UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

DEPARTAMENTO DE CIENCIA ALIMENTARIA

ESCUELA PROFESIONAL
Ingeniería Alimentaria

SYLABUS

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

CODIGO: OPL 403

DOCENTE: MSc. Ing. LUIS LEONIDAS VENTURA GUEVARA

AÑO ACADÉMICO: I – II 2014

CONTENIDO

I- Datos generales
II- Sumilla
III- Objetivos
IV- Aporte al perfil profesional
V- Organización de los contenidos
VI- Programación de los contenidos
VII- Estrategias Metodológicas
VIII- Evaluación
IX- Referencias Bibliográficas
X- Bibliografía digital
XI- Gestión (para uso de la Escuela
Profesional)

Silabo aprobado Nº oficio y fecha:

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FACULTAD DE OCEONOGRAFIA, PESQUERIA , CIENCIAS ALIMENTARIAS
Y ACUICULTURA

SYLABUS

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS CÓDIGO OPL 403

I. DATOS GENERALES
1.1 Escuela profesional : Ingeniería Alimentaria
1.2. Departamento académico : Ciencias Alimentarias
1.3. Nombre de la carrera : Ingeniería Alimentaria
1.4. Año de estudios : 4to.
1.5. Créditos :8
1.6. Área de carrera :
1.7. Condición : Obligatoria
1.8. pre requisito : Bioquímica de los Alimentos y Nutrición
1.9. Horas semanales :
Horas de teoría :3
Horas de practica 2
1.10. Horas totales :5
1.11. Profesor responsable : MSc. Ing. Luis Ventura Guevara
1.12. Jefe de práctica : Ing. Rubén Castro Morales
1.13. Año lectivo : I – II 2014

II.SUMILLA

El curso de Tecnología de Lácteos y Bebidas corresponde al desarrollo de los fundamentos

teóricos y prácticos de la industria láctea y bebidas en la actualidad.

En lo concerniente a los capítulos Lácteos, estos abarcarán las características generales de

la leche, componentes lácteos, química láctea, microbiología láctea, procesamiento
tecnológico y derivados lácteos.

En lo concerniente a los capítulos de Bebidas, estos abarcarán la composición del agua,

obtención del alcohol, elaboración de cerveza, bebidas carbonatadas y no carbonatadas,
elaboración del vino y bebidas estimulantes.

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III.OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Aplicar fundamentos físico – químicos para los diversos procesos tecnológicos

en el campo lácteo y de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Conocer los procesos tecnológicos que involucran a los alimentos en estudio

desde la etapa de materia prima hasta el producto final que se va obtener
tanto en el campo lácteo como de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Conocer los equipos que participan en los procesos productivos, tanto de la

línea láctea como de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como los
fenómenos que ocurren, hasta llegar al producto final.

Conocer los parámetros físicos, químicos, microbiológicos, sensoriales y la

interacción de los mismos para obtener un producto final óptimo, tanto en el
campo lácteo como de bebidas alcohólicas y no alcohólicas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer métodos de procesos alimentarios tanto en productos lácteos como

en bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Conocer los parámetros de trabajo para la obtención de un producto final con

características de aceptabilidad y consumo, tanto en el campo lácteo como de
bebidas alcohólicas y no alcohólicas

IV.APORTE AL PERFIL PROFESIONAL

El curso Tecnología de Lácteos y Bebidas prepara a los futuros profesionales en

Ciencias Alimentarias en la aplicación de los conocimientos conceptuales y prácticos
para identificar e implementar alternativas de mejoramiento en la industria de los
alimentos.

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V. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS

PRIMER SEMESTRE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

UNIDAD UNIDAD DIDACTICA HORAS

TEORIA PRACTICA
I Características Generales de la Leche 3 2
II Componentes Lácteos 3 2
III Química Láctea 6 4
IV Microbiología Láctea 9 6
V Procesamiento Tecnológico de la Leche 12 8
VI Derivados Lácteos 15 10
TOTAL 32

SEGUNDO SEMESTRE TECNOLOGIA DE BEBIDAS

UNIDAD UNIDAD DIDACTICA HORAS

TEORIA PRACTICA
VII Composición del agua 6 4
VIII Obtención del alcohol. Aguardiente, licores 6 4
IX Elaboración de la cerveza 9 6
X Bebidas Carbonatadas y No Carbonatadas 6 4
XI Obtención del vino 12 8
XII Bebidas estimulantes 3 2
TOTAL 48 32

VI. PROGRAMACIÓN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE

I SEMESTRE

UNIDAD Nº I CARACTERISTICAS GENERALES DE LA LECHE

Numero de clases por semana: ( 1 )

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

1 Conocer, recordar y diferenciar las  Introducción,  Análisis
características de la leche. características Físico
principales de la Organolépti
leche de co de la
acuerdo a la Leche
fuente de origen.

Bibliografía: Alais Charles. Ciencia de la leche CECSA 1986

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UNIDAD Nº II COMPONENTES LÁCTEOS
Numero de clases por semana: ( 1 )

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

1 Aplicar, demostrar, utilizar, los Participación de los Determinación de la
componentes lácteos en derivados diversos composición
lácteos componentes centesimal de la
lácteos en la leche
Industria de
Derivados Lácteos,
funcionamiento de
los mismos,
características físico
químicas..
Biosíntesis de los
componentes de la
leche

Bibliografía: Alais Charles. Ciencia de la leche CECSA 1986

UNIDAD Nº III QUÍMICA LÁCTEA

Numero de clases por semana: ( 2 )

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

1 Conocer, describir y decidir el Control de la leche. Leches de consumo.
sistema de toma de muestra a Muestreo. Métodos. Muestreo
realizar Toma de decisiones.
Reporte de
resultados
2 Experimentar, aplicar y hacer Principales análisis Leches de consumo.
funcionar los diversos métodos de físico químicos. Comparación de
análisis físico químicos Equipos materiales, marcas a nivel local
reactivos.
Acondicionamiento
de un laboratorio
Lácteo. Resultados.
Registros de control.
Toma de decisiones.

Bibliografía. Hart, F.L. & FISHER H.J. Análisis Modernos de los Alimentos. Ed. Acribia
Zaragoza – España 1990

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UNIDAD Nº IV MICROBIOLOGIA LÁCTEA
Numero de clases por semana: ( 3 )

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

1 Conocer la acción microbiana sobre la Microbiología de la leche. Análisis
leche. Principales
Microbiológico de la
Aplicar acciones preventivas y microorganismos
presentes en la leche. leche I
correctivas en un proceso lácteo frente
Microorganismos
a una acción microbiana patógenos. Acciones
Conocer La implementación de un preventivas y correctivas
Laboratorio Lácteo de acuerdo a a tomar.
Normas establecidas Acondicionamiento de un
Laboratorio
microbiológico
2 Conocer e identificar el comportamiento Principales Análisis
de los principales microorganismos microorganismos
Microbiológico de la
patógenos que actúan sobre un presentes en la leche.
Microorganismos leche II
producto lácteo.
patógenos
3 Conocer la acción microbiana en un Microbiología Industrial. Análisis
proceso industrial Tipos de
Microbiológico de la
microorganismos.
Acciones sobre los leche III
derivados lácteos.

Bibliografía:
Frazier W.C. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia Zaragoza – España 1990
Alais Charles. Ciencia de la leche CECSA 1986

EXÁMEN DE MEDIO CURSO

UNIDAD Nº V PROCESAMIENTO TECNOLOGICO DE LA LECHE

Numero de clases por semana: ( 4 )

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

1 Conocer el tratamiendo de la materia Granjas de ganado Diseño de una
prima a usar desde el momento del vacuno. Instalaciones,
granja de vacunos
ordeño. ubicación, Inspección.
Registros. Sala de
Conocer los sistemas de acopio de la
ordeño.
leche, Acondicionamiento.
Puntos de acopio.
Almacenamiento de
Leche cruda. Registros.
2 Conocer los procesos de Recepción Proceso en Planta. Monitoreo en
de la leche Recepción, control de
Recepción de Planta
Conocer las acciones preventivas y volumen y análisis de
calidad. Equipos en zona de Leche
correctivas en la recepción de la
de Recepción. Registros.
leche
3 Conocer los procesos de Tratamiento tratamiento, Filtrado, , Control de Calidad y
de la leche en la etapa del proceso Enfriamiento, Pre tratamiento de
del tratamiento térmico. Descremado, leche recepcionada
Normalizado. Toma de
Conocer las acciones preventivas y
decisiones. Resultados.
correctivas durante este proceso Registros. Control de
Parámetros.
4 Conocer los procesos de Tratamiento Tratamiento térmico, Tratamiento térmico de
de la leche en la etapa del proceso pasterización, la leche.
del tratamiento térmico. esterilización de la leche. Almacenamiento.
Homogenización.
Conocer las acciones preventivas y
Envases. Embalajes.
correctivas durante este proceso Almacenamientos:
Conocer los aseguramientos en el Control de parámetros.
proceso de almacenamiento de la Toma de decisiones.
leche cruda y procesada.

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Bibliografía
Ranken, M.D. Manual de Industria de los alimentos. Ed. Acribia Zaragoza - España 1993

UNIDAD Nº VI PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LÁCTEOS

Numero de clases por semana: ( 5 )

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

1 Conocer las principales líneas de Líneas de procesos en Determinación de la
proceso de una Planta lechera una Planta de Derivados
capacidad de una
Conocer como se realiza el cálculo Lácteos. Disposición de
áreas y de equipos. Planta Lechera
de la capacidad de Planta.
Ubicación: toma de
decisiones. Secuencia
lógica de un proceso
lácteo. Determinación de
la capacidad de Planta.
2 Conocer el proceso técnico para la Leches fermentadas. Elaboración de
elaboración de yogurt Yogurt. Conceptos Yogurth
Conocer el aseguramiento de Calidad básicos. Flujo de
procesamiento.
durante el proceso: pre y post venta.
Determinación de
parámetros y monitoreo.
Registros.
Almacenamiento y
Control de transporte.
Envases y Embalajes.
Rotulado. Normas
Técnicas.
3 Conocer el proceso técnico para la La crema, obtención, Elaboración de crema
obtención de crema y mantequilla. manipuleo. Batido, y mantequilla
Conocer el aseguramiento de Calidad amasado y moldeado.
Operaciones intermedias.
durante el proceso: pre y post venta.
Diferencia de mantequilla
y margarina.
Determinación de
parámetros y monitoreo.
Registros.
Almacenamiento y
Control de transporte.
Envases y Embalajes.
Rotulado. Normas
Técnicas.
4 Conocer el proceso técnico de las Leche evaporada, UHT, Elaboración de leche
diferentes presentaciones de leche en polvo. Flujo de evaporada
existentes en el mercado. Procesamiento,
Determinación de
Conocer el aseguramiento de Calidad
parámetros y monitoreo.
durante el proceso: pre y post venta. Registros.
Almacenamiento y
Control de transporte.
Envases y Embalajes.
Rotulado. Normas
Técnicas.

5 Conocer el proceso técnico para la El Queso. Principios Elaboración de quesos

elaboración de Quesos básicos de Quesería.
Conocer el aseguramiento de Calidad Secuencia lógica para un
proceso de queso.
durante el proceso: pre y post venta.
Determinación de
parámetros y monitoreos.
Registros.
Almacenamiento y
Control de transporte.
Envases y Embalajes.
Rotulado. Normas
Técnicas.

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Bibliografía

Rodriguez Somolinos, F., Aguado Alonso, J. y col. Ingeniería de la Industria Alimentaria

Vol. III Operaciones de Conservación Edit. Sintesis Madrid 2002

Trillas SPC Taller de la Leche 1994

www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
www.fen.org.es/imgPublicaciones/33-Yogur-elaboracion.pdf

www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia.../queso_crema_mantequilla.pdf
www.jica.go.jp/nicaragua/espanol//office/others/.../14_agriculture01.pdf

www.udlap.mx/wp/tsia/.../TSIA-6(1)-Marcelin-Rodriguez-et-al-2012.pdf
www.educacion.gob.es/educa/incual/pdf/Publicacion/INA106_20K.pdf

EXAMEN FINAL

II SEMESTRE

UNIDAD Nº VII COMPOSICION DEL AGUA

Numero de clases por semana: ( 2 )

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

1 Conocer, las características del agua a Introducción, Calidad del agua como
nivel de industria alimentaria características insumo principal para
principales del agua. bebidas
Conceptos.
Obtención.
Clasificación.
Tratamiento y
composición
química.
2 Conocer el uso industrial y sus procesos Comportamiento Calidad de los
de envasado del agua para consumo físico químico del envases a usar en la
humano agua en la Industria industria del agua.
de Bebidas.
Alteraciones.
Envases y
embalajes que se
utilizan.

Bibliografía:
Hans Dieter Belitz Química de los alimentos Ed. Acribia Zaragoza – España 1990

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UNIDAD Nº VIII OBTENCION DEL ALCOHOL, AGUARDIENTES Y LICORES
Numero de clases por semana: ( 2 )

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

1 Conocer el proceso industrial para Alcohol, Obtención de alcohol
la obtención del alcohol, Tipos de propiedades.
envases a usar. Materias primas
para su obtención.
Proceso de
obtención.
Destilación.
Fermentación
alcohólica. Envases
permitidos.

2 Conocer el proceso de obtención Aguardientes, Elaboración de

del, aguardientes y licores su Licores. Proceso de aguardiente y licor de
almacenamiento y tipos de envases. obtención. fantasía.
Parámetros
permitidos. Tipos de
licores en el
mercado nacional.
Envases y
embalajes.

Bibliografía:

Dosbislaw E. Formulario de Licorería. Métodos industriales para la fabricación de bebidas

alcohólicas. Ed. Reverte 1959.
Martínez LL. Aguardientes y Licores Ed. Contabrica – Bilbao 1980

UNIDAD Nº IX ELABORACION DE LA CERVEZA

Numero de clases por semana: ( 3 )

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

1 Conocer los orígenes de este alimento y Introducción, Evaluación de los
su evolución industrial a través del Historia. Obtención componentes para la
tiempo de la malta elaboración de
cervecera. cerveza

2 Conocer los principales componentes, Obtención del mosto Proceso de

su aseguramiento de calidad. cervecero, lúpulo, elaboración de
Conocer el proceso fermentativo para sucedáneos, cerveza I
determinar la calidad del producto Fermentación.
terminado
Proceso de
envasado.

3 Conocer los procesos de Almacenamiento. Proceso de

almacenamiento y transporte para Transporte. Tipos de elaboración de
mantener la calidad del producto embalaje. Normas cerveza II
terminado. nacionales e
internacionales

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Bibliografía:

Harold M. Browderick. El cervecero en la Práctica. Asociación de maestros cerveceros de

las Américas. Inc. Madison – Wisconsin 1977
Hough, J.S. Biotecnología de la cerveza y de la malta Ed. Acribia 1990
Salazar Alva. Estudio del proceso de elaboración de la cerveza Tesis Ing. Alimentario 1990

UNIDAD Nº X BEBIDAS CARBONATADAS Y NO CARBONATADAS

Numero de clases por semana: ( 2 )

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

1 Conocer los procesos tecnológicos para Bebida carbonatada. Elaboración de Bebida
obtener una bebida carbonatada Calidad del agua. Carbonatada. Control
Conocer el aseguramiento de la calidad Ingredientes e insumos. de calidad.
Flujo de obtención.
al producto terminado
Parámetros de control en
el proceso. El proceso de
carbonatación. Tipos de
envases y embalajes.
Control de Calidad.
2 Conocer los procesos tecnológicos para Bebida No carbonatada. Elaboración de Bebida
obtener una bebida No carbonatada Calidad del agua. No Carbonatada.
Conocer el aseguramiento de la calidad Ingredientes e insumos. Control de calidad.
Flujo de obtención.
al producto terminado
Parámetros de control en
el proceso. El proceso de
pasterización. Tipos de
envases y embalajes.
Control de Calidad.

Bibliografía:
Desroisier N.W. Elementos de Tecnología de Alimentos. Avi Publishing. 1983. México

UNIDAD Nº XI EL VINO
Numero de clases por semana: ( 4 )

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

1 Conocer cada una de las partes del Estructura del grano de la Reconocimiento de la
grano de la uva y su uso industrial uva. Variedades de uva. estructura y cualidades
Importancia de su cultivo de las diferentes
y naturaleza del mismo.
variedades de uva
Zonas vitivinícolas del
mundo.

2 Conocer los fenómenos físico químicos Flujo de proceso para la Elaboración de vino I
y Bioquímicos en el proceso de obtención del vino. La
obtención del vino vendimia. Parámetros de
control. Control de
calidad.

3 Conocer la importancia del mosto Tratamiento del mosto. Elaboración de vino II

dentro del proceso de obtención del Tipos de fermentación.
vino Bioquímica. Acción de las
levaduras.
Conocer la fermentación maloláctica
4 Conocer la importancia del proceso de Proceso del trasiego: Elaboración de vino III
trasiego y aseguramiento del producto Tipos. Azufrado del
final vino, clarificación.
Embotellado.
Parámetros de control.
Control de calidad.
Envases y embalajes.

Bibliografía:

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Vogt E. El Vino Obtención, elaboración y análisis Ed. Acribia – Zaragoza España 1988.

UNIDAD Nº XII BEBIDAS ESTIMULANTES

Numero de clases por semana: ( 1 )

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

1 Familiarizar al alumno con la El Te, proceso de Proceso de
importancia de este tipo de bebidas elaboración, Elaboración del Te.
y su industrialización. parámetros de Té filtrante
control. Tipos de
presentación. El
café proceso de
elaboración,
parámetros de
control. Tipos de
envases.

Bibliografía:
Dologaray, I. El libro del té. Ediciones Pirámide. Madrid – España 1993
Vasquez, J. Procesamiento de la Hierba Luisa en bolsas filtrantes. Tesis Ingeniero en
Industrias Alimentarias 1988 .
Delgado Carlos. El libro del café. Colección Grandes obras de gastronomía 14. Barcelona
Ediciones Altaya 04/1998
Baxter, Jackie. El libro del café. Madrid Susaeta Ediciones 07/1997

VII ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

Con el fin de lograr un mejor desarrollo del aprendizaje, se emplearán permanentemente, las
siguientes estrategias metodológicas:

a. Método de proyectos, con el fin de incentivar, motivar y estimular a aprender el

desarrollo de las habilidades para resolver situaciones reales. Las aplicaciones se
realizan con ejemplos, donde se integran contenidos de diferentes áreas del
conocimiento. Se exponen resultados o conclusiones de una actividad. Se debe definir
claramente las habilidades y actitudes y valores que se estimularán en el proyecto. Se
identifica el proyecto y se planea la intervención de los alumnos, también se facilita y
motiva la participación de éstos.
b. Método de casos, con el fin de acercar una realidad concreta a un ambiente académico
por medio de un caso real o diseñado. Este método motiva a aprender y desarrolla la
habilidad para análisis y síntesis. Es útil para iniciar la discusión de un tema.
c. Método de preguntas, con el fin de llevar al los alumnos a la discusión y análisis de la
información pertinente a la materia. Este método promueve a la investigación,
estimulando el pensamiento crítico y desarrollando habilidades para el análisis y
síntesis de información. Se desarrolla habilidades para el diseño y planteamiento de
las preguntas
d. Aprendizaje basado en problemas, con el fin de que los alumnos puedan sintetizar y
construir el conocimiento para resolver los problemas que por lo general se han tomado
de la realidad. Este método favorece el desarrollo de habilidades para el análisis de
información. Permite el desarrollo de actitudes positivas ante problemas, desarrollando
habilidades cognitivas y de socialización. Se aplica para abrir la discusión de un tema,
también para promover la participación de los alumnos en la atención a problemas
relacionados con el área de especialidad. Se presenta una situación problemática,
donde se toma parte en el proceso. Se juzga y se evalúan las necesidades del
aprendizaje, desarrollando hipótesis. El trabajo es individual y grupal para la solución
del problema.

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VIII EVALUACION

A. Se tomarán 04 exámenes bimestrales en la parte teórica, por ser considerado un curso

anual. Equivale a 40% de la nota total

B. La nota de Laboratorio equivale al 30% de la nota total

C. Se solicita al alumno el desarrollo de 4 temas encargados los cuales equivalen al 30%

de la nota total.

La asistencia tanto a las clases de Teoría como de Laboratorio es obligatoria.

IX . BIBLIOGRAFÍA

TECNOLOGÍA DE LACTEOS
Alais Charles. Ciencia de la leche CECSA 1986

Frazier W.C. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia Zaragoza – España 1990

Hart, F.L. & FISHER H.J. Análisis Modernos de los Alimentos. Ed. Acribia Zaragoza –
España 1990

Ranken, M.D. Manual de Industria de los alimentos. Ed. Acribia Zaragoza - España 1993

Rodriguez Somolinos, F., Aguado Alonso, J. y col. Ingeniería de la Industria Alimentaria

Vol. III Operaciones de Conservación Edit. Sintesis Madrid 2002

Trillas SPC Taller de la Leche 1994

TECNOLOGÍA DE BEBIDAS

Baxter, Jackie. El libro del café. Madrid Susaeta Ediciones 07/1997

Delgado Carlos. El libro del café. Colección Grandes obras de gastronomía 14.
Barcelona Ediciones Altaya 04/1998

Dologaray, I. El libro del té. Ediciones Pirámide. Madrid – España 1993

Dosbislaw E. Formulario de Licorería. Métodos industriales para la fabricación de bebidas

alcohólicas. Ed. Reverte 1959.

Hans Dieter Belitz Química de los alimentos Ed. Acribia Zaragoza – España 1990

Harold M. Browderick. El cervecero en la Práctica. Asociación de maestros cerveceros de

las Américas. Inc. Madison – Wisconsin 1977

Hough, J.S. Biotecnología de la cerveza y de la malta Ed. Acribia 1990

Martínez LL. Aguardientes y Licores Ed. Contabrica – Bilbao 1980

Salazar Alva. Estudio del proceso de elaboración de la cerveza Tesis Ing. Alimentario 1990

Vasquez, J. Procesamiento de la Hierba Luisa en bolsas filtrantes. Tesis Ingeniero en

Industrias Alimentarias 1988 .

Vogt E. El Vino Obtención, elaboración y análisis Ed. Acribia – Zaragoza España 1988.

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X.BIBLIOGRAFÍA DIGITAL ( si lo hubiere)

TECNOLOGIA DE LÁCTEOS

www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
www.fen.org.es/imgPublicaciones/33-Yogur-elaboracion.pdf

www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia.../queso_crema_mantequilla.pdf
www.jica.go.jp/nicaragua/espanol//office/others/.../14_agriculture01.pdf

www.udlap.mx/wp/tsia/.../TSIA-6(1)-Marcelin-Rodriguez-et-al-2012.pdf
www.educacion.gob.es/educa/incual/pdf/Publicacion/INA106_20K.pdf

XII. GESTION ACADEMICA ADIMINISTRATIVA (para uso de la escuela)

12.1. Cronograma y control de avance de silabo teórico

I. SEMESTRE (Teoría -práctica)

Semana Unidad Contenidos

/fecha
1/31- I Características Teoría: Introducción, características principales de la leche, de
03/04-04 generales de la acuerdo a la fuente de orígen
leche
Practica: Análisis físico organoléptico de la leche

2/07- II Componentes Teoría Participación de los diversos componentes lácteos en la Ind.

11/04 lácteos De derivados lácteos, funcionamiento de los mismos. Características
físico químicas. Biosintesis de los componentes de la leche
Practica Determinación de los componentes de la leche
3/14- III Química láctea Teoría Control de la leche. Muestreo métodos. Toma de decisiones.
18/04 Reporte de resultados.
Practica Leches de consumo muestreo
4/21- Teoría Principales análisis físico químicos. Equipos materiales y reacivos.
25/04 Acondicionamiento de un laboratorio lácteo. Resultados. Registros de
control. Toma de decisiones.
Practica leches de consumo. Comparación de marcas a nivel local
5/28- IV Microbiología Teoría Microbiología de la leche. Principales microorganismos presentes
04/02-05 láctea en la leche. Microorganismos patógenos. Acciones preventivas y
correctivas a tomar. Acondicionamiento de un laboratorio microbiológico.
Practica Análisis microbiológico de la leche I

6/05- Teoría principales microorganismos presentes en la leche.

09/05 Microorganismos patógenos
Practica Análisis Microbiológico de la leche II

7/12- Teoría Microbiología industrial Tipos de microorganismos Acciones sobre

16/05 los derivados lácteos.
Practica Análisis microbiológicos de la leche III
9/26- V Procesamiento Teoría Granja de ganado vacuno. Instalaciones. Ubicación, inspección.
30/05 tecnológico de la Registros. Salas de ordeño, acondicionamiento, puntos de acopio.
leche Almacenamiento de leche cruda. Registros.
Practica Diseño de una granja de vacunos
10/02- Teoría Proceso en planta. Recepción, control de volumen, y análisis
06/06 de calidad. Equipos en zona de recepción. Registros.
Practica Monitoreo de recepción de la Planta de Leche

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11/09- Teoría Pre tratamiento, filtrado, enfriamiento , descremado, normalizado,
13/06 toma de decisiones, registros, control de parámetros.
Practica Control de calidad y Pre tratamiento de la leche recepcionada
12/16- Teoría Tratamiento térmico, pasterización, esterilización de la leche.
20/06 Homogenización. Envases. Embalajes. Almacenamientos: Control
de parámetros. Toma de decisiones.
Practica Tratamiento térmico de la leche Almacenamiento
13/23- VI Procesamiento Teoría Líneas de procesos en una Planta de Derivados Lácteos.
27/06 de derivados Disposición de áreas y de equipos. Ubicación: toma de decisiones.
lácteos Secuencia lógica de un proceso lácteo. Determinación de la
capacidad de Planta.
Practica Determinación de la capacidad de una Planta de Leche
14/30- Teoría Leches fermentadas. Yogurt. Conceptos básicos. Flujo de
06/04-07 procesamiento. Determinación de parámetros y monitoreo.
Registros. Almacenamiento y Control de transporte. Envases y
Embalajes. Rotulado. Normas Técnicas.
Practica Elaboración de yogurt
15/07- Teoría La crema, obtención, manipuleo. Batido, amasado y
11/07 moldeado. Operaciones intermedias. Diferencia de mantequilla y
margarina. Determinación de parámetros y monitoreo. Registros.
Almacenamiento y Control de transporte. Envases y Embalajes.
Rotulado. Normas Técnicas
Practica Elaboración de crema y mantequilla, leche evaporada
16/14- Teoría Leche evaporada, UHT, en polvo. Flujo de Procesamiento,
18/07 Determinación de parámetros y monitoreo. Registros.
Almacenamiento y Control de transporte. Envases y Embalajes.
Rotulado. Normas Técnicas.
El Queso. Principios básicos de Quesería. Secuencia lógica para
un proceso de queso. Determinación de parámetros y monitoreos.
Registros. Almacenamiento y Control de transporte. Envases y
Embalajes. Rotulado. Normas Técnicas.

Practica Elaboración de quesos

17/21- EXAMEN SEMESTRAL
25/07

II. SEMESTRE (Teoría -practica) TECNOLOGIA DE BEBIDAS

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Semana /fecha Unidad Contenidos

18/04-08/08 VII Teoría: Introducción características del agua. Conceptos,
Compos obtención, clasificación, Tratamiento y composición química.
ición del
agua Practica: Calidad del agua como Ingrediente principal para bebidas

19/11-15/08 Teoría Comportamiento físico químico del agua en la industria

de bebidas. Alteraciones. Envases y embalajes que se usan
Practica Comportamiento físico químico del agua en la Industria de
Bebidas
20/18-22/08 VIII Teoría Alcohol, propiedades. Materias primas para su obtención.
Obtenci Proceso de obtención. Destilación. Fermentación alcohólica.
ón de Envases permitidos.
alcohol, Practica Obtención del alcohol
aguardi
entes y
licores
21/25-29/08 Teoría Aguardientes, Licores. Proceso de obtención. Parámetros
permitidos. Tipos de licores en el mercado nacional. Envases y
embalajes.
Practica Elaboración de aguardiente y licor de fantasía
22/01-05/09 IX Teoría Introducción, Historia. Obtención de la malta cervecera.
Elabora
ción de Practica Evaluación de los componentes para la elaboración de la
cerveza cerveza
23/08-12/09 Teoría Obtención del mosto cervecero, lúpulo, sucedáneos,
Fermentación. Proceso de envasado.
Practica Proceso de elaboración de la cerveza

24/15-18/09 Teoría Almacenamiento. Transporte. Tipos de embalaje. Normas

nacionales e internacionales

Practica Proceso de elaboración de la cerveza

25/22-26/09 Teoría Bebida carbonatada. Calidad del agua. Ingredientes e
insumos. Flujo de obtención. Parámetros de control en el proceso.
El proceso de carbonatación. Tipos de envases y embalajes.
Control de Calidad.
Practica Elaboración de bebida carbonatada. Control de calidad
26/29-09/03-10 Teoría Bebida No carbonatada. Calidad del agua. Ingredientes e
insumos. Flujo de obtención. Parámetros de control en el proceso.
El proceso de pasterización. Tipos de envases y embalajes.
Control de Calidad.
Practica Elaboración de bebida no carbonatada Control de calidad
27/06-10/10 Teoría Estructura del grano de la uva. Variedades de uva.
Importancia de su cultivo y naturaleza del mismo. Zonas
vitivinícolas del mundo.
Flujo de proceso para la obtención del vino. La vendimia.
Parámetros de control. Control de calidad.
Practica Reconocimiento de la estructura y cualidades de las
diferentes variedades de uva
28/13-17/10 Teoría Tratamiento del mosto. Tipos de fermentación. Bioquímica.
Acción de las levaduras.
Practica Elaboración de vino I
29/20-24/10 Teoría Proceso del trasiego: Tipos. Azufrado del vino,
clarificación. Embotellado. Parámetros de control. Control de
calidad. Envases y embalajes.

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Practica Elaboración de vino II
30/27-31/10 Teoría El Te, proceso de elaboración, parámetros de control. Tipos
de presentación. El café proceso de elaboración, parámetros de
control. Tipos de envases.
Practica Proceso de elaboración del Te.
32/10-14/11 EXAMEN FINAL

33/17-21/11 EXAMEN SUSTITUTORIO

34/24-28/11 EXAMEN DE APLAZADOS

ASIGNATURA:
CODIGO: AREA: AÑO DE ESTUDIOS:
AREA:
DOCENTE

Aspectos Indicadores CHECK Total

LIST
I.Datos generales 1.1.Escuela profesional 0.1
1.2.Departamento académico 0.1
1.3.Nombre de la carrera 0.1
1.4.año de estudios 0.1
1.5.creditos 0.2
1.6.area de la carrera 0.2
1.7.condicion 0.2
1.8.horas semanales 0.1
1.9.horas totales 0.1
1.10.profesor responsable 0.1
1.11.jefe de practica 0.1
1.12 año lectivo 0.1
II. Sumilla 2.1.Naturaleza de la asignatura 0.5
2.2.Proposito 1,0
2.3Sintesis del contenido 1,0
III. Objetivos 3.1.Coherencia con la sumilla 0.5
3.2.Formulados en términos de aprendizaje 0.5
3.3.variedad de dominios 0.5
IV Aporte de la 4.1. coherencia con el perfil 0.5
asignatura el
perfil profesional 4.2 precisión 0.5

V. Organización 5.1.coherencia con el perfil 0.5

de las unidades 5.2 precisión 0.5
VI Programación 6.1.Coherencia con objetivos y contenidos 1.0
por unidades
6.2Actualidad de contenidos 1.0
6.3 Coherencia de actividades con los contenidos 0.5
y objetivos

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6.4.Bibliografia actualizada 1.0
VI Estrategias 7.1 Coherencia de objetivos y contenidos 0.5
metodológicas
7.2.Estimulan la participación 0.5
7.3.estimulan la investigación 0.5
7.4. técnicas modernas 0.5
7.5.materiales didácticos 0.5
VIII Evaluación 8.1.criterios claros 0.5
8.2.Indica técnicas e instrumentos 0.5
8.3.Indica sistema de calificación 0.5
IX Bibliografía 9.1.Actualizada 0.5
9.2.Disponibilidad 0.5
9.3 Datos ordenados y completos 0.5
X Bibliografía 10.1 Actualizada 0.5
digital 10.2 Disponibilidad 0.5
10.3 Datos ordenados y completos 0.5
XI Gestión de 10.1Indicadores de cumplimiento de las unidades 1.0
escuelas 10.2 cronograma de avance de silabo, teoría, practica y 1.5
exámenes
TOTAL

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