DIAGNÓSTICO DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN EL PERÚ

INTRODUCCIÓN
La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La industria
cárnica se encarga de la producción, el procesamiento y la distribución de la carne de animal
a los principales centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas departamentales).

La reproducción y crianza del animal se queda bajo la responsabilidad de la ganadería, dando

inicio a la cadena de producción de la industria cárnica, por otro lado, su materia prima, la carne,
proviene del sacrificio del ganado que puede ser: Porcino y vacuno principalmente, ovino,
caprino, avícola, y en algunas ocasiones equino, camélidos, y los camélidos sudamericanos. El
camal, matadero, es el elemento inicial para el beneficio del ganado, sus procesos específicos
son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo
de carne, son muy especializados en el despiece de las carnes. La carne ya en cortes, se divide
ya sea para consumo humano directo o la para industria de productos derivados. Algunos de los
productos output generados por la industria cárnica para el consumo humano son: carne
congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes, y a parte empleado para la industria
de procesado de embutidos diversos, ahumados, enlatados, comida de animales, etc.

Situación actual de la industria de la carne y de los productos cárnicos en el Perú:

Se encuentra aún en estado incipiente el desarrollo de la industria de carnes, salvo algunas

innovaciones en ciertos lugares como Lima, Arequipa, por ser los mayores polos de desarrollo en el
Perú.

Existen muchos y diferentes establecimientos minoristas de expendio de carnes Menor número de

supermercados.

Hay mucho empirismo, todavía no se ha tecnificado Aún no hay un frigorífico bien desarrollado, sino
mataderos. Toda esta situación es responsable del actual estatus de la industria carnicera, que
muchas veces encierra grave peligro a la salud, ahondado por el expendio informal de carnes casi
en todas las ciudades del país. Además haber una escasa legislación oficial.

Las tecnologías que se usan en el país para la fabricación de embutidos son básicamente tres:
La tecnología Alemana: Usada por un gran porcentaje de las fábricas y es considerada como la
principal tecnología y es muy importante por ser de más alta tecnología, sus especialidades son las
salchichas, hot dogs, como productos populares, también están los salchichones, jamonadas,
jamones y fiambres.

La tecnología Italiana: Es considerada como la segunda en orden de importancia, usada por un buen
porcentaje de las fábricas, sus especialidades son la mortadela, jamonadas, salames, jamones; en la
mayoría de los productos recibe un proceso de maduración, que lo hace agradable y distinto.
También existe en el país la presencia de la tecnología española, siendo sus especialidades todo tipo
de chorizos.

Entre las principales fábricas con que se cuenta en el país, podemos mencionar las siguientes:
Salchichería Alemana, Walter Braedt, Embutidos Popeye, Salchichería Suiza, Fábrica Santa Leonor,
Fábrica de Productos Alimenticios León (FALONSA), Razzeto & Nestorovic Fábrica de Embutidos, La
Preferida Fábrica de Embutidos S.A., Productos Alimenticios la Moderna, Fábrica de Embutidos 4
Campoy, Salchichería Puente Piedra, etc. Ubicadas en la ciudad de Lima, pero existen fábricas de
menor envergadura en otras ciudades del interior del país, en Trujillo (2), Junín (1), Arequipa (3),
Cuzco, Tacna, Juliaca, etc

Producción de carne vacuno en el Perú

A) Producción de Carne en la Sierra y Selva.

Cerca del 80% de la producción de carne de vacuno se da en la Sierra y la Selva de nuestro

país, bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas; alimentación en base a pastos
naturales o cultivados, con bajos índices productivos, los que dependen principalmente de la
disponibilidad de los pastos; con ganancias promedio de peso variando en un rango de 0-
400gr dependiendo de la época: lluviosa, con mayor disponibilidad de pastos, además de
tener un alto contenido nutricional, o la época seca, en la que no hay pastos, y si existen
tienen un bajo contenido nutricional, como ya se mencionó anteriormente el 59.7% del total
de nuestros pastizales está sobre pastoreado, estos animales debido a su deficiente
alimentación, tienen una pobre calidad de carcasa comparada con la requerida por
el mercado, además de presentar un bajo rendimiento de carcasa.
En esta etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-engorde en el caso de
selva u otras zonas, dependiendo de las condiciones alimentarías, de manera contraria,
podrían estar en un estado de desnutrición.

El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propósito se encuentra en la Sierra y Selva de
nuestro país; debido al desbalance de pastos a nivel Nacional no es posible alimentar el
ganado en su lugar de origen, es por esto que se realiza un proceso de engorde estabulado.

B) Producción de Carne en la Costa.

El menor porcentaje de producción de carne vacuna está dada en la costa, en base a un

engorde estabulado, con incrementos de peso que permitan al ganado obtener características
de carne extra, en su mayoría de veces, según la clasificación Tecnológica de Carnes, proceso
que se realiza en su mayoría en la Costa del país. Aprovechándose de esta manera los residuos
de la agroindustria, el engorde se lleva a cabo desde aproximadamente 45 años, con
resultados exitosos en cuanto a incrementos de peso (1.3-1.8 Kg/animal/día), y calidad de
carcasa requeridos por el mercado.

En la Costa del país se disponen de abundantes residuos agrícolas: pajas, rastrojos, cogollo
de caña, panca, coronta de maíz, polvillo de arroz, melaza, etc. Todos ellos
valiosos recursos alimenticios utilizados en el engorde intensivo.

Como ya se dijo anteriormente con el engorde estabulados no solo se logran beneficios

cuantitativos (incrementos de peso), también cualitativos, calidad de carne en cuanto a
conformación de carcasa, ternura y jugosidad, con el consiguiente beneficio para el productor
pues recibe una mayor remuneración económica.

Principales características de los animales de los vacunos para el engorde:

Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales de 2-4 dientes) siendo
estos más eficientes para convertir alimento en carne.

Sexo: Solo se procederá al engorde intensivo animales machos enteros.

Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por lo que se recomienda
un peso de 320-341Kg/animal

Condición del animal: Se utilizarán animales física y clínicamente sanos, con buena
performance para el engorde alto y flaco de buena conformación ósea, responden mejor al
engorde.

La Oferta de ganado para el engorde proviene mayormente de las Cuencas Lecheras de

Arequipa, Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco, Abancay, Puno, de la Selva viene
principalmente de Bagua, Huallaga, Amazonas, Tingo María y últimamente de Pucallpa.

La producción nacional de carne porcina el año 2013, fue de 127 684 toneladas, 4,06 %
superior a la producción del año anterior. En el gráfico adjunto se puede ver cómo ha
evolucionado la producción nacional de porcinos, la cual salvó los años 2002 y 2009 ha
crecido interrumpidamente.

Figura1. Producción Nacional de carne de vacuno.

A junio del 2014 la producción de carne porcina fue de 63 840 toneladas, 2.64% superior a
la producción de junio del año 2013.

Según los datos del año 2013 las cinco principales regiones productoras de carne de porcino
representaron el 67.24% de la producción total del país , siendo Lima con el 43.24% la
principal zona productor , seguida bastante lejos , por las regiones La libertad ( 8.45%),
Arequipa (6.15%) y Cajamarca (4.53%).

Tal como se puede ver en el gráfico de consumo “Per cápita de carne Porcina “, el consumo
nacional fue superior al consumo de Lima Metropolitana hasta el año 2008. A fines del año
2013 el consumo per cápita de Lima Metropolitana fue de 6.2 kg/habitante. La tasa de
crecimiento del consumo de carne porcina en Lima Metropolitana fue del 13,35 % el año
2013 y a nivel nacional fue del 4,63%.

Figura2. Consumo per cápita de carne porcina hasta el año 2013

El pollo es la carne preferida por los peruanos con el 53% del consumo total de carnes,
seguida del pescado (31%), vacuno (8%), porcino (6%) y ovino (2%), calcula el Scotiabank
en base a cifras de los ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) y de la Producción
(Produce).

Lo anterior está asociado al alto consumo per cápita de carne de pollo en el país, que en el
2013 alcanzó 39 kilogramos, siendo Lima el departamento con más alto consumo per cápita
con 60 kilos anuales, estimó el analista senior del Departamento de Estudios Económicos del
banco, Carlos Asmat.
La lista de productos incluidos es la siguiente:

Las cifras disponibles sobre tamaño de mercado (embutidos y carnes preparadas) proceden
del Ministerio de Agricultura. Los datos tienen ciertas limitaciones, derivadas en parte de la
importante producción “informal” (en condiciones de economía sumergida) que existe aún
en el país. En todo caso, son la única referencia disponible y ofrecen una orientación
razonable en cuanto a la evolución del mercado. En el período 2004-2012 se ha
experimentado un crecimiento constante y dinámico en el sector, con un crecimiento
acumulado del 81,7%, a una tasa media del de un 10,2% anual. Sin embargo, en los años más
recientes el crecimiento ha sido menor, ralentizándose las ventas hasta el 1,9% en 2012. No
se aprecia razón aparente para esta ralentización, más allá de una posible “vuelta a la media”
tras el elevado crecimiento de 2011 (8%).

En 2012, la oferta importada de embutidos representó alrededor de un 1,24% del tamaño total
del mercado, cifra muy parecida a la de 2006, cuando fue de un 1,22%. Debe recordarse en todo
caso que las cifras de importaciones proceden de aduanas mientras que las de tamaño de mercado
son estimaciones sujetas a una notable incertidumbre, como ya se mencionó.

Las exportaciones de los embutidos peruanos son casi inexistentes, principalmente debido a
factores de calidad y a las barreras sanitarias existentes (Perú no ha tenido la declaración de país
libre de fiebre aftosa hasta hace apenas unas semanas). Por tanto, el mercado peruano es
básicamente un mercado de productores nacionales para consumidores nacionales, con un
componente por ahora poco significativo a nivel agregado de importaciones de gama alta.

A continuación se muestra el cuadro donde se puede apreciar las principales empresas

productoras, sus marcas y el tipo de cliente específico para cada una de ellas:

El fuerte crecimiento que ha experimentado la producción de embutidos en Perú durante la última

década fue posible gracias a la mayor demanda de estos productos por parte de las familias,
reflejo de la mejora de su poder adquisitivo y la apertura de nuevos establecimientos de venta al
por menor, particularmente los supermercados.
A la tendencia al alza en los ingresos familiares hay que sumarle el escaso consumo per cápita
que presenta Perú en comparación con los países de la región para justificar el gran potencial de
crecimiento que presenta este sector.

COMENTARIO:

La población de Vacunos se ha incrementado en los últimos dos años, siendo los

departamentos con mayor población Puno Cajamarca y Ayacucho con 12%,10.15% y 8.51%
respectivamente. Generando esto que el consumo per cápita de carne de vacuno tenga una
tendencia al crecimiento. Además El País al importar carne genera un riesgo para los
productores de carne vacuna del país debido a que se deja de lado al productor local
generando esto no dar un valor adecuado a la carne que se produce a nivel nacional.Es
importante tener en cuenta que se pueden lograr poner barreras a las importaciones
provenientes de otros países, pero esto se debe tomar como un periodo de tiempo para
trabajar en hacer competitiva, ya sea bajando costos de producción.
COMENTARIO

El crecimiento del subsector pecuario (3,6 por ciento) se explica, básicamente, por la mayor
producción de carne de huevo (14,1 por ciento) y ave (2,5 por ciento).