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el cual es apreciadop o r s
til prolongada &ue ayuda a
mejorar la de la
leche. )ctualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades
Leche
Definición
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo coagulado,
obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o
concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada
en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos
en el producto final deben ser viables y abundantes.
Microflora del yoghurt
Características generales
Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homo fermentivas transformando
hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.
El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad
óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas
producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.
Streptococcus thermophilus
Produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un
yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene
entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida que aumenta
el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido láctico y las
cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50%
en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+) ácido
láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente
prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de
elaboración hasta el almacenamiento.
La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento
de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor
del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%.
S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un
1,7%.
El contenido de ácido en un yogur de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85%
- 0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen