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PRACTICA: ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO

I. Introducción

Un nugget (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente
de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de
rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.

Los nuggets son croquetas elaboradas a base de carne de pollo y proteína de soja texturizada,
con una mezcla de vegetales, especias y condimentos, que la hacen una alternativa atractiva,
deliciosa y además altamente nutritiva para los consumidores. Suelen servirse fritos en aceite o
también pueden hornearse.

II. Objetivos

Conocer el proceso de elaboración de Nuggets.

Obtener un producto con características organolépticas aceptables.

III. Fundamento teórico

Los nuggets de pollo son una de las variantes del pollo frito, fueron inventados por Robert C.
Baker, profesor de tecnología de los alimentos de la Universidad Cornell, en la década de 1950,
que lo publicó como trabajo académico sin patente.

El Nugget es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado,

apanado, pre-frito y congelado.

Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo
deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos.

A nivel industrial, la preparación del Nuggets se inicia con el molido de la carne posteriormente
se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser
incorporados a la masa de carne. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa
homogénea.

En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa,
ésta pasa a través de una máquina formadora, que le proporciona la forma característica al
producto. A través de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora;
luego se somete a una fritura (freidor continuo).

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IV. Materiales y Equipos

Nuggets de ave: Materia Prima e Insumos
- Pechuga de pollo - Hielo
(71,2%)

(3,75%)
- Sal común - Agua
(0,8%) (3,75%)

- Polifosfato - Emulsión de piel de pollo

(0,5%) (20%)

Emulsión de piel: Materia Prima e Insumos

- Piel de pollo - Hielo
(50%) (20%)

- Agua - Concentrado funcional de soya

(20%) (10%)

V. MÉTODOS:

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El proceso para la elaboración de este producto es el siguiente:

Emulsión de la piel:

 Hidratar la proteína de soya con hielo y agua en el cutter, hasta que desaparezcan los
grumos y la masa de superficie brille.
 Incorporar la piel de ave (fría), previamente picada (3mm) cutterizar hasta formar una
emulsión de aspecto cremoso.
 Almacenar a 2-3° C o utilizar enseguida.

Nuggets de ave:

 Picar la carne blanca (13mm).

 Incorporar la sal, fosfato y agua. Cutterizar 2-3 minutos.
 Incorporar la emulsión de piel y mezclar hasta obtener una masa uniforme, enfriar la
masa.
 Formar los Nuggets.
 Congelar rápidamente (-18°C)

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO A SEGUIR EN LA ELABORACION DE

NUGGETS
Figura1. Preparación de la emulsión de piel de ave

Hidratar: Concentrado de soya +

hielo + agua (licuar)

Masa brillante

Cutterizar (aspecto cremoso)

Almacenar (0-3 °C)

Fuente: Elaboración propia (2017)

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO A SEGUIR EN LA ELABORACION DE

NUGGETS
Figura 2. Elaboración de Nuggets.

Picar carne de pollo (1mm) o

ELABORACIONmolida
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Polifosfato, sal y Cuterizado (2-3 min)

agua

Emulsión de piel Cuterizado (masa uniforme)

Enfriar masa (t° = 0°C)

Formado

Untar

Los Nuggets pasan por harina Empanizar

Congelar (t° = -18°C)

Fuente: Elaboración propia (2017)

VI. PROCEDIMIENTO:
 Preparacion de la emulsion de piel:

Hidratas: en la hidratación se mezcla el concentrado de soya con el hielo y el agua, esto se hace en una
licuadora hasta obtener una masa brillante

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Figura 3. Agregado de la soya, hielo, agua y licuado.

Fuente: Elaboración propia (2017)

Cuterizar: En esta parte se incorpora a la mezcla la piel de pollo previamente picada hasta obtener
una emulsión de aspecto cremoso.

Figura 4. Picado de la piel de pollo y obtención de la emulsión cremosa.

Fuente: Elaboración propia (2017)

Almacenar: En este caso de no utilizar la emulsión en seguida, esta se almacena a una temperatura
de 0-3°C.

Figura 5. Almacenamiento de la emulsión.

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Fuente: Elaboración propia (2017)

 Elaboración de Nuggets:

Figura 6. Carne de pollo molida.

Picado: Picar la carne de pollo en

pequeños trozos de 13mm, en este
caso utilizamos carne de pollo molida.

Fuente: Elaboración propia (2017)

Cuterizado: Se cuteriza la carne de pollo, hasta obtener una masa uniforme, en este proceso se
adiciona el polifosfato, la sal y agua. A la masa que se obtuvo anteriormente se le agrega la emulsión
de piel y se vuelve a cuterizar para obtener una masa uniforme.

Figura 7. Obtención de la masa uniforme.

Fuente: Elaboración propia (2017)

Enfriar masa: La masa es llevada a refrigeración a una temperatura de 0°C, con el fin de que la masa
se congele para obtener un buen formado de Nuggets.

Figura 8. La masa llevada a refrigeración.

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Fuente: Elaboración propia (2017)

Formado: Se forman los Nuggets dándole diferentes formas que deseamos obtener.

Figura 9. Formado de los Nuggets.

Fuente: Elaboración propia (2017)

Figura 10. Galleta soda triturada.

Empanizar: Los Nuggets formados pasan

por harina en este caso utilizamos galleta
soda triturada, para luego ser freídos y
poder degustar de los Nuggets de pollo.

Fuente: Elaboración propia (2017)

VI.RESULTADOS
Se obtuvo 572.98g de Nuggets de pollo, el producto obtenido contaba con las características
organolépticas agradables, por lo que su consumo es recomendable ya que fue un producto de
calidad habiéndose cumplido con buenas prácticas de manufactura.

Cuadro 1. Registro de Control de Producto Terminado

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ANALISIS SENSORIAL
AROMA Agradable. Característico del
producto
SABOR Agradable (a pollo)
TEXTURA Firme
COLOR amarillo
ASPECTO Muy bueno
Fuente: Elaboración propia (2017).

 RENDIMIENTO
Trabajamos con 580 gramos como base para así obtener la cantidad de materia prima e
insumos a utilizar, de los cuales se obtuvo 330.37 g de pechuga de pollo correspondiente al
71.2% y 116 g de emulsión correspondiente al 20%.

Obteniendo finalmente un producto de 572.98 g.

572.98
RENDIMIENTO= 580
∗100=98.62

Cuadro 2. Costos de producción

Materia Prima e Insumos Cantidad (g) Costo (S/.)

Pechuga de pollo 330.37g 3.00
Fosfato 2.32g 1.00
Agua o hielo 34.8g 2.00
sal 3.71g 0.50
EMULSION
Piel de pollo 58g 0.50
hielo y agua 46.4g 2.50
Concentrado funcional de soya 11.6g 1.20
Fuente: Elaboración propia (2017).

Costo de mano de obra = S/. 2,00

Peso del Nuggets de pollo después de freír = 0,573 kg.

El costo de producción total = S/. 10.70

Costo total 10.70

Costo de producción = =
Cantidad 0,573

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Por lo tanto, el Kg. de Nuggets de pollo es de S/. 18.67.

VII. DISCUSIONES
 Según Pietrasik (1999) el contenido de proteína parecería cumplir el papel más importante
en la firmeza de un producto cárnico terminado. Como resultado de su trabajo en
embutidos de pasta cocida encontró que cuanto mayor es el contenido de proteína, mayor
la dureza del producto. Nuestro Nuggets de pollo obtuvo una textura firme lo cual
demuestra un alto contenido proteico.

 En productos cárnicos se ha demostrado que la grasa mejora la palatabilidad, debido al

incremento de la terneza y jugosidad (Jiménez-Colmenero, 2000). Pietrasik (1999) señala
que la grasa proporciona suculencia, textura y flavour. En nuestra práctica utilizamos la piel
de pollo la cual tiene un alto contenido de grasa, lo que influye en su sabor, terneza y
jugosidad según estudios realizados.

 Según Wirth (1992), Los polifosfato con efecto más intenso son los pirofosfatos y
tripolifosfatos; los fosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína
de la carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la
separación y escurrimiento. En resumen, podemos decir que los polifosfato actúan como
catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre la
unión de la carne. De acuerdo con esto el polifosfato utilizado en la elaboración de Nuggets
es importante ya que funcionan como estabilizante para promover la emulsificación entre
grasa, agua y proteína, el uso de polifosfato es porque este insumo tiene como función
lograr que la grasa de la piel de ave y el agua se mantengan en una sola fase y no se
separen.

 Según Guerrero (2014), el concentrado funcional de soya busca sustituir las proteínas de la
carne de pollo por otra fuente, por ello se hace uso de 40 gramos de concentrado funcional
de soya como fuente de proteína no cárnica para la elaboración de los Nuggets. En nuestra
elaboración de Nuggets se bajó el concentrado funcional de soya en la emulsión de la piel a
10%, utilizando solo 11.6g, esto es porque un mayor concentrado de soya le da el sabor a
cartón al producto.

VIII. CONCLUSIONES
 Se logro conocer el proceso de elaboración de Nuggets a partir de pasta pollo.
 Se logro obtener un producto final de Nuggets a partir de pasta pollo con características
organolépticas aceptables, tales como color, textura, jugosidad, aroma y sabor, como
resultado de una buena formulación.

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 Nuestro producto elaborado y formulado se catalogó inocuo y de calidad, al ser procesado

en buenas condiciones de higiene y salubridad y siguiendo paso a paso con buenas
prácticas de Manufactura durante su procedimiento.

 Se logro obtener un producto final aceptable con mejoras en aroma y sabor, bajando la
proporción del contenido funcional de soya de un 20% a un 10% durante su formulado.
Caso contrario el producto final hubiese adquirido un sabor no agradable muy parecido al
cartón.

 Obtuvimos un producto final de Nuggets de pollo con un rendimiento del 98.62%,

porcentaje el cual pudo haber llegado al 100% de no ser, porque hubo pérdidas durante la
etapa de cutterizado.

IX. RECOMENDACIONES
 Tener en cuenta las Buenas prácticas de manufactura (BPM) en el momento de
elaborar el producto, con el fin de obtener un producto inocuo.

 Se recomienda verificar que la carne de pollo utilizada, así como los demás insumos
que intervengan dentro de la elaboración de Nuggets se encuentren en buen estado y
sean de buena calidad.

 Se recomienda bajar el porcentaje de concentrado funcional de soya utilizado

normalmente durante la elaboración de Nuggets, con el fin de mejorar su aroma y
sabor haciéndolos más agradables al gusto.

 Se recomienda realizar un buen cutterizado de la masa de pollo, con el objetivo de

obtener una pasta uniforme y evitar la presencia de grumos en el producto final.

 El cutterizado de la carne pollo y del pellejo del mismo, para obtener la emulsión, se
debe realizar por separado, con el fin de obtener bueno resultados durante esta etapa.

 El moldeado de las piezas de pollo se debe realizar en frio, es decir, la pasta final
resultante debe estar refrigerada y compacta, para asegurar que, a la hora de realizar
el moldeado, la pieza de pollo no se desmorone.

CUESTIONARIO

1.- En la elaboración de Nuggets, a partir de ciertos niveles de oxígeno, se inicia la auto-

oxidación afectando la calidad del alimento y limitando su vida útil. Diga usted una de las
estrategias para incrementar su estabilidad.

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La cocción produce la inactivación de la catalasa y la desnaturalización de las hemoproteínas

(Rhee et al., 1996). Sin embargo y según Kingston et al. (1998), las carnes conservadas tanto
en refrigeración como en congelación resultan ser, después de la cocción, más susceptibles a la
oxidación lipídica que en estado crudo. El calentamiento, el picado o la emulsificación
producen la exposición de los fosfolípidos presentes en las membranas no solamente al
oxígeno sino también a otros catalizadores tisulares como hemopigmentos e iones metálicos
(Lai et al., 1991). A partir de ciertos niveles de oxígeno, se inicia la autoxidación, afectando la
calidad del producto y limitando su vida útil (Baka et al., 1999). Debido a ello, una de las
estrategias empleadas para incrementar la estabilidad ante los fenómenos oxidativos es la de
limitar la presencia de oxígeno en el envase (Jiménez Colmenero et al., 2001).

Varios trabajos en carnes y productos cárnicos, señalan que el ácido ascórbico y su sal sódica
tienen una limitada pero real acción inhibidora frente a los fenómenos de oxidación lipídica
(Sahoo y Anjaneyulu, 1997; Lee et al., 1999; Aguirrezábal et al., 2000; Mielnik et al., 2003;
Zanardi et al., 2004) al igual que el eritorbato de sodio (Wilkinson et al., 2001; Coronado et
al., 2002; Lee et al., 2005).

Por otra parte, se ha demostrado que muchas especias y hierbas, que han sido empleadas para
prolongar la vida útil y mejorar el gusto de los productos cárnicos, poseen efectos antioxidantes
(Mielnik et al., 2003), entre ellos, el ajo (Aguirrezábal et al., 2000; Karpinska et al., 2001;
Sallam et al., 2004) que formó parte de la formulación de los nuggets objeto de este estudio.

2.- La adición de sal ¿Qué función cumple en el proceso de elaboración de nuggets?

La adición de sal aumenta la hidratación de las proteínas o aumenta la solubilidad de proteínas

tales como miosina y actina. Una matriz proteica abierta, debido a interacciones proteína-
proteína más débiles, permite que la proporción del total de agua inmovilizada sea mayor que
en proteínas cárnicas con fuertes interacciones entre las mismas (Park y col., 1996).

3.-Según revisión bibliográfica fundamente el motivo por el cual el contenido de grasa del
Nuggets cocido es mayor que el producto sin cocer.

Según (Jiménez-Colmenero, 2000). En productos cárnicos se ha demostrado que la grasa

mejora la palatabilidad, debido al incremento de la terneza y jugosidad Pietrasik (1999) señala
que la grasa proporciona suculencia, textura y flavour.

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Al analizar la diferencia entre el contenido de grasa del nugget cocido y del producto crudo, se
observa un incremento tras la fritura en todas las fracciones. Luego de sumergir el alimento en
el aceite caliente la temperatura de la superficie aumenta rápidamente, el agua presente en la
superficie inmediatamente comienza a evaporarse y al iniciarse la ebullición, el fenómeno
convectivo se intensificará por la turbulencia que provoca el vapor que se desprende. Debido a
esta evaporación, la superficie se deshidrata, produciéndose además una contracción y el
desarrollo de una superficie porosa y rugosa. A medida que progresa la cocción, la humedad de
la corteza disminuye lentamente, reduciéndose el número de burbujas de vapor que
abandonan la superficie. Se producen cambios fisicoquímicos (retrogradación del almidón,
contracción del colágeno, reacción de Maillard, transiciones vítreas) que favorecen las
características organolépticas del producto, entre ellas, el color de la corteza (Mellema, 2003).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Aranda, A. (2016). Elaboracion y proceso de nuggets de pollo de la empresa

Imba. Disponible en: https://es.slideshare.net/abigalidayana/elaboracion-y-
proceso-de-nuggets-de-pollo

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 Bonato Patricia, Perlo Flavia. CARACTERÍSTICAS TEXTURALES DE

NUGGETS DE POLLO ELABORADOS CON CARNE DE AVE
MECÁNICAMENTE RECUPERADA EN REEMPLAZO DE CARNE
MANUALMENTE DESHUESADA. Argentina. 2006. Disponible en:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14503208

 La rioja org. Fosfatos en la industria cárnica. 2009. Disponible en:

http://www.larioja.org/innovacion/en/noticias/noticia-innovacion/fosfatos-
industria-carnica

 Guerrero Pamela. Informe de elaboración de Nuggets. (2014). Disponible en:

https://es.scribd.com/document/249342199/Informe-Nuggets

 AOAC. (1999). Official methods of analysis of AOAC International. AOAC

International, Marlyand, 16º ed., 5th rev.

 GUERRA, M.; MARTÍN, M.; VALLADARES, C.; DEHOMBRE, R.;

BERRERO, E. (1997). Algunas características de los nuggets de pollo, en:
Alimentaria, 34(282), pp. 89-92.

 LEE, Y.; HARGUS, G.; KIRKPATRICK, J.; BERNER, D.; FORSYTHE, R.

(1975). Mechanism of lipid oxidation in mechanically deboned chicken meat.
En: Journal of Food Science, 40, pág. 964-967.

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