PRACTICA Nº 6

COMPUTO QUIMICO

I. OBJETIVOS:
 Emplear la técnica del cálculo matemático para obtener el score químico (S.Q.), de mesclas
vegetales.
 Seleccionar la proporción de cada mezcla que presente el mejor S.Q.

II. GENERALIDADES:
El mayor problema alimenticio en el mundo es la escasez de proteínas. Los carbohidratos son
relativamente fáciles y baratos de producir; las grasas podrían si fuera necesario, sintetizarse y la
mayoría de las vitaminas se sintetizan a escala industrial; sin embargo, la producción de proteínas es
cara y difícil.
La mayor demanda de proteínas se da en niños lactantes y en crecimiento, a ello se debe a que en los
últimos años se hayan elaborado mezclas ricas en proteína para la alimentación infantil
específicamente para el momento del destete.
Esta mescla debe tener una combinación tal que resulte superior a cada uno de los componentes
individuales, incrementándose así el aprovechamiento de dichas proteínas.
Una de las formas de evaluar la calidad de aminoácidos de la proteína de dichas mezclas y alimentos
en general es mediante el puntaje químico, que equivale al menor de los porcentajes de los
aminoácidos esenciales al comparárseles con un patrón aminoacidico que, según recomendaciones
FAO/ OMS/ ONU (1991), son las necesidades de aminoácidos esenciales de niños de corta edad.
Para la elaboración de mezclas alimenticias es necesario tener en cuenta diversos criterios técnicos
como por ejemplo costos bajos, fácil manejo, adaptación a los hábitos alimenticios, materias primas
producidas en el país, nutrientes de alta digestibilidad y altamente nutritivas; entre otros.
Aminoácidos esenciales o indispensables:
Son aquellos que no se pueden sintetizar en el organismo en la proporción a la velocidad que requiere
un crecimiento normal.
Desde el punto de vista bioquímico, el carácter esencial o indispensable de diversos aminoácidos está
dado por la incapacidad de las células para sintetizar los esqueletos de carbono necesarios (α –
cetoácidos) para adjuntar el nitrógeno amino.
La treonina y la lisina se requieren íntegramente en las ratas, es decir que deben ser consumidos como
tales a través de la dieta por lo que se argumenta que ellos son aminoácidos totalmente indispensables.
Aminoácido limitante:
Es el aminoácido que se encuentra en la más baja proporción, respecto a una necesidad o patrón de
referencia, el cual define el grado de limitación de esta proteína; es decir que el total de aminoácidos
de la proteína se considera como un solo bloque y la calidad queda definida por el mayor déficit
presente.
En el cuadro 1, se presenta los principales aminoácidos limitantes de alimentos de origen vegetal, es
necesario considerar que las variantes puedan ocurrir en función a la procedencia, variedad, cultivo
entre otros.
La estimación químico – matemática recibe el nombre de escore (score) o puntaje, y se habla
indistintamente de escore proteico, escore aminoacídico, puntaje proteico, puntaje aminoacídico, o
computo de aminoácidos. La relación matemática, es la siguiente:
𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑒𝑛 1 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑠𝑎𝑦𝑜
𝑆𝑄 = × 100
𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑒𝑛 1 𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑡𝑟ó𝑛 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎
Cuadro 1. Aminoácidos limitantes de alimentos de origen vegetal.

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. Material, instrumental y equipos.
3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:
 Aminogramas de cada uno de los componentes de la mezcla (cereales y leguminosas).
 Composición químico proximal de los componentes de la mezcla.
 Recomendación de la ingesta de aminoácidos (FAO).
3.1.2. Equipos e instrumental, se requieren los siguientes:
 Computador
 Tablas.

3.2. Procedimiento.
los principales pasos a seguir, se detallan a continuación:
1. Determinar el contenido de nutrientes así como el contenido de aminoácidos esenciales.
2. Determinar el S.Q. y los aminoácidos limitantes de cada uno de las fuentes vegetales,
tomando como patrón de referencia a la composición aminoacídica propuesta por la FAO
(1991).
 3. Determinar las combinaciones y estimar el contenido de aminoácidos esenciales y el S.Q. de
la combinación y sus respectivos aminoácidos limitantes.
4. Seleccionar la mezcla que presenta el mejor aminograma establecido por el S.Q.
5. Elaborar la composición nutricional de la mezcla escogida expresada en 100 g de mezcla.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Realizado los cálculos de S.Q. para cada muestra, discutir con la bibliografía consultada.
Reportar sus observaciones y esquemas.
V. CONCLUSIONES:
VI. RECOMENDACIONES:
VII. BIBLIOGRAFIA:
VIII. CUESTIONARIO:
1. ¿Qué efectos tiene la combinación de nutrientes a nivel químico?
2. Cite programas computarizados para evaluar el S.Q.
3. Evalúe diversas mezclas de 3 harinas (maíz, soya y trigo) y establezca la mezcla de mejor
S.Q.