UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS

NATURALES Y DEL AMBIENTE

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
“OBTENCION DE METABOLITOS PRIMARIOS O SECUNDARIOS A PARTIR DE LA
FERMENTACION DEL MOSTO DE UVA (Vitis vinifera) UTILIZANDO LEVADURA
COMERCIAL(Saccharomyces cerevisiae) EN EL LABORATORIO GENERAL DE
LAGUACOTO I DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR”

DOCENTE:
DRA. ODERAY MERINO

NIVEL:
CUARTO SEMESTRE

AUTOR:
PUNINA EDWIN

GUARANDA - ECUADOR

ABRIL - AGOSTO

1014 – 1014
 INDICE

TEMA
I. INTRODUCCIÓN
JUSTIFICACIÓN
OBJETIVOS
II. MARCO TEÓRICO
III. MATERIALES Y MÉTODOS
IV. RESULTADOS
V. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
VII. ANEXOS
TEMA:

“OBTENCION DE METABOLITOS PRIMARIOS O SECUNDARIOS A PARTIR DE LA

FERMENTACION DEL MOSTO DE UVA (Vitis vinifera) UTILIZANDO LEVADURA
COMERCIAL(Saccharomyces cerevisiae) EN EL LABORATORIO GENERAL DE
LAGUACOTO I DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR”
 CAPITULO I

1.1 INTRODUCCION

VINO

El vino es considerado como una bebida alcohólica elaborada por fermentación del
jugo, fresco o concentrado de uva. Se lo denomina así por la variedad ´Vitis Vinifera´
la cual es una variedad de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la
elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas por ello. (Aunque existen
algunas excepciones a este último dato.

El vino se obtiene por la fermentación alcohólica del mosto, se obtiene por la

descomposición de los glucósidos, bajo la influencia de las enzimas secretadas de
las levaduras, alcohol etílico y dióxido de carbono según la ecuación:

C6 H12 O6 ------------> 2C2 H5 OH + 2 CO2 + 22.6 Cal.

Nutrientes Etanol

Existen factores físicos, químicos y biológicos que influencian en la fermentación

del mosto, estos son: temperatura, presión osmótica, contenido de oxígeno, acidez,
dióxido de carbón, entre otros.

MOSTO

El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden
ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración
del vino.(http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto)

FERMENTACIÓN

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad

el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene
como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El
organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de
las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de

oxígeno) que permite a las levaduras(Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares
del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmulaCH3-CH2-
OH) que permanece en disolución el vino final.

LOS METABOLITOS: PRIMARIOS Y SECUNDARIOS

En forma natural, los microorganismos elaboran unicamente la cantidad de metabolitos

necesaria para su subsistencia, sin embargo, si se conoce su metabolismo, es posible
alterarlo para lograr la subproduccion de algun compuesto en particular.

Los microorganismos mas utilizados son las levaduras, los mohos y las bacterias.

VINO Y SALUD

Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas

investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo
excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede
causar ciertos beneficios saludables. La ciencia médica intenta investigar la frontera
entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del
intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella
estándar de 750 ml) para una persona adulta de medio 70 kg. Una curiosidad no
resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del
consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con
la mortalidad en relación con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos
estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre
los abstemios y los bebedores. Es importante especificar que los estudios muestran
la correlación con el consumo moderado de alcohol, no específicamente con el vino.

Consumo perjudicial
El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas
sensibles. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los
niveles peligrosos para una persona normal.
El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones
tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso,
como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas.
Consumo beneficioso
Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy
moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al
ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea
hipo inductor (favorezca al sueño) y tranquilizante.
 JUSTIFICACIÓN

 Este proyecto se elaboró para adquirir nuevos conocimientos científico técnico

de la carrera sobre el proceso de elaboración de vino blanco y a partir de esto
conocer:

 Que efectos se generan en el producto durante el proceso, en forma

permanente que es lo importante y fundamental el procesamiento de vino.

 Dar a conocer cuál es la necesidad de contar con una bebida alcohólica de

primera calidad, ya que tiene caracteres organolépticos y olfato gustativo muy
aceptable para el consumidor y con esto emprender en el impulso de nuevos
proyectos de carácter productivo a través de microempresas y así generar más
empleos.

 Que la producción de vino a partir de la uva es una opción más de crecimiento

en la economía de la provincia o del país, no solo propicia la producción de un
licor, sino que también impulsa el sector agrario y agroalimentario en Ecuador a
futuro.
 Los cambios y reacciones químicas que se generan en el proceso de
fermentación y a partir de ello dar a conocer los resultados del trabajo
mediante este proyecto, para que los conocimientos adquiridos sean
aprovechados por personas interesadas
 OBJETIVO

Objetivo General

 Obtención de metabolitos primarios o secundarios a partir de la fermentación

del mosto de uva (vitis vinifera) utilizando levadura comercial(saccharomyces
cerevisiae) en el laboratorio general de Laguacoto I de la Universidad Estatal de
Bolívar

Objetivos Específicos

 Elabora vino blanco a partir del mosto de uva aplicando un proceso

biotecnológico adecuado.
 Investigar sobre las normas técnicas para la elaboración vino blanco a partir de
la uva.
 Verificar la activación y efecto de la levadura para la fermentación del mosto de
uva.
 Conocer el tipo de metabolito que se genera en el proceso de fermentación y
obtención del vino blanco.
 Aprender la elaboración del vino blanco para obtener un producto de calidad,
con un nivel de aroma, color y sabor adecuado.
 CAPITULO II

2 MARCO TEORICO

2.1 UVA

2.1.1 MORFOLOGÍA

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del
vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a
comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división
concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que
ocupan una posición interior cerca de su centro.

Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta
concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las
semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en
un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades
verdes.

Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de

azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El
segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos
ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la
elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de
cualquiera de ellos en el producto final.

Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio.

Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel
exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas,
etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el
interior de la piel.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del
mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva,
obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más,
empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)
2.1.1.1 CULTIVO

Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y
la fotosíntesis genera en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su
almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean
posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la
vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en
los frutos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.1.3 MOSTO

El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden
ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración
del vino.(http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto)

La definición del producto lo hace muy simple: es el zumo de la uva. Un jugo formado
por la piel, la pulpa y las semillas de la vid.

Es en definitiva, es la uva procesada luego de la cosecha, pero no es desechada, sino

todo lo contrario. Incluso, uno de los requerimientos para ser un buen mosto es que
mantenga el olor a la fruta y sea de un color vivo, por lo que no debe tener aspecto de
"desecho".

Hay tres clasificaciones para el mosto: simple, concentrado y sulfitado.

El mosto simple es el líquido que se obtiene de la molienda o prensado de la uva fresca

y no ha comenzado la fermentación ni se le han agregado conservantes.

El mosto concentrado es el resultado de la deshidratación parcial del mosto simple.

El mosto sulfitado es el mosto simple conservado gracias a la adición de metabisulfito

de potasio o anhídrido sulfuroso.

2.1.3.1 UTILIZACION DEL MOSTO

Generalmente es la materia prima de jugos o bebidas, aunque algunos países

comenzaron a experimentar su uso como biocombustible, por su alto contenido de
azúcar.

El mosto concentrado es usado en jarabes, jugos, golosinas, dulces, edulcorantes para

gaseosas y panificados; el mosto sulfitado, principalmente, en el jugo de uva.

(http://cepamendocina.blogspot.com/2008/02/qu-es-el-mosto.html)
2.1.4 FERMENTACIÓN

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad

el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene
como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El
organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de
las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S.
bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez
otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de
ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar
aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido
de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas
de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las
altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele
ocupar un período entre dos y tres días.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de
población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro
cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las
concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de
aproximadamente cuatro días.

Fase estacionaria - Es la fase en la cual la población de levaduras que ha llegado a su

máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la
fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la
fermentación hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente
constante.

Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de

alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la
velocidad de fermentación.

La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra

la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se
encuentra entre los 5°C hasta los 38°C. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior
(8°C hasta los 14°C) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25°C hasta los 30°C).La
fermentación se suele parar a 33°C. Los aromas de frescura y afrutados se preservan
más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de
azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia
de micronutriente como vitaminas, incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción
de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por
encima del 17%), los ácidos grasos,33 el empleo de levaduras asesinas que
secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus
ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar
la fermentación.

2.1.4.1 Los metabolitos: primarios y secundarios

En forma natural, los microorganismos elaboran unicamente la cantidad de metabolitos

necesaria para su subsistencia, sin embargo, si se conoce su metabolismo, es posible
alterarlo para lograr la subproduccion de algun compuesto en particular.

Los microorganismos mas utilizados son las levaduras, los mohos y las bacterias.

2.1.4.2 Fermentación maloláctica

En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar

denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de
forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la
acidez del vino. La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los
viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica
mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se
perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.

Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la

temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son
sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido
fumárico) y ácidos grasos(uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12).

2.1.4.3 Segunda fermentación

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo

comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los
avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como
para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada. Entre los
vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras
denominaciones de origen. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)
2.1.4.4 Algunos aspectos de la bioquímica de las fermentaciones

Las fermentaciones a bajas temperaturas (13 °C o inferiores) tienen gran interés para la
producción de vinos, especialmente los de gran potencial aromático. A pesar de las
ventajas que presentan las bajas temperaturas, estas dificultan la realización de la
fermentación alcohólica, llegando incluso al punto de comprometer su viabilidad
debido a fermentaciones más largas, paradas y modificación de las poblaciones de
microorganismos (Peynaud, 1984). Otro aspecto a considerar es que la temperatura no
sólo afecta la cinética de la fermentación, sino también el metabolismo de las levaduras
que es lo que determina la composición química del vino (Novo et al., 2001).

Podemos definir la fermentación alcohólica (ver figura 1) como el proceso bioquímico

por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO2 (Mesas,
1999). Para que la fermentación alcohólica tenga lugar, el mosto ha de hallarse en
condiciones de limitación de oxígeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se
multiplican abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se
consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azúcares consumidos. En anaerobiosis las
levaduras realizan la fermentación, es decir degradan los azúcares de forma incompleta
generando etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de
tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos (Navarre, 1994 en
Mezas y Alegre 1999). En investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de
levadura y la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango
y papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos
sustratos, la piña fue la fruta que mejores resultados dio para la elaboración de vinos de
fruta tropical, para el mango y papaya se debe aumentar la cantidad de azúcar
(Ezeronye, 2004).
2.1.4.5 Figura 1. Secuencia de reacciones de la fermentación alcohólica

Fuente: (Mesas y Alegre 1999)

En cuanto a la composición del mosto, es imprescindible que este contenga los

nutrientes suficientes si queremos elaborar vinos blancos de calidad. Por ello la
industria enológica ha desarrollado activadores complejos de fermentación, que son
productos cuya finalidad es aumentar la complejidad nutricional del mosto supliendo
las deficiencias de nutrientes y facilitando el metabolismo de las levaduras
alcoholígenas., Varela, y colaboradores (2001) evaluaron el efecto de varios activadores
de fermentación de diferente composición, entre ellos:

 Activador A: Activador comercial: fosfato amónico, clorhidrato de tiamina,

celulosa y corteza de levadura.
 Activador B: Fosfato biamónico

Los resultados indican que el activador A es el único que incide en la cinética

fermentativa, con arranques de fermentación más rápidos y duraciones de
fermentación más cortas, independientemente de los microorganismos empleados.
2.1.5 MADURACIÓN

La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban

el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de
conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). La influencia de la madera
en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración
en barrica de roble.

El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas.

Otros vinos como elvermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas
la artemisia absinthium).

La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las
reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la
polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y
sabores. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.1.6 EMBOTELLADO

El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se

empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles.
Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada. El embotellado es un
conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el
acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al
consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando
por sus cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la
encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho),
semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se
realizan operaciones de:

Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido

límpido, para ello se emplean diversas substancias.

Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda

en la clarificación.

Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras
el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la
que el vino deja de envejecer (oxidarse). (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)
2.1.7 ALMACENAMIENTO

No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o

añejado), sólo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría es aconsejable se consuma en el
propio año. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. Un
primer añejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser
guardados en toneles de roble, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices
especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser añejados, de
hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo. Para ello este necesita una
temperatura constante entre 7 y 21º C, siendo la ideal 14 °C

En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas

acondicionados, las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas
(oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de
vibraciones...) y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas
excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo, un
vino fino. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2 CARACTERISTICAS DEL VINO

2.2.1 VINO

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera)
mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce
por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto
en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que
posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación

alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.El
conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se
denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid).
(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.1.1 HISTORIA

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios
arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy
ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la
aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la
producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado
neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo,
presumiblemente vino. Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más
antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más
antigua de vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente,
llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre
en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación
griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y
los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado
con agua y se conservaba en pellejos de cabra. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.2COMPOSICIÓN DEL VINO Y DEL MOSTO

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que
distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de
agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes
químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino. La
fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol
etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos
compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de
vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las
uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos
envejecer por más de cinco años. También se le llama mosto al caldo de uva
fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico
aproximado de 12%.

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se

denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos
compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes
antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido
sórbico, sorbatos,ácido benzoico, ácido fumárico). (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.2.1 Carbohidratos

Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros

carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La
concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix,
mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es
crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura
del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa.
Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares
residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa).

(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.2.2 Alcoholes

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de

oxígeno) que permite a las levaduras(Saccharomyces cerevissiae) consumir los
azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de
fórmulaCH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final. La concentración de
alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico
varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de
mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros
vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por
debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino
es medir el punto de ebullición. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.2.3 Ácidos

Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos
vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace
que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del
aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la
maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la
uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los
ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando
lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas
pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).
(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.2.4 Ésteres

Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la

fermentación, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para
formar ésteres(esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino,
los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. Los esteres
se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones
enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente
por esterificación. Los esteres son los principales componentes responsables de
aportar al vino un bouquet.

Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que hace
que rememoren a fragancias de frutas durante la cata.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.2.5 Compuestos nitrogenados

Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la
correcta fermentación. Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está
la prolina y la arginina. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las
diversas variedades de la vitis vinífera. La prolina forma parte importante
del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminoácidos
dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de
aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos
de una forma u otra entran en el metabolismo de las levaduras.

Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas.
Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación, uno
de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.2.6 Compuestos fenólicos

Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es

quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Es importante
remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más
importante. Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se
concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a
los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la
que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación.
La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de
vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. La concentración y ratio de los
diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya
procesado la uva. por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con
los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en
los vinos tintos.
Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino
(oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los
vinos tintos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.2.7 Constituyentes inorgánicos

En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los
restos inorgánicos existentes en el vino. La mayoría de los compuestos
son carbonatos y óxidos. El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es
el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones
climáticas, por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los
fríos. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2)
en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de
las cubas. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.3 TIPOS DE VINOS

Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico y el del

viduño o viduños con el que el vino está hecho. El primero predomina sobre todo en
Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la
comercialización del vino más recientemente.

Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un “Rueda” —criterio geográfico— entre

ellos. Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son criterios
geográficos. En Francia no se menciona el viduño. Está incluso prohibido que conste en
la etiqueta de las botellas. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.3.1 CONTENIDO DE DIÓXIDO DE CARBONO

El mosto de uva, al fermentar, produce mucho dióxido de carbono. Los vinos jóvenes
conservan mucho más dióxido de carbono que los viejos. El dióxido de carbono hace
los vinos más digestivos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.3.2 CONTENIDO DE ALCOHOL

Los vinos con poca graduación alcohólica se llaman “flojos” y los con mucha
graduación alcohólica “generosos”. Por mucho contenido en azúcares que contenga
un mosto, a los quince grados la fermentación se detiene. Después de la fermentación,
a algunos vinos se les añade holandas; es decir, brandy sin envejecer y por tanto sin
color marrón ni sabor a roble. Los más conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y
el Marsala. Pese a esa adición de alcohol, se les sigue considerando vinos. La legislación
comunitaria los denomina “vinos de licor”.
Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean al cabo del año. Eso ha dado
como resultado que últimamente proliferen en los mercados vinos con graduaciones
altísimas: trece, catorce grados y hasta más grados. Tales vinos tienen el inconveniente
de que resultan de excesiva graduación como vinos de mesa. Se corre el riesgo, si no se
les añade agua, de acabar ebrio al final de una comida, habiendo apenas probado el
vino. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.4 USOS DEL VINO

El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años. No es de

extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más
que lúdicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes
culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica), alquímicos, mágicos,
culinarios, medicinales, etc. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.4.1Culinarios

Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado
de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. Por regla
general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa. El
vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de
proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. El empleo
de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos,
con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.4.2 Bebida

El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos países se suele
rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los días
cálidos

Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como
el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a
partes iguales. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.4.3 Medicinales

El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba
como infusión de diferentes hierbas medicinales. Hipócrates menciona su uso como
desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas. De la misma
forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de
la digestión.

Contrario a la opinión errónea de algunos, las bebidas alcohólicas no son estimulantes

mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central.
“Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer, y vino a los que están
amargados de alma”, no como estimulante mental para que tales personas sean más
conscientes de su desgracia, sino, más bien, como dice el proverbio, para que pueda
‘olvidarse de sus problemas’. En muchos casos el uso del vino se relacionó con
la magia y la alquimia. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra
el estrés. A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen
cosméticos que tonifican la piel. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.5 ELABORACIÓN DE OTRAS BEBIDAS

El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor
concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la
destilación de vinos específicos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir
de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la
elaboración de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de
los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.6 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de

los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los
sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la
vista. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.6.1 Color

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las
antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este
compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el
proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos
(incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso
importante en la coloración de los vinos. Existen variedades de vitis vinífera que se
clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más
conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades
son una excepción. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas
cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus
vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los
antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.6.2 Sabor y aroma

Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los
polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco
sabores básicos: dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de
substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se
presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón, e incluso en
partes por billón, o por trillón). Todas estas substancias dan a la uva un sabor
característico denominadosabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de
la vitis vinífera. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la
parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un
proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos
vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor
salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.

En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor específico
proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor
característico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de
la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de
forma distinta. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran
los glucósidos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.7 DEGUSTACIÓN Y CATA

Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su
color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse
tres tipos de aromas:

Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid, secundarios producidos
por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la
crianza.

Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen
ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)
2.2.8 FUNCIONES GASTRONÓMICAS

Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman “vinos de boca”. Los
vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función
gastronómica: de mesa, de postre y de aperitivo. El diccionario de la Real Academia
española define como vino de mesa “el más común y ligero que se bebe durante la
comida, a diferencia del de postre”. Se trata de un concepto gastronómico.

Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente están
fortalecidos con holandas. Los de aperitivo son secos y también fortalecidos.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.9 VINO Y SALUD

Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas

investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo
excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede
causar ciertos beneficios saludables. La ciencia médica intenta investigar la frontera
entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del
intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella
estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg. Una curiosidad no
resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del
consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con
la mortalidad en relación con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos
estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre
los abstemios y los bebedores.84 Es importante especificar que los estudios muestran
la correlación con el consumo moderado de alcohol, no específicamente con el vino.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

2.2.9.1 Consumo perjudicial

El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas

sensibles. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los
niveles peligrosos para una persona normal.

El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones

tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso,
como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este
modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas), a las mujeres
embarazadas o que están en lactación. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)
2.2.9.2 Consumo beneficioso

Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy

moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al
ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea
hipo inductor (favorezca al sueño) y tranquilizante. Sin embargo, como otros
psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan
los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor
del sistema nervioso central, en tales casos las dosis elevadas pueden
producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas
también provocan una disminución de la libido.

El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación

de trombos) y especialmente el corazón merced a la presencia de polifenoles, como
el resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando
el HDL colesterol. El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas,
substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas tintas. Reduce la
incidencia de la diabetes mellitus tipo 2.

Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo,

siendo particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y
la dispepsia hiposténica. La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente
al vino blanco seco. El contenido de tanino y las propiedades antisépticas ligeras del
vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal, la colitis mucosa,
el estreñimiento espasmódico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas
del sistema gastrointestinal.(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)
 CAPITULO III

3. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

3.1.1 Localización de la investigación

El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio General Laguacoto I de

la Facultad de Ciencias Agropecuarias Recursos Naturales y del Ambiente, de la Escuela
de Ingeniería Agroindustrial, de la Universidad Estatal de Bolívar.

Tabla Nº4. Ubicación del ensayo

DESCRIPCIÓN UBICACIÓN
Provincia Bolívar
Cantón Guaranda.
Dirección Laguacoto 1
Fuente: Punina E. 2014

3.1.2 Situación geográfica y climática de la localidad

Tabla Nº 5. Parámetros climatológicos.

PARÁMETROS VALOR
Altitud 2360 m
Temperatura 18°C
Presión 748 Ex
Fuente: (Estación Meteorológica Laguacoto, 2011)

3.1.3 Material Experimental

Uva

3.1.4 Materiales, Reactivos, Equipos del Laboratorio

3.1.4.1 Equipos
1. Extractor (licuadora)
2. Peachimetro
3. Brixometro
4. Balanza eléctrica
5. Calderos
3.1.4.2 Materiales

1. Vasos de precipitación
2. Bureta
3. Pipeta
4. Soporte Universal
5. Pera
6. Erlenmeyer
7. Espátula
8. Cuchillo
9. Coladores
10. Lienzo

3.1.4.3 Reactivos

1. Solución de NaOH 0.1 N

2. Ácido Cítrico
3. Fosfato de Amonio
4. Levadura
5. Fenolftaleína
6. Azúcar

3.1.4.4 Suministros de oficina

1. Computadora
2. Pen drive
3. Impresora
4. Papel de impresión A4
5. Esferos
6. Escritorio
7. Calculadora
8. Microsoft Word, Power Point 2010
9. Libreta de apuntes
10. Marcadores.
3.2. Método
3.2.1. Diagrama de flujo
Diagrama N°1.Elaboración de vino blanco a partir del mosto de uva.

Recepción de la materia prima

Pesado

Fruta buena
Selección y Clasificación y fruta de
rechazo

Con agua
Lavado clorada

Extracción de la pulpa

Levadura, Preparación del mosto

agua, azúcar

Estandarizado

Fermentado De 3 a 10
días

Trasiego

A 65°C por
Pasteurización 25 min

Clarificación

En envases
Envasado de vidrio

Maduración
3.3 Procedimiento

3.3.1 Selección y Clasificación de la fruta

 Madurez
 Tamaño
 Estado fisiológico

3.3.2 Elaboración del jugo de fruta (mosto)

 Tomar toda la fruta y registrar su peso

 Lavarla con el fin de eliminar impurezas
 Extraer la pulpa con un extractor o manualmente exprimiendo
 Realizar la dilución del zumo de fruta con agua en relación 1:1.
 Se prensa y/o filtra con la ayuda de un lienzo estéril o un coladero
 Analizar y reportar los parámetros físicos-químicos del jugo: °Brix, pH, Acidez.
 Adicionar Metabisulfito de sodio 100 - 150 ppm (0.10 – 0.15 g en 1 lt), disolver en
100ml de agua destilada e inocular en el mosto.
 Dejar reposar por 24 horas.

3.3.3 Estandarización del jugo de fruta

 Ajustar el pH entre 3.5 - 4.0 con adición ácido cítrico.

 Adicionar azúcar para corregir el mosto a 23 °Brix, aplicando las siguientes
formulas:

( BD BA)
Azúcar añadido  PJ100  BD

 PJ )  Az. A)
BD  ( BAPJ  Az. A

Dónde:
Az. A= Azúcar añadido °BD = °Brix deseados
PJ = Peso del Jugo °BA = °Brix actuales

 Con el fin de mejorar nutritivamente el mosto de fruta, se añade 150 ppm (15 g
en 100 lt) de fosfato de amonio.

3.3.4 Fermentación

 Inoculación: Se usa 0.5 gramos de levadura seca por litro de mosto.

  Con el fin de lograr la activación de la levadura se la coloca en agua caliente a
37°C con un traza de azúcar
 El mosto se coloca en un recipiente estéril con trampa de agua (Biorreactor) y se
inocula.
 Realizar el análisis y control diario de pH, Acidez, °Brix durante el lapso de la
fermentación, hasta que llegue a 12°Brix o 13°Brix deseados para obtener un vino
dulce.
 Concluida la fermentación (burbujeo), se deja en reposo dos semanas.

3.3.5 Trasiego

 Primer trasiego: hacerlo con el menor movimiento posible para evitar mover el
sedimentado, dejar en reposo por otra semana y si es necesario se procederá
hacer los trasiegos necesarios para eliminar todo el sedimento.
 El trasiego consiste en pasar la bebida alcohólica de un recipiente a otro
mediante una manguera esterilizada, separando el líquido del material espeso
formado.

3.3.6 Pasterización

 Se pasteriza el vino obtenido a 65°C por 25 minutos y luego se deja en

refrigeración a 8°C hasta sedimentación.

3.3.7 Clarificación

 Se agrega gelatina pura en proporción de 0.15 g/l y se deja reposar por 24 horas.
El producto obtenido se trasiega y se analizan factores de pH, °Brix y acidez.

3.3.8. Envasado

 Se envasa en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones y

desarrollo de microorganismos indeseables.

3.3.9 Maduración
 Se llevará a cabo en las propias botellas en un lapso de 2 a 6 meses.
(García M. 2001)
IV. CONCLUCIONES

 Se logró oobtener de metabolitos primarios o secundarios a partir de la

fermentación del mosto de uva (vitis vinifera) utilizando levadura
comercial(saccharomyces cerevisiae) satisfactoriamente,
 Se obtuvo vino blanco a partir del mosto de uva aplicando un proceso
biotecnológico adecuado que sigua los siguientes pasos: Recepción, Separación
de mostos, Escurrido, Prensado, Fermentación, Trasiego, clarificación,
Embotellado y así llegar a un producto de calidad.
 La investigación sobre las normas técnicas para la elaboración vino blanco a
partir de la uva es que el producto elaborado cuente con sus principales
características como son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales
y afrutados.
 Durante la fermentación del mosto de uva se verifico la activación y efecto de la
levadura, con el fin de lograr la activación de la levadura se la coloca en agua
caliente a 37°C con una traza de azúcar y luego se introdujo en el mosto de uva.
 En el proceso de fermentación y obtención del vino blanco se pudo conocer el
metabolito primario que se genera ya que en forma natural, los
microorganismos elaboran unicamente la cantidad de metabolitos necesaria
para su subsistencia, sin embargo, si se conoce su metabolismo, es posible
alterarlo para lograr la subproduccion.
 El nivel de aprendizaje obtenido en la elaboración del vino blanco para llegar a
tener un producto de calidad, con un nivel de aroma, color y sabor adecuado
son notablemente grandes ya que se podría obtener vino a mayor escala, y así
emplear los conocimientos adquiridos
VI. BIBLIOGRAFIA

Martinez, S. R. (s.f.). bebidas . Recuperado el 12 de julio de 2014, de

http://bebidas.about.com/od/Glosario/a/Levadura.htm

Ramírez , F. (2010). La biblia de las recetas industriales . Grupo Latino Editores S.A.S.

Villo, L. (13 de enero de 2014). slideshare. Recuperado el 03 de Junio de 2014, de

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Unwin, Tim. El vino y la viña. Geografía histórica de la viticultura y el comercio del vino.
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GARCÍA, M., QUINTERO, R., LÓPEZ, A. 2002. Biotecnología alimentaria. Editorial Limusa
S. A.D.F. - México

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CEPAMENDOCINA. (10 de Febrero de 2008). Recuperado el 04 de Julio de 2014, de

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