PLANTA PROCESADORA Y EMBOTELLADORA DE JUGOS FUNCIONALES

La tendencia al consumo de jugos de frutas en Colombia ha permanecido constante en

los últimos 12 meses y se estima que para lo que resta del año esta tendencia
incremente como nunca lo había hecho.
Que se va a producir?
Se va a diseñar una planta procesadora y embotelladora de jugos funcionales a partir
de mezcla de frutas y vegetales
Como?
Investigando y haciendo un estudio de mercado, para saber que empresas están
trabajando a partir de mezclas de frutas y vegetales. Actualmente se sabe q casas o
locales de comidas naturales y saludables, elaboran un tipo de batido de frutas y
vegetales en fresco y sin embotellar.
Donde?
En la ciudad de montería, donde el local sea económico, que tenga disponibilidad de
todos los servicios en especial los servicios de luz y agua, que son fundamentales para
los procesos y el agua como ingrediente del jugo funcional.

Descripción del producto (descripción de las materias primas)

Batido verde o jugo verde (depurativo y anti oxidativo)

Materias primas:
Apio: El apio es una hortaliza muy saludable con grandes propiedades nutricionales y
medicinales.
El apio contiene vitaminas A, B1, B2, B6, B9, C y E, minerales como el potasio, sodio,
calcio, zinc, magnesio, hierro, azufre, fósforo, cobre y silicio, aceite esencial y fibra
tambien es una verdura con acción antioxidante, cardioprotector, antibacteriana,
diuretica, antiinflamatorio, expectorante, depurativa, sedante, digestiva,
inmunoestimulante, analgésico.
Pepeino: Se trata de un alimento con bajo aporte calórico y pocos hidratos de carbono.
Aporta una buena dosis de fibra, así como también vitaminas A, B, C y E.
Es una fuente de agua por excelencia y una unidad de 100 gramos solo tiene 13 calorías,
el 97% es líquido. En lo que se refiere a los minerales, el pepino es una hortaliza muy
rica en potasio, hierro, calcio, fósforo y magnesio.
Limón: Además de ser una fruta rica en vitamina C, el limón contiene vitaminas del grupo
B y vitamina E y muchos minerales, como potasio, magnesio, calcio, fósforo, cobre, cinc,
hierro y manganeso. Por eso, esta fruta, además de ser un buen remineralizante, tiene
la capacidad de reforzar el sistema inmunológico y potenciar la actividad de los glóbulos
blancos.
Jengibre: El jengibre es un cúmulo de beneficios y compuestos como aceites
esenciales, vitaminas, minerales y aminoácidos. Si nos centramos en los aceites
esenciales encontramos el limonelo, citronelal, canfeno entre otros. Y el gingerol es uno
de los aceites esenciales que posee que le da su sabor picante.
También es un tubérculo rico en vitaminas como son las vitaminas B y la vitamina C,
además que es rico en minerales como el calcio, el fósforo, aluminio y cromo.
Espinacas frescas: La espinaca está compuesta mayormente por agua. La cantidad
de grasas e hidratos de carbono es muy baja pero es uno de los vegetales que más
proteínas contiene. Es rica en fibras, especialmente los tallos, resultando muy
beneficioso para nuestra salud.
Es una excelente fuente natural de vitaminas y minerales.
Dentro de los minerales se destacan el calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso y
fósforo.
En cuanto al contenido de vitaminas, la espinaca es rica en vitamina A, vitamina C,
vitamina E, vitamina K, como así también vitaminas del grupo B ( B6, B2, B1) y ácido
fólico (vitamina B9).
Así mismo, contiene sustancias antioxidantes como los flavonoides,y carotenoides (la
luteína y la zeaxantina, neoxantina). También es una buena fuente de ácidos grasos
Omega-3.
Manzana: Esta fruta contiene antioxidantes como las vitaminas A, C y E, polifenoles y
flavonoides (quercetina), y vitaminas del grupo B (B1, B2, B9), minerales como el
potasio, magnesio, fósforo, boro y calcio y fibra soluble (pectina).
La manzana tiene acción antiinflamatoria, hidratante, diurética, digestiva, antitumoral,
depuativa, colérica, alcalinizante, laxante, astringente, tonificante del sistema nervioso
y hepatoprotectora.
Perejil: El perejil es un alimento natural que destaca por su gran riqueza nutricional. De
hecho, cuando se consume crudo, aporta interesantes cantidades tanto de vitaminas
como de minerales. Entre sus vitaminas, nos encontramos con la vitamina A, vitaminas
del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6 y B9 o ácido fólico y K), y las vitaminas C y D. También
aporta minerales, entre los que nos encontramos con el potasio, calcio, zinc, fósforo,
hierro y magnesio.

Batido o jugo con frutos rojos

Arándanos rojos: ricos en antioxidantes.
Cerezas: ricas en betacarotenos.
Ciruelas rojas: ideales contra el estreñimiento.
Frambuesas: muy ricas en vitamina C.
Fresas: beneficios desintoxicantes.
Moras: contra el colesterol alto.
Limón: descrito anteriormente
Leche vegetal:

 No contienen lactosa ni colesterol.

 Bajas en grasas
 Elevado porcentaje de grasas mono y poliinsaturadas, beneficiosas para el
corazón
 Alto contenido en vitaminas B..
 Relación equilibrada entre el Sodio y el Potasio.
 Son perfectas para personas con digestiones lentas, problemas de
estreñimiento, colon irritable

PESADO RECEPCION MP

CLASIFICACION Y SELECCIÓN

LAVADO

ESCURRIDO

ESCALDALDO

TRITURADO

ENVASADO

ALMACENADO
 Operaciones básicas incluidas en los diagramas de flujo

En esta sección se enumerarán y se definirán brevemente las operaciones que están

incluidas en los diagramas de flujo que considera la tecnología del procesamiento de
frutas y hortalizas a pequeña escala. Obviamente, no serán consideradas todas las
operaciones existentes, sino aquellas que tienen un carácter de aplicación general, es
decir que se incluyen en todos los procesos.

 Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las

actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos,
entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad
adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del
rendimiento y, por ultimo, lo mas importante, el volumen por pagar al proveedor
y el volumen que ha de ingresar al proceso.

 Recepción: Esta es una operación que reviste una importancia grande en

cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir
del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones
entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la
aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del
material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta
operación implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el
cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo
o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo

 Selección y clasificación: Estas operaciones implican una separación. La

selección corresponde a una separación bajo el criterio de "pasa o no pasa", es
decir de aceptación o rechazo de un material cualquiera. La clasificación, por su
parte, corresponde a un ordenamiento del material en categorías, asumiendo
que todo el material por clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado.
La selección normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamaño, madurez,
daños mecánicos, daños fitopatologicos, u otras características físicas como
color, textura, etc

 Lavado: La limpieza de las materias primas, la eliminación de residuos de tierra,

restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operación que
debe realizarse en prácticamente todas las materias primas. Excepto algunas
bayas, la mayoría de las frutas y hortalizas deben ser sometidas a un lavado y
una sanitización mediante la inmersión en solución acuosa como el cloro. La
cantidad de agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar
exceso de agua o producir una lixiviación o lavado de elementos nutritivos o de
composición de la materia prima.

 Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de las frutas y hortalizas, con el
fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven las frutas
y las hortalizas en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se
deja escurrir durante 30 minutos.
 Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta
operación se conoce como escaldado y tiene la función de eliminar
microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.

 Trituración: Productos homogéneos obtenidos por un proceso adecuado de

trituración mecánica de frutas u hortalizas maduras, sanas y limpias, libres de
carozos, prácticamente libres de semillas, privadas o no de piel o cáscara, parcial
o totalmente.

 Envasado
El jugo funcional es envasado en su envase final para ser distribuido y que llegue
al consumidor

 Almacenamiento: El producto en almacenamiento El jugo funcional envasado en

botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida útil en refrigeración
de 7 a 10 días.
 ACTIVIDADES DE LA PLANTA DE JUGOS FUNCIONALES
1. Solicitud de financiación en entidades bancarias, para llevar a cabo el proyecto
de la planta. [A]
2. Búsqueda de la locación donde se planea iniciar la construcción de la planta,
medición del terreno. [B]
3. Contratación de mano de obra para la construcción (Ingenieros, arquitecto,
obreros), estudios de terreno, entre otros. [C]
4. Diligenciamiento de documentos legales para el inicio de la construcción
(permisos de curaduría) y respuesta de los permisos solicitados. [D]
5. Cotización de materiales para construcción. [E]
6. Estudios del estado del terreno, de suelos, diseño del sistema constructivo o de
plano constructivo (modelación de la estructura, dibujo de la planta e
instalaciones, dimensionamiento de la planta, adecuación) balances de las
actividades y equipos. [F]
7. Verificación de tuberías o líneas de gas, eléctricas y de agua potable, solicitud
de alguna de estas en caso de que no exista, diligenciar los permisos
requeridos.[G]
8. Cotización de equipos de la planta necesarios para los procesos a realizar,
capacidad y que concuerden con el dimensionamiento. [H]
9. Puesta en marcha de la Construcción de las instalaciones de la planta y diseño
de la estructura. [I]
10. Instalación de los equipos y pruebas de funcionamiento de los mismos. [J]
11. Cotización y selección de proveedores de materia prima. [K]
12. Puesta en marcha de la planta. [L]

Actividad Tiempo Tiempo Tiempo Actividad Tiempo Varianza

optimista más pesimista precedente estimado
(a) probable (b)
(m)
A 170 391 220 ----- 325,7 69,4
B 100 266 165 C 221,5 117,4
C 97 238 140 B 198,2 51,4
D 195 426 230 ----- 354,8 34,0
E 80 179 98 E 149,0 9,0
F 300 671 370 BC 559,0 136,1
G 179 550 370 ----- 458,2 1013,4
H 90 231 140 ----- 192,3 69,4
I 900 1831 930 BFDC 1525,7 25,0
J 1 6 4 I 4,8 0,3
K 10 50 39 ----- 41,5 23,4
L 1 7 5 IJ 5,7 0,4

Varianza = ((b-a)/6)2 tiempo estimado = (a+4m+b)/6

 DIAGRAMA DE PERT

Las actividades críticas están constituidas por las actividades A, D, G, H, I, J, K, L.. La duración
del proyecto será de 1666,46 días.

Varianza del proyecto: ∑ σ2A,D,G,H,I,J,K,L. = 1549,2

Desviación del proyecto: √ σ2 =39,359

RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

MATERIA MERMA FACTOR DE TOTAL RENDIMIENTO

PRIMA (%) SEGURIDAD (%) (%)
PEPINO 0 20 20 80
APIO 0 20 20 80
LIMON 10 20 30 70
JENGIBRE 10 20 30 70
ESPINACA 10 20 30 70
MANZANA 10 20 30 70
PEREJIL 15 20 35 65
ARANDANOS 10 20 30 70
CEREZA 10 20 30 70
CIRUELAS 10 20 30 70
FRAMBUESA 10 20 30 70
FRESA 10 20 30 70
MORA 10 20 30 70
 DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS

proceso equipo capacidad consumo electrico largo ancho alto

pesado balanza 300 kg 230 v 400 mm 620 mm 870 mm
Recepcion m.p
clasificacion y selección clasificadora variable 220 v 1680 mm 910 mm
lavado lavadora 1 - 1,5 Ton 1,5 Kw 1480 mm 830 mm 1010 mm
escurrido
escaldado escaldadora tipo cilindro variable 220 v 1220 mm 2440 mm
triturado trituradora, licuadora y homogenizadora 1 - 1,2 Ton 15 Kw 1358 mm 580 mm 886 mm
envasado embotelladora 5500 bot 3 Kw 3100 mm 2450 mm 2300 mm
almacenado