviar a horno a baja temperatura

por largo tiempo
3) Resultado final
45
PREPARACIONES BÁSICAS:
• Elaboración de helado: Dulce refrescante a base de cremas o jarabes

congelados. Los helados sin muy antiguos y se dice que fueron los chinos
sus inventores, aunque los helados italianos son aquellos que tienen la
mayor fama mundial.
• ( I. Feijoo Z., Maria Dolores Camps Cardona , 2001, pág. 204)
Resultado de la técnica aplicada en la mashua: Se obtiene una

preparación que tiene aromas avainillados muy fuertes y sabor dulce.
1) Cocinar mashua en agua. 2) Obtener un puré y reservar.
3) Mezclar el puré con la crema inglesa. 4) Congelar.
46
• Elaboración de harina: Es el resultado de la molienda generalmente de
los cereales. Para realizar harinas, se debe tener el género sumamente
limpio sin impurezas, luego se debe deshumidificar, secando al máximo
antes de la molienda final, proceso que se puede repetir varias veces para
conseguir una harina más fina cada vez.
( I. Feijoo Z., Maria Dolores Camps Cardona , 2001, pág. 202)
Resultado de la técnica aplicada en la mashua: Se obtiene una harina

muy seca, con buen color y muy buen aroma.
1) Mise en place 2) Eliminar todo el liquido del producto
3) secar en horno a temperatura baja. 4) Resultado final
47
CUADRO DE VALORACIÓN DE TÉCNICAS
Tomando en cuenta diez (10) como la calificación más alta y uno (1) como la más
baja.
Cuadro Nº 3. Cuadro de valoración cuantitativa de técnicas aplicables a la mashua.
Técnica/ criterio de valoración Color Sabor Textura Total

Saltear 9 8 8 25
Rehogar 6 8 7 21
Estofar 7 9 9 25
Bresear 7 9 9 25
Freír 7 10 10 27
Confitar 9 9 7 25
Blanquear 6 9 9 24
Hornear 7 10 9 26
Pochar 6 9 9 24
Caramelizar 10 7 6 23
Reducir 6 10 9 25
Gratinar 6 8 9 23
Harina 8 8 10 26
Helado 7 10 10 27
Deshidratar 7 9 9 25
*Tomando en cuenta diez (10) como la calificación más alta y uno (1) como la
más baja.
Nota: Técnicas y calificación en cuanto a sabor, color y textura. Marini. G.A. (2014). Cap. III
48
3.2.- PROPUESTA DE RECETARIO:
FORMATO DE LA RECETA ESTÁNDAR:
Entrada,
Nombre de la Foto de la receta
postre, etc.
receta elaborada
Que se necesita
para elaborar la
NOMBRE: Porciones que
receta
CATEGORIA: rinde la receta
# PAX:
UTENSILIOS: Tiempo de duración
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Tipo de desinfectante y
Temperatura de almacenamiento cantidad en partes por
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): millón
INGRED CANT COMPRA UNIDAD DE COMPRA ALERG/INT MISE EN P CANT UTIL UNIDAD COSTO REAL
Cantidades Indicar si el Cantidad real Costo real de

Ingrediente Unidades
que se ingrediente a utilizar en los productos
o materia de medida
encuentran a potencialme la receta para y cantidades
prima que se
la venta nte genera las porciones utilizadas
encuentran
alergia o deseadas
a la venta
intolerancia
Unidad Costo de la
Mise en place, corte previo a utilizada receta
realizar al ingrediente
ANÁLISIS DE MERMAS Y RENDIMIENTO Costo Bruto 0,00
Cantidades de desperdicio en los ingredientes en % Costo por PAX / 0,00
PROCEDIMIENTO GLOSARIO
Costo por poción
Todo lo que se realiza para
elaborar la receta paso por paso
Palabras que
necesiten una
TÉCNICAS
explicación
Técnicas utilizadas para adicional con
elaborar la receta su definición
* Todas las alergias o intolerancias se han determinado en casos potenciales.
49
50
NOMBRE: Carpaccio de mashua en vinagreta de mango
ensalada verde y queso parmessano
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 3
UTENSILIOS: laminadora, bowls
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 dia

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5ºc
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
Mashua 1 lb laminada 400 g 0,88
Aceite de aguacate 200 ml ALERG 100 ml 1,95
Limòn sutil 1 kg ALERG zumo 30 ml 0,20
Mango 1 kg ALERG brunoise 40 g 0,70
Queso parmessano 200 g 75 g 0,75
Rùgula 200 g 200 g 0,75
Sal 1 kg c/n 0,01
Pimienta 30 g c/n 0,01
Aceite de oliva 500 ml 100 ml 0,30
Vinagre balsàmico 500 ml 30 ml 0,10

mashua 5%, mango 40%, limon 70% Costo por PAX /3 1,88
1) Laminar la mashua, realizar la vinagreta, emulsionando el aceite de aguacate con limòn y el brunoise de mango verde Carpaccio: Preparacion que consta de cortes en
2) Disponer las laminas de mashua sobre el plato, verter la vinagreta de mango encima del carpaccio. laminas muy finas, generalmente crudas, que tienen
3) Emulsionar la vinagreta balsàmica, agregar la rùgula, decorar el carpaccion con la ensalada verde y làminas de parmessanouna vinagreta que se le agrega encima, se acompaña
TÉCNICAS con vegetales, quesos, etc.
Emulsiòn
Laminado
51
NOMBRE: Sushi de salmon y manzana con mashua laminada
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 4
UTENSILIOS: olla, laminadora, esterilla, bowls, bandeja
Arroz de sushi 5 lb lavado 300 g 1,06
Agua - - 300 ml -
Vinagre 500 ml 50 ml 0,08
Sal 1 kg 5 g 0,01
Azùcar 2 kg 50 g 0,04
Salmòn 1 kg ALERG bastones 200 g 2,38
Manzana 1 kg ALERG bastones 200 g 0,40
Mashua 1 lb laminada 200 g 0,44
Ajonjoli 30 g c/n 0,05

mashua 5%, manzana 10%, salmòn 10% Costo por PAX /4 1,11
1) Lavar bien el arroz de sushi hasta que el agua salga transparente, enviar a fuego con el agua a fuego alto, cuando Sushi: significa arroz avinagrado, en japonés.
comienze a hervir poner el fuego en mìnimo, cocinar durante 15 minutos. Dejar reposar en la misma olla por 10 mins mas Es un plato de origen nipón a base de arroz cocido
2) Pasar el arroz a una bandeja, hacer el vinagre con azucar y sal hasta que no hayan granulos, agregar al arroz y mover. aderezado con vinagre de arroz, azùcar y sal
3) Rellenar con salmòn y manzana, formar el rollo, en un papel film disponer la mashua laminada y ponerla sobre el rollo.
TÉCNICAS
Cocciòn de arroz de sushi (hervido)
Laminado
52
NOMBRE: Pan Campestre de Mashua
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 4
UTENSILIOS: bowl, sartèn, horno, bandeja de horno

Harina de trigo 1 kg INT Tamizada 700 g 1,30
Harina de mashua 1 lb Tamizada 300 g 0,40
Mantequilla 250 g INT 40 g 0,40
Sal 1 kg 20 g 0,01
Azùcar 2 kg 20 g 0,03
Leche 1 lt INT 30ºc 600 ml 0,58
Levadura fresca 500 g INT 30 g 0,11

mashua 5% Costo por PAX /4 0,71
1) Rallar la mashua, exprimir en un lito el exceso de agua en la mayor cantidad posible, dejar secar, enciar al horno a Secado: Proceso que se realiza en largos tiempos y
temperatura minima por largo tiempo hasta que este seca totalmente, moler y tamizar. Mezclar harina, azùcar y mantequilla en baja temperatura, hasta eliminar toda la cantidad
2) Calentar la leche a 30ºc, agregar la levadura, incorporar la sal y unir las 2 mezclas, amasar por 30 mins. de agua del producto
3) Bolear, dejar leudar por 20 mins, luego sacar el aire, dar punto, leudar por 30 mins y luego hornear a 180ºc por 30 mins.
TÉCNICAS
Amasado

53
NOMBRE: Vichyssoise de mashua
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 4
UTENSILIOS: olla, licuadora, tamiz, sartèn, bowls


Cebolla Puerro 1 kg Jul iana 300 g 0,65
Mashua 1 lb Small dice 80 g 0,18
Ceboll a perla 1 kg Jul iana 50 g 0,09
Fondo de ave - - 750 ml 1,00
Mantequilla 250 g INT c/n 0,19
Aceite de oliva 500 ml c/n 0,20
Crema de leche 500 ml INT 120 ml 0,37
Sal 1 kg c/n 0,01
Pereji l 1 atado repicado c/n 0,05

mashua 5%, cebolla puerro 15%, cebolla perl a 5%, perejil 30% Costo por PAX /4 0,68
1) Rehogar en una ol la las ceboll as en acei te de ol iva y mantequil la, agregar la mashua en dados, no dejar que l os El vichyssoi se es una sopa li gera que se sirve fria
ingredi entes tomen color, agregar el fondo de ave, cocer por 20 minutos. y que tiene como i ngredi entes principales l a ceboll a
2) Licuar, cernir, la consistencia no debe ser muy espesa ya que al enfriarse toma una consistenci a mas densa. y la papa, en este caso reemplazada por la mashua,
3) Reposar la sopa en un bowl y agregar sal y crema. Al momento de servir espol vorear perejil. se sirve en verano.
TÉCNICAS
Rehogado
54
NOMBRE: Tartar de mero con base de mashua y salsa de cebollin
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1
UTENSILIOS: Bowls, olla, licuadora

Mero 1 kg ALERG Medium di ce 100 g 0,70
Aceite de oliva 500 ml 5 g 0,05
Sal sa de Soja 500 ml ALERG 5 g 0,05
Limòn suti l 1 kg ALERG zumo 1 U 0,04
Mostaza 250 g c/n 0,05
Yema de Huevo 12 U ALERG 1 U 0,15
Pimi enta en grano 30 g mol ida c/n 0,05
Brotes de alfalfa 100 g c/n 0,05
Mashua 1 lb small dice 50 g 0,11
Sal 1 kg c/n 0,01
sub receta: Salsa de cebolli n
Cebollìn 1 atado bl anqueado 50 g 0,45
Limòn suti l 1 kg ALERG zumo 1 UNIDAD 0,04
mashua 5%, mero 6%, li mon 70% Costo por PAX /1 2,25
1) Blanquear el cebollìn, l icuar junto al acei te de ol iva y zumo de li mòn. Cortar el mero en medium di ce, aci di ficar con el Acidificaciòn: Es el proceso en el que se agrega
zumo de li mòn, reposar 5 minutos. 2) Agregar la salsa de soja, mostaza, yema de huevo y acei te de ol iva, rectifi car con sal alguna sustanci a acida a un producto para
y pimi enta molida. 3) Cocinar la mashua al vapor, en un mol de redondo ubicar l a mashua en la base y l a mezcla de mero darle una l eve coccion.
encima, decorar con los brotes de alfalfa encima, salsear alrededor.
TÉCNICAS
Cocciòn al vapor
Licuado
Bati do
55
NOMBRE: Blinis negro de mashua con calamar confitado en ajo
y encocado de camaròn
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 4
UTENSILIOS: olla, licuadora, tamiz, sarten, bowls

Hari na de tri go 1 kg INT tami zada 70 g 0,13
Hari na de mas hua 1 lb tami zada 30 g 0,07
Levadura fres ca 500 g INT 15 g 0,07
Leche 1 lt INT 30ºc 200 ml 0,16
Huevo 12 U ALERG s eparado 1 U 0,15
Acei te de ol i va 500 ml 5 ml 0,05
Sal 1 kg c/n 0,01
Pi mi enta 30 g c/n 0,01
Ti nta de cal amar c/n 0,05
s ub receta: encocado camaron
Cebol l a 1 kg brunoi s e 30 g 0,06
Ajo 500 g brunoi s e 10 g 0,02
Leche de coco 400 ml INT 300 ml 3,38
Camaròn 1 kg ALERG pel ado y l i mpi o 150 g 1,20
Acei te de achi ote 500 ml 10 ml 0,02
Sal 1 kg c/n 0,01
Comi no 30 g c/n 0,01
s ub receta: cal amar confi tado
Cal amar cal i forni a 1 kg ALERG l arge di ce 150 g 0,96
Acei te de s oj a 500 ml 100 ml 0,20
Ajo 500 g entero 10 g 0,05
ANÁLISIS DE MERMAS Y RENDIMIENTO Cos to Bruto 6,58
Aj o 2%, cebol l a 6%, mas hua 5%, camaron 15%, cal amar 25% Cos to por PAX /4 1,65
1) Para el bl i ni s mezcl ar l a hari na, l a s al y l a yema de huevo. Mezcl ar l a l eche a 30ºc con l a l evadura, y agregarl a a l a mezcl a Refri to: Preparaci on que s e real i za general mente con
anteri or. 2) Dejar repos ar para que l a mas a aumente s u vol umen. Agregar a l a mas a l a cl ara de huevo bati da a punto de cebol l a y ajo, a temperatura baja y de l arga duraci on
ni eve, agregar l a ti nta de cal amar, envi ar a s arten con acei te l a mas a y coci nar vuel ta y vuel ta. 3) Real i zar una s al s a de enco para s acar el s abor y jugos de l os i ngredi entes .
cado con el refri to, l a l eche y el camaròn. 4) Confi tar el cal amar en acei te y ajo. Montar el pl ato como napol eon.
TÉCNICAS
Bati do
Rehogado
Confi tado
56
NOMBRE: Causa limeña de mashua
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 4
Papa chaucha 1 kg cocida 350 g 0,28
Mashua 1 lb cocida 150 g 0,33
Ajì amarillo pasta 30 g 0,20
Limòn sutil 1 kg ALERG zumo 20 g 0,08
Aceite de girasol 500 ml 60 ml 0,12
Cebolla paiteña 1 kg brunoise 50 g 0,09
Mayonesa 200 g ALERG 120 g 0,55
Atùn 1 lata 250 g 2,03
Tomate riñon 1 kg rondelle 100 g 0,25
Aguacate 1 kg ALERG laminas 60 g 0,25
Huevo 12 U ALERG duro 4 U 0,60
Perejil 1 Atado repi cado 10 g 0,05
Aceitunas negras 1 frasco sin semill a 30 g 0,58
Sal 1 kg c/n 0,01
papa 5%, mashua 5%, perejil 7%, aceitunas 8%, aguacate 15%, cebolla 5% Costo por PAX /4 1,36
1) Mezclar en un bowl la papa y mashua prensadas, junto con el limòn, la pasta de ajì amarillo, condimentar y reservar.
En otro bowl, juntar l a mayonesa con el atun, cebolla. 2) Esti rar la masa de papa hasta ll egar a 1 cm de espesor. Rellenar
con la mezcla de atùn, mas el tomate, aguacate, huevo duro en cuartos y la aceituna
3) Enrollar, servir con mayonesa y perejil.
TÉCNICAS
Coccion a la inglesa
Laminado
57
NOMBRE: Milhoja de melloco y piña, ravioli de pimiento amarillo
y chips de mashua
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1
UTENSILIOS: olla, silpad, sarten, bowls, laminadora

Pi ña 1 kg ALERG lami nada 30 g 0,30
Mel l oco 1 kg lami nado 30 g 0,20
Manteca de cerdo 250 ml 20 ml 0,28
s ub receta: ravi ol i de pi mi ento
Pi mi ento amari ll o 1 kg asado 100 g 0,20
Mai cena 500 g INT 20 g 0,07
Sal 1 kg c/n 0,01
Pechuga de pol lo 1 kg coci da 60 g 0,89
Curry 30 g c/n 0,02
Cebol l a perl a 1 kg brunois e 10 g 0,02
Crema de l eche 500 ml INT 20 ml 0,06
s ub receta: chi ps de mashua
Mas hua 1 lb lami nada 30 g 0,07
Acei te de gi ras ol 500 ml 200 ml 0,39
Sal 1 kg c/n 0,01
Pimi enta 30 g c/n 0,01
mas hua 5%, pimi ento amari l l o 5%, pi ña 54%, pol lo 32% Cos to por PAX /4 0,63
1) Para el pol lo al curry rehogar la cebol l a en acei te, agregar el pol l o previ amente coci nado en agua, agregar sal , pi mi enta, Mi l hoja: Preparaci on que s e real i za con mas a de ho
curry y crema de leche, reduci r, enfriar. El pi mi ento amari l lo l uego de asado l i cuarl o con poco agua, mai cena y s al , extender jal dre en platos dul ces o s al ados , que contiene al ta
s obre un s il pad, dejar repos ar has ta que s e s eque, o s ecar al horno. 2) Lami nar l a mas hua, freìr en acei te a 170ºc. 3) Para l a cantidad de gras a, general mente mantequi l la, y en l a
ni l hoja hacer una capa de pi ña y otra de mel l ocos i ntercal ados con manteca entre cada capa, envi ar al horno a 180ºc que se van al ternando capas de mas a y rel l eno.
por 20 mi ns , rel l enar papel de pi mi ento amaril l o con pol l o, decorar con mas hua, s als ear con el l ìquido del poll o.
TÉCNICAS
Rehogado
Horneado
Secado
58
NOMBRE: Locro de mashua con papa y queso
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 4

Mashua 1 lb 1000 g 2,20
Papa 3 kg pel ada 500 g 0,40
Ajì amari l l o pasta 125 g 0,20
Agua - - 250 ml -
Ceboll a blanca 1 kg brunoi se 100 g 0,19
Ajo 500 g repi cado 5 g 0,02
Sal 1 kg c/n 0,01
Acei te de achi ote 500 ml 10 ml 0,05
Queso fresco 450 g INT large di ce 100 g 0,89

papa 5%, mashua 5%, ceboll a 6%, ajo 3% Costo por PAX /4 1,19
1) Hacer un refri to con la cebol l a, el ajo y el achi ote. Agregar 3/4 partes de la papa y de la mashua ral l adas. Dorar, desgl azar Locro: Preparacion tradi ci onal andi na, que se real iza
con agua, aromati zar con ajì amari l lo, sal , comi no y pi mi enta. Cuando l as papas y mashua se hayan desintegrado agre a base de un tubercul o, general mente papa, que es l a
gar l os restantes en cubos. Dejar coci nar, y agregar crema de leche. 2) Reservar un poco de papa y mashua si n desi ntegrar encargada de espesar l a sopa. Se acompaña con
para formar un pure en el montaje. Servi r agregando cubos de queso enci ma queso o aguacate frecuentemente.
TÉCNICAS
Rehogado
Aromati zado
Desgl azado
59
NOMBRE: Chicharron de càscara de mashua con tostado
y ajì de rocoto
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 4
UTENSILIOS: olla, sarten, bowls

Mashua 1 lb cascara 250 g 0,55
Acei te de girasol 500 ml 120 ml 0,24
Hari na 1 kg INT 250 g 0,45
Ajo 500 g repi cado 20 g 0,05
Sal 1 kg c/n 0,01
Tostado 150 g ALERG 250 g 1,88
sub receta: aji de rocoto
Ajì Rocoto 1 lb ALERG si n pepa y venas 100 g
Agua - - 1 lt -
Acei te de girasol 500 ml 20 ml 0,04
Sal 1 kg c/n 0,01

papa 5%, mashua 5%, ceboll a 6%, ajo 3% Costo por PAX /4 0,81
1) Lavar l a cascara de mashua, macerarla con el ajo, sal , comino, y pi mi enta durante 1 di a Apanadura: Agregar mi ga de pan o hari na a al gun
2) Espol vorear con l a hari na y en una sarten con acei te cal i ente freìr l as cascaras. producto para someterl o a fritura y que el mi smo le
3) Servi r con tostado. Para el ajì de rocoto l i mpi arl o y l uego blanquearlo en agua, l uego l i cuarl o con un poco del agua de una costra crocante al al i mento en l a parte de
del bl anqueado y acei te, sal al gusto. afuera
TÉCNICAS
Macerar
Frei r
Blanquear
60
61
NOMBRE: Risotto de Mashua y parmessano
CATEGORIA: Plato fuerte
# PAX: 1
UTENSILIOS: Ollas, sartenes, procesador

Arroz Arborio 1 kg 80 g 0,56
Fondo de Ave - - Caliente 500 ml 0,50
Vino Blanco 1 lt 20 ml 0,15
Cebolla Perla 1 kg Brunoise 20 g 0,04
Mashua 1 lb Cocinada 50 g 0,11
Queso parmessano 100 g INT 10 g 0,20
Sal 1 kg c/n 0,01
mashua 5%, cebolla 5% Costo por PAX /1 1,77
1) En una sarten rehogar la cebolla, nacarar el arroz, cuando el mismo este traslucido desglazar con vino. 2) Agregar fondo Nacarar: Cocinar el arroz arborio hasta que este
de ave caliente gradualmente. Al mismo tiempo cocinar en agua la mashua hasta que este suave, las 3/4 partes de esta traslucido en aceite, se realiza para obtener
precesarla y tamizar bien, la otra cortarla en small dice. 3) Cuando el arroz este en 3/4 de su coccion agregar la mashua. Cuando mejor textura en el risotto
el grano este al dente agregar el queso parmessano y la mantequilla. Servir de inmediato.
TÉCNICAS
62
NOMBRE: Suprema de Pollo Wellington con ñoquis de mashua bicolores
# PAX: 1
UTENSILIOS: bowls, sarten, olla, horno, bandeja, rodillo, robot, molino

Suprema de pol l o 1 kg Fi l etes 120 g 1,10
Jamon serrano 100 g triturados 50 g 2,54
Masa de Hojal dre 500 g INT l ami nada 100 g 0,60
sub receta: Duxel le de champi ñones
Champi ñones 200 g 50 g 0,35
Aceite de oli va 500 ml c/n 0,05
Ajo 500 g brunoise 5 g 0,02
Cebol l a perl a 1 kg brunoise 10 g 0,05
Perej il 1 atado repi cado c/n 0,01
sub receta: Sal sa de champiñones
Hari na tostada 1 kg INT 5 g 0,01
Mantequi ll a 250 g INT 5 g 0,04
Leche 1 lt INT 100 ml 0,08
Champi ñones 200 g cuartos 30 g 0,29
Vi no bl anco 1 lt 10 ml 0,09
sub receta: Ñoquis bi colores
Mashua 1 lb al horno 70 g 0,15
Hari na bl anca 1 kg INT 30 g 0,05
Yemas de huevo 12 U ALERG 1 U 0,15
Sal 1 kg c/n 0,01
Agua de remol acha - - para coccion 1 lt 0,05
mas hua 5%, cebol l a 5%, poll o 6%, pereji l 20% Costo por PAX /1 5,64
1) Para l a s uprema de pol l o, adobarl a con sal , bri dar y dar forma de tubo, sel l ar bien por todos l os l ados, dej ar enfriar. 2) Tri turar Duxel le: Preparaci on a base de champi ñones
l os champi ñones y junto a l a cebol la y ajo l l evar a fuego y el imi nar el agua de l a preparacion, agregar perej i l y sal . que se seca en sarten hasta obtener una pasta
Ubi car sobre papel fil m en el meson de trabajo el j amon serrano, y sobre el mi smo el poll o, envol ver el poll o con el j amon. Roux: Mezcl a en i gual es partes de hari na
3) Ubicar s obre l a masa de hoj aldre y dar la forma, hornear hasta obtener l a coccion del poll o. 4) Para l os gnoqui s coci nar y mantequi l la que se uti li za para espesar una
l a mashua en el horno, procesar, unir con l a hari na y la yema de huevo, formar los gnoqui s. 5) Cocinar l a mi tad en agua y sal , y sal sa
l a otra mitad en el agua de remol acha. 6) Hacer una bechamel , agregar vino y champiñones, recti fi car. Servir el pl ato. Cocci on de pasta: Se real i za en agua en ebul l ici on
TÉCNICAS (92ºc) por aproxi madamente 3 mi ns, o
Lami nar hasta que fl ote l a preparaci on
Horneado
63
NOMBRE: Museline de pollo, mashua y pistachos con ñoquis de camote
# PAX: 4
UTENSILIOS: bowls, robot, ollas, sartenes

Pechuga de pol l o 1 kg fi l etes 600 g 4,25
Pi stachos 350 g ALERG repi cados 100 g 1,85
Mashua 1 lb Coci nada 100 g 0,20
Sa l 1 kg c/n 0,01
Crema de l eche 500 ml INT 140 ml 1,00
s ub receta: Ñoqui s de camote
Camote amari l l o 1 kg al horno 140 g 0,40
Ca mote morado 1 kg al horno 140 g 0,40
Yema s de huevo 12 U ALERG 2 U 0,24
Hari na bl a nca 1 kg tami zada 120 g 0,20
Sa l 1 kg c/n 0,01
sub receta: Sal sa de queso
Ques o Andi no 500 g INT smal l di ce 150 g 1,12
Hari na bl a nca 1 kg INT 15 g 0,05
Mantequi l la 250 g INT 15 g 0,20
Sal 1 kg c/n 0,01
s ub receta: Sal sa pomodoro
Tomate pera 1 l ata l i cuados 300 g 1,20
Aj o 500 g l ami nas 5 g 0,05
Fondo de ave - - 100 g
Sa l 1 kg c/n 0,01
Cebol l a 1 kg brunoi se 30 g 0,05
Pol l o 10%, mas hua 5% camotes 5%, queso andi no 6%, pi stachos 20% Costo por PAX /4 2,90
1) Coci nar l a mashua, cortarl a en brunoi s e. 2) Proces ar l a mi tar del pol l o con l os pi stachos y s al , i r agregando gradual mente l a Roux: Mezcl a en i gual es partes de hari na
crema de l eche, mas hua rel l enar con esta mezcl a l os fi l etes de pol l o en papel fi l m formando una es peci e de ca ramel o, y l uego y mantequi l l a que s e uti l i za para espesar una
envol ver en al umi ni o, envi er al horno, porci onar. 3) Para l os ñoqui s, cocer al horno l os camotes, proces ar, agregar hari na y s al sa
yemas , formar l os ñoquis , coci nar en agua hi rvi endo. 4) Ha cer una bechamel y derreti r el queso a fuego baj o. 5) Para l a s al sa Cocci on de pasta: Se real i za en a gua en ebul l i ci on
pomodoro dorar cebol l a y aj o, agregar tomates l i cua dos y fondo, reduci r, recti fi car, ta mi za r. Servir el pl ato. (92ºc) por aproxi madamente 3 mi ns , o
TÉCNICAS ha sta que fl ote l a preparaci on
Cocci on a l a i ngl esa
Amasado
Rehoga do
64
NOMBRE: Caucara con chips de mashua y camote, y tierra de machica
# PAX: 3
UTENSILIOS: Bowls, licuadora, olla, plancha, bandeja horno


Caucara 1 kg Li mpi a 300 g 1,04
Cebol l a Pa i teña 1 kg Mi repoi x 50 g 0,09
Aj o 500 g ecra s s e 10 g 0,02
Achi ote 500 ml c/n 0,05
Sa l 1 kg c/n 0,01
s ub receta: Crumbl e de machi ca
Machi ca 1 kg INT 50 g 0,07
Mantequi l l a 250 g INT 50 g 0,39
Sa l 1 kg 5 g 0,01
Hari na bl a nca 1 kg INT 50 g 0,09
s ub receta: Chi ps de camote y mas hua
Camote 1 kg l ami nado 80 g 0,18
Mas hua 1 lb l ami nado 80 g 0,18
Acei te de gi ras ol 500 ml 500 ml 0,98
s ub receta: Ens al adas
Papa ceci l i a 1 kg i ngl es a 150 g 0,12
Mote 500 g i ngl es a 100 g 0,17
Arvej as 1 kg i ngl es a 50 g 0,10
Cebol l a Bl anca 1 U bruni os e 50 g 0,09
s ub receta: Aj i de tomate de arbol
Aj i 200 g l i cua do 10 g 0,05
Tomate de arbol 1 kg ALERG l i cua do 100 g 0,25
Sa l 1 kg c/n 0,01
Cebol l a Pa i teña 1 kg brunoi s e 30 g 0,08
Acei te de gi ras ol 500 ml c/n 0,05

caucara 18%, cebol l a 4%, toma te de arbol 16%, mas hua y camote 5% Cos to por PAX /3 1,34
1) Li mpi a r l a caucara, cortar en l arge di ce, adobar por 2 horas con el l i cua do de cebol l a aj o a chi ote s al y comi no. 2) Coci na r l a s Crumbl e: Preparaci on que s e rea l i za a bas e de
papas y el mote, dar choque termi co y uni r, coci nar l as arvej a s y tambi en uni r a es ta mezcl a, por ul ti mo a grega r s al y cebol l a ha ri nas , s abori zantes y ma ntequi l l a, que da apari en
bl anca. 3) Li cuar el a ji con el toma te de arbol , agregar acei te y s al . 4) Pa ra el crumbl e uni r todos l os i ngredi entes , congel ar, ral l ar y ci a de ti erra. Se coci na al horno, y s e muel e.
envi ar al horno por 12 mi ns a 120ºc. Mol er. 5) Coci nar l a cauca ra en pl a ncha. 6) Frei r l os chi ps a 160ºc. Montar el pl ato.
TÉCNICAS
Cocci on a l a i ngl es a
Li cuado
Sel l ado
Fri tura
65
cxp
# PAX: 6
Pol l o 1 kg mus l os y pi ernas 500 g 2,64
Lomo de cerdo 1 kg l omo de fal da 500 g 3,75
Lomo de res 1 kg l omo de fal da 500 g 4,15
Camote amari l l o 1 kg mi ta des 120 g 0,26
Ca mote morado 1 kg mi ta des 120 g 0,26
Papa chol a 3 kg rodaj as 2 cm 180 g 0,14
Habas 1 kg ALERG enteras 500 g 0,15
Chocl os 1 kg rodaj as 3 cm 300 g 0,45
Mas hua 1 lb enteras 180 g 0,40
Ocas 1 lb enteras 180 g 0,40
Humi tas 4 U INT 6 U 4,20
Pai co 1 rama hoj as s eparadas 1 rama 0,15
Sa l 1 kg c/n 0,01
Hoj as de Achi ra 20 U 16 U 1,50
s ub receta: pas ta de aj i amari l l o
Aji amari l l o 1 l i bra 500 g 1,70
s ub receta : pas ta de aj i panca
Aj i panca 1 l i bra 500 g 1,15
Agua cal i ente - - c/n -
s ub receta: adobo huacatay
Aj o 500 g confi tado 30 g 0,15
Pai co 1 rama 100 g 0,15
Cebol l a pa i teña 1 kg 100 g 0,19
Huacatay 1 atado 200 g 0,45
Vi nagre vi no ti nto 500 ml 120 ml 0,46
Acei te de s oj a 500 ml ALERG 60 g 0,12
Sa l 1 kg c/n 0,01

aj i a mari l l o 2%, aj i panca 2%, huacatay 2% Cos to por PAX /6 3,86
1) Hacer el adobo de huacatay l i cuando todos l os i ngredi entes has ta obtener una pas ta verde. 2) Sazonar l as carnes con s al y Ba tan: Es el utens i l i o que ori gi nal mente
pi mi enta y mari narl as por 2 horas con l as pa s ta de huacatay. 3) Mari nar el chocl o y l as habl a s con l a pa s ta de aj i panca. Los s e uti l i za para real i zar l os adobos y pas tas de es te
tubercul os mari narl os con l a pas ta de aj i amari l l o. 4) Forrar una bandej a con l as hoj as de achi ra, y col oca r l a s carnes y tubercul os pl a to, es una es peci e de mortero de pi edra
5)Tapar con mas hoj as de achi ra y papel al umi ni o. 6) Coci nar al horno a 1901c por 50 mi ns . Servi r con l as humi tas ca l i entes .
TÉCNICAS
Hornea do
Li cuado
Adobado
66
NOMBRE: Mashua con tofu al curry

# PAX: 2


Mashua 1 lb Medium dice 100 g 0,22
Tofu 500 g Medium dice 200 g 2,19
Brocoli 1 kg floretes 100 g 0,30
Alcachofa 1 U repicado 2 U 2,10
Zanahoria 1 kg brunoise 50 g 0,40
Semillas de girasol 100 g 100 g 0,15
Salsa de soja 500 ml ALERG c/n 0,10
Curry 30 g c/n 0,05
Oregano 30 g c/n 0,05
Puerro 1 kg rondelle 30 g 0,30
Fideos de arroz 500 g 60 g 0,20
Berenjena 1 kg laminas 400 g 0,80
Aceite de oliva 500 ml c/n 0,10
Sal 1 kg c/n 0,01
mashua 5%, berenjena 4%, puerro 15%, zanahoria 5%, alcachofa 80%, brocoli 20% Costo por PAX /2 3,49
1) Cortar el tofu, dorar, y reservar. Cocinar la alcachofa con limon para que esta no se oxide y picarla, blanquear la zanahoria, Dorar: someter a un genero a alta temperatura
brocoli y cortar el puerro. Saltear la cebolla, zanahoria, puerro y semillas de girasol en aceite de oliva. 2) Agregar la salsa de soja, con poca grasa hasta que obtenga un color
el curry y el oregano, y por ultimo agregar el tofu junto a la mashua, rectificar. 3) Freir los fideos de arroz por poco tiempo. dorado
4) Laminar las berenjenas, salarlas y dejarlas reposar, luego untar con aceite de oliva y sal, grillar y servir.
TÉCNICAS
Blanquear Salar
Fritura
Saltear
67
NOMBRE: Lomo con pure de papa y mashua y bastones de manzana
# PAX: 1
UTENSILIOS: Bowls, olla, sarten, bandeja horno, prensapure


Lomo de falda 1 kg limpio 150 g 1,16
Sal 1 kg c/n 0,01
Aceite de oliva 500 ml 10 g 0,10
Manzana 1 kg ALERG bastones 50 g 0,25
sub receta: Pure de papa y mashua
Papa chaucha 1 kg inglesa 70 g 0,12
Mashua 1 lb horneadas 30 g 0,07
Sal 1 kg c/n 0,01
mashua 5%, lomo de falda 7%, manzana 10% Costo por PAX /1 1,82
1) Limpiar el lomo, condimentar con sal y pimienta, sellar en aceite de oliva, reposar durante 15 minutos en una rejilla. 2) Pelar la Terminos de coccion de la carne de res:
manzana, reposarla en agua para que no se oxide. 3) Cocinar la papa con cascara en agua, y la mashua al horno hasta que ambas Bleu: 40-45ºc
esten cocidas. 4) Pelar las papas ya cocidas y las mashuas, pasar por el prensapure, agregar leche y mantquilla. 5) Hornear el Saignant: 50-55ºc
lomo hasta obtener el termino deseado. 6) Rectificar sabores y montar el plato con pure, carne y bastones de manzana encima. A point: 58-62ºc
TÉCNICAS Bien cuit: 68-70ºc
Horneado
Sellar
68
NOMBRE: Cuy horneado con mashuas risoleadas y aceite de cilantro
# PAX: 1
UTENSILIOS: Bowls, licuadora, olla, sarten, olla, bandeja de horno

Cuy 1 U deshuesado 150 g 2,25
Vainitas 1 kg bastones 30 g 0,10
Zanahoria 1 kg bastones 30 g 0,10
Manteca 500 g 100 g 0,15
Aceite de girasol 500 ml 100 ml 0,20
Sal 1 kg c/n 0,01
Comino 30 g c/n 0,02
Mashua 1 lb INT medium dice 120 g 0,26
Mantequilla 250 g clarificada 80 g 0,62
Cilantro 1 atado c/n
mashua 5%, cuy 50%, vainitas 3%, zanahorias 4%, cilantro 30% Costo por PAX /1 3,73
1) Rellenar el cuy con las zanahorias y vainitas precocinadas en agua, bridar, agregar sal, pimienta y comino. Mantequilla clarificada: Quitar impurezas y sueros
2) Poner en una bandeja de horno, rociar con manteca en todo el cuy lo que hara que este obtenga una textura crocante por fuera a la mantequilla, se realiza derritiendo la mantequi-
al hornearse. 3) Cocinar a la inglesa la mashua hasta que este cocida pero firme. 4) Cocinar el cuy hasta 74ºc (temp. Interna). lla a fuego bajo, hasta que se separen dichas
5) Saltear las mashuas en mantequilla, agregar sal. 6) Licuar aceite con cilantro y decorar el plato. residuos, esto permite que la mantequilla tenga
TÉCNICAS mayor y mejor resistencia al calor para saltear, y
Coccion a la inglesa mejor almacenamiento y durabilidad.
Salteado
Horneado
Bridado
69
NOMBRE: Picante de pollo y mashua con quinoto
# PAX: 1
UTENSILIOS: Bowls, olla, sarten
Pechuga de poll o 1 kg fil etes 150 g 1,38
Sal 1 kg c/n 0,01
Aji rocoto 1 lb l i cuado 100 g 0,30
Pulpa de tomate pera 700 g 100 g 0,40
Mashua 1 lb medi um di ce 80 g 0,18
Harina 1 kg INT 40 g 0,07
Aceite de gi rasol 500 ml 20 ml 0,04
Laurel 30 g c/n 0,03
sub receta: Ri sotto de qui nua
Quinua 1 lb lavada 60 g 0,24
Perejil 1 atado repi cado 5 g 0,01
Sal 1 kg c/n 0,01
Fondo de ave - - 300 ml 0,10
Toci no 1 kg desgrasado 30 g 0,18
Mantequi ll a 250 g INT 20 g 0,15
pol l o 10%, mashua 5%, aji rocoto 2%, ceboll a 3%, pereji l 20% Costo por PAX /1 3,24
1) Fil etear l a pechuga de poll o, al i ñar con sal y pimi enta y pasar por hari na. 2) En una oll a poner acei te, cebol l a, ajo y sal , rehogar Quinoto: Mas especi ficamente es un ri sotto de
has ta que estos suel ten sus jugos, agregar el poll o, sel lar bi en, agregar l a pasta de rocoto y la pulpa de tomate, dejar cocinar a qui nua, y se l e denomi na asi por l a textura que pre
fuego l ento por 40 mi ns. 3) En otra ol l a coci nar la quinua con el caldo de ave, en una sarten desgrasar el toci no, rehogar la ceboll a senta al fi nal , l a di ferenci a es que no se reali za el
y ajo con matequi l l a, agregar la quinua coci nada y el perejil repi cado. 4) Servi r l uego de recti fi car sabores. mi smo metodo de cocci on, es necesari o l avar
TÉCNICAS bi en l a qui nua antes de lavarl a, por lo que pi erde
Rehogado sus al midones
Sel l ado
Breseado
70
NOMBRE: Tiradito de pescado con tuberculos andinos

# PAX: 1
UTENSILIOS: Bowls, licuadora

Tilapia 1 kg ALERG laminado 120 g 1,12
Camote 1 kg chips y pure 60 g 0,13
Mashua 1 lb pure 50 g 0,11
Aji 500 g ALERG licuado 60 g 0,15
Tomate de arbol 1 kg cocinado 75 g 0,25
Limon sutil 1 kg zumo 60 ml 0,20
Cilantro 1 atado repicado c/n 0,01
Cebolla paiteña 1 kg pluma 20 g 0,04
Remolacha 1 kg small dice 20 g 0,05
Rugula 200 g 200 g 0,75
Sal 1 kg c/n 0,01
tilapia 8%, mashua 5%, limon 70%, camote 5%, ceboll a 3%, tomate de arbol 5%, aji 3%, remolacha 6% Costo por PAX /1 2,92
1) Laminar finamente el pescado, reservarlo. 2) Cocinar el tomate de arbol, pelar y licuar junto con el aji sin pepas y venas y el limon. Acidificacion: Es una forma en la cual se pueden
3) Cocinar a la inglesa el camote y la mashua, moler y juntar, rectificar sabor, este debe quedar dulce. 4) Freir los chips de camote. consumir productos crudos como pescados
5) Dejar el pescado en el aji por 5 a 10 minutos, colocar el pure en el plato, sobre este el pescado ya acidificado, rugula, cebolla agregandoles un producto acido, siendo el limon
remolacha y chips de camote. el mas utilizado, para darle una pequeña "coccion"
TÉCNICAS y dar mas seguridad al consumo del producto.
Fritura
Laminado
71
72
NOMBRE: Tortellinis de mashua con salsa tofee de café
CATEGORIA: Postre
# PAX: 4
UTENSILIOS: laminadora, olla, sarten, bowls


Harina de Trigo 1 kg INT tamizada 140 g 0,25
Pinol 500 g INT 60 g 0,14
Cacao amargo 500 g INT 20 g 0,20
Huevos 12 U ALERG 2 U 0,30
Agua - - 2 litro -
Mashua 1 lb trozos grandes 100 g 0,22
Canela en rama 30 g c/n 0,10
Azucar 2 kg para compota 100 g 0,09
sub receta: salsa tofee
Azucar 2 kg caramelo 100 g 0,09
Agua - - caramelo 100 g -
Crema de leche 500 ml INT caliente 180 g 0,55
Mantequil la 250 g INT pomada 25 g 0,19
Café 200 g infusion c/n 0,27
huevo: 60%, mashua 5% Costo por PAX /4 0,60
1) Para la masa de tortel linis mezclar las harinas con el huevo y de ser necesario agua. Obener masa homogenea Compota: Cocinar un genero en agua y azucar
2) Laminar la masa hasta que quede fina. hasta que este este cocido y se pueda licuar
La mashua se debe cocinar con agua y azucar y canela formando una compota cuando este la mshua en su punto obteniendo una especie de jalea
3) Para la salsa tofee hacer un caramelo con agua y azucar, al mismo tiempo infusinar el café con la crema, y mantener Elaboracion de masa para pasta: Por cada huevo 100g
caliente, agregr la crema al caramelo y reducir. 4)Formar los tortellinis con la masa y relleno, cocinar por 3 mins en agua de harina aproximadamente, amasar y luego laminar, dar
TÉCNICAS la forma que se necesite. La coccion generalmente
Coccion de pasta fresca se hace en agua en ebullicion por aprox 3 a 5 mins
Almibar: Mezcla de azucar y agua que puede
vari ar en partes iguales de ambos ingredientes, o
o 2 de agua por 1 de azucar.
73
NOMBRE: Pancacotta de Mashua con crumble de avena
CATEGORIA: Postre
# PAX: 4
UTENSILIOS: moldes silicona, bowls, bandejas, sarten

Azucar 2 kg 150 g 0,13
Crema de l eche 500 ml INT i nfusi onar 400 ml 1,22
Agua - - 100 ml -
Gel ati na s i n s abor 1 caja hi dratar 20 g 0,25
Mas hua 1 lb coci nada 125 g 0,28
Canel a en pol vo 30 g c/n 0,10
s ub receta: Crumbl e de machi ca
Mantequi l l a 250 g INT pomada 60 g 0,46
Hari na de tri go 1 kg INT 60 g 0,11
Machi ca 1 kg INT 60 g 0,08
Avena 500 g INT 60 g 0,11
Panel a 2 kg 60 g 0,10
Canel a en pol vo 5 g 0,10
sub receta: Coul i s de Fres a
Fresa 1 lb ALERG l i cuar 200 g 0,74
Li mon 1 lb ALERG zumo 4 U 0,16

mas hua 5%, fresa 5%, l i mon 75% Cos to por PAX /4 1,00
1) Para l a panacotta i nfus i onar l a crema con azucar hasta 70ºc. Aparte l i cuar l a mashua coci nada con l eche y canel a Infusi onar: Resul tado de verter un l íqui do hi rvi endo
2) Hi dratar l a gel ati na y di s ol verl a en l a crema, uni r con el pure de mas hua, si n que tenga grumos l a preparaci on. sobre sus tanci as aromáti cas o hi erbas has ta adqui ri r
3) Envi ar a l os mol des y refi ferar. Para el crumbl e uni r todos l os i ngredi entes , congel ar l a mas a, envi ar al horno a 130ºc l os aromas de l as mi s mas
por 12 mi ns . 4) Sacar del horno y ral l ar. Para el coul i s de fresas l i cuar l a fresa con un poco de agua, agregar azucar y
zumo de l i mon y reduci r l a preparaci on, decorar con pepas de zambo tos tadas como opci onal .
TÉCNICAS
Reduci r Horneado
Hi dratado
74
NOMBRE: Saint honore de lionesas con crema pastelera de mashua
CATEGORIA: Postre
# PAX: 4
UTENSILIOS: bowls, mangas, olla, fuente de horno

Mantequil la 250 g INT 220 g 1,70
Azucar granulada 2 kg 8 g 0,01
Huevos 12 U ALERG bati dos 8 U 1,20
Hari na de tri go 1 kg INT 300 g 0,54
Agua - - 500 ml -
Sal 1 kg 6 g 0,01
sub receta: Crema de mashua
Mai cena 500 g INT 40 g 0,15
sub receta: caramelo

mas hua 5%, huevo 60% Costo por PAX /4 1,27
1) Hervir el agua con l a sal, agregar la mantequil la en cubos, agregar luego l a hari na en un sol o golpe, dejar en el fuego en Pasta choux: Esta mas a es básica para l a preparación
la oll a y unir hasta que se forme una costra en la base de l a mi sma, la masa debe ser bril lante y homogenea. de profi terol es o cualqui er ti po de bocadi tos, se puede
Cuando la masa este fri a i r agregando los huevos 1 a 1, enviar la mas a a una manga y formar l as li onesas en una lata rel lenar, sea dul ce o de s al, ya que l a mas a es neutra
2) Envi ar al horno a 200ºg por 20 mi ns aprox. Para la crema, ll evar a ebul li cion l a l eche junto al pure de mashua y l a mitad es una masa pre cocida y se termina su cocción en el
del azucar, l a otra mitad junto a yemas y maicena, al hervi r la leche temperar con las yemas , envi ar a fuego todo horno
y espesar. 3) Reservar tapada con papel fi lm. Real izar caramel o, primero di sponer un di sco de mas a, rell enar las l ionesas
ponerl es caramelo en la parte de abajo, e ir formando el sai nt honore, bañar cada profi terol con caramelo, decorar.
TÉCNICAS
Horneado
Bati do
75
NOMBRE: Helado de mashua con pure de manzana
CATEGORIA: Postre
# PAX: 8
UTENSILIOS: bowls, olla, congelador, bandeja de horno
Esencia de vainilla 4 onz 5 g 0,05
Azucar morena 2 kg 170 g 0,16
Canela en polvo 30 g c/n 0,10
Sal 1 kg 3 g 0,01
Nuez moscada 30 g ALERG c/n 0,05
subreceta: pure de manzana
Manzana emil ia 1 kg ALERG 800 g 1,33
Azucar 2 kg c/n 0,05
mashua 5%, huevo 60% Costo por PAX /8 0,55
1) Mezclar en un bowl el pure de mashua con la esencia de vai ni lla. En una olla l levar a fuego 3/4 de l a crema de leche Crema inglesa: Crema basi ca para la elaboracion de
y la mitad del azucar. En otro bowl mezclar l as yemas de huevo con el resto de azucar, crema y canela con sal. helados que esta hecha a base de crema de leche y
Verter la mezcla de l a ol la sobre el bowl con yemas, luego devolver a la olla y llevar a fuego hasta espesar. Retirar del yemas de huevo
fuego. 2) Agregar el pure de mashua con la vai ni lla, tapar con fi lm tocando con la superficie del helado y ll evar a
congel acion. 3) Pasar por maqui na de helados luego de que este fi rme y dejar por mi ni mo 4 horas mas en congel acion
4) Hornear la manzana envuelta en papel aluminio a baja temperatura hasta que este suave, moler y obtener pure, agregar
azucar al gusto
TÉCNICAS
Batido
Horneado
76
NOMBRE: Macaron con crema de mashua
CATEGORIA: Postre
# PAX: 6
UTENSILIOS: bandeja de horno, bowls, olla, sarten

Al mendras 350 g ALERG harina 130 g 2,01
Azucar impalpable 500 g 225 g 0,38
Claras de huevo 12 U ALERG 110 g 0,60
Cremor tartaro 30 g 2 g 0,05
Col orante 1 caja c/n 0,05
sub receta: crema de mashua
Agua - - 300 g -
Mashua 1 lb trozos 50 g 0,11
Ishpingo c/n mol ido c/n 0,05
Chocolate blanco 500 g INT 50 g 0,40

mashua 5%, huevo 60%, almendras 10% Costo por PAX /6 0,63
1) Hervir las almendras, pel ar y envi ar a tostar en el horno. Dejar enfriar, procesar hasta obtener una harina y unir al Montar: Batir la crema hasta formar pi cos suaves,
azucar impalpable. 2) Montar las claras junto al azucar y el colorante, agregar gradualmente la mezcla de harina de medios o duros.
almendras y azucar impalpabl e y cremor tartaro de forma envolvente. En viar a la manga y disponer sobre una lata
3) Dejar secar, hornear a 150ªc por 10 mins. Para el relleno coci nar l a mashua en almibar hasta que este cocida, agregar el
i shpingo, reduci r. 4) En caliente agregar gradualmente el chocol ate bl anco hasta obtener la consistenci a deseada.
TÉCNICAS
Reducir
Horneado
Batido
77
NOMBRE: Mousse de mashua con sopa fria de chocolates
CATEGORIA: Postre
# PAX: 4
UTENSILIOS: bowls, moldes, olla, sarten


Crema de leche 500 ml INT 200 para ingl esa 600 ml 1,84
Gelatina sin sabor 1 caja hidratada 20 g 0,25
sub receta: sopa de chocolate
Chocolate negro 500 g INT repicado 100 g 0,64
Chocolate blanco 500 g INT repicado 100 g 0,80
Mantequil la 250 g INT pomada 60 g 0,46

mashua 5%, huevo 60% Costo por PAX /4 1,85
1) Para el mousse realizar una crema inglesa con 200 de crema, la leche y la mitad del azucar llevandolos a ebull icion. Montar: Batir la crema hasta formar pi cos suaves,
Aparte mezclar yemas y la otra mitad del azucar, temperar, llevar a fuego y espesar, cuando este ti bi a, diluir la gelatina medios o duros.
hidratada y el pure de mashua e i r agregando en movi mientos envolventes el resto de crema montada. 2) Enviar a moldes Crema inglesa: Crema basi ca para la elaboracion
y refrigerar hasta cuajar. 3) Para las sopas, hervir la crema, y verter la mitad sobre cada chocolate, y agregar l a mitad de de helados que esta hecha a base de crema de
mantequi lla en cada una, enfri ar, montar el plato. leche y yemas de huevo
TÉCNICAS Temperar: Subi r la temperatura de algun producto por
Batido medio de otro, para asi obtener una temperatura media
Hidratado
78
NOMBRE: Sushi dulce cocinado en remolacha,con crema
de arbol, ajonjoli de habas, y salsa de mashua

CATEGORIA: Postre
# PAX: 4
UTENSILIOS: esterilla, olla, sarten, licuadora
Arroz de s uxhi 5 lb l avado 300 g 1,06
Agua de remol acha - - 300 g 0,30
Vi nagre 500 ml 50 ml 0,08
s ub receta: Crema de tomate
Queso crema 250 g INT 250 g 2,00
Pul pa de tomate de arbol 1 lb ALERG endul zada 100 ml 0,18
s ub receta: Ajonj ol i de habas
Habas dul ces 100 g ALERG tri turadas 150 g 0,60
s ub receta: Sal sa de mas hua
Mas hua l i bra 1 en trozos 200 g 0,44
Agua - - 300 ml -
Jugo de naranja 1 lb ALERG 100 ml 0,20
Canel a 30 g c/n 0,10
s ub receta: Acei te de tuna
Tuna 1 lb ALERG l i mpi a 30 g 0,08
Acei te de s oja 500 ml ALERG 150 ml 0,29
Col orante verde 1 caja c/n 0,05

tuna 20%, tomate de arbol 15% mashua 5% Cos to por PAX /4 1,38
1) Coci nar el arroz de sus hi des de agu fri a en el agua de remol acha, enfri ar y agregar el vi nagre dul ce has ta que abs orba Compota: Preparaci on en l a que s e agrega l i qui do
Repos ar el arroz. 2) Mezcl ar el queso crema con l a pul pa de tomate. Tri turar l as habas hasta obtener un pareci do al y azucar mas es peci as dul ces a un genero, has ta
ajonjol i . El acei te de tuna s e real i za poni endo todos l os i ngredi entes en l a l i cuadora. 3) Para l a s al s a de mas hua s e uni r que el mi s mo este coci nado
l os i ngredi entes en una ol l a has ta que l a mas hua este coci nada, l i cuar y l uego reduci r.
En l a es teri l l a armar el rol l o, di s poner s obre el pl ato, decorar
TÉCNICAS
Tri turado
Reduci r
Li cuado
79
NOMBRE: Ravioli frito de mashua y oca con gelatina de
morron y crema de mascarpone y almibar de albahaca
CATEGORIA: Postre
# PAX: 1
UTENSILIOS:
Hari na bl anca 1 kg INT ta mi zada 100 g 0,18
Huevo 12 U ALERG 1 U 0,15
Agua - - c/n -
s ub receta : rel l eno
Agua - - 200 ml -
Mas hua 1 lb pure 100 g 0,22
Oca 1 lb pure 100 g 0,22
s ub receta: gel a ti na de morron
Pi mi ento roj o 1 kg pul pa 200 g 0,65
Agua - - 50 ml -
Col apez 1 l ami na 3 l a mi na s 0,75
s ub receta: Crema de mas carpone
Ques o ma s carpone 250 g INT 100 0,50
Ques o crema 250 g INT 50 0,30
Azucar i mpal pa bl e 500 g 30 0,05
s ub receta: al mi bar de al bahaca
Al bahaca 1 a tado 1 atado 0,45
Agua - - 80 g -
Col ora nte 1 caj a c/n 0,05
Acei te de s oj a 500 ml 170ºc 500 ml 0,98
mas hua 5%, oca 5%, huevo 60%, pi mi ento roj o 12%, a l baha ca 2% Cos to por PAX /1 4,92
1) Formar mas a con huevo hari na, azuca r y de s er neces ari o a gua . Repos ar. Ha cer un pure de mas hua y oca , a gregar El a boraci on de mas a para pa s ta : Por cada huevo 100g
a zucar y envi a r a fuego a reduci r. 2) La mi na r l a mas a, rel l ena r y formar el ravi ol i , frei r a 170ºc. 3) Li cuar el morron, envi a r a de ha ri na aproxi madamente, amas a r y l uego l ami nar, dar
fuego con a zucar, agrega r el col apez y refri gerar, cuando ya es te cuaj ado cortar. 4) Mezcl ar el ques o crema y el mas carpo l a forma que s e neces i te. La cocci on general mente
ne con azuca r i mpa l pabl e. 5) Envi a r el a tado de al ba haca a reduci r j unto al a gua y al a zucar, agregar col ora nte, obtener el s e hace en agua en ebul l i ci on por aprox 3 a 5 mi ns
punto de al mi bar. Montar el pl a to Al mi bar: Mezcl a de azucar y agua que puede
TÉCNICAS va ri ar en partes i gual es de ambos i ngredi entes , o
Reduci r o 2 de agua por 1 de azuca r.
Cocci on a l a i ngl es a
Cocci on de pas ta fres ca
80
81
NOMBRE: Refresco de mashua con oca, piña y maiz morado con gas
CATEGORIA: Bebida
# PAX: 20
UTENSILIOS:

Maiz morado 1 lb 200 g 0,44
Agua - - 3,5 lts -
Oca 1 lb inglesa 150 g 0,33
Mashua 1 lb inglesa 150 g 0,33
Pulpa de maracuya 500 g ALERG 200 g 0,48
Pi ña 1 U ALERG large dice 150 g 0,30
Panela 1000 g 150 g 0,26
Cargas de Co2 6 U 4 U 4,00

Oca 5%, mashua 5%, pi ña 18% Costo por PAX /20 0,31
1) Calentar el agua junto con la panela, agregar el mai z morado entero y dejar hervir removiendo Recti ficar: Correjir el sabor de la preparacion con
constantemente. 2) Añadir la oca y la mashua previamente cocinadas y hervir durante 20 minutos mas. Incorporar la pulpa algunos ingredientes como sal o pimienta en
de maracuya y la piña cortada. 3) Rectificar, retirar del fuego, licuar y cerni r bien. Enviar al sifon con carga de Co2 casos de platos salados o azucar, panela, etc en
4) Servi r caso de pl atos de dulce. Tambi en se puede referir
TÉCNICAS a la densi dad o texutar de la preparacion
82
NOMBRE: Chicha de Mashua
CATEGORIA: Bebida
# PAX: 1
UTENSILIOS:
Mashua 1 lb cocinada 500 g 1,10
Miel 300 cm3 100 cm3 1,05
Canela 30 g c/n 0,10
Anis estrellado 30 g c/n 0,10
Agua - - 1 lt -

Costo por PAX /1 0,64
1) Cocinar la mashua en el horno. Licuar con agua hasta formar un pure, tamizar, reservar. Almibar: Mezcla de azucar y agua que puede
2) Realizar un almibar con agua y azucar, aromatizar con canela y anis, agregar la miel variar en partes iguales de ambos ingredientes, o
3) Juntar las 2 mezclas y dejar fermentar. o 2 de agua por 1 de azucar.
Aromatizar: Agregar especias o hierbas a una
TÉCNICAS preparacion liquida para que esta tome los sabo
Coccion a la inglesa res y aromas de las mismas.
83
3.3.- RESUMEN DE MAPA SENSORIAL Y ORGANOLÉPTICO DE LA MASHUA
Vino Tinto
Cilantro Rocoto y
Manzana tomate
Papa, Quinua
Res
vainitas
Puré
Cuy Pollo
Risoleada Cocida
MASHUA
Horneada Masa
Chips
Mariscos
Cerdo Cruda
Pescado
Camote, Papa, aceituna
oca, papa negra
Camote,
aguacate
Huacatay, remolacha
Coco, ajo,
ají
tomillo
amarillo
Ají, cebollín
Gráfico Nº 16. Mapa sensorial y organoléptico de la mashua.

MARINI, G.A (2013).Tesis no publicada, Cap. III
84
Nomenclatura de colores:
Producto principal
Preparación para el producto principal
Proteína
Carbohidrato para acompañamiento
Salsa
Este mapa se ha propuesto en función de la combinación de los contrastes de

sabores que la mashua tiene, y que se pueden observar en la propuesta de
recetario, Es una propuesta resumida de las posibles combinaciones, tomando en
cuenta a la mashua como producto principal, el tipo de cocción para la misma,
una proteína, otro carbohidrato para acompañamiento y un tipo de salsa.
85
CAPÍTULO IV
VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA
4.1.- OBJETIVO DEL FOCUS GROUP:
Como menciona Carlos Cortes Gómez: “El Focus Group (grupo focal) es una
técnica que centra su atención en la pluralidad de respuestas obtenidas de un
grupo de personas, y es definida como una técnica de la investigación cualitativa
cuyo objetivo es la obtención de datos por medio de la percepción, los
sentimientos, las actitudes y las opiniones de grupos de personas.”
(Gomez)
El objetivo de realizar el focus group es el de conocer la aceptación y la valoración

que se le dará a las propuestas gastronómicas a presentar en el mismo para de
este modo tomar medidas correctivas o mejorar las recetas mediante las
opiniones, sugerencias o comentarios recibidos durante la reunión.
4.2.- DESCRIPCIÓN DEL FOCUS GROUP:
El focus group se aplicará a ocho personas, que cumplen el siguiente perfil:
• Seis estudiantes de la carrera de gastronomía de diferentes universidades

o institutos.
• Dos profesionales del ámbito gastronómico.
De este modo se podrá obtener una conclusión mucho más amplia ya que las
opiniones vertidas en el focus group serán más abiertas y de puntos de vista
distintos.
Se presentarán seis platos: entrada, sopa, dos platos fuertes, postre y bebida, los
cuales serán evaluados por parte de los asistentes para así conocer puntos de
vista sobre el trabajo realizado.
86
4.3.- FORMATO DEL FOCUS GROUP:
Plato 1 – Entrada: Carpaccio de mashua con vinagreta de mango y ensalada de

hojas verdes.
ASPECTO A CALIFICAR / 1 2 3 4 5
CALIFICACIÓN
Sabor
Texturas
Aroma
Color
TOTAL
Nota: Tomando en cuenta 5 (cinco) como la calificación más alta y 1 (uno) como
la más baja.
Plato 2 – Entrada: Vichyssoise de mashua.
CALIFICACIÓN
Sabor
Texturas
Aroma
Color
TOTAL
la más baja.
87
Plato 3 – Plato fuerte: Risotto de mashua.
CALIFICACIÓN
Sabor
Texturas
Aroma
Color
TOTAL
la más baja.
Plato 4 - Plato fuerte: Tiradito de pescado con tubérculos andinos.
CALIFICACIÓN
Sabor
Texturas
Aroma
Color
TOTAL
la más baja.
88
Plato 5 - Postre: Helado de mashua con puré de manzana.
CALIFICACIÓN
Sabor
Texturas
Aroma
Color
TOTAL
la más baja.
Plato 6 - Bebida: Refresco de mashua, oca, piña y maíz morado.
CALIFICACIÓN
Sabor
Texturas
Aroma
Color
TOTAL
la más baja.
89
4.4.- FOCUS GROUP:
Gráfico Nº 17. Focus group. MARINI, G.A (2014).Tesis no

publicada, Cap. IV

publicada, Cap. IV
90
publicada, Cap. IV

publicada, Cap. IV
91
publicada, Cap. IV

publicada, Cap. IV
92
publicada, Cap. IV

publicada, Cap. IV
93
TABULACIÓN DEL FOCUS GROUP:
ASPECTO A CALIFICAR / Plato Plato Plato Plato Plato Plato

PLATO 1 2 3 4 5 6
Sabor 3.5 3.5 3.9 3.5 5 4.3
Texturas 3.5 3.8 3.8 4 4.8 4.3
Aroma 3.7 3.8 3.8 3.8 4.9 4.5
Color 3.8 3.5 3 3.8 3.8 4.9
TOTAL 14.5 14.6 14.5 15.1 18.5 18
PROMEDIO FOCUS GROUP = 16 / 20
PROMEDIO POR PLATO = 3.7 / 5
CONCLUSIONES DEL FOCUS GROUP:
En la elaboración del focus group se obtuvieron como conclusiones que la

mashua es un producto que al ser mezclado con otros géneros puede perder su
presencia en el plato, por lo que se deben buscar elementos que no le quiten
protagonismo, y al contrario ayuden a que resalten sus cualidades.
En cuanto a textura se refiere se obtuvo como conclusión que se debe acompañar

con géneros que brinden varias sensaciones, y usar de buena manera las
técnicas de cocción como en el caso del “carpaccio de mashua” en el que el
queso parmessano daba la sensación de crocancia a la mashua, o en el caso del
puré o del helado donde la mashua da una textura muy cremosa y agradable.
Todo esto se debe a la versatilidad que brinda este producto al que se le pueden
aplicar varias técnicas que dan como resultado variadas texturas.
Desde la parte investigativa y la elaboración del recetario se puede concluir la

gran potencia de aroma que tiene la mashua, en cualquier forma de cocción, o
sea esta cruda, siempre se caracterizara por sus fuertes aromas entre vainilla y
jengibre.
94
Una de las partes fundamentales para la presentación de un plato es el color, y
utilizando la mashua se gana gran presencia, tiene un color muy agradable y
combinable, y así se presento en el focus group, ya que en todos los platos existió
una buena gama de color.
95
CAPÍTULO V
ANÁLISIS DE IMPACTOS
Como menciona Miguel Posso:
“Los impactos son huellas, señales y aspectos positivos o negativos que la

ejecución del proyecto provocó o provocará en un grupo, área o ámbito
determinado.”
(Miguel A. Posso Y., 2011)
Es de suma importancia que para realizar el análisis de impactos de un proyecto

se tome en cuenta lo siguiente:
• Tomar en cuenta información verdadera para así conocer el real impacto que
tendrá el proyecto en sus diferentes áreas y si será alto, medio o bajo.
• Se debe realizar en función de las actividades llevadas a cabo y los resultados
que se obtuvieron,
“Los niveles de impacto serán medidos de acuerdo a la siguiente tabla:
-3 Impacto alto negativo

-2 Impacto medio negativo
-1 Impacto bajo negativo
0 No hay impacto
1 Impacto bajo positivo
2 Impacto medio positivo
3 Impacto alto positivo”
(Miguel A. Posso Y., 2011, págs. 235-244)
96
5.1.- IMPACTO EDUCATIVO:
INDICADOR / NIVELES DE -3 -2 -1 0 1 2 3
IMPACTO
Fuente bibliográfica X
Material para estudiantes X
Material pedagógico X
Integración de instituciones X
TOTAL 1 2 6
∑
Nivel de impacto =
! " # "#$%"! &
N.I = =2
'
Nivel de impacto educativo = Medio positivo
Análisis:
• En cuanto a ser considerada una fuente bibliográfica el impacto es medio

positivo, ya que, respondiendo al problema planteado para el estudio y
realización de este proyecto es necesaria la existencia de más información
sobre la mashua, que ha sido un producto poco estudiado o incluso
olvidado, por lo que se tendrá con este proyecto acceso a información
sobre la misma y tendrá como objetivo su aplicación en cátedras, sílabos y
cursos que se realicen en las instituciones.
97
• Con respecto a los estudiantes, este proyecto como se menciona en el
objetivo del mismo busca ser un material de aprendizaje, para que alumnos
de distintas instituciones resuelvan sus dudas o tengan más información
sobre la mashua.
• También este proyecto tendrá aportes en la parte pedagógica, puesto que
los profesionales del ámbito gastronómico encargados de la enseñanza en
instituciones podrán acudir a este proyecto como recomendación a sus
alumnos para la investigación de la mashua como material de enseñanza.
• El proyecto podrá ser un instrumento de integración de instituciones que
tengan la carrera de gastronomía ya que se encuentra ligada tanto a
alumnos como profesores, y este proyecto estará a disposición de
cualquier persona interesada, además de poder ser el punto de partida de
investigaciones más profundas sobre la mashua con colaboración de varias
instituciones.
5.2.- IMPACTO SOCIO - ECONÓMICO:
IMPACTO
Mercado versátil X
Incremento de la oferta X
Incremento de la demanda X
Generación de microempresas X
TOTAL 4 6
()
∑
Nivel de impacto =
! " # "#$%"! &
98
()
N.I = =3
'
Nivel de impacto socio - económico = Alto positivo
Análisis:
• Se toma en cuenta la versatilidad del mercado puesto que aparte de ser un

proyecto dirigido hacia los estudiantes para que los mismos “exploten” más
el producto; puede también ser una pauta para que la mashua llegue junto
a la información pertinente a todo tipo de personas, para que la consuman
cotidianamente.
• La producción y la comercialización son la base de la oferta, que tendrá un
alto impacto en el ámbito socio económico puesto que pequeños y
medianos productores podrán dar a conocer más su producto al país.
• En cuanto al incremento de la demanda, es de alto impacto ya que en este
proyecto se demuestra la versatilidad que tiene el producto para ser
preparado de varias formas, y al que se le pueden aplicar técnicas
variadas, por lo que la mashua será más requerida no solo por estudiantes
de la carrera de gastronomía, sino por público en general.
• Se podrán generar microempresas, ya que al haber un incremento de
oferta y demanda y de esta manera se reactivara el sector productivo,
resultando beneficioso para la economía y para lo sociedad.
99
5.3.- IMPACTO AMBIENTAL:
IMPACTO
Producción orgánica X
Distribución (transporte) X
Plagas X
Reforestación X
TOTAL 4 6
()
∑
Nivel de impacto =
! " # "#$%"! &
()
N.I = =3
'
Nivel de impacto ambiental = Alto positivo
Análisis:
• La producción orgánica de mashua es positiva para el medio ambiente

puesto que en esta práctica no se utilizan productos de síntesis química, se
cuida la tierra en la que se cultiva y se utilizan de manera racional los
recursos naturales. El resultado de la producción orgánica de alimentos es
un producto limpio de residuos químicos, y con un sabor más intenso,
también otro aspecto a destacar es que al tener plantaciones orgánicas no
se está alterando la biodiversidad del sector.
• En lo que corresponde al transporte de productos alimenticios,
generalmente y viéndolo del lado del mismo producto no ocasiona ningún
daño al medioambiente en caso de que este caiga al suelo, o el transporte
100
sufra algún percance, pero si se ve del lado del transporte en sí, debe ser
un vehículo que cuente con todos los permisos, que no emita gases
dañinos y que cuente con las instalaciones necesarias para transportar
productos y que al mismo tiempo no los dañe, y en esa parte se necesita
más control, por parte de un ente regulador para las agricultores y
transportadores, y por parte de los receptores de la mercadería.
• La mashua es de fácil cultivo, es considerada como un tubérculo rústico,
que necesita suelos pobres, no necesita pesticidas ni fertilizantes, y es
inmune a las plagas, tiene un excelente rendimiento, por lo que es de alto
impacto ambiental de manera positiva.
• La reforestación aporta una serie de beneficios y servicios ambientales. Al
restablecer o incrementar las plantaciones se aumenta la fertilidad del
suelo, y se mejora su retención de humedad, estructura, y contenido de
alimentos, siendo la mashua como se explica en el punto anterior un
producto de fácil cultivo, y que previene plagas en los suelos.
101
5.4.- IMPACTO GENERAL:
IMPACTO
Educativo X
Socio-económico X
Ambiental X
TOTAL 2 6
∑
Nivel de impacto =
! " # "#$%"! &
*
N.I = =3
Nivel de impacto general = Alto positivo
102
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
CONCLUSIONES:
• Al finalizar el estudio investigativo, o generalidades sobre la mashua, se

concluye que este tubérculo, originario de los Andes centrales cuenta con
innumerables beneficios a nivel nutricional por su alta cantidad de proteína,
hidratos de carbono y vitaminas, y a nivel medicinal, también tomando en
cuenta las facilidades para sembrarla y cultivarla y su gran rendimiento por
hectárea, que incluso llega a ser igual o mayor que el de la papa.
• Realizando un análisis sobre la oferta que existe en la provincia de Pichincha,

la mashua es un producto subexplotado, que a pesar de no necesitar grandes
recursos para sembrarla y cultivarla no es distribuido en una gran variedad de
lugares para adquirirla, esta se encuentra únicamente en mercados, y esto, de
la mano con la evolución que ha tenido el país, ya no es suficiente, puesto que
mucha gente ya no realiza sus compras en el mercado, si no busca la facilidad
que brindan los supermercados. Por otro lado, en lo que confiere a la
demanda se tiene un mejor resultado, puesto que debido al gran auge que ha
tenido la gastronomía en los últimos años en el país y el crecimiento en
cantidad y calidad de institutos y universidades que cuentan con esta carrera
ha permitido que se explote mas el lado de rescate de tradiciones, utilización
de productos originarios y tradicionales de la región andina, por lo que poco a
poco se está dando a conocer a nivel nacional, para las personas en general y
con el objetivo del reconocimiento internacional; el uso de la mashua.
• Después de realizada la propuesta de recetario previa al análisis de técnicas

aplicables para la mashua se concluye que este es un producto que puede ser
preparado tanto en entradas, como en platos fuertes o postres, al que se le
puede aplicar gran gama de técnicas y que tiene variadas opciones con las
que se lo puede combinar para lograr sabores, aromas, texturas y color
agradables y equilibrados.
103
• Analizando el focus group; al someter preparaciones a base de mashua a
valoraciones en cuanto a sabor, aroma, textura y color por parte de alumnos y
profesionales de la carrera de gastronomía se concluye que las recetas
presentadas tuvieron en general aceptación, buenos comentarios y
calificaciones a pesar de no tratarse de un producto muy conocido y utilizado
en todo tipo de platos.
• Se realiza el análisis de impactos que causa este estudio investigativo al

entorno, donde se establecen los ámbitos a desarrollar que son: educativo,
socio-económico y ambiental, y para finalizar un análisis general para conocer
el impacto global. Al ponderar diferentes factores de cada ámbito se identifica
que los impactos socio-económico como ambiental son altos positivos,
mientras que el educativo es medio positivo debido al poco conocimiento
sobre este producto. Sin embargo en el contexto general se obtiene un nivel
alto positivo para el estudio investigativo por su alto impacto en cuanto al
medio ambiente, la sociedad y economía.
104
RECOMENDACIONES:
• A partir de los conocimientos identificados sobre las condiciones óptimas

de cultivo y desarrollo de este tubérculo, es indispensable fomentar e
incluso informar a personas que estén interesadas en la producción y
comercialización del mismo, para incrementar su uso y consumo. De
acuerdo al conocimiento medicinal sobre la mashua es recomendable
incentivar su consumo y con preparaciones que puedan ser de ayuda a
enfrentar ciertas enfermedades mencionadas anteriormente. Además, se
debería investigar más científicamente sobre este producto.
• Es recomendable la difusión de este producto por sus características ya

estudiadas lo cual traerá como consecuencia beneficio para todas las
personas que participan del ciclo de uso de la mashua, empezando por los
productores, comercializadores, y culminando en los consumidores con
previa participación de quienes desarrollan nuevas ideas a partir del
producto.
• Las recetas preparadas con mashua brindan un sabor único a las distintas
preparaciones sugeridas y lo que se recomienda es que se puede
incentivar a las personas a que incrementen la degustación del mismo en
menús de consumo diario.
A partir del estudio de las técnicas aplicables al producto se recomienda

que al momento de realizar fritura a la mashua la materia grasa no supere
los 165ºc para no obtener un color oscuro; y como recomendación general,
aplicar las técnicas de manera correcta para así obtener un resultado
satisfactorio.
• Es de suma importancia identificar falencias o virtudes de las

preparaciones a base de mashua que se realizaron en la degustación,
puesto que a partir de esto sabremos cómo mejorar o mantener la calidad
en cuanto a técnica, sabores o texturas, color, etc, por lo que es vital
105
contar con gente ligada al medio gastronómico en este caso que pueda
aportar con sus distintos puntos de vista en este tipo de eventos.
• De acuerdo a los indicadores para medición de los impactos de esta

investigación, se puede reconocer que es importante fortalecer las
consecuencias educativas, lo que significa que tanto en universidades e
institutos que tengan la carrera de gastronomía se debe tener material
bibliográfico suficiente para desarrollar nuevas ideas, con nuevos
productos, o como en este caso particular con la recuperación de
productos tradicionales, que los profesionales en el ámbito, y los
estudiantes deben desarrollar más con el paso del tiempo y fomentar ese
trabajo hacia lo sociedad.
Se debe mencionar además, que es de interés general para las personas

involucradas y afectadas por estos procesos de aplicación de la mashua, el
incentivo del uso de tecnologías y procesos que sean amigables con
nuestro ecosistema en bien de una sostenibilidad ambiental.
106
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http://vizcarraproyectos.com/web/la-mashua/
108
ANEXOS
109
Solicitud al SENESCYT para la obtención de información para cálculo de la
muestra.
(SNIESE-SENESCYT, 2013)
110
Datos proporcionados por el SENESCYT donde consta el número de
estudiantes de la carrera de gastronomía de universidades e institutos en el
norte de la ciudad de Quito.
111
112
113

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA MASHUA, Y SU APLICACIÓN EN LA

LÍNEA: CULTURA Y SALUD

SUBLÍNEA: INVESTIGACIÓN DE DIFERENTES GÉNEROS, PRODUCTOS O

AUTOR: GIANCARLO MARINI

DIRECTOR: JUAN PABLO HOLGUÍN

El contenido de la presente tesis es responsabilidad del autor.

Giancarlo Alessandro Marini de Miguel

Como director de tesis, certifico que la presente ha sido elaborada única y

Agradezco a mi mama y a mi hermano

que siempre me apoyaron y guiaron para

cumplir mis metas y no rendirme, a mí

familia por su preocupación y a mi enamorada

por estar conmigo en mis momentos más difíciles

Dedico este trabajo a mi mama Pilar, y a mi papa

Alessandro y padrastro Joe que están siempre

desde el cielo protegiéndome y ayudándome.

ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA MASHUA Y SU APLICACIÓN EN LA

Cuadro Nº 1. Composición de la mashua............................................................... 6

Gráfico Nº 1. Condiciones de cultivo de la mashua ................................................ 4

Tabla Nº 1. Pregunta 1 ......................................................................................... 22

Figura Nº 1. Pregunta 1 ........................................................................................ 22

1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Como causa principal para el problema se tiene la pérdida de este producto

Así como efecto se tiene la pérdida de identidad tradicional en cuanto a los

Por otro lado, al no haber el conocimiento de los usos y beneficios de la mashua,

Al conocer los beneficios y versatilidad de la mashua se da una gran oportunidad

La globalización y la competitividad son aspectos que obligan a crear, e innovar el

4.1 ESPACIAL: El estudio investigativo de la mashua se llevará a cabo en la

4.2 TEMPORAL: El estudio investigativo de la mashua se desarrollará en el

5.1 OBJETIVO GENERAL:

• Investigar los usos y beneficios de la mashua, para así dar a conocer

5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Investigar el origen y características generales de la mashua determinando

6.1.- MARCO TEÓRICO

La mashua es un tubérculo nativo de los Andes Centrales que se ha mantenido

Se conoce también desde el punto de vista agrícola que la mashua es un

Uno de los mayores rendimientos en cuanto a producción se refiere conocidos en

En los últimos tiempos se ha empezado a conocer a la mashua

6.2.- MARCO CONCEPTUAL

KAYA: Es una técnica de deshidratación utilizada en Perú para la mashua, se

BOCIO: Es el aumento de tamaño en la glándula de la tiroides por consumir bajas

ACRE: Áspero y picante al sabor y al olfato.

JASPE: Variedad de calcedonia, de textura homogénea, opaca y de colores

FOLLAJE: Conjunto de hojas de los árboles y otras plantas.

RUSTICIDAD: La rusticidad de las plantas es un término botánico utilizado para

ISOTIOCIANATOS: Son formaciones químicas que se tienen los alimentos que

7.- METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

EXPLORATIVO: Aspectos fundamentales del tema, características, definición,

DESCRIPTIVO: Ordena y agrupa información, fuentes como del INIAP, boletines,

ANALÍTICO: Analiza la información, da conclusiones. (CAPÍTULOS III y IV)

INDUCTIVO-DEDUCTIVO: Trae información, desde aspectos generales a

HISTÓRICO: Historia, datos ya investigados, fuentes. (CAPÍTULOS I, II y III)

EXPERIMENTAL: Lleva la teoría a la práctica, propuesta gastronómica

• ENCUESTA (CAPITULO II), Se aplicará a estudiantes y profesionales del

• FOCUS GROUP Aplicado a un grupo de 8 personas, entre ellos estudiantes y

• OBSERVACIÓN “Es el proceso mediante el cual se perciben deliberadamente

La mashua (Tropaeolum Tuberosum) es un tubérculo originario del centro de los

El cultivo de la mashua es similar al de la papa, su cosecha se da entre 6 y 8

La mashua puede llegar a tener una durabilidad de hasta 6 meses luego de