UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

DE ORIZABA

LICENCIATURA EN QUÍMICA INDUSTRIAL

Actividad de acuosa
(aw)

Propuesto por: Elsa Paola Guillén Morales S15004025

Francisco López Ortega S16004056

Damaris Arragán Espinosa S16004080

Titular de la materia: Ing. Miguel García Gamboa FCQ-Orizaba

Materia: Química de Alimentos

Orizaba, Veracruz. Abril, 2019.

 Actividad acuosa (aw).

Introducción.

En muchas ocasiones, al agua no se le considera un nutrimento porque no sufre cambios químicos durante su
aprovechamiento biológico; pero es un hecho que sin ella no pueden llevarse a cabo las innumerables
transformaciones bioquímicas propias de todas las células activas: desde una sencilla bacteria hasta el complejo
sistema del organismo del hombre. Esto es tan cierto que existen teorías que consideran que la vida en nuestro
planeta se originó gracias a la presencia de este compuesto que permanece líquido en un intervalo de
temperatura relativamente amplio.

Tiene un gran número de funciones biológicas basadas en su capa- cidad física para transportar sustancias,
disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal y también en su reactividad química,
al intervenir en la fotosíntesis y en muchas reacciones enzimáticas de hidrólisis; es decir, participa activamente
en la síntesis de hidratos de carbono a partir de CO2, fundamental en la vida de este planeta, y en la conversión
de diversos materiales comple- jos (polisacáridos, proteínas, grasas, etcétera) a formas más sencillas y
asimilables para las plantas y los animales. Muchas de las macromoléculas de interés biológico, como las
enzimas y los ácidos nucleicos, se vuelven activas sólo cuando adquieren sus correspondientes estructuras
secundaria, terciaria, etcétera, gracias a la interacción que establecen con el agua. Es decir, las células animales
y vegetales, así como los microorganismos, sólo pueden desarrollarse si encuentran las condiciones adecuadas
en un medio en el que el contenido de agua es fundamental.

Es, por mucho, el principal constituyente de todos los tejidos vivos, ya que representa general- mente al menos
el 60% de su composición. En los alimentos se encuentra hasta en un 96-97%, como es el caso de algunas frutas
en las que es un factor fundamental de la frescura; incluso, muchos deshidratados que en apariencia son
totalmente secos, contienen un 10-12% de ella y sólo en la sal co- mún y en el azúcar de mesa no existe. El
agua influye en las propiedades de los alimentos y, a su vez, los componentes de los alimentos influyen en las
propiedades del agua que más adelante se mencionan. Para el tecnólogo es muy importante conocer su
comportamiento en los tres estados físicos, líquido, hielo y vapor; desde el punto de vista de la ingeniería, sus
propiedades fisicoquímicas (calor de vaporización, calor específico, etcétera) influyen en el diseño de los
procesos para manejar y transformar los alimentos; su influencia es decisiva para obtener deshidratados con
buena aceptación; en la rehidratación y el congelamiento es preciso comprender la manera como se comporta,
tanto en su forma líquida como en el hielo, para evitar posibles daños. Para conservar los alimentos es necesario
determinar su influencia en el crecimiento microbiano y en las distintas reacciones físicas, químicas y
enzimáticas negativas que se estudian en otros capítulos de este texto; por mucho, el enemigo a vencer son los
diversos microorganismos, hongos, levaduras y bacterias, los cuales son controlados si se les restringe el agua
disponible (actividad del agua) para evitar su crecimiento, con procesos co- mo concentración, deshidratación,
congelamiento, liofilización, salado y azucarado (estos dos últimos por aumento de la presión osmótica).

Fuentes de agua para el ser humano.

Entre el 60 y 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos tejidos como huesos, cabe- llos y dientes
que la contienen escasamente. Es un disolvente líquido inerte, de pH neutro, que sirve de transporte en la sangre
y la linfa, y que regula la temperatura corporal; el organismo la pierde continuamente por el sudor, la orina, la
respiración y las heces, y requiere un mínimo aproximado de 2,500 mL diarios (depende de la edad, sexo,
actividad física, etcétera) para llevar a cabo adecuada- mente innumerables reacciones propias de las distintas
funciones biológicas; la tabla 1 muestra un balance aproximado del agua consumida y eliminada por un hombre
durante un día.

La fuente más importante es la ingesta de líquidos, pero también se adquiere de diferentes ali- mentos, como
los vegetales abundantes en agua, la leche, que tiene un 87%, de los huevos con un 74% y del pan, que con
aproximadamente 40% es uno de los alimentos más comunes y con menor cantidad de ella (tabla 2).

Tabla 1. Balance de agua en el ser humano.

 Agua ingerida
Fuente Agua perdida (mL/día) Medio
(mL/día)
850 Alimentos 1400 Orina
1300 Bebidas 400 Pulmones
Oxidación de
350 500 Piel
nutrimentos
200 Heces
2500 2500

Tabla 2. Contenido de agua en algunos alimentos.

Alimento % de agua
Lechuga, esparrago, coliflor 95
Brócoli, Zanahoria 90
Manzana, durazno, naranja 88
Leche 87
Papa, pera 80
Huevo 74
Pollo 70
Carne de res 70
Carne de cerdo, helado 60
Pan 40
Queso 45
Mantequilla 16
Galletas 5
Chocolate 2

Otra fuente, de menor importancia, se origina en el propio cuerpo debido a reacciones metabólicas: la oxidación
de una molécula de glucosa genera seis de H2O, que equivalen a 0.6 g por gramo de monosacárido: C6H12O6 +
6O2 →6CO2 + 6H2O. Además de los hidratos de carbono, también se obtienen 1.1 g y 0.4 g de agua por gramo
de lípido y de proteína, respectivamente; una dieta cuya oxida- ción de glucosa y lípidos produzca 2,000 kcal
por día, generará 300 mL de agua, aproximadamente.

Propiedades del agua.

Su molécula está constituida por dos átomos de hidrógeno unidos en forma covalente a uno de oxígeno, es
altamente polar, no es lineal y crea estructuras tridimensionales debido a la hibridación de las órbitas
moleculares s y p del oxígeno; las 1s del hidrógeno comparten dos electrones con las híbridas sp3 del oxígeno.
A su vez, este elemento tiene un par de electrones libres considerados como dos fuerzas separadas, que junto
con los dos enlaces covalentes, establece una molécula con una forma imaginaria de tetraedro (figura 1).
Figura 1. Representación de la molécula de agua (a) y (b) estructura tetraédrica imaginaria formada por los
orbitales sp3 del oxígeno y (c) dimensiones de la molécula de agua.

Mediante diversos estudios de espectroscopia, rayos X, resonancia magnética nuclear, difracción, infrarrojo,
radiactividad, etcétera, se han determinado las dimensiones, así como algunas características de la molécula del
agua. En la figura 1 se observa que los radios de Van der Waals del hidrógeno y del oxígeno son de 0.12 nm
(1.2 Å) y 0.14 nm, respectivamente; que la longitud del enlace covalente es de 0.096 nm y que el ángulo formado
es de 104.5°.

En el agua existe una diferencia de electronegatividades que se debe precisamente a que el oxígeno tiene un
gran poder de atracción por los electrones de los dos hidrógenos, lo que ocasiona que éstos desarrollen una
carga parcial positiva (+) temporal, y que el átomo de oxígeno desarrolle una carga parcial doble negativa 2
(-) temporal; esto hace que se produzca un momento dipolar muy fuerte. Es decir, esta molécula no tiene una
carga determinada, pero sí un dipolo eléctrico potente que le permite crear puentes de hidrógeno estables con
otras moléculas iguales o diferentes, pero de naturaleza polar. El momento dipolar que se establece, se observa
como una orientación de la molécula en un campo eléctrico con la parte negativa hacia el ánodo y la positiva
hacia el cátodo.

Propiedades físicas.

 Estado físico: sólida, liquida y gaseosa

 Color: Incolora
 Sabor: Insípida
 Olor: Inodoro Densidad : 0.99999 a 1.000 (4 °C)
 Punto de congelación: 0 °C
 Punto de ebullición: 100 °C
 Presión critica: 217.5 atm
 Temperatura critica: 374 °C
Propiedades Químicas.

 Reacciona con los óxidos ácidos.

 Reacciona con los óxidos básicos.
 Reacciona con los metales.
 Reacciona con los no metales
 Se une en las sales formando hidratos.

El agua.

Es uno de los compuestos y principal constituyente del universo y de la materia viva, casi las tres cuartas partes
de la superficie terrestre está cubierta por el agua. En el cuerpo humano está entre un 60 a 70%, por lo que un
adulto necesita ingerir un total al día de 1500 a 2000 ml de agua. La importancia según su propiedad es su
capacidad de disolver distintas sustancias porque tanto en la naturaleza como en el laboratorio la mayor parte
de las reacciones químicas ocurren entre sustancias disueltas en agua, es decir entre soluciones. Considerando
el agua como solvente el proceso de la disolución depende de la naturaleza del soluto es decir que sea
electrovalente o covalente.

Dos moléculas de Hidrógeno y una de Oxigeno hacen de este compuesto un elemento vital para la vida de
cualquier sustancia viva existente en la tierra. Representa alrededor del 72% de la superficie total del planeta y
entre el 50% y el 80% de la masa de los seres vivos. El agua es el compuesto químico primordial e insustituible
para los seres vivos y sin ella no sería posible la vida. El ser humano posee un 80% de agua al nacer y entre un
60% y un 70% en la edad adulta. Para un adecuado funcionamiento, nuestro organismo requiere alrededor de
tres litros de agua al día para evitar la deshidratación. Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por
los alimentos, mientras que la otra mitad la debemos conseguir al ingerir líquidos. El agua más conocida es la
mineral, compuesta a base de minerales (magnesio, calcio, magnesio) y diversas sustancias disueltas que
proporciona un sabor y un valor terapéutico a la bebida. A menudo proviene del deshielo y a medida que
desciende, adquiere las sales y los minerales.

El agua mineral siempre se ha bebido de la fuente, mientras que hoy en día, es más común que las minerales se
embotellen y se distribuyan para su consumo. El agua carbonatada es la otra variante más consumida en todo
el mundo. Conocida como agua con gas, contiene dióxido de carbono (CO2), que desprende burbujas cuando
se despresuriza. El agua con gas puede provenir del deshielo y se denomina agua mineral gasificada. Por el
contrario, si se obtienen los minerales de manera artificial, se denomina agua gasificada artificialmente
mineralizada.

Importancia del agua en los alimentos.

El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos fisiológicos como, por ejemplo: digestión,
absorción y eliminación de desechos metabólicos que no se puedan digerir y también para la función del aparato
circulatorio, ya que este líquido vital forma parte de la sangre y mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta
las células de organismos y conservar nuestra salud, además de la temperatura corporal. Gracias al agua el
equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpo se mantiene, ya que existe liquido mantiene disueltos a
estos electrolitos, lo que permite el mantenimiento de la presión osmótica y potencial eléctrico de las membranas
celulares, lo que se traduce en que gracias a esto se da la conducción de impulsos nerviosos y contracción de
músculos. Es tan importante que la pérdida de agua en 20% podría causar la muerte, nuestro cuerpo puede
sobrevivir sin alimentos por algunas semanas, pero sin agua no.

Este elemento representa alrededor del 65 al 70% de nuestro cuerpo y se distribuye en músculos, piel, riñones,
saliva y jugos gástricos, dentro y fuera de cada una de nuestras células, es decir no cuenta con un reservorio
especifico,
debido a esto la cantidad que se pierde de esta debe ser repuesta diariamente. Una ración recomendada seria 35
ml/kg, de agua para adultos seria hasta 50 – 60 ml/kg, esto es aproximadamente de 2 a 3 litros por día. En el
caso de los ancianos su requerimiento hídrico también es mayor, en deportistas también es importante la
ingestión de agua antes durante y después del ejercicio y usar prendas flojas para permitir la liberación del calor
en forma natural y así prevenir la deshidratación. En patologías o enfermedades que tienen episodios de diarreas,
sudor excesivo o vómitos la perdida de agua es mayor. Llegando a causar debilidad a la deshidratación, con lo
cual es importante la reposición inmediata de agua. Debido a todo lo explicado la ingestión de agua en la dieta
es vital, pero hay que recordar que el agua que ingresa a nuestro cuerpo no lo hace solamente mediante el vaso
de agua que tomamos, lo hace a través por ejemplo nos aportan cerca del 20% del agua que necesitamos
consumir diariamente. Hay que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la
sandía contienen más de un 90 % de agua, el resto lo recibimos más o menos así: un 10% proviene de productos
lácteos (algunos quesos poseen hasta 50% de agua), un 8% de hidratos de carbono (pan y cereales), y el 2%
restante de la carne, pescado, huevos etc. La mayoría de las carnes poseen un 50% de agua, más aún en el caso
de aves y algunos pescados como el lenguado o el bacalao, llegan a tener un 75% de agua, en tanto el porcentaje
asciende al 85% en el caso de los mariscos.

El agua que todos conocemos, presenta muchas propiedades fisicoquímicas increíbles. Las propiedades de este
elemento, unidas a su poder como solvente y a su gran estabilidad química, hacen de ella una molécula que
todavía intriga a mucho s especialistas y que siempre exige del analista un rigor metodológico. El agua es el
principal componente de la mayoría de los alimentos no procesados, mientras que en los procesados este se
reduce para conseguir, aumentar la conservabilidad de los mismos. La disminución del contenido de agua en
los alimentos aumenta su vida útil por lo que se podrán conservar en perfectas condiciones durante su mayor
temporada. Para ello se emplean distintos métodos como la evaporación, el secado y la crio concentración o
liofilización. En el medio acuoso se dan la totalidad de las reacciones de deterioro que tienen lugar en los
alimentos. El agua contribuye a la apetencia del alimento por lo que se necesita su existencia.

Distribución de agua en los alimentos.

El agua presente en tejidos vegetales y animales puede ser:

Agua en los
alimentos

Agua de Agua de
Agua libre Agua ligada
monocapa hidratación
  Agua libre. Es el agua congelable (agua capilar). Se encuentra retenida en la finísima red de espacios
capilares extracelulares que se encuentran en el tejido de los alimentos. Es aquella que se volatiliza
fácilmente, la que se pierde por calentamiento y es la responsable de la actvidad acuosa. Sus valores
de humedad están por arriba del 90 %.
 Agua ligada (no congelable). Es aquella porción que no se congela en las condiciones normales
decongelamiento a -20 ºC; su determinación se puedeefectuar mediante el análisis térmico-diferencial,
por resonancia magnética nuclear, etc., pero cada método da una cantidad diferente. Es un agua díficil
de extraer.
 Agua monocapa (agua adsorbida, agua BET). Es el agua adsorbida en la superficie del alimento
formando una sola capa monomolecular retenida por fuerzas químicas en la superficie de las proteínas
o de los polímeros de carbohidratos. Al eliminar esta capa de moléculas, en general se desnaturaliza o
destruye el alimento. Sus valores oscilan entre 2 a 9 % de agua (en función del alimento).
 Agua de composición (agua de hidratación). Es el agua que está combinada, en una unión química,
con los constituyentes del alimento como proteínas (formando puentes de hidrógeno), ácidos orgánicos
(hidratados), sales minerales (mono o dihidratados), etc. Su composición es menor al 1 %.

Actividad acuosa.

La aw es la cantidad de agua disponible en los alimentos para llevar acabo reacciones químicas, enzimáticas y
microbianas. Se trata de la disponibilidad de agua para los microorganismos en función de la cantidad de solutos
(tonicidad de la solución).

Se refiere a toda el agua que contiene el alimento sin considerar que la mayoría de los alimentos tiene zonas o
regiones microscópicas que debido a altas concentraciones de lípidos o grasas no permiten la presencia del agua
obligando a distribuirse en forma heterogénea a través del producto. La actividad del agua determina el grado
de interacción del agua en los demás constituyentes de los alimentos y en una forma indirecta del agua
disponible para llevar a cabo las diferentes reacciones a los que están sujetas.

Termodinámicamente la fungicidad es una medida de la tendencia de un líquido a escaparse de una solución;

en virtud de que el vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presión
de vapor en lugar de la fugacidad.

Se define como:

La actividad de agua es una propiedad intrínseca de la muestra, mientras que la humedad relativa de equilibrio
es una propiedad de la atmósfera en equilibrio con la muestra. Frecuentemente interesa conocer la relación entre
la actividad del agua y el contenido de agua de una muestra, utilizando los siguientes procedimientos para
obtener esta información.
 1. Punto de congelación, medir la depresión del punto de congelación y el contenido de humedad de la
muestra y calcular la actividad del agua
2. Los sensores de humedad relativa, se colocan las muestras de contenido de agua conocido en una
pequeña cámara cerrada a temperatura constante, luego dejar equilibrar y medir seguidamente la HRE,
de la atmósfera de la muestra por cualquiera de las diversas técnicas electrónicas o psicométricas. (Aw
= HRE 100)
3. Cámara de equilibrio a humedad relativa constante, se coloca la muestra en una pequeña cámara
cerrada a temperatura constante, mantener la atmósfera de la muestra a humedad relativa constante por
una solución salina saturada apropiada, dejar equilibrar y determinar el contenido de agua de la muestra
(Fennema, 2010).

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento depende de su contenido de agua aun cuando
este influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas, solo para efectos
de simplificación el agua se divide en libre y ligada. La primera sería la única disponible para el crecimiento de
los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones ya que la segunda está unida a la superficie
sólida y no actúa por estar no disponible o inmóvil.

Es decir, bajo ese sencillo esquema o premisa, sola una fracción del agua, llamada actividad del agua AW, es
capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. Es con base en este valor
empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto y no con su contenido de agua, el
cual refleja el grado de interacción con los demás constituyentes, además de que se relaciona con la formulación,
el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración de la humedad en el
almacenamiento y muchos otros factores.

Agua y microorganismos.

La actividad de agua Aw, es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir el agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un
valor máximo de 1.0 y un valor de 0.0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La
actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad la textura es mucho
más jugosa y tiene, sin embargo, el producto se altera en forma más fácil y se debe tener más cuidado. A medida
que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario,
los alimentos cuya actividad de agua por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso,
si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el
parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite
determine su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.
Controlar la actividad de agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. Cuando menor sea la actividad
de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de
agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser
que no esté libre para interaccionar.

La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible
para reaccionar, es decir la que puede facilitar la contaminación del producto. Los alimentos con baja Aw, se
conservan en óptimas condiciones durante periodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya
actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más
delicada. Por esta razón en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como evaporación,
secado o liofilización para aumentar asi su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que establece el
inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una Aw, por
encima de 0.96 para poder multiplicarse. Sin embargo, pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos
son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6 (Belitz et al 2012).

 Aw: 0.98: pueden crecer casi todos los microrganismos patógenos, y dar lugar a alteraciones y
toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o
verduras frescas, entre otros.
Aw: 0.93/0.98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta Aw, pueden formarse un
 gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos
fermentados o cocidos, quesos de corta duración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o
pescado ligeramente salados o el pan entre otros.
 Aw: 0.85 /0.93: a medida que disminuye la Aw, también lo hace el número de patógenos que
sobreviven. En este caso, como bacteria solo crece Salmonella aureus, que puede dar lugar a
toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más
destacados figuran los embutidos curados y maduros, el jamón serrano o la leche condensada.
 Aw: 0.60/0.85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a
microrganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmofilos o halófilos.
Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
 Aw: < 60: no hay crecimiento microbiano, pero si puede haber microorganismos como residentes
durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.

Estabilidad de los alimentos.

La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw elevada tienen una
textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de
textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento. En cambio, los alimentos con una aw baja son
crujientes y quebradizos; sí su aw aumenta, la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto.
La aw también afecta a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de productos en polvo y
granulados.

La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro establece el limite para el
desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros parámetros como temperatura, pH o contenido en
azúcares, generalmente influyen en la velocidad de crecimiento. La aw más baja para el crecimiento de la
mayoría de las bacterias que producen deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento
de hongos y levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de hongos micotoxigénicos se produce con valores
de aw cercanos a 0,78.

Figura 2. Valores de aw.

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico, eliminando el agua que contienen
(deshidratación) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.
En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor, aumentando la presión de vapor del
agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporación conlleva
un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presión
de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra
procedente del interior que migra merced a procesos de difusión, convección, flujo capilar y retracción. La
evaporación de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presión de vapor de la atmósfera y
la presión superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratación, desciende la velocidad de
eliminación del agua porque la migración de agua a la superficie tiene un límite; las capas superficiales se hacen
menos permeables y el aumento de la concentración de solutos reduce la presión de vapor de la superficie. Por
ello, para alcanzar el grado de desecación deseado se hace necesario reducir la presión de vapor ambiental o
aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratación de muchas maneras diferentes, por
secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estáticas, con bandejas en túneles, en cintas
transportadoras en túneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilización.

La sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a los alimentos para reducir la aw. La preparación
de jaleas, mermeladas y productos va acompañada de una extracción parcial del agua (concentración) mediante
calentamiento. La adición de sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La
sal se añade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto.

Estabilidad química.

Las reacciones químicas afectan al sabor, apariencia y valor nutricional de los productos alimentarios,
farmacéuticos, cosméticos y veterinarios. Y en el caso de los productos farmacéuticos, también reducen la
eficacia de los ingredientes activos.

El agua puede afectar a las reacciones químicas de varias

maneras. Puede actuar como un reactivo, o como un
disolvente, y que puede afectar a la tasa de difusión limitando
las reacciones, al modificar la movilidad molecular de los
reactivos.

Las reacciones químicas pueden ser complejas y sus

mecanismos no siempre se entienden completamente. Sin
embargo, la estabilidad química de un alimento a menudo se
correlaciona mejornco la actividad de agua que con el
contenido de humedad. En muchos casos, para maximizar la
vida útil, se emplean modelos matemáticos validados, para
definir las características del envasado y así conseguir las
Figura 3. Estabilidad química
especificaciones de comercialización.

Los modelos predicen las tasas de reacciones de degradación que se producen en un alimento o producto
farmacéutico para un valor de actividad de agua determinado. Estos cálculos pueden ayudar a establecer los
valores de actividad de agua que maximizarán la vida útil, determinar las necesidades de embalaje y
establecer las especificaciones de comercialización que minimizan los efectos degradativos.

Figura 4. Cambios en la fase de los alimentos.

Estabilidad física.
El agua desempeña un papel crítico en la estabilidad de los alimentos cercanos a la transición vítrea. En estos
alimentos, los cambios en el agua pueden afectar tanto a su estructura como a su textura. El resultado de la
degradación estructural se ve en fenómenos como: cristalización, aglomeración, delicuescencia, y colapso. La
degradación textural tiene como resultado la pérdida de la capacidad de crujir, endurecimiento y rigidez.

Vida útil.

Determinar la Vida Útil. Los ensayos de vida útil requieren conocer qué evento termina con la vida útil de un
producto en particular y encontrar una manera de cuantificarlo y poder realizar un seguimiento. Por ejemplo,
las reacciones se pueden seguir cuantificando los cambios en la concentración de uno de los reactivos o uno de
los productos de la reacción. Los modelos científicos pueden predecir la vida útil de un producto a un valor de
actividad de agua y temperatura específicos.

También pueden predecir la actividad del agua de un producto en base a sus ingredientes,
determinar la cantidad de humectante a añadir para conseguir un valor de actividad de agua específico y calcular
requisitos de envasado. El cuadro se muestran algunos de los modelos predictivos que emplean medidas de
actividad de agua y los detalles los datos necesarios para cada modelo.

Importancia de la actividad de agua en los alimentos.

• Para desarrollo de alimentos de humedad intermedia.

• Para obtener el valor Aw que estabiliza los alimentos deshidratados (monocapa BET).
• Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista microbiano.
• Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista fisico químico.
• Para evitar la peroxidación de lípidos.
• Para evitar reacciones enzimáticas.
• Para conocer las isotermas de adsorción y desorción de agua de un alimento.
• Para aumentar la vida de anaquel de los alimentos, a través de factores o métodos combinados.

Conclusión.

La actividad de agua es una medida termodinámicaedregíala en del agua en un producto. Se relaciona

directamente a la susceptibilidad microbiana de los productos alimentarios. También está bien correlacionada
con las reacciones de degradación física y química que acaban con la vida útil de los alimentos. Se puede utilizar
para predecir y maximizar la vida útil, para tomar decisiones de envasado, evitar la transición vítrea y en otras
muchas facetas de la formulación y diseño de nuevos productos. Se cita en varias Regulaciones y Directrices
de la FDA, y es la única medida que se puede utilizar como control de puntos críticos.

Bibliografía.

• Badui, S. D. 2010. Química de los Alimentos. V. Pearson. D.F. México. México. 648 pag.
• Baltes, W. 2007. Química de los Alimentos. I. Acribia. España. 492 pag.
• Fenemma, O. 2010. Química de los Alimentos. III. Acribia. Zaragoza. España. 1166 pag.
• Grupo Latino. 2006. Ciencia, Tecnología e Industrias de Alimentos. I. Bogotá. Colombia. 1191 pag.
• Herrera, C. Bolaños, N, Lutz, G. 2003. Química de los Alimentos. I. México, 142 pag.
Anexo.

Figura 5. Relación de la actividad de agua con el contenido de humedad de los alimentos.

Figura 6. Actividad de agua limite para el crecimiento de microorganismos en alimetos y algunos ejemplos
de estos.
Figura 7. Factores de preservación en alimentos con actividad de agua reducida.

Figura 8. Valores aproximados de aw de algunos alimentos.