Vous êtes sur la page 1sur 2

Analisis cocoa butter dilakukan untuk menjelaskan menentukan potensi lemak dalam kacang

kering pengaruh suhu pemanasan pemanggangan dalam parameter fisik dan kimia, dan juga
untuk menggambarkan persepsi sensorik terakhirnya.

1. Biji kakao kering (berat 7-7,5%) diambil dari dua tempat perkebunan Glenmore (G) di
Jakarta Banyuwangi dan Kaliwining (K) eksperimental kebun Kopi dan Kakao Indonesia
Lembaga Penelitian (ICCRI) di Jember-Timur Jawa, dipanen pada 2016 dengan nilai A.
2. Kacang dipanggang di atas pemanas tidak langsung dengan total kapasitas 1 kg / batch
untuk pemanggangan tiga kali untuk replikasi. Suhu pemanggangan diaktifkan 120OC
(T1) dan 150OC (T2) selama 25 menit dengan waktu pemanasan selama 5 menit. Kacang
Glenmore dipanggang dalam 120OC disebut sebagai GT1 dan 150OC disebut sebagai
GT2. Kacang Kaliwining dipanggang dalam 120OC disebut sebagai KT1 dan 150OC
disebut sebagai KT2.
3. Kacang panggang didinginkan dalam pendingin kipas buruk rata selama 15 menit ke
suhu kamar.
4. Kacang dipisahkan antara nibs dan shell menggunakan Winnower lalu
5. nibs dihancurkan menjadi pasta oleh Grinder dan ditekan dengan mesin press hidrolik
tanpa pemanas elemen untuk mengeluarkan cocoa butter cair.
6. Temperamen cairan yang diekstraksi pada pendingin pada suhu 15OC untuk 30 menit
untuk mendapatkan CB yang keras. Roaster mengikuti desain tipe silinder seperti
dijelaskan oleh Misnawi et al. (2005) dan Widyotomo et al. (2006).

()

a. Kandungan lemak kacang kering ditentukan sesuai untuk metode ICA 37/1990 dan
saponifikas nilai dari Metode Standar IUPAC 2.202. CB hasil dari proses penekanan
ditentukan oleh menimbang CB yang keras dari ekstraksi menggunakan rumus:
b. Warna CB dianalisis menggunakan warna pembaca Konica Minota Jepang dengan tiga
parameter dari model tersebut mewakili kecerahan warna (L *), yang berkisar dari 0
hingga 100 (hitam hingga putih), posisinya antara merah dan hijau (a *, nilai negatif
menunjukkan hijau, sementara positif nilai mengindikasikan merah) dan posisinya di
antara kuning dan biru (b *, nilai negatif menunjukkan nilai biru dan positif menunjukkan
kuning).
c. Sifat leleh CB dianalisis menggunakan Differential Scanning Calorimetry TA Instrumen
Q1000 DSC menurut AOCS Metode Cj-94. 5-11 mg CB leleh diisi dan tertutup rapat
dalam panci aluminium, dan panci kosong digunakan sebagai referensi. Pengikut
prosedur suhu-waktu untuk non-isotermal crytallization digunakan keseimbangan pada
80OC / 10 mnt dan ramp didinginkan pada 10OC / mnt hingga -40OC dan dipertahankan
selama 10 menit untuk dipanaskan lagi hingga 80OC dengan kecepatan 5OC / mnt. Setiap
pengujian dilakukan dalam rangkap tiga. Suhu awal (Tonset), suhu puncak leleh (Tpeak)
semuanya derajat Celcius dan melelehkan entalpi (ÄH) dalam J / g ditentukan.
d. Kualitas CB ditentukan oleh asam lemak bebas nilai (FFA) dan nilai peroksida (PV).
FFA dilakukan sesuai dengan Metode IUPAC 2.201 dan PV menurut Metode IUPAC
2.501. FFA dihitung dengan mengikuti rumus:
e. CB menguji 80 panelis asli untuk mengevaluasi preferensi keseluruhan. Evaluasi dihitung
berdasarkan uji Friedman dengan parameter like, suka dan tidak suka. Flavour
menentukan oleh Anova General Linier Model (GLM) dengan 12 atribut aroma potensial
terdiri dari malty, hijau atau berumput, gila atau kacang, almond, karamel, cokelat, manis
atau permen, terbakar atau berasap, dipanggang, difermentasi, bersifat asam dan vanila.

Vous aimerez peut-être aussi