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PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE

El curso práctico consta de 3 prácticas de laboratorio que se realizarán en el


laboratorio de tecnología, 3 visitas a fábricas y un video relacionado con procesos
tecnológicos en la elaboración de productos lácteos.
 ACTIVIDADES EN EL LABORATORIO

PRÁCTICA DE LABORATORIO 1. Control físico químico de la leche.


En esta práctica se realizarán las siguientes determinaciones:
 Densidad
 Acidez
 PH
 Proteínas
 Sólidos totales
 Grasa
 Sólidos No Grasos
 Lactosa

a) Determinación de la densidad.
El areómetro, especial para leches, se denomina lactodensimetro. Las cifras que se
encuentran en la escala son las centésimas y la milésima de la densidad y se
denominan grados lactodensimétricos. El lactodensímetro que se utiliza es el de
Quevenne, con una escala dividida en 25 partes iguales y calibrado a 15 oC

PROCEDIMIENTO.
1. Se traspasa la leche de un recipiente a otro, 20 veces aproximadamente.
2. Se vierte la leche en una probeta para lograr la expulsión del aire incorporado
al agitar.
3. Se introduce el lactodensimetro dando un giro para evitar que se adhiera a las
paredes de la probeta.
4. Se hace la lectura teniendo en cuenta la temperatura de la leche que debe
encontrarse entre 10 oC. Y 20 oC.
5. Expresión de los resultados: Si la lectura en el lactodensimetro es 32,5m se
heace la aproximación en 0,5 y el resultado seria 1,033 kg/L
Como la densidad varia con la temperatura es necesario tener en cuenta la
temperatura de medición y la de calibración del lactodensimetro, si la temperatura
no fuera la de calibración se hace necesario entonces utilizar el factor de
corrección que en este caso es de 0,2 por grado Celsius. Si la temperatura es
superior a la de calibración la corrección se le suma a la lectura y si es menor se le
resta.
La densidad de la leche varia, generalmente, de 1,029 a 1,034 kg/L

b) Determinación de acidez
La determinación se realiza mediante valoración ácido –base y el resultado se
expresa en % de ácido láctico.
PROCEDIMIENTO

1. Se toman 9 mL de leche con una pipeta .


2. Se agregan 3 gotas de fenolftaleína.
3. Se valora con NaOH 0,1mol/L con agitación constante hasta cambio de color
Expresión de los resultados:

% de acidez = V NaOH. 0,009. 100/ 9


Si la solución de hidróxido de sodio no fuera exactamente 0,1mol/L se utilizaría el
factor volumétrico para la corrección del volumen.

c) Determinación de pH.
1. Se ajusta la temperatura del equipo a la del producto a medir.
2. Se calibra el equipò con las soluciones tampón adecuadas.
3. Se realiza la lectura introduciendo los electrodos en el producto, tome al menos
tres lecturas.
4. Se lavan los electrodos con agua destilada y se secan

d) Determinación de Proteínas por el método de Sorensen Walker


modificado.
Este método se basa en las modificación que experimenta la casina por la adición
del formaldehído a la leche. Bajo la influencia de la combinación de la formalina y
caseína, el carácter alcalino de la caseína disminuye; mientras el poder de
combinación ácido aumenta, la formalina se une a los grupos NH 2 de los
aminoácidos quedando valorables grupos COOH.

Procedimiento:
Se colocan 20 mL de leche y 1 mL de solución de fenolftaleína en una cápsula de
porcelana Se valora con NOH 0,1 mol/L hasta obtener el cambio de color
( neutralización de la acidez de la leche) (I). Se añaden 4 mL de formaldehído al
40% ( previamente neutralizado) y se valora con NaOH 0,1 mol/L hasta cambio de
color (II).

Cálculo:
% de caseína = ( Volumen de NaOH en (I) – Volumen de NaOH en (II)). 0,77. f

f- Factor volumétrico del NaOH.


Como la caseína es la proteína que se encuentra en mayor proporción es posible
considerar el por ciento de caseína hallado como el de proteína.
PRÁCTICA DE LABORATORIO 2. Coagulación enzimática de la leche.

La coagulación de la leche por vía enzimática involucra la pérdida de estabilidad


de la suspensión coloidal por el rompimiento del equilibrio del complejo
fosfocaseinato de calcio, el cual existe normalmente en el estado de la fase
dispersa, todo esto trae consigo la transformación dela leche de sol a gel, producto
de la acción de la enzima sobre el sustrato especifico caseína.

Entre los principales factores que afectan la coagulación de la leche por vía
enzimática se tienen: la composición de la leche y su acidez, la temperatura de
coagulación, la concentración de cuajo utilizado y en el caso de la leche
pasteurizada el tratamiento térmico a que es sometida.

Objetivos de la práctica de laboratorio:


 Aplicar la metodología para la determinación del tiempo de coagulación
enzimática de la leche.
 Determinar la fortaleza o fuerza del cuajo
 Determinar la influencia del calcio, la acidez y concentración de cuajo en
el tiempo de coagulación de la leche por vía enzimática.

Tareas:
1. Determinar la fuerza de un cuajo comercial.
2. Determinar la influencia del calcio, acidez y concentración de cuajo en el
tiempo de coagulación inicial de la leche.

PROCEDIMIENTO:

1. Determinación de la fuerza de un cuajo comercial.


La fuerza del cuajo se define por la cantidad de leche de vaca a 35 oC que es
coagulada por un gramo de cuajo o un mililitro de cuajo líquido en 40 minutos
Para determinar la fuerza de un cuajo en polvo se prepara una solución de un
gramo de cuajo en 100 mL de agua destilada a 33 oC y se deja en reposo 10
minutos, si el mismo es líquido se toman 10 mL y se diluyen en 100mL de agua.

 En un erlenmeyer de 100 mL con tapa se colocan 25 mL de leche, se lleva


a un baño de agua a la temperatura de 35 oC. Cuando la leche haya alcanzado la
temperatura indicada se adicionan 0,5 mL de solución de cuajo, en ese mismo
tiempo se comienza a medir el tiempo. Se mantiene el erlenmeyer en
movimiento pendular hasta que comiencen a aparecer copos caseosos en la
leche ( tome el tiempo), los cuales rápidamente aumentaran de tamaño.

Calcule la fuerza del cuajo por la expresión siguiente:

V. 2400/t
FC = ----------------
C
Donde:
FC – Fortaleza del cuajo.
V- Volumen de leche empleado en la coagulación, mL
C- Cantidad de cuajo empleado en la coagulación, g o mL.

2. Influencia del calcio, la acidez y la concentración de cuajo en el tiempo de


coagulación inicial.
La temperatura de coagulación será de 32 oC 1 oC.
La acidez se incrementará hasta 0,18%, con ácido láctico el contenido de calcio
hasta 140 mg/100mL de leche y el cuajo se trabajará a los niveles de 0,05% y
0,08%
El experimento quedaría de la forma siguiente:

Experimento Niveles
Ca Acidez Cuajo
1 B A B
2 A B B
3 B B B
4 A A B
5 B A A
6 A B A
7 B B A
8 A A A

Leyenda:
A- Nivel alto
B- Nivel bajo

Para cada experimento determine el tiempo de coagulación por el procedimiento


usado en el experimento 1.

PRACTICA 3. Pruebas de calidad de la leche para su uso industrial.


Introducción.

Generalmente la leche para cualquier uso industrial debe reunir cierto y determinados
requisitos de calidad, como los referentes a estabilidad ante el tratamiento térmico y
su calidad microbiológica. La necesidad del control es clara y la respuesta debe darse
en un lapso de tiempo corto, por lo que se hace necesario aplicar test rápidos. También
para la producción de quesos es necesario conocer la capacidad coagulante de la leche
para determinar si se destina a la producción de un queso especifico o a la producción
de quesos de baja categoría o a otras producciones. Precisamente los métodos que se
estudiarán en esta práctica van dirigidos para la toma rápida de decisiones en la
producción.

Objetivos: Evaluar la leche con destino a procesamiento industrial tales como para
pasteurización intensa y la elaboración de productos fermentados y quesería.

Experimento1. Prueba de coagulación de la leche.


Para realizar esta prueba se coloca un tubo de ensayo, que contenga aproximadamente
5 mL de leche, en un recipiente con agua hirviendo durante 5 minutos y si observa si
aparece precipitación o flóculos, en cuyo caso se dice que la leche no pasa la prueba
de la coagulación

Experimento2. Prueba del alcohol o frescura de la leche.

Aunque la leche fresca no precipita por la adición de un volumen de alcohol al 68% ,


la leche agria coagula, lo que constituye la base de la prueba de alcohol para
determinar la calidad higiénica o el grado de agriado. Esta prueba se combina
generalmente con la determinación de pH y la determinación de acidez. Es muy
útil para determinar la estabilidad de la leche que va a ser sometida a evaporación
o esterilización por calor.
El alcohol actúa deshidratando y desnaturalizando las proteínas y da una reacción
positiva con el calostro, con las leches mastiticas y también con las leches que
frecuentemente originan crema amarga y coagulación dulce, debido a la producción
de lecitinasa y renina por el Bacillus cereus y mycroides. La prueba puede aplicarse a
leche cruda y tratada térmicamente.

Procedimiento:
Colocar en un tubo de ensayo limpio, 2 ml de leche y 2 mL de alcohol al 68%. La
formación de grumos o flóculos indica que la leche no es fresca.

A la misma muestra de leche se le determina la acidez y se comparan los resultados.

Experimento3. Análisis del efecto de la temperatura de pasteurización sobre la


actividad microbiológica en la leche y su capacidad coagulante.

La determinación de la capacidad coagulante de la leche o su aptitud para la


coagulación es importante en la industria láctea,, específicamente en la fabricación de
quesos, ya que predice el comportamiento de la leche durante el proceso tecnológico y
las posibles características del producto final.
Para esto se emplean enzimas coagulantes, ya sea renina o mezclas las cuales actúan
sobre la leche como sustrato a un pH óptimo de 5,0 y a una temperatura entre 40 oC
42 oC.
Las leches utilizadas para la fabricación de quesos normalmente son pasteurizadas a
diferentes temperaturas en dependencia del tipo de queso y la calidad microbiológica,
con vistas a determinar el efecto de la pasteurización sobre la calidad microbiológica
y la capacidad coagulantes se realizarán pasteurizaciones a diferentes temperaturas y
diferentes tiempos de retención y se compararan los resultados con los de la leche
cruda. Las temperaturas de pasteurización que se utilizaran serán las siguientes:
 65 oC- 10 min.
 70 oC- 10 min.
 65 oC- 15 min.
 70 oC- 15 min.

Las diferentes muestras de leche a emplear deben ser debidamente homogenizadas


y atemperadas a 37 oC, el procedimiento se le aplicará tanto a leche cruda como a
leche pasteurizada.

Ensayo1. Realice la determinación de reductasa a las diferentes muestras haciendo


uso del azul de metileno. Compare los resultados.
 Vierta en dos tubos de ensayo, previamente esterilizados y tapados, 10 mL
de leche.
 Adicione a cada tubo 1 mL de solución de azul de metileno, se agitan por
inversión una o dos veces.
 Coloque los tubos en baño de maría a 37 oC, invierta cada 30 minutos y
examínelos. Los tubos deben estar marcados con números. El color azul
generalmente desaparece de forma uniforme en todo el tubo, aunque a veces se
presenta en la parte superior la formación de un anillo azulado; debido al carácter
reversible que tiene la reacción, lo cual hace que la superficie en contacto con el
oxígeno del medio vuelva a su color original. Cuando la mayor parte del tubo se
ha decolorado tiome ese como tiempo de reducción.

Interpretación de los resultados:


Categoría de la leche Tiempo de decoloración Calidad de la leche
(horas)
Clase 1. 5:30 o más Buena
Clase 2 2 a 5:30 Regular
Clase 3 20 min a 2 Mala
Clase 4 Menos de 20 min Muy mala

Ensayo2. Determinación de la capacidad coagulante.


 Tome un tubo de ensayo y vierta en el 10 mL de la leche a investigar.
 Coloque el tubo de ensayo en un baño de agua a 37 oC durante 3 minutos
aproximadamente.
 Adicione al la leche del tubo de ensayo 1 mL de solución de cuajo Tome
inmediatamente el tiempo e invierta el tubo de ensayo para uniformar la solución
y colóquelo en el baño de agua. Observe cuidadosamente la formación del
coágulo.
 Terminar la experiencia cuando por un cuidadoso volteo del tubo de ensayo,
el coágulo no se derrame.

Para el caso de leches pasteurizadas hacer también el ensayo con la adición de


cloruro de calcio para restaurar el calcio insolubilizado, la adición de cloruro de
calcio la realizará a razón de 0,1g por litro de leche.

Análisis de los resultados:

Clase Tiempo de coagulación Clasificación de la leche


en minutos
1 Hasta 10 Coagulación rápida
2 10 a 15 Coagulación Normal
3 Más de 15 Coagulación lenta

Reactivos de la práctica:
 Solución acuosa de cuajo líquido a razón de 10ml/mL de solución o de cuajo
en polvo 9 g/100 mL de solución.
 Solución acuosa de cloruro de calcio20g/ 100 mL.
 Solución de azul de metileno.