FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

AGROINDUSTRIA

Ciclo: V

Curso:
Composición
Tema
Actividad de Agua
Docente:
Ing. Castro Zavaleta V.A.
Integrante:
Flores Toribio Celeste

2018
 I. Introducción

La relación del agua con los alimentos es importante ya que contribuye a su

textura, estructura e interactúa con los componentes químicos del alimento
(Labuza, 1971). El término de actividad de agua (𝐴𝑤 ) representa la relación entre
la presión de vapor en un alimento dado y la presión de vapor de agua pura a la
misma temperatura. Puede también expresarse como el porcentaje de la humedad
relativa dividida entre 100, a la cual un alimento está en equilibrio con su medio.
Una vez que se ha logrado este equilibrio, la humedad relativa en un alimento
puede o no tener ganancia o pérdida de agua durante el almacenamiento a menos
que la humedad relativa del medio cambie (Bone, 1989).

Una isoterma de adsorción es la representación gráfica de la relación entre la

actividad de agua (𝐴𝑤 ) de un alimento y su contenido de humedad a una
temperatura constante. Esta representa una medida del grado de enlace del agua
en un alimento.

Recientemente se ha aceptado que la actividad de agua está ampliamente

relacionada con las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos y
de otros productos naturales más que su contenido total de agua (Rockland,
1980). Existen cambios específicos en color, aroma, sabor, textura, estabilidad y
aceptabilidad de los productos alimenticios naturales y procesados y han sido
asociados con intervalos de la actividad de agua relativamente estrechos.

II. Objetivos
 Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2
 Determinar la actividad del agua de alimentos y productos agroindustriales.
 Determinar la isoterma de absorción de un producto agroindustrial.
III. Materiales y métodos

a) manejo del equipo: Para poder determinar la actividad de agua en las

muestras utilizaremos este equipo de la marca ROTRONIC, es un
instrumento de sobremesa que está conectado a una sonda donde se
introducirá la cubeta con la muestra.
Cabe indicar que este quipo mide tanto la actividad de agua como la
temperatura y es necesario llegar al estado de equilibrio para efectuar la
medición de actividad del agua. El tiempo necesario para que esto
ocurra es muy variable dependiendo del alimento a medir, el tiempo
puede oscilar entre pocos minutos hasta más de una hora pero debido
a la rapidez de la práctica solo se dejó por 5 minutos.

b) Preparación de la muestra para la construcción de la isoterma:

 Diagrama del flujo del proceso realizado

Harina de trigo Leche en polvo

Solo la
1°cubeta en el El resto de Todos los
Cubeta sin equipo de 𝐴𝑤 cubetas en datos en la
tapita por 5 min. la campana tabla.

Enumerar Colocar
Retirar Anotar
y pesar

Llenar Retirar Pesar

Pesar

Llena las 5 La cubeta sin Cada 5 min. Al retirar la

cubetas una tapa con la Una cubeta cubeta de la
a una con harina de trigo de la campana pesarla
cada muestra (cubeta + campana (sin tapa)
materia seca)
 IV. Datos y resultados

Datos:

a) Tabla de datos para la construcción de la isoterma

 HARINA DE TRIGO.

(a) (b) © (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k)
muestra hora hora peso peso peso peso peso g agua/ G agua/ actividad
n° inicio final cubeta cubeta cubeta + muestra muestra g M.S. 100g de agua
+ muestra (inicio) (final) M.S.
muestra (final)
(inicial)
1 5´ 2,760 5,765 5,818 3,005 3,058 0,053 0,018 0,260
2 10´ 2,755 5,767 5,824 3,012 3,069 0,057 0,019 0,281
3 15´ 2,753 5,759 5,830 3,006 3,077 0,071 0,024 0,321
4 20´ 2,738 5,741 5,825 3,003 3,087 0,084 0,028 0,341
5 25´ 2,030 5,048 5,212 3,018 3,182 0,164 0,054 0,361

 LECHE EN POLVO

(a) (b) © (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k)

muestra hora hora peso peso peso peso peso g agua/ g agua/ actividad
n° inicio final cubeta cubeta + cubeta + muestra muestra g M.S. g M.S. de agua
muestra muestra (inicio) (final)
(inicial) (final)

1 30´ 2,743 5,753 5,778 3,010 3,035 0,025 0.008 0,410

2 35´ 2,022 5,025 5,299 3,003 3,277 0,274 0,091 0,423

3 40’ 2,763 5,766 5,807 3,003 3,044 0,041 0.014 0,426

4 45’ 2,025 5,037 5,091 3,012 3,066 0,054 0,018 0,451

5 50’ 2,748 5,760 5,784 3,012 3,036 0,024 0.008 0,467

Dónde:

(a): Número de Muestra.

(b): Hora en que la muestra es sometida dentro de la campana donde captara el
agua que se encuentra dentro.

(c): Hora en que la muestra es retirada de la campana después de un tiempo que

la muestra a ganado agua.

(d): Peso de cada cubeta sin tapa.

(e): Peso de la cubeta con la muestra al inicio, antes de ingresar al la campana

que contiene agua.

(f): Peso de la cubeta al final, después de retirarla de la campana que contiene

agua.

(g): Diferencia (e) – (d)

(h): Diferencia (f) – (d)

(i): Diferencia (h) – (g)

(j): 100 g x (i) / (g)

Resultados:

b) Construcción de gráficos

 Alimentos agroindustriales vs actividad de agua.

MUESTRA (𝑨𝒘 ) T°

ACTIVIDAD DE AGUA
HARINA 0.26 24.8
DE TRIGO °C
0.5
ACTIVIDAD DE AGUA

LECHE EN 0.41 25.1 0.4

POLVO °C
0.3
HARINA DE TRIGO
0.2
LECHE EN POLVO
0.1
0
HARINA DE TRIGO LECHE EN POLVO
MUESTRAS
  Isoterma

isoterma
harina gr de 𝑨𝑾
de agua 0.06

G DE AGUA / 100G DE M.S.

trigo ganada/ 0.05
100g de
materia 0.04
seca
0.03
1 0.018 0.26 0.02 isoterma

2 0.054 0.281 0.01

3 0.024 0.321
0
4 0.019 0.341 0.255 0.275 0.295 0.315 0.335 0.355 0.375
5 0.028 0.361 ACTIVIDAD DE AGUA

Vemos que en las cubetas número 1, 2 y 3 el agua está fuertemente ligada porque
su Aw está entre el rango de 0.2- 0.3, aquí el agua en el alimento e encuentra de
forma monomolecular y el agua presente interacciona con la superficie del
alimento. Mientras que en las cubetas número 4y 5 el agua esta moderadamente
ligada ya que su Aw está comprendida entre 0.3 - 0.7.

leche gr de 𝑨𝑾 isoterma
en agua 0.1
g DE AGUA/ 100g DE M.S.

polvo ganada/
100g de 0.08
materia
0.06
seca
1 0.008 0.41 0.04
isoterma
2 0.091 0.423 0.02
3 0.014 0.426
0
4 0.018 0.451
0.4 0.42 0.44 0.46 0.48
5 0.008 0.467 ACTIVIDAD DEL AGUA
Se puede apreciar que
todas las cubetas de
leche en polvo el agua que contienen está moderadamente ligada ya que su Aw
está en comprendido entre 0.3- 0.7, es un rango en la que un pequeño cambio en
el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su
actividad.
  Actividad de agua vs tiempo
 Trigo:

Tiempos 0 5 10 15 20
AW 0.26 0.281 0.321 0.341 0.361

Aw vs tiempo
0.37
0.35
0.33
Aw

0.31
0.29 Aw vs tiempo

0.27
0.25
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (MIN)

 Leche

Tiempos 0 5 10 15 20
AW 0.41 0.423 0.426 0.451 0.467

Aw vs Tiempo En cuanto al
tiempo
0.47
necesario
0.46
para que
0.45
ocurra la
0.44 AW
Aw

actividad de
0.43
agua, se
0.42
aprecia que
0.41
es muy
0.4
0 5 10 15 20 25 variable
TIEMPO (MIN) porque
dependerá del
alimento.
  Ganancia de agua vs tiempo
 Trigo:

g de agua/100 g de M.S. 0.018 0.019 0.024 0.028 0.054

TIEMPO 0 5 10 15 20

ganancia de agua vs tiempo

0.06
g de agua/ 100 g de M.S

0.05
0.04
0.03
ganancia de agua
0.02
vs tiempo
0.01
0
0 5 10 15 20 25
tiempo

 Leche:

g de 0.008 0.008 0.014 0.018 0.091

agua/100
g de M.S.
TIEMPO 0 5 10 15 20

ganancia de agua vs tiempo

0.1 Para ambas
g de agua/ 100 g de M.S.

muestras
0.08
vemos que a
0.06 medida que
pasa el
0.04 ganancia de agua
tiempo están
vs tiempo
0.02 ganando
agua.
0
0 5 10 15 20 25
tiempo
V. Discusión
 Según cheftel y cheftel (1976): en teoría, la actividad del agua de las
soluciones no depende de la temperatura y si únicamente de la
composición de la solución, pero en la practica la actividad de las solucione
siempre es dependiente de la temperatura.
 Según cheftel y cheftel (1976): la reducción del contenido de agua del
alimento, que implica una disminución paralela de su actividad de agua,
justifica el desarrollo y empleo de procesos de deshidratación tales como
secado, la evaporación, la liofilización o la concentración por congelación.
 Se puede indicar que por debajo de una actividad de agua de 0,6 se inhibe
toda actividad microbiana. Los mohos se inhiben cuando 𝐴𝑤 < 0,7 valor que
se sitúa en 0,8 para las levaduras y en 0,9 para la mayor parte de bacterias.
 También una baja actividad de agua puede ayudar a desorber las
sustancias volátiles responsables del aroma. Este extremo resulta
especialmente relevante durante el almacenamiento conjunto de diferentes
alimentos.
 Según Charley Helen (tecnología de alimentos) indica pág 45: los
alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta por
lo que se deduce que la cantidad de agua no es por si sola una herramienta
indicativa del deterioro de los alimentos. De este hecho surgió el concepto
de 𝐴𝑤 , que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto
que está libre, y en consecuencia disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo reacciones químicas
que afectan a su estabilidad.

VI. Conclusiones

En la experiencia concluimos que la actividad de agua de cada muestra

una vez expuesta a la humedad relativa del ambiente esta aumenta hasta
alcanzar el equilibrio con ella.
Se pudo hallar la curva de la isoterma de cada muestra que describe el
equilibrio de la adsorción de un material en una superficie (de modo más
general sobre una superficie limite a temperatura. Esta curva hace
referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a
una humedad relativa atmosférica alta, tienden a ganar agua para equilibrar
las presiones de vapor de agua tanto del alimento como de la atmósfera.
VII. Recomendaciones
 el pesado es un factor fundamental ya que debe ser exacto por lo que se
recomienda para las prácticas utilizar una balanza analítica digital para
mayor precisión y evitar un margen de error.
 se debe prevenir el intercambio de humedad debido a que son sustancias
hidroscopias por lo que absorben fácilmente agua del ambiente, de esta
forma se tendrá un valor exacto de la actividad de agua de las muestras.
VIII. Cuestionario

1) Definir actividad de agua

Actividad de agua se define como la relación que existe entre la presión de vapor
de un alimento en relación con la presión de vapor de agua pura a la misma
temperatura. La actividad de agua es una parámetro estrechamente ligada a la
humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación de
propagación microbiana, ect.

La actividad de agua de un alimento se puede reducir aumentando la

concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La
actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que
más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.

El agua es, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos.
Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de
forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por si sola una
herramienta indicativa de deterioro de los alimentos.

De este hecho surge el concepto de 𝐴𝑤 , que indica la fracción del contenido de

humedad total de un producto que está libre y en consecuencia disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabos diversos
reacciones química que afectan a su estabilidad.

2) ¿Cuál es la importancia de la actividad de agua en los

alimentos?

Ayuda a prevenir y explicar el comportamiento de los alimentos en relación a la

humedad y otros factores del medio, también es importante para conocer la
calidad de los alimentos en base a su 𝐴𝑤 .

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico,

eliminando el agua que contiene (deshidratación) o mediante el agregado de
solutos hasta alcanzar un valor bajo de 𝐴𝑤 .
 3) En función de la humedad de los diferentes alimentos cuál es su
actividad de agua.

se suelen construir isotermas de sorción de alimentos para conocer la actividad de

agua de cada alimento a una determinada temperatura según su contenido en
humedad. En dichas isotermas se representa la actividad de agua frente a su
contenido acuoso. Para ello, o bien se va deshidratando un alimento y se va
midiendo su actividad de agua (serían isoterma de desorción), o bien se
deshidrata un alimento y luego se va rehidratando y se mide su actividad de agua
en los diferentes contenidos de humedad (seria la isoterma de resorción o
adsorción). Todo ello a temperatura de 20° C aproximadamente.

Al realizarse estas mediciones se debe tener en cuenta el fenómeno denominado

histéresis que es la diferencia en el valor de actividad de agua que se obtiene para
un mismo alimento según su contenido de humedad en función de si se está
rehidratando o deshidratando un alimento.

Si el alimento se deshidrata tendrá un valor de actividad de agua mayor para un

mismo contenido de humedad que si se está deshidratando. Ello es debido a que
los alimentos tienen capilares en su estructura y al extraerse el agua, estos
capilares se obturan, se cierran. Al rehidratarse el alimento cuesta más que el
agua vuelva a entrar en dichos capilares e incluso en muchas ocasiones no podrá
entrar por lo que quedará mayor cantidad de agua disponible y será mayor la
actividad de agua.

IX. Anexo

Equipo de la actividad de agua

Pesar cada una de las muestras

Cada muestra paso por la campana de

desecación