I.

INTRODUCCIÓN

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la

carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la
carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la
jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la
capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en
productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra
muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas
de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En los
productos procesados es importante tener una proporción adecuada de
proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado (Guerrero et al. 2002).

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que

puede soportar una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus
moléculas; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros
embutidos (bolona, paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy
complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente
compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal,
formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las
proteínas miofibrilares--- que a la vez sirven como emulsificantes---y a las proteínas
sarcoplásmaticas (Guerrero et al. 2002).

Los objetivos en esta práctica fueron determinar la CE, CRA y agua libre, de las 4
diferentes tipos de carne (pollo, res, cerdo y Hot Dog) y comparar las características
de cada uno de ellos.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
A) Muestra
· Carne de pollo, res, cerdo
· Hot dog
B) Materiales
· 8 tubos de centrífuga
· 1 L de aceite vegetal
· 500 ml de solución NaCl 1,0 M
· 1 papel aluminio
· Centrífuga de 4000 rpm
· Balanza de precisión
· Tabla de picar y cuchillos
· Bagueta
· Probetas de 100 ml y probetas de 10 ml
· Licuadora de envase grande
· Pipeta
· Bomba de vacío
· 1 kg de hielo para enfriamiento (no para consumo)
· Envase plástico de 1 litro de capacidad
C) Métodos
Determinación de agua libre

Se pesó 0.5 g de carne en balanza analítica

Se colocó entre dos hojas de papel filtro pequeñas

Se colocó papel de aluminio en ambos lados

Se presionó la muestra durante un minuto

Se sacó la prensa y se pesó la carne para determinar la

pérdida de humedad
 Determinación de la CRA

Se picaron 10 g de carne de cada muestra

Se colocó 5g de carne molida en tubos

de centrifuga

Se añadió 8 ml de solución de 0,6M de NaCl y se agitó con una varilla por un

minuto

Cerdo Res Pollo

Baño de hielo por 30 minutos

Se agitó durante un minuto

Se centrifugaron los tubos por 15‘ a 4000 rpm

Se decantó el sobrenadante en una probeta y se midió

el volumen no retenido de los 8 ml de NaCl

Determinación de la capacidad de emulsificación

Se colocó 25g de carne molida con 75 ml de NaCl

1M en una licuadora.

Se obtuvo una pasta y se añadió aceite vegetal con una bureta

Se rompió la emulsión

Se midió la cantidad de aceite usado antes de la ruptura

 II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO 1. Evaluación de la Capacidad de retención de agua, capacidad de

emulsificación y de agua libre en carne fresca.

Muestra CRA CE AGUA LIBRE

de carne
ml de NaCl ml de aceite W inicial W final W libre % Agua libre
retenido retenido

Cerdo 5,9 189 0,5143 0,4374 0,0769 22,29

Res 6,4 203 0,511 0,468 0,043 11,36

Pollo 5,65 227 0,5013 0,403 0,0983 15,19

Hot dog - 0 - -

En la práctica se obtuvo una mayor cantidad de agua libre en la carne de pollo, es

decir, una mayor pérdida de agua solamente exudado del agua extracelular de la
carne, mientras que una menor cantidad de agua libre en la carne de res. Se trata
de agua extracelular pues Morón y Zamorano (2004) mencionan que, el agua
presente en la carne se encuentra distribuida en tres formas diferentes: 1. El agua
ligada que representa un 4-5% y permanece fuertemente unida incluso cuando se le
aplica al músculo una fuerza ya sea mecánica o de otro tipo; 2. El agua
inmovilizada: que está ligada más débilmente y cuya liberación depende de la
cantidad de fuerza física que se ejerce sobre el músculo y 3. El agua libre: que se
mantiene únicamente por fuerzas superficiales y que es fácilmente desprendible.
Esta última es la que tiene importancia durante el enfriamiento de la canal y el
subsiguiente almacenamiento debido a que es en ese momento cuando ocurren las
pérdidas por evaporación y goteo.

Se puede deducir de los resultados del cuadro 1, que el agua libre guarda relación
con la capacidad de retención de agua. Ante esto el Manual de análisis de calidad
en muestras de carne (2011) reporta que a una baja capacidad de retención de
agua generará una eliminación excesiva de agua. Por ejemplo, la muestra de carne
de pollo tiene una menor capacidad de retención de agua con 5,65 ml y a su vez
una mayor cantidad de agua libre 0,0983 g. Del mismo modo para la muestra de
res, tiene una mayor capacidad de retención de agua con 6,4 ml y en consecuencia
una menor cantidad de agua libre 11,33%.

Eggert et al. (1999) menciona que la velocidad de reducción del pH después del
sacrificio y la temperatura a la que se produce afectan a la desnaturalización
proteica en el músculo post mortem. Una caída rápida de pH, mientras la canal aún
está a temperatura alta (> 37°C), provoca la desnaturalización de las proteínas
miofibrilares. Braun y Pattacini (2011) agregan que, la caída hasta un pH cercano al
punto isoeléctrico (5,0-5,1) de las proteínas musculares reduce considerablemente
su capacidad de retener agua y como resultado en las carnes de cerdo son carnes
blancas, blandas y exudativas debido a la poca capacidad de retener líquidos. En la
anterior práctica se reportaron el pH del cerdo y res, 5,82 y 6,07 respectivamente,
siendo valores alejados del punto isoeléctrico favoreciendo a los resultados
obtenidos de la capacidad de retención de agua.

Respecto al Hot Dog, Mohsenin y Mittal (1977), nos menciona que es un producto
cárnico cuya elaboración pasa por varias etapas:desde el picado de los ingredientes
hasta la obtención de una masa a la cual se añade agua o hielo y aditivos (como los
fosfatos y nitritos para favorecer la fijación del agua y dar estabilidad a la masa),
hasta ser embutido, además va a contener un contenido de agua entre 46 y 76 %,
análisis el cual no se determinó en la práctica debido a que la muestra, se
encontraba pre cocida.
Según Schmidt (1984), los factores que afectan su Capacidad Emulsificante (CE)
son: Concentración y solubilidad de proteína, pH del medio, la fuerza iónica y la
naturaleza de las sales presentes, además de la velocidad de mezclado, método de
emulsificación, diseño del equipo, forma del recipiente, tipo de aceite, así como su
velocidad de adición y de las interacciones proteína-proteína, proteína-agua y
proteína-lípido. De tal manera que, la CE no es únicamente una propiedad de la
proteína bajo estudio, sino más bien es una propiedad de todo el sistema de
emulsión.

La relación entre la concentración de proteínas y la CE parece tener un

comportamiento lineal. De modo que, la CE aumenta con la concentración de
proteína. Se ha constatado que la cantidad de grasa emulsificada, es inversamente
proporcional a la temperatura máxima obtenida durante la emulsificación.

Tolentino (2013), nos dice que la emulsión del hot dog, es ayudada por un Cutter, el
cual su acción mecánica de picado fino incrementa el hinchamiento de la estructura
proteica y ayuda a la extracción de la proteína soluble que forma la interfase
agua/grasa, la temperatura ideal para realizar esta operación, es cuando la masa se
encuentra entre 8º C y 10º C, si la carne sobrepasa los 16 °C hay un proceso de
desnaturalización de proteínas y como consecuencia, no habrá emulsificación; este
hecho se observó en la práctica debido a que al ser la carne pre-cocida, sobrepasa
la temperatura de 16 °C , por lo tanto no tuvo poder emulsificante, en comparación
con las carnes crudas, pues estas no están sometidas a un proceso térmico, y por lo
tanto las proteínas no vas a hacer desnaturalizadas y si habrá CE.

Según Prándtl et al. (1994), el pH ideal es de 5.8 – 6.2 habiendo un pequeño

aumento en la extracción proteica soluble para poder ser extraída. El punto
isoeléctrico del hot dog es alrededor de 5.4. En este punto se tiene la menor
capacidad de retención de agua . Además el agua también influye, debido a que
este sirve como solvente de la sal que forma la salmuera para la extracción de
proteínas solubles en disoluciones salinas. Si no hay suficiente agua en la emulsión
se limitan la capacidad emulsificante potencial de la carne. Influye también en la
palatabilidad disminuyendo la dureza y la jugosidad del producto final. Permitiendo
el tiempo necesario para que ocurra una adecuada desintegración de tal manera
que el embutido final tenga una textura deseada se añade hielo picado o agua fría.
NOTA:
PREGUNTAS YA HECHAS DEL CUESTI
DANI: 2 Y 4.
MACA: 6 solo del hot dog, faltaria de las demás carnes y la 5 en lo que es emulsificacion
del hot dog, pero faltaria diferenciar entre las suspencion y solución.

FALTA DISCUTIR COMPARANDO LAS CE DE LA CARNE DE POLLO, CERDO Y RES

tmb PUEDEN AGREGAR MAS EN CRA Y AGUA LIBRE de acuerdo a las preguntas k
faltan
FALTA CONCLUSIONES TBM
FALTA BIBLIO DE LO K AGREGUEN

III. CONCLUSIONES

● El agua libre tiene una relación inversa con la capacidad de retención de

agua (CRA) lo cual se corrobora en los resultados de las muestras analizadas
de carne de cerdo, res y pollo.
● Es importante la determinación de la cantidad de agua libre y CRA para evitar
pérdidas durante el enfriamiento de la canal y almacenamiento.
● Respecto al CE, de las carnes , se concluye que es influenciada por el
tratamiento que esta recibe, pues cuando las proteínas son desnaturalizadas,
no tendrá ningún tipo de CE, adicionalmente, la carne de pollo fue la que
tuvo más CE, el cual puede deberse a que contiene mayor cantidad de
proteína en comparación a los otros 3 tipos de carne.
IV. BIBLIOGRAFÍA

● Braun, R y Pattacini, S. 2011. Calidad de carne porcina. Evaluación de

propiedades tecnológicas de la res en cerdos alimentados con sorgo
termoprocesado en la región semiárida pampeana. Rev. De la Fac. de
Agronomía. Vol Nº 22. Argentina.
● Eggert, J.M., C.A. Stahl, M.A. Latour, B.T. Richert & A.P. Schinckel. 1999.
Factors of significance for pork quality. J. Anim. Sci. 77: 169.
● Guerrero L. I., Ponce A. E: Pérez Ch. Ma. 2002. Curso práctico de tecnología
de carnes y pescado. Universidad Autónoma Metropolitana 15-17 p.
● Manual de Análisis de Calidad en Muestras de carne. 2011. Centro Nacional
de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal Folleto
Técnico No. 11 Disponible
en:http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES
%20INIFAP/3.%20Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad
%20en%20Muestras%20de%20Carne.pdf .

● Mohsenin, N. Mittal, J. 1977. Términos teológicos y la correlación de las

mediciones compatibles en la investigación textura de los alimentos. Revista
de Estudios de Textura. 45 (8) :395-408 p.
● Morón, O. y Zamorano, L. 2004. Pérdida por goteo en carne cruda de
diferentes tipos de animales. Rev. Científica, FCV-LUZ. Vol. XIV, Nº 1, 36-39.
● Prándtl O., Fischer A., Schmidhoger T., Sinell H-J. 1994 Tecnología e higiene
de la carne. Editorial acribia, S.A. Zaragoza España. 511-528 p.
● Schmidt, H. (1984). Carne y Productos Cárnicos. 1° Edición. Editorial
Universitaria. Santiago de Chile, Chile. 40- 43 p.
● Tolentino, M. 2013. Factores Característicos del Hot Dog. Tesis magister.
Tingo María, Perú. Universidad Nacional Agraria de la Selva