COMPOSICIÓN QUÍMICA

SÓLIDAS: SEBO
CORDERO LECHAL: MENOS DE 1 MES SEMISÓLIDAS: MANTECA (+) AGUA --> (+) PROTEÍNA---> (-) GRASA
TERNASCO: MENOS DE 4 MESES LÍQUIDAS O ACEITES AGUA
CORDERO PASCUAL: 4 MESES A 1 AÑO
DE CONSTITUCIÓN-INTERFACE-NORMAL
CARNE DE VACUNO CARNERO: MÁS DE 1 AÑO
GRASAS
TERNERA DE LECHE: MENOR A 8 MESES TRIGLICÉRIDOS 70% (GRASA VERDADERA)
CONSIDER
TERNERA : 8 A 12 MESES OVINOS Y RICA EN GRASAS Y PROTEÍNASCOLOR
CERDO
AÑOJO: 12 A 24 MESES
RES CAPRINOS THEORY
FUENTE DE VITAMINAS Y MINERALES ÁCIDOS GRASOS
B12 Y B6 SATURADOS INSATURADOS
NOVILLO: 2 A 4 AÑOS
OLEICO
VACUNO MAYOR: MAYOR A 48 MESES OLEICO
PALMÍTICO
ROJAS LINOLEICO
ESTEÁRICO

PROTEÍNAS
DEL ESTROMA: COLÁGENO-ELASTINA: FUERZA MUSCULAR
SARCOPLÁSMICAS: MIOGLOBINA:COLOR
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
TIPOS DE CARNE MIOFIBRILARES: REGULAR CONTRACCIONES
CARBOHIDRATOS
AROMA
GLUCOGENO: RESERVA DE ENERGÍA
SABOR
ESTRUCTURA MINERALES
TEXTURA
BLANCAS HIERRO Y FÓSFORO
JUGOSIDAD
CREATES CREATE
DRAMA EMPHASIS

FACTORES
PECES AVES CONEJO
INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS
PH - GENOTIPO - RÉGIMEN DE PRODUCCIÓN - MANEJO POST MÓRTEM
TEMPERATURA - TIPO DE ALIMENTACIÓN - EDAD DEL ANIMAL - ESPECIE PROTEÍNAS DE BUENA CALIDAD
(+) GRASA---> (+) SUAVIDAD  GRASAS -->COLESTEROL BUENO
GRASAS-> POLIINSATURADAS-->COLESTEROL MALO