Libro Cocina Produccion 2019 PDF

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*Aplicando conocimiento adquiridos en el área de cocina *
A continuación, se repasará los conocimientos relacionados a los tipos de corte, medidas y

puntos de cocción.
Tipos y Técnicas de Corte:
Ajo: Preparación
Cortes: Diente de ajo pelado, aplastado con el cuchillo y picado
Concassé : (Si hay mucha cantidad de ajo se puede utilizar una procesadora cuya
cuchilla y contenedor se reservan únicamente para dicho uso).
- El ajo concassé se conserva durante un servicio en un recipiente de acero

- inoxidable con aceite.
Échalotes o Escalonias:
- Émincé ó Pluma : Cortar al medio en sentido longitudinal.Quitar el talón

- de cada mitad.Cortar finamente en sentido longitudinal.
- Ciselé: Cortar al medio en sentido longitudinal.
- No quitar el talón.
- Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar el talón (este permite
- mantener el echalottes compacto)
- Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar el talón.
- Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca del
talón.
Cebollas:
- Émincé ó Pluma , Ciselé : Idem Échalotes.

- Aros,Española ó Brazaletes : Hacer un corte al ras sobre la superficie de la
- cebolla para lograr un apoyo. Cortar finas ruedas. Separar los aros con la mano.
- Puerros y Verdeo: Cortar hojas verdes del extremo. Quitar la raíz del bulbo.
Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy
duras.
- Cortes-
- Paisana: Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido
longitudinal. Quitar talón. Cortar finamente en sentido transversal.
- Juliana : Cortar el blanco de puerro en trozos de 5 a 6 cm de largo.
- Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.
- Aplastar separando las láminas.
- Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben
- obtenerse tiras de 1mm de espesor X 5 a 6 cm de largo).
Materia: Cocina Producción–Prof.: H. C. Criado - El presente material es para uso exclusivo dentro del Normal No.6 Vte. López
y Planes-El profesor H.Criado reserva derechos de autoria total o parcial.
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- Zanahorias: Preparación: Cortar los extremos.-Pelar con pela papas.-Lavar con
abundante agua fría y escurrir.
Cortes:
- Cortar trozos regulares de 5 a 6 cm de largo.

- Cortar finas láminas de 1 mm de espesor en
sentido longitudinal.
Juliana - Cortar finamente en sentido longitudinal para generar
tiras de 5 a 6 cm de largo X 1 mm de espesor.
- Proceder igual que para juliana, pero generar
Bastones Jardinera bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor.
- Proceder igual y generar bastones de

Florista 2 cm de largo X 2 mm de espesor.
- Cortar como para bastones florista y luego

Brunoise transversalmente par generar cubos pequeños de
- 2 mm x 2 mm.
- Cortar como para bastones tipo jardinera y

Dados Macedonia luego transversalmente para generar cubos
de 4 mm X 4 mm.
- Cortar bastones de 1 cm de lado y luego
Mirepoix transversalmente para generar cubos grandes de
1cm X 1 cm.
- Cortar del espesor deseado en sentido
Ruedas transversal generando ruedas.
Al sesgo ó - Proceder igual que para las ruedas pero

al bies ligeramente en diagonal
Émincé - Practicar canales a lo largo de la superficie de la
Ruedas zanahoria con un acanalador.
Acanaladas - Cortar del espesor deseado en sentido transversal.
- Según el diámetro cortar en 2, 3 ó 4 en sentido longitudinal.

Paisana - Cortar finamente en sentido transversal para obtener láminas de 1 a 2 mm
- de espesor y 1 cm de lado como máximo.
- Cortar en trozos regulares.

- Según el diámetro partir cada trozo en 2, 3 o 4 en sentido longitudinal.
Torneadas - Tornear afinando los extremos, con la ayuda de
un cuchillo de oficio o un torneador.
Noisette, etc - Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio

especial.
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Tomates:
- Preparación: - Lavar.
- Quitar tronco.
- Generar un suave corte en cruz en la base del tomate.
- Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos.
- Retirar y sumergir en agua helada.
- Pelar.
Cortes:
Cuartos o - Cortar en ¼.
Gajos - Quitar semillas.
Bastones - Proceder igual que para gajos y luego generar bastones.
Concassé - Cortar como para bastones y luego en sentido transversal

(cubos) - para obtener dados regulares y parejos.
Cubeteado - = al anterior sin pelar
Champiñones: Se conservan a una temperatura entre 8 y 10 °C.
Cortes: En cuartos Sin pie. Cortar en cuartos. Si el tamaño es muy grande

cortar en 6.
Escalopar : Sin pie. Cortar al medio

diagonalmente. Girar un ¼ y volver a
cortar en diagonal
Émincé: Con o sin pie. Cortar láminas más o menos finas según su utilización.
Juliana: Tratar de usar champiñones bien grandes. Sin pie. Cortar

finas láminas en sentido transversal al pie. Luego cortar bastones de
2 a 3 mm de espesor.
Picado Simple:
Brunoise: Picarcomo
Proceder bien para
fino sin tener nada
la juliana. en cortar
Luego cuenta.Trabajar
en sentido
rápidamente paragenerar
transversal para prevenir la oxidación.
pequeños Otra
cubos de opción es de
2 a 3 mm agregar
lado. unas
gotas de limón.
Torneados : No se lavan antes de tornear. Sin pie. Generalmente se practican

canales dispuestos en arco. Lavar las cabezas ya torneadas en agua con limón.
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Papas:
Preparación: - Cepillar y lavar cuando están muy terrosas - Pelar.-Sumergir en agua fría para
evitar su oxidación.
- Cortar finas láminas en sentido longitudinal (con ayuda de

Cortes: una mandolina).
Pelo/ hilo - Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finisimas tiras.
- Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de
generar bastones de 1,5 a 2 mm de espesor.
Paille/ paja Se utilizan en las papas Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2
cucharones especiales.
- Cortar láminas de 3 a 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Allumettes o - Generar bastones de 4 cm de largo x 3 a 4 mm de espesor.
Bastones fosforos
- Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo
Mignonnette - x 6 mm de espesor.
- Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo

Pont-Neuf - x 1 cm por lado.
- Dados derivados de la mignonnette.

Rissolé 6 mm x 6 mm.
Dados - Dados derivados de la Pont-Neuf.

Parmentier o 1 cm x 1 cm.
Rissolée
Maxim - Dados de 2 cm x 2 cm.
Paisana - Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas.
- Redondear la papa para generar un cilindro.

Chips - Cortar bien finitas con cuchillo o mandolina.
Española - Idem papa chips, pero de mayor espesor, entre 4 a 5 mm.
Rejilla - Se cortan con mandolina.
Noisette, - Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial, siendo la
Parisienne, Parisienne la de mayor tamaño.
etc.
Cocotte - De 5 cm de largo (30 a 40 gr.)
Torneadas Vapor o Inglesa - De 6 cm de largo (50 gr.)
Château De 7 cm de largo (80 gr)

Fondant - De 8 cm de largo (90 gr)
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Recordatorio
1. Ajo: Concassé
2. Tomate: Concassé y cubeteado
3. Échalotes: Émincé (pluma) y Ciselé
4. Cebolla: Émincé, Ciselé y Aros
5. Puerro: Paisana, Juliana
6. Ají: Bastones, Brazaletes, Brunoise.
7. Zanahorias: Bastones (Juliana, Jardinera, Florista);

Cubos (Brunoise, Macedonia, Mirepoix); Ruedas;
Torneadas; Noisette.
8. Papas: Bastones (Paille, Allumettes, Mignonnette, Pont-Neuf);

Cubos (Rissolé, Parmentier, Maxim); Española; Noisette;
Torneadas (Cocotte, Vapeur, Château, Fondant).
9. Verduras de hoja: Chiffonnade.
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Carnes Rojas
A lo largo de su historia, el hombre, cubrió sus necesidades de carne cazando. Recién
mucho tiempo después, empezó a criar animales para su consumo.
Este consumo de carne varía según las regiones y costumbres; muchas de estas
costumbres se basan en concepciones religiosas, por ejemplo: el tipo de animales a
consumir, el modo de matarlos y hasta la manera de consumirlos.
En cada país existen normas que regulan el procedimiento de la matanza de animales para
consumo en cuanto a forma, métodos y condiciones de salubridad e higiene. En nuestro
país el ente regulador es el SENASA (Secretaria Nacional de Sanidad Animal).
El ganado vivo o “en pie”, recorre un largo camino desde la zona de cría hasta el matadero.
Todas las etapas de comercialización están reglamentadas: desde la cría del ganado por
parte del productor, el transporte, la faena finalizando en las etapas siguientes de
comercialización que incluyen: transporte, cadena de frío, venta al detalle, etc., hasta la
llegada al consumidor final. Estas Normas y Reglamentaciones son las que ofrecen
garantías de Salubridad e Higiene.
Según el Código Alimentario Argentino (CAA), “carne es la parte comestible de los

músculos estriados de bovinos, caprinos, porcinos y ovinos, declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria”. Esta definición se extiende para
animales de caza, corral y pesca. También se permite la venta de menudencias: sesos,
riñones, vísceras en general.
Proceso de Faena:
La forma en que los animales se sacrifican o matan viene determinada por una
combinación de influencias religiosas, ritos, tradiciones y ceremonias. Con frecuencia
se tiene en cuenta la normativa religiosa. En ocasiones, como en el caso de los judíos
ortodoxos sólo las porciones frontales de los animales se consideran aptas para el
consumo humano. Si bien los nombres de los cortes o piezas cárnicas suelen estar
normalizados en cada país, otras naciones pueden tener piezas o cortes distintos, con
nombres diferentes.
1. Pesado y encerrado en corrales por 24 hs.: El animal es encerrado para que se
recupere del estrés del viaje. Aquí el animal es controlado por veterinarios. Si está más
de 48 ó 72 hs se lo alimenta, pero debe permanecer en ayuno 24 hs antes de su faena, para
evitar que su carne salga rosada y pálida.
2. Anestesia: Se lo traslada por una manga con duchas de agua fría hasta la zona
donde se lo anestesia mediante:
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- Pistola de Golpe Percútante sobre hueso frontal (en el 98 % de los mataderos argentinos).
- Electrocución por Descarga Eléctrica.
- Asfixia con Gas Carbónico.
3. Degüello o Sacrificio: Se realiza mediante un corte en la vena yugular.
4. Sangrado: El animal es colgado de las patas traseras para que se desangre

completamente. En ese momento se extraen muestras de sangre de determinados animales
para su análisis y así verificar y controlar su estado de salubridad.
5. Cuereado: La extracción del cuero se hace mediante cuchillas eléctricas o

neumáticas.
6. Eviscerado: Se abre la res y se extraen los pulmones y el corazón para análisis

veterinario, y las demás vísceras, sesos, lengua, mollejas, hígado, etc., son separadas y
acondicionadas para su comercialización. Las reses que no están aptas para el consumo
se derivan a una sala y luego se eliminan en un Digestor (Aparato especial de
esterilización).
7. Corte de media res: Se corta el animal por la mitad a la altura de la columna

y esternón.
8. Lavado: Se realiza con agua y un antiséptico a fin de desinfectar su superficie. Este

lavado favorece además el oreo y la presentación de la res.
9. Maduración u Oreo: Las medias reses se conservan en cámara a una temperatura

entre 0 a 3ºC, por 48 hs. Durante este tiempo tiene lugar la maduración de la carne.
Las temperaturas altas aceleran la maduración pero pueden afectar su frescura
Temperaturas inferiores a 0ºC pueden interrumpir la maduración
10. Sellado y Marcado: de las reses para su comercialización.
Los enemigos de la conservación de la carne son:
La humedad
El calor
La falta de aire entre las reses por eso en las cámaras existen ventiladores para hacer
correr el aire entre las reses.
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Clasificación según el Corte:
- 1ra. categoría: Parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar.

- 2da. categoría: Parte anterior o cuarto delantero y espalda.
- 3ra. categoría: Cuello, músculos abdominales y extremidades de los
miembros.
Clasificación según la Calidad:
Carnes de Primera Carnes de Segunda

Calidad
Calidad
Masas musculares cerradas, Masa muscular fibrosa y flaca.
compactas, voluminosas y
Aspecto
firmes a la presión.
Rojo brillante y parejo. Rojo claro grisáceo.

Color
Dulce y agradable. Fuerte y ácido.
Olor
Lisa, agradable y blanca. Rugosa, color crema y despareja
Grasa De 1 ó 2 cm. de espesor. Menos de 1 cm. de espesor.
Alimentación y estado general:
Según el tipo de alimento Pastizales: sin colesterol.

Industriales o balanceados: con colesterol.
Modo de cría A campo abierto.

En corral.
Faena: Las condiciones de transporte, estrés, forma de faenar, sangrado.
Conservación: Oreo o maduración y mantenimiento de la cadena de frío.
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Cálculo del Rendimiento de Faenado:
El rendimiento del faenado es la diferencia entre el peso vivo y el peso neto o fiscal que
consiste en la res cuereada, sin vísceras y sin cabeza.
Ejemplos: - Novillo especial de 420 kg. Tiene un rendimiento del 58 %.

- Vaquillona especial de 300 kg. = 56 %.
Peso neto o fiscal + peso vísceras, cuero y deshecho X 100 =% rendimiento

Peso Vivo
Según la Nomenclatura Oficial la media res se divide en:
Cuarto Bife angosto, Lomo, Cuadril, Carnaza de cola, Cuadrada,

Trasero COLITA de cuadril, Peceto, Tortuguita, Nalga, Bola de lomo
Corte de 1ra Garrón
Cuarto Bife ancho (de 4 a 7 costillas), Aguja, Cogote, Azotillo, Carnaza de

Delantero paleta, Asado, Falda, Matambre , Vacío
Corte de 2da
Desposte de un Bife Completo:
1. Se saca la tapa del Bife. (Marucha).
2. Se retira el Lomo.
3. Se limpia la parte superior de las costillas y se marcan.
4. Se retira la parte del Bife Ancho y el Bife Angosto.

También se pueden separar el Ojo de Bife (centro del Bife Ancho), Entrecôte o
Bife de Chorizo.
5. El lomo se limpia retirando la grasa gruesa que lo recubre, el cordón y separando la

cabeza.
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Cortes del Lomo:
La pieza del lomo se puede dividir en tres secciones:
1. La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza
propiamente dicha)
2. El cuerpo: La parte regular del lomo.
3. La cola: La parte más estrecha del lomo.
Cortes:
- Chateaubriand: Primer corte desde la cabeza del lomo. Pesa 300gr.
- Steak de Filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr.
- Tournedo: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr.
- Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr.
- Paillard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta dejarla fina. Luego
se la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada,
finalmente se emprolijan los bordes.
- Cubos, Bastones, Emincé: Se cortan de la cabeza y de la cola. Se utilizan para

platos como Lomo Strogonoff, Boeuf Bourguignon, etc.
Cortes de Bovino
1- Cuadril 11- Azotillo

2- Palomita 12- Peceto
3- Carnaza de Paleta 13- Lomo
4- Bola de Lomo 14- Vacío
5- Bife Angosto 15- Nalga
6- Bife Ancho 16- Hueso Sin Carne
7- Aguja 17- Hueso Con Carne
8- Matambre 18- Entraña
9- Asado 19- Pecho
10- Falda 20- Cogote
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Los cortes de la carne vacuna

Delanteros y centrales
Siguiendo los pasos del desposte, presentaremos los cortes, listos para la venta y para
cocinar.
El matambre - Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas
identificación de la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la
media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Si su
atento y confiable carnicero fuese como nuestro Jorge, el matambre estaría ya limpio de
alguna grasita sobrante y listo para ser cocinado de las maneras que he detallado en
varias páginas (Sobre carne, matambre a la parrilla, matambre arrollado).
La paleta - Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero
(cubito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la
parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. Las
dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.
La palomita de paleta - Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera.
La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en
guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros.
El garrón delantero - Es la última extremidad de conjunto paleta. Cortado
transversalmente en trozos se lo suele vender también como ossobuco. Se emplea
además en guisos y hervido en sopas.
El azotillo - Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta

durito, pero, el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas.
También se lo hierve, se lo guisa, lo disfruta su perrito... Si es de ternera es muy
parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino.
La falda con hueso - Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con
poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero
haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto a
panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.
La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado - Apartando el borde huesudo de

la falda, y deshuesando la parte más delgada se obtiene una exquisita pieza para ser
puesta a la parrilla o asada con otros métodos.
Entraña - Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta
membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.
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El costillar - Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda,

la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos criollazos, lo
preferimos en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda.
En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se
lo asa a la parrillas dorando ambos lados; es una excelente elección.
La tapa de asado - Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita
que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura
es preferible hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.
El asado de tira - Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el
costillar se corta con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos
anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para
así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.
La aguja - Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también

engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo
humilde que es, sin verso algunos... Excelente como carne picada, en económicos y
sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace
pasar por lomo, en los mejores restaurantes de medio pelo, además, ¡tiene un sabor
bárbaro!
El cogote - Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra

mascota.
El vacío - Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto
trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido
para el horno y la parrilla.
La marucha - Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos

Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en
animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo
cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla, cualquier parrilla. La
marucha que se muestra en las fotos pesa sólo 750 gramos. De la parte mostrada, sin la
marucha, los carnicero sacan el 'ojo de bife' para los delicados estómagos de los que
quieren desperdiciar lo que a mí me gusta... ¡Quién tiene plata hace lo que quiere!
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Los cortes del cuarto trasero

En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas más grandes, más valiosas y
rendidoras.
La nalga - Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa,
sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas
como grandes milanesas y niños envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna
se le saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno.
La tapita de nalga - De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial
para poner al horno o estofada a la cacerola.
El cuadril - De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el

cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente
empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es la
carne preferida para los bifes a la criolla.
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La colita de cuadril - Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el

horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierna.
La bola de lomo - Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el
vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos
sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el
inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para
niños envueltos.
El peceto - De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta

visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la
parte más cara y buscada y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne
compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné,
en escabeche, o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas
y exquisitas milanesitas.
La cuadrada o contrapeceto - Parte adherida internamente al peceto y mirando el
fémur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para
milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar
tajadas finas de carne.
La cuadrada o contrapeceto - Parte adherida internamente al peceto y mirando el

fémur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para
milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar
tajadas finas de carne.
El peceto - De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta
visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la
parte más cara y buscada y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne
compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné,
en escabeche, o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas
y exquisitas milanesitas.
La tortuguita - Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que
cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga,
curvilínea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada
en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de
poco valor comercial.
El escondido - También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está
realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del
hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas
nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueño" de la carne. Si a
veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano, teniendo el mismo
precio de la nalga o bola de lomo.
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El garrón trasero - Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas

para ser utilizadas como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldo magros y
luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite
de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la
carnaza empleada para hacer caldo y guisos.
Los bifes y el lomo. La carne picada.

Tienen su encanto particular. Los bifes angostos, con su parte de costilla, con o sin la
parte del lomo, son preferidos para una comida rápida en el hogar o comercios,
acompañados con ensaladas o purés y..también algún huevo frito.
Los bifes angostos - Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto
trasero del costillar entero. Algo secos pero gustosísimos.
Los bifes angosto con lomo - Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte
del lomo adherida, así venderlos como bifes con lomo.
Los bifes anchos - Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente
apreciados. Con abundante grasa que lo hace jugosos al asarlos, amén de su evidente
prohibición en casos de alarmantes análisis clínicos, son riquísimos, para comerse unos
cuantos...
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Los bifes deshuesado - Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso,
generalmente, se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de
bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un
carré.
Los bifes de chorizo - Son los bifes deshuesado de la parte que le guste, cortados bien
altos. En los restaurantes y parrillas pueden parecer distintos porque provienen de
animales grandes de buena calidad hasta 130 kilos la media res.
El lomo - Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Deben
tener sus razones... mi suegra lo empleaba para hacer sopa, ¡no era de noble alcurnia
evidentemente!. Pero, se lo puede honorablemente destinar, así todo enterito, en asarlo a
la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera,
jugosísimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y
pimienta, rellenando una figaza de pan hecha en casa, a lo mejor en un horno de barro...
con algún juguito salpicando la punta de sus zapatos, lo disfrutará inmensamente. ¿Qué
sabor tiene el lomo? A lomo.
La carne picada - Para evitar que su 'honrado' carnicero le venda cualquier cosa, o peor
todavía, caer en la oferta del día del supermercado vecino, elija usted mismo el trozo de
carne y hágaselo picar a la vista. No la guarde, ni siquiera un día, empléela enseguida.
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Chancho
El chancho se consume preferentemente fresco, pero su carne se adapta para la
elaboración de ahumados, embutidos, ensaladas y a múltiples preparaciones que entran
en el arte de la Charcutería (embutidos).
Comercialización:
Según su peso, se los comercializa como:
- Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero.

- Lechón: animal de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o en porciones.
- Chancho: con un peso de 90 a 110 kg. Se comercializa en porciones.
Por lo tanto los animales se comercializan de tres maneras: animal entero; medio
animal (cortado al medio en sentido longitudinal) y se pueden comprar las piezas del
chancho ya fraccionadas, las cuales llevan un nombre especifico para cada corte.
Características de Calidad:
Un chancho de calidad se reconoce por su carne rosada, bien cerrada y sin

rastros de humedad. Cuando la carne es muy roja y muy dura se debe a que es un animal
muy viejo, siendo de inferior calidad.
Todas las secciones del chancho son comestibles. No tiene desperdicios.
Cortes del Desposte del Chancho:
- el Pié.
- Pata Trasera: Compuesta por - el Jamboneau Trasero (codillo).
(Cuisse) - el Jamón.
- Pata Delantera: Compuesta por - el Jamboneau Delantero (codillo).

- el Pié.
- Garganta: Utilizada para rellenos (farce) o para embutidos.
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- Panza: De esta se obtiene la panceta, ubicada en la parte inferior del animal.
- Crepinette: Es una parte muy apreciada en gastronomía. Es el manto membranoso

que cubre todos los órganos de la cavidad abdominal (epiplón). Utilizada para
envolver diferentes preparaciones o sostener piezas chicas rellenas.
Embutidos Clásicos:
Dentro de los embutidos más clásicos del chancho podemos mencionar:
- Jamón: Es la parte superior de la pata trasera del chancho. Según el método de

elaboración se clasifica en jamón cocido o jamón crudo. Dentro de los jamones
crudos más conocidos por su excelente gusto esta el Jamón de Jabugo (jamón de
chanchos de pata negra, típicos de la región de Huelva, Andalucía), il Prosciutto di
Parma (de la región de Parma, Italia), il Prosciutto di San Danielle (del pueblo de
San Danielle, Italia).
- Rilletes: Es un embutido que se prepara con la carne de la paleta, panza y garganta.

Se cocina en la grasa del chancho y se adicionan especias.
- Andouilles: Embutidos realizados con el aparato digestivo, intestino grueso y

estómago del chancho, con algunas partes de garganta y panceta. Se cocinan en leche,
lo que les aporta su típico color blanco.
- Queso de Chancho: Se obtiene de la cocción de la cabeza y se presenta en forma

de terrinas.
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Pastas II /Rellenas/
Recomendaciones para su Cocción, Almacenamiento y Despacho:
- En el armado de Mise en Place, se procede al marcado de las pastas, para ahorrar

tiempo en el despacho.
- Se recomienda el empleo de las pastas secas italianas porque no pierden su forma ni

se rompen al cocinarlas.
- Las pastas secas se cocinan en abundante agua hirviendo con sal, sin llegar al punto
de cocción final, sino que se retiran unos minutos antes. Se escurren, se refrescan con
abundante agua fría para cortar la cocción y se colocan en recipientes de plástico. Se
agrega aceite, preferentemente neutro, y se remueven bien para que se impregnen de
aceite y no se peguen. A los 10 minutos, deben removerse nuevamente. Se cubren con
film ó repasador y se reservan en la heladera. De allí se retirarán las porciones durante
el despacho.
- Para la cocción de pastas rellenas y planchas de lasañas se agrega aceite al agua.

Algunas veces estas planchas se cocinan una por una y se refrescan en agua con hielo
y otras, se arma la lasaña y se cocinan en horno con el vapor que desprenden los
elementos del relleno.
Las pastas deben calentarse a Baño de María y luego terminarlas en sartén. Esta
forma de cocinar y terminar la pasta es la utilizada y recomendada por los mejores
chefs, y permite incorporar a la misma los sabores de la salsa.
Pasta y Tradición
La pasta, es indudable, ha conquistado al mundo. Los motivos son varios: facilidad para
obtener un plato rico y substancioso, económico, de fácil digestión y cuyo poder
energético, aportado por los carbohidratos es de transmisión inmediata al organismo. Esto
es utilizado muy convenientemente por los deportistas en cuya dieta debe figurar, sin
duda, la pasta.
En cuanto a su origen, son varias las noticias que han llegado hasta nosotros.
Aparentemente, fueron los etruscos quienes prepararon las primeras lasañas, pero la
tradición quiere que Marco Polo, al retorno de su viaje a Oriente, introdujese el uso de
una especie de piolines comestibles (spaghetti=spago=piolin) que elaboraban los chinos.
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Existen dudas si los spaghetti los inventaron luego del retorno del viajero a Italia por
influencia de los piolincitos orientales que, por otra parte no estaban hechos con trigo,
sino con harina de arroz y agua, no tan sabrosos como el producto que, con tiempo e
ingenio, se ha podido lograr. Cabe señalar también que los árabes y otros pueblos
mediterráneos conocían la pasta antes que el gran viajero veneciano.
Otra versión seria la del origen Ligur de la pasta, ya que existe un documento del 1279,
es decir, trece años antes del retorno de Marco Polo, que se exhibe en el museo de los
spaghetti de Imperia, en el que un notario genovés, enumerando los bienes de un cliente,
señala entre ellos una sopera con machero ni, una pasta indiscutiblemente italiana.
Desde el 1300 el uso de la pasta se difunde por toda Italia y fue al inicio del siglo XVIII
cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su
producción.
Desde ya que la pasta no es un invento napolitano; pero allí es donde se ha llagado al

máximo grado de perfección en la elaboración, y es allí, con mas precisión en Gragnanao,
a pocos kilómetros de la ciudad partenopea, el sitio en el que se encontró el modo de
secarla y conservarla gracias al clima especial que se crea por la alternancia de los vientos
ponetino (seco) con el vesubiano (cálido y húmedo), lo que permitió las condiciones para
una excelente fabricación de pastas, puestas a secar en las calles, dando así origen a la
producción industrial del alimento italiano por antonomasia.
Como en realidad la materia prima a usarse es la harina de trigo de grano duro, que es
mas difícil de empastar y trabajar que la de grano tierno, los napolitanos confían
plenamente en sus pastas industriales hechas con aquella variedad, y no necesitan afirmar,
como en otras regiones, que para ser buena la pasta debe ser fatta in casa.
Hoy, con las modernas tecnologías, se ha logrado estandarizar los procesos de producción
y las fábricas de pasta se encuentran difundidas en varias zonas de la península. Según las
leyes italianas las pastas secas deben producirse con sémola y temolín de trigo de grano
duro, tamizados, y agua de media dureza, bajo nivel de sodio y bajísima concentración de
hierro.
Un formal y completo menú a la italiana y que se cumple casi religiosamente en los

hogares, es: antipasto, primer plato, segundo plato, quesos postre y frutas.
Requisitos de una Buena Pasta
Se la debe reconocer por el color brillante, por la resistencia a la cocción (no debe
romperse durante la ebullición), a la masticación (característica tradicionalmente indicada
con el termino al denté) y el aumento de volumen durante la cocción. Otro punto
fundamental es el aspecto de la pasta, que debe ser lisa, compacta, uniforme y brillante.
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Valor Nutritivo
La propiedad nutritiva de la pasta deriva del elevado valor energético (el contenido
de almidón gira alrededor del 70, 75%), del discreto contenido de proteínas (11,12%) y
del rendimiento nutritivo bastante alto.
El valor calórico es de alrededor de 350kcal/100 gr. el contenido graso es de menos del
1%. Por lo que no debe temerse si se elige un condimento algo graso y así lograr el
equilibrio.
El contenido vitamínico y de sales minerales es escaso, aunque tiene potasio. Sin
embargo, el agregado de otros ingredientes como carne, pescado, hortalizas, verduras,
legumbres y diversas salsas le modifica favorablemente el valor nutritivo.
Esta ductilidad ha determinado el éxito de este alimento en el mundo, éxito confirmado

por la así llamada dieta mediterránea, cimentada en la pasta asciutta como plato de base.
Esta dieta esta reconocida como la más sana por higienistas y expertos en alimentación.
Pasta Casera
También llamada pasta fresca. Se hace con harina, huevos frescos y a temperatura
ambiente, un poco de aceite de oliva y para subsanar la falta de harina de trigo duro, se
puede completar con el agregado de sémola y harina integral fina.
Sus cualidades nutritivas son mayores que las que hemos tratado hasta ahora, llamada
pasta industrial.
Se hace el empaste a mano o en procesadora y se termina de trabajar a mano hasta obtener
una masa lisa, elástica y dura, ya que al descansar aflojara la tensión.
No usar jamás sal en el empaste porque se rompería la albúmina del huevo y no se
obtendría una masa tan elástica como la que queremos y, además, daría un color
demasiado oscuro en combinación con la yema.
Elementos necesarios
La spianatoia, tabla de madera bastante ancha y lisa, sin nudos ni ralladuras. La mesa de
madera es ideal porque durante el amasado absorbe la humedad de la pasta. Una mesa de
mármol o formica constituye una solución de emergencia; si no se tiene una spianatoia, y
hasta conseguirla, se puede trabajar sobre aquellas, pero sin excusas...
Luego, el matterello, palo de madera lo bastante largo para que permita envolver en el la
pasta y poder girarla.
Una spatola, espátula para empastar, de metal o plástico, corta y flexible. También, un
cuchillo filoso, la ruedita dentada y algunos cortantes y selladores, que resultan muy
cómodos.
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Hoy, para facilitar este trabajo, existen maquinas para empastar, estirar y cortar. No se
sienta culpable de recurrir a los modernismos ya que con ellos se obtienen óptimos
resultados. Y en estas épocas de prisas y poco espacio ya es una gran cosa llevar a la mesa
una pasta casalinga obtenida con ayuda mecánica.
Las dosis en general son de 1 huevo cada 100 gr. de harina y 1 cucharadita de aceite. Esta
masa se puede utilizar tanto para fideos como para la pasta rellena y debe estirarse bien
fina, ya que con la presencia de tal cantidad de huevos crece mucho.
También se usa, para rellenar y con buenos resultados, una pasta de 500 gr. de harina, 1
o 2 huevos, agua tibia y aceite.
Preparación
Tamizar la o las harinas sobre la mesa de trabajo formando una montaña y en ese hueco
colocar los huevos y el aceite.
Comenzar a trabajar desde el centro del hueco con la punta de los dedos, incorporando de
a poco la harina a los huevos. Trabajar hasta que la masa se vea lisa y no se pegue a las
manos ni a la mesa; espolvoree con harina cuando sea necesario. Reservar en un recipiente
hermético para que no forme costra.
Enharine un poco la mesa, aplaste la masa con la mano y comience el trabajo con el palo.
Es aconsejable, hasta adquirir experiencia, estirar trozos no demasiado grandes para no
fatigarse en vano y hacer un trabajo heroico, pero por primera y ultima vez en la vida.
Es importante para obtener una pasta perfecta y fina levantarla de la mesa, enrollarla en
el palo y cambiar el sentido de la masa siempre de derecha a izquierda. Cuando esta lo
suficientemente ancha como para arrollarla en el palo, hacerlo solamente en la parte alta,
dejando colgar la masa en el borde de la mesa de tal modo que el propio peso afinara la
parte central.
Las hojas de pasta obtenidas, lo más finas posibles (el espesor ideal es de 2mm) se hacen
orear sobre un mantel enharinado por un lapso que dependerá del tiempo reinante,
humedad, temperatura: a mayor humedad, mayor tiempo de descanso. Cuidar que no se
seque demasiado pues se quebrara y, en el caso de usarse la maquinita, no podrán ser
cortados.
Formatos
La hoja se arrolla sobre si misma y se corta con cuchillo filoso para obtener:
Taglierini o tagliatoni: se cortan de 2mm de ancho.
Linguine: 3 a 4 mm.
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Fettuccine: ½ cm
Tagliatelle: 1 cm
Lasagnette: 2 cm
Para los maltagliatti: cortar en zigzag: se obtienen pequeños rombitos para comer con
sopa o puré de legumbres.
Quadrucci: cortar la masa de 1 cm de ancho luego tomar 5 o 6 de esos rollitos, girarlos y

cortarlos en el otro sentido. Separarlos rápidamente para orearlos.
Los pappardelle: miden de 2 a 3 cm. por 10 o 15 cm.
Las lasagne: son rectángulos o triángulos de por lo menos 8 a 10 cm. de lado.
Para hacer las farfalle (moñitos): se cortan con la ruedita de los ravioles y se pellizcan
en el centro. Para esto no debe estar oreada.
Pasta coloreada
Blanca, roja, verde, marrón, anaranjada. Así puede colorearse la pasta al huevo fatta in
casa. Se trata de colores naturales y agregados a la masa para dar aspecto distinto y
fantasioso a la pasta de siempre.
La pasta verde es más húmeda y menos elástica; por lo tanto debe enharinarse
frecuentemente la mesa, no estirar la masa demasiado fina y nunca en una hoja grande,
pues se rompería con más facilidad. En lugar de espinacas se puede usar ortigas; lavarlas
y hervirlas; quitar las partes duras, escurrir y moler como a cualquier verdura. Tienen un
agradable sabor salvaje. Resulta muy interesante condimentada con un ragú no muy
fuerte. Es una buena experiencia...
Pasta anaranjada: 400gr de harina, 200gr de puré bien seco de zapallo o zanahorias, 2
huevos. Ideal para pastas que se sirvan con manteca derretida, salsa de hongos, crema y
queso rallado. También se obtiene este color y en este caso un definido sabor con un
sobrecito de azafrán disuelto en poquísima agua tibia y agregando a la simple pasta al
huevo.
Para una pasta roja se agrega al conjunto una cucharada de extracto de tomates disuelto
en poquísima crema de leche.
Para una pasta marrón incorporar a la pasta unas cucharadas de cacao amargo; la cantidad
depende de lo que se quiera obtener. Es indicada para pasta larga y pappardalle.
Condimentar con manteca y queso.
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Si se la quiere de color violeta, debe partirse de una remolacha con cáscara cocinada al
horno, fría, rallada y colocada en una tela que se retorcerá para conseguir el jugo que
teñirá su pasta. Para todos los formatos a servir con salsas, no con caldo.
Finalmente, el negro, no siempre agradable a la vista del comensal argentino, que se

obtiene con la tinta de los calamares, no es propiamente negro, ya que la combinación de
esta tinta con las yemas se convierte en color gris oscuro.
Es aconsejable para fettuccine y pappardelle. Condimentar con salsa de pescados o

mariscos, o rellenos con langosta o langostinos y servidos en una salsa reducida con sabor
a mar, iluminando el plato con toques de color obtenidos con verduras tales como tomates
concasse e hilos de zucchine.
Pasta rellena
Se trata de pasta fresca al huevo rellena con diversa preparaciones que pueden ser de
carne, verduras, pescado o queso y armada en distintas formas, según la usanza regional.
Los rellenos de carne se preparan con novillo, cerdo, pavo o pollo, convenientemente
cocidos en un sofrito sabroso de verduras y jugando con otros ingredientes como jamón
crudo, salchicha fresca y completando con huevos, especies y quesos. También se
combinan con verduras, o se usan estas solas. Las más comunes son espinacas, acelgas,
alcauciles, espárragos, lechuga, repollo, zapallo y borraja. Según el relleno y la forma
dada, reciben diferentes denominaciones: agnolini, agnolotti, ravioli, cappelletti, tortelli,
panzarotti, cappelacci, ofelle, cannelloni, pastici, crespelle, tortellini y anolini. Quiero
destacar que las pastas no reciben su nombre solamente por la forma, sino por esta y el
relleno.
Por ejemplo, si vemos la pasta rellena típica del Piamonte, se diría, por su forma, que son
ravioles. Sin embargo son agnolotti, ya que su relleno es una mezcla de carnes, aromas y
verduras que varían según las usanzas de cada pueblito piamontes. Es probable que esta
confusión de nombres se haya producido aquí porque hay una pasta rellena llamada
tortellini a la italiana o agnellotti, con e y ll, en cuyo relleno figuran, además de otros
ingredientes, sesos de cordero (agnello) y tiene la forma de empanadita con las puntas
unidas, pero su medida es exclusivamente un disco de masa de 3,5 cm. de diámetro.
Los cappelletti son discos de 6cm de diámetro, o cuadrados de 4a 5 cm. de lado, y entre
los ingredientes del relleno, pavo o pollo, ricotta, cerdo, queso, hierbas, ralladura de
limón.
Los ravioles tienen origen ligur, mas ha sido en la familia romana donde ha alcanzado su
máximo nivel. Tienen la forma de almohadoncitos cuadrados por todas conocidas, aunque
algunas veces pueden ser redondos y su relleno variar según la zona de donde
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proceda y la época del año en que se las coma.

Por ejemplo, durante la cuaresma se llama de magro, es decir, que en su relleno no se
incluye la carne.
Hilando mas fino y siempre volviendo al artusi, una especie de Biblia gastronómica
escrita en el siglo pasado, aquel sostiene que los verdaderos ravioles no llevan jamás carne
y no se envuelven en pasta; según el serian una clase de gnocchi...
A propósito de pasta rellena, se usa en la Emilia algo así como un canelón gigante
preparado con pasta al huevo y un relleno de ricotta, especias, jamón, etc., que se hierve
envuelto en un paño ligado en varios puntos, se corta luego de hacerlo reposar, se sirve
con manteca aromatizada con salvia y parmesano. Se los suele denominar tallarines
rellenos.
Los canelones se usan en toda Italia variando el relleno según las regiones, pero el
denominador común es que su masa consiste en rectángulos de pasta al huevo como las
de las lasañas, hervidos y luego rellenados y horneados.
Las lasañas rellenas pueden ser verdes o al huevo, y varían sus rellenos, típicos de las
zonas centrales de Italia.
La costumbre en Sicilia, para la pasta rellena, es colocar capas de macarrones alternando

con un relleno muy rico en ingredientes hasta finalizar con pasta y hornear. Son ejemplo
de esto: pasta con la sarde (sardinas, hinojos silvestres, cebolla, azafrán, pasas, piñones,
pan tostado), especialidad palermitana; macherioni al forno (carne, cerdo, arvejas,
hongos, zucchine, salame, queso), de las orientales ragusa y siracusa. Por la enumeración
de tan variados ingredientes es evidente la influencia de varias culturas en esta cocina tan
Barroca como deliciosa y sorprendente.
Las preparaciones tratadas en este capitulo requieren tiempo, y es buen consejo preparar
el relleno con anticipación, no solamente para que el trabajo no resulte pesado, sino para
resaltar los sabores que se incrementan con el reposo.
Contrariamente a la pasta simple esta masa no debe orearse para que ambas superficies,
húmedas, puedan sellarse fácilmente.
Se cocinan generalmente en abundante agua salada, pero también puede hacérselo en
caldo, como es costumbre en la Emilia romana.
Algunas pastas típicas regionales
Las masas varían según la disponibilidad regional y para obtener los distintos formatos
se recurre a herramientas artesanales. A propósito de esto se puede apreciar como las
herramientas usadas son expresión de la cultura local: de la maquinita a tornillo de las
zonas más industrializadas a los instrumentos más rudimentarios en las de mayor pobreza,
donde la fantasía y la habilidad manual suplen la falta de medios.
Así es como en el Veneto, usando la maquinita nombrada, se hacen unos rudimentarios
macarrones llamados bigoli hechos con harina, de grano duro.
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Si se le agrega harina integral, se llaman bigoli neri y se comen el viernes santo y el

miércoles de ceniza. Se condimentan con la famosa salsa de pato o con salsa de cebollas
y anchoas.
En la Valtellina, Alpes Lombardos, los pizzoccheri se preparan con trigo sarraceno

(alforfon) tostado, harina y agua. Son como tagliatelle oscuros y se cocinan junto con las
verduras más típicas de la montaña, papas y repollo. Luego se condimentan con bitto, un
sabroso queso local.
Entre las pastas caseras de la liguria tenemos las troffie, pequeños ñoquis retorcidos en
forma de tirabuzón, cuya masa puede contener papas o, simplemente, hechos de harina y
agua.
Se condimentan exclusivamente con pesto.
Una pasta rellena ligur muy especial son los panzotti, una suerte de ravioles rellenos con
ricotta, acelgas, borraja, huevos, queso y preboggion (una mezcla de doce sabores
silvestres ligures hoy substituibles por repollo, perifolio, pimpinela y radicheta) que darán
al relleno un toque de sabor salvaje acompañado magníficamente por una salsa cremosa
de nueces.
En la zona de Pía censa los pisarei, parecidos a gnocchi de harina mezclados con pan
rallado y agua, que se sirven con una salsa de porotos barlotti, tomates, panceta y hierbas.
Típicos de la romana son los garganelli, también llamados maccheroni al pettine por el
instrumento que se usa para hacerlo, una especie de peine y un palito de sección cuadrada
donde se arrolla un cuadradito de pasta la que se le imprime un movimiento giratorio
obteniéndose algo así como un mostachol rayado, cuya masa es de harina, huevos, queso
y nuez moscada. Se condimentan generalmente con ragú ya sea de carne o de verdura.
En la zona de los abruzos están los maccheroni alla chitarra, una deliciosa pasta larga de
sección cuadrada que recibe ese nombre porque la herramienta usada para su confección
es un bastidor rectangular de madera con cuerdas de acero a modo de guitarra, sobre las
que se deposita la hoja de la masa, y luego se hace rodar el palo que los cortara de una
sola pasada. Se condimentan con ragú de cordero.
Cuanto más al sur vayamos no solo encontraremos que se trabaja más con las manos sino
que, como el trigo es de mejor calidad, la masa va perdiendo el uso de huevos. Para
ligarla se usa solo agua con sal. Con esta masa se hacen en Apulia unos sombreritos
llamados orecchiette strascinati condimentados con anchoas o con salsa de tomates o de
alcauciles.
Con las misma masa se hacen una especie de tagliatelle llamados loane, que se comen en
una sopa de crema de habas sabrosisima.
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Los maccheroni inferrettati calabreses, llamados también fusilli o maccaroni en Sicilia y

Cerdeña, se hacen con la misma masa ayudándose con un hierrito de sección cuadrada o,
algunas veces, con ramitas de sauce. Se condimentan según la región, con ragú de cerdo
y queso pecorino, salsa de tomates con aceitunas y alcaparras ajo, aceite y peperoncino,
tomates y berenjenas.
Para hacerlos aquí se debe lograr una mezcla de harina blanca, harina integral y sémola,
de modo que se obtenga una pasta sostenida y que no se pierdan su forma al cocinarse y
ser mas sabrosos por la mezcla de harinas.
En la cocina sarda predominan las pastas de sémola y solo de sémola como los
malloredus, característicos gnocchi coloreados y aromatizados con azafrán, que se comen
con salsa de tomates y mucho queso pecorino.
También son sardos unos ravioles llamados culigionis rellenos de papas, ajo, queso y
menta, absolutamente exquisitos acompañados como de costumbre por abundante
pecorino rallado.
Gnocchi
Son un capitulo aparte, ya que son bocados hechos con papa o sémola. Por extensión, se
llaman así también unos de castañas de Liguria, otros de ricotta y espinacas del Friuli,
unos dorados de zapallo de la Lombardia y, también de esta región, son los malfatti que
a diferencia de los anteriores, hechos como cordoncitos de pasta y cortados, se arrojan
por cucharaditas al agua hirviendo y luego se gratinan.
Reglas de cocción
1) Usar una cacerola amplia con 1 litro de agua hirviendo por cada 100 gr. de pasta.
2) Usar 10gr de sal gruesa por litro de agua.
3) Agregar la sal solo cuando hierve el agua y se esta por verter la pasta. En este
momento, al hervir una solución salina, se produce un ascenso ebulloscopio que hace que
la temperatura de ebullición sea mayor a 100 grados centígrados y de ese modo cocerá
mejor a la pasta.
4) Sumergir toda la pasta de una sola vez en el centro de la ebullición, revolver con una
cuchara de madera para separar la pasta e incorporar un poco de aceite para que no se
pegue. No romper jamás la pasta para cocerla.
5) Cocinar destapado a fuego fuerte, mezclando de tanto en tanto.
6) Para la pasta fresca bastan solo de 2 a 5, y para la pasta industrial atenerse a lo

indicado en el paquete.
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7) Agregar un poco de agua fría para detener la cocción.

8) Escurrir la pasta al denté, pues son así de mas fácil digestión, ya que al obligar a
masticarlos genera saliva y comienza en la boca la primera fase del proceso digestivo.
9) Conservar un poco del agua de cocción para ayudar a distribuir la salsa elegida, sobre
todo cuando se usan lácteos, pesto o alguna salsa de la que no corre.
10) Para sacar la pasta del agua, en el caso de la pasta simple, se puede hacerlo con unas
cucharas dentadas muy cómodas para ello o, simplemente, volcar en un colador. Esto
ultimo no debe hacerse jamás si la pasta es rellena o ñoquis, pues se aplastaran. En este
caso usar una gran espumadera.
Como condimentarla y servirla

Calentar con agua el recipiente o plato en el que será servida. El plato debe ser hondo,
exclusivamente, pues facilita el comerlos y mantiene el calor.
La pasta será condimentada con poca salsa, ya que lo mas importante es la pasta en si
misma y la salsa solo el condimento.
El queso debe ser agregado luego que la pasta ha absorbido la salsa.
Evitar el queso en las pastas condimentadas con mariscos o pescados, salvo en el caso
de algunos platos típicos regionales.
La pasta simple o rellena puede ser servida asciutta, o sea colada o escurrida, con salsas
o en caldo.
Una salsa para cada formato

Pasta larga: ragú de carne; salsa de verduras; salsas con pescado y frutos del mar; salsa
de tomates; salsa de hierbas; cremas de queso.
Pasta larga al huevo: salsas a la cazadora y salsas delicadas fantasía con crema y piñones;
jamón, crema, y arvejas; manteca y almendras.
Pasta corta con diámetro grueso: salsas de verduras tipo caponatas; ragú de carnes con
hongos.
Salsas de verdura y queso: ricotta y espinacas o espárragos o alcauciles; roquefort, crema
y perejil u otras hierbas aromáticas.
Salsas a la manteca: con puré de verduras como zapallo, espinacas, hongos, siempre
completando con queso y nuez moscada.
Pasta cortisima (dedalitos, caracolitos): salsas con legumbres secas o sopas como la
pasta e CECI (fideos con garbanzos), típica romana, con salsa de ajo y anchoas. En el
caso de las pastas rellenas en general, es aconsejable no usar salsas con demasiada
personalidad cuando los rellenos sean importantes, pues ambos sabores entraran en
competencia y el perdedor seria el comensal.
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Mariscos 1
Los Mariscos pueden clasificarse en tres grandes grupos:
Moluscos Crustáceos
- Mejillones - Langostinos Cefalópodos
- Almejas - Camarones
- Vieyras - Centolla - Pulpo
- Ostras - Centollón - Calamares
- Cholgas - Langosta - Sepia
- Clam - Bogavante
- Berberechos - Cangrejo
Moluscos:
 Ostras: Existen centenares de variedades de ostras.
Es importante comprarlas cerradas las abiertas están muertas

y es muy peligroso su consumo.
Una intoxicación con ostras en mal estado puede causar la

muerte.
Preparación: Una vez abiertas se pueden consumir crudas, con unas gotas de limón y
tabasco ó, cocinarlas por pocos minutos. Es importante NO cocinarlas demasiado.
Existen recetas clásicas como “Ostras Rockefeller”, “Ostras Gratin”, “Ostras
Soufflé”, etc.
Manejo en restaurante: Para el uso diario deben conservarse en heladera de pescados.
 Vieyras: Son llamadas también “Coquille Saint Jacques”.

Su tamaño varía entre 6 a 15 cm. de diámetro habiendo ejemplares más grandes.
Habitan los fondos de los mares templados o fríos.
Se consume nada más que el callo interno y el coral, característico por
el color salmón.
Preparación: Para abrirla hay que manipularla con precaución, porque la coquilla tiene
bordes filosos. Hay que separar el callo de la valva con precaución para no romperlo.
Luego deben lavarse bajo el chorro de agua fría para eliminarle la arenilla que puedan
tener.
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Se pueden consumir crudas, previamente marinada ó cocidas en diversas
preparaciones, siendo la más común gratinadas.
Manejo en restaurante: Para el uso diario deben conservarse en heladera de
pescados.
 Mejillones: Pueden llegar a medir de 3 a 15 cm. Habitan las aguas frías formando
colonias en los puertos, estuarios o rocas, fijándose entre sí por medio del viso.
Cuando se compran, se debe controlar que estén cerrados. Hay que eliminar los
abiertos porque están muertos, así como también los que estén rotos.
Preparación: Lavarlos bien antes de ponerlos a hervir y así poder utilizar el agua que
eliminan al abrirse.
La cocción llamada “a la marinera” es la base de las demás preparaciones.
Deben eliminarse los que después de la cocción no se abrieron, porque seguramente
estén en mal estado.
pescados.
 Cholgas: Son parientes cercanos de los mejillones variando en su forma y tamaño.

Las cholgas tienen la valva más plana y su tamaño es mucho mayor.
Preparación: Se adaptan a las mismas preparaciones y precauciones que los
mejillones.
 Almejas: Son parientes cercanos de las vieyras, conocidas también con el nombre
de Clam. Llegan a medir de 4 a 8 cm. Habitan los fondos costeros arenosos de los
mares de América del Norte y la Bretaña Francesa, Irlanda y Escocia. Una
variedad nacional muy apreciada es la llamada Almeja Patagónica.
Preparación: Es necesario lavar las coquillas antes de hervirlas y eliminar antes de la
cocción las abiertas, porque seguramente estén en malas condiciones. El agua que
eliminan durante su hervor o pocheado se puede utilizar como base de salsas.
Se pueden consumir crudas como las vieyras, o cocidas en numerosas
preparaciones: gratinadas, fritas, grilladas, hervidas, poché, etc.

pescados.
 Almejas Chilenas: También llamadas Machas.

Preparación: Se consumen limpias, haciendo que filtren agua para eliminar la arena
que concentran en su interior.
Se pueden consumir en escabeches, salteadas, estofadas, grilladas, etc.
Berberechos: Habitan las costas de los mares fríos. Miden entre 1 a 3 cm. En
italiano de denominan “Vongole”.
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Preparación: Se deben dejar en agua para que filtren la arena que puedan tener en su
interior. Una vez hervidos, se deben eliminar los que no abrieron, porque seguramente
están muertos o en mal estado. El agua de cocción sirve de base para salsas. Se utilizan
como acompañamiento de varias preparaciones o salsas.
Manejo en restaurante:
Para el uso diario deben conservarse en heladera de pescados.
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Mariscos 2
Crustáceos:
 Langosta (Langosta Espinosa):.Miden de 20 a 60 cm., habiendo ejemplares de

hasta 1 m. de largo. Viven en aguas frías y templadas según la variedad.
La langosta rosa habita el Océano Pacífico, la langosta colorada las costas de
Irlanda, Escocia, Francia, Mar Cantábrico, Portugal, Túnez y Marruecos y la langosta
verde vive en las costas de Cuba y Mar Caribe en general, donde se la llama “La
Reina del Caribe”.
Su carne es blanca y tierna. Las más buscadas son las hembras por que su carne es
más sabrosa.
Se compran preferentemente vivas; también se pueden comprar congeladas crudas o
cocidas.
 Bogavante (Langosta del Maine): Se diferencia, entre otras cosas, de la langosta

espinosa, porque tiene pinzas en lugar de antenas. El bogavante habita los mares
fríos de la Bretaña Francesa, Escocia, Inglaterra, costas del río Maine y Canadá.
La carne del bogavante es más sabrosa que la de su pariente y se presta a las mismas
preparaciones.
 Centolla: Conocida también como Araña de Mar. Habita los fondos costeros
hasta los 50 m. de profundidad en aguas frías. Su caparazón llega a medir los 50
cm.de diámetro, teniendo patas muy largas.
Su carne es sabrosa. Se come casi toda, especialmente la de las patas, presentando un
color rosado.
En general se fracciona cocida 50 % pulpa y 50 % patas.
 Centollón: Es de la familia de la centolla teniendo un tamaño mucho más grande.

Su carne se consume ya fraccionada. No es tan delicada, sabrosa y apreciada como
la de la centolla.
 Langostino: Existen de varias medidas, desde los 5 cm. hasta los Scampi
italianos de 15 a 20 cm.
Comercialización: Se comercializan en diferentes formas: enteros congelados

crudos, enteros congelados cocidos, colas congeladas o fraccionados en diferentes
medidas. Las cajas que se compran en el mercado son generalmente de 2 Kg. e indican
el tamaño de los langostinos, siendo los Jumbo los más grandes. En las cajas está
indicada
La cantidad de langostinos que entran por kilogramo haciendo referencia al calibre de
los mismos. Ej.: 20/30 indica que por kilo hay de 20 a 30 langostinos.
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Preparación: Se pueden consumir en diversas preparaciones, tanto crudos como

cocidos. Lógicamente, si se van a cocinar habrá que comprarlos crudos para no
volver a cocinarlos, ya que su carne es muy frágil.
Debemos eliminarles antes de cocinarlos ó consumirlos, el intestino que está a lo
largo de todo el cuerpo sobre su parte suprior.
pescados o en freezer, fraccionados por porciones.
 Camarones: Son de la misma familia que los langostinos pero su tamaño es

mucho menor. Miden entre 2 a 4 cm.
Comercialización: Por lo general, se compran ya precocidos, pelados o no.
Sirven de base a muchas preparaciones.
Cefalópodos:
 Pulpo: Se consume preferentemente fresco y de tamaño pequeño o

mediano, los de gran tamaño son más duros para la cocción.
Preparación: Se cocinan en abundante agua hirviendo sin salar. Si se quiere se puede
agregar al agua algunas hojas de laurel.
Sumergir los tentáculos tres veces para que se enricen y conserven su textura. Luego
sumergirlo por completo en el agua hirviendo y cocinar por espacio de 30 minutos
por kilo aproximadamente. Se apaga el fuego y se lo deja enfriar en el agua de cocción.
Llamamos:
Cocción Activa, con el fuego encendido.

Cocción Pasiva, con el fuego apagado.
 Calamar: Se deben comprar frescos, evitando los que tienen olor fuerte.
Preparación: Para limpiarlos en forma correcta proceder de la siguiente manera:
1. Tirar de la cabeza hacia fuera, separando así la cabeza del cuerpo o tubo.
2. Sacar la espina que hay en el tubo, que sirve como “columna vertebral”.
3. Ponerlo bajo el chorro de agua fría para quitarle la piel.
4. Cortar y eliminar los ojos de la cabeza.
5. Quitar la boca o elemento córneo en forma de pico duro que tienen en el medio
de los tentáculos.
Sirven para numerosas preparaciones. Desde salteados hasta rellenos o cortados en
tiras llamadas “rabas”.
 Sepias: Son de la familia de los calamares, teniendo una forma diferente y un

tamaño mucho menor. Son aplanadas y anchas. La textura de su carne es más
firme y más gruesa. Su sabor es similar al de su pariente.
Para limpiarlos proceder como con los calamares.
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Pescados
Desde la antigüedad, el pescado, forma parte de la alimentación del hombre; sobre todo,
en regiones costeras, y existen países que basan su dieta en el consumo de pescado. Japón
es la primera potencia pesquera y consumidora del mundo, pero el uso de la pesca para
consumo fue introducido en dicho país por extranjeros.
En el antiguo Egipto se llegaron a utilizar balsas de cultivo en las que los peces capturados
en el Nilo eran depositados para su reproducción, comenzando así con la Piscicultura.
Pero de todas formas, esta clase de industria aún no ha sido desarrollada masivamente y
sólo algunas especies de peces son cultivadas y en pequeña escala.
Captura y Conservación:
El pescado fresco hasta no hace mucho tiempo era consumido en las regiones cercanas a
su pesca, en muy pocos casos se lo podía hacer llegar a otras zonas de consumo debido
a la precariedad de los sistemas de frío y a la delicadeza del producto.
Hoy gracias al almacenamiento y conservación a bordo, que se realiza desde el mismo

momento de la pesca, hasta el traslado de la mercadería en transportes refrigerados; el
pescado llega a todo el mundo en perfecto estado de conservación Aunque esto ha
encarecido su valor.
El pescado se almacena a bordo en grandes contenedores con agua refrigerada a menos

de 5ºC, lo que evita que los pescados se aplasten entre sí y se descompongan rápidamente,
permitiendo su conservación hasta 2 ó 3 días de navegación.
En las plantas de procesado muy modernas son rápidamente congelados con
nitrógeno líquido a -30ºC y se estiban bajo congelación por 3 ó 4 meses. En general
este proceso modifica las características externas e internas de todos los peces porque
les cambia el sabor, color y textura de la piel y de la carne.
Los peces se descomponen más rápidamente que otras carnes, esto se debe a los
siguientes factores:
- Tienen una estructura muscular (tejido proteico) más abierta, por lo tanto menor
protección a la oxidación y penetración microbiana.
- Poseen un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados que se oxidan y degradan

rápidamente.
- En los peces al igual que en todos los animales, al producirse la muerte el músculo se
torna rígido y aumenta la acidez debido a la transformación del glucógeno (energía
almacenada) en ácido láctico. Este actúa como un conservante natural después de la
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muerte. Durante la captura, los peces pasan por un momento de estrés, ya que luchan
antes de morir, esto produce una liberación de glucógeno almacenado para producir
energía a través de la adrenalina. Por tanto, la cantidad de ácido láctico producido post-
morten será menor y en consecuencia tendrá menor conservación.
- Otro factor que influye en la rápida descomposición de los pescados es el producido

por las bacterias del contenido intestinal, ya que durante el izado de las redes se produce
un aplastamiento entre sí y con ello la ruptura de los tejidos de los órganos internos
liberándose el contenido intestinal al músculo, contaminándolo.
Aspecto del Pescado Fresco:
1. Intestinos fácilmente separables del resto del cuerpo.

2. Carne rojiza suave a blanco fuerte (según variedad).
3. Apariencia externa suave, húmeda y brillante.
4. Ojos claros, opalescentes y salientes.
5. Agallas libres y rojas.
6. Olor fresco (a mar).
Anatomía:
Piel: Con o sin escamas.
Cabeza y Agallas: Generalmente sólo se usan para fondos y sopas, salvo algunos casos
como la cabeza del esturión que es muy apreciada.
Aletas: Pares
Pectorales (anteriores).
Pelvianas (posteriores).
Impares
Dorsales (espalda).
Ventral (anal).
Clasificación Según su Contenido Graso:
Contienen entre 5 y 20 % de grasa.

Peces Grasos Se vuelven rancios rápidamente.
Comprenden casi todos los peces de agua dulce y algunos de mar
como: Arenque, Sardina, Caballa, Atún y Salmón.
Contienen entre 3 y 5 % de grasa.

Peces Magros Bacalao, Merluza, Congrio, Angula, Besugo, Lenguado, Rodaballo
(Turbot).
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Peces Redondos
Clasificación Según su Forma:
Peces Planos
Peces Redondos:
 Bacalao: Mide entre 30 a 1,50 cm. de largo. Habita en el océano Ártico, Mar del
Norte, Cantábrico, Terranova y costa de Islandia. Su carne es blanca, de fácil
digestión, bastante delicada. Es objeto de un importante comercio y se presta muy
bien a la congelación y al secado en sal (antes de utilizar se lo debe dejar en agua
durante 24 hs. cambiándola 3 veces). El hígado se usa para la fabricación de aceite.
 Merluza: Mide entre 0,40 a 1m de largo. Se pesca en el Atlántico, Mar Argentino,

golfo de Gascogne, Mar Mediterráneo, costas de Escocia y Marruecos. Es un pescado
de profundidad (100-200 m.) y de temperaturas de 9 a 10ºC; la carne es muy firme,
blanca y de excelente calidad.
 Pescadilla: Se conoce aquí como Merluza. Mide entre 30 a 50 cm., es un pescado

costero que habita el Mar Argentino, Océano Glaciar Ártico hasta España. Su
carne es blanca, fácil de digerir pero frágil; se consume perfectamente fresco y en
preparaciones variadas.
 Brótala: Mide hasta 0,75 m.; habita el Océano Atlántico, es un pescado costero y
prefiere las aguas agitadas. Su carne es blanca y de excelente calidad.
 Besugo: Hay 2 clases (gris y rosado), puede alcanzar los 50 cm., se lo encuentra
en el Mediterráneo, golfo de Gascogne y Atlántico y puede hallarse en los
estanques marinos. El más sabroso es el rosado y se adapta a gran número de
preparaciones.
 Congrio: De la familia de las anguilas, puede llegar a pesar hasta 30 kg. y medir
hasta 3 m., habita en el Atlántico, Pacifico y en el Mediterráneo a unos 30 a 40 m
de profundidad.
 Atún: Es un pez de profundidad. Su carne es de color azul; habita en el Ártico,

Cantábrico, costas de Noruega y Finlandia. Es excelente para grillar. (tomando los
recaudos pertinentes).
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 Lubina: Pez de carne azul, mide unos 75 cm.; habita en el Atlántico,
Mediterráneo; pez costero dentro de aguas agitadas. Su carne es excelente y muy
apreciada. Se reconoce por una franja azulada a través de su abdomen.
 Salmonete: Mide entre 20 a 40 cm.. Habita en el Canal de la Mancha, Atlántico

y el Mediterráneo, en fondos movidos y rocosos. De carne particularmente
sabrosa, especialmente grillada; su hígado es muy apreciado.
 Saint-Pierre o Pez Ángel: Mide entre 30 a 50 cm., habita todas las costas del
Ártico; de carne delicada que rivaliza con el rodaballo; su hígado es apreciado por
los gourmets.
 Merluza Negra: Habita en el Atlántico Sur, pez de gran profundidad (1000 a

1500 m); se pesca con anzuelo. Su carne es blanca y firme; puede llegar a medir
3 m.
Peces Planos:
 Carrelet: Mide entre 25 a 65 cm., característico por sus pintas rojizas en su lomo;
habita la costa europea, penetrando en los estuarios barrosos. De carne blanca y
precio accesible.
 Rodaballo o Turbot: Mide entre 20 a 35 cm.; característico por su forma. Habita

la costa de Europa, en los fondos barrosos y poco profundos. Su carne es blanca,
firme, muy sabrosa y estimada.
 Limande: Variedad de rodaballo, no tan alargado, mide de 20 a 35 cm.; habita en

el Canal de la Mancha y del Norte. Su carne es blanca, de inferior calidad que el
rodaballo y de poco interés para los gourmets.
 Lenguado: Mide entre 40 cm. a 2 m., llegando a pesar 20 kg., habita en el

Atlántico Norte y Mediterráneo. Carne blanca y firme, muy apreciada.
Peces de Río:
 Salmón: Pez migratorio que desova en los ríos, puede llegar al metro y medio de
largo. De carne sabrosa, ligeramente grasa y flexible.
 Trucha Salmonada: Mezcla de 2 especies. Puede llegar a medir 1 m. Habita en

ríos fríos y oxigenados. Adaptada para la piscicultura.
 Trucha: Mide de 20 a 25 cm., habita en aguas de ríos fríos y oxigenados. Se presta

a varias preparaciones.
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 Dorado: Pez de río del Norte de la Argentina; mide entre 50 a 80 cm. Su carne
es deliciosa a la parrilla.
 Surubí: Pez de fondo, habita en el norte argentino y sur de Brasil. Su carne es

gustosa y puede llegar a medir 2 m.
Operaciones Preliminares:
1. Retirar vísceras: El método más sencillo es colocando la punta del cuchillo en el ano
y cortar hacia adelante hasta llegar a las agallas, abrir la carcaza para poder retirar las
tripas. En general, las tripas se tiran y en algunos peces son venenosas.
2. Descamar y sacar las aletas cortándolas con cuchillo o tijera.
3. Despinar: Es importante retirar de la carne todas las espinas usando pinzas o

cuchillos.
Tratamiento Culinario
El pescado es uno de los alimentos más tiernos y fáciles de digerir, pero complicado
para guisar, porque durante la cocción lenta se altera su estructura pudiendo destruirse.
Es por ello que se lo pochea en un medio ácido (generalmente agua o caldo con algo de
vinagre o jugo de limón), en el cual el líquido no debe hervir, sino que debe cocinar a
una temperatura por debajo del punto de ebullición (Mijoter).
Existen 2 razones para cocinar el pescado en medio ácido:

El ácido fija y coagula las proteínas de las carnes.
Elimina los aromas azufrados y amoniacales (caso típico de la Raya).
En el caso de las frituras: deben hacerse en un medio graso muy caliente para que
salga seco y no se empape o ensope en el mismo.
Los pescados grandes o gruesos (salmón, dorado, etc.) se deben cocinar partiendo del
líquido frío, así la temperatura aumenta gradualmente y proporciona una cocción
pareja, de lo contrario puede ocurrir que se seque por fuera y quede crudo en el centro.
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Fondos y Salsas (Repaso)
Es muy importante tener en cuenta el tema de las salsas ya que son el

acompañamiento de cada plato; son las que le dan distinción, personalidad y
diferenciación a cada uno.
Definición General:
Salsa es todo aderezo líquido de los alimentos
Fondo de cocción:
Es la base líquida de todas las salsas
El fondo de cocción está producido por hacer hervir o pochear alguna carne con
el agregado de ingredientes aromatizantes. Pueden ser magros o grasos. Son
preparaciones culinarias aromáticas, claras (porque no tienen ligazón), más o menos
concentradas y ligeramente perfumadas.
Lo que determina el nombre del fondo y la característica del mismo son los
ingredientes de carne. La guarnición aromática varía según la naturaleza del fondo.
Se pueden clasificar en:
- de Ternera
- de Ave
- Fondo Claro - de Mariscos
- de Legumbres
- de Crustáceos
- de Ternera (más importante)

- de Ave (pollo, gallina, etc.)
- Fondo Oscuro - de Cordero
- de Chancho
- de Gibier (todo animal de caza)
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Fondo de Pescado o Fumet de Poisson
Ingredientes de un fondo:
Cortes de carne magra y huesos de vaca, ternera o res:
Fondo Claro u Oscuro de Res
Carcazas y/o restos de pollo:
Fondo Claro u Oscuro de Ave
Huesos y espinazos de pescado:
Fumet de Pescado
1. Guarnición Aromática:
- Zanahorias y cebollas (en dados, en paisana o fileteadas), tomate concassé o

extracto de tomates (saboriza y da color).
- Bouquet garni: bouquet de hierbas aromáticas (perejil, tomillo, laurel, etc.) y

vegetales como apio, puerro y en los fondos oscuros, también, ajos. Se puede
hacer en un pequeño ramo atado, entre 2 pedazos de apio atados o en pequeñas
bolsas especiales.
- Especias: son todas las semillas secas de las hierbas aromáticas.
- Sachet Aromático: Es similar al BG, pero se hace con ingredientes secos, a

veces en polvo, que se envuelven en una gasa muy fina para que no se dispersen.
2. Agregado de vino tinto, blanco, madeira, oporto, según la finalidad del fondo.
En la elaboración de los fondos puede utilizarse como medio líquido agua o bien
caldo que además enriquecerá el fondo.
Los fondos de cocción son neutros y no se salan. Algunas veces se les agrega 3 gr.
de sal por litro de fondo, a fin de resaltar el sabor.
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En teoría debería hacerse un fondo para cada tipo de carne, por ejemplo:
Salsa para pato: fondo de pato.
Pero en la práctica y por cuestiones de tiempo y economía, se hacen 3 de ellos:
 Fondo oscuro, para salsas oscuras

 Fondo claro, para salsas blancas
 Fondo de pescado o Fumet de poisson, para salsas de pescado
Recomendaciones generales:
Utilizar materias primas de 1ra. calidad: no usar deshechos. Los huesos, carnes,
carcazas y espinazos deben ser proporcionados por el lugar.
Las verduras deben ser sanas, frescas y limpias.
Espumar constantemente durante la ebullición lenta y suave (Mijoter).
Debe pasarse todo por un chino con cedazo (étamine), para filtrar las impurezas,
porque sino fermentan.
Finalizada la cocción, debe bajarse rápidamente la temperatura sobre hielo o

agua fría.
Guardar en tubos de acero inoxidable, tapados y con fecha, en cámara frigorífica. Se

pueden congelar perfectamente.
Antes de usarlos se los debe hacer hervir durante unos minutos.
El fondo que estuvo durante un turno en baño de María y sobró, debe tirarse.
Roux:
Es una preparación culinaria de base, simple y está compuesta en partes iguales de

manteca clarificada o no y harina. En esencia se usa para modificar la consistencia,
también el color, sabor y aspecto de una salsa.
Según el - Roux Claro: 3 a 4 minutos.

tiempo de cocción - Roux Rubio: 4 a 6 minutos.
Se clasifican en - Roux Oscuro: 8 a 10 minutos.
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Un Roux bien hecho no tiene gusto a harina y la consistencia de la salsa depende de la

cantidad de Roux que se agrega al líquido, de la temperatura y de la naturaleza de la
harina (trigo, maíz).
Las preparaciones con Roux una vez frías se endurecen por eso hay que cuidar el
punto de cocción que se desea conseguir y enfriar rápidamente.
Velouté:
Es un Fondo Claro de res, ave o pescado, ligado con Roux Claro o Rubio.
- Fondo Claro de Res + Roux Velouté de Res
- Fondo Claro de Ave + Roux Velouté de Ave
- Fondo de Pescado + Roux Velouté de Pescado
Procedimiento:
Realizar un Roux claro o rubio con 50 gr de manteca y 50 gr. de harina para espesar o
ligar 1 litro de fondo. Agregar la mitad del fondo o fumet hirviendo sobre el Roux frío,
romper los grumos con batidor o tenedor y llevar el fuego a punto de ebullición.
Incorporar el resto del líquido progresivamente, y cocinar por 15 min sin dejar de
remover.
Debe quedar homogéneo, liso y suave. Por último se le colocan 2 ó 3 cubitos de manteca
para evitar que se forme una especie de costra blanda superficial.
Para su uso durante el despacho se lo debe tener en baño de María a más de 65°C y si no
se usa se lo debe refrigerar.
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Es la base para las principales 3 Salsas Madres Blancas
Fondo Salsa
Claro de Res + Roux Velouté de Res + Yemas y Crema Alemana
Fondo
Claro de Ave + Roux Velouté de Ave + Crema y Salsa Suprema
Champiñones
Fondo de
Pescado + Roux Velouté de Pescado + Crema y Vino Salsa de
Vino Blanco
(Para pescados)
Por otro lado:
Fondo Oscuro + ingredientes para ligar Salsa Demi-Glace
Fondos y Salsas II (continuación)
Recomendaciones sobre el enfriamiento y conservación de los fondos:
Los fondos deben enfriarse inmediatamente después una vez finalizada la cocción por
medio de 2 métodos:
Sobre hielo y revolviendo hasta bajar la temperatura a menos de 3°C. Con este
método tienen una vida útil de 24 hs.
Usando una cámara de enfriamiento rápido llamada “cellule de refroidissement”

con la que se logra bajar la temperatura a menos de 3ºC de manera rápida. En este
caso, duran 5 días como máximo.
Si usando este método se congela el fondo a –18ºC, su vida útil se extiende a 12
meses como máximo.
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Existen tablas de duraciones legales de conservación que son las utilizadas por la
Asociación de Gastronomía Francesa y se enseñan en la Ecouli (Escuela de Cocina de
Paul Bocusse).
Antes de utilizarlos se llevan a ebullición durante unos minutos para ver el estado
higiénico del fondo, espumando en el caso que haga falta.
Proceso de quemado de huesos:
Se colocan en una asadera limpia y se llevan a horno fuerte. A medida

que se van dorando, hay que ir desechando la grasa que se forma y dándolos
vuelta. A media cocción pueden espolvorearse con harina para favorecer el dorado y
luego se le agrega extracto de tomates.
Guarnición aromática o Garniture aromatique:
- Mirepoix
Se pueden realizar de 2 maneras
- Matignon
1. Mirepoix: Creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque Levis- Mirepoix,
Mariscal de Francia y Embajador de Luis XV.
Consiste en cortar la guarnición aromática compuesta por: 100 gr de

zanahorias, 100 gr de cebollas, 100 gr de blanco de puerro (la parte verde es
amarga y malograría el fondo), 100 gr de apio (opcional), 100 gr de panceta magra
(ahumada o no), cortados todos en dados pequeños, parejos y perfectos, 1 bouquet
garní y 100 gr de manteca, por cada litro de fondo.
Se derrite la manteca, se agregan todos los elementos y se deja sudar y colorear.
2. Matignon: Creada en el siglo XVII por el cocinero del conde de Matignon, mariscal
de campo de Luis XIV.
Se utiliza para la cocción de carnes blancas (pollo, mollejas) y de grandes

piezas (silla de cordero, pollos enteros, etc.) y se corta en forma despareja,
paisana o paysanne. Está compuesta por: 100 gr de zanahoria, 100 gr de
cebolla, 100 gr de apio, 100 gr de jamón, 1 bouquet garní, 50 gr de manteca,
100 cc de vino blanco o Madeira.
Se derrite la manteca, se incorporan los elementos, se hacen sudar sin colorear,
se deglasa con el vino y se deja reducir.
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Liaison:
Es un método por el cual se agrega un ingrediente a una salsa para que espese y ligue.
Varía de acuerdo a la misma: harina, para la Bechamel y almidón para la Demi-Glace.
Tiene la función entonces, de lograr que la salsa tenga consistencia y untuosidad.
Métodos de Liaison:
1. Almidones: Los almidones deben diluirse previamente en un medio líquido frío,

por ejemplo: agua, leche, vino, cerveza, jugo de frutas, etc. y ayudados por un tenedor
o mejor, con las manos para que no queden grumos. Los almidones tienen una
sustancia llamada amilopectina, que es un carbohidrato que actúa entre los 93° y 95°C
(según el tipo de almidón) y hace que absorban entre 15 y 20 veces su peso en líquido,
produciéndose la liaison. Si éste líquido es un fondo o fumet se obtiene una Velouté
y si es leche una Bechamel.
2. Harina: Se emplea en dos preparaciones básicas:
 Roux: La proporción de harina y manteca es, generalmente, de 50 y 50 %. En

algunos lugares utilizan otra proporción. Por ejemplo en la escuela suiza usan 40
% de manteca y 60 % de harina, quedando un Roux más consistente.
 Beurre Manié: Otra forma de ligar una salsa o modificar su consistencia es
utilizando Beurre Manié, que consiste en formar pequeñas bolitas de manteca
con harina en “crudo”, éstas se pueden conservar en la heladera por 6 días. Las
salsas ligadas con éste método deben estar en ebullición y cocinarse por algunos
minutos para eliminar el sabor a harina cruda.
3. Yemas y/o Crema: Para ligar una salsa con yemas y/o crema hay que tener cuidado
con la temperatura de la salsa ya que si se agregan las yemas con la salsa hirviendo
éstas coagulan rápidamente y la salsa se malogra. No debe estar a más de 70°C,
además es conveniente mezclar un poco de salsa con las yemas antes de incorporar a
la salsa.
Salsa Demi-Glace:
En algunos casos la Demi-Glace se hace a partir de un fondo oscuro de res al que

se le agregan huesos quemados y un Mirepoix, se deja reducir por espacio de 2 hs. más,
y luego se pasa por un chino étamine.
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La salsa Demi-glace se realiza a fuego lento, con pequeños borbotones, para reducirla
completamente y lograr una gelatinización. Después se pasa por un chino étamine y se
sigue reduciendo y espumando por espacio de 1 ½ hora, se liga con almidón y se pasa
nuevamente por un chino étamine.
Si se vuelve al fuego por 50 min más continuando su reducción el resultado final es una
salsa consistente, untuosa, gelatinosa y oscura llamada Glace de Viande. Es importante
recordar que como toda salsa debe enfriarse rápidamente.
Lo obtenido es un CALDO que solo podrá llamarse CONSOMÉ una vez CLARIFICADO
Clarificación del Consomé:
Este proceso permite obtener un líquido claro gracias a la acción de lo que se llama
“torta de clarificación”. Ésta torta se hace mezclando claras de huevo, carne picada
magra y una guarnición aromática y tiene como función extraer las impurezas del
consomé a través de la coagulación progresiva de sus elementos.
Torta de Clarificación (Compuesta):

(Para clarificar 1 L de Consomé)
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
200 gr de carne magra Picar todos los ingredientes juntos, (preferentemente con
50 gr de zanahorias procesador).
50 gr de blanco de puerro
50 gr de tomate
30 gr de apio
1 cucharadita de té de extracto de carne
Sal / Pimienta Negra
4 claras
Mezclar las claras con la preparación anterior.
Para clarificar el consomé se coloca la torta de clarificación dentro de una cacerola y se

le agrega el caldo frío (futuro consomé), revolviendo cada tanto, durante 45 minutos o
hasta que hierva y se haya formado una torta firme en la superficie. Luego se pasa por un
chino y el resultado obtenido es un consomé totalmente limpio y listo para usar o
refrigerar.
Salsas derivadas de Salsa Oscura (Demi-Glace, Española)
- Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con
oporto y jugo de naranja y agregar Demi-Glace.
- Bordelaise: reducción de vino tinto, echalottes, pimienta Mignonnette, tomillo y
laurel. Agregar Demi-glace. Pasar por chino y agregar tuétano blanqueado.
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- Chasseur: sudar en manteca echalottes picados y champiñones fileteados, deglasar

con vino blanco, reducir. Agregar Demi-glace y un poco de salsa de tomates. Cortar
la cocción, pasar por chino y terminar con manteca.
- Chaud-Froid: Demi-glace con 4 ó 5 dl de gelatina y 1 dl de Madeira.
- Colbert: reducción de echalottes, pimienta y vino blanco. Agregar Demi-glace y
montar con manteca.
- Crème (para carnes a la minuta): sobre la sartén retirar la pieza de carne y el exceso
de grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar Demi-Glace y reducir a la mitad.
Reemplazar la cantidad reducida por crema.
- Diable: reducción de vino blanco, echalottes picados y pimienta. Agregar Demi-
glace y salsa de tomates. Cortar la cocción y montar con manteca.
- Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca.
- Duxelles: sudar echalottes en manteca, deglasar con vino blanco, agregar emi-glace
y salsa de tomate. Agregar duxelle (champiñones picados).
- Estragón: agregar vino blanco y un bouquet de estragón a la Demi-Glace y dejar
reducir, pasar por chino. También se puede preparar con vinagre de estragón.
- Italianne: sudar en manteca echalottes, champiñones y jamón. Deglasar con vino
blanco, agregar Demi-Glace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por
chino.
- Madére: Demi-glace perfumada con vino Madeira.
- Marchand du Vin: reducción de echalottes con vino tinto. Agregar Demi-glace.
- Moelle (tuétano, caracú): preparación como la Bordelaise. Agregar tuétano
blanqueado y terminar con manteca.
- Périgueux: reducción de vino Madeira y trufas. Agregar Demi-Glace y montar con
manteca.
- Piquante: reducción de echalottes picados con vino blanco y vinagre. Agregar Demi-
Glace y pimienta de Cayena. Guarnición de pepinos en vinagre, estragón y perejil.
- Poivre (pimienta): colorear un Mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar
reducir hasta casi seco. Agregar Demi-glace, cocinar, pasar por un chino y terminar
con abundante pimienta mignonette.
- Oporto: Demi-glace con vino oporto.
- Robert: reducción de cebollas picadas en vino blanco, agregar Demi-Glace, cortar la
cocción y pasar por chino. Terminar con mostaza y jugo de limón.
- Salmis: sudar carcazas de aves de caza con un Mirepoix, hasta colorear, retirar el
exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar Demi-glace y cocinar
por 15', pasar por chino y controlar la sazón.
- Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero,
tomillo), un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos, olivas y champiñones.
Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc.
- Zíngara: reducción de echalottes picados en vino blanco. Agregar Demi-Glace y
salsa de tomates. Retirar del fuego, pasar por chino y agregar Paprika.
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Salsas derivadas de Tomate:
- Portuguesa: sudar muchas cebollas y morrones picados en aceite, agregarles salsa

de tomates, cocer a cubierto con un poco de ajo y terminar con concassé de tomates.
- Provenzal: reducción de echalottes y ajo en vino blanco, agregar salsa de tomates,
cocinar un poco y terminar con olivas y champiñones.
- Coulis de Tomates: sudar echalottes en aceite, agregar salsa de tomates, reducir y
pasar por chino.
Salsas derivadas de la Salsa Alemana:
- Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas.

- Champiñones: agregar champiñones fileteados con su cocción reducida.
- Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar y
agregando crema en pequeñas cantidades. Dejar enfriar antes de usar. Observación:
la salsa Alemana se puede ligar con fécula.
- Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas.
- Ciboulette: agregar ciboulette.
- Curry: agregar curry, jugo de limón y crema.
- Estragón: agregar vinagre de estragón para perfumar y estragón picado.
- Poulette: agregar la reducción de cocción de champiñones y perejil.
- Raifort: agregar rábano picado.
Salsas derivadas de la Salsa Suprema:
- Albúfera: agregar un poco de Demi-Glace.

- Champiñone: con champiñones concassé y un poco de cocción.
- Estragón: agregar hojas de estragón picadas.
- Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limón y montarla con manteca.
- Villeroy: agregar esencia de trufas y jamón. Reducir y agregar yemas. Tiene que
quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeños elementos que luego se
apanan y se fríen en manteca.
Salsas derivadas de la de Vino Blanco (para pescados):
- Anchoas: agregar anchoas.

- Bercy: con echalottes, montada en manteca y terminar con perejil picado.
- Câpres: con alcaparras.
- Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado.
- Cardinal: con manteca de langosta.
- Crevettes: agregar langostinos.
- Diplomate: con manteca de bogavante y carne del mismo cortado en pequeños
dados.
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- Fines Herbes: con perejil y estragón picados.

- Joinville: salsa Normande montada en manteca de langostinos.
- Normande: agregar una reducción de fumet y cocción de champiñones.
- Riche: salsa Diplomate perfumada con esencia de trufas y terminada con
champiñones fileteado o picados.
Salsas derivadas de la Bechamel:
- Aurora: agregar salsa de tomates.

- Crème: con crema.
- Mornay: con queso rallado.
- Nantua: agregarle crema, montarla con manteca y terminarla con carne
de langostinos.
- Raifort: agregar fuera del fuego rábano picante rallado.
- Soubise: con puré de cebollas en manteca.
Aderezos y Salsas
 Vinagretas clásicas
Aderezo con morrón

 Vinagretas con verduras Aderezo francés
Aderezos, Dressing o Aderezo italiano
Aliño
 A base de crema de leche
 A base de mayonesa
Vinagreta Clásica:
Se prepara con sal, pimienta, vinagre de vino tinto y aceite de maíz. Es muy
importante respetar el orden de los ingredientes. También se pueden incluir otros
ingredientes opcionales como salsa de tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas; o
cambiar los ingredientes principales por otros no tan tradicionales.
Vinagreta con Verduras:
 Aderezo Francés: Se prepara con echalottes picados, mostaza, estragón,

vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca.
 Aderezo Italiano: Se prepara con cebollas picada brunoise, vinagre de vino

tinto, aceto balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta
negra.
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 Aderezo con morrón: Se prepara con morrón cocido, pelado y licuado que se
mezcla con una vinagreta clásica.
Aderezo a base de Crema:
La crema debe estar semi montada, es decir, que debe tener un punto medio
para que el aderezo quede ligero. La crema fría se monta más rápido, para ello se
puede batir en un bowl sobre hielo. La densidad de la crema indica su frescura
(más líquida, más fresca).
Distribuir las hojas sueltas en un plato y ligeramente

Para endivias: condimentarlas con una vinagreta y aderezarlas por encima con
(Witloof) una mezcla de crema, sal, pimienta y queso roquefort
desgranado.
Para champiñones: Filetear y aliñar con crema, sal, pimienta negra, ciboulette
picada, vinagre de vino tinto y mostaza.
Para servicio de Colocar las porciones de salmón sobre un plato, logrando cierto
salmón ahumado: volumen, se acompaña con huevo duro picado, cebolla cortada en
brunoise, blinis (especie de crêpes hechos con huevos, agua, harina
y levadura. Para la preparación, las claras deben batirse a punto
nieve por separado de las yemas) y se adereza con crema, raíz
picante (Krein) picado o rallado, sal y pimienta.
Salsa americana fría: Crema semi montada con sal, pimienta, gotas de tabasco, gotas
de salsa inglesa y puré de tomates. Sirve para aderezar
langostinos, palmitos y ensaladas combinadas de vegetales con
mariscos.
Aderezos a base de Mayonesa:
El origen de esta salsa es de Mahón, Islas Baleares, España.

Lo ideal es hacerla diariamente porque tiene poco tiempo de conservación. En
los lugares donde se utiliza gran cantidad en los despachos se usa la mayonesa
comprada, ya que la misma posee conservantes (sorbato de potasio) y por lo tanto tiene
mayor vida útil y es menos riesgosa.
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Es una salsa emulsionada en frío, cuyos ingredientes principales son yema

de huevo y aceite de girasol o de maíz. Se condimenta con jugo de limón, mostaza, sal
y pimienta. El aceite debe agregarse en forma de hilo fino mientras se bate
enérgicamente, a fin de lograr emulsionar el aceite.
Salsas Derivadas de la Mayonesa:
S. inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colman’s, en polvo.

S. Bragation: Mayonesa con puré de anchoas y caviar. Inventada por Antoine Carême
en 1820 para conquistar a la princesa Bragation.
S. Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre picados, alcaparras, echalottes y
perejil picados.
S. Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y aceite de
anchoas.
S. Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragón y raíz
picante rallada.
S. Tirolesa: Mayonesa con puré de tomates y perejil picado.
S. Golf: Mayonesa y ketchup. Esta salsa fue inventada en el Golf Club de Mar
del Plata en los años 20.
S. Verde: Mayonesa con puré de espinacas, perejil y estragón picados.
S. Verde: Mayonesa con ciboulette picadas y un poquito de colorante vegetal
(otra variante) verde.
S. Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas (perejil,

ciboulette).
S. Tártara: Mayonesa con huevo duro picado, ciboulette, cebolla, estragón y perejil
picados. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y zanahorias
cocidas, todos finamente picados.
Ensaladas Clásicas con Mayonesa:
Ensalada Rusa: Preparada con papas, zanahorias y arvejas, aderezadas

con mayonesa aligerada con crema o vino blanco.
Ensalada de papa, huevo, perejil y mayonesa.

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Elementos para agregar a los aderezos:
- Leche de ajo: 1 cabeza de ajo procesada con 1 litro de vino blanco con 4 ó 5 dientes
de ajo picados gruesos.
- Vinagre de estragón: Estragón picado macerado en vinagre de vino blanco o vino
tinto.
Salsa: Es todo aderezo líquido de los alimentos
Las Salsas Madres o básicas pueden clasificarse en términos de su uso práctico o

académico y son las que sirven de base para preparar otras.
Uso práctico:
Salsas Madres Oscuras: Reducciones de carnes, verduras y vino tinto.

Ej. DEMI-GLACE
Salsas Madres Blancas: A base de leche o de crema.

Ej. BECHAMEL
Salsas Madres Rojas: A base de tomates.

Ej. FILETO.
Todas estas salsas se mantienen en Baño de María durante el despacho del turno y a
cada una se le va incorporando distintos ingredientes para transformarlas, de acuerdo a
las necesidades del menú, en las salsas finales del plato. Por ejemplo:
con champiñones
Demi-glace con echalotes
con puerros
Blanca con hierbas frescas
con carne (Bolognesa)

Fileto con ajo y albahaca (Scarparo)
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Salsa Holandesa:
Salsa madre emulsionada en caliente a base de manteca clarificada.

Se prepara batiendo yemas, agua fría, jugo de limón, gotas de tabasco y sal a Baño de
María formando una especie de sabayón al que se le agrega una reducción de vinagre
blanco en echalottes y pimienta blanca. Se cocina unos minutos y se retira del fuego. Se
le agrega en forma de hilo la manteca clarificada batiendo enérgicamente, para permitir
que se forme la emulsión.
Esta salsa se trabaja a temperatura propicia para la multiplicación bacteriana (40 a

50°C) por lo tanto, los utensilios deben estar limpios y la materia prima debe ser de
primera calidad. No conviene volver a utilizar en el segundo turno de cocina, excepto
que vaya a ser gratinada.
La Manteca clarificada: consiste en poner a fuego lento la manteca para que se derrita
sin quemarse, y de este modo se separa en 2 fases (una fase grasosa de color blanco y otra
aceitosa y clara). Hecho esto se pasa por un cedazo, a fin de desechar el componente
grasoso, recuperando el claro. Este último se utiliza para la preparación de la salsa
holandesa o para cualquier otra utilización.
La manteca clarificada, llamada GHEE en la India sirve como medio de fritura ya que no
se quema fácilmente (soporta mayores temperaturas) y es muy aromático, ya que guarda
todos los aromas de la manteca.
Salsas derivadas de la Holandesa:
Maltesa: Se reemplaza el agua por jugo de naranja y se agrega cáscara de naranja en

fina juliana y previamente blanqueadas.
Mouseline: Combina 2 partes de salsa Holandesa con una parte de crema montada al
momento de servir.
Foyot: Combina 4 partes de salsa Holandesa con 1 de Demi-glace.
Bearnaise: Reemplaza el agua fría por vino blanco y estragón en la reducción de
vinagre y echalotes.
Salsas derivadas de la Bearnaise:
Chorron: Salsa Bearnaise con puré de tomate.

Rachel: Salsa Choron con una cucharada de Demi-glace.
La salsa Bearnaise desplazo, en la práctica, a la Holandesa para acompañar carnes rojas.
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Fondo Oscuro de Res
(X 1 L de fondo)
1 Kg de huesos, garrón, carne magra Colocar los huesos y la carne en una asadera.
Llevar al horno bien caliente y dorar bien.
70 gr de zanahoria Agregar las verduras cortadas en Mirepoix y cocinar

70 gr de cebolla 10' más.
70 gr de apio
70 gr de puerro
1½ litro de agua Desprender el fondo con agua fría y deglasar

Colocar en una cacerola, completar con agua y
llevar a un hervor suave (mijoter).
Espumar frecuentemente.
2 ajos Agregar los ajos, tomates y el bouquet garni.
70 gr de tomates pelados ó 2
cucharadas de extracto de tomates
Bouquet garni
3 gr de sal por litro.
Mantener el fondo en ebullición suave durante 3 ó 4

hs.; para compensar la evaporación agregar agua
hirviendo.
Pasar el fondo por un chino con cedazo y refrigerar.
NOTA: Este fondo oscuro de res es fundamental porque interviene en la confección de

grandes salsas de base (Madres) tradicionales (española, Demi-Glace, etc.) y sus derivadas
(Madeira, Bordelaise) y para la realización de salsas oscuras “minutas” (pimienta, echalotte,
vino tinto).
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Fondo Claro de Res o Ave
(X 1 L de fondo)
1 Kg de huesos y carne magra de ave Blanquear en agua hirviendo los huesos y la carne
o res magra, luego lavarlos en agua corriente y escurrirlos.
Colocar en cacerola y hacer hervir.
1½ litro de agua
Bouquet garni Al romper el hervor agregar el bouquet garni y las

70 gr de zanahorias verduras en Mirepoix.
70 gr de cebolla Espumar durante la cocción suave, 2 a 3 hs. si es de
70 gr de blanco de puerro res y 45' a 1h. si es de ave.
70 gr de apio Pasar por chino con cedazo y enfriar.
Pizca de sal
Fondo de Pescado o Fumet de Poisson

(X 1 L de fondo)
70 gr de cebolla Transparentar las verduras cortadas en brunoise en
70 gr de apio manteca a fuego bajo para evitar la coloración.
70 gr de puerro
2 dientes de echalottes
40 gr de manteca Agregar los espinazos secos y hacerlos “sudar”
600 gr de espinazos de pescado durante unos minutos.
Agregar agua fría y el vino blanco.
1½ litro de agua fría
1 copa de vino blanco Colocar el bouquet garni y llevar a ebullición muy
Bouquet garni suave durante 20 a 25 min.
Espumar constantemente.
Pasar por chino y refrigerar rápidamente.
NOTA: Se puede agregar pimienta y poco o nada de sal.
Se utiliza para la realización de salsas derivadas: Bercy, Vino Blanco, Normanda, etc. y se
también para cocinar pescados en general, y para sopas y mariscos.
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Salsa Bechamel
70 gr manteca Preparar un roux claro con la manteca y la harina.
70 gr. de harina tamizada Hervir la leche. Agregar la mitad al roux y remover
1 litro de leche rápidamente con batidor de alambre para que no se
formen grumos.
Luego agregar el resto de la leche, la nuez moscada y
Sal / Pimienta Negra salpimentar. Seguir cocinando sin dejar de remover
Nuez moscada hasta que tome la consistencia deseada.
NOTA: En esta salsa no interviene un fondo de cocción, sólo se usa leche como fondo
natural.
Salsa Rápida de Crema y Champagne (Se hace en grandes cantidades y sirve como base
para muchas salsas blancas).
1 cebolla grande Cincelar la cebolla y transparentarla en la manteca.
1 nuez de manteca Agregar el champagne y dejar reducir.
250 cc de champagne o vino blanco
100 cc de caldo o fondo Incorporar el caldo.
Sal / Pimienta Negra Salpimentar y condimentar con unas gotas de
Gotas de Tabasco Tabasco, mostaza y curry.
2 cda de mostaza
Curry
250 cc de crema de leche Por último agregar la crema de leche y llevar a
ebullición.
1 cda de almidón de maíz Disolver el almidón en un poco de vino blanco.

Vino blanco Incorporar este a la salsa y volver a llevar a
ebullición lentamente.
Pasar por un colador chino y refrigerar.
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Salsa Española:
(X 1 L de salsa)
50 gr de panceta Sudar en sartén la panceta con la manteca.
60 gr de manteca
50 gr de zanahorias Agregar la Mirepoix y dejar colorear.
50 gr de cebollas
60 gr de harina Incorporar la harina a las verduras para lograr un
Roux oscuro.
40 gr de extracto de tomates Agregar el extracto y cocinar unos minutos para
300 gr de tomate eliminar la acidez y agregar el tomate concassé, el ajo
10 gr de ajo picado y el bouquet garní.
Bouquet garní
1 ½ litro de fondo oscuro de res Retirar del fuego e incorporar el fondo oscuro
hirviendo y llevar nuevamente al fuego suave mijoter
por espacio de 1 ó 2 hs.
Espumar constantemente.
NOTA: Es una salsa madre oscura que dicen, la llevó Ana de Austria de España a Francia,
en uno de sus viajes (siglo XVI), pero se han encontrado recetas similares en la cocina de
los mosqueteros.
Consomé blanco simple, Marmita o Pot-au-Feu: Es lo que se conoce como puchero con
algunas diferencias.
(X 1 L de consomé)
1 Kg de huesos, garrón, rabo, hueso Blanquear las carnes y huesos durante
con caracú 3 ó 4 min.
150 gr de cebollas Quemar las cebollas (con cáscara) cortadas en
mitades sobre una sartén, para que den sabor y color
por la caramelización.
150 gr de zanahorias Colocar todo los ingredientes y la mirepoix en una
150 gr blanco de puerros cacerola con el agua y dejar hervir durante 3 horas,
100 gr de apio espumando las veces que sea necesario.Pasar por un
1 bouquet garní chino étamine y conservar en frío.
2 litros de agua fría
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Salsa de Tomate:
(X 1 L de salsa)
100 gr de panceta Sudar la panceta en la manteca.
50 gr de manteca
100 gr de zanahorias Agregar la Mirepoix.
100 gr de cebollas
50 gr de harina Agregar la harina para obtener un Roux claro.
Incorporar el concentrado de tomates y cocinar unos
2 cucharadas de extracto de tomates minutos para eliminar el ácido.
1 Kg de tomate concassé Agregar los tomates concassé, el bouquet y los ajos
1 bouquet garní. picados.
3 ó 4 dientes de ajo
1 ½ litro de agua o consomé Incorporar el consomé hirviendo, sal, pimienta y
Sal / pimienta llevar a ebullición removiendo. Cocinar a fuego lento
y suave por 1 ½ hora espumando.
Retirar del fuego y agregar cubitos de manteca para
“tamponer”.
Conservar en frío.
NOTA: Es una salsa madre porque a partir de ella se obtienen muchas otras salsas.
Esta es la receta clásica y académica.
Vinagreta Francesa
1 echalotte Cincelar el echalottes.
Estragón Picar el estragón.
1 cda de mostaza Mezclar todos los ingredientes.

50 cc de vinagre blanco
Sal
Pimienta blanca molida
150 cc de aceite mezcla Agregar el aceite y mezclar para emulsionar.
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Vinagreta Italiana
½ cebolla chica Cincelar bien pequeña la cebolla (Brunoise).
20 cc de vinagre de vino tinto Mezclar todos los ingredientes.

25 cc de aceto balsámico
Sal
Pimienta negra molida
150 cc de aceite de oliva Agregar el aceite y mezclar para emulsionar.
Vinagreta con Morrón
½ morrón Pelar el morrón, eliminar semillas y licuar.
50 cc de vinagre de vino tinto Mezclar el morrón licuado con el resto de los

Sal ingredientes.
Pimienta negra molida
150 cc de aceite de maíz Agregar el aceite y mezclar para emulsionar.
Endivias con Crema de Roquefort

(X 1 porción)
50 cc de crema de leche Batir la crema a medio punto.
25 gr de queso roquefort Desgranar el roquefort.
Sal / Pimienta Negra Mezclar y Salpimentar.
Vinagreta Clásica Preparar una vinagreta clásica.
1 planta de endivias Limpiar hojas y prolijar el corte.Condimentar con la vinagreta

y aderezar con la crema.
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Champiñones y Crema de Mostaza
(X 1 porción)
1 cda de vinagre de vino tinto Mezclar todos los ingredientes, salpimentar y
1 cda de mostaza agregar ciboulette picada.
Ciboulette
40 gr de champiñones Limpiar y émincer.

Aderezar con la crema.
Salsa Americana Fría
50 cc de puré de tomate Mezclar todos los ingredientes y salpimentar.
Gotas de salsa Inglesa
Gotas de Tabasco
Salsa Mayonesa
3 yemas de huevo Mezclar todas los ingredientes y comenzar a batir.
Jugo de limón
1 cdta de mostaza
½ L de aceite de maíz Ir incorporando el aceite en forma de hilo muy fino
sobre el borde del bowl, mientras se bate
enérgicamente, a fin de que emulsione y no se corte.
NOTA: Se recomienda tener todos los ingredientes a temperatura ambiente (18 – 20ºC).
Es recomendable usar batidora eléctrica para tener un batido parejo.
Si se corta se puede agregar un trocito de papa hervida y se sigue batiendo.
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Salsa Tártara
1 huevo Preparar un huevo duro y picarlo.
½ cebolla chica Cincelar bien pequeña la cebolla (Brunoise).
Estragón Picar estragón, ciboulette y perejil.
Ciboulette
Perejil
100 gr de mayonesa Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa.
Opcional:
1 cda de alcaparras Picar las alcaparras.
½ zanahoria chica Cortar en brunoise bien pequeña y blanquear.
Agregar estos ingredientes a la salsa.
Salsa Holandesa
(X 1 porción)
2 echalottes Pelar y cincelar bien pequeño los echalottes.
Pimienta blanca molida Mezclar todos los ingredientes en una sautesse y
½ copa de vinagre blanco reducir a fuego lento a fin de concentrar los aromas.
Colar por un chino y recuperar el líquido.
3 yemas Batir las yemas con el resto de los ingredientes a

½ copa de agua fría Baño de María formando una especie de sabayón.
Jugo de limón Agregar la reducción de vinagre.
Gotas de Tabasco Cocinar unos minutos y retirar del fuego.
Sal
150 gr de manteca clarificada Agregar a la preparación anterior la manteca
clarificada en forma de hilo y batir enérgicamente a
fin de emulsionarla.
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Entradas Clasicas
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CHARCUTERIA
BREVE RESEÑA
Fue el confitero francés Nicolás Appert quien descubrió, en tiempos de la Revolución,
que si se hervían los frascos que contenían preparaciones de frutas y verduras se
prolongaba su conservación.
En esa época, signada por las expediciones marítimas y las hambrunas, era vital hallar
un método seguro para conservar los alimentos por mucho tiempo. Appert lo consiguió
a fuerza de ingenio, habilidad y tesón. En 1810, cuando ya llevaba más de veinte años
dedicado al comercio de conservas alimenticias, publicó su obra El libro de todos los
alimentos o el arte de conservar durante muchos años todas las sustancias animales y
vegetales.
Un siglo después, Luis Pasteur dio fundamento científico al método de esterilización.
En nuestros días, aquellas técnicas conviven con otras modernas, tanto a nivel industrial
como casero o artesanal. Hoy existen pautas relativas a la preparación y preservación de
alimentos, que ayudan a lograr óptimos resultados y son obligatorias cuando la finalidad
es venderlos.
Esas reglamentaciones tienen por objeto garantizar la inocuidad de los alimentos,
reducir al mínimo el riesgo de deterioro y evitar la contaminación.
Su cumplimiento asegura la calidad de los productos y la salud de los consumidores.
INOCUIDAD, DETERIORO Y CONTAMINACIÓN

Inocuo significa inofensivo. Son inocuos los alimentos que no causan daño al
consumidor.
El deterioro es el proceso gradual por el cual los alimentos se transforman y dejan de ser
aptos para el consumo. Suele ser consecuencia de una conservación Incorrecta o
excesivamente prolongada. La contaminación es la presencia en los alimentos de
cualquier material que los haga inadecuados para el consumo.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Contaminación física Presencia de objetos extraños (vidrio, madera, metales, plásticos,

piedras, huesos, etc.) por descuido en la elaboración o por rotura del envase.
Contaminación química Presencia de sustancias químicas tóxicas, como limpiadores o

desinfectantes mal usados.
Contaminación biológica Presencia de bacterias perjudiciales. La más peligrosa es el

Clostrídium botulinum, que provoca una intoxicación grave llamada botulismo. Cabe
mencionar también la Trichinella spirallis, las diversas especies del género Salmonella,
algunas cepas de Escherichia coli como la 0157:H17, el Bacillus cereus,la Listeria
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monocytogenes, el Staphyiococcus aureus,el Clostrídium perfringens y el virus de la
hepatitis A.
Contaminación cruzada Transferencia de bacterias de un alimento crudo a otro

cocido.Se produce cuando para manipular alimentos cocidos se usan tablas, utensilios o
guantes que se emplearon para manipular alimentos crudos. Asimismo, puede haber
contaminación cruzada entre un alimento crudo que se va a cocinar y otro también
crudo pero ya limpio y listo para consumir; por ejemplo, si se corta lechuga con un
cuchillo que se utilizó para cortar pollo crudo, los microorganismos del pollo serán
destruidos en la cocción, pero los que pasen a la lechuga no se eliminarán.
TEMPERATURA Y PROLIFERACIÓN BACTERIANA

Las bacterias son las principales causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos.
Se multiplican por división, con una rapidez que varía de acuerdo con las condiciones
del medio. Conocer la relación que existe entre la temperatura y la velocidad de
reproducción de las bacterias resulta útil para controlar su desarrollo.
100°C
63°C ZONA SEGURA
63°C
5°C ZONA DE RIESGO
5°C
-18°C ZONA DE LATENCIA
Cuando los alimentos se cocinan por un tiempo suficiente a temperaturas comprendidas

en la zona segura (entre 63°C y 100°C o más), las bacterias se eliminan y el deterioro se
evita, salvo que se hubiera producido con anterioridad. Los alimentos deben estar
expuestos por el menor tiempo posible a temperaturas comprendidas en la zona de
riesgo (entre 5°C y 63°C). En estas condiciones, los microorganismos proliferan
velozmente, y si ese tiempo llega a 4 horas el deterioro es inevitable. A temperaturas
comprendidas en la zona de latencia (entre -18°C y 5°C), las bacterias no se desarrollan,
pero tampoco mueren. El deterioro se detiene, pero si se hubiera producido con
anterioridad no se revierte. El freezer no esteriliza Los microorganismos sobreviven a
las temperaturas bajo cero del freezer. Cuando los alimentos se descongelan, las
bacterias salen del estado de latencia y vuelven a multiplicarse. Si los alimentos se
descongelan y se congelan de nuevo, este proceso se detiene una vez más, pero con una
carga bacteriana aumentada y un mayor riesgo de deterioro en la próxima
descongelación.
Por este motivo, los alimentos descongelados no se deben volver a congelar (salvo que
estuvieran crudos y se cocinasen).
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Cadena de frío
Se llama cadena de frío al mantenimiento de una temperatura segura durante la

elaboración, el transporte y la conservación de los alimentos. Si la cadena se corta es
decir, si en alguna etapa la temperatura aumenta - existe riesgo de deterioro
irreversible.
Mantener BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN O MANUFACTURA

Manipulación higiénica de los alimentos
Proveerse de materia prima en perfectas condiciones sanitarias.
No almacenar comestibles junto con artículos de limpieza o desinfectantes.
Cubrir todos los alimentos que se guarden en la heladera.
Utilizar tablas de plástico de distintos colores y asignar a cada una la aplicación que
corresponda.
COLOR DE TABLA APLICACION
Verdes Vegetales
Rojo Carnes crudas
Amarillo Carnes cocidas
Celeste Pescados
Blanco Multiuso
MATERIAS PRIMAS
A continuación describiremos las materias primas mas utilizadas en charcutería y

conservas.
Sal / Sin ninguna especificación es sal fina común de mesa.
Salitre / utilizar en cantidades pequeñas se utiliza para dar acides o bajar el PH ,se vende
molida o granulada .
Sal Integral / Evita las variaciones en la producción de ciertos embutidos, porque

combina todos los aditivos (salitre, sal común, azúcar, etc.) necesarios para saborizar y
conservar.
Humo Líquido / Saborizante natural que concede un gusto similar al del ahumado con
astillas de madera (que está prohibido por su toxicidad). De fácil dosificación y
aplicación, además da color.
TRIPAS / Las encontramos de dos tipos Natural y Sintética
Las Naturales son trozos del tracto digestivo de los animales.( la chinesca de cerdo) y la
Vacuna.
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ATENCION: Antes de colocarlas en la máquina hay que lavarlas bajo el chorro de la
canilla, haciendo circular el agua por su interior, y remojarlas en agua tibia durante 10
minutos. Se le puede colocar un poco de limón.
Las Sintéticas Mangas tubulares fabricadas con sustancias naturales, con materiales
plásticos atóxicos o con una combinación de ambos. Las de celulosa, colágeno y
polietileno figuran entre las más utilizadas.
EMBUTIDOS SECOS
La deshidratación (pérdida de agua) de estos embutidos se efectúa en un secadero. Se

llama
así a un sector con temperatura, humedad y ventilación controladas, que varían en las
tres etapas del proceso.
Las tres etapas de descriptas anteriormente son OREO / ESTUFADO / SECADO
Oreo /Reposo de 2 horas fuera de la heladera para que el producto tome temperatura
ambiente.
Estufado/ Período de 48 horas a 22-26°C de temperatura y 70% de humedad. En esta

etapa
el producto adquiere la acidez adecuada; debe notarse húmedo, elástico y con cambios
en su coloración.
Secado / Requiere ventilación, una temperatura de 18-24°C y un descenso gradual de la

Humedad al 65%. Este porcentaje impide que se cierren los poros de la tripa y permite
el secado progresivo hasta la parte interna del embutido.
La aparición de pelusas blancas en la superficie es correcta, se denomina emplume y es
causada por un hongo blanco o verde que influye en el sabor. El producto está listo
cuando alcanza el 30% de merma.
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POSTRES
A lo largo de la historia de la gastronomia el tema de Los Postres es el final de una
buena comida ,en otras el comienzo de una velada muy especial y en otras un simple
pretesto para compartir.
En esta breve reseña nos dedicaremos a ver los secretos básicos desde una óptica, pero
hay que dejar en claro que no es la única verdad y que hay varios trucos vistos desde
muchos puntos de vista. El resto lo dejamos a los maestros de la Pastelería.
Materias Primas
Leche y productos lácteos:
Es importante recordar que en el caso de la leche y sus derivados, los microorganismos

encuentran un medio propicio para multiplicarse, por lo que deben extremarse las
condiciones impuestas a los proveedores, con el fin de evitar que estos alimentos se
descompongan y causen daño a la salud de los comensales, así como pérdidas
económicas.
La leche recién ordeñada resulta demasiada fuerte para su consumo; así pues, pasa por
un largo proceso hasta llegar al envase en el que se comercializa . Las pequeñas
explotaciones suelen venderla a las grandes marcas, que son las que realizan este
proceso.
La denominación de leche -sin ningún otro calificativo- se aplica únicamente a la leche

de vaca.
La leche es un líquido de un blanco característico y de sabor y olor universalmente

conocidos. El peso de un litro es de alrededor de 1.030 g.
Composición química de la leche entera:
Agua 87 %
Materias grasas 4
Lactosa (azúcar de leche) 5
Materias nitrogenadas (en gran parte caseína) 3,4
Materias minerales 0,6
Acidez normal de la leche fresca 1,5 a 1,6
Acidez peligrosa para su conservación -. A partir de 1,8 %, (la acidez de la leche está
expresada en gramos de ácido láctico por litro).
La leche se altera muy rápidamente, ya que contiene fermentos (lácticos, butíricos) que
desencadenan las fermentaciones, bacilos que provocan la coagulación de la caseína,
gérmenes microbianos trasmisores de diversas enfermedades (fiebre tifoidea,
tuberculosis escarlatina, difteria, etc.).
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Por ello, la conservación de la leche es uno de los problemas más importantes que
plantea la producción de este alimento.
Conservación de la leche
Luego de un tamizado mediante tela metálica o un lienzo fino, que retiene las impurezas
mayores, la leche puede ser pasteurizada, esterilizada, hervida o refrigerada con el
propósito de asegurar su conservación.
La pasteurización se obtiene por calentamiento a temperaturas que van de 65 a 85'C,

durante un tiempo más o menos largo -de algunos minutos a una hora, según la
temperatura adoptada- seguido de un enfriamiento rápido, luego de lo cual se envasa en
botellas o en bidones previamente esterilizados.
La pasteurización destruye los fermentos como también algunos microbios (a 85"C se

destruyen los bacilos de Koch). No obstante, este sistema no permite transporte de la
leche sino a cortas distancias, pudiéndose consumir sin riesgos de alteración dentro de
las 24 a 36 horas posteriores a su tratamiento.
Esterilización. Se hace en aparatos similares a los autoclaves, a temperaturas

comprendidas entre 105 y 110'C. Se obtienen buenos resultados, ya que la leche
esterilizada puede conservarse por largo tiempo, pero en cambio, queda sensiblemente
alterada tanto en su color color como en su composición.
Ebullición. Es el procedimiento más práctico en el plano doméstico, pero para que sea
eficaz, no hay que contentarse con dejar "subir la le che" retirándola inmediatamente del
fuego. Es conveniente dejarla hervir
de 8 a 10 minutos.
Refrigeración. Se puede mediante el frío, que obstaculiza la multiplicación de los

gérmenes, prolongar la conservación de la leche, cosa que en el aspecto práctico facilita
mucho su empleo.
A propósito del empleo de la leche líquida, indiquemos que, la elaboración del
bizcocho, la misma debe ser fresca o estar en buen estado de conservación, es decir, ser
sana y con acidez normal para que pueda ser usada en las masas fermentadas.
Agreguemos también y contrariamente a los que algunos pretenden,

que la leche es más bien un freno que un acelerante de la fermentación panaria, cosa que
es conveniente tener en cuenta en el momento de poner en marcha un proceso de
fabricación.
Por otra parte, como consecuencia de las materias secas que contiene, la leche entra- en
la masa en un volumen mayor que el agua. De la leche fresca se obtienen numerosos
productos más: leche descremada, crema fresca, leche condensada o concentrada, etc.
Entre estos últimos productos, la leche descremada en polvo o la crema fresca pueden
usarse en la fabricación de los productos vieneses.
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La leche descremada
Es la leche de la que se ha extraído la crema, ya sea mecánicamente o de su superficie,

luego de dejarla en reposo. De este modo pierde una gran parte de su valor nutritivo
pero conserva las sustancias nitrogenadas y minerales, como también la lactosa, que te
hacen mantener ciertas propiedades alimenticias. También se usa para elaborar la leche
en polvo o caseína.
La crema fresca
Es el resultado del descremado y es muy rica en materias grasas, que pueden variar
entre 20 y 40 %. El comercio distingue dos clases de crema: la simple, que contiene 10a
20 % de materias grasas y la doble, con un mínimo de 30 %. Su empleo, aunque muy
limitado en masas fermentadas, requiere cremas dulces, de acidez poco elevada.
La leche en polvo
Este producto, que se presenta en forma de polvo, se obtiene por evaporación del agua
de constitución de la leche.
Pueden usarse dos sistemas de fabricación: en uno (procedimiento Hatmaker) se deja
caer la leche fresca en capa fina sobre dos cilindros calentados por vapor a alrededor de
130'C, que giran en sentido inverso. La leche se deseca casi instantáneamente y la
película delgada es desprendida de los cilindros por dos cuchillas que raspan la
superficie de los cilindros. La materia aglomerada extraída se reduce seguidamente a
polvo.En el sistema Krauss, la leche se pulveriza muy finamente bajo vacío, a una
temperatura que no pasa los 70'C. La niebla se deseca instantáneamente, por lo que solo
resta recoger el polvo formado.
La leche seca contiene alrededor de 5 % de agua: por lo tanto, un kg de leche en polvo
es equivalente a 7 u 8 litros de leche fresca.
Se fabrica la leche en polvo entera o descremada.
En panadería se usa sobre todo la leche en polvo descremada, que tiene la ventaja de
poder conservarse bien y de ser fácilmente mezclada con las masas. Por el contraría, la
leche entera en polvo es de precaria conservación, más difícil de desleír y de una
incorporación más laboriosa.
La manteca
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Este nombre está reservado para el producto que se obtiene por batido de la crema de
leche, sin ninguna adición de otras grasas animales o vegetales. Un litro de leche da
unos 30 a 40 g de manteca. Las reglamentaciones sobre adulteraciones exigen que no
haya más del 18 % de sustancias "no manteca".
Composición química de la manteca
Humedad 13 a 16 %
Materias grasas 82 a 86 %
Otros (cenizas, caseína, etc) 1 a 2%
Densidad 0,940
Punto de fusión 31 a 32 'C
Fabricación de la manteca. En 1íneas generales comprende cuatro

operaciones:
1) descremado 3) batido
2) maduración de la crema 4-) desuerado y amasado
Descremado de la leche. Se puede obtener de dos maneras: natural o

mecánicamente
a) Descremado natural: se obtiene por reposo de la leche durante 12 o 24 horas en

recipientes mantenidos a alrededor de 10'C para impedir el desarrollo de microbios y
facilitar la subida de los glóbulos grasos. La crema se aglomera en la superficie del
líquido y se saca con un cucharón chato. De este modo se obtiene en 65 a 80 % de
materia grasa total.
b) Descremado mecánico: por centrifugación mediante una desnatadora, se clasifican

por densidad los componentes de la leche, obteniéndose dos productos distintos: por una
parte, la crema y por la otra, la leche descremada. La crema sirve para una gran
cantidad de usos en la alimentación, pero sobre todo se destina para la fabricación de la
manteca.
Maduración de la crema. Si se trasforma directamente la crema "dulce" en manteca,

se obtiene un producto insípido. Sin aroma ni finura. Para que la manteca posea el
aroma adecuado y particularmente el buscado gusto a avellanas, es indispensable que la
crema fermente y se acidifique, lo que se logra gracias al fermento láctico, que hace
"madurar" la crema. El aroma se debe al di acetilo, sustancia formada también durante
la fermentación. La maduración puede ser natural o artificial:
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a) natural: se obtiene manteniendo la crema. Antes de batirla, a una temperatura
constante entre 1 5 y 18 'C durante 48 horas, tiempo durante el cual el líquido deberá
agitarse en varias oportunidades.
b) artificial: se logra mediante fermentación láctica. Luego de destruir los gérmenes

mediante pasteurizaci6n, la crema se enfría y se siembra con fermentos tácticos
seleccionados, con lo cual se desarrolla una fermentación pura, mientras que
paralelamente aparece un sabor ácido debido a la transformación de la lactosa en ácido
láctico, y se origina el di acetilo. Este método es, con ventaja, el mejor, desde el punto
de vista de la regularidad de la fabricación y de la constancia de la calidad, por lo que es
el usado en escala industrial.
Batido de la crema. Así se llama a la operación mecánica que separa la manteca de la

crema y tiene por misión la aglomeración de los glóbulos que constituyen la manteca y
que están dispersos en forma de emulsión en la crema. Estos glóbulos son esféricos y
miden 1/200 mm de diámetro. Para lograr este resultado, se procura reunir dichos
glóbulos en una masa homogénea mediante agitación que los aproxima y los hace soldar
entre ellos para formar un cuerpo de aspecto esponjoso.
La máquina usada es la batidora, que consiste en esencia (aunque hay varios tipos) en
un cubo de madera provisto de un agitador. Por efecto de los choques, los glóbulos se
unen para formar masas cada vez más voluminosas.
Desuerado y amasado. El desuerado libera la manteca del líquido blanquecino que lo

impregna en la batidora y que se llama lechada de manteca.
La conservación de la manteca depende en gran parte de la eficacia con que se hace esta
operación, realizada mediante sucesivos lavados con agua muy fresca hasta que ésta
salga bien límpida
Conservación de la manteca. La manteca fresca no conserva sus características durante

mucho tiempo, ya que se altera fácilmente tomando un olor y sabor desagradables
debido a los fenómenos que vimos al comienzo .lo. Es necesario agregar, que las
mantecas obtenidas partiendo de cremas pasteurizadas poseen una mejor conservación.
AZÚCAR
MANIPULACIÓN DEL AZÚCAR / COCCIÓN DEL AZÚCAR
El azúcar es un producto procedente de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar.

La principal aplicación es la de endulzar postres y bebidas. No obstante, se aprovecha la
acción caramelizadora o espesante del azúcar cocido para obtener diferentes texturas y
sabores; de ahí la diversidad de aplicaciones y su utilización como decoración.
A la hora de realizar las decoraciones, no se pueden olvidar aspectos como la calidad

del azúcar (por lo cual se encuentran recetas en las que se aconseja el uso de azúcar en
terrones), puntos de cocción y, sobre todo, las temperaturas.
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En esta unidad se dan unas nociones sobre cómo manipular el azúcar, y además se
proponen una serie de recetas y prácticas para poder realizar maquetas o decoraciones.
Los recipientes que se utilizan para la cocción del azúcar suelen ser de cobre; pueden
utilizarse también recipientes de acero inoxidable. Además, hay todo un conjunto de
útiles de trabajo muy necesarios o a veces imprescindibles para las diversas
elaboraciones.
El azúcar, según la procedencia o la calidad, acostumbra a llevar impurezas mezcladas
que pueden provocar problemas durante el proceso de elaboración si no se eliminan
convenientemente (clarificado).
CLARIFICADO DEL AZÚCAR
Mezclar el azúcar con el agua, ponerlo a hervir y remover con una espátula. Cuando
inicie el hervor, espumar hasta que quede limpio de impurezas (con precaución, pues no
interesa panizar el azúcar). A partir de este momento se puede añadir la glucosa si la
receta la precisa y ya no se debe volver a remover. La glucosa se añade durante la
cocción para evitar que el azúcar se panice.
LIMPIEZA DE LOS BORDES DEL RECIPIENTE
Al poner el azúcar en el recipiente, algunos granos quedan adheridos a la parte superior

de las paredes. Estos caramelizan con facilidad y podrían teñir el azúcar. Para evitarlo,
se limpian las paredes del recipiente con un pincel bien empapado en agua. Es mejor
hacerlo desde el principio hasta que se vea que los bordes quedan perfectamente
limpios. La llama del fuego no puede rebasar la altura del líquido contenido en el
recipiente: carameliza el azúcar de los bordes.
LOS JARABES: UTILIZACIÓN DEL PASA JARABES (DENSÍMETRO)
Loa jarabes se obtienen al disolver azúcar en agua y dejarlos cocer durante un tiempo
determinado. El tiempo de cocción o la cantidad de azúcar disuelto hacen variar la
densidad del preparado. Al elaborar un jarabe se deben tener en cuenta las normas dadas
para la cocción del azúcar.
Antes de convertirse en caramelo, el azúcar pasa por diferentes puntos, que tienen
diversas aplicaciones, tanto en pastelería, heladería o en decoraciones.
DIFERENTES MANIPULACIONES DEL AZÚCAR PARA DECORACIÓN
AZÚCAR FONDANT
El azúcar fondant se suele utilizar para recubrir o glasear pasteles o galletas. En

ocasiones, éstos se recubren con una glasa al agua, de elaboración más sencilla.
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PUNTOS DE COCCIÓN DEL AZÚCAR

(DE MENOR A MAYOR CONCENTRACIÓN)
NOMBRE COMPROBACIÓN GRADOS DENSIDAD

(APROX.) (PASA
JARABES]
HEBRA FLOJA Se coje un poco de almíbar con el dedo 105 – 107 30° Baumé
índice y se somete a presión contra el °C.
pulgar. Al separar estos dedos se forma
un hilo que se rompe fácilmente.
HEBRA Alargando la cocción y repitiendo la 108 – 32° Baumé

FUERTE operación anterior se forma una hebra 112°C
larga y más resistente.
BOLA FLOJA Dejar caer un poco de almíbar en un 112 – 37° Baumé

recipiente con agua fría. Formar una bola 118°C
entre el índice y el pulgar: tiene
consistencia suave.
BOLA FUERTE Proceder como en el caso anterior, pero 120 –
se debe apreciar una mayor resistencia 130°C
en la bola al haber alargado la cocción. 39° Baumé
CARAMELO Dando un poco más de cocción al azúcar 155 –

FLOJO anterior, se llega a formar una bola que 165°C No se utiliza el
se rompe con dificultad entre los dientes pasa jarabes
porque resulta un poco pegajosa. puesto que el
jarabe es
CARAMELO Con mayor cocción, resulta una bola de 165 – demasiado
FUERTE azúcar que se rompe con facilidad y ya 175°C espeso.
no resulta pegajosa.
INGREDIENTES:
 1 kg. de azúcar.
 0,35 l. de agua.
 150 – 200 g. de glucosa.
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ELABORACIÓN:
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 Hacer un jarabe a punto de bola floja (según la consistencia que se desee que tenga
el fondant).
 Verter el azúcar sobre un mármol, enmarcado por reglas.
 Trabajar con espátula en movimiento de vaivén hasta que haya enfriado a unos
40°C.
 Cuando el fondant adquiera suficiente consistencia y no se pueda trabajar más
guardar en recipiente hermético.
OBSERVACIONES:
El azúcar fondant se debe calentar al baño María para su uso.

Es aconsejable diluirlo con un poco de agua o licor incoloro.
Cuando se está fundiendo el fondant se colorea si así se desea.
HUEVOS
El huevo es uno de los ingredientes más útiles y valiosos de la cocina; muchas recetas
no se podrían realizar sin sus cualidades para airear, espesar y emulsionar.
PRIMERO LA SEGURIDAD
 Utilice huevos que no hayan caducado.
 La bacteria de la salmonella puede penetrar en el huevo a través de grietas en la
cáscara, por lo tanto, hay que comprar huevos con la cáscara limpia y sin roturas.
 Antes y después de manipular huevos lávese las manos.
 Las personas mayores que tengan alguna enfermedad, las mujeres embarazadas,
los bebés y los niños tienen más facilidad de contraer la salmonella. No deben
tomar huevos crudos ni alimentos que la contengan.
 Es importante guisar bien los huevos pues el calor destruye la salmonera.
COMO ALMACENAR LOS HUEVOS
 Póngalos de inmediato en el frigorífico.

 Déjelos en su caja para que no estén en contacto con olores fuertes.
 Guárdelos con la punta para abajo para que las yemas queden centradas.
 Las yemas y las claras o los huevos enteros sin cáscara se han de guardar en
recipientes herméticamente cerrados. Las claras se conservan 1 semana y las
yemas y los huevos enteros hasta dos días.
 Consuma los alimentos que contengan huevo como máximo a los dos días de
haberlos guisado.
 Los huevos duros con la cáscara se conservan 1 semana.
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VALOR NUTRITIVO DE LOS HUEVOS
Los huevos son una valiosa fuente de proteínas (un huevo grande contiene entre 12% y
un 15% de la cantidad de proteínas diaria recomendada para un adulto) que proporcionan
todos los aminoácidos esenciales que necesita el organismo.
También contienen hierro, yodo y calcio y las vitaminas A, B, D,E y K.
En realidad, la única vitamina que no tiene es la C.
Tienen pocas calorías, aproximadamente unas 75 por huevo. Antes se aconsejaba una
cantidad limitada de huevos a la semana por su contenido en colesterol, pero recientes
investigaciones han demostrado que la causa principal de un nivel alto de colesterol en la
sangre es el consumo diario de grasas saturadas. Por lo tanto, a pesar de que un huevo
contiene 213 mg de colesterol, todos en la yema, el nivel de grasas saturadas es muy bajo.
Aunque el consumo de huevo se limita en algunas dietas especiales, en la actualidad se
aconseja a los adultos un consumo de 2 a 3 huevos semanales.
COLOR DE LA CÁSCARA
El color de la cáscara de un huevo depende de la clase de ave y del tipo de alimentación.

Pueden ser desde moteados (huevo de codorniz) hasta azules (huevo de pato). Los más
utilizados son los de gallina que son blancos o morenos: saben igual, la diferencia de color
no afecta al sabor.
COMO COMPROBAR SI ESTÁN FRESCOS
Primero hay que comprobar la fecha de caducidad. Si no la tuviese, ponga el huevo en

agua. A medida que el huevo envejece pierde agua a través de la cáscara y las bolsas de
aire se agrandan, por lo tanto, cuanto mas viejo sea, menos pesará.
El huevo fresco pesa por su alto contenido de agua. Cuando un huevo está fresco, al
introducirlo en un vaso de agua se asienta horizontalmente en su base.
En un huevo un poco menos fresco, las bolsas de aire se empiezan a agrandar y el huevo
flota verticalmente con la punta en la base del vaso.
Un huevo viejo y pasado contiene demasiado aire y flota en la superficie del agua. No lo
utilice.
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BOEUF BOURGUIGNON
Porción: 1 Ficha Técnica Receta Nº

Brigada x 4/5 Costo p/p:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
150 grs. de cabeza de lomo/Nalga

Sal / Pimienta-Harina - Tomillo
Caldo de carne
100 gr. de panceta ahumada
1 cebolla chica
1 diente de ajo
1 echalotte
1 rama de apio
1 zanahoria chica
Aceite de Oliva
1 nuez de manteca
Sal / Pimienta
75 cc de Cognac
100 cc de vino tinto
6 champiñones chicos
PROCEDIMIENTO
Quitar la grasa y cortar la carne en cubos grandes o bastones, salpimentar y pasarlos por
harina. Recuerde que es un plato donde no hay cuchillo.
Cortar la panceta en bastones. Dorarla en una sartén y reservar.
En la misma sartén y sobre ese fondo dorar el lomo, retirar y reservar.
Cortar las verduras en cubos pequeños. Saltear en la misma sartén, agregando un poco
de aceite de oliva y manteca la mirepoix de verduras. Una vez tiernizada retirar.
En una cacerola poner la panceta, el lomo, la mirepoix y revolver unos minutos sobre el
fuego. Con la harina que se desprende de la carne se forma una especie de Roux.
Incorporar el Cognac previamente calentado y dejar evaporar.
Agregar vino tinto hasta cubrir los ingredientes, colocar una rama de tomillo y cocinar a
fuego mínimo por 30 min.
Si se reduce mucho el líquido agregar un poco de caldo de carne.
Unos 10 min. antes de finalizar la cocción agregar los champiñones.
PRESENTAR. EN PLATO HONDO.
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TOURNEADO DE LOMO CON SALSA DE HONGOS SECOS Y PURE

DUQUESA

Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
250 grs. de lomo (omitir el peso original 150)

Sal / Pimienta
Aceite de oliva
3 papas medianas
Manteca y Leche cant. necesaria
20 Grs, de hongos secos
250 cc. De Vino Tinto
Agua cant. Necesaria
Fécula C/N
ATENCION DE LA PREPARACION DE LA RECETA 1 Reservar 20 grs de fondo de
cebolla y ajíes.
PROCEDIMIENTO
Quitar la grasa y preparar los tourneado de lomo.

Lavar bien los hongos hasta que no larguen más tierra. Hidratarlos durante 80 minutos
en agua y vino (50/50). * Luego escurrirlos bien según HC. Reservar
Pelar las papas y cortar en cubos y hervirlas con 8grs de sal gruesa. Cuando estén
tiernas colar y pisar /preparar un puré, con manteca y leche, condimentar y agregarle un
huevo entero y batir el puré /moldear con manga. (preguntar) moldear.
En una cacerolita rehogar la cebolla, el ají, y los hongos * desglasar con parte del vino
tinto, dejar evaporar el alcohol del vino. Dejar reducir 10 minutos.
Agregar la fécula a lo reservado del hidratado revolver bien, incorporarlo a la
preparación anterior revolviendo bien para evitar grumos. Reservar (Se puede procesar
preguntar)
En una parrilla bien caliente untada con aceite de oliva, colocar la pieza de carne 1
minuto, cruzar para realizar el cuadrillé de ambas caras. Cocinar 4 min., dar vuelta por 4
min. más.
Emplatar el Lomo y realizar una canasta con el puré duquesa. Salsear (Preguntar HC)
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Solomillo de Chancho/ bondilola , con Salsa de ciruela

y timbal de Ananá, Ciruelas y Panceta

Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
1 Solomillo / 2 rodajas de Bondiola

1 cebolla chica
1 echalotte
50 gr. de ciruelas presidente o similar sin carozo
100 gr. de panceta ahumada
2 rodajas de ananá
Aceite de Oliva
1 nuez de manteca
140 grs de mermelada de ciruela (1 tarro por brigada)
PROCEDIMIENTO
Desgrasar el solomillo .Reservar marinado con aceite de oliva y pimienta.

Cortar la cebolla, echalotte, panceta, ciruela y ananá en brunoise.
Calentar aceite con un poco de manteca y sellar el solomillo de ambos lados. Una vez
sellado reservar.
En otra sartén saltear la brunoise de panceta hasta que quede bien crocante (sin que se
queme); agregar la cebolla y las echalottes y transparentar. Incorporar el ananá y por
último la ciruela. Agregar abundante pimienta y si es necesario un poco del jugo de ananá.
En una cacerola pequeña calentar la mermelada de ciruela con un vaso de agua o vino
blanco .No debe hervir, cuando quede disuelta y ligera reservar.
Servir el solomillo, acompañado con la salsa, y armar un timbal con la preparación de
la panceta, echalotte, ananá y ciruela.
Presentar en un plato sin invadir la guarnición, con la carne.
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Bondiola de Chancho con Croquetas de Batatas con Ciruela
y Salsa de Cerveza y miel
Porción: 1 x brigada Ficha Técnica Receta Nº

Brigada Costo p/p:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
1 de bondiola de chancho aprox 2kilos

Aceite de Oliva
Croquetas Sal / Pimienta Negra- Azúcar
2 kilos de Batatas Salsa:
10 ciruelas pasas (ojo) sin carozo 200 de Cerveza Negra
50cm3 de oliva 80 cm3 de miel
300 g. de harina C/N gr. de maicena
4 Huevos 1 nuez de manteca marnie
Pan Rallado Sal / Pimienta Negra
Aceite de Girasol
PROCEDIMIENTO
Atamos la bondiola – Luego las sellamos en una sartén con aceite de oliva –
salpimentamos. Después de que estén bien selladas la colocamos en una placa de horno
y terminamos su cocción a 180ºc por una hora aprox. Ver temperatura 80°.
Lavamos y pelamos las batatas. Las cortamos en cubos, la colocamos en una olla con
agua y 10grs. de sal gruesa y la hervimos hasta que estén tiernas. Luego colamos.
Una vez cocidas las pisamos o procesamos hasta obtener un puré súper liso, le agregamos
las ciruelas condimentamos sal, pimienta, 20grs de azúcar y una nuez de manteca (10grs.)
volvemos a procesar. Armamos bolitas de puré del tamaño de la palma de la mano y
reservamos.
Batimos los huevos y los condimentamos- Pasamos las bolitas primero por harina, luego
el huevo y por ultimo el pan rallado. Llevamos a la heladera por 30 min.
En una olla colocamos la cerveza (menos ½ vaso) y la miel, llevamos al hervor y bajamos
el fuego, salpimentamos y dejamos reducir por 10 min.
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Bondiola de Chancho con Croquetas de Batatas con Ciruela
y Salsa de Cerveza y miel
Porción: 1 x brigada Ficha Técnica Receta Nº

Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO cont.
Luego disolvemos la maicena en el resto de la cerveza fría y la vamos agregando

suavemente a nuestra reducción de cerveza y miel siempre revolviendo con cuchara de
madera.
En una olla colocamos abundante aceite de girasol hasta que llegue a 180° y ahí
freímos nuestras croquetas hasta dorar suavemente, retiramos y las colocamos en papel
absorbente. Reservamos
Emplatar
Retiramos la bondiola y cortamos aros de 1cm de espesor bañado con nuestra salsa y
acompañado con la guarnición de croquetas.
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Sorrentinos de Ricota, Jamón y Nuez
Porción: x brigada (4) Ficha Técnica Receta Nº

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
Ingredientes Gramos
Pasta
Harina 1000
Huevo 200
Sal 20
Agua 300
Relleno
Ricota 1000
Sal 20
Nueces 100
Jamón cocido 200
Huevos 100
Nuez moscada c.n.
Pimienta c.n
Procedimiento
Amasar todo junto hasta lograr una masa suave.

Estirar con sobadora o palote hasta 1 ó 2 mm de espesor.
Cortar con cortante de 7 ú 8 cm de diámetro, colocar los discos uno al lado del otro y
pintar los bordes.
Mezclar todos los ingredientes del relleno, colocarlo en una manga y depositar en el
centro del disco. Cerrar como si fuera una empanada y darle forma.
Poner agua a hervir con un poquito de aceite e incorporar los sorrentinos, cuando floten
retirar y escurrir.
Salsa a definir por el alumno
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Ravioles Napolitana
Porción: x brigada x4 Ficha Técnica Receta Nº

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
Ingredientes
Masa Gramos Relleno Gramos
Harina 1000 Ricota de leche 200

Huevos 360 Mozzarella 600
Agua 80 Jamón 800
Sal 20 Huevo 100
Parmesano 200
Perejil 2 cta
Procedimiento
Amasar todos los ingredientes juntos hasta que se unan bien.
Pasar por la sobadora, máquina de pastas o palote.
Dividir la masa en 2 partes: la primera estirarla bien fino hasta que quede casi
transparente.
Colocar el relleno sobre toda la superficie.
Tapar con la otra parte de la masa previamente estirada como la anterior.
Dejar descansar unos minutos y marcar con una raviolera y cortar con ruedita lisa o
dentada.
Relleno: Picar todo bien chico o procesar todo junto.

Importante
Existen harinas que toman más líquidos que otras, no son todas iguales. Por eso algunas
masas pueden variar. Es necesario prestar atención a las partidas de harinas.
Después del primer amasado sabremos qué porcentaje de líquido lleva la harina que
estamos usando.
Igual que las demás pastas se pueden marcar y servir acorde al pedido.
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SALSAS PARA PASTAS
Porción: 4/5 Ficha Técnica Receta Nº

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
SALSA DE TOMATE
1 LATA DE TOMATE O PURÉ DE 500 grs.
2 CEBOLLAS
1 AJÍ ROJO
100 DE ACEITUNAS NEGRAS
AJO
ACEITE
250 GRS. DE TOMATES PERITAS
ORÉGANO
VINO BLANCO
JEREZ
SAL PIMIENTA
SALSA 4 QUESOS
250 cc de crema de leche

100 gr de manteca
50 gr de queso parmesano rallado
50 gr de queso provolone rallado
50 gr de queso azul rallado
 En una sartén a fuego mediano, combinar la manteca con la crema de leche. Dejar que
se derrita la manteca, mezclando constantemente. Agregar los quesos de a poco y bajar
el fuego los quesos tienen que estar rayados o cortados en cubitos chicos. Continuar
mezclando con cuchara de madera hasta que se haya derretido el queso.
Servir inmediatamente, ya que se pondrá bien espesa rápidamente.
Salsa Crema Caprese (*)

2 tomates grandes maduros
125 cm3 de crema
2 dientes de ajo
1/2 paquete de albahaca
Preparación
Saltear el ajo en aceite de oliva. Agregar los tomates en cubos pequeños. Dejar cocinar hasta
que el tomate se vuelva una salsa uniforme. Agregar la crema. Procesar hasta lograr una crema
si grumos. Agregar albahaca cortadas en tiras en el momento de servir.
(*) Para combinar esta salsa: Raviolones sorrentinos de ricotta, mozzarella y jamón.
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Mejillones Provenzal y Langostinos a la Cerveza
Porción: 1 multiplica por Brigada x 4/5 Ficha Técnica Receta Nº

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
2 dientes de ajo
1 echalotte
1 cebolla chica
Perejil
50 gr. de manteca
8 mejillones vivos con cáscara
100 cc de vino blanco
Procedimiento
Picar bien pequeños los ajos, el echalotte, la cebolla y el perejil. Transparentar en una
cacerola chica con manteca.
Incorporar los mejillones y el vino blanco. Evaporar el alcohol, tapar y cocinar por 5 a 7
min. Retirar con la espumadera los mejillones y emplatar.
Reducir por unos minutos el líquido de cocción. Salpimentar y agregar abundante
perejil picado.Salsear los mejillones con este fondo de cocción. Emplatar
Langostinos a la cerveza o tempura
5 Langostinos CRUDOS
3 huevos
Harina c/n
80 cc de cerveza
Procedimiento
Limpiar los langostinos reservar
Preparar una mezcla con los huevos, la harina y la cerveza ,sal pimentar
Luego poner a freír. Emplatar.
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Coquillas de Berberechos// GAMBAS al Ajillo
Porción: 1 Brigada x 4/5 Ficha Técnica Receta Nº

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
1 Cabeza de ajo
1 cebolla chica
1 nuez de manteca
Aceite de Oliva
Aceite de Girasol
Vino blanco para desglazar
100 gr. de berberechos
4 champiñones medianos
1 Ají rojo
50 grs. de manteca
30 grs. de Harina
¼ l de jugo de berberechos
20 CC de Leche
Queso rayado
250 grs de camarones
Procedimiento 1
Poner en agua el congelado de berberechos.
Picar el ajo, cortar la cebolla, los champiñones y el ají rojo en brunoise. Reservar.
En una cacerola con aceite de oliva y manteca sudar el ají, la cebolla y por ultimo el ajo.
Deglazar con el vino (3 cucharadas) y agregar los champiñones salpimentar. Evaporar el
alcohol.
En otra cacerola armar una salsa bechamel, con el jugo de los berberechos y la leche.
Luego de formada condimentar-
Lavar los berberechos.
En una sartén con manteca y aceite de oliva, saltear los berberechos salpimentar e
incorporarlos a la salsa bechamel.
Rellenar las coquillas agregar el queso de rallar y gratinar –
Procedimiento 2
Calentar el aceite, luego incorporar 4 cabezas de ajo picado y por ultimo los camarones
limpios y escurridos, inmediatamente colocar todo en una cazuela chica y presentar.
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PULPOS
Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
Pulpo de Feria, Gallega ó Española
½ pulpo mediano
1 ó 2 hojas de laurel
Aceite de Oliva
Pimentón
Procedimiento
Cocinar el pulpo en agua hirviendo sin sal y con una o dos hojas de laurel. Antes de
sumergirlo completamente en el agua, meterlo y sacarlo varias veces hasta que se enrice
por completo. A los 30 min. de hervor franco y con la cacerola semi tapada, apagar el
fuego y dejar el pulpo otros 30 minutos en la misma agua de cocción.
Sacar el pulpo del agua y con una tijera o cuchillo, cortarlo en pedazos uniformes.
Salpimentar. Rociar con abundante aceite de oliva y pimentón. Servir tibio o caliente
Pulpo Provenzal
½ pulpo mediano
1 ó 2 hojas de laurel
Perejil
2 dientes de ajo
Aceite de Oliva
Jugo de Limón
Procedimiento
Cocinar el pulpo en agua hirviendo sin sal y con una o dos hojas de laurel. Antes de
sumergirlo completamente en el agua, meterlo y sacarlo varias veces hasta que se enrice
por completo. A los 30 min. de hervor franco y con la cacerola semi tapada, apagar el
fuego y dejar el pulpo otros 30 minutos en la misma agua de cocción.
Sacar el pulpo del agua y con una tijera o cuchillo, cortarlo en pedazos uniformes.
Preparar una mezcla, en frío, de abundante perejil y ajo picado con aceite de oliva.
Salpimentar. Mezclar el pulpo con la preparación del perejil.
Servir preferentemente frío y acompañado con jugo de limón.
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FRITURAS DE MAR

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
Rabas Fritas
1 calamar mediano
2 huevos
100 cc de leche -Harina
Aceite mezcla para freír
½ limón
Bicarbonato de sodio
Procedimiento
Limpiar perfectamente el calamar por dentro y por fuera. Cortar el tubo en ruedas
parejas. Preparar una mezcla de huevos, sal, pimienta y leche.
Pasar las rabas por ésta preparación y luego por harina. Sacudirlas para quitar el exceso
de harina y freír en abundante aceite bien caliente hasta dorar. Retirar del aceite y
escurrir.
Servir acompañadas con limones cortados.
NOTA: Reservar los tentáculos del calamar para otra preparación.
En algunos sitios agregan bicarbonato de sodio a la mezcla de huevos y leche para que
las rabas queden bien tiernas.
Calamaretes Fritos
5 calamarcitos
2 huevos
100 cc de leche
Aceite mezcla para freír
½ limón
Procedimiento
Quitar la aguja cartilaginosa de cada uno de los calamarcitos y el pico corneo de la
cabeza.
Preparar una mezcla de huevos, leche, sal y pimienta. Pasar los calamarcitos por ésta
preparación y luego por harina. Sacudirlos para quitar el exceso de harina y freír en
abundante aceite bien caliente, hasta dorar. Emplatar acompañado con limones cortados.
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CHUPÍN CLASICO

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
4 filetes de merluza o Pez Ángel

5 cachetes de abadejo
2 Filete de Salmón Rosado / Merluza trozo
2 Cebollas Medianas
2 Morrones Rojos Frescos
1 Tronco de Apio
5 Tomates Frescos
½ Litro de Tomate pomarola o puré
100 cc de Vino Blanco
Aceite de Oliva
Maicena c/n
3 Zanahorias medianas
Perejil c/n
Ajo cantidad necesaria
Fume de Pescado cantidad necesaria
Procedimiento
Despinar los filetes, salpimentarlos. Limpiar los cachetes, salpimentarlos.
Cortamos la cebolla en ½ aros – Los Morrones los lavamos y cortamos en aros –
Limpiamos el apio y lo cortamos en brunoise –El tomate cubeteado, por ultimo la
zanahoria la cortamos en rodajas de 2mm – El perejil lo picamos bien y reservamos.
En una cazuela precalentamos el aceite, le agregamos un diente de ajo machacado
doramos sin que se queme .Luego agregamos las verduras según su dureza, o sea la
zanahoria, el apio, los morrones y la cebolla dejamos que todo se trasparente un poco
(hcc).Luego se desglaza con el vino, una vez que se evapora le incorporamos el tomate y
la pomarola o puré de tomate .Cocinamos por el termino de 15 minutos hasta que este
hecha la salsa.
Mientras tanto cortamos los pescados en forma de postas, salpimentamos, una vez echa
la salsa incorporamos los pescados con cuidado y los cocinamos a fuego medio por el
termino de 8 a 10 minutos, si es necesario agregamos fume de pescado.
En un plato de presentación colocamos una porción de pescado junto con las verduras y
rociamos con perejil picado.
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PESCADO, en Colchón de Verduras y Timbal de Arroz

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
1 porc. De Salmón rosado/ Lenguado / Abadejo

Salsa Cremosa de Manteca:
50 gr. de manteca
Aceite de Oliva
Jugo de limón
Perejil picado
Vino blanco (opcional)
Guarnición:
1 puerro-
50 gr. de chauchas redondas-
1 zapallito largo-
1 Ají rojo o amarillo-
Aceite de Oliva
1 nuez de manteca
Sal / Pimienta
50 grs. De arroz oro
Caldo de verdura
Azafrán opcional
1aji-1cebolla
Procedimiento
Despinar perfectamente la porción de Salmón rosado salpimentarlo y reservar.
Colocar manteca y aceite de oliva en una sartén a fuego bajo y mover constantemente.
Agregar sal, pimienta negra, jugo de limón y perejil picado. Si se quiere puede
agregarse también pimentón y un poco de vino blanco.reservar
Puerro: Cortar en juliana la parte blanca.
Chauchas: Lavar, quitar las puntas y cortar juliana.
Zapallito: Lavar, retirar el corazón y cortar la parte verde en juliana.
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Pescado, en Colchón de Verduras y Timbal de Arroz

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
Ají: Lavar y cortar en juliana

Saltear estos 4 elementos en aceite de oliva y manteca 3 a 4 minutos deben quedar
crocantes. Salpimentar.En una cacerola colocar el ají y la cebolla cortada en brunoise
con aceite y transparentar luego agregamos el arroz nacaramos y luego agregamos el
caldo de verdura y el azafrán .
Recordemos que para esta cocción del arroz necesitamos tres partes de caldo por una de
arroz. Dejamos cocinar hasta su evaporación y reservamos-
En una plancha previamente aceitada, grillamos el filete de Salmón 5 minutos de cada
lado según su espesor.
EMPLATADO
Colocamos el Salmón sobre el colchón de verduras y a la derecha colocamos el arroz en

forma de timbal .Salsear el filete con la salsa de manteca y perejil.
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LENGUADO MENIER

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
4 filetes de lenguado / 1 lenguado entero por brigada

1 vaso de Leche
50 gramos de Harina
75 gramos de Manteca
1 cucharada sopera de Perejil picado
1 unidad de Limón (zumo)
1 pizca de Sal
1 chorro de Aceite
Procedimiento
Limpia el pescado muy bien y sazona cada uno de los filetes con sal y pimienta.
A continuación, prepara el lenguado para un rebozado.
Pasa los filetes primero por leche y luego por harina, sacudiendo para eliminar el exceso de
ésta.
Fríe los filetes en un sartén con abundante aceite a temperatura media hasta que estén hechos
y ligeramente dorados. Opción horno colocamos los filetes en una placa con un poco de
aceite de oliva con 40 cm3 de vino blanco y a una temperatura de 180 grados por 4 minutos,
Elimina el exceso de aceite con papel absorbente y reserva con calor.
Aparte prepara la salsa menier, funde la manteca en una olla pequeña a fuego medio hasta
que se vuelve un poco dorada, luego añade el zumo de limón y un poco de sal.
Para servir el lenguado a la menier coloca los filetes y báñalos con la salsa de manteca.
Decora con rodajas de limón y perejil.
Opción 2
Prepara manteca Menier con limón. Rayamos la cascara de 1 limón lo más fino posible y lo
mezclamos con 50 grs de manteca, formamos un chorizo lo en filmamos y lo colocamos en el
congelador 15 minutos .
Luego cortamos en rodajas y lo colocamos por arriba del filete.
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Besugo a la Vasca con papines rusticas al natural
Porción: 1X4 Ficha Técnica Receta Nº

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
1 besugo entero (con cabeza y cola) desviscerado

aceite de oliva 50 ml.
1 limón
perejil
6 dientes de ajo
1/2 morrón colorado
2 cdas. de vinagre de alcohol o manzana
2 cditas. de pimentón dulce
6 Papines
sal y pimienta
Preparación:
Limpiamos el besugo y lo despinamos.
Una vez que terminemos de limpiar todos los pescados en una placa de horno
colocamos materia grasa salpimentamos y colocamos ají molido y un poco de vinagre.
Colocamos los filetes del besugo y lo llevamos a la heladera por 10 min.
Lavamos muy bien los papines y en una olla con agua hirviendo y un poco de sal los
introducimos aprox.15 a 20 minutos fijarse que estén tiernos y no pasados .los retiramos
y los colocamos en una sartén con un poco de manteca y aceite de oliva y los
sarteneamos unos 5 minutos (esto hacerlo cuando nos falte 5 para terminar de cocinar el
pescado).
Llevamos al horno (180°c) la placa con los besugos y los cocinamos por 8 a 10
minutos.
Preparamos la salsa. Corten los dientes de ajo en láminas y piquen un manojo de perejil
también bien fino. En una sartén agreguen aceite de oliva (30 ml. aproximadamente),
dejen que tome un poco de calor y luego agreguen el ajo y trasparentamos antes de que
se pongan de color dorado (que se empiezan a quemar) retiren del fuego. Por ultimo
agreguen el pimentón y el vinagre. Mezclen bien todo y agreguen sal y pimienta si lo
desean.
Ahora sacamos el pescado del horno y lo colocamos en plato de presentación,
colocamos los papines y por ultimo vertimos por encima del pescado la salsa.
Espolvoreamos con perejil picado.
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CHORIZO CERDO /CARNE

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
200 CC de VINO TINTO

2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de orégano
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita da nuez moscada
700 grs de carne de cerdo
700 grs de carne de vacuna
600 grs de papada de cerdo o panceta (ver)
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de almidón de maíz
4 metros de tripa chinesca calibre 40 (para todos consultar )
Hilo choricero
Procedimiento
Hervir el vino con el ajo y el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol. Dejar
enfriar y colar.
Combinar los condimentos reservar.
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco
de 8 mm. Disolver la sal en el vino, añadir a las carnes y mezclar. Agregar los
condimentos reservados y unir.
Incorporar el almidón e integrar bien todo.
Lavar y remojar la tripa; colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se
rompa.
Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando nudos fuertes con hilo choricero
y dejando espacio de por medio. Si quedan chorizos con aire, pinchar.
Al finalizar la preparación, refrigerar los productos de inmediato. No dejarlos a
temperatura ambiente.
Duración 7 días en la heladera o 6 meses en el freezer
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CHORIZO BAJAS CALORIAS

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
2 cucharadas de sal
1cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de comino
1/2 cucharada de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de pimienta blanca
2 kilos de carne de cerdo semimagra
150 ce de vino blanco
3 metros de tripa chinesca calibre 40 ( consultar)
hilo choricero
Procedimiento
Mezclar los condimentos; reservar.
Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 2 a 8 mm.
Agregar a la carne los condimentos reservados y el vino. Integrar bien todo.
Lavar y remojar la tripa; colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se
rompa.
Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando nudos fuertes con hilo choricero
y dejando espacio de por medio. Si quedan chorizos con aire, pinchar.
Duración 7 días en la heladera o 6 meses en el freezer
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PASTRON/ EMBUTIDA

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
1 y 1/2 kg Tapa de asado

1 kg Sal GRUESA
5 dientes Ajo machacado
1 Romero
2 Anís Estrellado (puede ser en polvo)
5 grs de Coriandro (semilla de cilantro)
1/4 cdta. Nitrito de sodio PREGUNTAR
2 cdas. Pimienta negra, en granos
1 laurel
100 grs de azúcar
2 cdas. Pimentón dulce / ahumado
2 cdas. Ají molido
1 ramita TOMILLO fresco
100 g Azúcar NEGRA
1 Litro Vino tinto
5 cdas Aceite de oliva
1 pepino y flautitas
PROCEDIMIENTO
Retire la grasa a la carne, dejando sólo de un lado una capa fina y colóquela en la
asadera con la grasa hacia arriba.
Luego, en el bol mezcle la sal, con el azúcar, el ajo, los granos de pimienta, romero,
anís, coriandro, laurel y el nitrato de sodio. Dejar hervir 8 minutos / Dejar enfriar bien.
Después, coloque la mezcla sobre la carne, cubra con agua y mantenga refrigerada 1
semana.
Pasado ese tiempo, encienda el horno a temperatura baja, para precalentarlo. BAJA OJO
Retire la marinada, lavar la carne un toque, coloque la carne en la fuente con el aceite de
oliva.
En un bol preparar una mezcla con el pimentón, el ají molido, tomillo y el azúcar negro.
Cubrimos toda la tapa. Dejar reposar 1 hora.
Rocíela con el vino y 2 tazas de agua.
Cuando el horno esté caliente cocine de 2 a 3 hs., rociándola cada 20 min. con el fondo
de cocción. Retire, coloque un peso ligero encima, para prensarla y deje enfriar a
temperatura ambiente. Conserve refrigerada, envuelta en papel film, hasta 1 semana, en
el freezer se conserva 6 meses
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BONDIOLA / EMBUTIDA

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
1 Bondiola de cerdo ( 1 kilo o 2 dos )****

50 de Ají molido
150 de Pimentón
2 K de Sal gruesa
1 Litro de Vino Blanco
4 Dientes de Ajo
Romero y Laurel
Decirle al carnicero que es para hacer fiambre lo único importante que sea fresca, sin cámara, ni
freezada, sólo con el frío normal de la cadena de distribución. porque el congelamiento produce una
rotura en las proteínas y la bondiola hace moho en vez de curarse.
Procedimiento
Poner la bondiola en un recipiente, y poner una capa de sal gruesa en el fondo,

colocar la bondiola sobre la misma y cubrir completamente con sal y llevamos a la
parte de abajo de la heladera 3 días. Diariamente tenemos que retirar el líquido
que va soltando, si es necesario agregar más sal.
Mientras tanto preparar un aderezo de vino blanco para cuando la saquemos de la
sal, / Vino agrego unos dientes de ajo levemente machacados, romero, laurel y
dejar unos días mientras la bondiola está en el proceso de salado.
Al termino de los 3 días en la heladera retiramos la bondiola y lavamos bien con
agua sacándole todo resto de sal.
Ahora usamos el aderezo de vino preparado con anterioridad, metemos la
bondiola en un recipiente con el vino, esto lo dejamos una hora y media para que
se impregne de sabor, retiramos, secamos bien.
Luego rebosamos con la mezcla de los siguientes ingredientes: Pimienta negra en
granos, groseramente molida con mortero, pimentón y ají molido.
Una vez rebosada la atamos (como un matambre) amasarla un poco como para
que tome su forma cilíndrica , envolver con papel de fiambrería que es un nylon
micro perforado, o papel manteca que es lo más común y la volvemos a atar
firmemente como si fuera un matambre pero con los hilos más juntos o le
colocamos la malla de bondiola una vez atada.......con un alfiler pinchen el papel
que recubre la bondiola eso es para que respire bien y colocar en lugar fresco,
entre 10 y 15 grados aireado y oscuro. (si ven que formar moho, simplemente
pásenle un trapito ligeramente húmedo). Por lo menos déjenla ahí durante 25 días
a 1 mes
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SOUFFLÉ DE ESPINACA

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
500 grs. DE ESPINACAS ESCURRIDAS

400 grs. DE RICOTA
50 grs. DE QUESO RALLADO
4 YEMAS -4 CLARAS
2 Cuch. DE MANTECA
NUEZ MOSCADA, PIMIENTA Y SAL
Procedimiento
Picar la espinaca. mezclar con la ricota en forma pareja. Añadir el queso rallado y las
yemas, previamente batidas. En forma envolvente mezclar todo.
Batimos las claras a punto nieve y la incorporamos a la mezcla anterior en forma
aireada. Emantecamos los recipientes, y horneamos 25” y servimos directamente sobre
un plato playo al comensal.
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Ensalada Rusa

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
3 Papas
4 Zanahorias
1 lata de arvejas o 1 bolsa fresada
650 grs de mayonesa
Mostaza c/n
6 hojas de repollo blanco o rojo
2 huevos
100 grs. Aceitunas verdes y negras
Bicarbonato y Vinagre c/n
Procedimiento
Se cortan las papas y las zanahorias en macedonia (cubos 4x4 mm) luego en una cacerola
con agua hirviendo y dos cucharaditas de sal gruesa y un chorrito de vinagre se cocinan
las papas durante 8 a 10 minutos. Luego en otra cacerola con agua hirviendo y dos
cucharaditas de sal gruesa y una de bicarbonato de sodio se cocinan las zanahorias durante
10 a 15 minutos. Luego se colocan en un bol con agua fría para cortar la cocción y se
reservan. En un bol colocamos las papas, zanahorias y arvejas y un poco de mayonesa
con sabora mezclamos y colocamos otro poco de mayonesa y mezclamos bien. Se moldea
según criterio (hcc) y se adorna con hojas de repollo, aceitunas, huevos duros y morrones.
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Vitel Thonné (Fiambre de Carne con salsa de Atún)

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
1 kg. de Peceto Aceite de girasol cant. Necesaria

Vinagre cantidad necesaria (cocción) ½ tarrito de alcaparras
1 taza de Vinagre blanco 2 Tomates
1 Ramita de Apio 2 Huevos Duros
2 cebollas 1 lienzo blanco
2 Zanahorias Hilo amarillo
1 Lata de atún en aceite 400 GRS. 1 Taza de Mayonesa
7 F. anchoas 50 grs. de Crema de leche
Procedimiento
Se toma el peceto, se envuelve en un lienzo blanco, bien atado como un salame y se pone
en una cacerola con mitad de agua y mitad de vinagre, apio, sal, cebollas y zanahorias
dejándolo hervir por lo menos dos horas. Una vez cocido se saca y se deja enfriar y frío
se le saca el lienzo y se pone en un recipiente hondo para contener la salsa.
SALSA:
Procesamos el Atún escurrido, con las anchoas limpias y sin espinas, las yemas de huevo
duro y se le agrega aceite (1/2 lata de atún) y otro tanto de vinagre.
Procesamos hasta formar una pasta, si esta espesa alivianamos con partes iguales de aceite
y vinagre. Luego en un bol colocamos la pasta y le añade la mayonesa, mezclamos BIEN.
Rectificamos sabores (sal y Pimienta) .Por ultimo le agregamos 2 cucharas de crema (para
suavizar).
Luego se coloca en la fuente un poco de salsa, se filetea el peceto y se forma una base de
peceto y salsa así hasta terminar los ingredientes. Dejar reposar unas horas cuanto más
mejor. Se adorna con alcaparras prelavadas (por la sal), rosas de tomate y huevos en
cuartos.
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SOUFFLÉ CALIENTE DE CHOCOLATE

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
Leche condensada 4 cucharadas

Cacao amargo 4 cucharadas
6 claras
30 grs. de manteca
50 grs. de azúcar.
Procedimiento
Pincelar los moldes a Soufflé con la manteca derretida. Luego pasar por el azúcar y
reservar al frío.
En un bol colocar la leche condesanda con el cacao. Batir las claras firmes con el
restante de azúcar.
Romper una pequeña de las claras con la preparación anterior e incorporar el resto
delicadamente en forma envolvente.
Repartir en los moldes hasta tres cuartos parejo y pasar por el borde un cuchillo. Llevar
al horno a 220º C durante 10 minutos, la preparación debe subir sobre la mitad del molde.
Servir inmediatamente espolvoreado con azúcar impalpable.
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VOLCAN DE CHOCOLATE

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
4 huevos
4 yemas de huevo
80 gr de azúcar
220 gr de chocolate en barra
220 gr de manteca
60 gr de harina
Azúcar impalpable cant. necesaria
250grs de Helado de Americana
Procedimiento
Precalentamos el horno a 220º.
Colocamos en un bol los huevos junto a las yemas y el azúcar. Batimos bien con batidora.
Ponemos al baño maría, la manteca y el chocolate picado. Removemos hasta que se funda
en una crema de chocolate. Luego apartamos del fuego
Untamos con manteca los moldes a utilizar (utilizo flaneras individuales de aluminio) y les
espolvoreamos un poco de harina. Esto facilita el desmoldado de los volcanes al final.
Volvamos el chocolate fundido en la mezcla de huevo batido del principio removemos
hasta integrarlo del todo.
Añadimos la harina tamizándola y removemos también, esto hacerlo suave en forma de
ocho envolvente y en un par de minutos lo tendremos integrado perfectamente.
Rellenamos los moldes, llenándolos dos tercios de su capacidad, tener en cuenta que en el
horno crecen y no queremos que se nos salgan.
Horneamos a esos 220º durante 8 a 10 minutos (calor arriba y abajo)
Sacar del horno desmoldar los volcanes de chocolate, espolvoreamos con azúcar
impalpable.
Emplatamos acompañado con Helado de americana moldeado y consumir directamente por
que la gracia está en que al romperlos salga esa deliciosa lava de chocolate.
COCINA
PRODUCCION TSG 2019
Página 112 de 111
LENGUADO MENIER

Costo:
Tiempo de cocción:
INGREDIENTES
4 filetes de lenguado / 1 lenguado entero por brigada

1 vaso de Leche
50 gramos de Harina
75 gramos de Manteca
1 cucharada sopera de Perejil picado
1 unidad de Limón (zumo)
1 pizca de Sal
1 chorro de Aceite
Procedimiento
Limpia el pescado muy bien y sazona cada uno de los filetes con sal y pimienta.
A continuación, prepara el lenguado para un rebozado.
Pasa los filetes primero por leche y luego por harina, sacudiendo para eliminar el exceso de
ésta.
Fríe los filetes en un sartén con abundante aceite a temperatura media hasta que estén hechos
y ligeramente dorados. Opción horno colocamos los filetes en una placa con un poco de
aceite de oliva con 40 cm3 de vino blanco y a una temperatura de 180 grados por 4 minutos,
Elimina el exceso de aceite con papel absorbente y reserva con calor.
Aparte prepara la salsa menier, funde la manteca en una olla pequeña a fuego medio hasta
que se vuelve un poco dorada, luego añade el zumo de limón y un poco de sal.
Para servir el lenguado a la menier coloca los filetes y báñalos con la salsa de manteca.
Decora con rodajas de limón y perejil.
Opcion 2
Prepara manteca Menier con limón .Rayamos la cascara de 1 limón lo más fino posible y lo
mezclamos con 50 grs de manteca ,formamos un chorizo lo enfilmamos y lo colocamos en el
congelador 15 minutos .
Luego cortamos en rodajas y lo colocamos por arriba del filet.

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COCINA

PRODUCCION TSG 2019

*Aplicando conocimiento adquiridos en el área de cocina *

A continuación, se repasará los conocimientos relacionados a los tipos de corte, medidas y

Tipos y Técnicas de Corte:

- El ajo concassé se conserva durante un servicio en un recipiente de acero

- Émincé ó Pluma : Cortar al medio en sentido longitudinal.Quitar el talón

- Émincé ó Pluma , Ciselé : Idem Échalotes.

- Cortar trozos regulares de 5 a 6 cm de largo.

- Proceder igual y generar bastones de

- Cortar como para bastones florista y luego

- Cortar como para bastones tipo jardinera y

Al sesgo ó - Proceder igual que para las ruedas pero

- Según el diámetro cortar en 2, 3 ó 4 en sentido longitudinal.

- Cortar en trozos regulares.

Noisette, etc - Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio

Bastones - Proceder igual que para gajos y luego generar bastones.

Concassé - Cortar como para bastones y luego en sentido transversal

Champiñones: Se conservan a una temperatura entre 8 y 10 °C.

Cortes: En cuartos Sin pie. Cortar en cuartos. Si el tamaño es muy grande

Escalopar : Sin pie. Cortar al medio

Juliana: Tratar de usar champiñones bien grandes. Sin pie. Cortar

Torneados : No se lavan antes de tornear. Sin pie. Generalmente se practican

- Cortar finas láminas en sentido longitudinal (con ayuda de

- Cortar láminas de 3 a 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

- Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo

- Dados derivados de la mignonnette.

Dados - Dados derivados de la Pont-Neuf.

Paisana - Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas.

- Redondear la papa para generar un cilindro.

Española - Idem papa chips, pero de mayor espesor, entre 4 a 5 mm.

Rejilla - Se cortan con mandolina.

Torneadas Vapor o Inglesa - De 6 cm de largo (50 gr.)

Château De 7 cm de largo (80 gr)

2. Tomate: Concassé y cubeteado

3. Échalotes: Émincé (pluma) y Ciselé

4. Cebolla: Émincé, Ciselé y Aros

5. Puerro: Paisana, Juliana

6. Ají: Bastones, Brazaletes, Brunoise.

7. Zanahorias: Bastones (Juliana, Jardinera, Florista);

8. Papas: Bastones (Paille, Allumettes, Mignonnette, Pont-Neuf);

9. Verduras de hoja: Chiffonnade.

Según el Código Alimentario Argentino (CAA), “carne es la parte comestible de los

3. Degüello o Sacrificio: Se realiza mediante un corte en la vena yugular.

4. Sangrado: El animal es colgado de las patas traseras para que se desangre

5. Cuereado: La extracción del cuero se hace mediante cuchillas eléctricas o

6. Eviscerado: Se abre la res y se extraen los pulmones y el corazón para análisis

7. Corte de media res: Se corta el animal por la mitad a la altura de la columna

8. Lavado: Se realiza con agua y un antiséptico a fin de desinfectar su superficie. Este

9. Maduración u Oreo: Las medias reses se conservan en cámara a una temperatura

Las temperaturas altas aceleran la maduración pero pueden afectar su frescura

Temperaturas inferiores a 0ºC pueden interrumpir la maduración

10. Sellado y Marcado: de las reses para su comercialización.

Los enemigos de la conservación de la carne son:

Clasificación según el Corte:

- 1ra. categoría: Parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar.

Clasificación según la Calidad:

Carnes de Primera Carnes de Segunda

Rojo brillante y parejo. Rojo claro grisáceo.

Alimentación y estado general:

Según el tipo de alimento Pastizales: sin colesterol.

Modo de cría A campo abierto.

Faena: Las condiciones de transporte, estrés, forma de faenar, sangrado.

Aplicando conocimiento adquiridos en el área de cocina