ESTUDIO DE LA REMOCION DEL MUCILAGO DE CAFE.
A TRAVES DE FERMENTACION NATURAL
3.1.2, El mucilago y su composicion
EI mucilago 0 mesocarpio es una parte constitutiva del café, que queda expuesto cuando
éste es despulpado, cuando se separa el epicarpio o ciscara del resto. El mesocarpio 0
mucilago queda expuesto adherido al endocarpio. Este compuesto es un coloide? con
fuerte capacidad de retencién de agua (30), por esto su contenido de humedad es muy
variable de acuerdo con la condiciones climéticas que prevalezcan durante la recoleccién
Q). El mucilago esta compuesto por sustancias pécticas, articares, celulosa y cenizas entre
otros (6) y representa cerca del 14,85%! del peso fresco del fruto (43). En la Tabla 1, se
presenta la composicién del mucilago. La informacién detallada, tomada de Rodriguez,
1999 (42) se presenta enel Anexo 1.
‘Tabla 1. Composicisn quimica del mucilago de café.
‘Min ‘Promedio ‘Max
‘Humedad (%) 594 22. 5.8
‘Aaiicares Reductores* 49,14 63,74 ‘Bar
‘Aniicares Totales* 60,24 79,74 9981
‘Contenido de Pectinat 46 10.975 19,
Totales (ppm) 37.708 79.984 14.450
Tibrn en base se
De acuerdo con Oliveros ef al., (30) la caracterizacién reol6gica de! mucilago lo clasifica
‘como un fluido no newtoniano con comportamiento altamente pseudoplastico ya que
contiene sustancias de alto peso molecular y su viscosidad aparente depende de la
velocidad de deformacién por cizalladura pero no del tiempo al que estan sometidos a la
tensiin cizallante, es decir es menos viscoso a medida que aumenta la velocidad de
deformacién.cdscara como residuo agroindustrial
1n pol encial como fuente de pectina
08 Se existe un
diferencia de leant
clones objeto de a
——B> 8% a 11% de Pectina
a base seca.