Misión Gula de Miro Popic

El duro camino en busca de la carne

05-08-13

¡Qué difícil se nos hace comprar carne en estos días! Y pensar que en la Colonia había en
Venezuela más ganado que gente y teníamos un consumo más alto que en París, como lo
comprobó el propio Alejandro Humdoldt. Lo poco que se consigue es carne importada, a
precios siderales y con una nomenclatura que nos complica más aun la tarea de hacer una
buena parilla. Que si colita de cuadril, que su picanha, que si bife ancho, que si maminha. ¿Es
que ya nadie vende punta trasera o solomo de cuerito? En defensa de nuestra cultura carnívora
ancestral, aquí les recuerdo los principales cortes de carne a la venezolana.

Plato único
Cada corte tiene su uso en cocina y conforme a la definición y identificación de piezas de carne
bovina en canal de acuerdo a las normas Covenin 792-82, son: Chocozuela: se utiliza
principalmente para bistecs y asados, es una pieza única de forma redondeada, sin grasa,
ubicada en la cara antero-inferior de la pierna; Cogote: sirve para guisar o estofar o usar como
carne molida, tiene forma irregular y está en la región del cuello y es económico; Costillas, son
ideales para preparar sopas, hervidos, guisos, asados o a la parrilla como asado de tira,
cortadas a lo largo del hueso o en forma transversal; Falda, cecina y bolsillo: son los cortes
ideales para preparar carne mechada, sopas, guisos y estofados, y proceden de la falsa
costilla, la sobrebarriga, la falda y la parte más gruesa debajo del solomo de cuerito; Ganso: en
una pieza enorme que procede de la región grupal, entre el solomo de cuerito y la parte
superior de la pulpa negra y sirve para freír, asar o estofar, y otros múltiples usos por su
consistencia blanda; Lagarto con hueso: procede de parte más baja de la pierna delantera del
animal y se emplea en sopas y guisos; Lagarto posterior con hueso: corresponde a las piernas
traseras, de alto contenido graso, ideal para guisados, sopas y estofados por el contenido de
tuétano del hueso; Lagarto sin hueso: tiene forma irregular y se ubica en las extremidades del
animal, ideal para asados o preparar molida o guisada; Lomito, la pieza más costosa del
animal, procede de la parte baja de la región lumbar, caracterizada por su terneza ante el poco
uso muscular, de bajo sabor por ser magra, pero ideal para preparar a la plancha, asada,
estofada o a la parrilla; Muchacho cuadrado: pieza que se obtiene de la parte trasera del
animal, entre el muchacho redondo y la chocozuela, de forma piramidal y cubierta de grasa,
algo más firme que el muchacho redondo; Muchacho redondo: pieza de forma alargada y
redonda que procede de la parte trasera de la res, buena para estofar o asar en larga cocción;
Paleta: pieza de gran volumen, magra y jugosa, fibrosa, sirve para asados y para moler y
preparar hamburguesas; Papelón: pieza de forma cilíndrica que procede de fosa delantera y
externa de la paleta, buena para guisar, estofar o moler para preparaciones especiales; Pecho:
procede de los músculos pectorales, buena para moler mezclada con otras carnes o guisar en
largas cocciones; Pollo de res: pieza que surge al separar la chocozuela y el ganso, buena para
guisar o moler, conocida en Argentina como colita de cuadril, sin relación con la punta trasera
venezolana; Punta trasera: la más famosa de las piezas para asar a la parrilla, tiene forma
piramidal y se prolonga hacia el muchacho cuadrado, que es menos suave, y no debería pesar
más de 1.8 kilos si el animal es joven, se prepara frita, asada o a la parrilla, en cuyo caso es
bueno dejar la grasa que la cubre por el sabor; Pulpa negra: procede de la cara interna de la
pierna y tiene uso múltiple horneada, guisada, frita, molida, etc.; Rabo de res: la cola del
animal, buena para guisar o hervir; Solomo abierto: pieza que abarca ambos lados del animal a
nivel de las cuatro vértebras torácicas, entre el solomo de cuerito y el cogote, de mucho sabor,
buena para asados, guisos, sopas, molida y para mechar; Solomo de cuerito delgado: pieza
cilíndrica y alargada, cubierta de una capa de grasa, jugosa, ideal para preparar grandes cortes
a la plancha, a la parrilla o fritos, rosbif, conocida por los franceses como entrecôte; Solomo de
cuerito grueso: más musculoso y menos tierno que el delgado, ubicado en la región lumbar del
animal, que presenta diversas texturas según donde se corte la pieza.