Universidad Vizcaya de las

Américas

Cocina fría

“Salsas madres”

Profa. Paulina Tello

Miguel Vázquez Alegría

Salsa Bechamel: Leche mezclada con un roux blanco y sazonada con sal, pimienta
blanca y nuez moscada.

Derivados de bechamel.

 Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
 Salsa Mornay: Es una bechamel adicionada con crema de leche, queso suizo o parmesano
y yemas de huevo.
 Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche con cebolla salteada en mantequilla.

Salsa Española: Fondo oscuro mezclado con roux y mirepoix, tocino, laurel, tomillo,
salpi.

Derivados de salsa española.

 Salsa italiana-: es un demiglace con reducción de vino blanco, jamón y champiñones

cortados en brunoise con perejil picado.
 Salsa oporto: demiglace con oporto añadido.
 Salsa de champiñones: demiglace con reducción de fondo de champiñones.

Salsa Mayonesa: Esta se hace emulsionando yemas de huevo, aceite vegetal y un

poco de vinagre o jugo de limón.

Derivados de mayonesa.

 Salsa andaluza: mayonesa con dados de pimentón dulce rojo.

 Salsa chantilly: mayonesa con crema de leche montada y jugo de limón.
 Salsa tártara: mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.

Salsa Holandesa: Similar a la mayonesa, se prepara a fuego lento con yemas de

huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para la emulsión, sal y pimienta.

Derivados salsa holandesa.

 Salsa Maltaise: se sustituye el jugo de limón por jugo de naranja.

 Salsa Mousselina: se añade nata montada con la holandesa.
 Salsa Noisette: se añade más mantequilla.
Salsa Pomodoro: se elabora con puré de tomate, mirepoix, tocino, mantequilla,
laurel, tomillo, harina, fondo blanco, sal, azúcar y pimienta.

Derivados de Pomodoro.

 Salsa napolitana: a la salsa de tomate se le añaden verduras como poro, cebolla,

zanahorias, setas y orégano.
 Salsa boloñesa: se le añade carne molida y cebolla.

Salsa Velouté: sobre un fondo claro mezclado con roux es sazonado con sal,
pimienta blanca y nuez moscada.

Derivados de Velouté.

 Salsa suprema: se hace con Velouté de ave, con manteca, jugo de limón y crema de leche
 Salsa alemana: con un Velouté de ternera que se le agrega manteca, jugo de limón, crema
de leche, yemas y más fondo de ternera.
 Salsa de vino blanco: hecha con Velouté de pescado, manteca, jugo de limón, crema de
leche, yemas, fondo de pescado y vino blanco.
 Salsa veneciana: fumet de pescado con vinagre de estragón.