Diagnóstico y Reestructuración de La Empresa La Piragua

DIAGNÓSTICO Y REESTRUCTURACIÓN DE LA
EMPRESA BAR, ASADERO Y RESTAURANTE LA

PIRAGUA DE LA CIUDAD DE IBAGUÉ
Presentado por:
Angie Alejandra Avilez Vera
Paula Natalia Bautista Sánchez
Servicio Nacional de Aprendizaje Convenio Uniminuto

Gestión Empresarial
Ibagué - Tolima
Año 2018
1
DIAGNÓSTICO Y REESTRUCTURACIÓN DE LA
EMPRESA BAR, ASADERO Y RESTAURANTE LA
PIRAGUA DE LA CIUDAD DE IBAGUÉ
Presentado por:
Angie Alejandra Avilez Vera
Paula Natalia Bautista Sánchez
Presentado a:
Albeiro González Vargas
Servicio Nacional de Aprendizaje Convenio Uniminuto

Gestión Empresarial
Ibagué - Tolima
Año 2018
2
DEDICATORIA
A Dios.
Por habernos permitido llegar hasta este punto y habernos dado salud para lograr
nuestros objetivos, además de su infinita bondad y amor.
A nuestras madres.
Por haber sido el pilar fundamental para seguir por el mundo del aprendizaje, del
conocimiento y por el apoyo en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la
motivación constante que nos ha permitido ser unas personas de bien, pero más que nada,
por su amor.
A nuestros padres.
Por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que nos ha
infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor.
A nuestros familiares.
A todos aquellos familiares que han sido nuestro apoyo en momentos de dificultad, por ser
el ejemplo de una unión familiar y de las cuales aprendimos aciertos, a todos los que
participaron directa o indirectamente en la elaboración de este proyecto productivo.
¡Gracias a ustedes!
A nuestro maestro.
Profesor Albeiro González Vargas por su gran apoyo y motivación para la culminación
de nuestros estudios profesionales, por su tiempo compartido, por impulsarnos al
desarrollo de nuestra formación profesional y para la elaboración de este proyecto
productivo, lo cual nos deja de enseñanza que el que persevera alcanza, que quien obra
bien hoy, mañana será recompensado en abundancia.
A nuestros compañeros.
Que nos apoyamos mutuamente en nuestra formación personal y profesional, ya que en
cada momento vivido se quedan grandes recuerdos y una emotiva enseñanza de
aprendizajes y conocimientos.
Finalmente a los maestros, aquellos que marcaron cada etapa de nuestro camino, y que
nos ayudaron en dudas presentadas en la elaboración del diagnóstico.
3
AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer en primer lugar a Dios, por guiarnos en el camino y fortalecernos

espiritualmente para empezar un camino lleno de éxito.
Así, quiero mostrar mi gratitud a todas aquellas personas que estuvieron presentes en la
realización de esta meta, de este sueño que es tan importante para nosotras, agradecer
todas sus ayudas, sus palabras motivadoras, sus conocimientos, sus consejos y su
dedicación.
Muestro mis más sinceros agradecimientos a nuestro tutor de proyecto, quien con su
conocimiento y su guía fue una pieza clave para que pudiera desarrollar una clave de
hechos que fueron imprescindibles para cada etapa de desarrollo del trabajo.
A nuestros compañeros, quienes a través del tiempo fuimos fortaleciendo una amistad y
creando una familia, muchas gracias por toda su colaboración, por convivir todo este
tiempo con nosotras, por compartir experiencias, alegrías, frustraciones, llantos, tristezas,
peleas, celebraciones y múltiples factores que ayudaron a que hoy seamos como una
familia, por aportarnos confianza y por crecer juntos en este proyecto.
Por último, queremos agradecer a la base de todo, a nuestra familia, en especial a

nuestros padres, quienes con sus consejos fueron el motor de arranque y nuestra constante
motivación, muchas gracias por su paciencia y comprensión, y sobre todo por su amor.
¡Muchas gracias por todo!
4
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 25
1. ANTECEDENTES ....................................................................................................... 26
2. HISTORIA ................................................................... Error! Bookmark not defined.
3. DESCRIPCION DEL PROBLEMA .......................................................................... 129
4. DELIMITACION DEL PROBLEMA ........................................................................ 129
4.1 DELIMITACIÓN GEOGRAFICA…………………………………………….
5. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA........................................................................ 129
6. OBJETIVOS
…………………………………………………………………..……………………………
……………. 134
6.1 OBJETIVO GENERAL……………………………………………………………

6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………………….
7. MARCO TEORICO. ................................................................................................... 134
8. MARCO CONCEPTUAL . ......................................................................................... 134
9. MARCO LEGAL . ...................................................................................................... 135
10. MISIÓN . ................................................................................................................... 135
11. VISIÓN ...................................................................................................................... 136
12. VALORES CORPORATIVOS . ............................................................................... 142
13. ESTUDIO DE MERCADOS ................................................................................... 142
13.1. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN……………………………….

13.2. TECNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS………………………………….
13.3. ANALISIS DE COMUNICACIÓN (PUBLICIDAD) …………………………..
13.4. ANALISIS DE DISTRIBUCIÓN……………………………………………..
13.5. ANALISIS DE PROMOCIÓN………………………………………..
13.6. ANALISIS DE LA COMPETENCIA…………………………………………..
13.7. ANALISIS DE LA OFERTA ………………………………………………..
13.8. ANALISIS DE LA DEMANDA ……………………………………………..
5
13.9. ANALISIS DE LAS 4P…………………………………………………………..
13.9.1. PRODUCTO…………………………………………………………..
13.9.2. PRECIO…………………………………………………………..
13.9.3. PROMOCIÓN…………………………………………………………..
13.9.4. PLAZA…………………………………………………………..
13.10. PORTAFOLIO DE PRODUCTOS……………………………………………..
13.11. MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO……………………………………..
13.12. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS ………………………………………
13.13. POSICIONAMIENTO…………………………………………………………..
13.14. PLAN DE MERCADOS ………………………………………………..
13.15. PLAN DE VENTAS………………………………………………………..
13.9. ANALISIS DE LA ENCUESTA DE SATISFACCIÓN AL CLIENTE………..
14. POBLACIÓN……………………………………………………………………….
15. ESTUDIO OPERATIVO . ....................................................................................... 143
16.1. FLUJOGRAMA DE PROCESOS………………………………………….

16.2. FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS…………………………………….
16.3. CUADRO DE MATERIAS PRIMAS…………………………………….
16.4. CUADRO DE MUEBLES Y ENSERES ………………………………….
16.5. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA ACTUAL …………………………………….
17. ESTUDIO ORGANIZACIONAL ……………………………………................143
17.1. ORGANIGRAMA……………………………………………………………
17.2. CUADRO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS…………………………….
17.3. HORARIO DE ATENCIÓN AL CLIENTE………………………………….
17.4. REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO…………………………………….
17.5. RAZÓN SOCIAL………………………………………………………….
17.6. LOGOTIPO……………………………………………………………….
17.7. SLOGAN………………………………………………………………….
17.8. MATRIZ DOFA………………………………………………………….
6
17.9. SISTEMA GENERAL DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO ….
18. ESTUDIO FINANCIERO ……………………………………………....... 143
18.1. CUADRO DE INGRESOS ……………………………………………….
18.2. CUADRO DE EGRESOS ……………………………………………….
18.3. BALANCE GENERAL…………………………………………………….
18.4. ESTADO DE RESULTADOS ……………………………………………….
18.5. CAMBIOS EN LA SITUACIÓN FINANCIERA…………………………….
18.6. CAMBIOS EN LA SITUACIÓN PATRIMONIAL…………………………….
18.7. FLUJO DE EFECTIVO……………………………………………….
18.8. PUNTO DE EQUILIBRIO……………………………………….
18.8.1. GRAFICA DE PUNTO DE EQUILIBRIO………………………………….
18.8.2. VALORES PARA LA GRAFICA DE PQ…………………………………
19. MANUALES DE FUNCIONES, PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS….. 143
20. PLAN ESTRATEGICO …………………………………………………….
21. CONCLUSIONES ………………………………….……………..…... 143
22. RECOMENDACIONES ………………………………………..…….... 143
BIBLIOGRAFIA …………………………………………………………………….
CIBERBIOGRAFIA ……………………………………………………………………..
ANEXOS. 143
Anexo 1. ENCUESTA DE ATENCIÓN AL CLIENTE
Anexo 2. Certificado de la DIAN
Anexo 3. Formulario de CAMARA Y COMERCIO
Anexo 4. Certificado de FUMIGACIÓN
Anexo 5. Certificado de SECRETARIA DE SALUD
Anexo 6. Certificado de la ALCALDIA
Anexo 7. Certificado de MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Anexo 8. Certificado SAYCO Y ACINPPRO
Anexo 9. MATRIZ DE RIESGOS
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Delimitación geográfica del Restaurante La Piragua....………..………… xx
Figura 2. Restaurante La Central………………………………….…….……… xx
Figura 3. Restaurante Mar y Tierra.………………………………………..……………. xx
Figura 4. Restaurante el Corral Llanero.…………………………………….…………… xx
Figura 5. Restaurante el Sazón Tolimense………………….……………….…………… xx
Figura 6. Restaurante El Mango.……………………..……..…………….……………. xx
Figura 7. Restaurante Coquus……………………………….………….………………... xx
Figura 8. Características de la demanda y oferta………...…………..……….………….. xx
Figura 9. Platos especiales del Restaurante La Piragua………………….………….... xx
Figura 10. Portafolio de productos del Restaurante La Piragua………..….…………... xx
Figura 17. Flujograma de procesos del Restaurante La Piragua………………...……... xx
8
Figura 18. Distribución en planta actual del Restaurante La Piragua.
Figura 19. Organigrama del Bar, Asadero y Restaurante La Piragu………….………... xx
Figura 20. Logotipo del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua.………….……...…... xx
Figura 21. Flujograma de Incidente y accidente de trabajo……………………....……. xx
Figura 22. Proceso de compras ……………………………………………….………. xx
Figura 23. Manual de procesos y procedimientos para el cargo de cocinero del Restaurante.
Figura 24. Manual de procesos y procedimientos para el cargo de mesero del Restaurante.
Figura 25. Manual de procesos y procedimientos para el cargo de parrillero de carnes del
Restaurante.
9
LISTA DE GRÁFICOS
Grafica 1. Análisis de la encuesta pregunta 1……………………… xx
Grafica 4. Análisis de la encuesta pregunta 4………...…………… xx
Grafica 5. Análisis de la encuesta pregunta 5……………. xx
Grafica 6. Análisis de la encuesta pregunta 6………………………………... XX
Grafica 7. Análisis de la encuesta pregunta 7…………………………………… xx
Grafica 15. Punto de equilibrio del Restaurante La Piragua.
10
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Matricula mercantil, Cámara y Comercio del año 2016 y 2017 en la ciudad de
Ibagué.………… xx
Tabla 2. Relación de crecimiento de las personas en las comunas 1 hasta la 13 de la ciudad

de Ibagué……… xx
Tabla 3. Matriz de perfil competitivo en el sector del Salado.……………………… xx
Tabla 4. Plan de mercados del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua.………… xx
Tabla 5. Plan de ventas para el año 2019 del Restaurante La Piragua.… xx
Tabla 6. Plan de ventas para los años siguientes del 2019 del Restaurante La Piragu…. xx
Tabla 7. Ficha técnica de productos Caldo de pescado… xx
Tabla 8. Ficha técnica de productos Huevos pericos… xx
Tabla 9. Ficha técnica de productos Huevos revueltos… xx
Tabla 10. Ficha técnica de productos Huevos fritos. ……………………… xx
Tabla 11. Ficha técnica de productos Carne de cerdo a la plancha… xx
Tabla 12. Ficha técnica de productos Carne de res a la plancha… xx
Tabla 13. Ficha técnica de productos Pechuga a la plancha……………………… xx
Tabla 14. Ficha técnica de productos Frijoles……………………… xx
Tabla 15. Ficha técnica de productos Pure de papa……………………………………. xx
Tabla 16. Ficha técnica de productos Lentejas………………………………………. xx
Tabla 17. Ficha técnica de productos Sopa de mondongo…………………………… xx
Tabla 18. Ficha técnica de productos Sopa de pastas………………………………… xx
Tabla 19. Ficha técnica de productos Sopa de platanos…………………………… xx
11
Tabla 20. Ficha técnica de productos Capaz sudado…………………………………. xx
Tabla 21. Ficha técnica de productos Sopa de avena…………………………………. xx
Tabla 22. Ficha técnica de productos Bocachico sudado………………………… xx
Tabla 23. Ficha técnica de productos Carne a la llanera……………………………… xx
Tabla 24. Ficha técnica de productos Sancocho de pollo……………………………. xx
Tabla 25. Ficha técnica de productos Sancocho de gallina……………………………. xx
Tabla 26. Ficha técnica de productos Espaguetis…………………………………... xx
Tabla 27. Ficha técnica de productos de Verduras……………………………. xx
Tabla 28. Ficha técnica de productos Pollo desmechado……………………………. xx
Tabla 29. Cuadro de materia prima Caldo de costilla……………………………… xx
Tabla 30. Cuadro de materia prima Caldo de pollo…………………………………. xx
Tabla 31. Cuadro de materia prima Caldo de pescado ……………………………… xx
Tabla 32. Cuadro de materia prima Huevos pericos…………………………………. xx
Tabla 33. Cuadro de materia prima Huevos revueltos……………………………… xx
Tabla 34. Cuadro de materia prima Huevos fritos……………………………………. xx
Tabla 35. Cuadro de materia prima Sopa de cuchuco……………………………… xx
Tabla 36. Cuadro de materia prima Sopa de plátano………………………………… xx
Tabla 37. Cuadro de materia prima Sopa de cebada…………………………………. xx
Tabla 38. Cuadro de materia prima Sopa de pastas……………………………………. xx
Tabla 39. Cuadro de materia prima Sopa de mondongo………………………………. xx
Tabla 40. Cuadro de materia prima Frijoles…………………………………………. xx
Tabla 41. Cuadro de materia prima Verduras………………………………………. xx
Tabla 42. Cuadro de materia prima Espaguetis………………………………………. xx
12
Tabla 43. Cuadro de materia prima Lentejas…………………………………………. xx
Tabla 44. Cuadro de materia prima Pure de papa ……………………………………. xx
Tabla 45. Cuadro de materia prima Sancocho de pollo ………………………………. xx
Tabla 46. Cuadro de materia prima Sancocho de gallina………………………………. xx
Tabla 47. Cuadro de materia prima Ajiaco santafereño………………………………. xx
Tabla 48. Cuadro de materia prima Viudo de capaz…………………………………. xx
Tabla 49. Cuadro de materia prima Viudo de bocachico……………………………. xx
Tabla 50. Cuadro de materia prima Mojarra frita……………………………………. xx
Tabla 51. Cuadro de materia prima Churrasco………………………………………. xx
Tabla 52. Cuadro de materia prima Carne a la llanera………………………………. Xx
Tabla 53. Cuadro de materia prima Sobre barriga sudada……………………………. xx
Tabla 54. Cuadro de materia prima Pechuga a la plancha……………………………. xx
Tabla 55. Cuadro de materia prima Arroz…………………………………………. Xx
Tabla 56. Cuadro de muebles y enseres del Restaurante La Piragua.
Tabla 57. Nomina del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua.
Tabla 58. Gastos administrativos del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua.
Tabla 59. Horario de atención a los clientes del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua.
Tabla 60. Matriz DOFA del Restaurante La Piragua
Tabla 61. Nivel de vulnerabilidad frente a evacuación.
Tabla 62. Análisis de vulnerabilidad
Tabla 63. Descripción de responsables de la Matriz de Riesgos.
Tabla 64. Plan de accion correctiva o preventiva
Tabla 65. Análisis de gravedad del Restaurante La Piragua

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Tabla 66. Cuadro de Ingresos del Restaurante La Piragua.
Tabla 67. Cuadro de Egresos del Restaurante La Piragua
Tabla 68. Balance general del Restaurante La Piragua.
Tabla 69. Estado de resultados del Restaurante La Piragua.
Tabla 70. Cambios en la situación financiera del Restaurante La Piragua.
Tabla 71. Cambios en la situación patrimonial del Restaurante La Piragua.
Tabla 72. Flujo de efectivo del Restaurante La Piragua.
Tabla 73. Punto de equilibrio del Restaurante La Piragua..
Tabla 74. Valores para la elaboración del punto de equilibrio del Restaurante La Piragua.
Tabla 75. Manual de funciones para el cargo de cocinero del Restaurante.
Tabla 76. Manual de funciones para el cargo de mesero del Restaurante.
Tabla 77. Manual de funciones para el cargo de parrillero de carnes del Restaurante.
Tabla 78. Plan estratégico del Restaurante La Piragua.
14
INTRODUCCIÓN
Por medio del presente trabajo se realizará un diagnóstico y reestructuración en el
que se busca abarcar aspectos que se vean relacionados administrativa, contablemente y
factores que influyan en la planeación, organización y control del negocio, con el fin de que
el restaurante conforme un completo negocio de suministro de comidas con la mejor
calidad que se pueda ofrecer y mejorar las condiciones laborales del restaurante para que la
propietaria vea los frutos de su trabajo, por lo cual el objetivo principal de esta
investigación es dar a conocer los resultados de un diagnóstico empresarial en las micro,
pequeñas y medianas empresas (MIPYMES) que se dedican a la actividad económica de
alimentos preparados a la carta y prestar un servicio al cliente.
El diagnóstico empresarial es una herramienta de gran utilidad que ayuda a conocer las
situaciones actuales de una o varias organizaciones y los problemas que impiden su
crecimiento, ayudando a enfocar sus esfuerzos futuros y a buscar los medios para su
desarrollo. Los aspectos que se analizaran de la empresa son: definición y caracterización
de las MIPYMES, diagnóstico del entorno, contabilidad, investigación de mercados,
penetración y posicionamiento de la empresa y las oportunidades de mejora.
Es importante mencionar que el diagnóstico empresarial es la radiografía de la empresa,

pues es la muestra en su estado en general, pero este es solo el primer paso para que la
empresa tenga un crecimiento organizacional y hasta económico, debido a que es necesario
que el empresario aplique las recomendaciones brindadas en el plan de mejora, entre otras
actividades que considere pertinentes para lograr el mejoramiento de su empresa.
Se analizará el comportamiento de todas las áreas funcionales de la empresa, identificando

cuales o cuál de ellas es la que está provocando las dificultades y desarrollo de la misma.
Así mismo, se describe la metodología que se utilizara en la investigación a través de sus

elementos principales: técnicas, instrumentos y sujetos de estudio, esto con el fin de
entregar a gerencia un proyecto final que le permita tomar cursos alternativos de acción en
las áreas claves del problema.
La reestructuración que se plantea en ésta investigación reviste un gran valor,

pues se requiere mejorar las condiciones actuales en las que está trabajando el
15
restaurante proporcionándole una ventaja competitiva que le permita incrementar
su rentabilidad y poseer un desarrollo sostenible a largo plazo.
Conocer de la empresa que tienen, con qué cuentan, qué hay, cuánto hay y porque esta así,
proporciona una imagen real del lugar donde se va a trabajar, con la finalidad de detectar
debilidades, amenazas o posibles fortalezas.
En el presente trabajo se pretende efectuar un diagnóstico del BAR, ASADERO Y

RESTAURANTE LA PIRAGUA de la ciudad de Ibagué-Tolima, el cual se desarrollará por
medio de una investigación detallada, para lograr tener información y con esto conocer
cuáles son las falencias y bajo qué normas o leyes deberían empezar a implementar para
mejorar el funcionamiento y cumplimiento de la empresa.
16
ANTECEDENTES
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros
y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por
comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas
y bebidas.
La historia del primer restaurante del mundo. Caius Apicius. El tiempo. 23/07/2016.
Nos cuenta que, el primer restaurante llamado así data de 1765. En aquella época, el
trabajo se regía por los reglamentos de las corporaciones. Había muchas en el terreno
alimenticio: los fondistas, las casas de comidas por encargo, los asadores, los pasteleros, los
panaderos, los vinateros. Hasta que, en 1765, el señor Boulanger, establecido en la rue
Bailleul, cerca del Louvre, empezó a vender ‘caldos restaurantes’. Pero tomó la costumbre
de llamar ‘restaurante’ no solamente al caldo, sino a otros platos sólidos, entre ellos unas
manitas de cordero en salsa poulette que eran su especialidad.
En los años siguientes se abrieron en París algunos establecimientos que servían en mesa
restaurantes variados, en raciones individuales. Pero será la Revolución la que los haga
triunfar.Ya a mediados de los 80, un cocinero, Antoine Beauvilliers, dejó el servicio del
conde de Provenza para abrir un restaurante: La Grande Taverne de Londres.
Brillat-Savarin (jurista y autor del primer tratado de gastronomía) habla de él: “Fue durante
quince años el mejor restaurador de París (...). Fue el primero en tener un salón elegante,
camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior”.
A Boulanger y, sobre todo, a Beauvilliers les siguieron otros: los más célebres fueron Méot,
Robert (los dos habían trabajado para el príncipe de Condé), Bancelin, Henneveu, Very, los
‘Hermanos Provenzales’ y Balaine, patrón del Rocher de Cancale.
Antes de 1789 había en París menos de 100 restaurantes; en 1795 se contaban ya más de
500; en 1810, más de 2.000.
Ahí empezó la supremacía de la cocina francesa, que desplazó del primer puesto a la
italiana.
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Así es como nació el primer restaurante de la historia. La vanguardia. 06/09/2018, nos
muestra que la Revolución Francesa tuvo mucho que ver en la expansión de este tipo de
establecimientos, el origen de los restaurantes, como tantas cosas que forman parte de la
cotidianidad del mundo culinario, está en Francia. La etimología nos hermana la palabra
restaurativo con el vocablo restaurante, lugar en el que el cliente tiene la oportunidad de
reponer los estómagos cansados.
Si los mesones o las posadas tienen un origen milenario, no fue hasta la segunda mitad del
siglo XVIII cuando empezaron a aparecer locales con un concepto moderno de lo que tenía
que ser un establecimiento dedicado a dar cobijo a comensales con ganas de disfrutar sin
prisas de una buena comida: mesas individuales, mantelerías, vajilla y los más importante,
una carta completa de los platos de la casa.
El origen de los restaurantes, como tantas cosas que forman parte de la cotidianidad del
mundo culinario, está en Francia. La etimología nos hermana la palabra restaurativo con el
vocablo restaurante, lugar en el que el cliente tiene la oportunidad de reponer los estómagos
cansados.
Si los mesones o las posadas tienen un origen milenario, no fue hasta la segunda mitad del
siglo XVIII cuando empezaron a aparecer locales con un concepto moderno de lo que tenía
que ser un establecimiento dedicado a dar cobijo a comensales con ganas de disfrutar sin
prisas de una buena comida: mesas individuales, mantelerías, vajilla y los más importante,
una carta completa de los platos de la casa.
Se considera a Dossier Boulanger el primer cocinero que tuvo la idea de convertir su local
situado en la Rue Des Poulies de París en un restaurante. Boulanger, hombre que pasó de
servir caldos reconstituyentes a tener varios platos en su carta, colgó un cartel en latín que
decía “veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”.
Ese “venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”, no sólo se convirtió

en el sello de una casa fundada en 1765, sino que logró convertirse en la singularidad de
todos los locales que fueron apareciendo a imitación del Boulanger a partir, sobre todo, de
la Revolución Francesa.
18
Se considera a Dossier Boulanger el primer cocinero que tuvo la idea de convertir su local
situado en la Rue Des Poulies de París en un restaurante
Tras los acontecimientos acaecidos tras 1789, los restaurantes fueron ya en una realidad. La
toma de la Bastilla y la caída del Rey significó el fin del absolutismo en Francia y el
desmantelamiento de la orden de la nobleza que tuvo enormes consecuencias para la
gastronomía francesa y europea. Las casas de los aristócratas solían contar
con extraordinarios equipos de cocina que abastecían el sublime paladar de sus amos con
una variedad insigne de recetas.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, hombre docto de cuya pasión y sabiduría nació Fisiología
del gusto, el primer tratado gastronómico sobre la cocina escrito desde un punto de vista
filosófico, comparó a esos iniciáticos restaurantes con los escritores franceses del siglo
XVII y XVIII.
Gracias a Brillat-Savarin, un valor cultural como la cocina se convertía en universal. Para

él, los cuatro requisitos de un buen restaurante era el de gozar de un ambiente distinguido,
de un servicio amable y, como no, de una cocina privilegiada y una bodega sobresaliente.
Características de las que carecía Boulanger pero que poseía ya La Grande Taverne de
Londres, regentado por Antoine Beauvilliers, antiguo jefe de cocina del Conde de
Provenza.
De los cien restaurantes existentes a principios de la revolución francesa, se pasó a los dos
mil a finales de la primera década del XIX. Una moda que se extendería por los países
europeos que eligieron a Francia como modelo culinario a imitar.
Aunque el Libro Récord de los Guiness considera a la madrileña Casa Botín, fundada en
1725 por el francés Jean Botin, como el primer restaurante de la historia, el hecho de que
en su fundación fuera considerado una hostería, deja a Boulanger el honor de ser
considerado el primer restaurante de la historia. Los documentos hallados así lo certifican.
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El antes de los platos típicos. Semana. 12/10/2011. Página 26, afirma que “La comida típica
colombiana nació con el mestizaje culinario que se dio en la Colonia, cuando surgieron y se
transformaron alimentos con la mezcla de los productos indígenas americanos, españoles y
africanos, así como de sus técnicas de cocción, utensilios y costumbres”.
Durante el paso de los años los restaurantes han tomado mayor importancia alrededor del
mundo entero. Ahora estos establecimientos buscan satisfacer a sus clientes y, al mismo
tiempo, su nuevo objetivo es ganar sus corazones para crear fidelidad y empatía con ellos.
Antes de la creación de la empresa en el sector del Salado, solo existían algunos bares y tres
Asadores de pollos, la plaza y la comida de parrilla, este Restaurante nace bajo una unidad
familiar de la señora Luz Ángela Murillo donde es ella quien toma la rienda del negocio.
El enfoque del proyecto será del Restaurante que ofrece menús de platos corrientes siendo
el fuerte las carnes a la parrilla y platos a la carta. El servicio que se brindará es de alta
calidad, incorporando personal especializado y capacitado. Teniendo en cuenta el
crecimiento demográfico, las distancias, los tiempos reales, la vida profesional actual, los
proyectos de expansión industrial en el Sector Del Salado, la demanda de sitios de atención
alimenticia que funcionen en forma rápida, efectiva con estándares de calidad, el
Restaurante contará con todos estos patrones para la satisfacción de los diferentes clientes.
El sector de la economía hasta el momento no ha considerado darles alternativas a las

personas que quieren cuidar su salud, por esta razón se investigara con encuestas que es lo
que prefieren o necesitan las personas, clientes, la población que visita los restaurantes para
poder hacer una propuesta de menú, así darles alternativas cuando decidan comer fuera de
su casa, poder controlar sus dietas, brindarles preferencias alimentarias, ofrecer un sitio
agradable para consumir sus alimentos tranquilos, sin estrés y en medio de un ambiente
familiar.
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HISTORIA
La empresa se creó en el año 2016, la propietaria junto con su hermano hicieron un acuerdo
para emprender un negocio de comida típica del Tolima, incluyendo platos fuertes, del cual
se encargarían los dos, el barrio especial El Salado es un sector que se posiciona como el
corazón del turismo en Ibagué; un ‘Pueblito Tolimense’ que aún guarda sus creencias,
costumbres y el recuerdo de sus ancestros, es uno de los lugares turísticos por excelencia,
por su diversidad cultural, gastronómica y las actividades de esparcimiento que brinda.
El turismo es el principal atractivo de El Salado, antiguamente era el sitio tradicional para

el paseo de olla en los ríos y balnearios del sector. Hoy en día el turismo se ha ido
transformando en centros recreativos y fincas agroturísticas. Ellos llevan actualmente en el
mercado 2 años, el capital con el cual emprendieron el negocio fue más o menos de
3´500.000 de pesos, pero más que todo fue de una persona emprendedora que desde
siempre ha trabajado como independiente y para el sustento de su familia, su objetivo
siempre fue trabajar por cuenta propia, cada uno de los familiares puso de su parte para
hacer de la empresa algo productivo, el hermano “Miguel Murillo” hace mucho tiempo ha
trabajado en asar carne a la llanera y la señora “Luz Ángela Murillo” siempre ha trabajado
en restaurantes es por esto que ella y su hermano toman la decisión de asociarse y poner un
restaurante que se caracteriza por preparar comida criolla y el asado de la carne a la llanera,
en ese tiempo solo se trabajaba los fines de semana, para mirar cuál era el incremento de
clientes en el sector, la propiedad donde se encuentra ubicado está en arrendamiento, la
estructura del lugar era de 15 metros de ancho * 200 metros de largo, alrededor de un año
se ve buen auge de clientes, se comienza a comercial y se ve evolución del lugar, se ve un
mayor flujo turístico. Se implementaron nuevos platos en la carta de presentación como los
almuerzos caseros de lo cual se contaba con buen incremento comercial, tuvo una acogida
grande de las personas tanto de afuera como de aquí mismo de la ciudad de Ibagué-Tolima.
Alrededor de 6 meses se observó que ha bajado el auge de la gente por la misma situación
económica, ya que en ese momento no existían muchos establecimientos de comidas y por
este motivo se ha visto mayor incremento de la competencia, de lo cual ahora se encuentran
estipulados como una SOCIEDAD COLECTIVA.
21
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En El Bar, Asadero y Restaurante La Piragua, se puede observar algunas dificultades desde

el punto de vista financiero, administrativo, directivo y organizacional, en efecto, no existe
un proceso de planeación debido a la falta de conocimiento empresarial por parte de los
propietarios, así como tampoco hay una estructura organizacional claramente definida por
la falta de un organigrama, de igual manera la falta de una misión y una visión hace que los
empleados no conozcan la razón de ser del negocio y es por esto que no realizan bien sus
funciones. Por consiguiente, si no se realiza un control y unas medidas correctivas a toda
esta serie de síntomas, el restaurante va a ir decayendo cada día más y será cada vez más
difícil su sostenimiento en el mercado.
Los problemas que se presentan al interior del restaurante tienen que ver con deficiencias
en el área administrativa, y el manejo del talento humano, lo cual ha truncado su progreso y
desarrollo en el posicionamiento frente a las empresas que se dedican a la misma venta de
comidas, que hoy son su mayor competencia. En el mismo sentido, entre los síntomas y
causas que se presentan en el restaurante se encontró que no se realiza un efectivo control
de calidad a los insumos, no se lleva un control de inventarios eficiente, no existe un
programa de capacitación de personal por lo cual el servicio al cliente no es el óptimo.
Este proyecto consiste en diagnosticar y reestructurar todo lo que debe llevar una empresa
MIPYME; analizando de manera interna y externa todas las posibles debilidades,
amenazas, fortalezas y oportunidades (Matriz DOFA) de la empresa y su entorno,
generando estrategias de Marketing Mix y un plan de seguimiento y mejora en las
propuestas que se consolidaran.
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
El presente estudio se realizará en El Bar, Asadero y Restaurante La Piragua que se

encuentra ubicado en la ciudad de Ibagué en el barrio El Salado de la comuna 9, que influye
todo el rango de mercados Departamental, para atender las necesidades de toda la
comunidad, que es donde se encuentran los clientes reales y potenciales de la organización.
DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA
Carrera 8 # 138-136 Barrio/ Ceiba norte vía Alvarado

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Figura 1. Delimitación geográfica del Restaurante La Piragua.
Fuente: Google Maps.
JUSTIFICACIÓN
Esta investigación se realizará mediante la aplicación de la teoría y los conceptos básicos

del desarrollo organizacional, finanzas, mercadeo y talento humano, encontrar
explicaciones a situaciones presentadas al interior del restaurante como el poco crecimiento
en las ventas, desmotivación del personal, desorientación de los empleados debido a la falta
de unos objetivos claros y definidos y poca reinversión de las utilidades. En cuanto al
entorno se observa un incremento de la competencia con precios más bajos, la carencia de
publicidad e innovación de servicios que permitan la captación de nuevos clientes.
En cuanto a lo Administrativo, la investigación busca mediante la aplicación de conceptos

específicos de finanzas, administrativos, de marketing y talento humano, encontrar
soluciones a los diferentes problemas que ha presentado la empresa, para cumplir con los
objetivos propuestos de reestructuración aplicando unas acciones que van dirigidas hacia el
cambio organizacional, mejorando la coordinación, dirección y el control para contribuir a
su expansión y desarrollo en el sector, el resultado permitirá encontrar soluciones concretas
a problemas de clima organizacional, mercadeo, direccionamiento y estructura interna que
influyen en los resultados del restaurante y en la metodología logrando el cumplimiento de
los objetivos propuestos en la investigación, que se acudan al empleo de técnicas de
investigación como el diseño de una encuesta propuesta por los autores del proyecto, con la
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cual se pretende conocer la percepción de los empleados con respecto a temas como:
estabilidad laboral, conocimiento de los objetivos organizacionales, claridad en sus
funciones, capacitación, entre otros.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Realizar un diagnóstico empresarial del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua, de

la ciudad de Ibagué, con el fin de identificar las debilidades y amenazas que se
presentan al interior de la empresa, en busca de nuevas estrategias en el mercado.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Diagnosticar por medio de encuestas realizadas a los clientes reales y potenciales de

la empresa, para conocer la situación actual, identificando sus problemas, conflictos
y fortalezas.
 Determinar por medio del estudio de mercados, para conocer la competencia a la
cual se enfrenta la empresa.
 Analizar su direccionamiento, las áreas funcionales y de qué recursos financieros
dispone para el sostenimiento de la empresa.
 Identificar mediante un diagnóstico interno los aspectos administrativos, de

mercado, financieros y responsabilidad social empresarial.
 Establecer cuáles son los aspectos legales, que hacen regir una organización para el
cumplimiento de la normatividad vigente.
 Definir cuáles son las amenazas, oportunidades, debilidades y fortalezas, para

determinar posibles estrategias a corto plazo.
 Realizar un plan de mercados, identificando el costo financiero y los recursos

humanos que se deben de tener en cuenta para el cumplimiento de las metas.
 Diseñar un portafolio de servicios y productos, para conocer con que cuenta la

empresa.
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 Efectuar un estudio financiero con el fin de determinar los niveles de rentabilidad
del restaurante de acuerdo con la inversión realizada.
 Diseñar la reestructuración administrativa del Restaurante La Piragua, por medio de

una serie de procesos que permitan mejorar el área administrativa, con el fin de
lograr un mayor crecimiento empresarial.
MARCO TEÓRICO
La gastronomía desde los inicios de la antigüedad, han tenido gran relevancia para el
desarrollo de nuevos platos, por lo tanto, el indicio de la creación de nuevas empresas les
permite a los restaurantes tener planes estratégicos lo cual guíen a las empresas no solo a
vender un servicio o un producto si no a observar las necesidades y sugerencias de los
clientes, a tener un mercado meta buscando soluciones de mejora.
Conocer a fondo el mercado meta les permite a las organizaciones a coordinar todas las
acciones en los niveles de organizacionales, con una propuesta de valor lo cual pueda
generar una ventaja frente a las empresas competitivas.
La gastronomía. Muzeum Gastronomie. 08/10/2017/, dice que “La gastronomía es la

disciplina que estudia la relación entre la cultura y la comida durante un período de tiempo
determinado. El término nace de la unión de dos palabras griegas: gastros (estómago) y
nomos (conocimiento). En un sentido estricto, su objeto es el arte culinario, la relación
entre preparar, servir y consumir comida”.
El gran momento de la cocina colombiana. Semana. 01/03/2018, nos habla sobre: “El
resurgimiento de la gastronomía nacional, de alguna manera, obedece a que un grupo de
investigadores hace más de 35 años empezamos a observar y a divulgar en foros la
importancia cultural y social de la cocina”. Todos estos académicos han contribuido con
publicaciones para llamar la atención sobre el valor de la cocina colombiana”.
La cocina en Colombia, un desafío emocionante. Semana. 04/20/2013. Recuperado de

https://www.semana.com/especiales/articulo/la-cocina-colombia-desafio-
emocionante/340477-3, nos habla sobre:
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“El ámbito de la cocina y los hábitos alimentarios no es ajeno a esta dinámica propia de
todas las expresiones culturales. En los últimos 20 años ha habido una importante
expansión global de los movimientos alimentarios, culinarios y gastronómicos. El auge del
tema de la cocina y la alimentación se refleja en el interés creciente de las entidades
gubernamentales, las organizaciones privadas y las agrupaciones ciudadanas”.
Algunos de los movimientos actuales son la cocina fusión, el movimiento de comida lenta
(slow food), la orgánica, la local y la casera. El movimiento de comida lenta promueve lo
contrario a las comidas rápidas y si nos ponemos a analizar todo el proceso que requiere la
elaboración de alimentos bajo esta perspectiva, el corrientazo y el almuerzo ejecutivo
coinciden con los principios básicos del slow food: uso de ingredientes frescos, adquiridos
en plazas de mercado, preparados lentamente y basados en recetas caseras. Esta modalidad,
aunque sofisticada, ha sido adoptada por restaurantes de comida colombiana gourmet y se
denominan a sí mismos como comida de mercado.
Se está dando una transformación en la cocina colombiana que reproduce, promueve o es
promovida por uno o varios de estos movimientos. Rescatar, descubrir (o redescubrir),
proteger y difundir, recrear, evolucionar o modernizar son algunas de las acciones en juego
en este proceso. Es necesario tener en cuenta que tampoco hay una concepción única de su
significado social y cultural.
Personajes más influyentes en el mundo de la gastronomía. El portal del sabor. 05/11/2013,
según la revista nombra los personajes que han tenido gran trayectoria a nivel intencional
en preparación de platos especiales, lo cuales son:
Ferran Adrià: es uno de los cocineros más famosos del planeta, gracias a su buen hacer al
frente de los fogones de El Bulli, ha forjado en restaurantes y hoteles, su colaboración con
medios, las exitosas publicaciones de sus libros y la aparición de El Bulli Hotel, han
acrecentado su fama y prestigio para llegar a ser uno de los mejores chefs.
Alain Ducasse: un personaje francés, grande entre los grandes, comenzó su trabajo como
cocinero a la edad de 16 años, donde obtuvo sus conocimientos de la cocina provenzal y
mediterránea. Para el año de 1981, trabajó para La Terrasse, restaurante del Hotel Juana,
donde obtuvo dos estrellas de la Guía Roja de Michelin, pero, en el Hotel Paris de
Montecarlo, es donde alcanza el prestigio internacional y en 1998, se convirtió en el primer
chef `seis estrellas Michelin.
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Gastón Acurio: es uno de los chefs más famosos del mundo entero, escritor y empresario,
un peruano propietario de una gran cadena de restaurantes y pastelerías en todo
Sudamérica, abarcando España, México y próximamente en Gran Bretaña, adquirió todo
esto a sus 42 años, es hijo de personalidades también famosas pertenecientes al mundo de la
política.
Actualmente, está al frente de su cadena de restaurantes llamada “Astrid & Gastón” en
Perú, todos dedicados al mismo rubro de cocina y pastelería, al igual que los que tiene
fuera.
Juan Mari Arzak: es otro de los indiscutibles maestros de la gastronomía, que ha
sobrepasado fronteras gracias a su cocina vasca de, con una experiencia en el arte de la
cocina de más de treinta años en lo más alto, se apasionó más por los fogones y luego se
interesó por la Nouvelle Cuisine francesa
Heston Blumental: distinguido con tres estrellas Michelín está al frente del prestigioso The
FatDuck, considerado como el mejor restaurante del mundo. Figura también de los fogonos
internacionales todo esto gracias a sus investigaciones en cocina molicular, llevándole a
investigar posibilidades tecnológicas de la alimentación junto al físico Peter Barham.
Michel Bras: También un fantástico personaje francés, su prestigio de chef, se debe a su
minucioso trabajo al frente de Laguiole, también con tres estrellas Michelin, un restaurante
especialmente para peregrinos del sabor, al pocos son los afortunados que acceden a estos
premios, ha logrado ser reconocido por crear mixturas culinarias sorprendentes con la
tierra, la naturaleza y sobre todo por su impecable imaginación
Pierre Gagnaire: Indudablemente, uno de los mejores científicos de la cocina, covertido en
uno de los baluartes de la gastronomía molecular por su interés por descubrir y explicar las
transformaciones químicas que se producen en los fogones, reconocido también por tres
estrellas Michelin, es uno de los dos norteamericanos de la lista y está frente al mejor
restaurante francés de Estados unidos, The French Laundry lo que le llevó a alcanzar el
reconocimiento mundial, avalado con cinco estrellas de la Mobil Travel Guide y
considerado como el mejor restaurante del mundo.
Charlie Trotter: Otro de los estadounidenses de la lista, es otro de las grandes estrellas de
la gastronomía norteamericana, está al frente de su propio restaurante que lleva su nombre
por casi dos décadas y sigue fascinando a su clientela con alta cocina de autor,
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con productos de alta calidad y con técnica francesa e influencias asiáticas. Publicaciones
tan prestigiosas como Wine Spectator o la Mobil Travel Guide le han concedido su máximo
reconocimiento dentro del mundo de la restauración. El local de Chicago ya tiene un
hermano menor llamado C, en la costa mexicana de Los Cabos.
Nobu Matsuhisa: Nacido en Japón en 1949, el célebre chef Nobu ha conseguido su
máxima repercusión sobre todo en Estados Unidos a raíz del éxito de su restaurante
Matsuhisa en Los Ángeles. Antes de llegar ahí, el cocinero nipón tuvo que seguir un
estricto periodo de formación en su país natal al que le siguió un viaje a Perú para abrir un
restaurante orientado a diplomáticos y hombres de negocio japoneses. La carencia de
ingredientes típicamente japoneses le animó a incorporar elementos de fusión que hoy son
el mayor baluarte de su cocina.
Tetsuda Wakuda: Como su compatriota Nobu, Tetsuya Wakuda tampoco ha conseguido
ser profeta en su tierra y ha alcanzado la fama internacional gracias a su trabajo en
Australia. Hasta allí emigró desde su Japón natal en 1982 para abrir un restaurante en
Sydney, el Tetsuya's, donde se puede disfrutar de platos únicos, elaborados
con productos de temporada y sabores naturales, claras influencias japonesas y técnica
francesa.
De acuerdo a lo anterior, se debe conocer el sentido de la palabra, así como el cliente final
para obtener el resultado esperado, satisfaciendo los gustos y preferencias de los
consumidores, se debe evidenciar la importancia del direccionamiento estratégico de la
empresa lo cual permite plantear actividades de marketing y permanecer en el mercado de
manera exitosa.
Teniendo una participación del 100% frente a las ventas como al buen Good Will, según
Gerencia.com (2011), dice “El Good Will es el buen nombre o prestigio que tiene una
empresa o establecimiento frente a terceros, es un activo de gran valor, puesto que ese buen
nombre le permite obtener clientes, proveedores, créditos, etc.”.
Según lo anterior el buen nombre hace que la empresa ya sea de productos o servicios se
vea en una posición ventajosa frente a su competencia, facilitando su sostenimiento en el
mercado, puesto que el consumidor está en disposición de pagar un poco más por el
producto siempre y cuando sea de buena calidad, tenga una presentación en el plato y un
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sabor inigualable ya que esto lo diferencia de los demás Restaurantes, lo que
indudablemente le permite tener una mejor rentabilidad.
Es fundamental para la empresa lograr el éxito, conocer y saber que el cliente es la cabeza
de la organización porque es el que permite la permanencia del Restaurante y por último
seguir creciendo en innovación y creatividad para tener un mercado más amplio que le de
prestigio.
MARCO CONCEPTUAL
Partiendo de un diseño del proyecto de investigación, se establecen a continuación algunas

definiciones técnicas necesarias para llevar a cabo un mejor entendimiento y comprensión
de su contenido.
Comunicación: “Es una actividad administrativa que cumple con dos propósitos
esenciales: a) Proporcionar la información y la explicación necesaria para que las personas
puedan desempeñar sus tareas, y b) proporcionar las actitudes necesarias que promuevan la
motivación, la cooperación y la satisfacción de los cargos”.
Estrategias: “Son las acciones que deben realizarse para mantener y soportar el logro de
los objetivos de la organización y de cada unidad de trabajo y así hacer realidad los
resultados esperados al definir los proyectos estratégicos”.
Liderazgo: “Es la influencia interpersonal ejercida en una situación orientada a la

consecución de uno o diversos objetivos específicos mediante el proceso de comunicación
humana”.
Misión: Es la formulación explícita de los propósitos de la organización o de un área

funcional, así como la identificación de sus tareas y los actores participantes en el logro de
los objetivos de la organización. Expresa la razón de ser de su empresa o área, es la
definición del negocio en todas sus dimensiones, Involucra al cliente como parte
fundamental del deber ser del negocio.
Objetivos Corporativos: “Son los resultados globales que una organización espera
alcanzar en el desarrollo y operacionalización concreta de su misión y su visión”.
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Planeación: Es la primera función administrativa porque sirve de base a las demás
funciones. Esta función determina por anticipado cuáles son los objetivos que deben
cumplirse y qué debe hacerse para alcanzarlos; por tanto, es un modelo teórico para actuar
en el futuro.
Organigrama: Los organigramas son representaciones gráficas de la estructura formal de

una organización, que muestran las interrelaciones, las funciones, los niveles jerárquicos,
las obligaciones y la autoridad existente dentro de ella.
Planes de acción: Son las tareas que debe realizar cada unidad o área para concretar las
estrategias en un plan operativo que permita su monitoreo, seguimiento y evaluación.
Principios Organizacionales: Son el conjunto de valores, creencias, normas que inspiran

la vida de una organización o área.
Reestructuración: Cambio de planes u objetivos de la organización.
Visión: Es la declaración amplia y suficiente de dónde quiere que su empresa o área esté
dentro de tres o cinco años. No debe expresarse en números, debe ser comprometedora y
motivante de tal manera que estimule y promueva la pertenencia de todos los miembros de
la organización.
MARCO LEGAL
Las empresas prestadoras de servicios de alimentos y bebidas como restaurantes, bares,

hoteles y catering, están reguladas por el orden nacional a través de los siguientes decretos
y resoluciones:
Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS - USNA 007 Norma Sanitaria de

manipulación de alimentos, 2017: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica, para
garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia prima,
preparación,
Almacenamiento, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del

consumidor. Esta norma es aplicable a todos los establecimientos de la industria
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gastronómica, a los productos preparados que se expendan en servicios de alimentos y
bebidas.
Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS –USNA 003 Control en el manejo de

materia prima e insumos en el área de producción de alimentos conforme a requisitos
de calidad. 2016: Esta norma proporciona los requisitos para proveer la materia prima y
verificar el cumplimiento de estándares en el manejo de la misma, de acuerdo con
procedimientos establecidos, esta norma es aplicable a las personas que realizan las
funciones de control en el manejo de materia prima en la producción de alimentos, en
establecimientos de la industria gastronómica.
Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 006 I actualización. Infraestructura

básica en establecimientos de la industria gastronómica, 2012: Esta norma establece los
requisitos relacionados con la infraestructura básica que deben tener los establecimientos de
la industria gastronómica en áreas de servicio al cliente, áreas de producción y áreas de
servicios generales, esta norma es aplicable en los establecimientos de la industria
gastronómica.
Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 010. Servicio al cliente en

establecimientos de comida rápida, 2007: Esta Norma Técnica Sectorial establece los
requisitos que deben cumplir los establecimientos de comida rápida para garantizar una
adecuada atención al cliente en el proceso de prestación del servicio.
Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 011. Buenas prácticas para la

prestación del servicio en restaurantes 2012: La presente norma tiene por objeto
establecer los requisitos de buenas prácticas para la implantación, gestión y aseguramiento
de la calidad, que deben cumplir los establecimientos gastronómicos con relación al
servicio prestado.
Busca promover que las organizaciones analicen con detalle los requerimientos de sus
clientes, definan sus procesos y los mantengan controlados.
Decreto 3075 de 1997: Que vela por la adecuada manipulación de bebidas y alimentos,
además de presentar las disposiciones generales, definiciones básicas, definición de los
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alimentos de mayor riesgo para la salud pública, las condiciones básicas de higiene para la
preparación de alimentos y de la vigilancia y control.
Decreto 60 de 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Críticos (Haccp) en las fábricas de alimentos y se reglamenta
el proceso de certificación.
Resolución 5109 DE 2005: Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o

etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano, expedido por el Ministerio de Protección Social y publicado en el Diario Oficial
46150 de enero 13 de 2006.
Resolución 002505 de 2004: Por el cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir
los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles. El
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (Icontec) ha desarrollado para los
diferentes sectores Las Normas Técnicas Sectoriales (NTS), estas buscan unificar y
cualificar los procesos en ellos; a esta iniciativa también se ha unido la Asociación
Colombiana de Industria Gastronómica (Acodrés), y han lanzado la propuesta de mejorar y
proyectar continuamente el sector restaurador a través de los siguientes estándares de
calidad:
- Servicio de bebidas y alimentos al cliente de acuerdo con los estándares establecidos:

Permite la elaboración de productos en el tiempo, calidad y cantidad señalados en las
recetas.
- Infraestructura básica en los establecimientos de la industria gastronómica: Indica los

requisitos básicos que debe tener un establecimiento en higiene, calidad en productos y la
refrigeración de los mismos.
- Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa: Atiende los
manejos de dinero, producción y presupuestos que tiene el restaurante de acuerdo con el
plan de trabajo previamente establecido.
Para crear una empresa de Servicios o Productos, es necesario conocer los reglamentos o
requisitos que se requieren para su funcionamiento, de acuerdo con el Decreto 1879 de
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2008, por el cual se reglamentan la Ley 232 de 1995, el artículo 27 de la Ley 962 de 2005,
los artículos 46, 47 y 48 del Decreto Ley 2150 de 1995 y se dictan otras disposiciones.
Requisitos de carácter obligatorio según Decreto 1879 de 2008:
1. Matrícula mercantil vigente. El establecimiento de comercio debe matricularse a más
tardar dentro del mes siguiente a la fecha en la que inició actividades.
La solicitud de la matrícula se debe hacer en la cámara de comercio que corresponda según
la ubicación del establecimiento, diligenciando el formulario Registro Único Empresarial-
RUES para la matrícula de los establecimientos de comercio, sucursales o agencias. Para
solicitar la matrícula de un establecimiento comercial, se debe paralelamente o con
antelación haber constituido la empresa como persona jurídica o haberse registrado como
persona natural.
2. Certificado Sayco & Acinpro. Si en el establecimiento se hace el uso de música o de
alguna obra protegida por derechos de autor, se deben pagar los derechos correspondientes
a la Organización Sayco & Acinpro (OSA). De no usar dicho derecho no se genera
responsabilidad con la OSA.
3. Registro Nacional de Turismo. Este registro es obligatorio para los prestadores de
servicios turísticos relacionados en el artículo 12 de la Ley 1101 de 2006, dentro de los
cuales se encuentran los restaurantes turísticos con ventas anuales superiores a los 500
SMMLV. Este registro se debe actualizar anualmente dentro de los primeros 3 meses del
año.
4. Concepto sanitario. Todo establecimiento debe cumplir con las condiciones sanitarias
que se describen en la Ley 9 de 1979, que está compuesta por títulos de carácter general
como los de protección del medio ambiente, suministro de agua, y salud ocupacional, así
como algunos específicos como el título V denominado Alimentos, en el que se establecen
las normas específicas a las que están sujetos los establecimientos industriales y
comerciales en los que se realicen actividades que se relacionan con alimentos.
En el caso de las personas jurídicas y naturales que ejercen actividades en torno a los
alimentos como su fabricación, procesamiento, distribución y comercialización, deben
también cumplir con los requisitos sanitarios establecidos en la Resolución 2674 de 2013.
Esta norma alude específicamente en el capítulo VIII a las condiciones sanitarias que deben
cumplir los restaurantes y establecimientos gastronómicos.
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Es así como los establecimientos deben garantizar el cumplimiento de las leyes ya
mencionadas y otras a las que haya lugar. Muestra de dicha garantía se logra a través de la
obtención del Concepto sanitario, el cual es emitido por la autoridad sanitaria pertinente
una vez radicada la solicitud y realizada la auditoría de inspección, vigilancia y control del
establecimiento.
La autoridad sanitaria encargada de emitir el concepto sanitario para los establecimientos
que realizan expendio de alimentos es la Secretaría Distrital de Salud o sus entes
territoriales.
5. Otras normas. Se debe cumplir con las normas que se expidan en el lugar donde se
establezca el establecimiento comercial referente al uso de suelo, intensidad auditiva,
horario, ubicación y actividad comercial. Es así como se tendrá que validar, entre otros:
Uso de suelo. Verificar que la actividad económica del establecimiento comercial se pueda
desarrollar en la ubicación que se ha escogido, de acuerdo con el Plan de Ordenamiento
Territorial y la reglamentación específica del municipio, y solicitar el respectivo certificado
de Uso de suelo a la Oficina de Planeación.
6. Concepto técnico de seguridad humana y protección contra incendios. Este es expedido
por el Cuerpo Oficial de Bomberos y busca asegurar el cumplimiento de los temas de
seguridad humana y sistemas de protección contra incendios.
7. Lista de precios. Los precios de los productos deben hacerse públicos, bien sea en
empaques, envases o en una lista general visible.
8. Inscripción en el RUT. Los comerciantes deben estar inscritos en el RUT (Registro
Único Tributario) y, si pertenecen al régimen simplificado, deben indicar su RUT en un
lugar visible del establecimiento.
9. Inscripción en el RIT. Todo establecimiento de comercio debe quedar inscrito en el
Registro de Información Tributaria (RIT) a través del diligenciamiento del Formulario RIT
Establecimiento de Comercio. Este formulario también permite realizar la actualización o
clausura de dichos establecimientos.
10. Certificado de manipulación de alimentos. Este es de carácter obligatorio para todos los
empleados que manipulen alimentos y se debe renovar anualmente. Existen varios institutos
que cuentan con la autorización como Empresa Capacitadora en Manipulación Higiénica de
Alimentos.
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11. Lo que dice el nuevo código de policía
La ley 1801 de 2016 conocida como el nuevo código de policía contempla una serie de
requisitos para que un establecimiento de comercio pueda funcionar, incluso si no está
abierto al público:
Dice el artículo 87 de la referida ley:
Requisitos para cumplir actividades económicas. Es obligatorio, para el ejercicio de
cualquier actividad: comercial, industrial, de servicios, social, cultural, de recreación, de
entretenimiento, de diversión; con o sin ánimo de lucro o que, siendo privadas trasciendan a
lo público; que se desarrolle o no a través de establecimientos abiertos o cerrados al
público, además de los requisitos previstos en normas especiales, cumplir previamente a la
iniciación de la actividad económica los siguientes requisitos:
1. Las normas referentes al uso del suelo, destinación o finalidad para la que fue
construida la edificación y su ubicación.
2. Mantener vigente la matrícula mercantil de la Cámara de Comercio de la respectiva
jurisdicción donde se desarrolle la actividad.
3. La comunicación de la apertura del establecimiento, al comandante de estación o
subestación de Policía del lugar donde funciona el mismo, por el medio más
expedito o idóneo, que para tal efecto establezca la Policía Nacional.
4. Para la comercialización de equipos terminales móviles se deberá contar con el
permiso o autorización expedido por el Ministerio de Tecnologías de la Información
y las Comunicaciones o su delegado.
Durante la ejecución de la actividad económica deberá cumplirse con los siguientes
requisitos:
1. Las normas referentes a los niveles de intensidad auditiva.
2. Cumplir con los horarios establecidos para la actividad económica desarrollada.
3. Las condiciones de seguridad, sanitarias y ambientales determinadas en el régimen
de Policía.
4. El objeto registrado en la matrícula mercantil y no desarrollar otra actividad
diferente.
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5. Para aquellos establecimientos donde se ejecuten públicamente obras musicales
causantes de pago, protegidas por las disposiciones legales vigentes sobre derechos
de autor, mantener y presentar el comprobante de pago al día.
6. Para ofrecer los servicios de alojamiento al público u hospitalidad, se debe contar
con el registro nacional de turismo.
Parágrafo 1º. Los anteriores requisitos podrán ser verificados por las autoridades de Policía
en cualquier momento, para lo cual estas podrán ingresar por iniciativa propia a los lugares
señalados, siempre que estén en desarrollo de sus actividades económicas.
Parágrafo 2º. Ninguna autoridad podrá exigir licencia, permiso o requisito adicional de
funcionamiento, para el desarrollo de actividades económicas salvo lo previsto en la ley.
MISIÓN
Es prestar un buen servicio al cliente, con una comida de primera calidad sin perder el
autóctono criollo que es lo que los consolida a ellos.
Reestructuración: Satisfacer las necesidades gastronómicas de nuestros

clientes, ofreciendo alimentos y servicios con la más alta calidad sin perder el autóctono
criollo, acompañada de un servicio eficiente y oportuno, prestado por personas cuya
prioridad siempre es el cliente, generando satisfacción en los clientes internos y externos.
VISIÓN
En el año 2020 poder llegar hacer uno de los restaurantes más apetecidos en comidas
criollas dentro del sector turístico, estar posicionados dentro de uno de los primeros en la
ciudad de Ibagué-Tolima.
Reestructuración: En el año 2022, ser el número uno de las empresas de comida criolla a
nivel nacional, con predominio a la calidad y el buen servicio, generando así un mayor
número de clientes y a la vez obteniendo la fidelidad de los mismos; inspirando innovación,
creatividad y cariño, al hacer lo que amamos.
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VALORES CORPORATIVOS
 Responsabilidad: Obramos con seriedad, en consecuencia, con nuestros deberes y

derechos como empleados y asociados, acorde con nuestro compromiso con la
empresa.
 Respeto: Escuchamos, entendemos y valoramos al otro, buscando armonía en las
relaciones interpersonales, laborales y comerciales.
 Confianza: Cumplimos con lo prometido al ofrecer los mejores productos y
servicios a un precio justo y razonable.
POBLACIÓN
Nuestra ciudad cuenta con un total de 565.000 mil habitantes, de las cuales solo el número
de personas que se van a tomar para realizar la investigación, será un 30% de la comuna 6 y
7 que frecuentan un Restaurante y los turistas que relativamente pasan por la vía, allí es
donde se obtendrá la información necesaria que permita el cumplimiento eficaz de la
reestructuración del diagnóstico de la empresa La Piragua.
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ESTUDIO DE MERCADOS
El estudio de mercado es una iniciativa empresarial, que se encarga de formar una idea
sobre la viabilidad comercial de un producto o servicio.
Se debe analizar el comportamiento del consumidor detectando cuáles son sus necesidades
y/ o preferencias y cómo ellos van a hacer para satisfacerlas, averiguar cuáles son sus
hábitos de compra y aparte de este restaurante que otros lugares más visita o frecuenta ya el
objetivo final es que con todos estos datos se pueda mejorar el producto y el servicio para
así lograr cubrir la demanda no satisfecha por los demás Restaurantes del sector en los
clientes.
Visualizar cómo se encuentra la competencia, cuáles son las ventajas competitivas que los
diferencian los unos de los otros, la idea es estudiar el conjunto de empresas con las que se
comparte el mercado del mismo producto. En este análisis se va hacer una plantilla con los
competidores más importantes teniendo en cuenta: marca, descripción del producto o
servicio, precios, estructura, procesos, recursos humanos, costos, tecnología, imagen,
proveedores, entre otros.
La plantilla permite establecer las ventajas competitivas de cada empresa. A partir de esta
evaluación, se determinará si es factible convivir con la competencia.
El Bar, Asadero y Restaurante La Piragua después de haber investigado la competencia

quieren crear una nueva estrategia y marcar la diferencia, para así cubrir las necesidades y
tener más clientes fieles (reales), ellos quieren mantenerse siempre posicionados y aventajar
la competencia en materia de costos, y sobre el producto ofrecido que este sea percibido en
el mercado como único: diseño, imagen, atención a clientes, y trabajar en las 4P (plaza,
promoción, producto, precio).
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
El restaurante busca siempre satisfacer al cliente y para poder lograrlo se encontró una
necesidad de ampliar platos fuertes de acuerdo a lo tradicional del Tolima y no quedarse
con los dos platos que se comenzó. Estás estrategias de implementar estos platos surgen por
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encuestas que se les hicieron a los visitantes donde se les preguntaba que deseaban
encontrar aparte del sancocho criollo y carne a la llanera, implementaron nuevos platos
como pescados, sancocho trifásico, desayunos y una gran variación de bebidas así logrando
que el consumidor se sienta cada día a gusto al visitar este establecimiento.
Se garantiza que los productos utilizados para la elaboración de los alimentos que se
venden son de muy buena calidad, se le brinda una degustación a las personas visitantes de
la carne a la llanera o carne asada de res, para lograr impactar en el momento que llegan a
frecuentar el lugar, en cuanto a los platos del sancocho se garantiza las presas de pollo que
es gallina criolla de muy buena calidad y la mitad de una gallina y si es lo contrario puede
dirigirse al dueño del establecimiento y será escuchado. Así se podrá hacer cambios en
cuanto a la preparación de los platos. La señora Luz Ángela siempre tiene en cuenta las
propuestas que los visitantes aportan para el crecimiento de la empresa y en cuanto al lugar
del establecimiento cada año hace remodelación de sillas que estén en malas condiciones
las cambian por unas nuevas, y pintan las paredes y hacen que el lugar esté reluciente y
brinde una buena imagen. En cuanto al producto se sostiene la sazón de la carne ya que es
el plato fuerte del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua, los demás platos se implementan
a diario con innovaciones ya que entre semana se venden comidas corrientes para
trabajadores que se encuentran alrededor de las obras y se manejan diferentes precios.
Cuando se presenta un problema de los alimentos que se manejan allí se resuelven con
mucha prudencia y se mira que está sucediendo con la persona encargada de la cocina, La
señora Luz Ángela a diario hace una revisión de lo que hace falta para el día siguiente, hace
un inventario de lo que se
Compra si algo hace falta, lo que es verduras se compran cada tres días, el arroz y el recado
como la papa, yuca, plátano se compra semanalmente. A cada trabajador se le delega una
responsabilidad y se le exige que de lo mejor de cada uno de ellos y que cumpla con las
normas empíricas que le da el administrador del lugar que tengan una muy buena
presentación respeto hacia los clientes.
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TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Se acudirá al método de observación directa y a la técnica de encuestas; puesto que éstas

permiten obtener información de primera mano y además brindan la oportunidad de estar
en contacto directo con la población la cual es el objeto de estudio.
ANÁLISIS DE COMUNICACIÓN (PUBLICIDAD)
El mix de comunicación es el conjunto de estrategias, modelos, técnicas aplicadas para

mejorar el nivel de ventas, su servicio posterior y la fidelización de los clientes.
La comunicación en un negocio es esencial, puesto que a partir de la misma se proporciona

información y difusión de lo que se pretenderá ofertar, la comunicación con el cliente es
primordial para dar en un principio a conocer la existencia en un negocio, además de crear
relaciones óptimas con los consumidores, así como, dotar al local de una fama acorde con
la satisfacción de las personas que acudan al local.
El Bar, Asadero y Restaurante La Piragua, ellos piensan impactar al consumidor por medio
de la transmisión del voz a voz, para ello es necesario primero que el cliente consuma el
producto, que este pueda satisfacer las necesidades del cliente para que lo pueda
recomendar y por último se utiliza el Marketing Mix que son las redes sociales como el
WhatsApp para promocionar eventos o platos especiales del Restaurante.
De esta forma, los clientes sabrán como es el sitio, si es el tipo de Restaurante al que suelen
acudir, si la comida se ajusta a sus necesidades y posibilidades, si les agrada el local y de
esta forma el establecimiento será capaz de captar los futuros clientes dándoles a conocer
sus productos, y mostrándoles cómo es el servicio que se les ofrece.
ANÁLISIS DE DISTRIBUCIÓN
La distribución es la actividad del Marketing que pone al alcance del consumidor los bienes
y servicios producidos en un lugar y tiempo determinados, el local está emplazado, junto a
numerosos parques, zonas residenciales, colegios, gasolineras, farmacias y comercios, es
decir, en un lugar donde existe una alta actividad y afluencia de personas. En restauración,
la distribución se practica normalmente en el mismo local y de forma inmediata.
40
Se compran los insumos a los diferentes proveedores del Restaurante, y el resto se compra
en Surtiplaza para comenzar con la preparación de los alimentos y tener un producto final
al cliente.
ANÁLISIS DE PROMOCIÓN
Las estrategias de promoción es una de las más importantes, ya que a través de esta se da a
conocer el restaurante y el servicio que se prestará al mercado objetivo. La estrategia que se
va a utilizar es de atracción, para realizar esta se necesita invertir en publicidad y
promoción, con el fin de crear una mayor demanda.
ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
Debido al crecimiento de grandes empresas, en el sector gastronómico, se han observado

múltiples empresas competitivas en los platos típicos y especiales en la ciudad de Ibagué,
en el sector de El Salado, se pueden observar varios Restaurantes, bien estructurados con
diferentes platos a la carta, donde se convierten en competencias directas del Bar, Asadero
y Restaurante La Piragua.
Por la vía principal se puede apreciar 6 Restaurantes, de los cuales se dedican a la

preparación de alimentos, en ellos se pueden apreciar buen auge de clientes, la atención y el
servicio brindado allí es buena y ofrecen los mismos platos, solo se diferencian en el toque
mágico de sabor y sazón inigualables.
Tabla 1. Matricula mercantil, Camara y Comercio del año 2016 y 2017 en la ciudad de
Ibagué.
Fuente: DANE 2017
A continuación se mencionaran los Restaurantes que actualmente son competencia directa

de La Piragua, que se encuentran ubicados en el sector del Salado y cuentan con gran
variedad en platos y similitud en precios:
41
Figura 2. Restaurante La Central
Este restaurante,
cuenta con buena
afluencia de clientes,
tiene platos fuertes,
no manejan
publicidad, pero
cuentan con un precio
asequible para los
clientes.
Fuente: Elaboración propia
Figura 3. Restaurante Mar y Tierra.

El Restaurante Mar y
Tierra, tiene una mala
ubicación geográfica,
ya que no es muy
visible para los que
transitan por la vía, se
ve muy poca afluencia
de clientes y manejan
buenos precios.
42
Figura 4. Restaurante el Corral Llanero.
El restaurante,
maneja para los
clientes platos
ejecutivos y carne a
la llanera, los
precios oscilan
entre los $20.000
en adelante, tiene
buena ubicación
geográfica, el lugar
es amplio, pero
falta organización.
Figura 5. Restaurante el Sazón Tolimense

Se puede observar
en el Restaurante,
una amplia
variedad de platos
ejecutivos y
típicos del
Tolima, manejan
buena
participación de
los clientes y los
precios son
moderados.
43
Figura 6. Restaurante El Mango.
Se pudo percibir
en el Restaurante,
que no cuenta con
publicidad, ni
manejo de carta y
los precios son
bajos, lo cual se
calificaria como
una competencia
desleal.
Figura 7. Restaurante Coquus

Este Restaurante
se percibe muy
elegante, amplio
y limpio, cuenta
con buena
presentación de
los meseros y las
mesas, los
precios oscilan
entre $12.000 en
adelante ya que
manejan platos
ejecutivos.
44
ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA
Figura 8. Características de la demanda y oferta.
Fuente: Google Imágenes.
OFERTA
La oferta es una fuerza del mercado (la otra es la demanda) que representa la cantidad de
bienes o servicios que individuos, empresas u organizaciones quieren y pueden vender en el
mercado a un precio y un periodo de tiempo determinado para satisfacer necesidades o
deseos.
Los clientes buscan los servicios que satisfagan sus necesidades, y en el caso de la
restauración, aquellos no sólo tratan de cumplir una necesidad fisiológica vital (comer y
beber) sino que, además, buscan un ambiente agradable, un trato cordial, unos productos
sabrosos y bien elaborados, etc.
Se puede observar que en el sector de El Salado hay varios Restaurantes brindando

servicios y productos a las personas, por lo tanto, en esta zona se encuentran alrededor de
10 puntos ofreciendo los mismos platos que el Bar, Asadero y Restaurante La Piragua, y en
5 de ellos ofrecen el mismo plato que es la carne ala llanera, pero la diferencia que vimos
de estos restaurantes es el sazón por el cual se identifica la empresa resalta sobre las demás
y que cada uno de ellos manejan precios diferentes para el público.
El Bar, Asadero y Restaurante La Piragua ofrece una gran variedad de productos para los
clientes o consumidores, almuerzos corrientes como (sopa, principio, carne o pollo,
45
ensalada y jugo), asado de carne a la llanera, platos a la carta como (variedad de pescados,
churrasco, pechuga a la plancha, mondongo, sancocho de gallina o pollo) y los fines de
semana tamales.
DEMANDA
La demanda es la cantidad de bienes y/o servicios que los compradores o consumidores

están dispuestos a adquirir para satisfacer sus necesidades o deseos, quienes, además, tienen
la capacidad de pago para realizar la transacción a un precio determinado y en un lugar
establecido.
Según una encuesta realizada en el Restaurante se puede afirmar que el rango de edades
que ingresan al lugar para adquirir de los servicios y productos ofrecidos allí, se encuentran
entre los 2 - 80 años, que están entre un rango de ingresos mensuales entre los 1 a 2
SMMLV y lo cual se desempeñan como trabajadores (Obreros, electricistas, entre otros), y
personas aledañas al lugar.
La segmentación en la cual se enfocara la realización de la Investigación de Diagnóstico y

reestructuración del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua es en la Comuna 7 de la ciudad
de Ibagué, porque es donde se encuentra ubicada la empresa, que en la actualidad la
comuna cuenta con 43.685 habitantes para el año 2018, que se encuentran divididos en seis
(6) estratos nuestro mercado meta son las personas pertenecientes a los estratos desde el 1
en adelante, de lo cual solo el 70% de esa población frecuenta los Restaurantes aledaños a
esta zona y el 30% frecuenta el Restaurante La Piragua, también se puede observar gran
captación de las personas turistas o trabajadores del lugar, lo cual incrementa la demanda
del lugar para así tener una mejor calidad en sus servicios y productos.
Tabla 2. Relación de crecimiento de las personas en las comunas 1 hasta la 13 de la ciudad

de Ibagué.
46
Fuente: DANE 2005.
ANÁLISIS DE LAS 4 P
PRODUCTO
En todo negocio es muy importante el producto o servicio que se pretende ofrecer a los
clientes, ya que en un mercado tan competitivo es importante conocer el ciclo de vida del
mismo ya que de esta manera será posible innovar, y ofrecer mayor calidad a los clientes.
Cuando el producto se encuentra en una etapa de introducción es importante dar a conocer
a los clientes las ventajas que se ofrecen con el mismo y sus cualidades de esta manera se
obtendrá una mayor aceptación en el mercado.
Es muy importante tener en cuenta que en el producto o servicio que se ofrece al cliente
debe tener un beneficio de esta manera el producto será valorado.
Los productos que ofrece El Bar, Asadero, y Restaurante La Piragua, son creados de la
oferta gastronómica a partir de las propias tendencias del sabor tolimense, los productos
que ofrecen allí son: platos a la carta como el asado de carne a la llanera, diferentes tipos de
pescados, churrasco, sancocho de gallina y de pollo y los platos corrientes, logrando
satisfacer las necesidades y apetencias de los clientes potenciales y reales.
47
Figura 9. Platos especiales del Restaurante La Piragua
Fuente: Google Imágenes.
PRECIO
Al momento de fijar un precio es importante conocer cuánto está dispuesto a pagar el

cliente por el producto o servicio que va a recibir, de esta manera optimizando costos de
producción será posible mantener precios accesibles al mercado, que sean competitivos y
que se puedan mantener en el tiempo, a su vez que permitan al restaurante obtener
rentabilidad, los precios varían según la escogencia del plato, por lo cual se encuentran en
un rango desde $7.000 hasta $25.000 mil pesos.
La presencia de competidores y la presión que ejercen llevará al restaurante “LA

PIRAGUA” a establecer una política de precios competitivos en el mercado, además de la
variedad de productos para su distribución con los que cuenta este negocio, esto es, la
flexibilidad de poder seguir siendo aún más competentes en el mercado puesto que no se
limitan a unos pocos productos y se pueden aprovechar más variables de crecimiento
económico.
PROMOCIÓN
Una buena campaña de relaciones públicas puede conseguir la clase de cubrimiento que los
restaurantes buscan.
Las estrategias de promoción son muy importantes, ya que a través de esta es como se
conoce el restaurante y el servicio que éste prestará. La estrategia que se va a utilizar es de
atracción, para realizar esta se necesita invertir en publicidad y promoción, con el fin de
crear una mayor demanda.
48
Esto se va a hacer por medio de redes sociales como Facebook, WhatsApp y Instagram
volantes y el voz a voz, también el Restaurante presta el servicio de alquiler para eventos
especiales tales como cumpleaños, almuerzos ejecutivos, comidas, cenas, aniversarios,
bautizos y reuniones familiares.
PLAZA
Canal de distribución directo, donde viene el cliente y se le entrega el producto final, no

cuenta con distribuidores
PORTAFOLIO DE PRODUCTOS
Figura 10. Portafolio de productos del Restaurante La Piragua
49
50
51

52
MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO
Tabla 3. Matriz de perfil competitivo en el sector del Salado.
BAR, ASADERO Y ASADERO EL CORRAL RESTAURANTE EL SAZÓN

RESTAURANTE LA PIRAGUA LLANERO RESTAURANTE EL MANGO TOLIMENSE RESTAURANTE COQUUS RESTURANTE MAR Y TIERRA RESTAURANTE LA CENTRAL
Resultado Resultado Resultado Resultado Resultado Resultado Resultado

Factores claves de éxito Ponderación Calificación ponderado Calificación Calificación Calificación Calificación Calificación Calificación
ponderado ponderado ponderado ponderado Ponderado Ponderado
Promociones 2 1
0,05 4 0,2 1 0,05 1 0,05 1 0,05 1 0,05 0,1 0,05
Publicidad de la empresa 0,08 4 0,32 4 0,32 1 0,08 1 0,08 4 0,32
3
0,24
2
0,16
Atención al cliente 5 0,35 2 3
0,07 3 0,21 3 0,21 2 0,14 4 0,28 0,14 0,21
Imagen corporativa 0,05 5 0,25 3 0,15 1 0,05 4 0,2 4 0,2
3
0,15
3
0,15
Calidad del producto 5 0,65 4 4
0,13 4 0,52 3 0,39 4 0,52 5 0,65 0,52 0,52
Competitividad en precios 5 0,6
4 4
0,12 2 0,24 4 0,48 3 0,36 1 0,12 0,48 0,48
Disponibilidad en materia prima 5 0,1 4 4
0,02 4 0,08 3 0,06 3 0,06 4 0,08 0,08 0,08
Experiencia de los clientes 4 0,2
2 2
0,05 4 0,2 3 0,15 2 0,1 4 0,2 0,1 0,1
Personal capacitado 3 0,12 1 1
0,04 3 0,12 3 0,12 1 0,04 4 0,16 0,04 0,04
Variedad de productos 0,05 5 0,25 4 0,2 2 0,1 3 0,15 4 0,2
3
0,15
3
0,15
Garantía de productos 5 0,3 4 4
0,06 4 0,24 4 0,24 4 0,24 4 0,24 0,24 0,24
Infraestructura del establecimiento 4 0,36 3 3

0,09 4 0,36 2 0,18 3 0,27 5 0,45 0,27 0,27
Ubicación geográfica 5 0,25
4 4
0,05 5 0,25 5 0,25 5 0,25 5 0,25 0,2 0,2
Innovación 3 0,09
1 1
0,03 2 0,06 1 0,03 1 0,03 4 0,12 0,03 0,03
Tecnología 2 0,08 1 1
0,04 1 0,04 1 0,04 1 0,04 1 0,04 0,04 0,04
Carta de presentación 3 0,21 3 2
0,07 4 0,28 1 0,07 1 0,07 4 0,28 0,21 0,14
1,00 4,33 3,32 2,5 2,6 3,64 2,99 2,86

TOTALES
Nota:
1. Los valores de calificación para los factores claves de éxito son los siguientes: 1- Deficiente, 2- Insuficiente, 3- Regular, 4- Bueno y 5- Excelente.
2. Según los competidores directos con los que cuenta el Restaurante, el puntaje más bajo fue del Restaurante El Mango con un 2,5 lo cual dice que es el competidor más débil, por lo cual el Restaurante La Piragua se
encuentra entre un rango de calificación de 4,33 lo que quiere decir que es un competidor fuerte frente a los demás restaurantes.
37
Lo que se puede evidenciar en la Matriz de Perfil Competitivo de las 6 empresas que se
visitaron (Asadero el Corral Llanero, Restaurante el Mango, Restaurante el Sazón
Tolimense, Restaurante Coquus, Restaurante Mar y Tierra, y Restaurante la Central), de las
cuales se evaluaron los factores de éxito que posiblemente manejan cada una de los
restaurantes (Promociones, Publicidad de la empresa, Atención al cliente, Imagen
corporativa, Calidad del producto, Competitividad en precios , Disponibilidad de materia
prima, Experiencia de los clientes, Personal capacitado, Variedad de productos, Garantía
de productos, Infraestructura del establecimiento, Ubicación geográfica, Innovación,
Tecnología y Carta de presentación).
Observamos que el Bar Asadero y Restaurante La Piragua, tiene un puntaje alto, ya que
maneja precios estables frente a la competencia, variedad de productos y calidad lo cual
está al alcance de los clientes o turistas del sector, solo debe implementar estrategias
publicitarias, tecnología, innovación y poder tener la carta de presentación a los clientes,
para que cada uno de ellos pueda conocer la amplia variedad de productos que se manejan
allí.
INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
La competencia en si no es una sino que son varias, ya que este tipo de actividad como lo es
el asado de la carne a la llanera es el más llamativo y atractivo que se tiene en la ciudad de
Ibagué, hace 2 años se ha podido evidenciar quince puntos comerciales que abrieron para
desempeñar la misma actividad, lo que más los ha influenciado en la competencia es que no
han tenido una organización en cuanto a los gastos de administración y servicios en los días
de (Lunes a Viernes), otro punto puede ser el lugar que es una zona aislada.
En la publicidad están haciendo algunos cambios en donde están transformando el lugar

buscando diferentes opciones ya que el establecimiento es muy grande, ellos quieren
generar tendencia y brindar un mayor ingreso a la empresa.
La empresa en conjunto con los integrantes que la componen quieren impactar más en el
mercado, indagando cuáles son las necesidades del consumidor para ellos poder
implementar en el negocio, ya que se observa que su competencia cada día se ven más
fuertes y al mismo rango que ellos, pero esto a que se debe a que no hay una manera
38
estratégica que los lleve como empleados y asociados para implementar promociones y
poder comentarle a la comunidad los productos que se van a ofrecer para crear una zozobra
en las personas y que puedan fácilmente ir para mirar que sucede allí, cuál es el plato que
están ofreciendo y como es el servicio prestado por ellos.
POSICIONAMIENTO
Ellos se encuentran posicionados como uno de los mejores restaurantes de Ibagué, con un
buen circulante de personas, ellos no manejan estrato, ni rechazan etnia, religión o raza, van
dirigidos a todo público y manejan precios asequibles para adquirir del plato fuerte que se
brinda allí.
39
PLAN DE MERCADOS
Tabla 4. Plan de mercados del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua.
Estrategias Actividades Presupuesto Tiempo Recursos Responsables Indicadores
Manejar un Datafono *Contar con una persona que $ 1.200.000 6 meses *Recursos Luz Ángela Eficacia= (50*100)
o aplicación por tenga total conocimiento en financieros Murillo /70 = 71,4
medio del teléfono cómo utilizar los medios Siendo el resultado
para recibir como tecnológicos para el medio de esperado 71,4% de
medio de pago pago. las personas que se
tarjetas de crédito. quieren alcanzar
del 100%
Hacer *Dar a conocer el restaurante $200.000 6 meses *Computador Luz Ángela Eficacia=
publicidad por por medio de estas redes o celular Murillo (200*100) /500 =
medio de las redes sociales para que así la gente 40%
sociales como sepa de la existencia de este y Siendo el resultado
Facebook e puedan ir a visitar y degustar esperado 40% de
Instagram. de los sabores tolimenses las personas que se
quieren alcanzar
del 100%
Tener un lugar * Contar con una persona $50.0000 15 días *Recursos Luz Ángela Eficacia=
exclusivo, para cada especializada en el diseño el financieros Murillo (50*100) = 5000/90
una de las peticiones, modelo y el lugar donde se va a = 55,5%
quejas y recursos que encontrar el PQR. Siendo el resultado
los clientes le pueden 55,5% de las
sugerir al personas que se
Restaurante. quieren alcanzar
del 100%
41
Destinar un área en *Comprar un bien mueble de $ 300.000 2 meses *Recursos Luz Ángela Eficacia=
el Restaurante para vitrina para adaptar la caja de financieros Murillo (100*100)
implementar la caja pagos. =10000/100 =
y que el cliente 100%
conozca el punto de Siendo el resultado
pago. 100% de las
personas que se
quiere alcanzar.
Manejar una carta de *Construir e innovar con las $50.000 1 mes *Recursos Luz Ángela Eficacia=
presentación para los presentaciones de las cartas financieros Murillo (100*100)
clientes, ya que a para las personas visitantes del =10000/200 = 50%
través de esta pueden Restaurante. Siendo el resultado
conocer y 50% de las
experimentar de los personas que se
platos que ofrecen. quieren alcanzar
del 100%
Identificar y/o *Capacitaciones para los $100.000 1 mes *Persona o Luz Ángela Eficacia=
determinar el tipo de meseros. curso Murillo (5*100) =500/5 =
cliente con facilidad, disponible 100%
para poder satisfacer por el Sena Siendo el resultado
sus necesidades. para la 100%
respectiva
capacitación.
Mejorar los Realizar encuestas de $30.000 3 Meses *Papel Luz Ángela Eficacia=
estándares de calidad satisfacción a los clientes para *Lapicero Murillo (10*100)
en la atención del así poder brindarles lo que ellos =10000/50 = 200
cliente real y buscan o desean Siendo el resultado
potencial. 200 de las personas
42
que se quieren
alcanzar
Investigar cómo se Visitar los establecimientos $200.000 1 mes *Buscar una Luz Ángela Eficacia=
encuentra para revisar cómo se persona Murillo (10*100) =1000/10
posicionada la encuentran los estándares de encargada de = 100%
competencia frente al calidad de productos y realizar el Siendo el resultado
Restaurante. servicios análisis de la 100%
competencia
Contar con tarjetas Elaborar tarjetas con el nombre $150.000 10 días *Recursos Luz Ángela Eficacia=
de invitación, para del restaurante, número financieros Murillo (500*100)
que el cliente pueda telefónico, y dándoles las *Diseñador =50000/800 =
regresar pronto. gracias por su visita al para las 62,5%
establecimiento tarjetas Siendo el resultado
62,5% del 100%
que se quiere
alcanzar.
Tener un aperitivo de Preparar aperitivos o pasa $50.000 5 días *Insumos Luz Ángela Eficacia=
bienvenida, de modo bocas para lograr consentir el para la Murillo (80*100)
que el cliente sienta cliente y se sienta como en su preparación =8000/100 = 80%
una acogida como si casa Siendo el resultado
estuviera en casa. 80% del 100% que
se quiere alcanzar.
Implementar un día *Lograr que las personas Luz Ángela Eficacia=

especial de conozcan el sazón y sabor de Murillo (150*100)
promoción, para los platos que brinda el =15000/200=75%
animar a las personas restaurante y con esto se Siendo el resultado
a que adquiera el vuelvan clientes fieles 75% de las
43
producto. personas que se
quieren alcanzar
Crear reservaciones *Contar con un teléfono fijo $ 100.000 1 mes *Recursos Luz Ángela Eficacia=
para ocasiones para que los clientes puedan financieros Murillo (50*100)
especiales con llamar y hacer su reservación. =5000/150=33,3
decoración, para así Siendo el resultado
obtener más clientes 33,3% de las
personas que se
quieren alcanzar
*Comprar mantelería de $ 180.000 1 mes *Recursos Luz Ángela Eficacia =

diferentes colores para cada día financieros Murillo (170*100) =
Adaptar la y así el lugar se vea diferente y 17000/200= 85%
ambientación del llamativo Siendo el resultado
lugar con una nueva * Decorar el lugar dependiendo 85% de las
imagen para que se de las fechas especiales personas que se
vea más llamativo y quieren alcanzar
atraiga más clientes.
44
PLAN DE VENTAS ANUAL
Tabla 5. Plan de ventas para el año 2019 del Restaurante La Piragua.
AÑO 2019
ESTRATEGIA ESTANDARES
DE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
MEDICIÓN
Por medio del Por medio del Por medio del Por medio del Por medio del Por medio del Por medio del Por medio del Por medio del Por medio del Por medio del Por medio del
Datafono, Datafono, Datafono, Datafono, Datafono, Datafono, Datafono, Datafono, Datafono, contar Datafono, Datafono, contar Datafono,
contar con un contar con un contar con un contar con un contar con un contar con un contar con un contar con un con un contar con un con un contar con un
dispositivo que dispositivo que dispositivo que dispositivo que dispositivo que dispositivo que dispositivo que dispositivo que dispositivo que le dispositivo que dispositivo que dispositivo que
le permita al le permita al le permita al le permita al le permita al le permita al le permita al le permita al permita al cliente le permita al le permita al le permita al
cliente tener la cliente tener la cliente tener la cliente tener la cliente tener la cliente tener la cliente tener la cliente tener la tener la facilidad cliente tener la cliente tener la cliente tener la
facilidad del facilidad del facilidad del facilidad del facilidad del facilidad del facilidad del facilidad del del pago a la hora facilidad del facilidad del facilidad del
pago a la hora pago a la hora pago a la hora pago a la hora pago a la hora pago a la hora pago a la hora pago a la hora de adquirir el pago a la hora pago a la hora de pago a la hora
de adquirir el de adquirir el de adquirir el de adquirir el de adquirir el de adquirir el de adquirir el de adquirir el producto. Se va a de adquirir el adquirir el de adquirir el
Implementación De 50 clientes, se producto. Se va producto. Se va producto. Se va producto. Se va producto. Se va producto. Se va producto. Se va producto. Se va lograr alcanzar el producto. Se va producto. Se va producto. Se va
de medios quiere alcanzar el a lograr a lograr a lograr a lograr a lograr a lograr a lograr a lograr 5,8% de clientes a lograr a lograr alcanzar a lograr
tecnológicos 70% alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el totales que tiene alcanzar el el 5,8% de alcanzar el
5,8% de 5,8% de 5,8% de 5,8% de 5,8% de 5,8% de 5,8% de 5,8% de la empresa, lo 5,8% de clientes totales 5,8% de
clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales cual representa 3 clientes totales que tiene la clientes totales
que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la clientes y ventas que tiene la empresa, lo cual que tiene la
empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo netas de empresa, lo representa 3 empresa, lo
cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa 20.700.000 cual representa clientes y ventas cual representa
3 clientes y 3 clientes y 3 clientes y 3 clientes y 3 clientes y 3 clientes y 3 clientes y 3 clientes y pesos. 3 clientes y netas de 3 clientes y
ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de 20.900.000 ventas netas de
20.000.000 20.100.000 20.200.000 20.300.000 20.300.000 20.400.000 20.500.000 20.600.000 20.800.000 pesos. 30.000.000
pesos. pesos. pesos. pesos. pesos. pesos. pesos. pesos. pesos. pesos.
Dar a conocer Dar a conocer Dar a conocer Dar a conocer Dar a conocer Dar a conocer Dar a conocer Dar a conocer Dar a conocer el Dar a conocer Dar a conocer el Dar a conocer
el restaurante el restaurante el restaurante el restaurante el restaurante el restaurante el restaurante el restaurante restaurante por el restaurante restaurante por el restaurante
por medio de por medio de por medio de por medio de por medio de por medio de por medio de por medio de medio de las por medio de medio de las por medio de
las redes las redes las redes las redes las redes las redes las redes las redes redes sociales las redes redes sociales las redes
sociales para sociales para sociales para sociales para sociales para sociales para sociales para sociales para para que así la sociales para para que así la sociales para
que así la gente que así la gente que así la gente que así la gente que así la gente que así la gente que así la gente que así la gente gente conozca que así la gente gente conozca que así la gente
conozca sobre conozca sobre conozca sobre conozca sobre conozca sobre conozca sobre conozca sobre conozca sobre sobre la conozca sobre sobre la conozca sobre
la existencia de la existencia de la existencia de la existencia de la existencia de la existencia de la existencia de la existencia de existencia de este la existencia de existencia de la existencia de
De 50 clientes, se este y puedan ir este y puedan ir este y puedan ir este y puedan ir este y puedan ir este y puedan ir este y puedan ir este y puedan ir y puedan ir a este y puedan ir este y puedan ir este y puedan ir
Publicidad quiere alcanzar el a visitar y a visitar y a visitar y a visitar y a visitar y a visitar y a visitar y a visitar y visitar y degustar a visitar y a visitar y a visitar y
90% degustar de los degustar de los degustar de los degustar de los degustar de los degustar de los degustar de los degustar de los de los sabores degustar de los degustar de los degustar de los
sabores sabores sabores sabores sabores sabores sabores sabores tolimenses. Se va sabores sabores sabores
tolimenses. Se tolimenses. Se tolimenses. Se tolimenses. Se tolimenses. Se tolimenses. Se tolimenses. Se tolimenses. Se a lograr alcanzar tolimenses. Se tolimenses. Se tolimenses. Se
va a lograr va a lograr va a lograr va a lograr va a lograr va a lograr va a lograr va a lograr el 7,5% de va a lograr va a lograr va a lograr
alcanzar el 7% alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el clientes totales alcanzar el alcanzar el 7,5% alcanzar el 8%
de clientes 7,5% de 7,5% de 7,5% de 7,5% de 7,5% de 7,5% de 7,5% de que tiene la 7,5% de de clientes de clientes
totales que clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales empresa, lo cual clientes totales totales que tiene totales que
tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la representa 4 que tiene la la empresa, lo tiene la
empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo clientes y ventas empresa, lo cual representa 4 empresa, lo
45
cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa netas de cual representa clientes y ventas cual representa
3 clientes y 4 clientes y 4 clientes y 4 clientes y 4 clientes y 4 clientes y 4 clientes y 4 clientes y 20.400.000 4 clientes y netas de 4 clientes y
ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de pesos. ventas netas de 20.500.000 ventas netas de
20.000.000 20.050.000 20.100.000 20.150.000 20.200.000 20.250.000 20.300.000 20.350.000 20.450.000 pesos. 20.550.000
pesos. pesos.. pesos.. pesos. pesos. pesos. pesos. pesos. pesos. pesos.
Por medio de Por medio de Por medio de Por medio de Por medio de Por medio de Por medio de Por medio de Por medio de las Por medio de Por medio de las Por medio de
las festividades las festividades las festividades las festividades las festividades las festividades las festividades las festividades festividades que las festividades festividades que las festividades
que se celebran que se celebran que se celebran que se celebran que se celebran que se celebran que se celebran que se celebran se celebran que se celebran se celebran que se celebran
anualmente en anualmente en anualmente en anualmente en anualmente en anualmente en anualmente en anualmente en anualmente en anualmente en anualmente en anualmente en
los diferentes los diferentes los diferentes los diferentes los diferentes los diferentes los diferentes los diferentes los diferentes los diferentes los diferentes los diferentes
meses, es meses, es meses, es meses, es meses, es meses, es meses, es meses, es meses, es lograr meses, es meses, es lograr meses, es lograr
lograr la lograr la lograr la lograr la lograr la lograr la lograr la lograr la la captación de lograr la la captación de la captación de
captación de captación de las captación de las captación de las captación de las captación de las captación de las captación de las las personas por captación de las personas por las personas por
las personas personas por personas por personas por personas por personas por personas por personas por medio de las las personas medio de las medio de las
por medio de medio de las medio de las medio de las medio de las medio de las medio de las medio de las temáticas de por medio de temáticas de temáticas de
Implementación las temáticas temáticas de temáticas de temáticas de temáticas de temáticas de temáticas de temáticas de ambientación. Se las temáticas de ambientación. ambientación.
De 50 clientes, se
de tematicas de ambientación. ambientación. ambientación. ambientación. ambientación. ambientación. ambientación. va a lograr ambientación. Se va a lograr Se va a lograr
quiere alcanzar el
para fechas ambientación. Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr alcanzar el 3.3% Se va a lograr alcanzar el 3.6% alcanzar el
40%
especiales Se va a lograr alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el de clientes totales alcanzar el de clientes 3.9% de
alcanzar el 3% 3.1% de 3.2% de 3.3% de 3.3% de 3.3% de 3.3% de 3.3% de que tiene la 3.4% de totales que tiene clientes totales
de clientes clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales empresa, lo cual clientes totales la empresa, lo que tiene la
totales que que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la representa 2 que tiene la cual representa 2 empresa, lo
tiene la empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo clientes y ventas empresa, lo clientes y ventas cual representa
empresa, lo cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa netas de cual representa netas de 2 clientes y
cual representa 1 clientes y 1 clientes y 2 clientes y 2 clientes y 2 clientes y 2 clientes y 2 clientes y 20.540.000 2 clientes y 20.660.000 ventas netas de
1 clientes y ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de pesos. ventas netas de pesos. 20.720.000
ventas netas de 20.060.000 20.180.000 20.240.000 20.300.000 20.360.000 20.420.000 20.480.000 20.600.000 pesos.
20.000.000 pesos. pesos. pesos. pesos. pesos. pesos. pesos. pesos.
pesos.
Contar con Contar con Contar con Contar con Contar con Contar con Contar con Contar con Contar con Contar con Contar con Contar con
tarjetas de tarjetas de tarjetas de tarjetas de tarjetas de tarjetas de tarjetas de tarjetas de tarjetas de tarjetas de tarjetas de tarjetas de
presentación presentación presentación presentación presentación presentación presentación presentación presentación que presentación presentación que presentación
que contengan que contengan que contengan que contengan que contengan que contengan que contengan que contengan contengan los que contengan contengan los que contengan
los datos del los datos del los datos del los datos del los datos del los datos del los datos del los datos del datos del los datos del datos del los datos del
Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante para Restaurante Restaurante para Restaurante
para que para que para que para que para que para que para que para que que puedan hacer para que que puedan para que
puedan hacer puedan hacer puedan hacer puedan hacer puedan hacer puedan hacer puedan hacer puedan hacer pedidos o apartar puedan hacer hacer pedidos o puedan hacer
pedidos o pedidos o pedidos o pedidos o pedidos o pedidos o pedidos o pedidos o una mesa para pedidos o apartar una mesa pedidos o
Implementación De 50 clientes, se
apartar una apartar una apartar una apartar una apartar una apartar una apartar una apartar una celebraciones. Se apartar una para apartar una
de tarjetas de quiere alcanzar el mesa para mesa para mesa para mesa para mesa para mesa para mesa para mesa para va a lograr mesa para celebraciones. mesa para
presentación 60%
celebraciones. celebraciones. celebraciones. celebraciones. celebraciones. celebraciones. celebraciones. celebraciones. alcanzar el 5,5% celebraciones. Se va a lograr celebraciones.
Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr de clientes totales Se va a lograr alcanzar el 5,9 Se va a lograr
alcanzar el 4% alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el que tiene la alcanzar el de clientes alcanzar el 6%
de clientes 4,1% de 4,3% de 4,5% de 4,7% de 4,9% de 5,1% de 5,3% de empresa, lo cual 5,7% de totales que tiene de clientes
totales que clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales representa 3 clientes totales la empresa, lo totales que
tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la clientes y ventas que tiene la cual representa 3 tiene la
empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo netas de empresa, lo clientes y ventas empresa, lo
cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa 20.640.000 cual representa netas de cual representa
2 clientes y 2 clientes y 2 clientes y 2 clientes y 2 clientes y 2 clientes y 3 clientes y 3 clientes y pesos. 3 clientes y 20.800.000 3 clientes y
46
ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de pesos. ventas netas de
20.000.000 20.080.000 20.160.000 20.240.000 20.320.000 20.400.000 20.480.000 20.560.000 20.720.000 20.880.000
Lograr que las Lograr que las Lograr que las Lograr que las Lograr que las Lograr que las Lograr que las Lograr que las Lograr que las Lograr que las Lograr que las Lograr que las
personas personas personas personas personas personas personas personas personas personas personas personas
conozcan el conozcan el conozcan el conozcan el conozcan el conozcan el conozcan el conozcan el conozcan el conozcan el conozcan el conozcan el
sazón y sabor sazón y sabor sazón y sabor sazón y sabor sazón y sabor sazón y sabor sazón y sabor sazón y sabor sazón y sabor de sazón y sabor sazón y sabor de sazón y sabor
de los platos de los platos de los platos de los platos de los platos de los platos de los platos de los platos los platos que de los platos los platos que de los platos
que brinda el que brinda el que brinda el que brinda el que brinda el que brinda el que brinda el que brinda el brinda el que brinda el brinda el que brinda el
restaurante y restaurante y restaurante y restaurante y restaurante y restaurante y restaurante y restaurante y restaurante y con restaurante y restaurante y con restaurante y
con esto se con esto se con esto se con esto se con esto se con esto se con esto se con esto se esto se vuelvan con esto se esto se vuelvan con esto se
vuelvan vuelvan vuelvan vuelvan vuelvan vuelvan vuelvan vuelvan clientes fieles. Se vuelvan clientes fieles. vuelvan
De 50 clientes, se clientes fieles. clientes fieles. clientes fieles. clientes fieles. clientes fieles. clientes fieles. clientes fieles. clientes fieles. va a lograr clientes fieles. Se va a lograr clientes fieles.
Implementación
quiere alcanzar el Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr Se va a lograr alcanzar el 7,8% Se va a lograr alcanzar el 8% Se va a lograr
de promociones 90% alcanzar el 7% alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el alcanzar el de clientes totales alcanzar el de clientes alcanzar el
de clientes 7,1% de 7,2% de 7,3% de 7,4% de 7,5% de 7,6% de 7,7% de que tiene la 7,9% de totales que tiene 8,1% de
totales que clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales clientes totales empresa, lo cual clientes totales la empresa, lo clientes totales
tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la que tiene la representa 4 que tiene la cual representa 4 que tiene la
empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo empresa, lo clientes y ventas empresa, lo clientes y ventas empresa, lo
cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa cual representa netas de cual representa netas de cual representa
4 clientes y 4 clientes y 4 clientes y 4 clientes y 4 clientes y 4 clientes y 4 clientes y 4 clientes y 20.960.000 4 clientes y 21.200.000 4 clientes y
ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de ventas netas de pesos. ventas netas de pesos. ventas netas de
20.000.000 20.120.000 20.240.000 20.360.000 20.480.000 20.600.000 20.720.000 20.840.000 21.080.000 21.320.000
Fuente: Elaboración propia.
PLAN DE VENTAS ANUAL 2020-2023
Tabla 6. Plan de ventas para los años siguientes del 2019 del Restaurante La Piragua.
AÑO
ESTRATEGIA ESTANDARES DE
2020 2021 2022 2023 ANALISIS
MEDICIÓN
Por medio de una carta de Por medio de una carta de Por medio de una carta de Por medio de una carta de Podemos determinar que la proyección de
presentación , dar a conocer presentación , dar a conocer presentación , dar a conocer presentación, dar a conocer los clientes en los 4 años se incrementaran al
los platos que prepara el los platos que prepara el los platos que prepara el platos que prepara el restaurante 10% en cada año, que en ventas netas
restaurante y así los clientes restaurante y así los clientes restaurante y así los clientes y así los clientes puedan representara para la empresa $ 28.000.000 de
puedan experimentar platos puedan experimentar platos puedan experimentar platos experimentar platos diferentes pesos.
De 50 clientes se quiere
Carta de presentación de platos diferentes al que siempre diferentes al que siempre diferentes al que siempre al que siempre consumen, Con
alcanzar el 60%
consumen, Con esta consumen, Con esta consumen, Con esta esta estrategia se quieren
estrategia se quieren estrategia se quieren estrategia se quieren alcanzar 30 clientes, que en
alcanzar 30 clientes, que en alcanzar 30 clientes, que en alcanzar 30 clientes, que en ventas netas va a representar
ventas netas va a ventas netas va a ventas netas va a para la empresa un total de
representar para la empresa representar para la empresa representar para la empresa $28.000.000 de pesos.
47
un total de $22.000.000 de un total de $24.000.000 de un total de $26.000.000 de
pesos. pesos. pesos.
Por medio de una tarjeta de Por medio de una tarjeta de Por medio de una tarjeta de Por medio de una tarjeta de Podemos determinar que la proyección de
publicidad que contenga el publicidad que contenga el publicidad que contenga el publicidad que contenga el clientes en los 4 años se incrementaran el
nombre del restaurante, la nombre del restaurante, la nombre del restaurante, la nombre del restaurante, la 12% que en ventas netas representara para la
dirección y el teléfono, dirección y el teléfono, dirección y el teléfono, dirección y el teléfono, darlo a empresa $29.600.000 de pesos.
darlo a conocer a las darlo a conocer a las darlo a conocer a las conocer a las personas para que
personas para que así personas para que así personas para que así así tengan un nuevo lugar para
De 50 clientes se quiere
Publicidad tengan un nuevo lugar para tengan un nuevo lugar para tengan un nuevo lugar para ir a comer y con esto se quieren
alcanzar el 30%
ir a comer y con esto se ir a comer y con esto se ir a comer y con esto se alcanzar 15 clientes, que en
quieren alcanzar 15 quieren alcanzar 15 quieren alcanzar 15 ventas netas va a representar un
clientes, que en ventas clientes, que en ventas clientes, que en ventas total de $29.600.000 de pesos.
netas va a representar un netas va a representar un netas va a representar un
total de $22.400.000 de total de $24.800.000 de total de $27.200.000 de
Determinando el proceso Determinando el proceso Determinando el proceso Determinando el proceso de Podemos determinar que la proyección de
de incentivación y servicios de incentivación y servicios de incentivación y servicios incentivación y servicios para clientes en los 4 años incrementaran a 140
para mejorar la calidad de para mejorar la calidad de para mejorar la calidad de mejorar la calidad de la empresa que en ventas netas representara para la
la empresa entregando la empresa entregando la empresa entregando entregando siempre lo mejor al empresa $27.200.000 de pesos
De 50 clientes se quiere siempre lo mejor al cliente, siempre lo mejor al cliente, siempre lo mejor al cliente, cliente, se quieren alcanzar 35
Fidelización alcanzar el 70% se quieren alcanzar 35 se quieren alcanzar 35 se quieren alcanzar 35 clientes que en ventas netas
clientes que en ventas netas clientes que en ventas netas clientes que en ventas netas representa para la empresa un
representa para la empresa representa para la empresa representa para la empresa total de $27.200.000 de pesos.
un total de $21.800.000 de un total de $23.800.000 de un total de $25.400.000 de
48
ANALISIS DE LA ENCUESTA DE SATISFACCIÓN AL CLIENTE
En la presente, se abarcaron los clientes del Restaurante La Piragua para la realización de
una encuesta la cual medirá los rangos de calificación para los ítems que se quiere revisar
con el fin de determinar en qué posicionamiento y como ven los clientes la empresa:
Grafico 1. Género:
En el grafico anterior, se puede
apreciar que el 60% está
compuesta por el género
masculino y el 40% el género
40%
femenino, lo que quiere decir
que se observa más presencia de
60% Masculino
visitas en el lugar de hombres
Femenino
que de mujeres.
Grafico 2. Edad:
En el grafico anterior, se puede
apreciar que el rango de edades
que visita el restaurante es de
Hasta 10 años
10% un 40% entre un rango de
30% edades de 19-30 años, el 30%
20% De 11 - 18 años
es entre 31 años en adelante, el
De 19 - 30 años
20% es de 11-18 años y el
40% 10% es de 10 años.
De 31 años en
adelante
49
Grafico 3. En una escala del 1 al 5, donde 1 es Deficiente y 5 es Excelente, cómo
calificaría el servicio brindado en cuanto a:
La atención recibida En la gráfica anterior, se

en el restaurante puede apreciar que la
atención reciben los
Los empleados son
8% educados y corteses
clientes en el restaurante
9%
es de un 63%,los clientes
20% Existe una carta de respondieron que los
63% presentación empleados son muy
corteses, el 9% señalo que
El servicio de limpieza existe una carta de
presentación, y el 8%
respondieron que la
La relación
precio/calidad del limpieza del restaurante
servicio es excelente.
Grafico 4. ¿En una escala del 1 al 5, donde 1 es Deficiente y 5 es Excelente, cómo

calificaría la calidad del servicio brindado por el Bar, Asadero y Restaurante La Piragua?
En la gráfica anterior, se
puede apreciar que el
servicio que brinda al
0%
5% restaurante La Piragua
10%
es un 50% excelente, y
1
un 5% Insuficiente, esto
50% 2 quiere decir que la
35% 3 atención que brindan los
4 empleados a los clientes
5 es muy satisfactoria.
50
Grafico 5. Recomendaría usted los servicios que brinda el Bar, Asadero y Restaurante La
Piragua, a algún amigo o familiar:
En la gráfica anterior, se
90% de las personas que
asisten al Bar, Asadero y
10%0% Restaurante La Piragua
Lo recomendaría recomendarían los
servicios de este local a
Probablemente lo amigos y familiares.
recomendaría
90%
No lo recomendaría
Grafico 6. ¿Cuál fue la razón por la que elige a "La Piragua” ante los otros restaurantes?
En la siguiente gráfica,
se puede apreciar que
el 30% de los clientes
eligen al restaurante
por el tipo de comida,
25% 30% Tipo de comida el 25% por la
Precios ubicación, el 20% por
los precios, el 15% por
15% Recomendación
los servicios que
20% Servicio
10% brinda, y el 10% por
Ubicación recomendación.
51
Grafico 7. ¿Qué tan satisfecho se siente usted con los productos, que ofrece el Bar,
Asadero y Restaurante La Piragua?
están satisfechos con
0% los servicios del
30% restaurante y el otro
30% de los clientes
Satisfecho está conforme.
Conforme
70%
Insatisfecho
Grafico 8. ¿Ha presentado algún inconveniente con el servicio que le presta el Bar,
Asadero y Restaurante La Piragua en toda la extensión?
En la siguiente
gráfica, se puede
apreciar que el 100%
0% de los clientes no ha
presentado ningún
inconveniente, ni
problemas con el
SI
servicio que brinda
NO
el restaurante la
100% piragua, lo cual
quiere decir que
todos los
trabajadores son
eficientes.
52
Grafico 9. ¿Los meseros son eficientes a la hora de tomar y entregar el pedido?
En la siguiente gráfica, se
100% de los clientes se
sienten satisfechos con los
0%
meseros, ya que son
eficientes a la hora de
tomar el pedido y hacer la
SI entrega del mismo.
NO
100%
Grafico 10. ¿Después de su visita al Restaurante se han cumplido con sus expectativas y
necesidades?
En la siguiente gráfica, se
100% de los clientes han
quedado satisfechos, al
0%
cumplirse con las
expectativas y
necesidades, lo cual
SI quiere decir que los
NO trabajadores del
100% restaurante están siendo
eficaces con su trabajo y
obligaciones.
53
Grafico 11. ¿Qué tipo de comida prefiere?
Comida criolla prefieren comida
15%
especial, el 20%
20%
Almuerzos Corrientes comida criolla, el otro
20% 10% 20% platos a la carta,
Comida especial
el 15% comida
35% tradicional del Tolima,
Platos a la carta
y el 10% almuerzos
Comida tradicional del corrientes.
Tolima
Grafico 12. ¿Con qué frecuencia visita el Restaurante La Piragua?
se puede apreciar que el
30% de las personas
Diariamente
visitan el restaurante
20% 20% varias veces a la
Varias veces a la
semana semana, el 20%
10%
Es la primera vez que diariamente, el 20%
30% visita el restaurante solo fines de semana, el
20%
Una vez a la semana 20% es la primera vez
que lo visita.
Solo fines de semana
54
Grafico 13. ¿Considera que el Restaurante tiene una oferta adecuada y variada de
productos?
En la siguiente
gráfica, se puede
apreciar que el 90% de
10% los clientes puntualizo
que el restaurante La
Piragua tiene una
SI oferta adecuada de
NO
productos, y el 10%
90%
considero que no
maneja variedad de
productos.
Grafico 14. ¿Aparte de los platos y servicios que tiene El Restaurante que otro le gustaría
encontrar?
En la siguiente
gráfica, se puede
apreciar que al 50%
de los clientes les
10% gustaría que el
restaurante contara
Datafono
30% 50% con un datafono, al
Lasagna
30% que este mismo
Comidas rapidas
10% vendiera comidas
Carta de presentación
rápidas, el 10% que
este manejara una
carta de
presentación, y el
otro 10% que
vendiera lasagna.
55
ESTUDIO OPERATIVO
Figura 17. Flujograma de procesos del Restaurante La Piragua.
FLUJOGRAMA DE PROCESOS
INICIO
Cuál fue el motivo y
Compra de materia prima a FIN resolverlo
los proveedores
Despedir al cliente NO
Clasificación de los amablemente e invitarle a
productos y que vuelva.
almacenamiento en su
respetiva unidad
SI ¿Cliente
satisfecho?
Se verifica el buen estado
de las materias primas
El cliente cancela el
Se porcionan los alimentos pedido
y se alistan para ponerlos
en la olla
Llevar la cuenta al cliente
Se cocinan los alimentos
con sus respetivos
insumos Se retiran los platos e
inmediatamente se limpia
la mesa
Recibir y dar la
Bienvenida a los clientes
Se sirve y se lleva el
pedido al cliente
¿El cliente sabe SI

que mesa tomar? Se entrega el pedido a la
cocinera
Se toma el pedido a los

Sugerir una mesa y ubicar clientes de los platos (a la
NO a los clientes. carta o corrientes)
56

FICHA Universidad Minuto
de Dios – Convenio
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
Preparado por: Aprobado por: Versión:
Paula Bautista Sánchez y Angie Avilez Vera Luz Ángela Murillo Carrillo 2018
Nombre de la empresa: Bar, Asadero y Restaurante La Piragua

Dirección: Carrera 8 # 138-136 Barrio/Ceiba norte vía Alvarado
Teléfono: 3208673159
Propietaria: Luz Ángela Murillo Carrillo
Tabla 7. Ficha técnica de productos.
NOMBRE DEL PRODUCTO CALDO DE PESCADO
Ingredientes:
 Agua
 Sal
 Leche
 Pescado de BAGRE
 Papa
 Cilantro
 Cebolla
 Comino
 Ajo
Calorías 17 Sodio 156 mg

Grasas totales1 g Potasio 144 mg
Saturadas 0 g Carbohidratos totales 0 g
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Poliinsaturados 0 g Fibra dietética 0 g
Monoinsaturados 0 g Azúcares 0 g
Trans 0 g Proteínas 2,3 g
Colesterol 1 mg
Vitamina A 6% Calcio 3%
Vitamina C 0,1% Hierro 0%
Fuente: Elaboración Propia
57
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
Preparado por: Aprobado por: Luz Ángela Murillo Carrillo Versión:
Paula Bautista Sánchez y Angie Avilez 2018
Vera
NOMBRE DEL PRODUCTO HUEVOS PERICOS
Ingredientes del Huevo Perico:
 Huevos
 Sal
 Tomate
 Cebolla
 Aceite
Ingredientes del Arroz:
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz
Ingredientes del Plátano:
 Aceite
 Plátano verde o maduro
 Sal
Grasas totales14 g Potasio --- mg
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Poliinsaturados 0 g Fibra dietética 0 g
Trans 0 g Proteínas 14 g
Colesterol 0 mg
Vitamina C 0% Hierro 0%
58
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
Vera
NOMBRE DEL PRODUCTO HUEVOS REVUELTOS
Ingredientes del Huevo Revuelto:
 Huevo
 Sal
 Aceite o mantequilla
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz

Grasas totales 11 g Potasio 132 mg
Saturadas 3,3 g Carbohidratos totales 1,6 g
Poliinsaturados 2,4 g Fibra dietética 0 g
Monoinsaturados 4,4 g Azúcares 1,4 g
Trans 0,6 g Proteínas 10 g
Colesterol 277 mg
Vitamina C 0% Hierro 1,3%
59
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
Vera
NOMBRE DEL PRODUCTO HUEVOS FRITOS
Ingredientes del Huevo frito:
 Huevo
 Sal
 Aceite o mantequilla
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz
 Aceite
 Sal

Monoinsaturados 0,2 g Azúcares 3 g
Colesterol 400 mg
60
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
Vera
NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE CERDO A LA PLANCHA

Ingredientes de la Carne de Cerdo:
 Carne de CERDO
 Condimentos (Salsa negra, tomillo y laurel)
 Ajo
 Sal
 Aceite
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz
 Aceite
 Sal
Ingredientes de la Ensalada:
 Tomate, Cebolla, Zanahoria y Pepino
 Limón
 Sal
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Grasas totales 11,7 g Potasio 11 mg
Poliinsaturados 10 g Fibra dietética 0 g
Colesterol 150 mg Vitamina A 15%
Calcio 20% Vitamina C 0% Hierro 3%
61
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
Vera
NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE RES A LA PLANCHA

 Carne de RES
 Ajo
 Sal
 Aceite
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz
 Aceite
 Sal
 Limón
 Sal
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Grasas totales 11 g Potasio 132 mg
Saturadas 3,3 g Carbohidratos totales 1,6 g
Monoinsaturados 4,4 g Azúcares 1,4 g
Colesterol 277 mg
62
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
Vera
NOMBRE DEL PRODUCTO PECHUGA A LA PLANCHA

 Carne de RES
 Ajo
 Sal
 Aceite
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz
 Aceite
 Sal
 Limón
 Sal

Saturadas 2,0 g Carbohidratos totales 0 g
Colesterol 62 mg
Vitamina C 4,6% Hierro 1,10%
63
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
Vera
NOMBRE DEL PRODUCTO FRIJOLES
Ingredientes de los Frijoles

 Sal
 Cebolla, Zanahoria y Ahuyama
 Agua
 Plátano verde
 Pata de cerdo
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz
 Aceite
 Sal
 Limón
 Sal

Colesterol 62 mg
64
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
Vera
NOMBRE DEL PRODUCTO PURE DE PAPA

Ingredientes del puré de papa
 Papa
 Mayonesa
 Cebolla cabezona
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz
 Aceite
 Sal
 Limón
 Sal
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Poliinsaturados 1,2 g Fibra dietética 0 g
Colesterol 62 mg
65
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
NOMBRE DEL PRODUCTO LENTEJAS

Ingredientes de las Lentejas
 Sal
 Tomate
 Cebolla
 Zanahoria
 papa
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz
 Aceite
 Sal
 Limón
 Sal
Colesterol 62 mg
66
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
Vera
NOMBRE DEL PRODUCTO SOPA DE MONDONGO

Ingredientes de la sopa de Mondongo:
 Carne de CERDO
 Agua
 Hueso
 Zanahoria, arveja, cebolla y tomate
 Ajo y cilantro
 Sal
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz
 Aceite
 Sal
 Limón
 Sal
Colesterol 62 mg
67
FICHA Universidad
Minuto de Dios
TECNICA DE – Convenio
SENA
PRODUCTOS
Paula Bautista Sánchez y Angie Avilez Vera 2018
NOMBRE DEL PRODUCTO SOPA DE PASTAS
Ingredientes de la sopa de Pastas:

 Agua
 Papa
 Cilantro
 Cebolla
 Alverja
 Habichuela
 Zanahoria
 Pasta
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz

Colesterol 62 mg
68
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
NOMBRE DEL PRODUCTO SOPA DE PLATANO

Ingredientes de la sopa de plátano
 Plátano
 Papa
 Yuca
 Sal
 Agua
 Cilantro
 Mazorca
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz

Colesterol 62 mg
69
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
NOMBRE DEL PRODUCTO CAPAZ SUDADO

Ingredientes del Capaz sudado:
 Plátano
 Yuca
 Papa
 Mazorca
 Tomate
 Cebolla
 Color
 Pescado
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz

Colesterol 62 mg
70
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
NOMBRE DEL PRODUCTO SOPA DE AVENA
Ingredientes de la sopa de Avena

 Cebolla
 Hueso de cogote
 Avena
 Papa
 Cilantro
 Papa criolla
 Agua
 Sal

Colesterol 62 mg
71
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
NOMBRE DEL PRODUCTO BOCACHICO SUDADO

Ingredientes del Bocachico sudado:
 Plátano
 Yuca
 Papa
 Mazorca
 Tomate
 Cebolla
 Color
 Pescado
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz
 Limón
 Sal
Colesterol 62 mg
72
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE A LA LLANERA
Ingredientes de la Carne a la Llanera:

 Plátano maduro
 Yuca
 Papa
 Carne de RES o de CERDO
 Guacamole

Colesterol 62 mg
73
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
NOMBRE DEL PRODUCTO SANCOCHO DE POLLO
Ingredientes de la sopa de avena
 Plátano
 Yuca
 pollo
 Papa
 Tomate
 Cebolla
 Aguacate
 Mazorca
 Agua
 Sal
 Cilantro
 Ahuyama
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Grasas totales 11 g Potasio 264 mg
Colesterol 62 mg
74
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
NOMBRE DEL PRODUCTO SANCOCHO DE GALLINA

 Plátano
 Yuca
 Gallina
 Papa
 Tomate
 Cebolla
 Aguacate
 Mazorca
 Agua
 Sal
 Cilantro
 Ahuyama
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz
Colesterol 62 mg
75
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
NOMBRE DEL PRODUCTO ESPAGUETIS

 Pollo
 Tomate
 Cebolla
 Espaguetis
 Leche
 Sal
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz
 Limón
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Valor calórico 361 kcal Azúcares 1,3 g

Grasas 2,1 g Proteínas 13,3 g
Grasas saturadas 0,4 Fibra alimentaria 4,1g
Grasas monoinsaturadas 0,3 g Colesterol 0,0 mg
Grasas poliinsaturadas 0,7 g Sodio 0,3 g
Carbohidratos 70,4 g Agua 142,9 g
76
TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
Vera
NOMBRE DEL PRODUCTO VERDURAS

 Zanahoria
 Habichuela
 Alverja
 Tomate
 Cebolla
 Carne
 Agua
 Sal
 Aceite
 Arroz
 Limón
Valor calórico 128 kcal Grasas 2,0 g

Grasas saturadas 0,6 g Grasas monoinsaturadas 0,7g
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Grasas poliinsaturadas 0,3 g Carbohidratos9,6 g
Azúcares 0,0 g Proteínas 18,1 g
Fibra alimentaria 4,4 g Colesterol 8,8 mg
Sodio 1,1 g Agua 258,7 g
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TECNICA DE SENA
PRODUCTOS
Vera
NOMBRE DEL PRODUCTO POLLO DESMECHADO

 Pollo
 Sal
 Tomate
 Cebolla
 Huevo
Valor calórico 299 kcal Grasas 16,1 g

Grasas saturadas 4,6 g Grasas monoinsaturadas 6,6 g
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Grasas poliinsaturadas 3,4 g Carbohidratos 0,0 g
Azúcares 0,0 g Proteínas 36,3 g
Fibra alimentaria 0,0 g Colesterol 111,4 mg
Sodio 0,1 g Agua 120,9 g
78
CUADROS DE MATERIAS PRIMAS
A continuación, se establecerá el cuadro de materias primas por cada plato que se maneja
en el Restaurante La Piragua, lo cual se integra por Unidad, Cantidad y el total del costo:
CUADRO DE MATERIA PRIMA CALDO DE COSTILLA

Ingredientes Unidad Cantidad Total
Costilla 1 Kilo 9000
Papa 3 Libras 2000
Sal 10 Gramos 10
Cilantro 5 Ramas 500
Agua 3 Litros
Cebolla larga 1 Tallito 300
TOTAL 11.810
CUADRO DE MATERIA PRIMA CALDO DE POLLO

Pollo 3 Libras 8.700
Papa 3 Libras 2.000
Sal 10 Gramos 10
Agua 3 Litros
TOTAL 11.510
CUADRO DE MATERIA PRIMA CALDO DE PESCADO

Bagre 1 Kilo 12000
Papa 3 Libras 2000
Sal 10 Gramos 10
Cilantro 5 Tallos 500
79
Agua 3 Litros
Leche 1 Litro 2200
TOTAL 17.010
CUADRO DE MATERIA PRIMA BANDEJA CON HUEVOS PERICOS

Huevos 2 700
Cebolla Larga 1 Tallito 300
Tomate 1/2 300
Aceite 1/2 Cucharadita 300
Sal 10 Gramos 10
TOTAL 1.610

CUADRO DE MATERIA PRIMA BANDEJA CON HUEVOS REVUELTOS
Huevos 2 700
Aceite 1/2 cucharada 300
Sal 5 Gramos 5
TOTAL 1.005

CUADRO DE MATERIA PRIMA BANDEJA CON HUEVOS FRITOS
Huevos 2 700
Aceite 1/2 cucharada 300
Sal 10 Gramos 10
TOTAL 1.010
80
CUADRO DE MATERIA PRIMA DE LA SOPA DE CUCHUCO
Cuchuco 3 Libras 5000
Papa 4 Libras 2700
Cilantro 10 Tallitos 5000
Agua 8 1/2 Litros
Cebolla Larga 4 Tallitos 1200
Color 1 Pisca 50
Hueso de marrano 4 Libras 5000
Ahuyama 1 Libra 1000
Sal 20 Gramos 20
TOTAL 19.970

CUADRO DE MATERIA PRIMA SOPA DE PLATANO
Plátano 5 Libras 5000
Papa 4 Libras 2700
Yuca 1 Libra 1000
Agua 8 1/2 Litros
Color 1 Pisca 100
Sal 20 Gramos 20
TOTAL 16.520

CUADRO DE MATERIA PRIMA SOPA DE CEBADA
Cebada 2 Libras 5000
Papa 4 Libras 2700
Agua 8 1/2 Litros
Color 1 Pisca
81
Sal 20 Gramos 20
TOTAL 15.420

CUADRO DE MATERIA PRIMA SOPA DE PASTA
Pastas 1 1/2 Libra 3000
Papa 4 Libra 2700
Cilantro 10 Ramitas 500
Agua 8 1/2 Litros
Color 1 Pisca 100
Sal 20 Gramos 20
TOTAL 13.520

CUADRO DE MATERIA PRIMA DE SOPA DE MONDONGO
Revuelto de callo 4 Libras 18.000
Carne de cerdo 4 Libras 22.000
Papa Pastusa 5 Libras 3.400
Papa criolla 2 Libras 3.000
Cilantro 5 Tallitos 500
Agua 6 Litros
Cebolla Larga 2 Tallos 600
Color 1 Pisca 100
Habichuela 1/2 Libra 500
Arveja 1/2 Libra 1500
Zanahoria 1/2 Libra 500
Mazorca 2 2000
Sal 25 Gramos 25
TOTAL 49.425

CUADRO DE MATERIA PRIMA DE FRIJOL
Frijol 1 Libra 3000
Plátano 1/2 Libra 1000
82
Tomate 1/2 Libra 500
Chicharrón 1/2 Libra 1000
Color 1 Pisca 100
Agua 1 1/2
Ahuyama 1/2 Libra 500
Sal 10 Gramos 10
Aceite 1/2 Cucharada 300
Zanahoria 1/4 Libra 300
TOTAL 7.310

CUADRO DE MATERIA PRIMA DE VERDURAS
Zanahoria 1 Libra 1.000
Habichuela 2 Libra 2.000
Arveja 1 Libra 1.000
Tomate 1/2 Libra 1.200
Color 1 Pisca 50
Carne 1/2 Libra 2.700
Huevo 3 1050
Sal 10 Gramos 10
Aceite 1 Cucharada 200
TOTAL 10.010

CUADRO DE MATERIA PRIMA DE ESPAGUETIS
Espaguetis 1 Libra 2000
Pechuga 1/2 Libra 3000
Leche 1/2 Litro 1200
Sal 10 Gramos 10
Color 1 Pisca 100
TOTAL 13.110
83
CUADRO DE MATERIA PRIMA DE LENTEJAS
Lentejas 1 Libra 2200
Sal 10 Gramos 10
Color 1 Pisca 100
Papa 1 Libra 700
TOTAL 4.410

CUADRO DE MATERIA PRIMA DE PURE DE PAPA
Papa 5 Libras 3500
Cebolla Cabezona 1/2 Libra 500
Sal 10 Gramos 10
Mayonesa 200 Gramos 2000
Perejil 3 Ramas 1000
Huevo Cocido 4 1400
TOTAL 8.600

CUADRO DE MATERIA PRIMA DEL SANCOCHO DE POLLO
Papa 5 Libras 3500
Yuca 3 Libras 3000
Pollo 13 Libras 37700
Agua 6 Litros
Ahuyama 2 Libras 2000
Arracacha 1 Libra 1000
Sal 10 Gramos 10
Mazorca 4 Libras 4800
TOTAL 55.510
84
CUADRO DE MATERIA PRIMA DEL SANCOCHO DE GALLINA
Papa 5 Libra 3500
Yuca 3 Libras 3000
Gallina 24 1/2 Libras 80850
Agua 6 Litros
Ahuyama 2 Libras 2000
Sal 10 Gramos 10
TOTAL 97.160

CUADRO DE MATERIA PRIMA DEL AJIACO SANTAFEREÑO
Papa 7 Libras 4900
Papa Criolla 2 Libras 2000
Pechuga 3 Libras 12000
Agua 8 Litros
Sal 20 Gramos 20
Crema de leche 300 Gramos 2800
Guascas 1 Libra 2000
TOTAL 29520

CUADRO DE MATERIA PRIMA DEL VIUDO DE CAPAZ
Papa 100 Gramos 200
Yuca 100 Gramos 400
Plátano 100 Gramos 200
Capaz 550 Gramos 10.000
Mazorca 100 Gramos 500
Sal 10 Gramos 10
Tomate 100 Gramos 300
Cebolla Cabezona 100 Gramos 300
Color 1 Pisca 50
85
TOTAL 12.160

CUADRO DE MATERIA PRIMA DEL VIUDO DE BOCACHICO
Papa 100 Gramos 200
Yuca 100 Gramos 400
Plátano 100 Gramos 200
Bocachico 550 Gramos 8000
Mazorca 100 Gramos 500
Sal 10 Gramos 10
Tomate 100 Gramos 300
Cebolla Cabezona 100 Gramos 300
Color 1 Pisca 50
TOTAL 10.160

CUADRO DE MATERIA PRIMA DE LA MOJARRA FRITA
Mojarra 1 Libra 6000
sal 10 Gramos 10
Aceite 500 Gramos 3000
Papa a la francesa 250 Gramos 1000
TOTAL 10.010

CUADRO DE MATERIA PRIMA DEL CHURRASCO
Carne 400 Gramos 6.500
Sal 10 Gramos 10
Pimentón 50 Gramos 500
Ajo 50 Gramos 300
Perejil 30 Gramos 500
TOTAL 8.010
86
CUADRO DE MATERIA PRIMA DE LA CARNE A LA LLANERA
Carne 400 Gramos 6500
Sal 10 Gramos 10
Aceite 500 Gramos 3000
Cerveza 1/2 cerveza 900
Ajo 1 100
Color 1 Pisca 50
TOTAL 10.560

CUADRO DE MATERIA PRIMA DE LA SOBRE BARRIGA SUDADA
Sobre barriga 100 Gramos 1400
Sal 10 Gramos 10
Color 1 pisca 50
Cebolla cabezona 1/2 Libra 400
TOTAL 2.560

CUADRO DE MATERIA PRIMA DE LA PECHUGA A LA PLANCHA
Pechuga 400 Gramos 5000
Sal 10 Gramos 10
TOTAL 5.210

CUADRO DE MATERIA PRIMA DEL ARROZ
Arroz 5 Libras 6500
Aceite 100 Mililitros 1500
Sal 10 Gramos 10
TOTAL 8.510
87
CUADRO DE MUEBLES Y ENSERES
Tabla 56. Cuadro de muebles y enseres del Restaurante La Piragua.
EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN
Nevera IBG 1 Marca IBG
Modelo IBG235TACE
Color Crema
Capacidad = 264L
Tipo Convencional
Ancho 63 cm
Alto 1.37 cm
Bandejas Vidrio Templado
Puertas 1
Iluminación Si
Peso 38Kg
Profundo 55.6 cm
Produce escarcha Si
Nevera Challenge 1 Marca Challenger

Modelo CR 262 SIN ACRILICO
Capacidad Total = 250 Lt
Tipo 200 a 299 Litros
Ancho 55,3 cm
Alto 130 cm
Fondo 65,9 cm
Eficiencia energética A
Color Gris
Consumo 0,466Kw/día
Material Bandejas en vidrio
Material puertas lámina galvanizada
prepintada
Medidas del empaque Frente: 58 cm
Profundo: 67 cm Alto: 13.4 cm
Medidas con empaque 58,0 cm x 67
cm x 134,0 cm (F x P x A)
Refrigerante R600A
Sistema De Enfriamiento Directo
No frost
88
Nevera Cerveza Costeña 1 Capacidad interior: 3.35 cu.ft
Latas: 120 latas
Rango de temperatura: 5 ~ 10° C / 41°
F ~ 50° F
Refrigerante: R600A (CFC-libre)
Voltaje/frecuencia nominal:
115V/60Hz Energía de entrada: 85W
Nivel (dB) de ruido: 39 Db
Tipo de control temperatura:
mecánico. Dimensiones total: 32,5" H
x 18.5" W x 18,5 "D
Estufa Whirlpool 1 Marca Whirlpool

Cantidad de quemadores 4
Dimensiones (Alto x Ancho x Prof.)
94x60x58
Luz de horno Si
Tapa de Vidrio Si
Color Crema
Encendido Eléctrico Si
Instalación De Piso
Parrilla de Hierro Fundido No
Voltaje110 V
Congelador Electrolux 1 Congelador horizontal Electrolux

Capacidad 415 Litros.
Color blanco
Iluminación LED integrada a la puerta.
Función Dual (congela y refrigera).
Función de Congelación Rápida.
89
Estufa Industrial Peso 75kg
Altura 70 x 90
Ancho 80 cm
1
Cubierta en acero inoxidable
Parrilla para trabajo pesado
Cuenta con 4 fogones y 1 freidor
Color Gris
Mesas Rimax 10 Marca Rimax

Material Plástico
Forma Cuadrada
Color Blanco
Ancho 80,5 cm
Alto 72,5 cm
Profundo 80,5 cm
Referencia 7804
Sillas Rimax 100 Marca Rimax

Material del Mueble Plástico
Color Blanco
Dimensiones Ancho 51,8 cm
Alto 79,8 cm
Profundo 54,6 cm
Tipo de silla Exterior
Características Especiales de la Silla
con Brazos
90
Cucharas 100
Material en acero inoxidable
Color plateado
Forma redonda
Largo 14,2 cm
Tenedores 100
Material en acero inoxidable
Color plateado
Forma de trincho
Tiene 4 dientes
Largo 14,2 cm
Cuchillos 100 Material en acero inoxidable

Cuerpo de plástico
Color: Variado
Forma hojas de serrucho
Largo 14,5 cm
Pinzas Grandes
4 Material Acero inoxidable

Altura 35 cm
Ancho 9.5 cm
Profundidad 4.5 cm
Color Plateado
91
Pinzas Pequeñas 5 Material Acero inoxidable
Altura 17.5 cm
Ancho 3.5 cm
Profundidad 2.5 cm
Color Plateado
Jarras 20 Jarra plástica

Color Variado
Capacidad de 5.5lts
Alto 21 cm
Ancho 15 cm
Alto 16 cm
Plato Sopero 40 Material Vidrio

Plato para servir sopas o caldos
Color Estampado
Alto 62 mm
Diámetro 190 mm
Espesor 2,17 mm
92
Plato Pando 30 Material Vidrio
Plato para servir secos
Color Estampado
Alto 62 mm
Diámetro 190 mm
Espesor 2,17 mm
Plato Chocolatero 10 Material Vidrio

Plato para servir los chocolates
Color Estampado
Alto 5 mm
Diámetro 10mm
Espesor 1,5 mm
Plato Bandejas 30 Material Vidrio

Plato para servir secos
Color Blanco
Alto 70 mm
Diámetro 200 mm
Espesor 5,00 mm
93
Bandeja Metálica “Churrasco” 6 Material Acero Inoxidable
Color Plateado
Tabla para servir carnes churrasco
Tamaño (26,5 x 18,5 cms)
Licuadora Oster 1  Sistema de acople totalmente metálico

 All-Metal Drive®, de máxima
durabilidad
 Vaso de vidrio refractario Boroclass®,
resiste cambios bruscos de
temperatura
 Cuchilla picahielo de acero inoxidable
 Vaso con capacidad de 1,25 litros
 Control giratorio de 3 velocidades
 Acabado cromado
 Potente motor de 600 watts
Pitadora Imusa 1 Marca IMUSA
Capacidad (Lts) 7 Litros
Tipo de Cierre Interno
Color Plateado
94
Olla Grande 6 Caldero Industrial Con Tapa 39l
Olla ideal para cocinar en gran
cantidad, prácticas para todo tipo de
alimentos
Marca INDIA
Color plateado
Con agarre ajustado
Piezas inoxidables
Tamaño: 39Lt 50x20Cm
Resistente y duradero
Olla Mediana 5 Caldero Industrial Con Tapa 250

alimentos
Marca INDIA
Color plateado
Con agarre ajustado
Piezas inoxidables
Olla Pequeña 9 Caldero Industrial Con Tapa 150
alimentos
Marca INDIA
Color plateado
Con agarre ajustado
Piezas inoxidables
El anterior cuadro contiene la descripción y las características específicas de cada muebles

y enseres que se encuentra en el “Bar, Asadero y Restaurante La Piragua”, estos se
diferencian por su marca, objeto, y material del que están hechos cada uno de ellos.
Para el Restaurante es importante conocer los activos con los que cuentan, para el
funcionamiento y cumplimiento de la actividad económica que realizan allí, por eso es
95
importante tener en cuenta con que cuenta la empresa y realizar un estudio mensual si se
llega a comprar un activo mueble o inmueble para el Restaurante.
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA ACTUAL
Figura 18. Distribución en planta actual del Restaurante La Piragua.
El Bar, Asadero y Restaurante LA PIRAGUA cuenta con las siguientes zonas dentro del
establecimiento, las cuales son:
PRODUCCIÓN: En esta zona en se encuentra ubicada la cocina, y enseguida de esta se

encuentra la pieza donde están las neveras y congeladores. aquí mismo se almacenan las
materias primas para preparar los productos que se ofrecen allí para vender a los
consumidores.
96
Aquí también se encuentra el área de lavado, que es donde se va lavando la losa que se va
recogiendo de las mesas, como los platos, cucharas, cuchillos y tenedores y al terminar las
ollas donde se preparó la comida.
ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN: En este lugar se encuentran situadas las mesas para

que los consumidores lleguen, se sienten, hagan su pedido y puedan deleitar del producto,
además de esto el restaurante cuenta con un espacio para que los que tengan carro o moto
los puedan parquear y dejar allí.
ÁREA DE ASAR LA CARNE: El restaurante destinó un espacio para poder poner las
varillas con la carne a la llanera, allí también ubican la leña que se va a utilizar para asar la
carne.
BAÑOS: El restaurante dispone de servicios sanitarios independientes uno para hombres y

el otro para mujeres, estos están separados del área de producción y preparación de los
alimentos.
ESTUDIO ORGANIZACIONAL
NOMINA
Tabla 57. Nomina del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua.
NOMBRE CARGO N° DIAS TRABAJADOS SALARIO
Nubia Cocinera 26 560.000
Edwin Laguna Mesero 26 560.000
Viviana Murillo Mesero 12 280.000
Juston 8 160.000
Alejandro Guzman Vergel Mesero 12 280.000

97
A partir del cuadro anterior, se puede deducir que la contratación de personal seguido del
proceso que se debe realizar para tener personas competentes para realizar las labores
eficaces y eficientes de un Restaurante está siendo olvidados, por lo tanto, se solicita seguir
conforme a lo que se encuentra establecido en el CODIGO SUSTANTIVO DEL
TRABAJO, que tiene como finalidad lograr el pago de parafiscales que serían el SENA con
un 2%, ICBF con un 3% y CAJA DE COMPENSACION FAMILIAR con un 4%, lo cual
sumarian un 9% de la nómina, también los aportes de SALUD con un 12,5%, PENSIÓN
con un 16% y ARL con un 0,522%.
También se deben reconocer la PRIMA DE SERVICIOS que es del 8,33%,

VACACIONES que es del 4,17% y CESANTÍAS que es del 8,33% del salario del
trabajador; Los INTERESES sobre cesantías corresponden al 12% anualmente del saldo
acumulado a 31 de diciembre, por lo que se debe apropiar o provisionar el 12%
mensualmente o quincenalmente del valor de las cesantías provisionado, según sea el
periodo de la liquidación.
Una vez se hayan determinado los valores que se deben apropiar o provisionar, se procede a
la contabilización de la nómina.
De acuerdo a esto, se debe tener un tipo de contrato para los empleados ya sea de A termino
fijo (Art. 46 del Código Sustantivo de Trabajo y Art. 28 de la Ley 789 de 2002), Obra o
labor (Art. 45 del Código Sustantivo de Trabajo), A término indefinido (Art. 47 del Código
Sustantivo de Trabajo) y por Prestación de servicios, claramente se deben tener en cuenta
que cada uno de los contratos se deben regir bajo unas normas las cuales están sujetas en
cada artículo.
98
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Tabla 58. Gastos administrativos del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua.
RUBRO VALOR MENSUAL VALOR ANUAL

ARRIENDO 2.200.000 26.400.000
SERVICIOS 1.250.000 15.000.000
DOTACIONES 240.000 2.880.000
MATERIA PRIMA 12.420.000 149.040.000
TOTAL 16.110.000 193.320.000
HORARIO DE ATENCION A LOS CLIENTES
Tabla 59. Horario de atención a los clientes del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua.
HORARIO APERTURA CIERRE

LUNES 7:00:00 A.M 7:00:00 P.M
MARTES 7:00:00 A.M 7:00:00 P.M
MIERCOLES 7:00:00 A.M 7:00:00 P.M
JUEVES 7:00:00 A.M 7:00:00 P.M
VIERNES 7:00:00 A.M 7:00:00 P.M
SABADO 7:00:00 A.M 7:00:00 P.M
DOMINGO 7:00:00 A.M 7:00:00 P.M
99
Figura 19. Organigrama del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua.
ORGANIGRAMA
Propietaria
Administrador
Cocinera Auxiliar de Cocina
Mesero Mesero Mesero
REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO
Para crear una empresa de Servicios o Productos, es necesario conocer los reglamentos o
requisitos que se requieren para su funcionamiento, de acuerdo con el Decreto 1879 de
2008, por el cual se reglamentan la Ley 232 de 1995, el artículo 27 de la Ley 962 de 2005,
los artículos 46, 47 y 48 del Decreto Ley 2150 de 1995 y se dictan otras disposiciones.
Requisitos de carácter obligatorio según Decreto 1879 de 2008:
1. Matrícula mercantil vigente.
2. Certificado Sayco & Acinpro
3. Registro Nacional de Turismo.
4. Concepto sanitario.
6. Concepto técnico de seguridad humana y protección contra incendios.
7. Lista de precios.
8. Inscripción en el RUT.
9. Inscripción en el RIT.
10. Certificado de manipulación de alimentos.
100
RAZÓN SOCIAL
El Bar, Asadero y Restaurante La Piragua pertenece al régimen simplificado, dentro de este
régimen deben facturar pero no estaban obligados a declarar como facturable, es más que
todo tener como un informe de sus ganancias y registros diarios de sus proveedores y de lo
que hacen a diario, pero se tuvieron que acoger bajo la ley por orden administrativo, las
declaraciones tributarias, al igual que la información suministrada a la Administración de
Impuestos, deben basarse en pruebas y hechos ciertos que respalden dicha información, ya
sea en registro de los libros de contabilidad, libro de registro de operaciones diarias o en
documentos públicos y privados. Los mismos deben estar a disposición de la DIAN, de
conformidad con lo señalado en el artículo 632 del Estatuto Tributario.
Obligaciones de los responsables del régimen simplificado.
Los responsables del impuesto sobre las ventas del régimen simplificado están obligados a:
Inscribirse como responsables del régimen simplificado en el registro único tributario,
RUT.
Esta Inscripción deberá realizarse ante la Administración de Impuestos Nacionales que
corresponda al lugar donde ejerzan habitualmente su actividad, profesión, ocupación u
oficio, y obtener el Número de Identificación Tributaria, NIT dentro de los dos (2) meses
siguientes a la fecha de iniciación de sus operaciones.
Llevar el libro fiscal de registro de operaciones diarias.
En este Libro, que debe estar foliado, debe anotarse la identificación completa del
responsable y, además:
a. Anotar diariamente los ingresos obtenidos por las operaciones realizadas, en forma
global o discriminada.
b. Anotar diariamente los egresos por costos y gastos.
c. Al finalizar cada mes deberán totalizar:
El valor de los ingresos del período,
El valor pagado por los bienes y servicios adquiridos según las facturas que les hayan sido
expedidas.
Los soportes del Libro Fiscal de Registro de Operaciones Diarias que correspondan a los
registros anteriores, deben conservarse a disposición de la Administración Tributaria
durante 5 años a partir del día 1o. de enero del año siguiente al de su elaboración.
101
Cumplir con los sistemas técnicos de control que determine el gobierno nacional.
El artículo 684-2 del Estatuto Tributario, faculta a la DIAN para implantar sistemas
técnicos de control de las actividades productoras de renta, los cuales servirán de base para
la determinación de las obligaciones tributarias. La no adopción de dichos controles luego
de tres (3) meses de haber sido dispuestos, o su violación, dará lugar a la sanción de
clausura del establecimiento en los términos del artículo 657 del mismo Estatuto
Documento soporte en operaciones realizadas con responsables del régimen
simplificado.
Las declaraciones tributarias, al igual que la información suministrada a la Administración
de Impuestos, deben basarse en pruebas y hechos ciertos que respalden dicha información,
ya sean registrados en los libros de contabilidad, libro de registro de operaciones diarias o
en documentos públicos y privados. Los mismos deben estar a disposición de la DIAN, de
conformidad con lo señalado en el artículo 632 del Estatuto Tributario.
En operaciones realizadas con los no obligados a expedir factura o documento equivalente,
como es el caso de los responsables que pertenecen al régimen simplificado, los adquirentes
de bienes o de servicios pueden soportar el costo o la deducción con el comprobante de que
trata el artículo 3o. del Decreto 3050 de 1997.
Este documento deberá ser expedido por el adquirente del bien y/o servicio, y deberá reunir
los siguientes requisitos:
1. Apellidos, nombre y NIT de la persona beneficiaria del pago o abono.

2. Fecha de la transacción.
3. Concepto.
4. Valor de la operación
102
LOGOTIPO
Figura 20. Logotipo del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua
ESLOGAN
Un sabor tradicional, para un momento especial.
103
MATRIZ DOFA
Tabla 60. Matriz DOFA del Restaurante La Piragua
FORTALEZAS DEBILIDADES
CRITERIOS INTERNOS  Se encuentran ubicados en un sector visual para los peatones.  Falta de un organigrama que sea explícito y físico.
 Productos frescos y en buen estado.  No existe un manual de procesos, procedimientos y funciones
 La inversión que se realiza con los ingresos del establecimiento para los empleados.
busca ante todo la mejora del mismo.  Poca publicidad en el Restaurante.
 Se cuenta con buenas instalaciones físicas en un ambiente  El Restaurante no cuenta con planta propia.
acogedor.  No tiene definido un programa de capacitación para los
 Manejan los sistemas de separación del lugar para eventos en empleados.
CRITERIOS EXTERNOS fechas especiales.  Baja afluencia de clientes entre semana.
 Carencia de cámaras de seguridad en el Restaurante, en caso de
un atraco.
OPORTUNIDADES ESTRATEGIAS FO ESTRATEGIAS DO
 Innovación en los productos y servicios.  Innovar en los productos y servicios que brinda el restaurante, para  Poner en funcionamiento un plan de desarrollo publicitario el
 Crear diferentes platos típicos, con un toque especial lo cual genere asombro de así generar más afluencia de clientes, ya que el restaurante se cual se base en el reconocimiento a nivel regional para así tener
los consumidores.
encuentra en un buen sector peatonal. una mayor fluidez de consumidores.
 Se realizan eventos en fechas especiales como (bodas, aniversarios,
cumpleaños, entre otro).  Manejar sistemas de separación del lugar para eventos en fechas  Crear diferentes platos especiales que sean asequibles para los
 Captación del mercado de turistas y trabajadores aledaños al lugar. especiales como (bodas, aniversarios, cumpleaños, entre otros), y clientes teniendo en cuenta el precio, y así generar más clientela
 A pesar de su buena demanda no está bien reconocido. así generar más ingresos en el mismo. entre semana.
 Incremento de proveedores de gran calidad, para la adquisición de materias
primas.
 Gran incremento de la demanda en el sector donde se encuentra ubicado el
restaurante.
AMENAZAS ESTRATEGIAS FA ESTRATEGIAS DA
 La permanente inversión extranjera en restaurantes y más, junto a la llegada de  Invertir en la mejora de los espacios con los que dispone el  Invertir en el restaurante en cuanto a la publicidad para así tener
empresas conocidas, que llegan a ser competencia directa. restaurante en especial el parqueadero, ya que los clientes no más reconocimiento a nivel comercial.
 No cuentan con un espacio disponible para los PQR de los clientes.
cuentan con un espacio disponible para parquear su vehículo.  Generar un programa de capacitación a los empleados en
 Restaurantes que se dedican a los mismos platos de comidas que se brindan.
 Implementar nuevos platos diferentes a los de la competencia, atención al cliente.
para así generar más ingresos y nuevos clientes en el restaurante.
108
Para concluir este capítulo, los restaurantes están siendo un sector muy desarrollado,
competitivo en el mercado frente al resto de locales del sector de la restauración,
pese a ello, debemos tener en cuenta, que están sujetas a una serie de riesgos en un
entorno desfavorable para su evolución. Por esto, una vez finalizado el análisis
DOFA, los propietarios del restaurante definirán el tipo de estrategia competitiva de
actuación, además, deberán superar las debilidades de la empresa transformándolas
en fortalezas para la organización, por otra parte, aprovechar las oportunidades y,
por último, defenderse contra las amenazas con el fin de apuntar a unas líneas de
mejora en la actividad de ese sector.
SISTEMA GENERAL DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
NIVEL DE VULNERABILIDAD FRENTE A EVACUACION
Tabla 61. Nivel de vulnerabilidad frente a evacuación.
CLASIFICACIÓN
ASPECTO A EVALUAR
A B C
1. EL PLAN DE EVACUACION
A. Se ha determinado previamente por parte del personal del restaurante
los aspectos básicos a poner en práctica en caso de una evacuación del
mismo.
B. Solo algunos empleados conocen sobre normas de evacuación o han
tenido en cuenta aspectos al respecto.
C. Ningún empleado en el restaurante conoce sobre medidas de evacuación
0.4
y no se han desarrollado hasta el momento estrategias o planes al respecto.
2. ALARMA PARA EVACUACION
A. Está instalada y es funcional
B. Es funcional solo un sector. Bajo ciertas condiciones
C. Es sólo un proyecto que se menciona en algunas ocasiones 0.4
3. RUTA DE EVACUACION
109
A. Existe una ruta exclusiva de evacuación, iluminada, señalizada, con
4
pasamanos
B. Presenta deficiencia en alguno de los aspectos anteriores
C. No hay ruta exclusiva de evacuación
4. LOS VISITANTES DEL RESTURANTE CONOCEN LAS RUTAS

DE EVACUACIÓN
A. Fácil y rápidamente gracias a la señalización visible desde todos los
ángulos
B. Difícilmente por la poca señalización u orientación al respecto
C. No las reconocerían fácilmente 0.4
5. LOS PUNTOS DE REUNION EN UNA EVACUACION
A. Se han establecido claramente y los conocen todos los ocupantes de EL

BAR, ASADERO Y RESTAURANTE LA PIRAGUA.
B. Existen varios sitios posibles pero ninguno se ha delimitado con
claridad y nadie sabría hacia donde evacuar exactamente
C. No existen puntos óptimos donde evacuar 0.4
6. LOS PUNTOS DE REUNION EN UNA EVACUACION
A. Son amplios y seguros
B. Son amplios pero con algunos riesgos
C. Son realmente pequeños para el número de personas a evacuar y

0.4
realmente peligrosos
7. LA SEÑALIZACIÓN PARA EVACUACION
A. Se visualiza e identifica plenamente en todas las áreas del restaurante 4
B. Está muy oculta y apenas se observa en algunos sitios
C. No existen flechas o croquis de evacuación en ninguna parte visible
110
8. LAS RUTAS DE EVACUACION SON
A. Antideslizantes y seguras en todo recorrido 4
B. Con obstáculos y tramos resbalosos
C. Altamente resbalosos, utilizados como bodegas o intransitables en

algunos tramos
9. LA RUTA PRINCIPAL DE EVACUACION
A. Tiene ruta alterna óptima y conocida 4
B. Tiene una ruta alterna pero deficiente
C. No posee ninguna ruta alterna o no se conoce
10.LA SEÑAL DE ALARMA
A. Se encuentra o se ve claramente en todos los sitios
B. Algunas veces no se escuchan ni se ven claramente. Los ocupantes no la

conocen
C. Usualmente no se escucha, ni se ve 0.4
11.SISTEMA DE DETECCION
A. SENA (comercio) posee sistema de detección de incendio revisado en

el último trimestre en todas las áreas
B. Sólo existen algunos detectores sin revisión y no en todas las áreas
C. No existe ningún tipo de detector 0.4
12. EL SISTEMA DE ILUMINACION DE EMERGENCIA
A. Es óptimo de día y noche (siempre se ve claramente, aún de noche)
B. Es óptimo sólo en el día (en la noche no se ve con claridad)
111
C. Deficiente día y noche 0.4
13.EL SISTEMA DE ILUMINACION DE EMERGENCIA
A. Es de encendido automático en caso de corte de energía
B. Es de encendido manual en caso de corte de energía
C. No existe 0.4
14. EL SISTEMA CONTRA INCENDIO
A. Es funcional
B Funciona parcialmente
C. No existe o no funciona 0.4
15. LOS EXTINTORES PARA INCENDIO
A. Están ubicados en las áreas críticas y son funcionales 4
B. Existen pero no en número suficiente
C No existen o no funcionan
16. DIVULGACIÓN DEL PLAN DE EMERGENCIA A LOS

EMPLEADOS
A. Se ha desarrollado mínimo una por semestre
B. Esporádicamente se ha divulgado para algunas áreas
C. No se ha divulgado 0.4
17. COORDINADOR DEL PLAN DE EMERGENCIA
A. Existe y está capacitado
112
B. Existe pero no está capacitado
C. No existe 0.4
18. LA BRIGADA DE EMERGENCIA
A. Existe y está capacitada
B. Existe y no está capacitada
C. No existe 0.4
19. SE HAN REALIZADO SIMULACROS
A. Un simulacro en el último año
B. Un simulacro en los últimos dos años
C. Ningún simulacro 0.4
20. ENTIDADES DE SOCORRO EXTERNAS
A. Conocen y participan activamente en el plan de emergencia de la

4
empresa
B. Están identificadas las entidades de socorro pero no conocen el plan de
emergencia de la empresa
C. No se tienen en cuenta
21. LOS OCUPANTES DEL RESTAURANTE SON
A. Siempre los mismos con muy pocos visitantes
B. Con un 10 a 20% de visitantes nuevos cada día
C. El 90% de los ocupantes son visitantes 0.4
22. EN LA ENTRADA DEL RESTAURANTE O EN CADA PISO
113
A. Existe y es visible un plano de evacuación en cada piso
B. No existe un plano de evacuación en cada piso pero alguien daría

información
C. No existe un plano de evacuación y nadie está responsabilizado de dar
0.4
información al respecto
23. LAS RUTAS DE CIRCULACION
A. En general las rutas de acceso y circulación de los trabajadores y

4
visitantes son amplias y seguras
B. En algún punto de las rutas no se circula con facilidad por falta de
espacio u obstáculos al paso
C. En general las rutas y áreas de circulación son congestionadas y de
difícil uso
24. LAS PUERTAS DE SALIDA DEL RESTAURANTE
A. Las puertas cumplen con las medidas mínimas reglamentarias y de uso

4
de cerraduras de seguridad
B. Solo algunas puertas permiten una salida rápida y poseen cerraduras de
seguridad
C. Ninguna puerta es lo suficiente amplia o brinda garantías para salida
segura
25. ESTRUCTURA Y TIPO DE CONSTRUCCION
A. La estructura de EL BAR, ASADERO Y RESTAURANTE LA

PIRAGUA se soporta en estructuras de concreto y no presenta ningún
deterioro en paredes, columnas, techos o aditamentos internos
B. Presenta deterioro observable en paredes y techos que hagan pensar en
daños estructurales
C. La estructura no posee cimentación ni soportes de concreto y presenta
deterioros estructurales observables en progreso durante los últimos 6 4
meses
TOTAL 9 0 16
114
NIVEL DE VULNERABILIDAD (NOMBRE DE LA EMPRESA)
PONDERACION
CLASIFICACION PONDERACION
A 4
B 2
C 0,4
CLASIFICACION TOTAL POR ITEMS CALIFICACION

A 9 36
B 0 0
C 16 6,4
NIVEL DE VULNERABILIDAD (A+B+C) 42,4
RANGO DE NIVEL DE
ACCION A SEGUIR
VULNERABILIDAD VULNERABILIDAD
Se deben revisar todos los
aspectos que puedan estar
representando riesgo para las
0 - 50 ALTA
personas que permanecen en
el edificio en un momento de
emergencia.
Plan de emergencia
incompleto, que solo podra
51 - 70 MEDIA-ALTA
ser activado parcialmente en
caso de emergencia.
Plan de emergencia apenas
71 - 90 BAJA funcional que debe
optimizarse.
El plan presenta un estado
91 - 100 MINIMA
óptimo de aplicación.
ASPECTOS A
OBSERVACION
REFORZAR
Desarrollar una estrategia informativa y de divulgación sobre
PLAN DE qué hacer en caso de emergencia (sismo, incendio, amenaza
EVACUACION terrorista) y medidas de evacuación. Esto puede desarrollarse
por medio de capacitaciones.
115
Es indispensable la utilización de una alarma para evacuación,
ALARMA PARA la cual debe escucharse en todas las instalaciones de la
EVACUACION empresa, de manera continua, lo cual indicara que se debe
evacuar.
Se deben instalar las señales de evacuación en un lugar visible
para tener una guía a seguir y una salida de emergencia. Se
SEÑALIZACION PARA debe apoyar con la identificación de las rutas por medio de un
EVACUACION mapa el cual debe estar incluido dentro del documento del plan
y debe ser divulgado, tanto a los empleados como a los
visitantes.
COORDINADOR DEL Se debe contratar una persona encargada, con el fin de
PLAN DE coordinar todas las acciones dentro del plan de emergencia
EMERGENCIA incluyendo simulacros y acciones reales.
Realizar simulacros mínimos dos veces al año para establecer
la eficiencia del plan a través de oportunidades de mejora. En
SIMULACROS
este simulacro debe haber participación total de los empleados
y administradores de la empresa.
Establecer un plan de evacuación para que sean divulgados a
todos los integrantes de la empresa. Esta divulgación debe ser
PUNTOS DE REUNION
considerada como prioridad al igual que las rutas de
evacuación y las salidas primarias y alternas.
Continuar con el programa de capacitación y formación. Se
BRIGADAS DE debe incentivar a los demás trabajadores para que se vinculen
EMERGENCIA a este grupo y puedan divulgar la información a los demás
personas.
Las puertas de salida de las instalaciones de la empresa, son
PUERTAS DE SALIDA amplias y seguras a la hora de presentarse una emergencia
tanto para los empleados como para los visitantes.
116
Tabla 62. Análisis de vulnerabilidad
INFORMACIÓN GENERAL
Nombre de la Empresa Bar, Asadero y Restaurante La Piragua NIT CC CE No.
Actividad Económica Alimentos preparados a la carta Centros de Trabajo SI No. CT 1
Dirección Carrera 8 # 138-136 Barrio/ Ceiba norte vía Alvarado Teléfono (s) FAX
Correo electrónico No. De Trabajadores 3 Clase de Riesgo 1
Prima Mensual $ Ciudad / Municipio Ibagué Departamento Tolima
Si la empresa tiene centros de trabajo, se debe diligenciar el siguiente campo "Información Centro de Trabajo"; el instrumento de Análisis de Vulnerabilidad, se debe aplicar por centro de trabajo de la
empresa
Accion Social No. De Trabajadores 2 Clase de Riesgo 1

Teléfono (s) FAX
Correo electrónico Tiempo del Centro de Trabajo Prima Mensual $
Ciudad / Municipio Ibagué Departamento Tolima
INFORMACIÓN ANÁLISIS DE VULNERABILIDAD

Fecha última evaluación Responsable Arl
Fecha de realización Responsable Empresa Secretaria de desarrollo Social.
Seleccione las diferentes amenazas identificadas por peligros, como resultado de la inspección de situaciones potenciales de emergencia que pueden ocurrir en la
empresa o centro de trabajo
NATURALES TECNOLÓGICOS SOCIALES

SISMO X INCENDIO X ASALTO-HURTO X
VIENTOS O VENDABALES X EXPLOSIÓN X SECUESTRO X
LLUVIAS O GRANIZADAS X FUGAS X TERRORISMO X
INUNDACIONES X DERRAMES DE SUSTANCIAS PELIGROSAS DESORDEN CÍVIL - ASONADAS
MAREMOTOS INTOXICACIONES
DESLIZAMIENTOS O AVALANCHAS CONTAMINACIÓN RADIACTIVA - BIOLÓGICA
ERUPCIÓN VOLCÁNICA ACCIDENTES VEHICULARES X
EPIDEMIAS Y PLAGAS ACCIDENTES DE TRABAJO CON MAQUINARIA
ANÁLISIS DE PROBABILIDAD
Asigne la letra (A-B-C) a cada una de las amenazas identificadas por peligros, de acuerdo con la condición existente se su empresa o del centro de trabajo: (A) Si la
condición se cumple - (B) Si la condición se cumple parcialmente - (C) Si la condición no se cumple.
1 PLAN DE EVACUACIÓN
A Se ha determinado previamente por parte del personal del edificio los aspectos básicos a poner en práctica en caso de una evacuación
del mismo
B Solo algunos empleados conocen sobre normas de evacuación o han tenido en cuenta aspectos al respecto
C Ningún empleado en el edificio conoce sobre medidas de evacuación y no se han desarrollado hasta el momento estrategias o planes al respecto
PELIG NATURALES TECNOLÓGICOS SOCIALES

RO /
AME
NZA
SISMO VIENTOS / LLUVIAS / INUNDA. MAREMOT. DESLIZAM./ ERUPCION EPIDEM / INCENIDO EXPLOS. FUGAS DERRAM. SUST. PEL INTOXIC. CONT. RAD. ACC . VEHICUL ACC DE ASALTO / SECUEST TERROR. DESORD.
VENDAB. GRANIZ. AVALAN VOLCANI. PLAGAS O BIOL TRABAJO HURTO CIVIL
C C C C B C C B B B
2 ALARMA PARA EVACUACIÓN

A Está instalada y es funcional
B Es funcional solo en un sector. Bajo ciertas condiciones
C Es sólo un proyecto que se menciona en algunas ocasiones
RO /
AME
NZA
C C C C C C C C C C
3 RUTA DE EVACUACIÓN
A Existe una ruta exclusiva de evacuación, iluminada, señalizada, con pasamanos a la izquierda y derecha en caso de ser escaleras
B Presenta deficiencia en alguno de los aspectos anteriores
C No hay ruta exclusiva de evacuación
RO /
AME
NZA
C C C C C C C C C C
4 LOS VISITANTES DEL EDIFICIO CONOCEN LAS RUTAS DE EVEACUACIÓN

A Fácil y rápidamente gracias a la señalización visible desde todos los ángulos
B Difícilmente por la poca señalización u orientación al respecto 127
C No las reconocerían fácilmente
RO /
AME
NZA
B B B B B B B B B B
5 LOS PUNTOS DE REUNIÓN EN UNA EVACUACIÓN

A Se han establecido claramente y los conocen todos los ocupantes del
edificio
B Existen varios sitios posibles pero ninguno se ha delimitado con claridad y nadie sabría hacia donde evacuar exactamente
C No existen puntos óptimos donde evacuar
RO /
AME
NZA
C C C C C C C C C C
6 LOS PUNTOS DE REUNION EN UNA EVACUACION

A Son amplios y
seguros
B Son amplios pero con algunos riesgos
C Son realmente pequeños para el número de personas a evacuar y realmente peligrosos
RO /
AME
NZA
C C C C C C C C C C C C
7 LA SEÑALIZACIÓN PARA EVACUACION

A Se visualiza e identifica plenamente en todas las áreas del
edificio
B Esta muy oculta y apenas se observa en algunos sitios
C No existen flechas o croquis de evacuación en ninguna parte visible
RO /
AME
NZA
C C C C C C C C C C C C
8 LAS RUTAS DE EVACUACION SON

A Antideslizantes y seguras en todo
recorrido
B Con obstáculos y tramos resbalosos
C Altamente resbalosos, utilizados como bodegas o intransitables en algunos tramos
RO /
AME
NZA
A A A A A A A A A A
9 LA RUTA PRINCIPAL DE EVACUACION

A Tiene ruta alterna óptima y
conocida
B Tiene una ruta alterna pero deficiente
C No posee ninguna ruta alterna o no se conoce
RO /
AME
NZA
A A A A A A A
10 LA SEÑAL DE ALARMA
A Se encuentra o se ve claramente en todos los sitios
B Algunas veces no se escuchan ni se ven claramente. Los ocupantes no la conocen
C Usualmente no se escucha, ni se ve
RO /
AME
NZA
128
C C C C C C C
11 SISTEMA DE DETECCION
A El edificio posee sistema de detección de incendio revisado en el último trimestre en todas
las áreas
B Sólo existen algunos detectores sin revisión y no en todas las áreas
C No existe ningún tipo de detector
RO /
AME
NZA
C C C C C C C
12 EL SISTEMA DE ILUMINACION DE EMERGENCIA

A Es óptimo de día y noche (siempre se ve claramente, aún de
noche)
B Es óptimo sólo en el día (en la noche no se ve con claridad)
C Deficiente día y noche
RO /
AME
NZA
C C C C C C C
13 EL SISTEMA DE ILUMINACION DE EMERGENCIA

A Es de encendido automático en caso de corte de
energía
B Es de encendido manual en caso de corte de energía
C No existe
RO /
AME
NZA
C C C C C C C
14 EL SISTEMA CONTRA INCENDIO

A Es funcional
B Funciona parcialmente
C No existe o no funciona
RO /
AME
NZA
C C C C C C C
15 LOS EXTINTORES PARA INCENDIO

A Están ubicados en las áreas críticas y son
funcionales
B Existen pero no en número suficiente
C No existen o no funcionan
RO /
AME
NZA
A A A A A A A
16 DIVULGACIÓN DEL PLAN DE EMERGENCIA A LOS EMPLEADOS

A Se ha desarrollado mínimo una por
semestre
B Esporádicamente se ha divulgado para algunas áreas
C No se ha divulgado
RO /
AME
NZA
C C C C C C C
129
17 COORDINADOR DEL PLAN DE EMERGENCIA
A Existe y está
capacitado
B Existe pero no está capacitado
C No existe
RO /
AME
NZA
C C C C C C C
18 LA BRIGADA DE EMERGENCIA
A Existe y está
capacitada
B Existe y no está capacitada
C No existe
RO /
AME
NZA
C C C C C C C
19 SE HAN REALIZADO SIMULACROS

A Un simulacro en el último
año
B Un simulacro en los últimos dos años
C Ningún simulacro
RO /
AME
NZA
B B B B B B B
20 ENTIDADES DE SOCORRO EXTERNAS

A Conocen y participan activamente en el plan de emergencia de la
empresa
B Están identificadas las entidades de socorro pero no conocen el plan de emergencia de la empresa
C No se tienen en cuenta
RO /
AME
NZA
A A A A A A A
21 LOS OCUPANTES DEL EDIFICIO SON

A Siempre los mismos con muy pocos
visitantes
B Con un 10 a 20% de visitantes nuevos cada día
C El 90% de los ocupantes son visitantes
RO /
AME
NZA
C C C C C C C
22 EN LA ENTRADA DEL EDIFICIO O EN CADA PISO

A Existe y es visible un plano de evacuación en cada
piso
B No existe un plano de evacuación en cada piso pero alguien daría información
C No existe un plano de evacuación y nadie está responsabilizado de dar información al respecto
RO /
AME
NZA
C C C C C C C
23 LAS RUTAS DE CIRCULACION
130
A En general las rutas de acceso y circulación de los trabajadores y visitantes son amplias y
seguras
B En algún punto de las rutas no se circula con facilidad por falta de espacio u obstáculos al paso
C En general las rutas y áreas de circulación son congestionadas y de difícil uso
RO /
AME
NZA
A A A A A A A
24 LAS PUERTAS DE SALIDA DEL EDIFICIO

A Las puertas cumplen con las medidas mínimas reglamentarias y de uso de cerraduras de
seguridad
B Solo algunas puertas permiten una salida rápida y poseen cerraduras de seguridad
C Ninguna puerta es lo suficiente amplia o brinda garantías para salida segura

RO /
AME
NZA
A A A A A A A
25 ESTRUCTURA Y TIPO DE CONSTRUCCION

A La estructura del edificio se soporta en estructuras de concreto y no presenta ningún deterioro en paredes, columnas, techos o
aditamentos internos
B Presenta deterioro observable en paredes y techos que hagan pensar en daños estructurales
C La estructura no posee cimentación ni soportes de concreto y presenta deterioros estructurales observables en progreso durante los últimos 6
meses
RO /
AME
NZA
C C C C C C C
PELIG NATURALES TECNOLÓGICO SOCIALES

RO/A S
MENZ
A
X X X X 0 0 0 0 X X X 0 0 0 X 0 X X X 0
1 C C C C B C C 0 B B B
2 C C C C C C C 0 C C C
4 B B B B B B B 0 B B B
8 A A A A A A A 0 A A A
9 A A A A 0 0 0 0 A A A
10 C C C C 0 0 0 0 C C C
11 C C C C 0 0 0 0 C C C
12 C C C C 0 0 0 0 C C C
13 C C C C 0 0 0 0 C C C
14 C C C C 0 0 0 0 C C C
15 A A A A 0 0 0 0 A A A
16 C C C C 0 0 0 0 C C C
17 C C C C 0 0 0 0 C C C
18 C C C C 0 0 0 0 C C C
19 B B B B 0 0 0 0 B B B
20 A A A A 0 0 0 0 A A A
21 C C C C 0 0 0 0 C C C
22 C C C C 0 0 0 0 C C C
23 A A A A 0 0 0 0 A A A
24 A A A A 0 0 0 0 A A A
25 C C C C 0 0 0 0 C C C
A 6 6 6 6 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 6 6 0
B 2 2 2 2 0 0 0 0 2 1 1 0 0 0 0 0 3 3 3 0
C 15 17 17 17 0 0 0 0 5 6 6 0 0 0 0 0 16 16 16 0
Total 87 97 97 97 0 0 0 0 32 34 34 0 0 0 0 0 89 95 95 0
CALIFICACIÓN TOTAL POR AMENAZA TABLA DE COMPARACIÓN PARA EL NIVEL DE PROBABILIDAD
131
No.de item con respuesta A x (1,0) = 39 25 La edificación presenta una baja probabilidad de ocurrencia
No.de item con respuesta B x (3,0) = 63 26-57 La edificación presenta una mediana probabilidad de ocurrencia
No.de item con respuesta C x (5,0) = 655 58-92 La edificación presenta una probabilidad media-alta que puede ocurrir en forma imprevista
Puntaje total (A+B+C)= 757 93-125 La edificación presenta una alta probabilidad de ocurrencia, se deben revisar todos los aspectos que puedan estar
representando amenzas para las personas que permanecen en el edificio en un momento de emergencia.
1 BAJA 2 MEDIA 3 MEDIA -ALTA 4 ALTA
132
POLITICAS DE LA SG-SST
El BAR, ASADERO Y RESTAURANTE LA PIRAGUA debe velar por la seguridad de

los trabajadores y la ambientación de dicho lugar que garantice la protección de los riesgos
laborales, estar afiliados al sistema general de seguridad en la salud y cumplir con las
diferentes actividades que rige en el SG-SST.
Tendrán como herramienta una acción continua en la identificación, evaluación y control

de riesgos, siempre a través de una adecuada planeación, programación e implementación
de los programas de medicina preventiva y del trabajo, higiene y seguridad industrial.
OBJETIVOS
 Establecer medidas de seguridad que generen confianza al personal de trabajo para

realizar sus respectivas actividades.
 Capacitar o implementar un plan de capacitación y entrenamiento orientado a
prevenir los peligros y riesgos propios de la actividad.
 Informar de manera oportuna al trabajador o al contratista, sobre los peligros y
riesgos que se puedan presentar en su lugar de trabajo.
 Tener una ambientación libre de contaminación audiovisual.
Luz Angela Murillo Carrillo

C.C 52 062 696
127
PROCEDIMIENTO DE INVESTIGACIÓN DE ACCIDENTES/INCIDENTES DEL
BAR, ASADERO Y RESTAURANTE LA PIRAGUA.
ÍNDICE
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. DEFINICIONES
4. RESPONSABLE
4.1 GERENTE
4.2 REPRESENTANTE DEL SG – SST
4.3 COMITÉ PARITARIO DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO (COPASST)
4.4 TODOS LOS EMPLEADOS
5. DIAGRAMA DE FLUJO
Fecha:
Elaborado por:
Firma:
128
OBJETIVO
 Establecer la causa básica de los incidentes y accidentes de trabajo, para identificar

las condiciones anormales, los factores de riesgo y las condiciones de peligrosidad
que se presentan de manera repetitiva y así prevenirlos.
ALCANCE
 Este procedimiento aplica a todos incidentes y accidentes reportados tanto de los

trabajadores, jefes o colaboradores del Restaurante.
DEFINICIONES
Investigación de incidente / accidente: Proceso sistemático de determinación y

ordenación de causas, hechos o situaciones que generaron o favorecieron la ocurrencia del
accidente o incidente, que se realiza con el objeto de prevenir su repetición, mediante el
control de los riesgos que lo produjeron. Tiene como objetivo principal, prevenir la
ocurrencia de nuevos eventos, lo cual conlleva a mejorar la calidad de vida de los
trabajadores y la productividad de las empresas.
Accidente de trabajo: Todo suceso repentino que sobrevenga por causa o con ocasión del
trabajo, y que produzca en el trabajador una lesión orgánica, una perturbación funcional,
una invalidez o la muerte. Es también, aquel que se produce durante la ejecución de
órdenes del empleador, o durante la ejecución de una labor bajo su autoridad, aún fuera del
lugar y horas de trabajo. Igualmente, el que se produzca durante el traslado de los
trabajadores desde su residencia a los lugares trabajo o viceversa, cuando el transporte lo
suministre el empleador. (Decreto-ley 1295 de 1994).
Accidente grave: Aquel que trae como consecuencia amputación de cualquier segmento
corporal; fractura de huesos largos (fémur, tibia, peroné, humero, radio y cúbito); trauma
craneoencefálico; quemaduras de segundo y tercer grado; lesiones severas de mano, tales
como, aplastamiento o quemaduras; lesiones severas de columna vertebral con compromiso
de médula espinal; lesiones oculares que comprometan la agudeza o el campo visual o
129
lesiones que comprometan la capacidad auditiva. (Resolución 1401 de 2007- Ministerio de
la Protección Social).
Incidente: Suceso en el trabajo que tuvo el potencial de ser un accidente, en el que hubo
personas involucradas sin que sufrieran lesiones o se presentaran daños a la propiedad y/o
pérdida en los procesos.
Incapacidad permanente parcial: Se considera como incapacitado permanente parcial, al

afiliado que, como consecuencia de un accidente de trabajo o de una enfermedad
profesional, presenta una disminución definitiva, igual o superior al cinco por ciento 5%,
pero inferior al cincuenta por ciento 50% de su capacidad laboral, para lo cual ha sido
contratado o capacitado. La incapacidad permanente parcial se presenta cuando el afiliado
al Sistema General de Riesgos Profesionales, como consecuencia de un accidente de trabajo
o de una enfermedad profesional, sufre una disminución parcial, pero definitiva en alguna o
algunas de sus facultades para realizar su trabajo habitual, en los porcentajes establecidos
en el inciso anterior. (Ley 776 de 2002).
Primeros auxilios: Los primeros auxilios son todas aquellas medidas o actuaciones que
realiza el auxiliador, en el mismo lugar donde ha ocurrido el accidente y con material
prácticamente improvisado, hasta la llegada de personal especializado. Los primeros
auxilios no son tratamientos médicos. Son acciones de emergencia para reducir los efectos
de las lesiones y estabilizar el estado del accidentado.
Causas Directas de Investigación:
son de dos tipos:
Origen humano (acción insegura): definida como cualquier acción o falta de acción de la
persona que trabaja, lo que puede llevar a la ocurrencia de un accidente.
Origen ambiental (condición insegura): definida como cualquier condición del ambiente
laboral que puede contribuir a la ocurrencia de un accidente.
Causas Básicas de Investigación:
son de dos tipos:
130
Origen humano: explica por qué la gente no actúa como debiera; “no saber”:
desconocimiento de la tarea, ya sea por imitación, por inexperiencia, por improvisación y/o
falta de destreza; “no poder” por circunstancias permanentes como incapacidad física
(incapacidad visual, incapacidad auditiva), incapacidad mental o reacciones sicomotoras
inadecuadas; o por circunstancias temporales como la adicción al alcohol y fatiga física;
“no querer”: por motivación: apreciación errónea del riesgo, experiencias y hábitos
anteriores; por frustración: estado de mayor tensión o mayor agresividad del trabajador;
regresión: irresponsabilidad y conducta infantil del trabajador; fijación: resistencia a
cambios de hábitos laborales.
Origen ambiental: explica por qué existen las condiciones inseguras: normas inexistentes,
normas inadecuadas, desgaste normal de maquinarias e instalaciones causados por el uso,
diseño, fabricación e instalación defectuosa de maquinaria, uso anormal de maquinarias e
instalaciones, acción de terceros.
Investigación de incidente / accidente: Proceso sistemático de determinación y ordenación

de causas, hechos o situaciones que generaron o favorecieron la ocurrencia del accidente o
incidente, que se realiza con el objeto de prevenir su repetición, mediante el control de los
riesgos que lo produjeron. Tiene como objetivo principal, prevenir la ocurrencia de nuevos
eventos, lo cual conlleva a mejorar la calidad de vida de los trabajadores y la productividad
de las empresas; además de aplicar las medidas correctivas necesarias y de elaborar,
analizar y mantener actualizadas las estadísticas (Resolución 1401 de 2007- Ministerio de
la Protección Social).
RESPONSABLE
Gerente
El Gerente es responsable de revisar los resultados de las investigaciones de Incidentes,

Accidentes y enfermedades laborales. Disponer los recursos necesarios para implementar
medidas que con lleven a la prevención, mitigación y/o control de los impactos asociados
de los incidentes, accidentes o Enfermedades Laborales que se puedan presentar. Asegurar
que todos los incidentes dentro de la compañía sean reportados a tiempo y de manera
131
precisa a todas las partes interesadas. Participar en el proceso de investigación de
incidentes.
Representante del SG – SST
Garantizar que las personas con responsabilidades en la investigación de incidentes reciban

el entrenamiento adecuado y una permanente actualización. Coordinar para que se realice el
reporte, investigación y seguimiento de los incidentes, accidentes y enfermedades laborales.
Reportar dentro de los dos días hábiles siguientes al evento, a la ARL y a la EPS y en caso
de accidente grave o mortal al Min trabajo. Es responsable de modificar los procedimientos
técnicos, operativos y administrativos para evitar la ocurrencia de incidentes, en el caso que
sea requerido. Participar en el proceso de investigación de incidentes.
Comité paritario de Seguridad y Salud en el trabajo (COPASST)
Participar activamente reportando incidentes e investigándolos y enfermedades laborales.

Verificar la efectividad de las Acciones correctivas tomadas. Colaborar en el análisis de las
causas de los incidentes, accidentes y enfermedades laborales proponer al empleador las
medidas correctivas a que haya lugar para evitar su ocurrencia.
Todos los empleados
Reportar todo incidente, accidente o presunta enfermedad laboral al jefe inmediato. Apoyar
las actividades correspondientes a la gestión y operación de este procedimiento. Conocer y
Aplicar los lineamientos aquí definidos para el reporte e investigación de Incidentes,
accidentes de trabajo o enfermedad laboral. Capacitarse y entrenarse en el presente
procedimiento. La persona o empleado, involucrado (testigo o Accidentado) en el incidente
y/o accidente es el encargado de realizar el reporte verbal al jefe inmediato.
ACTIVIDADES
Reporte de Incidentes o Situaciones Inseguras
Cualquier trabajador, puede reportar un incidente y/o situaciones inseguras presentes en la

Entidad para ello diligencian el formato de ARL, el cual deben entregarlo al responsable de
Seguridad y Salud en el Trabajo, para su revisión.
132
De estas situaciones se pueden generar solicitudes de acciones correctivas.
Figura 21. Flujograma de Incidente y accidente de trabajo.
133
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
1. OBJETIVO.
Establecer una metodología para la adquisición de bienes, servicios, materiales, insumos,
equipos, así como la selección evaluación y reevaluación de proveedores.
2. ALCANCE
Este procedimiento es de aplicación para la adquisición de bienes, servicios, materiales,
insumos y equipos, así como para la selección evaluación y reevaluación de proveedores
destinados a las actividades de la organización.
3. RESPONSABLES Y AUTORIDADES.
Es responsabilidad de:
 Dueño del restaurante

 administrador
NOTA: cada una de las responsabilidades y autoridades están estipuladas en el manual de

funciones.
4. DEFINICIONES.
4.1.Producto: Resultado de un proceso.
NOTA 1 Existen cuatro categorías genéricas de productos:
 servicios (por ejemplo, transporte);

 software (por ejemplo, programas de computador, diccionario);
 hardware (por ejemplo, parte mecánica de un motor);
 materiales procesados (por ejemplo, lubricante).
134
4.2.Proveedor: organización o persona que proporciona un producto, EJEMPLO
Productor, distribuidor, minorista o vendedor de un producto, o prestador de un
servicio o información.
 NOTA 1: Un proveedor puede ser interno o externo a la organización.
 NOTA 2: En una situación contractual un proveedor puede denominarse
"contratista".
4.3.Proveedor Crítico: Organización o persona que proporciona un producto bien o

servicio, con potencial afectación al cumplimiento de los requisitos de seguridad,
calidad y medio ambiente.
5. DESARROLLO Y ACTIVIDADES.
5.1.GENERALIDADES.
Este procedimiento tendrá aplicación cuando existe la necesidad de realizar la compra de

algún servicio o producto que inciden en la prestación de los servicios de la organización,
para lo cual se aplica a los proveedores que están en listado de proveedores, y se realiza una
evaluación de proveedores, donde se tendrán en cuenta los proveedores que obtengan el
mayor puntaje.
Este procedimiento debe ser aplicado por todas las dependencias que requieren bienes y/o
servicios; con el fin de asegurar el cumplimiento de los requisitos de los bienes, productos
y/o servicios comprados.
Estas pautas, son obligatorias y tendrán aplicación cuando exista la necesidad de realizar la
compra de algún producto o servicio.
135
5.2.DIAGRAMA DE FLUJO
Figura 22. Proceso De Compras
COMPRAS
0
1. CONDICIONES GENERALES.
1.1. CRITIERIOS PARA COMPRAS
0
2.1. MONTOS DE COMPETENCIA
2. SELECCIÓN Y EVALUACIÓN PARA LAS COMPRAS.
DE PROVEEDORES.
0
3. REQUISICIÓN DE PRODUCTOS
O SERVICIOS
NO Producto SI
Nuevo
4. COTIZACIONES
0
5. ORDEN DE COMPRA O REMISIÓN.
0
6. RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
O SERVICIO.
0
7. RE-EVALUACIÓN DE
PROVEEDORES.
Desempeño
0
8. RETROALIMENTACIÓN A
PROVEEDORES Y PLANES DE
MEJORA.
0
FIN
136
ACTIVIDAD/ DESCRIPCIÓN/RESPONSABLES
Tabla 63. Descripción de responsables de la Matriz de Riesgos.
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
1.1.CRITERIOS PARA COMPRAS.
a). Caja Menor: La cuantía máxima mensual autorizada

para caja menor es de, 1.000.000 la caja menor es
manejada por el asistente de gerencia, y el periodo de
reembolso se hará mensualmente.
Se establece que los pagos de servicios contratados,

compras y productos se harán por caja menor hasta por un
valor correspondiente al 50% de la base de la caja menor,
sin que los mismos puedan ser fraccionados.
Por lo tanto, queda prohibido el pago por caja menor de  DUEÑO O

servicios que excedan de esta suma. Se podrán autorizar ADMINISTRAD
por caja menor la adquisición de bienes que sean OR
necesarios para el funcionamiento previa verificación de
1. CONDICIONES que la organización no los posea en el momento del
GENERALES. requerimiento.
No está permitido efectuar préstamos personales con

recursos de la caja menor.
b). Montos que excedan los 1.500.000, son manejados

directamente por la gerencia.
137
1.2.MONTOS DE COMPETENCIA PARA LAS
COMPRAS
a) Caja Menor: Los pagos de servicios contratados,

compras y productos que se hacen por caja menor son
autorizados por el dueño o administrador
b) El dueño o administrador podrá realizar el pago de

servicios contratados, compras de: productos,
equipos, maquinaria y materiales, por un monto
máximo de 1.000.000, montos que excedan esta
cantidad deberán ser autorizados por la gerencia
general.
c) Pagos de servicios contratados, compras de:

productos, equipos, materiales, hasta un monto de
2.000.000 son autorizados por el gerente general.
d) Pagos de servicios contratados, compras de:

productos, equipos, maquinaria, materiales, para
montos que excedan los 3.000.000, deberán pasar por
revisión de la junta de socios, con el fin de determinar
si su adquisición es necesaria o no.
Antes de realizar la compra de algún producto o servicio,

se debe realizar la selección y evaluación de proveedores.
La selección de proveedores, es la etapa previa al inicio
del proceso de compra, mediante la cual se logra la
validación o aprobación de algunos proveedores, que
138
tienen las competencias para satisfacer adecuadamente las
2. SELECCIÓN Y necesidades de ASADERO Y RESTAURANTE EL
EVALUACIÓN GALERON LLANERO, y sus clientes finales, además de  DUEÑO O
DE resumir su portafolio de productos y servicios y pueden ADMINISTRAD
PROVEEDORES. pertenecer al Registro de Proveedores de ASADERO Y OR
RESTAURANTE EL GALERON LLANERO
Por lo tanto, el proveedor que desee trabajar con EL
ASADERO Y RESTUARANTE EL GALERON
LLANERO, debe ingresar al Registro de proveedores y se
debe proporcionar la información indicada en el formato
de selección y evaluación de proveedores.
Los proveedores seleccionados serán los que obtengan los
mayores puntajes. De acuerdo a la evaluación de
proveedores. O que tengan un puntaje de calificación
igual o superior al 80%.
Se diligencia el formato para la requisición del producto o
servicio y se entrega al asistente de gerencia.
Se realiza la revisión de la requisición del producto o
servicio, si el insumo o servicio es autorizado se procede
3. REQUISICIÓN a realizar la cotización respectiva con los proveedores.  INTERESADO
DE a) Si es un nuevo producto y el proveedor no se  DUEÑO O
PRODUCTOS O encuentra registrado en el formato de selección y ADMINISTRAD
SERVICIOS evaluación de proveedores, continúa con la OR
actividad número 2.
b) Si el proveedor se encuentra registrado en el
formato de selección y evaluación de proveedores
se continúa con la actividad número 4.
c) Cuando se requiere la contratación de mano de
obra calificada se deben establecer las
competencias y requisitos a cumplir por el
contratista.
139
El asistente de gerencia solicita la cotización respectiva al  DUEÑO O
4. COTIZACIONES proveedor/es seleccionados, mediante llamada telefónica, ADMINISTRAD
correo electrónico, o de forma presencial. OR
Solicitar el insumo, producto o servicio al proveedor

finalmente seleccionado mediante la orden de compra,  DUEÑO
5. ORDEN DE remisión o la compra directa.  ADMINISTRAD
COMPRA O La orden de compra o remisión puede ser enviada vía OR
REMISIÓN. correo electrónico, fax, otros medios de comunicación o
de forma presencial.
El responsable de solicitar el producto o servicio en
conjunto con el especialista, cuando el caso así lo  INTEREZADO
amerite; realiza la recepción del producto o servicio.  DUEÑO O
Se debe verificar el estado de entrega del producto o ADMINISTRAD
servicio de acuerdo a la orden de compra y la factura, OR
revisando que las características, cantidades,
6. RECEPCIÓN especificaciones y los precios de los ítems de la orden de
DEL compra sean iguales a los de la factura y el total de las
PRODUCTO O dos coincidan con el mismo valor.
SERVICIO. Se debe Devolver el producto/servicio al proveedor, si no
se cumplen los parámetros para recibir el
producto/servicio, y registrar en la hoja de vida del
proveedor.
Volver al paso No. 5 cuando remitan nuevamente el
producto o servicio.
 Cuando el proveedor entrega el producto o

servicio se debe dejar registro de la verificación
140
del estado de entrega del producto o servicio en: la
orden de remisión del proveedor, orden de
remisión de la empresa, en la factura u otro
documento según sea el caso.
 Se debe Archivar en la respectiva AZ. Orden de
compra/servicio o remisión, factura, y orden de
cobro en los casos que aplique.
Anualmente se realiza la reevaluación de proveedores
críticos, de acuerdo a la calificación obtenida durante  DUEÑO O
7. RE- todo el año y se decide sobre la necesidad de nuevos ADMINISTRAD
EVALUACIÓN proveedores en el caso de que la organización se OR
DE encuentre insatisfecha con algún proveedor actual.
PROVEEDORES. Los proveedores seleccionados serán los que obtengan los
mayores puntajes. De acuerdo a la re-evaluación de
proveedores. O que tengan un puntaje de calificación
igual o superior al 80%.
De acuerdo con el resultado de la evaluación de
desempeño se informará al proveedor sobre el resultado  DUEÑO O
8. RETROALIMEN obtenido para que pueda tomar las acciones preventivas, ADMINISTRAD
TACIÓN A correctivas, de mejora o planes de acción para la mejora OR
PROVEEDORES continua del sistema.
Y PLANES DE
MEJORA.
9. REQUERIMIEN Como parte del proceso de selección de los proveedores

TOS DEL se deberá incluir y verificar que los mimos cumplan como
SISTEMA DE mínimo con:
GESTIÓN EN
SALUD Y 1. Afiliación y pagos a Seguridad Social
SEGURIDAD EN 2. Reglamento Higiene y Seguridad Industrial
141
EL TRABAJO. 3. Políticas de calidad, S&SOA y/o Ambiental
4. Políticas de Prevención del consumo de sustancias
Psicoactivas
5. Matriz de Peligros y Riesgos (Panorama de Riesgos)
6. Matriz de identificación de Aspectos e Impactos
Ambientales
7. Constancia de Capacitación en prevención y atención
de emergencias (empresa)
8. Certificación de la ARL del comportamiento de
accidentalidad de la empresa en los últimos tres (3)
años * (Periodicidad: ANUAL) *La Certificación de
la ARL sobre accidentalidad, debe incluir número de
accidentes totales, número de accidentes que
generaron incapacidad; número de días de
incapacidad generados; descripción de los accidentes
fatales o que generan incapacidad permanente.
9. Constancia de entrega de Elementos de Protección
personal
10. Otros dependiendo las tareas a encomendar a
dicho contratista (certificaciones de alturas,
valoraciones psicofísicas…)
Fuente: Google SG-SST.
6. FORMATOS ASOCIADOS.
 Indicadores por proceso, ver caracterización.
 Solicitud de acción correctiva, preventiva y de mejora.
 Selección, evaluación y re-evaluación de proveedores.
 formato para la requisición de productos o servicios
7. PROCEDIMIENTOS ASOCIADOS.
 Procedimiento de seguimiento y medición
142
8. LISTA DE DISTRIBUCIÓN.
CARGO
DUEÑO O ADMINISTRADOR
ELEMENTOS DE PROTECCIÓN INDUSTRIAL

1. Camillas
2. Extintores
3. Señalización y demarcación:
o Señalización de instalaciones eléctricas en cada área.
o Señalización de puertas generales y de emergencia.
o Señales de seguridad indicando riesgos en el lugar
o anticipando el riesgo. o Señales de prevención motivando al personal hacia buenas
conductas: Posturas, elementos de protección, organización en el puesto de trabajo.
o Señalización en cada área con el nombre, en colores de alto contraste y de tamaño
significativo.
o Señales que indiquen la ubicación de elementos para el control de incendios (extintores
portátiles) y el manejo de emergencias médicas (botiquín, camilla, etc.)
o Señales que indiquen la obligatoriedad del uso de elementos de protección en áreas
críticas (ejemplo: manipulación de alimentos)
o Señales que indiquen a través de colores de contraste el tipo de fluido que pasa por las
diferentes tuberías instaladas en planta
4. Sistema de alarma y comunicación
143
ACCIÓN PREVENTIVA ACCIÓN CORRECTIVA
FECHA DEL HALLAZGO: ____________________________________________
FUENTE DEL HALLAZGO:
Auditoría Interna Auditoría Externa Revisión por la Alta Dirección
Accidentes e Incidentes - Enfermedades Laborales Gestión de Peligros y Riesgos
Inspecciones Prevención, Preparación y Respuesta ante Emergencias
Otro ¿Cuál? _______________________________________________________________
REPORTADO POR: _____________________________________________________
PROCESO O DEPENDENCIA: ____________________________________________
DESCRIPCIÓN DEL HALLAZGO:
ANÁLISIS DE CAUSAS: (Cuál es el origen del problema)
SOLUCIÓN O CORRECCIÓN APLICADA DE INMEDIATO: (Solo para acciones

correctivas)
PLAN DE ACCIÓN PROPUESTO:
Tabla 64. Plan de accion correctiva o preventiva
144
Tabla 65. Análisis de gravedad del Restaurante La Piragua
ANÁLISIS DE GRAVEDAD
Asigne la letra (A-B-C) a cada una de las amenazas identificadas por peligros, de acuerdo con la condición existente en su empresa o del centro de
trabajo: (A) Si la condición se cumple - (B) Si la condición se cumple parcialmente - (C) Si la condición no se cumple.
FACTOR SER HUMANO A B C
A Organización
¿Existe una política general en Gestión del Riesgo donde se indica la prevención y preparación para afrontar una
1 emergencia? X
2 ¿Existe comité de emergencias y tiene funciones asignadas? X
3 ¿Promueve activamente el programa de preparación para emergencias en sus trabajadores? X
4 ¿Los empleados han adquirido responsabilidades específicas en caso de emergencias? X
5 ¿Existe brigada de emergencias? X
¿Existen instrumentos o formatos para realizar inspecciones a las áreas para identificar condiciones inseguras que
6 puedan generar emergencias? X
¿Existen instrumentos o formatos, folletos como material de difusión en temas de prevención y control de
7 emergencias? X
B Capacitación
8 ¿Se cuenta con un programa de capacitación en prevención y control de emergencias? X
9 ¿Los miembros del comité de emergencias se encuentran capacitados según los planes de acción? X
¿Las personas han recibido capacitación general en temas básicos de emergencias y en general saben las personas
10 auto protegerse? X
¿El personal de la brigada ha recibido entrenamiento y capacitación en temas de prevención y control de
11 emergencias? X
12 ¿Está divulgado el plan de emergencia y contingencias y los distintos planes de acción? X
13 ¿Se cuenta con manuales, folletos como material de difusión en temas de prevención y control de emergencias? X
C Recursos y Suministros X
14 ¿Existen recursos y suministros para el personal de las brigadas y del comité de emergencias? X
15 ¿Se tienen implementos básicos para el plan de acción de primeros auxilios en caso de requerirse? X
¿Se cuenta con implementos básicos para el plan de acción de contraincendios, tales como herramientas, manuales,
extintores, palas, entre otros? De acuerdo con las necesidades específicas y reales para la instalaciones de su
16 Organización? X
FACTOR RECURSOS SOBRE LA PROPIEDAD A B C
A Materiales
1 ¿Se cuenta con cinta de acordonamiento o balizamiento? X
2 ¿Se cuenta con extintores? X
3 ¿Se cuenta con camillas? X
4 ¿Se cuenta con botiquines? X
B Edificaciones
5 ¿El tipo de construcción es sismo resistente? X
6 ¿Existen puertas y muros cortafuego? X
7 ¿Las escaleras de emergencias se encuentran en buen estado y poseen doble pasamanos? X
8 ¿Existe más de una salida? X
9 ¿Existen rutas de evacuación? X
10 ¿Se cuenta con parqueaderos? X
11 ¿Las ventanas cuentan con película de seguridad? X
12 ¿Están señalizadas vías de evacuación y equipos contraincendios? X
C Equipos
13 ¿Se cuenta con algún sistema de alarma? X
14 ¿Se cuenta con sistemas automáticos de detección de incendios? X
15 ¿Se cuenta con sistemas automáticos de control de incendios? X
16 ¿Se cuenta con sistema de comunicaciones internas? X
17 ¿Se cuenta con una red de contraincendios? X
18 ¿Existen hidrantes públicos y/o privados? X
19 ¿Se cuentan con gabinetes contraincendios? X
20 ¿Se cuenta con vehículos? X
21 ¿Se cuenta con programa de mantenimiento preventivo para los equipos de emergencia? X
FACTOR RECURSOS SOBRE EL NEGOCIO A B C
¿Se tienen identificados los procesos críticos para la continuidad del
1 negocio? X
¿Se tienen procedimientos de restauración y reposición de los procesos críticos frente a una situación
2 de emergencia? X
¿Se tienen identificados los sistemas necesarios para la funcionalidad de los procesos en un evento de
3 emergencia? X
¿Se tiene estimado el daño potencial y el cálculo de los recursos mínimos para recuperar los
4 servicios? X
¿Se tienen estipuladas las estrategias y el talento humano para la recuperación del servicio en un evento de
5 emergencia? X
¿Se tienen definidos los espacios alternativos para continuar con los
6 servicios? X
¿Se tienen definidos proveedores alternos que garanticen los materiales para la continuidad del
7 servicio? X
¿Se cuentan con sistemas de respaldo de información
8 (backup)? X
9 ¿Se cuenta con copiados remotos de datos? 145 X
10 ¿Se cuenta con plataformas de datacenter de X
contingencia?
¿Se cuentan identificadas las personas para la duplicidad de cargos y funciones en ausencia de
11 los líderes? X
¿Se encuentran documentado los costos para cada alternativa de recuperación de los
12 servicios? X
¿Se evalúan las diferentes alternativas de recuperación bajo el peor escenario de un evento de
13 emergencia? X
¿Se mantiene el plan actualizado con base a los resultados de las
14 evaluaciones? X
FACTOR SISTEMAS Y PROCESOS A B C
A Servicios Públicos
1 ¿Se cuenta con buen suministro de energía? X
2 ¿Se cuenta con buen suministro de agua? X
3 ¿Se cuenta con un buen programa de recolección de basuras? X
4 ¿Se cuenta con buen servicio de radio comunicaciones? X
B Sistemas Alternos
5 ¿Se cuenta con un tanque de reserva de agua? X
6 ¿Se cuenta con una planta de emergencia? X
7 ¿Se cuenta con hidrantes exteriores? X
8 ¿Se cuenta con sistema de iluminación de emergencia? X
9 ¿Se cuenta con un buen sistema de vigilancia física? X
10 ¿Se cuenta con un sistema de comunicación diferente al público? X
C Recuperación
11 ¿Se cuenta con algún sistema de seguros para los funcionarios? X
12 ¿Se cuenta asegurada la edificación en caso de terremoto, incendio, atentados terroristas, entre otros? X
¿Se cuenta con un sistema alterno para asegurar la información en medios magnéticos y con alguna compañía
13 aseguradora? X
14 ¿Se cuenta asegurados los equipos y todos los bienes en general? X
FACTOR AMBIENTAL A B C
A Agua y aguas residuales
1 ¿Se controla y se reduce el consumo de agua en los procesos? X
2 ¿Se evitan derrames, goteos o rebasamientos de agua? X
3 ¿Se reutiliza y se recicla el agua? X
4 ¿Se trata, se separa y se reduce el agua residual de las aguas pluviales? X
B Materias primas, materiales auxiliares y manejo de materiales
5 ¿Se controla, se optimiza y se evita la perdida de los materiales en el proceso? X
6 ¿Se reemplaza las sustancias peligrosas o las que tengan impacto en el ambiente? X
7 ¿Se cuenta con un depósito seguro para los residuos y las sustancias peligrosas? X
C Residuos y emisiones
8 ¿Se controla y se reduce la generación de residuos y emisiones? X
9 ¿Se realiza una disposición de los residuos segura sin causar riesgos? X
10 ¿Existen contenedores apropiados para la recolección de residuos? X
11 ¿Se separan los residuos reutilizables, los reciclables y los orgánicos? X
D Energía
12 ¿Se controla y se reduce el consumo de energía? X
13 ¿Se evita la perdida de energía? X
14 ¿Se aprovecha al máximo la energía natural estableciendo un equilibrio sobre la artificial? X
CALIFICACIÓN TOTAL POR TABLA DE COMPARACIÓN PARA EL NIVEL DE GRAVEDAD
FACTOR HUMANO (16) FACTOR HUMANO
No.de item con respuesta A x
1 16 Sin lesiones o lesiones sin incapacidad
(1,0) =
No.de item con respuesta B x 17-
0 Lesiones leves incapacitantes
(3,0) = 37
No.de item con respuesta C x 38-
80 Lesiones graves
(5,0) = 58
59-
Puntaje total (A+B+C)= 81 Muerte
80
FACTOR RECURSOS SOBRE

PROPIEDAD FACTOR RECURSOS SOBRE PROPIEDAD
5 21 Destrucción 20% de las Instalaciones
(1,0) =
3 Destrucción 30% de las Instalaciones
(3,0) = 50
75 Destrucción 40% de las Instalaciones
(5,0) = 79
80-
Puntaje total (A+B+C)= 83 Destrucción > 50% de las Instalaciones
105
146
FACTOR RECURSOS SOBRE EL FACTOR RECURSOS SOBRE EL NEGOCIO
NEGOCIO
0 14 Menor de $ 500.000.000
(1,0) =
0 Entre $ 500.000.000 y $999.000.000
(3,0) = 32
70 Entre $ 1.000.000.000 y $ 1.999.000.000
(5,0) = 51
52-
Puntaje total (A+B+C)= 70 Entre $ 2.000.000.000 y $ 4.000.000.000
70
FACTOR SISTEMAS Y PROCESOS FACTOR SISTEMAS Y PROCESOS

2 14 Suspensión hasta (2) dos días.
(1,0) =
0 Suspensión entre (3) tres a (5) cinco días.
(3,0) = 32
60 Suspensión de (6) seis a (9) nueve días.
(5,0) = 51
52-
Puntaje total (A+B+C)= 62 Suspensión mayor a (9) nueve días.
70
FACTOR AMBIENTAL FACTOR AMBIENTAL

1 14 No hay contaminación significativa
(1,0) =
0 Fuentes en áreas internas solamente.
(3,0) = 32
65 Fuentes en áreas secundarias o áreas externas
(5,0) = 51
52-
Puntaje total (A+B+C)= 66 Fuentes que afectan la comunidad
70
1 INSIGNIFICANTE 2 RELEVANTE 3 CRÍTICO 4 CATASTRÓFICO
ANÁLISIS DE VULNERABILIDAD
PRIORIZACIÓN DE LA AMENAZA
GRAVEDAD
1 2 3 4
PROBABILIDAD Insignificante Relevante Crítico Catastrófico
1 Baja 5% 10% 15% 20%
2 Mediana 10% 20% 30% 40%
3 Media-alta 15% 30% 45% 60%
4 Alta 20% 40% 60% 80%
MATRIZ DE VULNERABILIDAD
GRAVEDAD
SER R R EN EL SIST Y
% Total INTERP.
PROBABILIDAD HUMANO PROPIEDAD NEGOCIO PROC AMBIENTAL
NATURALES TOTAL 1 2 4 1 2
SISMO 3 15% 30% 60% 15% 30% 30% BAJA
VIENTOS O
VENDABALES 4 20% 40% 80% 20% 40% 40% MEDIA
LLUVIAS O
GRANIZADAS 4 20% 40% 80% 20% 40% 40% MEDIA
INUNDACIONES 4 20% 40% 80% 20% 40% 40% MEDIA
DESLIZAMIENTOS
O AVALANCHAS 1 5% 10% 20% 5% 10% 10% BAJA
ERUPCIÓN
VOLCÁNICA 1 5% 10% 20% 5% 10% 10% BAJA
EPIDEMIAS Y
PLAGAS 1 5% 10% 20% 5% 10% 10% BAJA
TECNOLÓGICOS
INCENDIO 2 10% 20% 40% 10% 20% 20% BAJA
EXPLOSIÓN 2 10% 20% 40% 10% 20% 20% BAJA
FUGAS 2 10% 20% 40% 10% 20% 20% BAJA
DERRAMES DE
SUSTANCIAS
PELIGROSAS 1 5% 10% 20% 5% 10% 10% BAJA
INTOXICACIONES 1 5% 10% 20% 5% 10% 10% BAJA
CONTAMINACIÓN
RADIACTIVA -
BIOLÓGICA 1 5% 10% 20% 5% 10% 10% BAJA
ACCIDENTES
VEHICULARES 1 5% 10% 20% 5% 10% 10% BAJA
147
ACCIDENTES DE
TRABAJO CON
MAQUINARIA 1 5% 10% 20% 5% 10% 10% BAJA
SOCIALES
ASALTO-HURTO 3 15% 30% 60% 15% 30% 30% BAJA
SECUESTRO 4 20% 40% 80% 20% 40% 40% MEDIA
TERRORISMO 4 20% 40% 80% 20% 40% 40% MEDIA
DESORDEN CÍVIL
- ASONADAS 1 5% 10% 20% 5% 10% 10% BAJA
ANÁLISIS DE VULNERABILIDAD
Baja
0 a 33 % Vulnerabilidad
Media
Alta
148
ESTUDIO FINANCIERO
Tabla 66. Cuadro de Ingresos del Restaurante.
CUADRO DE INGRESOS
VENTAS 20.000.000
ARRIENDO 1.200.000
TOTAL 21.200.000
Tabla 67. Cuadro de Egresos del Restaurante.
CUADRO DE EGRESOS
NOMINA 1.840.000
MATERIA PRIMA 12.420.000
GASTOS INDIRECTOS 1.250.000
ARRIENDO 2.200.000
TOTAL 17.710.000
149
Tabla 68. Balance general del Restaurante La Piragua.
BAR, ASADERO Y RESTAURANTE LA PIRAGUA

BALANCE GENERAL
1 de Octubre al 30 de Noviembre del 2018
ACTIVOS PASIVOS
01 de
Octubre 30 de Noviembre 01 de Octubre 30 de Noviembre
Caja 19.000.000 18.560.000 Cuentas por pagar 2.200.000 2.200.000
Inventario 1.300.000 1.990.000 Gastos operacionales 1.840.000 1.840.000
Cuenta de ahorro 1.000.000 2.000.000 Gastos administrativos 1.500.000 1.500.000
Muebles y enseres 900.000 1.000.000 Materia prima 12.420.000 12.350.000
(-) Depreciación 1.550.000 1.200.000 TOTAL 17.960.000 17.890.000
TOTAL 23.750.000 24.750.000 PATRIMONIO

Capital social 3.500.000 3.500.000
Utilidades del ejercicio 2.290.000 3.360.000
TOTAL 5.790.000 6.860.000
TOTAL ACTIVOS 23.750.000 24.750.000 PASIVO+PATRIMONIO 23.750.000 24.750.000
150
Tabla 69. Estado de resultados del Restaurante La Piragua.
BAR, ASADERO Y RESTAURANTE LA PIRAGUA

ESTADO DE RESULTADOS
Del 1 de Octubre al 30 de Noviembre del 2018
1 de Octubre 30 de Noviembre
Ingreso por Ventas 19.000.000 20.000.000
Total de Ingresos 19.000.000 20.000.000
(-) Costo de ventas

Compra de Materia Prima 12.420.000 12.500.000
Utilidad bruta 6.580.000 7.500.000
Gastos Operacionales
Sueldos 1.840.000 1.840.000
Total gastos Operacionales 1.840.000 1.840.000
Gastos administrativos
Servicios básicos 1.250.000 1.300.000
Arriendo 2.200.000 2.200.000
Total gastos administrativos 3.450.000 3.500.000
Utilidad operacional 1.290.000 2.160.000
Otros ingresos 1.200.000 1.200.000

Utilidad neta del ejercicio 2.290.000 3.360.000

151
Tabla 70. Cambios en la situación financiera del Restaurante La Piragua.
152
Tabla 71. Cambios en la situación patrimonial del Restaurante La Piragua.
153
Tabla 72. Flujo de efectivo del Restaurante La Piragua.
154
Tabla 73. Punto de equilibrio del Restaurante La Piragua.
PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTO VARIABLE = (MATERIA PRIMA + MANO DE
OBRA DIRECTA) PUNTO DE EQUILIBRIO = COSTO FIJO TOTAL
1 - (COSTO VARIABLES / VENTAS)

COSTO VARIABLE = (12.420.000 + 1.200.000)
= 13.620.000
COSTO FIJO = (GASTOS ADMINISTRATIVOS + MANO PUNTO DE EQUILIBRIO = 4.970.000

DE OBRA INDIRECTA)
1 – (13.620.000/20.000.000)
PUNTO DE EQUILIBRIO = 4.970.000

COSTO FIJO = (3.690.000 + 1.280.000)
1 – (13.620.000/20.000.000)
= 4.970.000
PUNTO DE EQUILIBRIO = 15.579.937
155
Grafica 15. Punto de equilibrio del Restaurante La Piragua.
Punto de equlibrio
8,000,000
7,000,000
6,000,000
5,000,000
4,000,000
3,000,000
2,000,000
1,000,000
0
10
19
28
37
46
55
64
73
82
91
1
100
109
118
127
136
145
154
163
172
181
190
199
208
217
226
235
244
253
262
271
Costo fijo Costo variable Costo total Ingreso total
Tabla 74. Valores para la elaboración del punto de equilibrio del Restaurante La Piragua.
IT=CT
PUV*X=CF+CVU*X
COSTO FIJO 4.970.000
PRECIO DE VENTA UNITARIO 25.000
COSTO VARIABLE UNITARIO 7.000
X 276,11
COSTO VARIABLE TOTAL $1.932.778
INGRESO TOTAL $6.902.778
156
MANUALES DE FUNCIONES, PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
Tabla 75. Manual de funciones para el cargo de cocinero del Restaurante.
MANUAL ESPECIFICO DE FUNCIONES Y COMPETENCIAS LABORALES
I. IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
Cargo: Cocinero
Área: Operativa
Cargo del jefe inmediato: Gerente
II. OBJETIVO
Brindar apoyo al funcionamiento de la organización, manteniendo debidamente aseada el área

de la cocina y realizar el proceso de higiene a los alimentos para el producto final.
III. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES PRINCIPALES
1. Conocer los principios básicos de higiene
2. Preparar y cocinar los alimentos con la ayuda de los auxiliares de cocina
3. Tratamiento para la manipulación de alimentos
4. Verifica el buen estado de los alimentos y las existencias necesarias para cumplir
con la venta diaria.
5. Verifica que el personal a su cargo

desempeñe correctamente sus funciones.
6.Colabora en conjunto con el personal a mantener todo limpio y ordenado.
7. Debe realizar otras tareas relacionadas con las funciones de su unidad
157
IV. COMPETENCIAS LABORALES
PERSONALES INTERPERSONALES
 Atención, trato y respeto hacia los

 Actitud ante las reglas demás
 Actitud frente al cambio  Colaboración
 Autocontrol y estabilidad emocional  Comunicación escrita
 Honestidad e integridad  Comunicación oral
 Motivación  Liderazgo
 Orientación a los resultados  Manejo de conflictos
 Reacción ante problemas  Relación con compañeros
 Responsabilidad  Trabajo en equipo
INTELECTUALES ORGANIZACIONALES
 Capacidad de aprendizaje  Control
 Capacitación  Comportamiento
 Creatividad  Cuidado y protección
 Solución de problemas  Manejo de la información
 Toma de decisiones  Planteamiento de estrategias
 Resultados y medioambiente de trabajo
V. COMPLEJIDAD DEL CARGO
158
Rutinaria. Las actividades que realiza son de carácter repetitivo y solo sigue
instrucciones.
VI. CONOCIMIENTOS BÁSICOS O ESENCIALES
Preparación de alimentos caseros y especiales.
VII. REQUISITOS DE ESTUDIO O ESENCIALES
Estudio Experiencia
Contar como mínimo con básica primaria y Contar con 6 meses de experiencia
un certificado de Manipulación de desempeñando el cargo en Restaurantes de la
Alimentos. ciudad de Ibagué.
VIII. ADIESTRAMIENTO
Básico de cocina, higiene y seguridad integral y relaciones humanas.
159
Figura 23. Manual de procesos y procedimientos para el cargo de cocinero del Restaurante.
MANUAL DE PROCESO DEL COCINERO MANUAL PROCEDIMIENTO
1. Apoyar, coordinar, capacitar y evaluar al personal de

INICIO
cocina en las actividades de la misma.
Verificar el estado y la
2. Presentar detalladamente cada uno de los ingredientes y
existencia de la materia
prima. cantidad de los mismos, así como también la forma de
prepáralos para que pueda servir como modelo, el material
servirá de guía para los nuevos empleados que ingresen al
restaurante.
¿Se encuentran
en buen estado NO
los insumos? 3. Llevar un control adecuado de gastos e implementos
Desecharlos y proceder a necesarios para la labor diaria de cocina.
la compra con los
respectivos proveedores.
4. Mantener los insumos necesarios de acuerdo a los
SI pedidos de los platos
Clasificación de los
productos y
almacenamiento en su
respetiva unidad.
Se porcionan los alimentos

y se alistan para ponerlos
en la olla.
Se cocinan los alimentos

con sus respetivos
insumos.
Se procede a servir el
pedido para el cliente
final.
Se entrega el pedido al
mesero.
FIN
160
Tabla 76. Manual de funciones para el cargo de mesero del Restaurante.
Cargo: Mesero
Área: Mercadeo y Ventas
II. OBJETIVO
Atender a los clientes con eficacia y formalidad, rapidez e higiene buscando que se sienta a
gusto en el establecimiento. Atender a sus necesidades y requerimientos.
Además deberá auxiliar en tareas mínimas del restaurante que ayuden a agilizar las labores
del mismo, ofreciendo y dando información de las comidas que se encuentren disponibles
en la carta.
1. Conocer la carta en su totalidad y con lujo de detalles
2. Desempeñar sus funciones con una excelente presentación personal
3. Montar y limpiar el bar
4. Servir y recoger mesas
5. Pago de cuentas correspondientes a las mesas de su zona
6. Verificar el consumo de las mesas.
7. Realizar funciones extraordinarias
 Actitud ante las reglas

 Atención, trato y respeto hacia los demás
161
 Autocontrol y
estabilidad emocional  Una buena imagen
 Orientación a los
resultados  Manejo de conflictos
 Capacidad de
aprendizaje  Control
 Creatividad  Orientación al cliente
 Solución de problemas  Comunicación
 Resultados y medioambiente de trabajo
162
El cargo amerita un esfuerzo físico de caminar constantemente, estar parado periódicamente
y trabajar en posición difícil esporádicamente, requiriendo un grado bajo de precisión
manual y de concentración visual
Atender el servicio a la mesa y tratar bien al cliente, debe de tener una higiene personal
adecuada.
Estudio Experiencia
Contar como mínimo con básica Contar como mínimo con un año de experiencia, y
primaria y un certificado de Conocer la normatividad vigente para la manipulación de
Manipulación de Alimentos. alimentos, así como las normas de higiene y seguridad
que se requieren en el ejercicio de la profesión.
Básico de atención al cliente y a la mesa, Higiene y Seguridad Integral, Relaciones

Humanas.
163
Figura 24. Manual de procesos y procedimientos para el cargo de mesero del Restaurante.
MANUAL DE PROCESOS DEL MESERO MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
1. Aprendizaje del menú, su contenido, formas de

INICIO
preparación, gramaje carnes, opciones de
acompañamientos, precios, sabores.
Recibir y dar la bienvenida
a los clientes.
2. No joyas ni lociones fuertes, Uñas cortas, limpias y sin
esmalte, Afeitados (no-barba; no-bigote) y con pelo
¿El cliente sabe corto para los hombres, Maquillaje suave y pelo
SI
que mesa tomar? arreglado para las mujeres, a las 7:00 debe presentarse
listo y cambiado en el comedor.
3. Colocación de mantelería, utilizadas en el momento,

NO
recoger todo lo que hay en la mesa.
Sugerir una mesa y ubicar

a los clientes. 4. Colaboración con el aseo y cuidado del comedor y la
dotación del mismo, Ejecución de las tareas
Se toma el pedido a los encomendadas por el jefe.

clientes de los platos (a la
carta o corrientes) 5. Recepción y despido de clientes, Presentación y toma
de órdenes, Recogida de vajilla y cristalería sucia.
Se entrega el pedido a la
cocinera.
Se lleva el pedido al
cliente.
Llevar la cuenta al cliente
¿Cliente NO
satisfecho?
Cuál fue el motivo y

resolverlo
SI
Despedir al cliente
amablemente e invitarle a
que vuelva.
FIN
164
Tabla 77. Manual de funciones para el cargo de parrillero de carnes del Restaurante.
Cargo: Parrillero de carnes
Área: Operativa
II. OBJETIVO
Preparar las carnes en la parrilla de acuerdo a las normas que el establecimiento exige,
manteniendo la zona de elaboración aseada para el debido proceso.
1. Sazonar y manipular la carne de acuerdo a las normas del restaurante.
2. Supervisar que todo marche correctamente en la cocina.
3. Tratamiento para la manipulación de las carnes.
4. Revisar los productos que se encuentren en buen estado, para proceder con su
elaboración.
5. Revisar la limpieza de los objetos de la cocina, utilizados para la elaboración de las

carnes.
6. Estar revisando y teniendo un control en la fecha de vencimiento de los insumos y

alimentos de la preparación de las comidas.
7. Debe realizar otras tareas relacionadas con las funciones de su unidad.
165
 Atención, trato y respeto hacia

 Actitud ante las reglas los demás
 Autocontrol y estabilidad emocional  Comunicación escrita
 Orientación a los resultados  Manejo de conflictos
 Capacidad de aprendizaje  Control
 Creatividad  Cuidado y protección
 Solución de problemas  Manejo de la información
166
 Resultados y medioambiente de
trabajo
Rutinaria. Las actividades que realiza son de carácter repetitivo y solo sigue
instrucciones.
Preparación de carnes a la parrilla.
Estudios Experiencia
No se requieren de estudios para acceder a Tener experiencia de mínimo 1 año en la

este cargo, pero sí debe contar con el preparación de alimentos a la parrilla.
certificado de Manipulación de Alimentos.
Básico de cocina, higiene y seguridad integral y relaciones humanas.
167
Figura 25. Manual de procesos y procedimientos para el cargo de parrillero de carnes del Restaurante.
MANUAL DE PROCESO DEL PARRILLERO MANUAL PROCEDIMIENTO
1. Alistar los insumos y materia prima para la previa

INICIO
preparación disminuyendo el tiempo del mismo para
una mejor satisfacción del servicio prestado a los
Alistar los insumos y materia
clientes.
prima, con los cuales prepara
los alimentos finales para el
cliente. 2. Sazonar y manipular la carne de acuerdo a las
normas de higiene estipuladas por el restaurante,
Sazonar y manipular la carne
de acuerdo a las normas de teniendo en cuenta los elementos de cocina
higiene estipulada en el adecuados para poder preparar los alimentos.
Restaurante.
3. Deberá preparar los alimentos de acuerdo a su

encargo.
¿Cumple con
las normas de NO 4. Sacar la debida porción de carnes por gramajes y
higiene?
cortes distintos.
Hacerlas cumplir, de
acuerdo a lo estipulado en
el Restaurante. 5. Entregar a los meseros el encardo del plato de
acuerdo a las necesidades del cliente.
SI
6. Mantener aseada la parrilla y la zona en que
Asar la carne y no dejar manipula los alimentos.
pasar el producto más ni
menos de lo que se requiere.
Entregar las porciones

adecuadas, de acuerdo a las
peticiones de los clientes.
Permanecer la zona de
preparación y cortes de la
carne en perfectas
condiciones.
FIN
160
PLAN ESTRATEGICO
Tabla 78. Plan estratégico del Restaurante La Piragua.
PLAN ESTRATEGICO
RECURSOS
ESTRATEGIAS ACTIVIDADES RECURSOS PRESUPUESTO TIEMPO RESPONSABLE ESTRATEGICOS
Día de la
madre
Con esta estrategia se día del amor Eficacia=
(70*100)=70000/85=82,3
Ofrecer promociones y busca conseguir nuevos y la amistad siendo el resultado
descuentos en fechas claves del clientes y fidelizar a los Navidad y Luz Ángela 82,3% de las personas
año ya existentes Materia prima $ 3.000.000 año nuevo Murillo que se quieren alcanzar
El empleado va contar Eficacia=
con una seguridad social 134.373 * 5= (5*100)=500/5=100%
siendo el 100% el
y salud en caso de un Tener convenio 671.865 Mensual
resultado del
Invertir en la salud y seguridad accidente o enfermedad Convenio con una por los 5 Luz Ángela cumplimiento de la
laboral de los empleados laboral. EPS y una ARL trabajadores Mensual Murillo estrategia
Dar a conocer al Eficacia=
consumidor la (5*1000)=5000/
90=55,5% siendo el
ubicación, los productos
55,5% de las personas
Promocionar el restaurante con y servicios del 1000 volantes Luz Ángela que se quieren alcanzar
publicidad (VOLANTES) restaurante. 1 empleado $250.000 5 días Murillo con esta estrategia.
160
CONCLUSIONES
La alta cocina en Colombia está viviendo una transformación sin precedentes; “la industria
gastronómica colombiana se encuentra en un momento excepcional de posicionamiento y
renovación...”.
Así mismo salir a comer o almorzar se volvió algo cotidiano, dejó de ser algo simplemente para
celebrar; actualmente en las grandes ciudades del país, la gente trabaja lejos de sus casas y en el
restaurante encuentra un espacio donde socializar con amigos y familia, o incluso un espacio
para hacer negocios.
 La infraestructura del local es un factor que influye en la decisión de los clientes al

momento de elegir un restaurante.
 El incremento de las ventas que presente la empresa será resultado de haber mantenido
la calidad de los insumos, la innovación y exquisitez de los platos, la cordialidad en la
atención al cliente y un manejo adecuado de las compras e inventarios.
 Es una realidad que la razón de ser de los restaurantes y bares es vender momentos, por
lo tanto en pro de esta condición deben apuntar todos los factores que tienen lugar en la
empresa, a la satisfacción de los clientes y visitantes.
 Es un hecho indudable la necesidad humana de interactuar, hoy en día los clientes
comparten su cotidianidad por medio de las redes sociales y a través del voz a voz;
citamos lo anterior para concluir que no solo existen clientes insatisfechos sino que
estos se convierten en un reproductor decisivo para atraer o alejar nuevos clientes.
 El organigrama estructural del restaurante está planteado de manera horizontal con el
fin de mantener una adecuada comunicación manteniendo la división de las funciones
que deben cumplir cada uno de las personas que formen parte del restaurante logrando
de esta forma que cada uno mantenga su propia autoridad y responsabilidad al momento
de tomar decisiones relacionadas a su cargo.
 se implementaron manuales de funciones para cada uno de los cargos que se
desempeñan en el restaurante como mesero, cocinero y parrillero, esto con el fin de que
los empleados lleven a cabo cada una de las funciones allí estipuladas y designadas.
160
RECOMENDACIONES
 Es necesario mantener altos estándares de calidad, higiene y seguridad de los
insumos a fin de asegurar el bienestar y satisfacción de los clientes.
 Se recomienda realizar un seguimiento periódico al desempeño de cada uno de los
colaboradores de la empresa con la finalidad de identificar oportunidades de mejora
y conocer sus expectativas dentro de la empresa.
 Se recomienda realizar un seguimiento trimestral al comportamiento de la
competencia con la finalidad de anticiparnos a posibles promociones, descuentos,
acciones de fidelización, ente otros que pudiera amenazar la demanda de clientes
del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua.
 Se recomienda llevar un control organizado y diario de las ventas, costos de
insumos e ingresos y salidas de productos, a fin de tener información oportuna
sobre el nivel de ingresos y el movimiento de los inventarios.
 se recomienda implementar es sistema general de seguridad y salud en el trabajo.
 se recomienda llevar un control de los estados financieros del Bar Asadero y
Restaurante la Piragua con el fin de saber si están generando pérdidas o ganancias.
 se recomienda que todos los trabajadores del área de la cocina usen todos sus
elementos de protección personal ya que en varias ocasiones se presentaron
reclamos por el mal manejo de estos mismos.
162
BIBLIOGRAFÍA
● Claudia Marcela Medrano Suárez (2014). Colombia. DIAGNÓSTICO

ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA CAFÉ DEL MAR
 Carolina Palacio Vásquez (2014). Colombia. ESTUDIO DE MERCADO PARA EL

PRODUCTO “GRANADITAS: PAPAS RELLENAS GOURMET”
 Óscar René Sánchez Acevedo (2012). Colombia. CREACIÓN DE UN PLAN DE
EMPRESA APLICADO A UN RESTAURANTE “LAS TORRES, S.L.L.”.
 Paola Fernanda Merchán Garzón (2011). Colombia. ESTUDIO PARA LA
CREACIÓN DE UN RESTAURANTE POLI GASTRONÓMICO Y
MULTICULTURAL EN EL CENTRO NORTE DE QUITO.
 Eduardo A. Pinochet Cancino (2015). Chile. “BAR RESTAURANTE MUNDO
TUERCA”, ANÁLISIS ESTRATÉGICO Y DE MERCADO.
 William Ricardo Contreras Celis (2011). Colombia. PLAN ESTRATEGICO DE
MERCADEO PARA LOS RESTAURANTES PESCADERIAS IMPERIO DEL
PACIFICO.
 Hernando Jóse Charris Benedetti (2004). Colombia. ELABORACIÓN DEL PLAN
ESTRATÉGICO PARA EL BAR - RESTAURANTE Y ESTANCO LA
CARRETA DEL ARSENAL PARA MEJORAR SU NIVEL DE
COMPETITIVIDAD EN EL MERCADO.
 Fernanda Rey Medina (2009). Colombia. PLAN ESTRATEGICO EN EL
PROCESO DE ARRANQUE DEL RESTAURANTE SALAZÓN STEAK HOUSE.
 Yamile Milena Montenegro & Maria Alejandra Rosero (2012). Colombia. PLAN
DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA
TIPICA DEL NARIÑO ANDINO, EN EL MUNICIPIO DE IPIALES.
 Gustavo Adolfo Arango & Laura Isaacs (2011). Colombia. PLAN DE EMPRESA
PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA CASUAL
ARGENTINA PUNTA ZUR.
 Isabel Montalvo Castro (2008). Colombia. PLAN DE NEGOCIOS PARA LA
CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL
ITALIANA.
163
 Maribel Correa Cardona & Diana Mendoza Tovar (2014). Colombia. PROPUESTA
DE PLANEACIÓN ESTRATÉGICA PARA EL RESTAURANTE “SAZÓN
VALLUNO” UBICADO EN LA IGLESIA CRISTIANA MANANTIAL EN LA
CIUDAD DE BOGOTÁ.
164
CIBERGRAGIA
 http://190.242.62.234:8080/jspui/bitstream/11227/1059/1/diagn%C3%B3stico%20
CDM%20(edici%C3%B3n%20terminada)%20(1).pdf
 http://repository.udem.edu.co/bitstream/handle/11407/114/Estudio%20de%20merca
do%20para%20el%20producto%20%E2%80%9CGranaditas%20papas%20rellenas
%20gourmet%E2%80%9D.pdf?sequence=1
 http://repositorio.upct.es/bitstream/handle/10317/2969/tfm211.pdf?sequence=1
 https://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/3111/1/T-ESPE-030975.pdf
 http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/138624/Pinochet%20Cancino%20
Eduardo.pdf;sequence=1
 https://repository.cesa.edu.co/bitstream/handle/10726/314/TEM00197.pdf?sequence
=1&isAllowed=y
 http://biblioteca.unitecnologica.edu.co/notas/tesis/0026392.pdf
 https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/9273/tesis358.pdf;seque
nce=1
 http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/biblioteca/85625.pdf
 https://repository.icesi.edu.co/biblioteca_digital/bitstream/10906/67891/1/plan_emp
resa_puntazur.pdf
 https://javeriana.edu.co/biblos/tesis/economia/tesis91.pdf
 http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lad/hernandez_o_la/capitulo4.pdf
 http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/3757/T11.14%20C817p.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
164
ANEXO 1.
Encuesta
Satisfacción del servicio al cliente del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua

Cordial saludo, nos encontramos desarrollando una encuesta con el fin de determinar el
nivel de satisfacción frente al servicio y la calidad de los procesos que se llevan a cabo en el
Restaurante La Piragua. A continuación, se le realizarán una serie de preguntas con
respuestas opcionales, marque con una X la que mejor se ajuste a su perspectiva.
Preguntas:
Nombre del encuestado:
1. Género:
( ) Masculino ( ) Femenino
2. Edad:
( ) Hasta 10 años ( ) 11 – 18 años
( ) 19 – 30 años ( ) 31 años en adelante
3. En una escala del 1 al 5, donde 1 es Deficiente y 5 es Excelente, cómo calificaría el

servicio brindado en cuanto a:
(1) Deficiente, (2) Malo, (3) Regular, (4) Bueno, (5) Excelente
*La atención recibida en el restaurante ( )
*Los empleados son educados y corteses ( )
*Existe una carta de presentación ( )
*El servicio de limpieza ( )
*La relación precio/calidad del servicio ( )
*Cómo calificaría el ambiente del restaurante ( )
4. Cómo calificaría la calidad del servicio brindado por el Bar, Asadero y Restaurante La
Piragua?
*Calidad del servicio ( )
5. Recomendaría usted los servicios que brinda el Bar, Asadero y Restaurante La Piragua, a
algún amigo o familiar:
165
*Lo recomendaría ( )
*Probablemente lo recomendaría ( )
*No lo recomendaría ( )
6. ¿Cuál fue la razón por la que elige a "La Piragua” ante los otros restaurantes?
* Tipo de comida ( ) * Recomendación ( ) * Ubicación ( )
*Precios ( ) * Servicio ( )
7. Qué tan satisfecho se siente usted con los productos, que ofrece el Bar, Asadero y
Restaurante La Piragua?
* Satisfecho ( ) *Conforme ( ) *Insatisfecho ( )
8. ¿Ha presentado algún inconveniente con el servicio que le presta el Bar, Asadero y
Restaurante La Piragua en toda la extensión?
SI ( )
Cuál: ___________________________________________
NO ( )
9. ¿Los meseros son eficientes a la hora de tomar y entregar el

pedido?
SI ( ) NO ( )
10. Después de su visita al Restaurante se han cumplido con sus expectativas y

necesidades?
NO ( )
¿Porque? __________________________________________
SI ( )
11. Qué tipo de comida prefiere?

Comida criolla ( ) Almuerzos Corrientes ( ) Comida tradicional del Tolima ( )
Comida especial ( ) Platos a la carta ( )
12. Con qué frecuencia visita el Restaurante La Piragua?
* Diariamente ( ) * Una vez a la semana ( )
166
* Varias veces a la semana ( ) * Solo fines de semana ( )
*Es la primera vez que visita el restaurante ( )
13. ¿Considera que el Restaurante tiene una oferta adecuada y variada de productos?
SI ( )
NO ( )
14. Aparte de los platos y servicios que tiene El Restaurante que otro le gustaría encontrar?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
___.
15. Hay algún comentario o sugerencia que quisiera añadirle o solicitarle al Bar, Asadero y
Restaurante La Piragua.
_________________________________________________________________________
________________________________________________________________________.
Gracias por sus comentarios. Agradecemos sinceramente su opinión honesta y tomaremos
su entrada en consideración para nuestra investigación.
167
ANEXO 2.
168
ANEXO 3.
169
ANEXO 4.
170
ANEXO 5.
171
ANEXO 6.
ANEXO 7.
172
ANEXO 8.
173
ANEXO 9.
MATRIZ DE RIESGO (Identificación de peligros, valoración y determinación de controles de los riesgos )
NOMBRE DE LA EMPRESA: BAR, ASADERO Y RESTAURANTE LA PIRAGUA

FECHA DE REALIZACION DE LA MATRIZ: 30/11/2018
PERSONA QUE REALIZA LA MATRIZ: PAULA BAUTISTA Y ANGIE AVILEZ
I II III IV
PELIGROS CONTROLES EXISTENTES EVALUACION DEL RIESGO VALORACION DEL RIESGO CRITERIOS PARA CONTROLES MEDIDAS DE INTERVENCION
LEGAL ESPECIFICO (SI

NIVEL DE DEFICIENCIA
PEOR CONSECUENCIA
INTERPRETACION DEL
INTERPRETACION DEL
NIVEL DE EXPOSICION
INTERVENCION (NR)
NIVEL DE RIESGO E
EXISTE REQUISITO
NIVEL DE RIESGO
N DE EXPUESTOS
CONSECUENCIA
PROBABILIDAD
PROBABILIDAD
RUTINARIAS SI /
NIVEL DE
NIVEL DE
NIVEL DE
PROCESO ACTIVIDADES TAREAS EFECTOS POSIBLES
(ND*NE)
EQUIPOS/ ELEMENTOS DE
o NO)
NO
(ND)
(NE)
DESCRIPCION CLASIFICACION FUENTE MEDIO INDIVIDUO ACEPTABILIDAD DEL RIESGO ELIMINACION SUSTITUCION CONTROLE DE INGENIERIA CONTROLES ADMINISTRATIVAS, SEÑALIZACION, ADVERTENCIA
PROTECCION PERSONAL
Elementos de
Protección Personal
Incrementar el
NO ACEPTABLE O ACEPTABLE CON de acuerdo al
Adobar si BACTERIAS BIOLOGICO Contaminacion por bacterias N/E N/E EPP 2 1 2 BAJO 10 480 II CONTROL ESPECIFICO
2 Infecciones en la piel NO distanciamiento de la
fuente.
Riesgo: Guantes,
Botas, delantal,
etc…
RIESGOS PROPIOS DE LA
TAREA Y LA Forma y afilado
ORGANIZACIÓN,
NO ACEPTABLE O ACEPTABLE CON adecuado de las
MANIPULACION DE Cortar si CUMPLIMIENTO DE BIOMECANICO Amputacion y cortadura N/E N/E EPP 2 2 4 BAJO 25 200 II 3 Amputacion NO
CONTROL ESPECIFICO herramientas de
ALIMENTOS METAS, EXIGENCIAS EN
EL ROL, TRABAJO corte Elementos de
REPETITIVO Protección Personal
PRODUCCION de acuerdo al
Riesgo: Guantes,
Botas, delantal,
etc…
Elementos de
TEMPERATURAS Protección Personal
NO ACEPTABLE O ACEPTABLE CON Trombosis, Derrame
Asar si EXTREMAS (FRIO O FISICO Dilatación en los vasos sanguineos SI SI N /E 6 3 18 ALTO 10 180 II 2 NO de acuerdo al Riesgo:
CONTROL ESPECIFICO cerebral
CALOR) Guantes, Botas,
delantal, etc…
TEMPERATURAS
ALMACENAMIENTO DE NO ACEPTABLE O ACEPTABLE CON
Refrigeracion SI EXTREMAS (FRIO O QUIMICOS Torceduras, trombosis, dolor en el cuerpo. N/E N/E N/E 2 3 5 MEDIO 10 150 II 3 Paralisis en el cuerpo NO
ALIMENTOS CONTROL ESPECIFICO
CALOR)
TAREA Y LA
ORGANIZACIÓN, Traumas severos en Utilización
CONDICIONES DE orden y aseo trapear superficies del suelo No utilizan zapatos NO ACEPTABLE O ACEPTABLE CON
Barrer SI CUMPLIMIENTO DE Fracturas, esguinces , torceduras 6 1 6 MEDIO 25 150 II 4 espalda y/o miembros N/E Definir procedimientos de seguridad permanente de equipo
SEGURIDAD constante lisas antideslizantes CONTROL ESPECIFICO
METAS, EXIGENCIAS EN superiores e inferiores de protección
EL ROL, TRABAJO personal, Supervisar
ORDEN Y ASEO REPETITIVO su uso adecuado.
SERVICIOS GENERALES DEL
ESTABLECIMIENTO
TAREA Y LA Elementos de
ORGANIZACIÓN, Protección Personal
CONDICIONES DE orden y aseo trapear superficies del suelo no utilizan zapatos
Trapear SI CUMPLIMIENTO DE Caidas, fracturas, esguinces 2 2 4 BAJO 25 100 III ACEPTABLE 5 fracturas N/E Definir procedimientos de seguridad de acuerdo al Riesgo:
SEGURIDAD constante lisas antideslizantes
METAS, EXIGENCIAS EN Guantes, Botas,
EL ROL, TRABAJO delantal, etc…
REPETITIVO
Posturas sostenidas,
forzadas y movimientos
repetitivos durante la
Rotación de personal o rotación de tareas durante la jornada
realización de las tareas: Lesiones osteomusculares y ligamentosas, Traumas severos en
NO ACEPTABLE O ACEPTABLE CON laboral Periodicamente capacitar en
Atención al cliente SI Indlinación de tronco, flexión BIOMECANICO Fatiga muscular desórdenes por trauma N/E N/E N/E 2 4 8 MEDIO 25 200 II 253 espalda y/o miembros NO
CONTROL ESPECIFICO Higiene Postural Implementar
prolongadas de miembros acumulativo. superiores e inferiores
Programa de Pausas Activas o de acondicionamiento f
inferiores y superiores,
Sobreesfuerzos por
manipulación de cargas
ADMINISTRACION COMERCIAL Recepcion de necesidades SI VIRUS BIOLOGICO Gripe, enfermedades respiratorias. N/E N/E EPP 6 3 18 ALTO 100 1800 I NO ACEPTABLE 3 NO
Riesgos propios de la tarea y

la organización, cumplimiento Reacciones por estrés psico-social, dolor de Trasntornos mentales,
Ordenes de pedido SI PSICOSOCIAL N/E N/E N/E 0 3 0 BAJO 10 0 IV ACEPTABLE 3 NO
de metas, exigencias en el cabeza, ansiedad y aislamiento depresión, estrés.
rol, trabajo repetitivo
Elementos de
Protección Personal
Incrementar el
NO ACEPTABLE O ACEPTABLE CON de acuerdo al
Adobar si BACTERIAS BIOLOGICO Contaminacion por bacterias N/E N/E EPP 2 1 2 BAJO 10 480 II CONTROL ESPECIFICO
2 Infecciones en la piel distanciamiento de la
fuente.
Riesgo: Guantes,
Botas, delantal,
NO etc…
RIESGOS PROPIOS DE LA Elementos de
TAREA Y LA
MANIPULACION DE Protección Personal
PRODUCCION ORGANIZACIÓN,
ALIMENTOS NO ACEPTABLE O ACEPTABLE CON Forma y afilado de acuerdo al
cortar si CUMPLIMIENTO DE BIOMECANICO Amputacion y cortadura N/E N/E EPP 2 2 4 BAJO 25 200 II 3 Amputacion
CONTROL ESPECIFICO adecuado de las Riesgo: Guantes,
METAS, EXIGENCIAS EN
EL ROL, TRABAJO herramientas de Botas, delantal,
REPETITIVO NO corte etc…
Elementos de
TEMPERATURAS Protección Personal
NO ACEPTABLE O ACEPTABLE CON Trombosis, Derrame
asar si EXTREMAS (FRIO O FISICO Dilatación en los vasos sanguineos SI SI N /E 6 3 18 ALTO 10 180 II 2 de acuerdo al Riesgo:
CONTROL ESPECIFICO cerebral
CALOR) Guantes, Botas,
NO delantal, etc…
Incendios y Explosiones:
Presencia de Material
Realizar inspecciones de seguridad, en el área de trabajo
combustible e inflamable, DE SEGURIDAD Pérdidas humanas y materiales: NO ACEPTABLE O ACEPTABLE CON
SI N/E N/E N/E 2 3 6 MEDIO 60 360 II 10 Muertes NO para identificar posibles amenazas. Conformar, y Capacitar a
manipulación y utilización de Tecnológicos Quemaduras, intoxicaciones, muerte CONTROL ESPECIFICO
Administrativos y la brigada de emergencias
TODOS LOS PROCESOS Cumplimiento de tareas herramientas, equipos y
Operativos
maquinaria eléctrica
Muertes, perdidas
NO ACEPTABLE O ACEPTABLE CON Capacitar al personal en manejo de situaciones dificiles y
SI Sismo DESASTRES NATURALES Lesiones , daños, muertes. N/E N/E N/E 2 3 6 MEDIO 60 360 II 10 economicas parciales o NO
CONTROL ESPECIFICO medidas de actuación frente a emergencias
totales.
174
175

Diagnóstico y Reestructuración de La Empresa La Piragua

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DIAGNÓSTICO Y REESTRUCTURACIÓN DE LA

EMPRESA BAR, ASADERO Y RESTAURANTE LA

Angie Alejandra Avilez Vera

Paula Natalia Bautista Sánchez

Servicio Nacional de Aprendizaje Convenio Uniminuto

Angie Alejandra Avilez Vera

Paula Natalia Bautista Sánchez

Albeiro González Vargas

Servicio Nacional de Aprendizaje Convenio Uniminuto

Quiero agradecer en primer lugar a Dios, por guiarnos en el camino y fortalecernos

Por último, queremos agradecer a la base de todo, a nuestra familia, en especial a

¡Muchas gracias por todo!

6.1 OBJETIVO GENERAL……………………………………………………………

8. MARCO CONCEPTUAL . ......................................................................................... 134

9. MARCO LEGAL . ...................................................................................................... 135

10. MISIÓN . ................................................................................................................... 135

11. VISIÓN ...................................................................................................................... 136

12. VALORES CORPORATIVOS . ............................................................................... 142

13. ESTUDIO DE MERCADOS ................................................................................... 142

13.1. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN……………………………….

16.1. FLUJOGRAMA DE PROCESOS………………………………………….

Figura 1. Delimitación geográfica del Restaurante La Piragua....………..………… xx

Figura 2. Restaurante La Central………………………………….…….……… xx

Figura 3. Restaurante Mar y Tierra.………………………………………..……………. xx

Figura 4. Restaurante el Corral Llanero.…………………………………….…………… xx

Figura 5. Restaurante el Sazón Tolimense………………….……………….…………… xx

Figura 6. Restaurante El Mango.……………………..……..…………….……………. xx

Figura 7. Restaurante Coquus……………………………….………….………………... xx

Figura 8. Características de la demanda y oferta………...…………..……….………….. xx

Figura 9. Platos especiales del Restaurante La Piragua………………….………….... xx

Figura 10. Portafolio de productos del Restaurante La Piragua………..….…………... xx

Figura 11. Portafolio de productos del Restaurante La Piragua………..….…………... xx

Figura 12. Portafolio de productos del Restaurante La Piragua………..….…………... xx

Figura 13. Portafolio de productos del Restaurante La Piragua………..….…………... xx

Figura 14. Portafolio de productos del Restaurante La Piragua………..….…………... xx

Figura 15. Portafolio de productos del Restaurante La Piragua………..….…………... xx

Figura 16. Portafolio de productos del Restaurante La Piragua………..….…………... xx

Figura 17. Flujograma de procesos del Restaurante La Piragua………………...……... xx

Figura 19. Organigrama del Bar, Asadero y Restaurante La Piragu………….………... xx

Figura 20. Logotipo del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua.………….……...…... xx

Figura 21. Flujograma de Incidente y accidente de trabajo……………………....……. xx

Figura 22. Proceso de compras ……………………………………………….………. xx

Grafica 2. Análisis de la encuesta pregunta 2……………………… xx

Grafica 3. Análisis de la encuesta pregunta 3……………………… xx

Grafica 4. Análisis de la encuesta pregunta 4………...…………… xx

Grafica 5. Análisis de la encuesta pregunta 5……………. xx

Grafica 6. Análisis de la encuesta pregunta 6………………………………... XX

Grafica 7. Análisis de la encuesta pregunta 7…………………………………… xx

Grafica 8. Análisis de la encuesta pregunta 8……………………… xx

Grafica 9. Análisis de la encuesta pregunta 9……………………… xx

Grafica 10. Análisis de la encuesta pregunta 10……………………… xx

Grafica 11. Análisis de la encuesta pregunta 11……………………… xx

Grafica 12. Análisis de la encuesta pregunta 12……………………… xx

Grafica 13. Análisis de la encuesta pregunta 13……………………… xx

Grafica 14. Análisis de la encuesta pregunta 14……………………… xx

Grafica 15. Punto de equilibrio del Restaurante La Piragua.

Tabla 2. Relación de crecimiento de las personas en las comunas 1 hasta la 13 de la ciudad

Tabla 3. Matriz de perfil competitivo en el sector del Salado.……………………… xx

Tabla 4. Plan de mercados del Bar, Asadero y Restaurante La Piragua.………… xx

Tabla 5. Plan de ventas para el año 2019 del Restaurante La Piragua.… xx

Tabla 7. Ficha técnica de productos Caldo de pescado… xx

Tabla 8. Ficha técnica de productos Huevos pericos… xx

Tabla 9. Ficha técnica de productos Huevos revueltos… xx