UNIVERIDAD DE JAÉN

MASTER UNIVERSITARIO EN AVANCES EN

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN ALIMENTOS

DETECCIÓN DE MICROOGANISMOS PATÓGENOS EN

LA CARNE DE POLLO

Vicky Alejandra Mendoza Pico

 DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN
CARNE DE POLLO.
1. Pollo.
a) Generalidades
La producción industrial de aves es muy diversa, hay varios sistemas básicos de
producción de alimentos: canales y subproductos, huevos de mesa y ovoproductos. Varias
especies son utilizadas para la producción industrial de aves, con importancia variable
según la región y las costumbres alimenticias. En España destacan por su importancia,
los pollos de engorde de la especie Gallus gallus.
La carne de ave de corral comprende una porción sustancial de la dieta española. De
hecho, el consumo de aves de corral ha aumentado de manera constante, siendo más
elevado su consumo que el de la carne de vacuno (Anon, 2000). La carne de pollo contiene
en promedio, un 20% de proteínas, el contenido en grasa es más bajo que el de otro tipo
de carnes, siendo aproximadamente un 9%. Por otra parte, no contienen cantidades
apreciables de carbohidratos. Dentro de las grasas, aporta grasas saturadas, pero al mismo
tiempo, aporta ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en menor cantidad
(Pereira y Reis, 2013).
Una porción de 100 gramos de carne de pollo asado con la piel, es una excelente fuente
de proteína, proporcionando alrededor del 58% de la ingesta recomendada de proteínas
en adultos. Además, la carne de pollo es una excelente fuente de varios minerales y
vitaminas. Posee elevadas cantidades de hierro y zinc, aunque su contenido es menor que
en el caso de la carne roja, supone una fuente importante de fosforo y potasio, minerales
esenciales para cualquier individuo y más aún para personas con actividad física elevada
(Pereira y Reis, 2013).
La demanda mundial de carne de pollo se ha incrementado en los últimos años debido a
su precio comparativamente bajo con otras carnes y ser, además, una excelente fuente
proteína (FAO, 2008). La producción estimada mundial de carne de ave en 2012 fue de
104.9 millones de toneladas, con un pronóstico para 2013 de 106.8 millones de toneladas,
lo que implica un aumento de 1.8% con respecto del 2012 al 2013, siendo la carne que
mayor crecimiento muestra en cuanto a producción mundial (FAO, 2013).
En general la carne de pollo se consume en sus diferentes cortes: pechuga, pierna y muslo,
retazo y surtida. La importancia de estos datos recae en el reconocimiento del impacto
del manejo del pollo en la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, es decir
las enfermedades generadas a través del consumo de alimentos.
El principal país productor de carne de pollo en el mundo es Estados Unidos, seguido de
cerca por China y Brasil, siendo la Unión Europea el cuarto productor mundial, datos
obtenidos hasta el año 2016 (FAO, 2016).
 Comercio mundial de carne de pollo fresca/congelada (millones de toneladas)
Continente 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
África 4,0 4,2 4,5 4,5 4,6 4,7 4,9 4,9 4,9
América 37,5 36,9 36,9 38,8 40, 40,5 42,1 42,8 44,3
Asia 26,2 28,0 29,2 30,3 31,6 32,2 32,1 32,7 33,1
Europa 12,1 13,3 13,9 14,6 15,5 16,1 16,5 16,7 17,0
Oceanía 1,0 1,0 1,0 1,1 1,2 1,2 1,3 1,2 1,3
Mundo 80,1 83,4 85,5 89,3 92,9 94,7 96,9 98,3 100,6
Fuente: FAO para carne de pollo
Como consecuencia de la globalización, la industria alimentaría se ha desarrollado a pasos
agigantados en relación a la adquisición de tecnología punta, a la implementación de
sistemas de calidad basados en buenas prácticas de fabricación y en el análisis y control
de riesgos. Todo esto unido a que hoy en día los consumidores de productos de origen
animal, exigen y reclaman que dichos productos cumplan las normas de seguridad
alimentaria que garanticen su inocuidad, hace que la seguridad alimentaria se considere
un problema de Estado en todos los países medianamente desarrollados (Astorga y cols.,
2002). La presencia de agentes patógenos en los productos de origen animal representa
un riesgo para la salud pública, razón por la cual, en la actualidad no solo basta con
producir la cantidad de proteína necesaria para alimentar a una población cada vez más
numerosa, sino que además es indispensable que esos alimentos sean totalmente sanos
para los consumidores (Molero y cols., 2006; Pérez- Rubiano y cols., 2008; Molero y
cols., 2010).
El concepto de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos incluye aquellas
patologías derivadas de la ingestión de productos alimenticios y/o agua que contengan
agentes en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o de
grupos de población. Los alimentos se pueden contaminar en cualquiera de las etapas de
la cadena alimentaria, desde la producción, transporte, almacenamiento, elaboración,
distribución hasta el consumo (Marzocca y cols., 2004). Dentro de este grupo de
enfermedades, hay dos tipos, intoxicaciones alimenticias e infecciones alimentarías
(Rivera y cols., 2006).
Las intoxicaciones alimentarías son las producidas por la ingestión de toxinas formadas
en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de los microorganismos en
los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental,
incidental, o intencional desde su producción hasta su consumo. Son de carácter
fundamentalmente gastroentérico agudo, con notable y principal sintomatología tóxica,
aparecen bruscamente después de la absorción de alimentos contaminados con
microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por ejemplo, Staphyloccocus
aureus y Clostridium botulinum. Por otro lado, las infecciones alimentarías son las
producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos
específicos tales como bacterias, virus, hongos y parásitos, que en la luz intestinal puedan
multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared del intestino y desde allí
alcanzar otros aparatos o sistemas, los microorganismos tienen un período de incubación
mucho más prolongado que las intoxicaciones (Sampers, 2010; Baquero y cols., 2006).
Actualmente la tendencia al consumo de carne blanca y en especial de carne de pollo es
cada vez mayor. Estudios a nivel mundial destacan que durante el proceso de sacrificio
existe un riesgo potencial debido a la presencia de contaminación cruzada ya sea directa
o indirecta, dando lugar a la presencia de microorganismos patógenos en la canal, con el
riesgo que supone para los consumidores. De hecho, diferentes estudios señalan que la
carne de pollo es responsable de un importante número de brotes alimentarios debido a
las bacterias patógenas que se desarrollan durante el proceso del sacrificio (Pérez y cols.,
2004; Marzocc y cols., 2006; Molero y cols., 2006; Rivera y cols., 2006; Molero y cols.,
2010). En tal sentido, es de gran importancia conocer los niveles de contaminación
microbiana en el producto durante las diferentes fases del proceso. Este conocimiento
permitirá detectar los puntos críticos para reducir al máximo esta contaminación,
consiguiendo producir alimentos inocuos, que no supongan un riesgo potencial para los
consumidores de carne de pollo.
b) Presencia de microorganismos en la carne de pollo
Las poblaciones bacterianas en las canales de pollo, están determinadas por el tipo de
poblaciones de bacterias en el tracto gastrointestinal de las aves en la granja, así como de
las bacterias que se agregan cuando se maneja el ave antes de su matanza y después de
ella.
La realidad es que la carne en general y la de pollo en particular contiene una elevada
carga microbiana de manera inevitable y natural, independientemente de su calidad (la
calidad de la carne no implica su seguridad alimentaria). Esto es debido a que durante las
operaciones de desplumado y evisceración en los mataderos y salas de despiece, es
inevitable un cierto grado de contaminación microbiana, incluida la de origen fecal o
intestinal.

Entre la flora microbiana de la carne de pollo es presumible encontrar patógenos

intestinales como la Salmonella o Campylobacter (éste último incluso más frecuente). En
otras palabras, nadie puede garantizar que, al vender un pollo, éste venga libre de
Salmonella o de otros patógenos.
Las aves que se incorporan a la cadena de sacrificio se pueden contaminar con
microorganismos transportados en los intestinos, en la piel y entre las plumas. Estos
incluyen tanto las bacterias entéricas y organismos derivados del medio ambiente, como
otros microorganismos que pueden tener distintos criterios entre los que destacaremos
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella, aerobios mesófilos y E. coli
(Hoorfar y cols., 2000; Rojas y cols., 2006).
Las aves que se incorporan a la cadena de sacrificio se pueden contaminar con
microorganismos transportados en los intestinos, en la piel y entre las plumas. Estos
incluyen tanto las bacterias entéricas y organismos derivados del medio ambiente, como
otros microorganismos que pueden tener distintos criterios entre los que destacaremos
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella, aerobios mesófilos y E. coli
(Hoorfar y cols., 2000; Rojas y cols., 2006).
En general las bacterias del género Pseudomonas, principalmente P. fragi, P. flourescens,
P. lundensis y P. putria son las principales responsables de la alteración en carne fresca
de pollo en condiciones aerobias. También Shewanella putrefaciens juega un papel
importante en la alteración de la carne de pollo (Monteville et al., 2012).
Acinetobacter y Moraxella, si bien se encuentran en números importantes de plumas,
tienen un bajo potencial alterante, ya que no originan productos derivados de la
degradación aminoacídica, de olores desagradables. No obstante, estas bacterias
potencian la actividad alterante de Pseudomonas y de Shewanella putrefaciens all
restringir la disponibilidad de O2 para estas bacterias y, por lo tanto, fomenta la
producción de sustancias de olor desagradable producto de la degradación de
aminoácidos, incluso en presencia de glucosa (Monteville et al., 2012).
Las levaduras también pueden contribuir a la alteración de la carne de pollo fresca (Ismail
et al., 2000). Yarrowia lipolytica es una de las especies que se aísla con mas frecuencia
en carne de pollo alterada. Los principales microorganismos alterantes de la carne de
pollo los podemos clasificar en dos grandes grupos: Pseudomonas y Lactobacillus.
Las especies de Pseudomonas que con más frecuencia se aíslan en carne de pollo son P.
fragi, P. putida y P. flourecens. Si el almacenamiento de la carne de pollo se prolonga, su
desarrollo y actividad metabólica, sobre todo proteolítica y lipolítica generan una cantidad
importante de metabolitos que se aprecian sensorialmente en forma de olores
desagradables.
Lactobacillus spp. Se ha asociado con la alteración de la carne de pollo envasada en
condiciones microaerófilos o anaeróbicas, se encuentra con frecuencia en muchos
alimentos, sin embargo, en la carne de pollo fresca recién sacrificada se encuentra
presente en valores inferiores a Pseudomonas. Las temperaturas de refrigeración y el
envasado al vacío, favorecen el crecimiento de Lactobacillus spp.
c) Microorganismos patógenos en la carne de pollo
Los tipos de microorganismos que pueden causar enfermedad en los consumidores se
dividen en: virus, bacterias, hongos y parásitos, de los cuales las bacterias son
responsables de más del 90% de los casos confirmados de ETA´s. Las 5 bacterias
asociadas a ETA´s, más frecuentes son: Campylobacter spp., Salmonella (no tifoidea),
Escherichia coli O157: H7, Escherichia coli y Listeria monocytogenes (Eberle, 2012).
Los patógenos reportados en productos avícolas son: Campylobacter spp., Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Erysipelothrix rhusiopathiae, Escherichia coli O157:
H7, Listeria monocytogenes, Mycoplasma gallisepticum, Mycoplasma synoviae,
Pasteurella multocida, Riemerella anatipestifer, Salmonella spp., Staphylococcus aureus,
Vibrio spp. y Yersinia enterocolitica. Sin embargo, recientes estudios demuestran que, en
caso de carne de ave, Salmonella spp. y Campylobacter spp. son las causas más comunes
de ETAs vinculadas, mientras que L. monocytogenes es un problema grave asociado a
productos procesados de carne de ave (Keklik, 2010).
- Salmonela spp.: Salmonella ha sido establecida como una de las causas más
importantes de enfermedad de transmisión alimentaria en el mundo (Adams y
Moss, 2008). La enfermedad causada por esta bacteria se conoce como
salmonelosis, la cual es una infección gastrointestinal causada por varios serotipos
de Salmonella. Su crecimiento ha sido reportado desde 5°C hasta 47°C con un
óptimo de 37°C, aunque Samonella es sensible al calor y es fácilmente destruida
a temperaturas de pasteurización (Adams y Moss, 2008). En la avicultura el
principal riesgo de salmonella es cuando existe un estado sanitario deficiente en
 los alojamientos, y se descuidan la salud de los animales, la calidad del alimento,
agua y material de cama, así como la presencia de fauna nociva y la entrada de
vehículos contaminados. Cuando se introduce salmonella a las granjas se propaga
rápidamente a través de polvo, heces que arrastran los trabajadores dentro de la
granja y contaminación del agua. Este microorganismo se establece rápidamente
en las superficies de la caseta y se mantiene gracias a la formación de biocapas
(biofilms). El serotipo más frecuentemente aislado fue Salmonella enteritidis y
alrededor 50% de los serotipos fueron capaces de producir biofilm. Se observó
que el uso de glutaraldehído, formaldehído, y de peroxígeno al 1% en condiciones
de campo son insuficientes para la eliminación de Salmonella. Se ha observado
que Salmonella enteritidis, Salmonella seftenberg, Salmonella typhimurium,
Salmonella braenderup y Salmonella mikawasima aislados de pollo de engorda y
gallinas de postura tiene la capacidad de formar biofilms muy resistentes. En
relación con la presencia de Salmonella en carne fresca de pollo en Europa, según
la EFSA en 2012 se encontró presencia en el 4,1% de las muestras analizadas. A
nivel de matadero el porcentaje de muestras con presencia de Salmonella oscilo
entre 0 y 22,7% dependiendo del país, siendo en España el 14,8%. (EFSA, 2014).
- Campylobacter jejuni: Campylobacter en una bacteria perteneciente a la familia
Campylobacteraceae. Las dos especies más comunes, Campylobacter jejuni y
Campylobacter coli, representan aproximadamente el 89% de las
campilobacteriosis humana. Es el patógeno más frecuente de gastroenteritis
bacteriana, es responsable de 400 a 500 millones de casos de infección cada año
en todo el mundo (EFSA, 2010 y CDC, 2011). Existe una fuerte asociación entre
Campylobacter jejuni y las aves de corral, pues se ha observado que más de 80%
de las parvadas listas para procesar son positivas a este patógeno (Herman 2003,
EFSA, 2010). Además, existe evidencia de que las aves de corral pueden ser la
principal fuente de infección por campilobacteriosis en humanos (Hermans 2012,
Line, 2013). Estudios epidemiológicos han demostrado que del 50 al 70% de
campilobacteriosis en humanos se debe al consumo de productos avícolas (Harris
1986, Keener 2004). Las aves pueden portar este microorganismo en piel, plumas
y en el tracto gastrointestinal principalmente. Arcobacter, otro miembro de la
familia Campylobacteraceae se ha relacionado como fuente de infección en
humanos debido al consumo de productos crudos de ave o poco cocinados. Se ha
aislado de canales de aves y de equipos de plantas de procesamiento, pero no del
contenido intestinal, fecal y plumas, por lo que la colonización de las aves con
este microorganismo es actualmente contradictoria, sin embargo, algunos autores
han reportado el aislamiento a partir de muestreos con hisopos cloacales (Kabeya
2003, Atabay 2006). Entre los padecimientos más graves causados por este
patógeno se observa un trastorno autoinmune del sistema nervioso periférico,
conocido como síndrome de Guillain-Barré en el que los individuos experimentan
una disminución de la fuerza muscular en las extremidades y el sistema
respiratorio. La transmisión puede darse por consumo de leche sin pasteurizar,
carne de pollo cruda o poco cocida, agua contaminada o por alimentos
contaminados con heces de personas o animales infectados (Eberle 2012). La
campilobacteriosis tiende a ser auto limitante, aunque puede provocar efectos
secundarios a largo plazo tales como la artritis reactiva y contribuir a la
patogénesis de las enfermedades crónicas gastrointestinales (Melero 2013).
 - Listeria monocytogenes: La listeriosis es una importante enfermedad causada por
la bacteria llamada Listeria monocytogenes, el cual es un problema de salud
pública debido a las graves consecuencias como: meningitis o meningoencefalitis,
septicemia y aborto (Melero 2013). La Listeria monocytogenes es una bacteria
Gram-positiva aerobia no esporulada catalasa-positivo. Es un microorganismo
psicotrofo. Las bacterias de este género están ampliamente distribuidas en la
naturaleza en el suelo, polvo, etc. y coloniza un gran número de animales. La carne
de pollo cruda, o mal cocinada, es la principal fuente de infección en humanos, y
se ha observado que la multiplicación de este microorganismo no se da en carne
empacada bajo atmósferas modificadas (bióxido de carbono) durante su
almacenamiento en refrigeración. Otros reportes indican su presencia en
alimentos listos para consumo. Lewis y Corry (1991) informaron que el 56% del
pollo crudo en Reino Unido están contaminados. Osaili et al. (2011) indicó que la
prevalencia de L. monocytogenes en pollo crudo fue del 9%. Otros estudios han
mostrado altos porcentajes de L. monocytogenes en carne cruda, por ejemplo:
36.1% en España, 60% en Portugal, 11.5% en Turquía y 21.6% en Italia (Goh
2012). Algunos países como Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda
requieren tolerancia cero de L. monocytogenes en alimentos listos para el
consumo, aunque en nuestro país no existe esta restricción reglamentaria, muchas
plantas implementan controles para reducir este patógeno, sobre todo las empresas
exportadoras.
- Escherichia coli: Pertenece a la familia de las enterobacterias. Las cepas
productoras de enfermedad diarreica se clasifican en distintos grupos por sus
características patogénicas: ECEP (E. coli enteropatogenica) y habitante habitual
del intestino de todos los animales. La supervivencia en los alimentos es de 10
días a 2 meses, incluso a pH bajos o en congelación. Poco tolerante al calor (se
inactiva a 68,3ºC/40 seg). Algunas cepas causan enfermedad en animales y el
hombre, entre ellas se encuentra la E. coli entero hemorrágica (EHEC) O157:H7,
es decir causa enfermedad que cursa con cuadros de diarrea con sangre, debido a
la hemorragia en intestino. La E. coli uropatógena (UPEC), es decir la que causa
enfermedad del aparato urinario y la E. coli avian (APEC), cepa O1:K1:H7 que
provoca cuadros de enfermedad (colibacilosis) en aves de corral. Se ha
comprobado que E. coli posee un extenso espectro de resistencia a los antibióticos,
lo cual representa un gran riesgo a la inocuidad alimentaria y una amenaza para la
salud pública (Forgetta 2012). Un estudio realizado por Diarrassouba et al. (2007)
sobre la resistencia a los antibióticos en granjas de pollos de engorda, mostró que
E. coli. ECD-227, es resistente a 22 de 25 antibióticos probados.

2. Análisis de microorganismos patógenos en carne cruda de pollo.

Para la determinación de microorganismos patógenos existentes en la carne de pollo
cruda, se realizaron diversas pruebas en donde se utilizaron distintos medios de cultivos
para cultivar los microorganismos, seguidas de pruebas analíticas para definir el
crecimiento microbiano, se realizaron además aislamiento de bacterias especificas en
medios específicos para lograr una identificación bacteriana más exacta.
 a) Materias y Reactivos
Materiales Reactivos
- Mechero de Bunsen - Pollo
- Matraces - Medio TSA - Rothe
- Vaso de - Medio EMB - Fraser
Precipitación - Medio ABVB - Selenito
- Balanza Analítica - Medio ENDO - Lugol
- Espátula - Medio KAA - Alcohol
- Autoclave - Medio MRS - Safranina
- Tubos de ensayo - Medio YGC - Solución Salina
- Stomacher - Medio - Agua
- Cajas Petri PALCAM
- Pipetas - Medio VJ
- Azas de siembra - Medio BP
- API50 - Medio AVB
- ATPSTREP - Medio TSB
- Enterotubes - Medio VBA
- Medio ALOA
- Caldo
Lactosado

b) Preparación de medios de cultivo.

Se prepararon medios líquidos, sólidos y semisólidos, para lo cual se utilizaron los
medios: TSA, EMB, ABVA, ENDO, KAA, MRS, YGC, PALCAN, VJ, BP, AVB, TSB,
Caldo Lactosado, Rothe, Frases y Selenito.
Para su preparación se utilizó el medio según las instrucciones que se indican en uno. Se
esterilizaron utilizando la autoclave a 121ºC por 15 minutos y se colocaron los medios
sólidos en cajas Petri, los medios líquido y semisólido en tubos de ensayo y
posteriormente se guardaron en la cámara fría.
c) Preparación de la muestra madre
Se pesaron 5 gramos de carne de pollo en papel Alban, se añadió a una bolsa estéril para
posteriormente agregarle 45 ml de solución salina. La relación correspondiente es 1 parte
de alimento y 9 partes de diluyente y se lleva al Stomacher para homogenizar la muestra.
d) Recuento de microorganismos aerobios mesófilos o totales
A partir de la solución madre se realiza una dilución en serie con 5 tubos de ensayo que
contienen 1,8 ml de solución salina, se enumeran los tubos de ensayo del 1-5. Se toman
0,2 ml de la muestra madre y se añaden al primer tubo de ensayo, se homogeniza, luego
se toman 0,2 ml del tubo 1 y se añaden al tubo 2, así consecutivamente hasta llegar al
tubo número 5.
En las cajas de Petri que contienen el medio TSA se añaden 100 µl de cada uno de los
tubos de ensayo en los que se realizó la dilución en serie, este procedimiento se realiza
por duplicado. Luego se incuba a 37ºC por 48 horas y se calcula el número de unidades
formadoras de colonias por gramo o mililitros de alimento mediante la fórmula:
UFC= nº de colonias x 10 suspensión madre x 10 (ml)
Factor de dilución

e) Investigación de enterobacterias
Para la determinación de enterobacterias se utilizaron los medios EMB Agar (Eosina-
Azul de Metileno), ABVB Agar y ENDO BD Agar, los cuales fueron inoculados con 100
µl de la muestra madre y del primer tubo de las diluciones en serie, realizando muestras
por duplicado, se incubaron a 37ºC por 48 horas.
Para definir el crecimiento microbiano en estos medios se debe tener en cuenta lo
siguiente con relación a las colonias:
- EMB:
o Enterobacter colonias de color rojo oscuro
o Salmonella o Protous colonias incoloras
o E. coli colonias color verde brillante
- ABVB
o E. coli y enterobcter colonias de color rojo/rosa
o Salmonella colonias incoloras
- ENDO
o Enterobacter colonias de color rojo
o Salmonella, Shiguella colonias incoloras
o E. Coli colonias de color Rojo con un tono verde metálico con la luz

f) Presencia de Enterococos Fecales

El medio KAA Kanamicina, esulina, azida es el medio utilizado para la determinación de
enterococos fecales, para este medio se inoculó 100 µl de la muestra madre y del tubo de
ensayo número 1, después se incubo a 37ºC por 48 horas. Si existiera crecimiento de
colonias se identifican de la siguiente forma: 1) Enterococos colonias de color verde
oscuro y 2) Lactococus colonias de color blanco.
g) Aislamiento de bacterias acido lácticas BAL
El agar MRS es el medio selectivo para el crecimiento de las bacterias acido lácticas, para
su inoculación se utilizaron 100 µl de la muestra madre y del tubo de ensayo número 1
de la dilución en serie, se incubo a 37ºC por 48 horas. La presencia de colonias BAL se
determina por ser blancas y pequeñas.
h) Investigación de mohos y levaduras
El Agar YGC es el medio para el crecimiento de levaduras y mohos, para su inoculación
se utilizaron 100 µl de la muestra madre y del primer tubo de ensayo de la dilución en
serie, se incuban a 28ºC por 48 horas
i) Investigación y recuento de Staphylococcus aureus
Se utilizo el medio VJ Vogel Johnson Agar para determinar la presencia de estafilococos,
el cual fue inoculado con 100 µl de la muestra madre por duplicado y fue incubado a 37ºC
por 48 horas. Las colonias negras con un halo amarillo indican una presencia positiva de
Staphylococcus aureus y si solo son negras indica la presencia de Proteus
Otro medio para la determinación de este microorganismo es el Agar Baird Parker, el cual
fue utilizado para determinar si la persona es portadora de estafilococos en su cuerpo,
para lo cual la inoculación se realizó utilizando un escobillón frotándolo por cualquier
parte del cuerpo y después sobre la placa, se incubo a 37ºC por 48 horas, el crecimiento
se da mediante colonias negras con halo.
j) Investigación de Listeria
Para la determinación de Listeria se utilizó la placa que contiene el medio PALCAM, se
inoculo con 100 µl de la muestra madre por duplicado, posteriormente se incubo a 37ºC
por 48 horas, para determinar el crecimiento en este medio se debería observar colonias
de color negras.
Para determinar la presencia de Listeria monocytogenes y Salmonella se preparó una
revivificación en un medio líquido para poder sembrar en una placa especifica después
de 24 horas, este método está establecido en las normas ISO. Se inoculo en los tubos de
precipitación que contiene los medios Fraser y Selenito con 60 µl de la bolsa madre y se
incubó a 37ºC por 24 horas. Después de este tiempo se inocula el medio revivificado en
una placa de ALOA y VBA con una cruz en el centro, se vuelve a incubar a 37ºC por 24
horas, si existiera presencia de Listeria monocytogenes se observaría en la placa de ALOA
colonias de color verde, mientras que en la placa VBA la presencia de Salmonella se da
con colonias de color rojo.
k) Métodos de conservación de las Bacterias
Para realizar la conservación de las bacterias existen dos métodos, uno a largo plazo que
puede durar años, y otros a corto plazo que puede durar entre una semana.
Para realizar una conservación a corto plazo se mantiene en cajas de Petri o en tubos de
semilla con medio TSB. Para inocular una sola bacteria y asegurarse de que no se ha
contaminado primero se debe de sembrar una sola colonia en la placa de TSA, después
con el aza se toma una colonia y se inocula en los tubos de semilla, y se incuban a 4ºC.
Para obtener una cepa bacteriana a largo plazo se lo realiza en criotubos, donde la bacteria
escogida tiene que crecer en tubos con solución salina por 24 horas y después y se añade
al criotubo 800 µl del cultivo, se añade 200 µl glicerol para evitar la cristalización de las
bacterias, posteriormente se mantienen en refrigeración a -20 o 30 ºC.
l) Identificación Bacteriana
o Tinción de Gram
La tinción de Gram es una técnica para la identificación bacteriana, es rápida y sencilla,
se da mediante la observación microscópica donde se distinguen las bacterias Gram
positivas de las bacterias Gram negativas dependiendo de su coloración. Para realizar esta
prueba se utilizó una colonia Gram negativa del medio ENDO y una colonia Gram
positiva del medio VJ. En un porta objetos se coloca una gota de agua en el centro o dos
gotas de agua una en cada extremo, se extiende la colonia sobre la gota de agua y se
procede a la fijación del frotis bacteriano evaporando el agua y pasando el cubre objetos
por el mechero de bunsen, se realiza un primera tinción con cristal violeta donde después
de 2 minutos se tira el exceso del colorante y se agrega Lugol para ayudar a que el
colorante entre en la célula durante otros 2 minutos, se retira el exceso y se lava con agua,
se agrega alcohol por 30 segundos para decolorar las células y se lava rápidamente con
abundante agua, se realiza una segunda tinción de contraste con Safranina por 2 minutos
y se lava con agua para eliminar todo el colorante que quede. A continuación, se observa
en el microscopio el resultado. Las bacterias Gram positivas se observarán de color
violeta y las bacterias Gram negativas son de color rojas.
m) Pruebas Bioquímicas de Identificación
Para realizar la identificación de las bacterias existen diversas pruebas bioquímicas que
han sido de gran ayuda en las crisis alimentarias.
 Aislamiento en 4 cuadrantes
Se realizo un aislamiento de 4 cuadrantes, para esto se utilizó una colonia aislada en
medio TSA y se sembró en otra placa de TSA como se muestra en la Ilustración 1,
posteriormente se incuba a 37ºC por 24 horas para observar su crecimiento.

Ilustración 1 Seimbra en cuatro cuadrantes

 ENTEROTUBE
El enterotube es una galería para lograr la identificación de enterobacterias y determinar
cuáles son sus reacciones dependiendo de los compuesto, consta de un tubo con
compartimentos que contienen distintos compuestos, ver la Ilustración 2 para usarla solo
se necesita quitar las tapas del enterotube y por el extremo de color blanco se toma una
bacteria y por el otro extremo se va arrastrando el alambre hasta el final y se vuelve a
insertar en el tubo, se colocan los dos tapones y se lleva a incubación por 24 horas a 37ºC.
 Ilustración 2 Galería de ENTERORUBE para la identificación de enterobacterias

 Galería API 50CH

Esta galería se utiliza para la identificación de bacterias probióticas, el kit consta de una
galería con 5 tiras cada una con 10 pruebas distintas, lo que da un resultado de 50 pruebas
distintas ver Ilustración 3. Para realizar esta prueba se utiliza un escobillón, se pasa por
la placa de TSA que cuenta con una sola bacteria sembrada, se lleva el escobillón con la
bacteria a un tubo de ensayo con solución salina de 4 ml y en cada tubo de la galería se
introduce entre 80 y 100 µl, a continuación, se sella la entrada de cada tubo con 1 o 2
gotas de glicerina o parafina.

Ilustración 3 Kit de Galería API 50 CH para la identificación de bacterias probióticas

  Galería ATP STREP
Esta prueba bioquímica permite la identificación de bacterias con resistencia a
antibióticos, consta de un kit con diferentes antibióticos a concentraciones distintas ver
ilustración 4. Para la inoculación de este medio se toman 200 µl del tubo que contiene
TSB y se añaden al frasco de ATB mediun, se homogeniza y se añaden 135 µl en cada
orificio de la regleta del kit de ATP STREP

Ilustración 4 Kit ATP STREP para la identificación de bacterias con resistencia a antibióticos

3. Resultados de las pruebas microbiológicas y bioquímicas

Una vez realizadas todas las pruebas pertinentes se obtuvieron los siguientes resultados:
a) Pruebas Microbiológicas para determinar presencia de patógenos:
Tabla 1 Presencia de colonias en los distintos medios de cultivo

Medio de Cultivo Positiva Negativa

TSA X
ENDO X
EMB X
ABVB X
MRS X
YGC X
KAA X
PALCAM X
VJ X
BC X
VBA X
ALOA X
BP X

Se encontraron mediante el cultivo en TSA un total de 5,3 ∗ 105 𝑔/𝑚𝐿, se determino la

presencia de enterobacterias en el medio ABVB, ENDO y EMB, también la presencia de
Staphylococcus aereus en el medio VJ.
b) Identificación de Gram positivas y Gram negativas
Observas la Ilustración 5, donde se observan la diferenciación de las bacterias Gram
positivas en forma redondas, y las Gram negativas de color rosa que son alargadas.
 Ilustración 5 Identificación de bacterias Gram positivas y Gram Negativas

c) Pruebas Bioquímicas para identificación

La prueba API 50 CH dio negativa ya que no existía presencia de bacterias BAL, la
identificación por la galería del enterotube no se pudo identificar la bacteria exacta ya que
se han dado pocos estudios y los resultados no coincidían con los estudiados, y el ATP
STREP dio como resultado la resistencia a algunos antibióticos ver tabla 2.
Tabla 2 Resultados de las pruebas Bioquímicas del ATP STREP

Concentración Concentración
Antibiótico
0 1
00* + +
PENP + +
PENS + +
AMPE +/- -
CTXP + +
CTXS/IMIE + -
KAHES/GEHES - -
FQPR/MXFPS - -
LVXS/TELPS - -
ERYPS/TELPS +/- +
QDAE + +
TETPS/RFAPS +/- +
TSU/LNZEP - +
LNZS + +
FOSP/FURES - -
VAN/TEC + +
d) Pruebas microbiológicas para muestras de agua
Se realizaron pruebas microbiológicas para determinar patógenos presentes en una
muestra de agua tomada del grifo, en el cual se inoculo en Caldo Lactosado y Rothe. Las
pruebas microbiológicas dieron negativas, por lo que se determino que no existe presencia
de microorganismos patógenos en la muestra de agua.
 4. Conclusión
Las pruebas microbiológicas determinaron que la carne de pollo cruda consta de una
microbiota normal, ya que según la legislación se pueden tener bacterias en medio TSA
hasta un nivel de UFC de 106 , y lo que se obtuvo en las pruebas fue de 5,3 ∗ 105 𝑈𝐹𝐶,
también se encontraron bacterias Gram positivas y Gram negativas, además consta de
enterobacterias que al someter a cocción la carne se eliminan, por lo cual la carne esta
apta para el consumo humano siempre y cuando primero se someta a una cocción.
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