6.

METODOLOGIA:

a) DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:

ITEM MATERIALES Y EQUIPOS ESPECIFICACIÓN CANTIDAD

1 Vaso de precipitados 1000 ml 1
2 Vaso de precipitados 250 ml 2
3 Vaso de precipitados 100 ml 2
4 Ph metro 1
5 Termómetro de alcohol 10 - 110 °C 1
6 Pipeta 10 ml 1
7 Propipeta 1
8 Estufa 1
9 Espatula 1
10 Filtro 3
11 Bureta Schilling 1
12 Recipientes de plastico 3
13 Olla 1
14 Cepillo 1
15 Cucharon de madera 1
16 Servilletas 3
17 Microondas 1

PRUEBA 1

ITEM REACTIVOS Y MATERIA PRIMA CANTIDAD

1 Acido citrico 10 g
2 Leche entera PIL 1l
3 Cuajo 0,1473 g
Bacterias Estreptococus Termofilos y
4 6 ml
lactobacilos caseina
5 Sal Al gusto

PRUEBA 3

ITEM REACTIVOS Y MATERIA PRIMA CANTIDAD

1 Hidroxido de sodio 0,1 N gotas
2 Leche Entera y Natural 1l
3 Cuajo 0,07365 g
Bacterias Estreptococus Termofilos y
4 3 ml
lactobacilos caseina
5 Sal Al gusto
6 Hielo
7 Agua
PRUEBA 2

ITEM REACTIVOS Y MATERIA PRIMA CANTIDAD

1 Hidróxido de sodio 0.1 N gotas
2 Cloruro de Calcio 2,2 g
3 Leche Entera y Natural 2l
4 Cuajo 0,1473 g
Bacterias Estreptococos Termófilos y
5 6 ml
lactobacilos caseína
6 Sal Al gusto
7 Hielo
8 Agua

f) OTROS:

 TOXICOLOGIA:

HIDROXIDO DE SODIO:

Identificación de peligros y riesgos:

El hidróxido de sodio puede afectar al organismo si es inhalado o se pone en contacto con la

piel o los ojos. También puede afectar al organismo si se le ingiere.

El hidróxido de sodio es un álcali fuerte. La niebla, el polvo y las soluciones que contiene este
producto pueden provocar lesiones graves en los ojos, las membranas mucosas y la piel. A
pesar de que la inhalación por lo general constituye un riesgo industrial de importancia
secundaria, los efectos del polvo o la niebla varían desde una irritación suave de la nariz a un
nivel de 2 mg/m3, a una neumonitis grave, dependiendo del rigor de la exposición.

El principal peligro radica en una destrucción rápida de los tejidos de los ojos o la piel por el
contacto con este producto, ya sea en forma de sólido o en soluciones concentradas. El
hidróxido de sodio en contacto con los ojos puede provocar la desintegración y el
desprendimiento del epitelio conjuntival y córneal, la opacificación córneal, un edema
pronunciado y ulceración. Entre 7 y 13 días después de la exposición, empieza una
recuperación gradual o bien un avance de la ulceración y opalescencia córneal.

Las complicaciones que derivan de las quemaduras graves en los ojos son: simblefarón
(adherencia del párpado al globo ocular) con hipercrecimiento de la córnea por vascularización
de las membranas y una ulceración progresiva o recurrente de la córnea y una opalescencia
permanente de la córnea. En la piel, las soluciones que están entre un 25 y un 50%, provocan
una sensación de irritación aproximadamente en 3 minutos; esto ocurre hasta después de
varias horas en soluciones de un 4 %. Si no se le elimina de la piel, se producen quemaduras
severas con ulceración profunda. La exposición al polvo o la niebla, puede provocar pequeñas
quemaduras múltiples con pérdida temporal del pelo.

La ingestión provoca dolores intensos en el esófago, el estómago, corrosión de los labios, la

garganta, la lengua, la faringe y vómito de grandes trozos de mucosa. Existen casos de
carcinoma de célula escamosa en el esófago, con períodos latentes de 12 a 42 años después
de la ingestión. Estas formas de cáncer pueden ser secuela de una destrucción del tejido y,
posiblemente, formación de cicatrices o escaras, más bien que de un efecto carcinogénico
directo del hidróxido de sodio.

Primeros auxilios:

Inhalación: Aire limpio, reposo, posición de semi incorporado, respiración artificial si estuviera
indicada y proporcionar asistencia médica.

Ingestión: Enjuagar la boca, NO provocar el vómito, dar a beber agua abundante y

proporcionar asistencia médica.

Contacto con los ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos (quitar las lentes
de contacto, si puede hacerse con facilidad) y proporcionar asistencia médica.

Contacto con la piel: Quitar las ropas contaminadas, aclarar la piel con agua abundante o
ducharse y proporcionar asistencia médica.

Medios de extinción: En caso de incendio en el entorno: están permitidos todos los agentes
extintores.

CLORURO DE CALCIO:

Se utiliza como desecador, también como anticongelante, estabilizador, en control de polvo,

como conservador de madera, en mezclas para concreto, en neumáticos, etc.

Identificación de peligros

Ingestión Causa irritación de boca y estómago.

Inhalación Causa irritación de nariz y garganta.

Piel Causa irritaciones leves, las soluciones muy concentradas pueden causar irritaciones más
marcadas, incluso quemaduras superficiales.

Ojos Causa irritación y posible daño transitorio en la cornea, partícularmente en cantacto con
el polvo.

Primeros Auxilios

Inhalación: respirar aire fresco, reposo y atención médica si el malestar persiste.) Ingestión: dar
a beber abundante agua.
Contacto con piel: quitar la ropa contaminada y lavar con abundante agua.
Contacto con los ojos: lave con cuidado (de tener lentes de contacto, quitarlos), no poner
ninguna sustancia sin indicación del médico.

Medios de extinción:

Utilizar el agente extinguidor indicado para el tipo de fuego circundante.

Propiedades químicas

Solubilidad en agua Medida de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en

agua.74.5 g/100 ml a 20 ºC

ACIDO CITRICO:

Identificación de peligros:

inhalación: Causa irritación del tracto respiratorio con síntomas como tos, falta de respiración.
Ingestión: Causa irritación del tracto gastrointestinal. Los síntomas pueden ser náuseas,
vómitos y diarrea. Dosis orales extremadamente altas pueden producir malestar
gastrointestinal. En casos de ingestión severa se puede producir deficiencia de calcio en la
sangre

Contacto con la Piel: Causa irritación de la piel. Los síntomas incluyen enrojecimiento, prurito y
dolor.

Contacto Ocular: Altamente irritante; puede ser también abrasivo. Efectos Crónicos El contacto
continuo y prolongado puede producir dermatitis. Por ingestión crónica o de grandes dosis
produce erosión dental e irritación del sistema digestivo. El ácido cítrico no se acumula en el
cuerpo.

Primeros Auxilios:

Inhalación: Trasladar al aire fresco. Si no respira administrar respiración artificial. Si respira con
dificultad suministrar oxígeno. Mantener la víctima abrigada y en reposo. Buscar atención
médica inmediatamente.

Ingestión: Lavar la boca con agua. Si está consciente, suministrar abundante agua. No inducir
el vómito. Buscar atención médica inmediatamente.

Contacto con la Piel: Retirar la ropa y calzado contaminados. Lavar la zona afectada con
abundante agua y jabón, mínimo durante 15 minutos. Si la irritación persiste repetir el lavado.
Buscar atención médica inmediatamente.

Contacto Ocular: Lavar con abundante agua durante 30 minutos sin interrupción levantando y
separando los párpados ocasionalmente. Cubrir con gasa esterilizada y llevar al oftalmólogo.

Medidas contra incendios:

Procedimientos en caso de incendio y/o explosión: Evacuar o aislar el área de peligro.

Restringir el acceso a personas innecesarias y sin la debida protección. Ubicarse a favor del
viento. Usar equipo de protección personal. Extinguir el fuego con un agente adecuado.

Agentes extintores del fuego: Polvo químico seco, agua, espuma o dióxido de carbono

 Características de las bacterias ácidos lácticas

Por sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo-
comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la
que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos
contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los
cuales aportan al producto un buen cuidado.

Presentan en la actualidad un inmenso potencial biotecnológico, dada su presencia en multitud

de procesos fermentativos de alimentos destinados al consumo humano (productos lácteos,
vegetales, cárnicos y de panadería, así como bebidas alcohólicas) y animal (ensilados). Estas
bacterias no sólo contribuyen al desarrollo de las características organolépticas y reológicas de
los alimentos, sino que generan en los mismos ambientes poco favorables para el desarrollo de
microorganismos patógenos debido a su marcada capacidad antagonista, la cual favorece su
proliferación en el alimento, en detrimento de cualquier otro grupo microbiano presente en la
materia prima (alimento crudo) o que contamine el producto posteriormente. Además de este
importante papel en procesos de bioconservación, se ha podido comprobar que algunas cepas
de bacterias lácticas, entre ellas las del género

BACTERIAS ESTREPTOCOCOS TERMOFILOS Y LACTOBACILOS:

ESTREPTOCOCOS TERMOFILOS:

Streptococcus thermophilus es una bacteria gram positivaanaerobia facultativa. Esto último

quiere decir que puede desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, por lo
que pueden llevar a cabo tanto respiración convencional como procesos fermentativos

También clasifica como una bacteria ácido láctico (acrónimo en inglés: LAB).

Como características bioquímica presenta una prueba de Voges-Proskauer positiva y no

fermenta la arginina, el manitol ni el sorbitol. No soportan altas concentraciones de NaCl, lo que
lo diferencia de los géneros Enterococcus y Lactococcus.

S. thermophilus es una bacteria acidófila, homofermentadora. Por ello al ser agregada a la

leche produce la rápida acidificación del medio por la fermentación de la lactosa, favoreciendo
la coagulación.

Un problema que presentan los productores de yogurt y quesos es que S. thermophilus a

menudo es susceptible al ataque de fagos, lo que puede dar como resultado una fermentación
lenta del ácido láctico y la pérdida de la calidad del producto.

Tomando en cuenta que una planta de productos lácteos puede procesar más de 5 × 10 5 litros
de leche por día, los problemas de fagos pueden ser muy costosos.

Debido a este problema se logró desarrollar un método de PCR que permite detectar los fagos
de S. thermophilus, proporcionando un sistema sensible útil para la industria láctea.

Taxonomía

S. thermophilus pertenece al Dominio Bacteria, Phylum Firmicutes, Clase Bacilli, Orden

Lactobacillales, Familia Streptococaceae, Género Streptococcus, Especie: thermophylus.

Según la clasificación basada en la secuencia del gen 16SrRNA, Streptococcus

thermophilus forma parte del Grupo salivarius junto a dos especies más íntimamente
relacionadas, que son S. vestibularis y S. salivarius.

Las tres especies se encuentran en la cavidad oral humana, aunque S. thermophilustiene como
hábitat natural la mucosa mamaria bovina y la leche.

Morfología

Streptococcus thermophilus visto al Gram se observa como cocos de 0.7 a 0.9 µm de diámetro
Gram-positivos, que se disponen en pares o cadenas de longitud variable.

Su pared celular está compuesta por N-acetilglucosamina (NAG) y ácido N-acetilmurano

(NAM), unidos por enlaces de éter. Esta característica estructural le da la propiedad de
soportar temperaturas elevadas, con una tasa de crecimiento óptima de 45°C.

Esto es útil para muchas fermentaciones lácteas industriales que requieren temperaturas altas
en sus procesos. Por otra parte, S. thermophilus es una bacteria inmóvil, no formadora de
esporas que carece de enzimas citocromo oxidasa y catalasa.

S. thermophilus contiene dos peptidasas únicas, oligopeptidasa y aminopeptidasa. Estas

enzimas catalizan la escisión de aminoácidos específicos desde el extremo de un polipéptido.

Su capacidad proteolítica lo hace útil para la industria alimentaria al poder hidrolizar la proteína
de la leche (caseína), aunque lo hace de forma muy pobre, haciéndose necesario la inclusión
de otros probióticos.

Por otra parte, los exopolisacáridos producidos por esta bacteria son esenciales para generar
la textura de los productos lácteos fermentados y las propiedades organolépticas.

Por ejemplo, S thermophilus tiene la capacidad para hidrolizar péptidos hidrofóbicos. Esta
propiedad es esencial para disminuir el sabor amargo en el queso.
Otra característica que proporcionan los exopolisacáridos del tipo heteropolisacáridos
producidos por S. thermophilus, es la mayor capacidad que tienen para ligarse al agua durante
el proceso de maduración de los quesos.

Esto garantiza que el agua sea retenida por el producto final, lo que proporciona un mejor
rendimiento.

Beneficios para la salud

Entre los beneficios que se obtiene al consumir alimentos que contengan el probiótico S.
thermophilus están:

Mejora la condición de intolerancia a la lactosa

Para las personas que sufren de intolerancia a la lactosa, es saludable consumir S.

thermophilus.

Esta bacteria convierte la lactosa en ácido láctico a través de una enzima llamada β-
galactosidasa. Esto facilita la digestión y evita las molestias típicas de esta condición, como
son la flatulencia, el dolor estomacal y el vómito.

Control de diarreas agudas

Así mismo, es un excelente coadyuvante en el tratamiento de diarreas agudas causadas por

bacterias patógenas.

En este sentido los probióticos actúan como antagonistas de los procesos patológicos. Esto lo
hacen a través de la competencia con los patógenos por los nutrientes y la unión a las células
huésped.

Además los probióticos pueden producir antioxidantes y sustancias antimicrobianas que alteran
el pH local, estimulan la producción de mucina, mejoran las funciones de la barrera intestinal y
modifican las toxinas derivadas de los patógenos.

Control de diarreas causadas por antibiótico terapia

Se sabe que las terapias con antibióticos de amplio espectros pueden barrer la microbiota
intestinal, lo que origina un desequilibrio en la misma, donde proliferan de manera
desproporcionada aquellos microorganismos resistentes al fármaco. Esto origina episodios de
diarreas, entre otras molestias.

Se cree que S. thermophilus protege al intestino delgado, ayudando a restablecer la microbiota

gastrointestinal perdida.

Este microorganismo favorece la proliferación de otras bacterias probióticas, mientras que

impide el crecimiento de microorganismos patógenos y oportunistas.

S. thermophilus casi nunca actúa solo, pues es mejor cuando se encuentra acompañado de
otras bacterias similares. Trabaja en perfecta sinergia con Lactobacillus y Bifidobacterias,
donde todas producen cofactores que las otras necesitan para proliferar.

Control de la gastritis e infecciones por Helicobacter pylori

Otro de los beneficios que son atribuibles a S. thermophilus es su poder para controlar la
gastritis. Además, usado junto a Lactobacillus delbrueckii ayuda a erradicar la
bacteria Helicobacter pylori.

Su contribución consiste en reducir los efectos secundarios que origina el tratamiento para la
erradicación del H. pylori, lo que aumenta la tolerabilidad y eficacia de la terapia.

El mecanismo de acción de los probióticos en este sentido se puede atribuir a su capacidad

para estimular los mecanismos inmunes de la mucosa.
Entre ellos está la activación de los macrófagos locales, el aumento de la presentación del
antígeno y la modulación de los perfiles de las citoquinas.

Por otra parte, se ha demostrado que el yogurt suplementado con probióticos (L. acidophilus, L.
bulgaricus, B. lactis, S. thermophilus) reduce la colonización por H. pylori, la expresión de TNF-
α, la inflamación gástrica y la metaplasia.

LACTOBACILOS:

Son beneficiosas para la salud, tanto humana como animal (probióticos). Ambos efectos
beneficiosos, ocasionados por su capacidad antagónica, se basan en la producción de ácidos
orgánicos y otros metabolitos inhibidores, entre los que cabe mencionar el peróxido de hidrógeno
(H2O2) y otros derivados del metabolismo del oxígeno, así como compuestos aromáticos
(diacetilo, acetaldehido), derivados deshidratados del glicerol (reuterina), enzimas bacteriolíticas,
bacteriocinas y otros. Las bacterias lácticas pueden ser utilizadas en la prevención y el contro de
determinadas enfermedades, así como en el mejoramiento de la calidad de conservación de
ciertos alimentos, por lo que su valor radica en tener a disposición sustancias procedentes de
microorganismos que sirvan como punto de partida para la obtención de productos
biotecnológicos aplicables a la solución de problemas de la salud tanto humana como animal.
Las bacterias ácido lácticas se ubican en la familia Lactobacillaceae la cual se caracteriza porque
sus miembros pueden ser bacilos largos o cortos, aunque también cocos que se dividen como
los bacilos, solamente en un plano, produciendo cadenas o tétradas de forma ocasional y
filamentos, falsamente llamados ramificados. Estas bacterias son normalmente no mótiles,
aunque también pueden serlo. Las especies mótiles presentan flagelación perítrica. Son Gram
positivas, con rara producción de pigmentos, aunque unas pocas especies los producen de color
amarillo, naranja, rojo o pardo.
Las especies microaerófilas raras veces licúan la gelatina, sin embargo, las anaerobias estrictas
lo hacen más comúnmente. Presentan pobre o ningún crecimiento superficial en cualquier medio.
Los carbohidratos les resultan indispensables para su buen desarrollo, pues los fermentan para
dar lugar a ácido láctico (a veces con ácidos volátiles), alcohol y dióxido de carbono (CO2) como
subproductos. No producen nitritos a partir de los nitratos, pero entre los anaerobios estrictos
hay algunas especies que reducen los nitratos y otras que no se han probado con esta reacción.
Son microaerófilas hacia la anaerobiosis. Se encuentran regularmente en la boca y en el tracto
intestinal del hombre y otros animales, en alimentos y productos lácteos y en jugos vegetales
fermentados. Unas pocas especies son altamente patógenas
Género Lactobacillus

 Caracteres morfológicos: El género Lactobacillus (lactis-leche; bacillus-pequeños bacilos) se

caracteriza por presentar células en forma de bacilos largos y extendidos, aunque con
frecuencia pueden observarse bacilos cortos o coco-bacilos lo cual hace que se puedan
confundir con géneros aislados habitualmente de materiales clínicos Estos bacilos se
presentan comúnmente formando cadenas y en general son nomótiles, pero cuando tienen
motilidad es por la presencia de flagelación perítrica. Son Gram positivos y sólo las células
muertas pueden dar resultados variables a la tinción de Gram. Además, no esporulan y
algunas cepas presentan cuerpos bipolares que probablemente contengan polifosfato. Los
grandes bacilos homofermentativos presentan gránulos internos revelados por tinción de
Gram o por tinción con azul de metileno.
 Pared celular y ultraestructura: La pared celular de los lactobacilos, observada al microscopio
electrónico es típicamente Gram positiva y contiene peptidoglicanos (mureínas) de varios
quimiotipos, de ahí que el peptidoglicano del tipo Lisina - D-Asparagina sea el más
ampliamente distribuido. Esta pared también contiene polisacáridos unidos al peptidoglicano
mediante enlaces fosfodiéster, pero sólo presenta ácidos teicoicos relacionados a ella en
algunas especies. También pueden apreciarse al microscopio electrónico grandes
mesosomas que caracterizan a este género.
 Caracteres culturales y de las colonias: Las colonias de Lactobacillus en medios sólidos son
pequeñas (2-5 mm), convexas, suaves, con márgenes enteros, opacas y sin pigmentos. Sólo
en algunos casos presentan coloración amarillenta o rojiza.
Nutrición y condiciones de crecimiento

Los lactobacilos presentan particularidades para cada especie respecto a los requerimientos
nutricionales complejos para los aminoácidos, péptidos, derivados de ácidos nucleicos,
vitaminas, sales, ácidos grasos o ésteres de ácidos grasos y carbohidratos fermentables.
Requieren no sólo carbohidratos como fuentes de Carbono y energía, sino también:
aminoácidos, vitaminas y nucleótidos. Generalmente estos requerimientos variados suelen
suplirse cuando el medio de cultivo de los lactobacilos contiene carbohidratos fermentables,
peptona, extracto de carne y extracto de levadura, aunque una suplementación con jugo
de tomate, manganeso, acetato y ésteres del ácido oleico, especialmente Tween 80, resulta
estimuladora y hasta esencia para muchas especies. Por eso, estos compuestos se incluyen en
el medio MRS.
Existen especies que se adaptan a sustratos muy particulares y necesitan factores de crecimiento
especiales Debido a que las bacterias ácido-lácticas (LAB) poseen requerimientos nutricionales
y de crecimiento similar; su clasificación se ha tornado difícil por los métodos microbiológicos
tradicionales. El uso de pruebas moleculares, basadas en secuencias de ADN ribosomal, para
identificar las bacterias aisladas de su ambiente natural. Debido a la alta variabilidad de esta
región entre especies, se emplea desde hace algunos años un método eficiente para la
identificación y detección especifica de bacterias ácido-lácticas probióticas, el cual resulta útil
para una mejor caracterización de las mismas, denominado PCR (polymerase chain reaction o
reacción en cadena de la polimerasa)
Condiciones ecológicas

♦ PH: Los lactobacilos crecen bien en medios ligeramente ácidos, con pH inicial de 6,4 -4,5 y con
uno óptimo de desarrollo entre 5,5 y 6,2. Su crecimiento cesa cuando el pH alcanza valores
desde 4 hasta 3,6 en dependencia de especies y cepas y disminuye notablemente en medios
neutros o ligeramente alcalinos. Los lactobacilos son capaces de disminuir el pH del sustrato
donde se encuentran por debajo del valor 4,0 mediante la formación de ácido láctico. De esta
forma evitan o al menos disminuyen considerablemente el crecimiento de 6 casi todos los otros
microorganismos competidores, exceptuando el de otras bacterias lácticas y el de las levaduras
♦ Necesidades de Oxígeno: La mayoría de las cepas de Lactobacillus son principalmente
aerotolerantes; su crecimiento óptimo se alcanza bajo condiciones microaerofílicas o
anaeróbicas y se conoce que un incremento de la concentración de CO2 (de aproximadamente
5% o hasta el 10%) puede estimular el crecimiento, sobre todo en el caso del crecimiento
superficial sobre medios sólidos ♦ Temperatura de crecimiento: La mayor parte de los
lactobacilos son mesófilos (30 -40°C), con un límite superior de 40ºC. Aunque su rango de
temperaturas para el crecimiento oscila entre 2 y 53°C, algunos crecen por debajo de 15ºC y hay
cepas que crecen por debajo de 5ºC. Otros crecen a temperaturas bajas, cercanas al punto de
congelación (por ejemplo, los que habitan en carnes y pescados congelados). Los llamados
lactobacilos “ termófilos” pueden tener un límite superior de temperatura de 55ºC y no crecen por
debajo de 15ºC. Aún no se conocen los verdaderos lactobacilos termófilos que crezcan por
encima de 55ºC.
Metabolismo

En su metabolismo, los lactobacilos van de la vida anaerobia a la aerobia. Estos microorganismos

carecen de sistemas de citocromos para ejecutar la fosforilación oxidativa y no poseen enzimas
superóxido dismutasas ni catalasas. Los miembros de este género transforman la glucosa y las
hexosas aldehídicas similares, los carbohidratos que producen estos azúcares simples y los
alcoholes polihidroxílicos en ácido láctico por homofermentación o bien, en ácido láctico y otros
productos finales adicionales como ácido acético, etanol, dióxido de carbono, ácido fórmico y
ácido succínico por heterofermentación constituyendo al menos un 50% de los productos finales
el ácido láctico, el cual usualmente no es fermentado.
Las principales vías dela fermentación para las hexosas son: la de Embden Meyerhof, donde se
convierte 1 mol de hexosa en 2 moles de ácido láctico por fermentación homoláctica y la vía del
6-fosfogluconato, cuyo resultado es 1 mol de CO2, 1 mol de etanol (o de ácido acético) y 1 mol
de ácido láctico, por fermentación heteroláctica. En condiciones aerobias, la mayoría de las
cepas reoxidan el NADH2 utilizando el O2 como aceptor final de electrones, de modo que el
Acetil-CoA no es, o al menos no es completamente reducido a etanol.
De esta manera, se forma ATP adicional por fosforilación a nivel de sustrato, así como
proporciones variables de ácido acético y etanol, en dependencia del suministro de Oxígeno. En
cuanto a los niveles enzimáticos, los lactobacilos heterofermentativos poseen fosfocetolasas,
pero no FDP aldolasas, mientras que los homofermentativos poseen FDP aldolasas, pero no
fosfocetolasas.
Plásmidos

En los lactobacilos se encuentran frecuentemente plásmidos relacionados con la resistencia a

drogas (medicamentos) o con el metabolismo de la lactosa. Pero el único caso conocido de
intercambio genético natural de plásmidos en Lactobacillus es el que ocurre por conjugación del
plásmido que determina el metabolismo de la lactosa en Lactobacillus casei.
Fagos

Se ha podido describir la morfología de numerosos fagos de doble cadena de ADN que resultan
virulentos para muchas especies de Lactobacillus y se han llegado a conocer los parámetros
químico-fisiológicos de siete de estos fagos. Los fagos virulentos poseen cabezas hexagonales
y presentan generalmente largas colas contráctiles o no, por lo que todos pertenecen a los grupos
A o B, con la excepción de un fago virulento para Lactobacillus plantarum. En sentido general,
estos fagos son muy similares a los que atacan a otros grupos de bacterias. Por tales razones,
la lisogenia es un proceso ampliamente distribuido dentro del género Lactobacillus.

 SEGURIDAD INDUSTRIAL Y TECNICAS DE BUENAS PRACTICAS DE

LABORATORIO

Bajo un punto de vista industrial se considera lo siguiente:

A)Manual de buenas prácticas de manufactura (GMP): Esto se debe aplicar a todos los
procesos de manipulación del alimento a fin de obtener un producto inocuo. En este
manual debe constar:

· DISEÑO Y CONSTRUCCION DEL EDIFICIO (techo, paredes, pisos, iluminación, tratamiento de

efluentes, ventilación, según el CAA. También se debe tener en cuenta el material
construcción y la ubicación.

· EQUIPAMIENTO (diseño, construcción, mantenimiento, etc.

· UTENSILLOS EN CONTACTO CON EL ALIMENTO (estado y control del material que lo

compone y mantenimiento.

· PERSONAL debe poseer libreta sanitaria, mecanismos de trabajo como no comer, no

fumar durante la elaboración, lavados de manos, vestimenta adecuada etc, También debe
realizar cursos de capacitación lo que lo concientizará de que lo que hace es muy
importante y debe hacerlo bien.

· DEL ELABORADOR: cumplir con los procedimientos (memoria descriptiva del producto ),
realizar los monitoreos y controles correspondientes al proceso.

· ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE: mantener la inocuidad, calidad de los envases y

del producto tanto en el almacenamiento como en el transporte.

B) Manual de programa de saneamiento En este manual debe constar todo los

procedimientos operativos estandarizados de saneamiento .

· SSOPs estos procedimientos deben estar escrito y constar de la descripción del proceso
de limpieza, la frecuencia, el producto a usar, como hacer la limpieza etc. Es decir son
procedimientos que describen las tareas de saneamiento llevadas a cabo antes, durante, y
después de la elaboración.

· SOPS procedimientos que describen y explican como realizar una tarea y tienen a cargo
también el control de vectores, plagas (roedores, cucarachas, moscas etc.)

C) Identificación de peligros La empresa tendrá a través de planillas de control todo los

riesgos o peligros posibles ya sean químicos, físicos, o biológico que se pueden llegar a
producir en cada paso de la elaboración del queso. Por ejemplo cuando hablamos de
recepción de la leche existe la posibilidad que esta contenga microorganismos, agentes
químicos, o físicos y esto debe ser detectado en este paso de la elaboración. Descripción
del producto “ Con la denominación de Queso Mozzarella” se entienden los productos de
pasta dura, elaborada con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivos
de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas

Proceso de elaboración Para la elaboración de “Queso Mozzarella”, se parte de una leche

de calidad que tenga características organolépticas normales, acidez entre 21 y 22° D,
contenido graso mayor al 3,0 gr %, densidad de 1,0314g/ml, extracto seco no graso como
mínimo de 8,4 gr %, descenso crioscópico (-0,530 a 0,570 C°, buena calidad
bacteriológica, refrigerada, sin inhibidores , provenientes de tambos que trabajan con muy
buenas condiciones de higiene y que son permanentemente auditoria dos por personal de
la planta procesadora.

- Recepción de la leche La leche ordeñada en las granjas se encuentra a una temperatura

de 37C° y resulta un caldo de cultivo excelente para todo tipo de bacterias, por lo que debe
ser enfriada inmediatamente a 2/6 C °. La leche de los diferentes ordeñes se conserva a
esa baja temperatura en depósitos frigoríficos de acero inoxidable hasta la llegada de la
cisterna, que la llevará a la central quesera. La leche es descargada de la cisterna pasando
por un tamiz para la eliminación de impurezas groseras almacenándose en un depósito de
espera y volviendo a ser enfriada, si así es necesario antes de su almacenamiento y de su
conversión en queso. La leche que llega a la planta quesera también se le toma una
muestra para realizar las siguientes determinaciones: Acidez, presencia de inhibidores,
densidad, composición química, (proteínas, materia grasa, sólidos totales) conteo
bacteriológico, células somáticas, que sirven para controlar los tambos proveedores.

-Bactofugación es un tratamiento previo de la leche para eliminar esporas y bacterias.

Algunas bacterias formadoras de esporas, tales como los Clostridium Tyrobutiricum, son
capaces de aguantar las temperaturas usuales de pasterización causando problemas en la
elaboración de quesos, ya que desprenden ácido butírico e hidrógeno en su metabolismo.
Si el ácido butírico da malos olores al queso, la formación de hidrógeno destruye su
estructura. Se podría pensar en subir la temperatura de pasteurización y mantenerla
durante más tiempo, pero eso podría perjudicar la calidad final del queso. Por eso se
recurre a este proceso de bactofugación, donde se hace pasar la leche por una centrífuga
de alta velocidad y dado que las esporas del Clostridium tienen mucha densidad se
separan muy bien hasta más del 95%. Luego se realiza la normatización, que es un
proceso que sirve para estandarizar el % de grasa que se requiere que es como mínimo
3,8 gr % para la elaboración de queso sardo argentino, si la leche no alcanza este
porcentaje se puede agregar crema de leche hasta alcanzar el porcentaje adecuado de
grasa. Luego se pasteuriza a 75 C ° durante 20 segundos, con este proceso se disminuye
la flora bacteriana luego se baja la temperatura a 30 C° y se le agrega cultivo láctico
(suero), que producen ácido láctico, ayudando a una mejor coagulación de la leche. Este
paso es importante por que impide la proliferación de los gérmenes de la putrefacción y por
otro regula el desuerado espontáneo del coagulo. Paso siguiente se le incorporan los
aditivos ( nitrato de potasio), estos cumplen la función de disminuir la formación de ojos en
la masa del queso. El (cloruro cálcico) otro aditivo se añade a la leche y baja el PH, se
produce una concentración de iones calcio y mejora y acortar la coagulación posterior del
cuajo, la adición de cloruro cálcico a la leche aumenta la concentración de iones calcio
facilitando la coagulación. El siguiente paso es el agregado de cuajo que es la etapa
fundamental de todo el proceso por que es cuando la leche se coagula por la adición del
cuajo dando lugar a los productos siguientes:

*cuajada (caseina coagulada por la acción de cuajo) que después de sucesivas

operaciones moldeado, prensado, salado, maduración, se convierte en queso.

*suero ( compuesto por lactosa y sales principalmente) subproducto de la fabricación de

queso. Una vez que se produjo la coagulación de la leche en la cuba quesera se procede a
realizar el corte de la misma en cubos y luego se realiza el aumento de la temperatura a 47
o 48 para su cocción y se hace funcionar los revolvedores que realizan despicado (batido)
para aumentar el proceso de desuerado, la cuba es muy flexible en su funcionamiento.
Además este procesos de fabricación del queso es automático. La agitación y corte de la
cuajada se realiza por dos herramientas que están montadas en la cuba de forma
permanente. Estas herramientas combinan la acción de agitación y corte a sentido de giro,
es decir que cuando gira en un sentido se comporta como equipo de corte de la cuajada y
cuando lo hace en el contrario son agitadores. El desuerado o escurrido es la expulsión del
suero, este drenaje se hace a través de un tamiz que retiene los granos de cuajada,
durante el drenaje se mantienen en funcionamiento el sistema de agitación. El desuerado
dará firmeza al coágulo, mediante la contracción del coágulo, este proceso se favorece por
el calor, el ácido, y el cuajo y se aumenta cortando la cuajada, batiendo y presionando la
masa. Luego se realiza el moldeado de los quesos colocando la masa en sus moldes
respectivos, que son de acero inoxidable y poseen perforaciones para el drenaje del suero,
estos moldes darán la forma y tamaño característico del queso a elaborar, los moldes
serán duros, resisten bien la presión a la que son sometidos y fáciles de limpiar. Luego se
procede al prensado, el cual es realizado con prensas horizontales accionadas hidráulica o
mecánicamente, la prensa debe tener las siguientes propiedades: debe distribuir la presión
uniformemente, debe ser de diseño y materiales resistentes e higiénicos, de fácil de limpiar,
deben ser fáciles de manejar , posteriormente el salado que se realiza colocando los
quesos en inmersión en salmuera, durante este proceso el queso pierde humedad y pasa a
la salmuera , por lo tanto es necesario agregar sal periódicamente para mantener su
concentración. La sal influye en el sabor del queso, elimina suero, regula la humedad, la
acidez y controla el crecimiento de gérmenes, dado que la sal es un conservante que el
hombre utiliza desde muy antiguo y en el caso de este queso controla los microorganismos
que se desarrollan durante el proceso de maduración. Aunque se debe alcanzar un
contenido uniforme de sal en todo el queso, en la corteza húmeda suele existir una mayor
concentración de sal debido a la evaporación de parte del agua a través de la misma. Para
obtener queso con poca humedad y, relativamente poca acidez, hay que realizar estas
operaciones: calentar la cuajada, cortar en cubos pequeños, asegurar un rápido desarrollo
de la acidez al comienzo, someter la cuajada a alta presión, realizar un salado de alta
concentración de sal en la salmuera y mayor tiempo.

Durante el proceso de salado se deben considerar varios factores.

1. Concentración de la salmuera que se debe mantener constante.(20%) de cloruro sódico.

2. La temperatura se debe mantener constante (10 a 15 C°).

3. Tiempo de salado (de 2 a 5 días) .

4. Controlar el PH y evitar el desarrollo posterior de bacterias tales como las butíricas, que
producen fermentaciones indeseables durante la maduración y el almacenamiento Cuando
se los retira del proceso de salado se procede a la maduración de los mismos, esto
consiste en dejarlos un tiempo no menor de 3 meses (12 semanas) en las cámaras de
maduración colocados sobre tarimas adecuadas para este tipo de queso, en este lapso los
operarios deben controlar su volteo y limpieza para que no proliferen mohos, insectos u
otro factor que ataque el producto. En las cámaras de maduración se controla temperatura
que debe ser 12 a 15 C, humedad relativa de 65 % y ventilación 0,5 m por segundos y bien
 distribuido por toda la cámara y es conveniente invertir la dirección del flujo del aire y
cambiar los quesos de posición.

Durante el proceso de maduración el queso desarrolla su aroma y sabor definido, y pierde

importante grado de humedad hasta alcanzar las características propias de cada queso.
Estos productos no son envasados pero sí se les realiza una cubierta protectora de la
corteza que se hace con aceite vegetal (aceite de lino) u otro aceite vegetal solo o
mezclado con negro de humo u otras sustancias o colorantes autorizados a tal fin.

En cuanto a normas de análisis microbiológico existen 6, aproximadamente, para la

elaboración de quesos, y en especifico esta la norma NB 33008: 2010, para el queso
mozzarella.

8. CONCLUSIONES:

General:

- Se elaboró el queso mozzarella a través de la fermentación de la leche de vaca

empleando bacterias lácticas estreptococos termófilos y lactobacilos.

Específicos:

- Aplicamos y se puso en practica las técnicas de la elaboración del queso mozzarella,

empleando los diferentes materiales y equipos acorde al procedimiento.

- Se conoce e identifica la materia prima requerida para la elaboración del queso por lo cual se
llega a la conclusión de que es indispensable que la leche sea pura y natural, y también
conocer demás insumos necesarios a emplear.

-Es necesario hacer un control de temperatura y pH en cada etapa del proceso de la

elaboración del queso mozzarella, como también prever la contaminación del producto.

- Realizando el respectivo análisis de costos que se empleo en materia prima, materiales y

demás se obtiene como resultado el precio de Bs. 20, 5 por …… g de queso mozzarella.

- Identificamos que los factores que mas influye durante el procedimiento de la elaboración del
queso mozzarella es la temperatura durante la fermentación, prensado e hilado;pH y el control
del tiempo para cada etapa ya sea en la fermentación, hilado, calentamiento en
microondas,enfriamiento (exposición al hielo).

- Como características químicas el producto obtenido se encuentra en el rango adecuado en

cuanto a humedad, pH y grasa, y también por medio de un análisis microbiológico se lo
identifica como un producto inocuo.

9. RECOMENDACIONES:

- Controlar la temperatura y tiempo en cada etapa del procedimiento, ya sea para la

pasteurización, al momento de agregar las bacterias lácticas, durante la fermentación, hilado,
calentamiento en microondas, enfriamiento.

- Controlar el pH y grados Dornic con el cual se está trabajando para poder mantener el rango
adecuado en el cual debe mantenerse o debe tener el producto deseado.

- Mantener severo cuidado en el manejo y empleo de materia prima, equipos y materiales,

teniendo en cuenta evitar la contaminación de los mismos para así llegar a obtener un producto
lo más inocuo posible.

- Tener y trabajar con el uniforme y materiales limpios e inocuos.

- Estar atento en cada etapa del procedimiento de la elaboración del queso.

- El empleo de cloruro de calcio es solo una recomendación para obtener un mejor rendimiento.