CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION

1.1.-Título de la investigación

Plan de manejo de alimentos expedidos en vía publica en la ciudad de Piura.

1.2.- planteamiento del problema.

Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen un problema mundial, ya que son

una importante causa de mortalidad, hoy en día los ciudadanos piuranos han adoptado la

venta de comida en la vía pública, ya que muchos de nosotros por el tiempo, la economía,

ociosidad comen estos alimentos.

1.3 formulación del problema

Pregunta general

 ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por alimentos que se ha han dado por la

venta de comida en la vía pública?

Preguntas específicas

 ¿Cuáles son las ETAS?

 ¿Cómo se presentan las ETAS en la persona que consumen en la calle?

 ¿Qué problemas se han dado con la venta de alimentos en la vía pública?

 ¿Qué planes de manejo está realizando el estado para capacitar a personas que venden

alimentos en la vía pública?

 ¿Qué medidas de control se está tomando al expedir comida en la calle?

Objetivos Generales:

 Investigar y determinar los diferentes tipos de enfermedades por la venta de comida

en la vía pública.

Objetivos específicos:

 Conocer las enfermedades causadas por la ingestión de comidas expuestas en la vía

pública.

 Identificar cuáles son las principales causas que perjudican la salud del consumidor.

 Dar a conocer las consecuencias por la venta de comida en la vía pública.

 Identificar los planes de manejo que está realizando el estado por la venta de comida

en la vía pública.

 Conocer e identificar las medidas de control que se toma al consumir comida expuesta

en la vía pública.

1.4.- Delimitación

Tiempo:

Este proyecto de investigación llevara un tiempo de dos meses para poder identificar, conocer

y buscar las soluciones ante este problema que viene causando enfermedades y muertes por

consumir una comida contaminada en la vía pública sin conocer las consecuencias que trae.

Espacio:

Este proyecto tiene la finalidad de realizar las capacitaciones, orientaciones y llegar a

acuerdos para la buena salud en Piura en especial las carretas que venden comida de día y de

noche en malas condiciones, nos hemos centrado en el mercado de Piura, AA.HH, Avenidas,

agencias de transporte, terminal de castilla y alrededores de Piura.

1.5.- Justificación

Con el presente trabajo pretendemos informar a las personas acerca de los problemas que nos

pueden causar el ingerir alimentos consumidos en la vía pública “carretilla”

Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días pueden causarles

enfermedades conocidas como ETA. Estas son causadas por la ingestión de alimentos y/o

aguas contaminados con agentes patógenos.

Así, el presente trabajo permitirá reconocer cuáles son las enfermedades transmitidas por

alimentos que se han dado por la venta de comida en la vía pública, además profundizar los

conocimientos teóricos de estas enfermedades y a la concientización de la población local.

El objetivo es prevenir estas enfermedades que constituyen una amenaza para la salud pública

y que los consumidores tengan confianza de los alimentos que se consumen la vía pública.
CAPITULO II

MARCO REFERENCIAL

2.1.- Marco teórico

El estudio de las causas de las enfermedades originadas por la ingestión de alimentos de

consumo popular y su incidencia sobre la población no han recibido suficiente atención

dentro del contexto social y económico del país y como consecuencia del manejo inadecuado

de toda la cadena de producción de alimentos, pasa desapercibido el verdadero origen de

múltiples patologías entéricas e intoxicaciones alimentarias.

Este estudio hace referencia a los alimentos de gran difusión, en el área urbana como ocurre

con salchi papas, salchi pollo, anticuchos, hamburguesas, papas rellenas entre otros.

En Piura los alimentos elaborados a nivel popular o en forma artesanal son considerados de

obtención rápida y de bajo costo y eventualmente son una solución para parte de la población

que enfrenta problemas de carácter socioeconómico. Esto obliga a que las personas que

laboran en los centros urbanos y sus alrededores tengan que recurrir a los alimentos que se

venden en pequeños comedores, en los mercados o en la vía pública. En estos casos, la

mayoría de las bebidas y alimentos consumidos, especialmente aquellos que se consumen

crudos, se ven expuestos a contaminación por las condiciones ambientales de los

establecimientos, la deficiente calidad del agua y por ser preparados por personas que

carecen, en su mayoría, de la capacitación adecuada para preparar y manipular alimentos.

Esto representa un grave riesgo para la salud de la población, principalmente cuando existen

microorganismos patógenos o parásitos que pueden causar enfermedades de tipo

gastrointestinal así como intoxicaciones y envenenamientos de otros orígenes.

En Piura se desconoce la incidencia exacta de las enfermedades ocasionadas por la ingestión

de alimentos populares, debido en parte a limitaciones del servicio de información

epidemiológica y a dificultades por parte de los laboratorios para identificar el o los agentes

causales. Para la elaboración de este documento se han considerado los datos del Informe del

Ministerio de Salud Dirección General de Epidemiología, Red Nacional de Epidemiología.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la incidencia anual de diarrea estimada

en el mundo es de 1.500 millones de casos y, se ha descrito que el 70% de las diarreas se

originan por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos y/o sus toxinas.

Alrededor de 250 son los agentes causantes de ETA, entre los que se incluyen bacterias,

virus, hongos, parásitos, priones, toxinas y metales.

En el Perú, donde solo el 38% de hogares tienen acceso a agua, las ETAS son

indudablemente, un importante problema de salud pública, las cuales a menudo, ocurren

como brotes, por lo que la vigilancia epidemiológica es de vital importancia. Nuestro país

incluye la Notificación obligatoria e inmediata de las ETAS al sistema de vigilancia, también

desarrolla una vigilancia de los agentes patógenos causantes de ETA más frecuentes en el

país mediante una variedad de métodos de tipificación.

Mediante el Sistema de Vigilancia Epidemiológica, entre los años 2010 al 2012 se han

reportado un promedio de 35 brotes de ETA por año, 47 % de los cuales se relacionaron

clínicamente con casos agudos de salmonelosis. Los alimentos mayormente implicados

fueron los preparados con Mayonesa 43% (crema de mayonesa, ensaladas). El total de

personas afectadas fueron 2800 y, el 51% de los brotes reportados tuvieron entre 10 a 50

afectados en promedio.
Entre las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes encontramos a

(José Molina López). Escherichia coli, es una bacteria habitual en el intestino del ser humano

y de otros animales de sangre caliente. Aunque la mayoría de las cepas son inofensivas,

algunas pueden causar una grave enfermedad de transmisión alimentaria. La infección por E.

coli se transmite generalmente por consumo de agua o alimentos contaminados, como

productos cárnicos poco cocidos y leche cruda.

Los síntomas de la enfermedad incluyen cólicos y diarrea, que puede ser sanguinolenta.

También pueden aparecer fiebre y vómitos. La mayoría de los pacientes se recuperan en el

término de 10 días, aunque en algunos casos la enfermedad puede causar la muerte.

Salmonella La salmonelosis, que generalmente se caracteriza por la aparición brusca de

fiebre, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos, es una enfermedad provocada

por Salmonella.

Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente

12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días.

En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los

pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos,

particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la

enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.

Si bien los grandes brotes de Salmonella suelen atraer la atención de los medios informativos,

entre el 60% y el 80% de los casos de salmonelosis no se registran como parte de un brote

conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican.

La resistencia los antimicrobianos es un problema de salud pública mundial. Salmonella es

uno de los microorganismos entre los que han aparecido algunos serotipos resistentes a los

antimicrobianos que afectan a la cadena alimentaria.

Como medidas de prevención contra la salmonelosis se recomiendan prácticas básicas de

higiene de los alimentos, como su cocción completa.

(Alec Kyriakides y Emiliano José Quinto Fernández) Clostridium botulinum

Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la enfermedad del botulismo.

Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina.

El botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria

causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante

el crecimiento del Clostridium botulinum.

La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C (176°F) durante por lo menos 10

minutos.

La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada

tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.

Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y

dificultad progresiva de hablar y engullir. Parálisis flácida.

Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. El

período de incubación es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 días en algunos

casos.

La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la

tráquea. Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen

esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la

multiplicación de la bacteria y el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean

calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, frijol verde,

sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté

de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y

ahumado.

(Alec Kyriakides y Emiliano José Quinto Fernández) Clostridium perfringens

Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla frecuentemente en el intestino

humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las esporas del microorganismo están

presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales.

-Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea en un periodo de incubación de 8 a 12

horas después de comer.

- Alimentos asociados: La preparación de alimentos para colectividades (como escuelas,

cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa más común de

intoxicación por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara

muchas horas antes de servirlo. El Clostridium perfringes se puede reproducir durante una
cocción de grandes cantidades de alimentos a fuego muy lento, y está muy asociado al

consumo de carne cocida.

(Enrique Orihuel) Listeria monocytogenes

monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del

congelamiento, desecación y calentamiento.

No forma esporas. Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a

bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos,

mucho más que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la

adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo.

Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre

persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar

de 3 a 21 días.

Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades

levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo

y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

(José Molina López) Bacillus cereus

Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.

El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su

crecimiento, las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el

alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la

reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al

calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es

resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el alimento.

-Los síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas.

Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. Síntomas similares a la

intoxicación causada por el Clostridium perfringens. La incubación es de 8 a 16 horas.

-Síntomas de intoxicación emética: náuseas y vómitos, algunos casos pueden presentar

cólicos abdominales y diarrea.

-Alimentos asociados: arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de

alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.

En conclusión, el problema de las enfermedades transmitidas por la ingestión de alimentos de

consumo popular no ha recibido la atención debida. Desde el punto de vista de la Salud

Pública no se relaciona el origen de una enfermedad con el consumo de alimentos, el paciente

se trata según la sintomatología sin notificar si se trata o no de una enfermedad de origen

alimentario. Los casos que no acuden al hospital o centro de salud para buscar atención

médica tampoco son notificados, o sea que no se consideran desde el punto de vista

estadístico; por lo tanto, no existe información sobre los agentes etiológicos, los alimentos

que se contaminan más frecuentemente y los lugares más expuestos a la ocurrencia de brotes.

Es necesario fortalecer el sistema de inspección y vigilancia epidemiológica y poder mejorar

la capacidad de análisis para contar con datos representativos que pongan de manifiesto los

graves problemas a que se ve expuesta la población y poder tomar medidas adecuadas para su

control.
La incidencia y las causas de las enfermedades originadas por la ingestión de alimentos

representan un riesgo al cual está sujeta toda la población y son uno de los problemas de

salud pública más extendidos en todo el mundo. Los alimentos son la principal fuente de

macro y micronutrientes que los seres vivos necesitan para vivir, desarrollarse y llevar a cabo

todas las funciones vitales. Sin embargo, los alimentos, incluyendo las bebidas, están

expuestos a factores que causan e incrementan su deterioro. Por ejemplo, los nutrientes que

contienen los alimentos son también utilizados por los microorganismos para su propio

crecimiento y desarrollo; esto ocasiona su alteración por modificaciones enzimáticas o

síntesis de nuevos compuestos.

También están expuestos a otro tipo de contaminación física, química o biológica como en el

caso de microorganismos, parásitos y sustancias tóxicas. Cuando esos organismos

Marco histórico

Se conocen desde épocas muy remotas. En el 2000 a.c., Moisés había dictado leyes sobre los

alimentos, que se podía comer y que no, así como también estaba legislado los métodos de

preparación y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos.

Antiguamente se relacionaba los alimentos contaminados con la putrefacción de los mismos.

Hoy sabemos que los alimentos contaminados pueden tener aspecto, olor y sabor normal.

En algunos casos los alimentos son contaminados por sustancias químicas como el arsénico,

cinc, cobre, plomo, etc., que pueden estar presentes naturalmente en los mismos o ser

adicionados por contacto con los utensilios usados durante la preparación.

Las bacterias fueron vistas por primera vez por Anthony Van Leewenholk quien observó en

una gota de agua a través de varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la

presencia de pequeños organismos en forma de bastones.

Doscientos años después, cuando Luis Pasteur demostró el papel que juegan las bacterias en

las fermentaciones de vinos y de cervezas, recién se apreciaron estos hallazgos.

Pasteur investigó enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran

causadas por bacterias. Además, comprobó que la teoría de la generación espontánea, es

decir, que la vida surge de la materia inanimada, era falsa.

También observó que si los alimentos eran esterilizados a través de una rigurosa cocción, se

producía la muerte de la bacteria y el alimento sólo podía re contaminarse por razones

externas (Utensilios, manipulaciones, etc.).

Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch asoció que la tuberculosis, el cólera y el ántrax

eran causados por bacterias, desarrollando métodos para la multiplicación bacteriana.

Al descubrirse el modo de difusión de estas enfermedades se empezaron a aplicar métodos de

prevención y tratamiento. En el año 1854 John Snow descubrió que el agua para beber

contaminada podía favorecer la difusión del cólera. Años más tarde se descubrió en Suiza que

la fiebre tifoidea también es vehiculizada por el agua.

A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusión de importantes

enfermedades, introduciéndose la pasteurización (Tratamiento térmico que destruye las

bacterias patógenas vegetativas que contiene la leche). En el año 1888 fue aislada por primera

vez una bacteria causante de un brote de intoxicación alimentaria por consumo de carne

cocida. A principios del siglo XX se descubrieron otras bacterias (Salmonella,

Estaphylococus, etc.).
2.2 Marco conceptual de la investigación

ETA: enfermedades transmitidas por alimentos

OMS: Organización Mundial de la Salud

MINSA: Ministerio De Salud

La patología: define etimológicamente la rama de la medicina que se ocupa del estudio de

las enfermedades

La epidemiología: Estudio de la distribución y los determinantes de estados o eventos (en

particular de enfermedades) relacionados con la salud y la aplicación de esos estudios al

control de enfermedades y otros problemas de salud.

Parásito: Es un organismo que vive a costa de otra especie. El parásito, que puede ser animal

o vegetal, se alimenta del otro organismo, debilitándolo aunque, por lo general, sin llegar a

matarlo.

Bacteria: Se trata de un microorganismo unicelular procarionte que puede provocar

enfermedades, fermentaciones o putrefacción en los seres vivos o materias orgánicas.

Intoxicación: Entrada en el organismo de sustancias venenosas capaces de provocar

alteraciones patológicas.