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La levadura (ya sea en cubito, fresca -

como la que te da tu panadero- o en


gránulos seca) es una de las cosas, tal
vez la más usada, que hace levar el pan.
No obstante, hay que tener en cuenta un
par de ideas.

- La levadura no está ahí para dar


sabor. Si haces (o comes) un pan con
sabor a levadura, es que lleva
demasiada (o la fermentación no ha sido
adecuada).
- Con levadura, el sentido común de más
es mejor no vale; menos es mejor. La
levadura funciona por combinación de
varios factores, los más sencillos son
tiempo y temperatura durante la
fermentación; a más temperatura,
menos tiempo; a menos temperatura,
más tiempo. Sabiendo esto, puedes
jugar con la cantidad de levadura. Como
idea general, no queremos que el pan
leve demasiado rápido, ya que no habrá
tiempo para que se desarrollen los
aromas propios del buen pan. Así que,
por ejemplo en verano; en vez de dejar
que el pan leve el doble de rápido;
puedes poner la mitad de levadura para
que leve en el mismo tiempo.
- Cantidad a usar: depende de cada
pan, y cada maestrillo tiene su librillo.
Pero, como guía de andar por casa, usar
el 2% del peso de harina en levadura
fresca (tan sólo un tercio de esto si es
seca instantánea). Por ejemplo, si tu
receta tiene 500 gramos de harina, usa
como mucho 10 gramos de levadura
fresca (3-4 g si es seca instantánea). Si
quieres un pan tenga mejor sabor,
aroma y que aguante más; simplemente
reduce la canitdad de levadura. Piensa
siempre en ese 2% y examina tus recetas
(u otras recetas que encuentres por ahí).
Si la receta tiene grasa o es muy dulce,
usa un poco más para vencer esos
"obstáculos". Tan sólo
recetas especiales, panes con mucha
grasa, o con fermentaciones
extraordinarias, etc. usan una cantidad
llamativamente superior (el doble
incluso un poco más, como el 4,5 - 5%;
pero piensa que son panes "extremos"
como el croissant, brioche, etc.
- Prefermento. Una buena idea es usar
un prefermento. Tomas parte de la
harina, el agua y un poco de la levadura
de tu receta y la mezclas antes (por
ejemplo, unas horas o un día antes), lo
dejas fermentar y luego usas esta
mezcla para fermentar el resto de los
ingredientes de la receta. Así puedes
llegar a usar una cantidad minúscula de
levadura y elaborar un pan de gran
calidad, aroma y sabor.

Tipos de levadura:
Fresca. Se conserva en nevera unas 4
semanas. Con el paso del tiempo va
secándose y pierde propiedades, si está
cerca de la fecha de caducidad, habrá
que usar un poco más. Se suele
encontrar en supermercados, en la
sección de refrigerados (junto a
mantequilla, yogures, etc.), Mercadona,
Eroski, etc.

Seca. Se pueden encontrar varios tipos.


Los sobres más frecuentes (Vahiné,
Maizena, Royal, Schar, etc.) son de la
denominada seca instantánea. Se usa
1/3 del peso de la fresca. Se mezcla
directamente con la harina. Hace años
había una, la primera que hubo seca,
que había que desleír en un líquido y
esperar a que burbujeara. Ahora es
difícil de conseguir. Se usa 1/2 del peso
de la fresca.
En la foto se ven las dos.

Hoy en día, la levadura es de una


calidad tal y llega a nosotros en tan
buen estado que tanto la levadura fresca
como la levadura seca no es necesario
diluirlas en liquido tibio ni dejar que
espumen como antes. Cosa que aún se
lee en muchos libros de recetas.

*No confundir ninguna de estas levaduras


con los polvos blancos que contienen los
sobres de "Royal" (que denominamos
"levadura química") pero que no
contienen ningún ser vivo (levadura) que
lleve a cabo el proceso de la
fermentación.

Una pequeña comparativa de panes.


Con el 5% de levadura (lo que
recomienda, incomprensiblemente, la
mara Levital).
Con el 2% de levadura (un valor
intermedio)
Con el 1% de levadura y uso de
prefermento
Hay un interesante hilo al respecto aquí.

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